食品新資源開發(fā)及利用

1、食品新資源開發(fā)和利用學生：李志康目 錄一 新資源食品介紹二 食品新資源的利用現(xiàn)狀三 食品新資源的分類和開發(fā)價值四 食品新資源開發(fā)和利用實例一 新資源食品介紹1.1 什么是新資源食品？包括哪些類型？ 根據(jù)衛(wèi)生部新版新資源食品管理辦法的規(guī)定，新資源食品包括以下四類。 第一類：在我國無食用習慣的動物、植物和微生物。具體是指以前我國居民沒有食用習慣，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對人體無毒無害的物質(zhì)。動物是指禽畜類、水生動物類或昆蟲類，如蝎子等。植物 是指豆類、谷類、瓜果菜類，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類、藻類，如某些海藻。 第二類：從動物、植物、微生物中分離的在我國無食用習慣的食品原料。具體包括

2、從動、植物中分離、提取出來的對人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 第三類：在食品加工過程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。 第四類：因采用新工藝生產(chǎn)導致原有成分或者結構發(fā)生改變的食品原料。例如，轉基因食品等。1.2 新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？ 新資源食品和保健食品最大的區(qū)別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請審批時也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。1.3 新資源食品是安全的嗎？其安

3、全性如何得到保障？ 新資源食品管理辦法規(guī)定，新資源食品對人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。為了規(guī)范新資源食品的安全性評價，衛(wèi)生部還專門制定了新資源食品安全性評價規(guī)程。在指導原則方面，新資源食品安全性評價采用國際通用的、具有很高的公認度的危險性評估和實質(zhì)等同原則；在評估內(nèi)容方面，不僅包括新資源食品申報時對技術資料和生產(chǎn)現(xiàn)場進行審查，還包括了產(chǎn)品上市后對人群食用安全性進行再評價；在評估專家方面，衛(wèi)生部組織食品衛(wèi)生、毒理、營養(yǎng)、微生物、工藝和化學等領域的專家組成評估委員會，負責新資源食品安全性評價工作，從而保證了評價結果的客觀性、科學性。因此，通過了評估和審批的新資源食品，只要

4、在生產(chǎn)加工和運輸過程中不出現(xiàn)問題，應該是安全的、放心的。1.4 我國已經(jīng)批準的新資源食品有哪些？ 我國衛(wèi)生部已經(jīng)審批新資源食品共計340 種，其中自2003-2007 年間，我國已經(jīng)批準試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)的新資源食品共39種，包括動物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛(wèi)生部表示，將對已審批的新資源食品按新辦法進行清理，以保障消費者的健康。 此外，根據(jù)2004 年第17 號公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹共14 種食品新資源被列為普通食品管理。 衛(wèi)生部于2009年12月22日，根據(jù)中華人民共和國食品

5、安全法和新資源食品管理辦法的規(guī)定，茶葉籽油、鹽藻及提取物、魚油及提取物、甘油二酯油、地龍蛋白、乳礦物鹽、牛奶堿性蛋白等7 種物品被批準為新資源食品。 2010年3月9日，衛(wèi)生部公布衛(wèi)生部批準DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 種物品為新資源食品了DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 種物品為新資源食品，允許玫瑰花（重瓣紅玫瑰Rose rugosa cv. Plena）、涼粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營，允許夏枯草（Prunella vulgaris L.）、布渣葉（破布葉Microcos paniculat

6、a L.）、雞蛋花（Plumeria rubra L.cv.Acutifolia）作為涼茶飲料原料使用。生產(chǎn)經(jīng)營上述食品應當符合有關法律、法規(guī)、標準規(guī)定。二 食品新資源的利用現(xiàn)狀 食物是人類耐以生存的必要條件。由于世界人口的迅速增長和食物資源的日益短缺, 人類為了獲取充足的食物,必須開發(fā)新的食物資源。據(jù)預測, 2030年中國人口將達到16億, 市場需求糧食6. 4億t(按現(xiàn)在每人每年糧食占有量400 kg計), 食油消費量按接近目前的世界平均水平計, 則食用植物油的市場需求量為300億kg, 缺口為230億kg, 供給與需求之間存在很大差距 。我國國土雖然廣大, 但土地利用率低于世界平均水平,

7、 去除不能利用的沙漠、冰川、沼澤、城鎮(zhèn)道路建設用地等土地, 實際能用于農(nóng)林牧生產(chǎn)的只占63. 9% , 而世界平均為66% , 美國和印度更是達到87%和84% 。 因此, 要從根本上保障國家的糧油安全, 滿足現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和人民日益增長的物質(zhì)需求, 尋求新的食品資源勢在必行。 在我國, 食品新資源系指新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進的無 食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣的, 符合食品基本要求的物品。食品新資源應具有安全性, 不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素, 不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病, 不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。三 食品新資源的分類和開發(fā)價值3

8、.1 植物資源 3.1.1 植物莖葉富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)和生理活性物質(zhì)。常見的如蘆薈、竹筍、蕨菜、茶葉、金花茶、狹葉蕁麻、馬齒莧、蒲公英、絞股藍等, 都有食用和保健作用。圖 蘆薈3.1.2 野生植物的種子和果實 許多野生植物的種子、果實是良好的食品資源, 開發(fā)潛力很大。如中華獼猴桃、沙棘、刺梨、黃刺玫、沙棗、黑加侖子、越橘、山杏、橡子、榛子、余甘子 、山梨等。圖 沙棘 3.1.3 植物的花及花粉 許多植物的花富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)。目前開發(fā)利用的有雞冠花、核桃花、雞蛋花、杭菊、萬壽菊、金銀花、茉莉花、松花粉等。圖 核桃花3.1.4 植物的塊根、塊莖 植物塊根、塊莖

9、中通常含有大量淀粉、維生素、礦物質(zhì), 可制成各種普通食品、保健食品和食品添加劑等, 在醫(yī)藥和食品工業(yè)中有著廣泛的應用前景。具有塊根、塊莖的植物較多, 如魔芋、蕨根、葛藤、苧麻根等。圖 魔芋3.2 動物資源 動物性食品由于富含蛋白質(zhì), 自古以來就是人類喜愛的食品資源。但是, 人類目前利用的動物性食品僅占自然界中的極小部分, 尚有大量可供人類利用的動物資源有待開發(fā)。 3.2.1 昆蟲 昆蟲資源豐富、種類繁多、規(guī)模大、分布廣、容易深入開發(fā)。據(jù)報道, 昆蟲類食品均含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇、人體需多種氨基酸, 并含有多種維生素及多種微量元素, 且含有大量抗菌肽物質(zhì)。昆蟲食物來源簡單、廣泛, 容易飼

10、養(yǎng), 且生長繁殖快, 效益高。 可大量開發(fā)利用的昆蟲有蠶及蠶蛹、蝗蟲、螞蟻、蒼蠅、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、螞蚱、蝸牛、肉芽等。圖 香酥蜂蛹圖 蝗蟲圖 油炸螞蚱3.2.2 禽畜副產(chǎn)品 畜禽副產(chǎn)品主要包括畜禽的血液、骨、內(nèi)臟、皮毛、蹄等。畜禽副產(chǎn)品可開發(fā)利用的種類較多, 具有極大的利用價值。3.2.2.1 骨 畜禽的骨占動物體重的20% 30%, 它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽等。圖 豬骨白湯3.2.2.2 血 液 畜禽的血液中含有20% 左右的蛋白質(zhì), 且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外, 還含有鈣、磷、鐵、錳、鋅等無機鹽類和硫胺素、核黃素、泛酸、葉酸、煙酸等維生素，比如鴨血。圖 鴨血3.3 微生物資源3.3.1

11、 單細胞蛋白 細菌、酵母之類的微生物通過培養(yǎng)可制成含蛋白質(zhì)高達70%以上的單細胞蛋白SCP。我國的單細胞蛋白的開發(fā)仍存在不少技術、經(jīng)濟上的障礙,但其利用價值高, 仍然具有開發(fā)應用的前景。圖 一種優(yōu)質(zhì)單細胞蛋白3. 2 食用菌 食用菌指可供人類食用的大型真菌。全世界估計有10萬種真菌, 但目前人工栽培的還不過30多種, 廣泛栽培的也只有10多種食用菌的營養(yǎng)價值極高, 干品含蛋白質(zhì)13% 35%, 還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素及多種生理活性物質(zhì)。圖 食用菌種植3.4 海洋生物資源 海洋的資源非常豐富, 開發(fā)海洋資源對人類生存具有重大意義。海洋生物具有多種營養(yǎng)成分及保健功能。科學家預言, 人類將來蛋白

12、質(zhì)的來源, 80%以上有賴于海洋資源, 而目前每年全球海產(chǎn)品的開發(fā)量僅1億多噸，海洋捕撈僅6 000多萬噸，不及世界海域可捕撈范圍的1 /10, 可見海洋資源開發(fā)的潛力還相當廣闊。3.4.1 海洋植物 海洋植物中藻類可供食用和利用的有50多種, 海藻類植物具有豐富的營養(yǎng), 含有大量的蛋白質(zhì)、無機鹽類和多糖類物質(zhì), 是膳食纖維的豐富資源。如紫菜干品中含蛋白質(zhì)20%以上, 海帶干品含豐富的碘。圖 海白菜3.4.2 海洋動物 海洋動物是指魚類、蝦類、蟹類、貝類、蛇類、蛙類和獸類, 其中魚類是最重要的海洋食品資源。海洋魚類可制成食用鮮魚漿, 再被精制加工成風味獨特的魚丸等水產(chǎn)方便食品和海鮮即食方便食品

13、。還可將魚的內(nèi)臟、水產(chǎn)品加工剩下的鱗等下腳料進行特殊加工, 制成各種保健食品或保健水產(chǎn)品。圖 鮮魚丸圖 魚鱗膠原蛋白圖 魚鱗多肽四 食品新資源開發(fā)和利用實例4.1 葵花籽資源在食品工業(yè)中的新開發(fā) 葵花籽由于其種植廣泛、經(jīng)濟效益高而在食品工業(yè)中有諸多開發(fā)?？ㄗ巡粌H可提取油脂、蛋白質(zhì)、糠醛、綠原酸等, 還可用于提取天然色素, 制作飲料及乳制品, 其開發(fā)潛力很大。圖 葵花籽4.1.1 葵花籽餅粕的利用 葵花籽餅粕可用作飼料，美國新奧爾良養(yǎng)殖研究所用榨油后的葵花籽餅粕作為高蛋白魚飼料。用這種飼料喂養(yǎng)鯉魚、草魚和鰱魚, 效果與摻入相同比例的魚粉、大豆渣等高蛋白飼料相同, 而飼料成本降低了22%28%。

14、 約旦大學的研究人員用實驗證實了可利用葵花籽粕代替大豆粕作為羊的飼料, 用葵花籽喂養(yǎng)羊可提高其肉的質(zhì)量。 法國利用葵花籽飼養(yǎng)奶?？傻玫礁咂焚|(zhì)牛乳。圖 葵花籽餅粕作為飼料4.1.2 葵花籽植物蛋白飲料及乳制品的研制 在食品工業(yè)中, 葵花籽仁還可制作成葵花籽保健乳飲料、酸乳等產(chǎn)品?？ㄗ讶时旧頍o異味、香氣濃郁, 制作工藝簡單。而經(jīng)乳酸發(fā)酵葵花籽乳制得的酸奶, 具有濃郁的葵花籽香味, 和酸乳應有的風味和口感。它沒有其他的不良氣味,酸甜適度, 口感細膩, 色澤均勻一致, 極為誘人。它所含的氨基酸、亞油酸、VE 及微量元素更高, 是一種理想的植物高蛋白營養(yǎng)酸奶。4.1.3 葵花籽綠原酸的提取 得到葵仁后

15、, 人們通常都會把剝掉的葵花籽殼 當作燃料使用, 或者直接就將其作為廢物扔掉。其 實, 葵花籽殼也是有著豐富的經(jīng)濟價值的。 綠原酸是一種生物活性物質(zhì), 具有利膽、抗菌、降壓、升高白血球和興奮中樞神經(jīng)等多種藥理作用。除了藥用外, 綠原酸還可作為抗氧化劑而應用于食品工業(yè)。綠原酸在葵花籽中的含量較高。 綠原酸易在堿性和高溫時氧化成醌類,形成綠色產(chǎn)物, 不僅影響蛋白產(chǎn)品的色澤, 而且降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和功能性質(zhì)。4.1.4 葵花籽殼紅色素的提取 大多數(shù)合成色素是有毒的, 而天然色素則是安全的, 一些天然色素甚至有營養(yǎng)和醫(yī)藥的作用, 因此它們越來越受歡迎。而葵花籽種植廣泛, 價格便宜, 因此從葵花籽

16、殼中提取色素則具有很高的經(jīng)濟價值, 且葵花籽色素提取工藝簡單, 葵花籽殼來源豐富。經(jīng)我們研究并提取出的葵花籽色素在不同pH 下顏色不同: 一般pH13 時呈鮮紅色, pH46 時呈玫瑰紅。 以葵花籽殼為原料利用水或有機溶劑提取, 可用于食品生產(chǎn)中對產(chǎn)品著色。 其基本工藝流程為: 原材料選取葵花籽去仁 粉碎 提取 過濾濃縮干燥包裝成品 在葵花籽的傳統(tǒng)用途外, 更深入地開發(fā)它在食品工業(yè)中的各種應用, 可使葵花籽變得一身是寶, 過去利用較少甚至被當作廢品丟棄的葵花籽餅粕、葵花籽殼都得到了重新利用, 從而將它的經(jīng)濟價值提高到最大。圖 葵花籽4.2 雞冠花食品新資源的開發(fā)利用 雞冠花是一種常見的藥用植物

17、, 也是一種雅俗共賞的花卉。近年來對雞冠花中營養(yǎng)素和食用素進行的多學科、多層次的研究, 揭示了雞冠花中含有十分豐富的營養(yǎng)素, 有很高的營養(yǎng)價值, 而且食用安全。雞冠花作為食品新資源具有十分廣闊的開發(fā)前景。圖 雞冠花4.2.1 雞冠花中的營養(yǎng)素 同一品種雞冠花植株的不同部位蛋白質(zhì)含量存在明顯的差異。采用凱氏定氮法測得每100 g新鮮普通雞冠花( C. cr istata L. )花序、莖葉和種子中蛋白質(zhì)的含量分別為2. 7, 3. 7, 2. 3 g, 普遍高于其他綠葉蔬菜。 采用氨基酸全自動分析儀測定普通雞冠花氨基酸的種類和含量, 已知花序、莖葉和種子中均含有18 種氨基酸, 包括8種必須氨基

18、酸, 組成齊全。其中, 谷氨酸的含量最高, 占氨基酸總量的13. 0% 17. 5%。 雞冠花中的碳水化合物含量平均在每100 g 新鮮普通雞冠花( C. cr stata L. ) 花序、莖葉和種子中的含量分別為3. 2, 8. 2和31. 2 g,明顯高于蔬菜。 膳食纖維含量分別為6. 3,2. 3和20. 7 g, 普遍高于其他綠葉蔬菜。 雞冠花籽油總不飽和脂肪酸 USFA ) 占總量的73. 10% 76. 98%, 平均為75. 40%; 其中多不飽和脂肪酸( PUFA ) 的含量在53. 26% 55. 25%之間, 平均為54. 19%; 單不飽和脂肪酸(MUFA )占總量的19

19、. 84% 22. 77%, 平均為21. 22%?？傦柡椭舅? SFA) 含量在22. 88% 26. 88%之間, 平均為24. 45%?？傦柡椭舅崤c總不飽和脂肪酸比值為1：3。 雞冠花中的維生素的含量比較均衡并且含量種類很多，并且。維生素E的含量平均達到100mg，維生素B2為一般蔬菜的510倍。每100 g 新鮮莖葉中維生素A含量為400 g, 胡蘿卜素含量高達2 469 g。種子中除了含有多種水溶性維生素以外, 脂溶性維生素E的含量為5. 24 mg /100 g。 隨著人們生活水平的不斷提高和食品營養(yǎng)知識的普及, 崇尚高營養(yǎng)型和全營養(yǎng)型、食用安全的天然食品, 將成為一種時尚和趨勢。在這樣的背景條件下, 運用現(xiàn)代食品加工技術, 研制雞冠花系列食品或制劑, 加深對雞冠花的開發(fā)和利用, 具有十分重要的現(xiàn)實意義。雞冠花作為食品新資源有著十分廣闊的開發(fā)前景。4.3 狹葉蕁麻作為新資源食品的開發(fā)和利用 狹葉蕁麻(Urtica angustifolia )作為一種新的保健食品資源, 在醫(yī)藥領域、食品領域具有廣闊的開發(fā)及應用前景。圖 狹葉蕁麻 測定, 每100g 狹葉蕁麻嫩莖葉中含有水分77.88g、粗蛋白4.66g、脂肪0.62g、粗纖維4.34g、碳水化