第4章--化學(xué)和物理因素對(duì)食品安全性的影響

1、第四章第四章 化學(xué)和物理因素對(duì)化學(xué)和物理因素對(duì)食品安全性的影響食品安全性的影響任課教師：任課教師： 張張 云云E-mail: zy_E-mail: zy_MP: QQ: 875398559MP: QQ: 875398559桂林理工大學(xué)桂林理工大學(xué)食品質(zhì)量與安全食品質(zhì)量與安全課程課程內(nèi)容內(nèi)容第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留獸藥及其殘留第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響第四節(jié)第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響食品添加劑對(duì)食品安全性的影響第五節(jié)第五節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物第六節(jié)第六節(jié) 輻

2、照食品的安全輻照食品的安全第七節(jié)第七節(jié) 物理因素的影響物理因素的影響思考題思考題第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留一一 、農(nóng)藥的定義及其分類、農(nóng)藥的定義及其分類（1）定義）定義l農(nóng)藥：用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、農(nóng)藥：用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的林業(yè)的病、蟲、草和其它有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成物或者來(lái)源地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成物或者來(lái)源于生物、其它天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物于生物、其它天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。質(zhì)的混合物及其制劑。l農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后，

3、殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。稱。 第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留（2）分類）分類l殺菌劑：保護(hù)性殺菌劑；內(nèi)吸性殺菌劑；免殺菌劑：保護(hù)性殺菌劑；內(nèi)吸性殺菌劑；免疫性殺菌劑；疫性殺菌劑；l殺蟲劑：胃毒劑；觸殺劑；熏蒸劑；內(nèi)吸劑；殺蟲劑：胃毒劑；觸殺劑；熏蒸劑；內(nèi)吸劑；特異性昆蟲生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（昆蟲生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；引特異性昆蟲生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（昆蟲生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；引誘劑；趨避劑；不育劑；拒食劑）；誘劑；趨避劑；不育劑；拒食劑）；l除草劑：選擇型；滅生型；內(nèi)吸型；觸殺除草劑：選擇型；滅生型；內(nèi)吸型；觸殺l殺鼠劑；殺鼠劑；l植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；植

4、物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑；l其他：殺螨劑；殺線蟲劑；殺軟體動(dòng)物劑其他：殺螨劑；殺線蟲劑；殺軟體動(dòng)物劑第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留二、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源二、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源l（1）施藥后直接污染）施藥后直接污染l（2）從環(huán)境中吸收：土壤；水體；大氣）從環(huán)境中吸收：土壤；水體；大氣l（3）通過(guò)食物鏈富集）通過(guò)食物鏈富集l（4）其他途徑：加工或儲(chǔ)運(yùn)中污染；意外）其他途徑：加工或儲(chǔ)運(yùn)中污染；意外污染；非農(nóng)用殺蟲劑污染污染；非農(nóng)用殺蟲劑污染第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留三、三、 農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害（1）急性中毒）急性中毒l分類：職業(yè)性（生產(chǎn)和使用）中毒；自殺；分類：職業(yè)

5、性（生產(chǎn)和使用）中毒；自殺；他殺；誤食（蔬菜、水果、家畜肉、水產(chǎn)品）他殺；誤食（蔬菜、水果、家畜肉、水產(chǎn)品）l癥狀：胃腸道疾?。簧窠?jīng)系統(tǒng)功能紊亂癥狀癥狀：胃腸道疾??；神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂癥狀（2）慢性中毒）慢性中毒影響酶的活性，降低機(jī)體免疫功能，引起神經(jīng)影響酶的活性，降低機(jī)體免疫功能，引起神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟等系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、肝臟和腎臟等疾??；三致（致癌、致畸、致突變）疾??；三致（致癌、致畸、致突變）第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留四、四、 農(nóng)藥殘留限量農(nóng)藥殘留限量l最高殘留限量（最高殘留限量（Maximum residues limit, MRL）；）；l

6、人體每日允許攝入量（人體每日允許攝入量（Acceptable daily intake, ADI）第一節(jié)第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留農(nóng)藥及其殘留五、農(nóng)藥殘留分析五、農(nóng)藥殘留分析l色譜法（氣相、液相、薄層）；色譜法（氣相、液相、薄層）；l光度法；光度法；l免疫法；免疫法；l現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)法（比色；卡片、試紙條）現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)法（比色；卡片、試紙條）第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留獸藥及其殘留一、一、 獸藥及獸藥殘留的概念獸藥及獸藥殘留的概念l獸藥：用于預(yù)防、治療、診斷畜、禽、水產(chǎn)獸藥：用于預(yù)防、治療、診斷畜、禽、水產(chǎn)等動(dòng)物疾病、有目的地調(diào)節(jié)養(yǎng)殖動(dòng)物的代謝和等動(dòng)物疾病、有目的地調(diào)節(jié)養(yǎng)殖動(dòng)物的代謝和生理機(jī)能，并規(guī)定作

7、用、用途、用法、用量的生理機(jī)能，并規(guī)定作用、用途、用法、用量的一類物質(zhì)稱獸藥（含飼料藥物添加劑）。一類物質(zhì)稱獸藥（含飼料藥物添加劑）。l獸藥殘留：是指動(dòng)物在使用藥物后蓄積或儲(chǔ)獸藥殘留：是指動(dòng)物在使用藥物后蓄積或儲(chǔ)存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)存在細(xì)胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)的總和。物或藥物雜質(zhì)的總和。第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留獸藥及其殘留二、獸藥殘留的來(lái)源二、獸藥殘留的來(lái)源l（1）使用違禁或淘汰藥物）使用違禁或淘汰藥物l（2）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期）不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期l（3）隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添）隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用加劑

8、使用l（4）飼料加工過(guò)程受到污染）飼料加工過(guò)程受到污染l（5）用藥方法錯(cuò)誤或未做用藥記錄）用藥方法錯(cuò)誤或未做用藥記錄l（6）屠宰前使用獸藥）屠宰前使用獸藥第二節(jié)第二節(jié) 獸藥及其殘留獸藥及其殘留三、三、 影響食品安全的主要獸藥殘留及其危害影響食品安全的主要獸藥殘留及其危害（1）分類）分類抗微生物藥物（抗生素；合成抗菌物質(zhì)）；抗抗微生物藥物（抗生素；合成抗菌物質(zhì)）；抗寄生蟲劑和殺蟲劑；激素與促生長(zhǎng)劑寄生蟲劑和殺蟲劑；激素與促生長(zhǎng)劑（2）危害）危害急性中毒；過(guò)敏反應(yīng)；急性中毒；過(guò)敏反應(yīng)；“三致三致”作用（致癌、致作用（致癌、致畸、致突變）；損害聽力、腎臟；造血系統(tǒng)反畸、致突變）；損害聽力、腎臟；造血

9、系統(tǒng)反應(yīng)；激素樣作用；誘發(fā)細(xì)菌耐藥性；引起腸道應(yīng)；激素樣作用；誘發(fā)細(xì)菌耐藥性；引起腸道菌群失調(diào)。菌群失調(diào)。第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響一、有害金屬進(jìn)入食品途徑一、有害金屬進(jìn)入食品途徑l工業(yè)工業(yè)“三廢三廢”排放；排放；l農(nóng)藥化肥的使用；農(nóng)藥化肥的使用；l自然環(huán)境的高本底；自然環(huán)境的高本底；l食品加工過(guò)程中進(jìn)入。食品加工過(guò)程中進(jìn)入。第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響二、典型重金屬及對(duì)食品安全性的影響二、典型重金屬及對(duì)食品安全性的影響1、鉛（、鉛（lead，Pb）l各臟器中均可檢出鉛，其中肝臟含量最高。各臟器中均可檢出鉛，其中肝臟含量最高

10、。l鉛主要危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，還鉛主要危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟，還具有生殖毒性、致癌性和致突變性。具有生殖毒性、致癌性和致突變性。第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響2、汞（、汞（mercury，Hg）l金屬汞幾乎不吸收；無(wú)機(jī)汞吸收率低；有機(jī)金屬汞幾乎不吸收；無(wú)機(jī)汞吸收率低；有機(jī)汞的消化道吸收率很高。汞的消化道吸收率很高。l甲基汞親脂性以及與巰基親和力強(qiáng)，可以通甲基汞親脂性以及與巰基親和力強(qiáng)，可以通過(guò)血腦屏障、胎盤屏障和過(guò)血腦屏障、胎盤屏障和血鼻屏障，在腦內(nèi)積蓄，血鼻屏障，在腦內(nèi)積蓄，導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷。第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品

11、安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響3、鎘（、鎘（cadmium，Cd）l大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合形成金屬硫蛋白，大多數(shù)與低分子硫蛋白結(jié)合形成金屬硫蛋白，主要蓄積在肝臟，其次是腎臟；主要蓄積在肝臟，其次是腎臟；l生物半衰期生物半衰期1530年；年；l鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用，主要危害腎鎘對(duì)體內(nèi)巰基酶有強(qiáng)抑制作用，主要危害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，尤其損害腎臟近曲小管臟、骨骼和消化系統(tǒng)，尤其損害腎臟近曲小管上皮細(xì)胞，產(chǎn)生重吸收功能障礙；上皮細(xì)胞，產(chǎn)生重吸收功能障礙；l鎘為細(xì)胞毒素，破壞體內(nèi)鈣鎘為細(xì)胞毒素，破壞體內(nèi)鈣平衡，引起骨骼劇痛、骨萎縮，平衡，引起骨骼劇痛、骨萎縮，稱為稱為“骨痛病骨痛病”；

12、“三致三致”作用。作用。第三節(jié)第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響重金屬對(duì)食品安全性的影響4、砷（、砷（ arsenic ，As）l砷主要蓄積于毛發(fā)、指（趾）甲、骨骼等部砷主要蓄積于毛發(fā)、指（趾）甲、骨骼等部位；位；l砷與角蛋白的疏基有強(qiáng)親和力，對(duì)含雙疏基砷與角蛋白的疏基有強(qiáng)親和力，對(duì)含雙疏基結(jié)構(gòu)的酶（如胃、胰蛋白酶、結(jié)構(gòu)的酶（如胃、胰蛋白酶、ATP酶等）有強(qiáng)酶等）有強(qiáng)抑制作用，使體內(nèi)代謝出現(xiàn)障礙；抑制作用，使體內(nèi)代謝出現(xiàn)障礙；l砷可導(dǎo)致毛細(xì)血管通透性增加，砷可導(dǎo)致毛細(xì)血管通透性增加，引起多器官病變；引起多器官病變；l砷有致癌作用，但潛伏期長(zhǎng)，砷有致癌作用，但潛伏期長(zhǎng)，平均平均30年。年。第四節(jié)第

13、四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響食品添加劑對(duì)食品安全性的影響一、一、 定義及分類定義及分類定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。第四節(jié)第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響食品添加劑對(duì)食品安全性的影響分類：分類：l來(lái)源（天然；化學(xué)合成）；來(lái)源（天然；化學(xué)合成）；l功能（酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧功能（酸度調(diào)節(jié)劑；抗結(jié)劑；消泡劑；抗氧化劑；漂白劑；膨松劑；膠姆糖基礎(chǔ)劑；著色化劑；漂白劑；膨松劑；膠姆糖基礎(chǔ)劑；著色劑；護(hù)

14、色劑；酶制劑；增味劑；面粉處理劑；劑；護(hù)色劑；酶制劑；增味劑；面粉處理劑；被膜劑；水分保持劑；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；防腐劑；被膜劑；水分保持劑；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；防腐劑；穩(wěn)定和凝固劑；甜味劑；增稠劑；）穩(wěn)定和凝固劑；甜味劑；增稠劑；）第四節(jié)第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響食品添加劑對(duì)食品安全性的影響二、二、 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響食品添加劑對(duì)食品安全性的影響l“劑量決定危害劑量決定危害”；l亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌作用，主要引起食

15、管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。等。l亞硝酸鹽進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧亞硝酸鹽進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，而出現(xiàn)一系列缺氧的中能力，導(dǎo)致組織缺氧，而出現(xiàn)一系列缺氧的中毒病癥，嚴(yán)重時(shí)可使人死亡。毒病癥，嚴(yán)重時(shí)可使人死亡。第五節(jié)第五節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物1、多環(huán)芳烴（、多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbon，PAH）l兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的碳?xì)浠衔?；兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的碳?xì)浠衔?；第五?jié)第五節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物1、多環(huán)芳烴（、多環(huán)芳烴（polycycl

16、ic aromatic hydrocarbon，PAH）l兩個(gè)以上苯環(huán)連在一起的碳?xì)浠衔铮粌蓚€(gè)以上苯環(huán)連在一起的碳?xì)浠衔?；l有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生；有機(jī)物不完全燃燒產(chǎn)生；l具一定的具一定的“三致三致”毒性和遺傳毒性以及光致毒毒性和遺傳毒性以及光致毒效應(yīng)；效應(yīng)；l中毒表現(xiàn)為神經(jīng)毒、皮膚毒、肺毒、血液毒、中毒表現(xiàn)為神經(jīng)毒、皮膚毒、肺毒、血液毒、肝毒、心肌損傷、過(guò)敏等。肝毒、心肌損傷、過(guò)敏等。第五節(jié)第五節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物2、二惡英（、二惡英（dioxin）及其類似物）及其類似物l一組多氯取代的平面三環(huán)芳烴化合物；一組多氯取代的平面三環(huán)芳烴化合物；l胸腺萎縮；氯痤瘡；肝臟、免疫系統(tǒng)、生殖胸腺萎

17、縮；氯痤瘡；肝臟、免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、發(fā)育毒性，致畸、致癌毒性。系統(tǒng)、發(fā)育毒性，致畸、致癌毒性。第五節(jié)第五節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物3、雜環(huán)胺、雜環(huán)胺l一類帶有雜環(huán)一類帶有雜環(huán)的伯胺；的伯胺；l食品加工，烹食品加工，烹調(diào)過(guò)程中，由于調(diào)過(guò)程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸蛋白質(zhì)、氨基酸的熱解而產(chǎn)生；的熱解而產(chǎn)生；l強(qiáng)烈致突變性，強(qiáng)烈致突變性，引起多種組織腫引起多種組織腫瘤。瘤。第五節(jié)第五節(jié) 有機(jī)污染物有機(jī)污染物4、N-亞硝基化合物亞硝基化合物l一類具有一類具有 結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物；前體結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物；前體物為硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類。物為硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類。 l毒性：平滑肌松弛、血管擴(kuò)張、血壓下降、毒性：

18、平滑肌松弛、血管擴(kuò)張、血壓下降、高鐵血紅蛋白癥；傷害肝，常伴有出血性肺水高鐵血紅蛋白癥；傷害肝，常伴有出血性肺水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等；遺傳毒性、腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等；遺傳毒性、“三三致致”作用。作用。第六節(jié)第六節(jié) 輻照食品的安全輻照食品的安全定義：食品輻照技術(shù)是一種滅菌保鮮技術(shù)，其定義：食品輻照技術(shù)是一種滅菌保鮮技術(shù)，其以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用以輻射加工技術(shù)為基礎(chǔ)，運(yùn)用x射線射線、射線射線或或高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線（小于高速電子束等電離輻射產(chǎn)生的高能射線（小于1kGy），對(duì)食品進(jìn)行加工處理，達(dá)到殺蟲），對(duì)食品進(jìn)行加工處理，達(dá)到殺蟲(及及卵與幼蟲卵與幼蟲)、殺菌、抑制生理過(guò)程、提高食品衛(wèi)、殺菌、抑制生理過(guò)程、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期的生質(zhì)量、保持營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及風(fēng)味、延長(zhǎng)貨架期的目的。目的。第六節(jié)第六節(jié) 輻照食品的安全輻照食品的安全輻照對(duì)食品安全