烹飪原理大作業(yè)5(1)

1、海南大學(xué)公選課大作業(yè) 20212021學(xué)年第一學(xué)期?烹飪工藝學(xué)原理?大作業(yè)一、單項(xiàng)選擇題本大題共有20小題，每題所給出的選項(xiàng)中只有一個(gè)正確答案，每題1分，共20分1. 制湯用的原料應(yīng)滿足 B 要求。A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕 B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕 C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕 D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕2. 在經(jīng)過焯水處理的原料的外表涂抹上飴糖、醬油、面醬等，再通過油炸使其鍍上顏色屬于以下哪種調(diào)色方法 C 。A、保色法 B、兌色法 C、變色法 D、潤色法3.以下哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小 D 。A、堿致嫩 B、鹽致嫩 C、機(jī)械電激致

2、嫩 D、嫩肉粉劑致嫩4. 粗加工土豆，山藥，芋頭時(shí)，用刀刨去外皮后，應(yīng)放在 C 。A、冷水中浸泡 B、熱水中浸泡C、溫水中浸泡 D、堿水中浸泡5.菜肴烹制過程中，可根據(jù)不同的烹飪方法對菜肴進(jìn)行調(diào)香，常用的調(diào)香方法主要有以下幾種，烹制中香氣散失最少的調(diào)香方法是 D 。A、抑臭調(diào)香法 B、加熱調(diào)香法 C、煙熏調(diào)香法 D、封閉調(diào)香法6. 以下所列的動物性原料中，異味最輕的是 B 。A、羊肉 B、豬肉 C、鴨肉 D、魚7. 掛糊工藝一般 C 原料的處理。A、只適合動物性原料 B、只適合植物性原料 C、適合動物性原料和植物性原料 D、適合未漲發(fā)的干貨原料8. 調(diào)味料的味與味間會相互影響，咸味與鮮味之間的

3、相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而 A 。A、適量的咸味可使鮮味增強(qiáng) B、適量的咸味可使鮮味減弱 C、咸味越大鮮味越鮮 D、咸味對鮮味無影響9.假設(shè)對魷魚、墨魚進(jìn)行漲發(fā)，最好采用以下 D 漲發(fā)方法。A、水發(fā) B 、油發(fā) C 、火發(fā) D、堿發(fā)10.糊、漿所用的原料一般有以下幾種，其中能起焦糖化和糊化反響的物質(zhì)是 B 。A、油脂和雞蛋 B 、淀粉和雞蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松劑11.上漿工藝分吸水，加鹽攪拌，掛漿，靜置等三個(gè)過程，以下 D 工序能使原料中的蛋白質(zhì)的親水力提高。A、靜置 B 、掛糊 C 、吸水 D、加鹽攪拌12. 禽類在宰殺時(shí)一定要放血完全，否那么會影響 A 。A、禽肉的色澤

4、B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽類的褪毛13、對于比擬老韌的動物性原料一般采用 C 的烹制手段。A、爆或炒 B 、醬或鹵 C 、爆或燜 D、炒或汆14.過油用的油溫可分為十成，溫度在30300之間，但常用的油溫一般在 D 。A、30150 B、100210 C、60300 D、6021015.勾芡不但要注意芡汁的濃度，而且要把握勾芡的時(shí)機(jī)，勾芡時(shí)最好在 B 。A、原料入鍋后就進(jìn)行 B、原料即將成熟和湯汁沸騰后進(jìn)行 C、原料未成熟和湯汁未沸騰時(shí)進(jìn)行 D、原料煮至半熟和湯汁沸騰后進(jìn)行16.在保存豆制品時(shí)一般是對原料進(jìn)行充分冷卻后 A 下保存并定期換水。A、浸泡在清水中 B 、浸泡在鹽水中

5、C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀堿溶液中17.在對蔬菜原料進(jìn)行洗滌時(shí)，假設(shè)蔬菜清洗后用于制作涼菜或生食，最好采用以下的 B 清洗方法。A、清水直接洗滌 B 、鹽水-清水洗滌 C 、洗滌劑-清水洗滌 D、KMnO4溶液-清水洗滌18.水產(chǎn)品魚在分檔時(shí)一般分為魚頭、軀干和魚尾三局部，魚頭和魚尾一般用于制作 C 菜肴。A、成塊用于爆或熘 B 、成條用于炒或爆 C 、成塊紅燒或制湯 D、成茸用于炸或爆19. 磨刀石一般分粗磨刀石和細(xì)磨刀石，兩者結(jié)合使用能縮短磨刀時(shí)間，延長刀具的使用壽命，在磨刀時(shí)一般先 A 。A、先粗磨再細(xì)磨 B 、先細(xì)磨再粗磨 C 、細(xì)磨、粗磨交替進(jìn)行 D、刀的鋒利程度與磨刀先后無

6、關(guān)20. 烹調(diào)用的蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施是 B 。A、用塑料帶包裝并密封 B 、分散低溫放置 C 、堆緊低溫放置 D、高溫下放置二、填空題本大題共有16小題，40個(gè)空，每空1分，共40分1.烹飪用的果蔬原料的選擇主要從 原料的固有性質(zhì) 、 原料的成熟程度 、 原料的新鮮程度 等三方面進(jìn)行。2.水果的風(fēng)味特征主要表現(xiàn)在 甜味，酸味，澀味，苦味 等四個(gè)方面，水果的風(fēng)味特征與水果的品種和成熟度有關(guān)，成熟度高的水果風(fēng)味特征要濃一些。3.烹飪用的凍結(jié)原料的解凍狀態(tài)一般有兩種，一是， 半解凍 狀態(tài)，恰好能用刀切開，是烹飪加工中最正確的解凍狀態(tài)，二是 完全解凍 狀態(tài)，此狀態(tài)下的原料應(yīng)立即使用，否那

7、么易受到微生物和酶的作用。4.味的種類大體上可分為兩大類，一是 根本味 ，如酸、甜、苦、辣等；二是 復(fù)合味 ，如甜酸味，香辣味，咸鮮味等，菜肴一般屬于后者。5. 菜肴調(diào)香的根本原理主要有兩個(gè)，一是調(diào)料調(diào)香的原理，如揮發(fā)增香，吸附帶香，酯化生香等，二是熱變生香的機(jī)制 ，如燒炒蔬菜香，烹煮肉品香，焙烤制品香等。6.水產(chǎn)品異味物質(zhì)的去除方法一般有 中和去腥 、 加熱去腥 、香料去腥 ，預(yù)防異味產(chǎn)生的措施主要是對原料進(jìn)行及時(shí)加工或迅速冷卻處理。7.質(zhì)地疏松是某些菜肴的主要特點(diǎn)，特別是松炸、脆炸類菜肴，要到達(dá)膨松目的原料在烹制前需進(jìn)行膨松工藝處理即掛上含有氣體的糊，這種糊在烹制中膨脹，使菜肴的體積增大，

8、結(jié)構(gòu)疏松并具有良好的口感。膨松工藝主要采用的方法有 生物膨松 、 化學(xué)膨松 、和 機(jī)械膨松 。8.烹飪工藝中所使用的調(diào)味品的選擇應(yīng)考慮 色 、 香 、味 等感官性狀。9. 干貨原料具有干、硬、老、韌 等特點(diǎn)，所以干貨原料不能直接用作烹飪原料。10.烹制工藝對原料進(jìn)行加熱可使原料發(fā)生相應(yīng)的變化，這些變化主要有三個(gè)方面，一是 生物變化 ，如生物活性的喪失；二是 化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)的變性，脂肪的分解；三是 物理變化 ，如質(zhì)地、顏色和形狀改變。11. 調(diào)色工藝的保色法主要用于 綠色蔬菜 和 紅色鮮肉類 的保色。12.出水工藝一般有兩種方法，一是 冷水鍋 ，二是 沸水鍋 ，假設(shè)處理的原料為異味較重，體積

9、較大的原料時(shí)，應(yīng)選擇前者；假設(shè)處理的原料是體積較小，需要護(hù)色的植物性原料或體積較小，異味輕又需要保嫩的動物性原料那么選擇后者。13.食品原料中的呈味物質(zhì)種類很多，不同的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)的味型不同，如呈咸味的主要是 食鹽，醬油 ；呈鮮味的物質(zhì)是 鮮奶，呈酸味的物質(zhì)主要是 醋 ；呈辣味的主要是 辣椒 ；呈麻辣味的是 麻辣燙 ；舉出12種呈味物質(zhì)14.人類對香味的認(rèn)識比對味的認(rèn)識要早得多，但香味的分類仍未統(tǒng)一，根據(jù)其來源不同可把香氣大致分為兩大類，一 是 原料的天然香氣 ，如原料的辛香，清香、乳香；二是原料的加工香氣 ，如醬香、酒香、腌臘香。15. 菜肴色彩的來源主要是三個(gè)方面，一是 原料固有的色澤；二

10、是 加熱形成的色澤 ；三是 調(diào)料調(diào)配的色澤。 16.菜肴的味覺通常是許多呈味成分所產(chǎn)生的復(fù)雜味覺，各種味覺之間會相互影響，使食用者在味覺的感受過程種會出現(xiàn) 比照 、 相抵 、 相乘 、 消殺 和變味等現(xiàn)象。在菜肴制作中可利用這些現(xiàn)象來獲得所需要的味感或利用這些現(xiàn)象來減少某些烹飪原輔料的用量。三、名詞解釋本大題共有5小題，每題2分，共10分1. 感官鑒定法答：依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺對食品的色、香、味、外觀、組織狀態(tài)、口感等感官特征進(jìn)行鑒定的方法。2. 酶促褐變答：是指在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的反響過程。3. 美拉德反響答：美拉德反響是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶

11、褐變，是羰基化合物復(fù)原糖類和氨基化合物氨基酸和蛋白質(zhì)間的反響，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰胺反響。4. 過油答：是以油為介質(zhì)，將已加工成型的原料，在油鍋中加熱至熟或炸制成半制品的熟處理方法。5. 勾芡答：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。四、問答題30分1. 湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時(shí)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？4分答：1、嚴(yán)格選料，確保湯料質(zhì)量2、旺火燒開，小火保持微沸3、除腥增鮮，注意調(diào)料投

12、放 4、不撇浮油，注意湯鍋加蓋2. 配菜時(shí)所要滿足的營養(yǎng)與衛(wèi)生的要求主要指哪幾個(gè)方面？4分答：1、料應(yīng)多樣2、酸堿應(yīng)平衡3、數(shù)量要適當(dāng)，使?fàn)I養(yǎng)不過剩4、應(yīng)清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)3. 調(diào)配工藝主要指對菜肴哪幾個(gè)方面進(jìn)行調(diào)配？他們的作用分別是什么？操作中應(yīng)遵循什么原那么？8分答：調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)。 調(diào)色的作用:1、渲染原料的顏色，加強(qiáng)視覺效果。2、突出香味，掩蓋異味。 3、使原料初步成熟。 4、固定原料的形狀。 調(diào)香的作用：1、 調(diào)香可消除和掩蓋某些原料的腥膻異味。2、調(diào)香可突出原料的自然香氣。3、 調(diào)香可確定和構(gòu)成不同菜肴的風(fēng)味。調(diào)味的作用1、使菜肴獲得滋味。 2、 增進(jìn)滋味。 3、 協(xié)調(diào)滋味。

13、. 4、使菜肴多樣化。 5、突出地方風(fēng)味。 6、美化菜肴色彩。 調(diào)質(zhì)的作用：通過用一些調(diào)質(zhì)原料來改善菜肴原料質(zhì)地和形態(tài)來構(gòu)成最喜歡的口 感，從而促進(jìn)食欲。 操作中應(yīng)遵循這四個(gè)原那么 1、菜肴加工的標(biāo)準(zhǔn)化和方便化。2、營養(yǎng)上的科學(xué)和平衡。3、消費(fèi)上的個(gè)性化和群眾化。4、資源利用和環(huán)境保護(hù)。4. 為什么說切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當(dāng)重要的作用和占著相當(dāng)重要的地位？5分答：1、從時(shí)間的長短上來講，原料的購進(jìn)、洗滌、初加工、刀工處理等準(zhǔn)備工作所消耗的時(shí)間與正式烹調(diào)時(shí)間之比大約為7：3至9：1。也就是說，切配技術(shù)工作占用了一個(gè)烹飪工藝流程的大局部時(shí)間； 2、從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時(shí)也是非

14、常重要的工序； 3、從人們飲食觀念的更新上來看。許多消費(fèi)者已從盲目片面追求高檔次、高消費(fèi)，逐步向理性的追求健康科學(xué)飲食，日益重視肴饌的營養(yǎng)搭配上轉(zhuǎn)變。5.菜墩是提供刀具運(yùn)作的平面和臨時(shí)堆放原料的用具，常用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進(jìn)行保養(yǎng)？4分答：1、買回的砧板，放入鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)，或放入大鍋內(nèi)加熱煮透，使木質(zhì)收縮，組織細(xì)密，防止砧板干裂變形，到達(dá)結(jié)實(shí)耐用的目的。有的砧板還需要再刨平。2、過程中經(jīng)常轉(zhuǎn)動，保持砧板磨損平衡。砧板的整個(gè)平面均勻使用，可以防止墩面凸凹不平而導(dǎo)致原料切割不斷。3、用完砧板后應(yīng)清洗干凈，豎放通風(fēng)，防止墩面腐蝕。4、一段時(shí)間用水浸泡幾小時(shí)，使砧板保持一定的濕度，以防干裂。 6.分析說明蔬菜原料進(jìn)行初