生產(chǎn)工藝對(duì)米飯品質(zhì)的影響

1、生產(chǎn)工藝對(duì)米飯品質(zhì)的影響蒸我方式對(duì)米飯的食用品質(zhì)影響很大.對(duì)大米的加水童.蒸養(yǎng)時(shí)間形響很大.同時(shí)不同的這組方式對(duì)大米中的靑薦物質(zhì)影詢也恨丈，岡此.應(yīng)該選擇合適的蒸盤方式來蒸煮大米。葉敏等研究了蒸煮方式對(duì)米飯品質(zhì)的影響，采用微波、常壓和高壓三種方法來蒸盍米飯.研究不同莖藏方袪蒸煮米飯的適宜條件，分析不同蒸藏方袪對(duì)米飯?zhí)匦缘挠绊?，以及?chǔ)藏過程米飯?zhí)匦缘淖兓闆r.結(jié)果1期:微波蒸煮米坂的顯f廉盤條件為米水比1:1.5,40°C條件下浸泡大米30min|32L不同種類米飯的消化特性有差異，粳稻米飯較釉稻易于消化。采用具有較高的斥力和較長畑飯時(shí)間的高壓鍋或微電腦煲制作的米飯的淀粉消化速度較快，

2、酶解生成還原糖和葡萄糖瑕高,且消化中前期的快消化淀粉和慢消化淀粉含量較高.建立的基于葡萄糖倉杲的消化動(dòng)力學(xué)指數(shù)方程具冇較高的擬和楕度卩嘰從原料稻谷到成品米的加工過程中，細(xì)菌和爲(wèi)菌的數(shù)最逐漸減少，各采樣點(diǎn)細(xì)菌總數(shù)為F霉菌總數(shù)。微生物種類和采樣點(diǎn)對(duì)微生物數(shù)量影響達(dá)到極靠著水半。人米品種対微生物數(shù)目也達(dá)到靠著影響，但加工季節(jié)對(duì)微生物數(shù)量影響不人W朱建麗等研宛方便米飯生產(chǎn)過程中脂肪和脂肪酸的變化，）1中人米脂肪提取號(hào)捉取方法、提取溶劑、提取時(shí)間及提取次數(shù)有關(guān)。在方便米飯生產(chǎn)中，人米脂肪含帚:由032%降至0.10%,減少率為70%：脂肪酸飽和度從0.40增加到D.48|35,o浸泡對(duì)大米食味品質(zhì)的影響

3、人米浸泡能夠使得水分進(jìn)入人米籽粒內(nèi)部弱化米粒，進(jìn)而能夠降低人米蒸煮時(shí)間.而人米在蒸煮前不進(jìn)行浸泡，則在蒸煮時(shí)有町能因?yàn)槲市?，使得米飯II感夾生，儀味品質(zhì)變差同時(shí),在保證米飯所需的水的情況下,經(jīng)高溫高壓蒸煮后得到的米飯米粒比較飽滿、軟碩適中、色澤光亮、口感好余瑞鑫等通過對(duì)糯米浸泡過程中水分狀態(tài)變化的研憲得岀：水分進(jìn)入到糯米中心所需的浸泡時(shí)間故短為35min,浸泡加水量最少為35%；水溫在15C30C范用內(nèi)，每升高5-C,糯米達(dá)到相同水分狀態(tài)的浸泡時(shí)間可以縮短10mid鞏文平等用動(dòng)態(tài)流變儀和差示掃描我熱儀對(duì)不同水分會(huì)磧的人米淀粉糊化、短期回生和長期冋生特性進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：水分含帚越低，大

4、米淀粉越難糊化。水分禽最低于50%時(shí)，常壓下很難使人米淀粉完全糊化。然而對(duì)于人米淀粉的短期回生，水分含量越低，短期回生速度越慢，淀粉凝膠達(dá)到穩(wěn)定的時(shí)河越長卩叫乙醇濃度、浸泡溫度和浸泡時(shí)|i'J對(duì)方便米飯的感*Lf折標(biāo)和復(fù)水性能等仃較人:影響。產(chǎn)品色澤、飯香與乙醇濃度星正相關(guān)；丨1感、滋味與乙醇濃度星負(fù)相關(guān)：飯香、滋味、II感與浸泡溫度呈負(fù)相關(guān)；丨1感與浸泡時(shí)間呈正相關(guān)；飯香與浸泡時(shí)間呈負(fù)相關(guān)；乙醇浸泡后町提髙方便米飯的復(fù)水速率卩刃?？偘睔s酸和還原糖溶出含量在人米浸泡過程中逐漸甫加，并且它們兩者可能會(huì)發(fā)生美拉徳反應(yīng)，金硫氨基酸倉吊:逐漸增加.浸出固形物和濁度逐漸增加，人米色度值均會(huì)發(fā)牛顯

5、著變化：而這些變化可能會(huì)對(duì)米飯蒸抵的食味品質(zhì)、成品率、風(fēng)味及色澤產(chǎn)生影響.且浸泡溫度越高浸泡時(shí)間越長.影響越X1401-唐偉強(qiáng)等分析了人米吸水率與浸泡時(shí)間和浸泡溫度的關(guān)系和浸泡參數(shù)對(duì)米飯品質(zhì)的影響.確定人米浸泡吸水率與浸泡溫度和時(shí)間的關(guān)系收線和浸泡參數(shù)與米飯品質(zhì)曲線。得出吸水率與浸泡時(shí)間、浸泡溫度星正比，米飯的僅味品質(zhì)與吸水率呈拋物線關(guān)系】。1.63炯飯對(duì)大米食味品質(zhì)的影響炯飯有利于改善米飯的食味品質(zhì).剛蒸點(diǎn)出來的米飯II感和滋味都何點(diǎn)差，在炯至一定時(shí)仙后，米飯的II感、滋味、風(fēng)味都不同程度的提高了.張玉榮等對(duì)不同蒸點(diǎn)條件下米飯的質(zhì)構(gòu)特性和仗味品質(zhì)的變化趨勢(shì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明：對(duì)于所選品種,當(dāng)

6、加水量為1.3-1.4（粳米）或1.6-1.7（軸米），浸泡時(shí)間為30min,浸泡用水溫度為25"C左右，炯制時(shí)間為20min時(shí)米飯的仗味品質(zhì)放佳陽。1.7大米品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定法人米的蒸煮品質(zhì)是人米評(píng)價(jià)指標(biāo)中的主要方面。通過測(cè)定人米在蒸煮過程中的吸水率、膨脹率、米湯pH值、米湯碘藍(lán)值、米湯干物質(zhì)等，能夠較為*觀的評(píng)價(jià)人米的仗用品質(zhì)。但這種方法過于復(fù)雜，需要尋求一種更為迅速簡的方式.質(zhì)構(gòu)儀也叫食品物性測(cè)定儀,是近年來用于測(cè)定食品質(zhì)構(gòu)待性的一種儀器,可以測(cè)定硬度、粘度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性等指標(biāo)。國內(nèi)外學(xué)者已經(jīng)仃用質(zhì)構(gòu)分析儀來檢測(cè)面制品的質(zhì)構(gòu)特性。如對(duì)面包的質(zhì)構(gòu)特性研究衣明，硬度、黏看性、

7、彈性與而包感官品質(zhì)關(guān)系極為密切，町作為面包M質(zhì)測(cè)試的描標(biāo),43,o余世鋒等研究了貯瀕溫度和時(shí)間對(duì)五常大米米飯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯藏溫度對(duì)米飯水分含最影響較小，貯藏期間水分含帛變化不明顯；貯藏溫度和時(shí)間對(duì)米飯恰變、便度和粘性影響較人。米飯較適宜的貯藏溫度不宜高于-18C,在04C范用內(nèi)米飯易老化冋1.8米飯的營養(yǎng)特性人米莒斥豐富含仃人體而耍的人量敘量元索和B族維生索以及多種礦物質(zhì)，并且含令豐富的碳水化合物，能夠?yàn)槿梭w提供必需的能量。衡量米飯營托的巫要標(biāo)準(zhǔn)足米飯的消化吸收程度，加Z米飯能夠被人體容易消化，米飯中的淀粉、蛋白質(zhì)經(jīng)淀粉酶利蛋白酶消化后產(chǎn)生葩萄糖和氨基酸，對(duì)人們的健康非常有益。米飯中

8、含有少最的鈣、憐、鐵詢礦物質(zhì)和維生素Bl、維生素B2等維生素，這些物質(zhì)攝入到人體內(nèi)部，冇利于人們的身體健康W1.9食品添加劑對(duì)米飯品質(zhì)的影響卜環(huán)狀糊粘、血糖脂肪酸酷和檸椽酸適合作為熱風(fēng)F燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑，而e淀粉酶不適合作為熱風(fēng)干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑：復(fù)合食品添加劑的最佳配比:P-環(huán)狀糊精0.2%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,檸椽酸0.4%時(shí)，由其浸泡制得的方便米飯綜合評(píng)價(jià)較好I旳.分析不同的淀粉酶對(duì)產(chǎn)品及生產(chǎn)工藝的影響。結(jié)果表明：麥芽糖淀粉酶對(duì)于即倉米飯抗老化效果顯苕，同時(shí)對(duì)米飯的質(zhì)構(gòu)特性也起到一定的改善作用：騎處理的說佳生產(chǎn)工藝條件確定為：酶液濃度52mg/L.酶液浸泡時(shí)間15mm、

9、酸液濃度pH4.3、酸液浸泡時(shí)間2min、蒸煮時(shí)間25min的。1.10大米的復(fù)配目前市場上人米種類較多，人米之間的品質(zhì)差異也較人。在品質(zhì)較差的人米中加入品質(zhì)優(yōu)異的人米，從而町以改變?nèi)嗣椎恼糁笃焚|(zhì)。這種方法即簡單又方便，而R也不需要添加倉品添加劑.能夠起到明顯的效果。張正茂等通過分析衣米及米飯的理化特性.然后對(duì)人米進(jìn)行復(fù)配，充分利用低質(zhì)米資源。結(jié)果衣明：以品質(zhì)較差的人米為主要原料，同時(shí)以米質(zhì)較好的米為輔料，按照一定的比例進(jìn)行復(fù)配。能夠改善人米的綜介品質(zhì)：用米飯的町溶性糖含量、游離猱基酸含量與人米的遼t連淀粉含量、脂肪含量、水分含量、蛋口質(zhì)含量的指數(shù)式模型能夠很好地預(yù)測(cè)米飯的感官品質(zhì):采用預(yù)測(cè)模型，能夠起到改善大米食味品質(zhì)的作用1胡。1.11微波復(fù)熱對(duì)方便米飯品質(zhì)的影響方便米飯具有易攜帶、伐用方便、健康安全等特點(diǎn)，深受廣人米仗消費(fèi)者的喜愛.微波作為一種新型加熱方式，具有整體加熱、速度快、營養(yǎng)損失少等優(yōu)勢(shì)，在米飯復(fù)熱中的應(yīng)用越來越廣泛。微波復(fù)熱米飯的關(guān)鍵是加熱的均勻性，影響微波加熱均勻性的因素冇仗品的