食品新資源開(kāi)發(fā)及利用

1、食品新資源開(kāi)發(fā)和利用學(xué)生：李志康目 錄一 新資源食品介紹二 食品新資源的利用現(xiàn)狀三 食品新資源的分類(lèi)和開(kāi)發(fā)價(jià)值四 食品新資源開(kāi)發(fā)和利用實(shí)例一 新資源食品介紹1.1 什么是新資源食品？包括哪些類(lèi)型？ 根據(jù)衛(wèi)生部新版新資源食品管理辦法的規(guī)定，新資源食品包括以下四類(lèi)。 第一類(lèi)：在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的動(dòng)物、植物和微生物。具體是指以前我國(guó)居民沒(méi)有食用習(xí)慣，經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)可以食用的對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害的物質(zhì)。動(dòng)物是指禽畜類(lèi)、水生動(dòng)物類(lèi)或昆蟲(chóng)類(lèi)，如蝎子等。植物 是指豆類(lèi)、谷類(lèi)、瓜果菜類(lèi)，如金花茶、仙人掌、蘆薈等。微生物是指菌類(lèi)、藻類(lèi)，如某些海藻。 第二類(lèi)：從動(dòng)物、植物、微生物中分離的在我國(guó)無(wú)食用習(xí)慣的食品原料。具體包括

2、從動(dòng)、植物中分離、提取出來(lái)的對(duì)人體有一定作用的成分，例如植物甾醇、糖醇、氨基酸等。 第三類(lèi)：在食品加工過(guò)程中使用的微生物新品種。例如，加入到乳制品中的雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。 第四類(lèi)：因采用新工藝生產(chǎn)導(dǎo)致原有成分或者結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的食品原料。例如，轉(zhuǎn)基因食品等。1.2 新資源食品和保健食品有什么區(qū)別？ 新資源食品和保健食品最大的區(qū)別在于，保健食品是指具有特定保健功能的食品，而且申請(qǐng)審批時(shí)也必須明確指出具有哪一種保健功能，而新資源食品則不得宣稱(chēng)或者暗示其具有療效及特定保健功能。此外，新資源食品和保健食品的適用人群不同，前者適用于任何人群，而后者適宜于特定人群食用。1.3 新資源食品是安全的嗎？其安

3、全性如何得到保障？ 新資源食品管理辦法規(guī)定，新資源食品對(duì)人體不得產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性或其他潛在性健康危害。為了規(guī)范新資源食品的安全性評(píng)價(jià)，衛(wèi)生部還專(zhuān)門(mén)制定了新資源食品安全性評(píng)價(jià)規(guī)程。在指導(dǎo)原則方面，新資源食品安全性評(píng)價(jià)采用國(guó)際通用的、具有很高的公認(rèn)度的危險(xiǎn)性評(píng)估和實(shí)質(zhì)等同原則；在評(píng)估內(nèi)容方面，不僅包括新資源食品申報(bào)時(shí)對(duì)技術(shù)資料和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行審查，還包括了產(chǎn)品上市后對(duì)人群食用安全性進(jìn)行再評(píng)價(jià)；在評(píng)估專(zhuān)家方面，衛(wèi)生部組織食品衛(wèi)生、毒理、營(yíng)養(yǎng)、微生物、工藝和化學(xué)等領(lǐng)域的專(zhuān)家組成評(píng)估委員會(huì)，負(fù)責(zé)新資源食品安全性評(píng)價(jià)工作，從而保證了評(píng)價(jià)結(jié)果的客觀性、科學(xué)性。因此，通過(guò)了評(píng)估和審批的新資源食品，只要

4、在生產(chǎn)加工和運(yùn)輸過(guò)程中不出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)該是安全的、放心的。1.4 我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)的新資源食品有哪些？ 我國(guó)衛(wèi)生部已經(jīng)審批新資源食品共計(jì)340 種，其中自2003-2007 年間，我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)試生產(chǎn)和正式生產(chǎn)的新資源食品共39種，包括動(dòng)物雙歧桿菌、海藻糖、低聚木糖等。衛(wèi)生部表示，將對(duì)已審批的新資源食品按新辦法進(jìn)行清理，以保障消費(fèi)者的健康。 此外，根據(jù)2004 年第17 號(hào)公告，油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、鈍頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹共14 種食品新資源被列為普通食品管理。 衛(wèi)生部于2009年12月22日，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品

5、安全法和新資源食品管理辦法的規(guī)定，茶葉籽油、鹽藻及提取物、魚(yú)油及提取物、甘油二酯油、地龍蛋白、乳礦物鹽、牛奶堿性蛋白等7 種物品被批準(zhǔn)為新資源食品。 2010年3月9日，衛(wèi)生部公布衛(wèi)生部批準(zhǔn)DHA 藻油、棉籽低聚糖等7 種物品為新資源食品了DHA 藻油、棉籽低聚糖、植物甾醇、植物甾醇酯、花生四烯酸油脂、白子菜、御米油等7 種物品為新資源食品，允許玫瑰花（重瓣紅玫瑰Rose rugosa cv. Plena）、涼粉草（仙草Mesona chinensis Benth.）作為普通食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，允許夏枯草（Prunella vulgaris L.）、布渣葉（破布葉Microcos paniculat

6、a L.）、雞蛋花（Plumeria rubra L.cv.Acutifolia）作為涼茶飲料原料使用。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)上述食品應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二 食品新資源的利用現(xiàn)狀 食物是人類(lèi)耐以生存的必要條件。由于世界人口的迅速增長(zhǎng)和食物資源的日益短缺, 人類(lèi)為了獲取充足的食物,必須開(kāi)發(fā)新的食物資源。據(jù)預(yù)測(cè), 2030年中國(guó)人口將達(dá)到16億, 市場(chǎng)需求糧食6. 4億t(按現(xiàn)在每人每年糧食占有量400 kg計(jì)), 食油消費(fèi)量按接近目前的世界平均水平計(jì), 則食用植物油的市場(chǎng)需求量為300億kg, 缺口為230億kg, 供給與需求之間存在很大差距 。我國(guó)國(guó)土雖然廣大, 但土地利用率低于世界平均水平,

7、 去除不能利用的沙漠、冰川、沼澤、城鎮(zhèn)道路建設(shè)用地等土地, 實(shí)際能用于農(nóng)林牧生產(chǎn)的只占63. 9% , 而世界平均為66% , 美國(guó)和印度更是達(dá)到87%和84% 。 因此, 要從根本上保障國(guó)家的糧油安全, 滿(mǎn)足現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展和人民日益增長(zhǎng)的物質(zhì)需求, 尋求新的食品資源勢(shì)在必行。 在我國(guó), 食品新資源系指新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的無(wú) 食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣的, 符合食品基本要求的物品。食品新資源應(yīng)具有安全性, 不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素, 不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病, 不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。三 食品新資源的分類(lèi)和開(kāi)發(fā)價(jià)值3

8、.1 植物資源 3.1.1 植物莖葉富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)和生理活性物質(zhì)。常見(jiàn)的如蘆薈、竹筍、蕨菜、茶葉、金花茶、狹葉蕁麻、馬齒莧、蒲公英、絞股藍(lán)等, 都有食用和保健作用。圖 蘆薈3.1.2 野生植物的種子和果實(shí) 許多野生植物的種子、果實(shí)是良好的食品資源, 開(kāi)發(fā)潛力很大。如中華獼猴桃、沙棘、刺梨、黃刺玫、沙棗、黑加侖子、越橘、山杏、橡子、榛子、余甘子 、山梨等。圖 沙棘 3.1.3 植物的花及花粉 許多植物的花富含蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)。目前開(kāi)發(fā)利用的有雞冠花、核桃花、雞蛋花、杭菊、萬(wàn)壽菊、金銀花、茉莉花、松花粉等。圖 核桃花3.1.4 植物的塊根、塊莖 植物塊根、塊莖

9、中通常含有大量淀粉、維生素、礦物質(zhì), 可制成各種普通食品、保健食品和食品添加劑等, 在醫(yī)藥和食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用前景。具有塊根、塊莖的植物較多, 如魔芋、蕨根、葛藤、苧麻根等。圖 魔芋3.2 動(dòng)物資源 動(dòng)物性食品由于富含蛋白質(zhì), 自古以來(lái)就是人類(lèi)喜愛(ài)的食品資源。但是, 人類(lèi)目前利用的動(dòng)物性食品僅占自然界中的極小部分, 尚有大量可供人類(lèi)利用的動(dòng)物資源有待開(kāi)發(fā)。 3.2.1 昆蟲(chóng) 昆蟲(chóng)資源豐富、種類(lèi)繁多、規(guī)模大、分布廣、容易深入開(kāi)發(fā)。據(jù)報(bào)道, 昆蟲(chóng)類(lèi)食品均含有高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇、人體需多種氨基酸, 并含有多種維生素及多種微量元素, 且含有大量抗菌肽物質(zhì)。昆蟲(chóng)食物來(lái)源簡(jiǎn)單、廣泛, 容易飼

10、養(yǎng), 且生長(zhǎng)繁殖快, 效益高。 可大量開(kāi)發(fā)利用的昆蟲(chóng)有蠶及蠶蛹、蝗蟲(chóng)、螞蟻、蒼蠅、蚯蚓、蜜蜂及蜂蛹、螞蚱、蝸牛、肉芽等。圖 香酥蜂蛹圖 蝗蟲(chóng)圖 油炸螞蚱3.2.2 禽畜副產(chǎn)品 畜禽副產(chǎn)品主要包括畜禽的血液、骨、內(nèi)臟、皮毛、蹄等。畜禽副產(chǎn)品可開(kāi)發(fā)利用的種類(lèi)較多, 具有極大的利用價(jià)值。3.2.2.1 骨 畜禽的骨占動(dòng)物體重的20% 30%, 它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等。圖 豬骨白湯3.2.2.2 血 液 畜禽的血液中含有20% 左右的蛋白質(zhì), 且是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。此外, 還含有鈣、磷、鐵、錳、鋅等無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和硫胺素、核黃素、泛酸、葉酸、煙酸等維生素，比如鴨血。圖 鴨血3.3 微生物資源3.3.1

11、 單細(xì)胞蛋白 細(xì)菌、酵母之類(lèi)的微生物通過(guò)培養(yǎng)可制成含蛋白質(zhì)高達(dá)70%以上的單細(xì)胞蛋白SCP。我國(guó)的單細(xì)胞蛋白的開(kāi)發(fā)仍存在不少技術(shù)、經(jīng)濟(jì)上的障礙,但其利用價(jià)值高, 仍然具有開(kāi)發(fā)應(yīng)用的前景。圖 一種優(yōu)質(zhì)單細(xì)胞蛋白3. 2 食用菌 食用菌指可供人類(lèi)食用的大型真菌。全世界估計(jì)有10萬(wàn)種真菌, 但目前人工栽培的還不過(guò)30多種, 廣泛栽培的也只有10多種食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高, 干品含蛋白質(zhì)13% 35%, 還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素及多種生理活性物質(zhì)。圖 食用菌種植3.4 海洋生物資源 海洋的資源非常豐富, 開(kāi)發(fā)海洋資源對(duì)人類(lèi)生存具有重大意義。海洋生物具有多種營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能。科學(xué)家預(yù)言, 人類(lèi)將來(lái)蛋白

12、質(zhì)的來(lái)源, 80%以上有賴(lài)于海洋資源, 而目前每年全球海產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)量?jī)H1億多噸，海洋捕撈僅6 000多萬(wàn)噸，不及世界海域可捕撈范圍的1 /10, 可見(jiàn)海洋資源開(kāi)發(fā)的潛力還相當(dāng)廣闊。3.4.1 海洋植物 海洋植物中藻類(lèi)可供食用和利用的有50多種, 海藻類(lèi)植物具有豐富的營(yíng)養(yǎng), 含有大量的蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和多糖類(lèi)物質(zhì), 是膳食纖維的豐富資源。如紫菜干品中含蛋白質(zhì)20%以上, 海帶干品含豐富的碘。圖 海白菜3.4.2 海洋動(dòng)物 海洋動(dòng)物是指魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)、蟹類(lèi)、貝類(lèi)、蛇類(lèi)、蛙類(lèi)和獸類(lèi), 其中魚(yú)類(lèi)是最重要的海洋食品資源。海洋魚(yú)類(lèi)可制成食用鮮魚(yú)漿, 再被精制加工成風(fēng)味獨(dú)特的魚(yú)丸等水產(chǎn)方便食品和海鮮即食方便食品

13、。還可將魚(yú)的內(nèi)臟、水產(chǎn)品加工剩下的鱗等下腳料進(jìn)行特殊加工, 制成各種保健食品或保健水產(chǎn)品。圖 鮮魚(yú)丸圖 魚(yú)鱗膠原蛋白圖 魚(yú)鱗多肽四 食品新資源開(kāi)發(fā)和利用實(shí)例4.1 葵花籽資源在食品工業(yè)中的新開(kāi)發(fā) 葵花籽由于其種植廣泛、經(jīng)濟(jì)效益高而在食品工業(yè)中有諸多開(kāi)發(fā)。葵花籽不僅可提取油脂、蛋白質(zhì)、糠醛、綠原酸等, 還可用于提取天然色素, 制作飲料及乳制品, 其開(kāi)發(fā)潛力很大。圖 葵花籽4.1.1 葵花籽餅粕的利用 葵花籽餅粕可用作飼料，美國(guó)新奧爾良養(yǎng)殖研究所用榨油后的葵花籽餅粕作為高蛋白魚(yú)飼料。用這種飼料喂養(yǎng)鯉魚(yú)、草魚(yú)和鰱魚(yú), 效果與摻入相同比例的魚(yú)粉、大豆渣等高蛋白飼料相同, 而飼料成本降低了22%28%。

14、 約旦大學(xué)的研究人員用實(shí)驗(yàn)證實(shí)了可利用葵花籽粕代替大豆粕作為羊的飼料, 用葵花籽喂養(yǎng)羊可提高其肉的質(zhì)量。 法國(guó)利用葵花籽飼養(yǎng)奶?？傻玫礁咂焚|(zhì)牛乳。圖 葵花籽餅粕作為飼料4.1.2 葵花籽植物蛋白飲料及乳制品的研制 在食品工業(yè)中, 葵花籽仁還可制作成葵花籽保健乳飲料、酸乳等產(chǎn)品。葵花籽仁本身無(wú)異味、香氣濃郁, 制作工藝簡(jiǎn)單。而經(jīng)乳酸發(fā)酵葵花籽乳制得的酸奶, 具有濃郁的葵花籽香味, 和酸乳應(yīng)有的風(fēng)味和口感。它沒(méi)有其他的不良?xì)馕?酸甜適度, 口感細(xì)膩, 色澤均勻一致, 極為誘人。它所含的氨基酸、亞油酸、VE 及微量元素更高, 是一種理想的植物高蛋白營(yíng)養(yǎng)酸奶。4.1.3 葵花籽綠原酸的提取 得到葵仁后

15、, 人們通常都會(huì)把剝掉的葵花籽殼 當(dāng)作燃料使用, 或者直接就將其作為廢物扔掉。其 實(shí), 葵花籽殼也是有著豐富的經(jīng)濟(jì)價(jià)值的。 綠原酸是一種生物活性物質(zhì), 具有利膽、抗菌、降壓、升高白血球和興奮中樞神經(jīng)等多種藥理作用。除了藥用外, 綠原酸還可作為抗氧化劑而應(yīng)用于食品工業(yè)。綠原酸在葵花籽中的含量較高。 綠原酸易在堿性和高溫時(shí)氧化成醌類(lèi),形成綠色產(chǎn)物, 不僅影響蛋白產(chǎn)品的色澤, 而且降低了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性質(zhì)。4.1.4 葵花籽殼紅色素的提取 大多數(shù)合成色素是有毒的, 而天然色素則是安全的, 一些天然色素甚至有營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)藥的作用, 因此它們?cè)絹?lái)越受歡迎。而葵花籽種植廣泛, 價(jià)格便宜, 因此從葵花籽

16、殼中提取色素則具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值, 且葵花籽色素提取工藝簡(jiǎn)單, 葵花籽殼來(lái)源豐富。經(jīng)我們研究并提取出的葵花籽色素在不同pH 下顏色不同: 一般pH13 時(shí)呈鮮紅色, pH46 時(shí)呈玫瑰紅。 以葵花籽殼為原料利用水或有機(jī)溶劑提取, 可用于食品生產(chǎn)中對(duì)產(chǎn)品著色。 其基本工藝流程為: 原材料選取葵花籽去仁 粉碎 提取 過(guò)濾濃縮干燥包裝成品 在葵花籽的傳統(tǒng)用途外, 更深入地開(kāi)發(fā)它在食品工業(yè)中的各種應(yīng)用, 可使葵花籽變得一身是寶, 過(guò)去利用較少甚至被當(dāng)作廢品丟棄的葵花籽餅粕、葵花籽殼都得到了重新利用, 從而將它的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提高到最大。圖 葵花籽4.2 雞冠花食品新資源的開(kāi)發(fā)利用 雞冠花是一種常見(jiàn)的藥用植物

17、, 也是一種雅俗共賞的花卉。近年來(lái)對(duì)雞冠花中營(yíng)養(yǎng)素和食用素進(jìn)行的多學(xué)科、多層次的研究, 揭示了雞冠花中含有十分豐富的營(yíng)養(yǎng)素, 有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 而且食用安全。雞冠花作為食品新資源具有十分廣闊的開(kāi)發(fā)前景。圖 雞冠花4.2.1 雞冠花中的營(yíng)養(yǎng)素 同一品種雞冠花植株的不同部位蛋白質(zhì)含量存在明顯的差異。采用凱氏定氮法測(cè)得每100 g新鮮普通雞冠花( C. cr istata L. )花序、莖葉和種子中蛋白質(zhì)的含量分別為2. 7, 3. 7, 2. 3 g, 普遍高于其他綠葉蔬菜。 采用氨基酸全自動(dòng)分析儀測(cè)定普通雞冠花氨基酸的種類(lèi)和含量, 已知花序、莖葉和種子中均含有18 種氨基酸, 包括8種必須氨基

18、酸, 組成齊全。其中, 谷氨酸的含量最高, 占氨基酸總量的13. 0% 17. 5%。 雞冠花中的碳水化合物含量平均在每100 g 新鮮普通雞冠花( C. cr stata L. ) 花序、莖葉和種子中的含量分別為3. 2, 8. 2和31. 2 g,明顯高于蔬菜。 膳食纖維含量分別為6. 3,2. 3和20. 7 g, 普遍高于其他綠葉蔬菜。 雞冠花籽油總不飽和脂肪酸 USFA ) 占總量的73. 10% 76. 98%, 平均為75. 40%; 其中多不飽和脂肪酸( PUFA ) 的含量在53. 26% 55. 25%之間, 平均為54. 19%; 單不飽和脂肪酸(MUFA )占總量的19

19、. 84% 22. 77%, 平均為21. 22%?？傦柡椭舅? SFA) 含量在22. 88% 26. 88%之間, 平均為24. 45%?？傦柡椭舅崤c總不飽和脂肪酸比值為1：3。 雞冠花中的維生素的含量比較均衡并且含量種類(lèi)很多，并且。維生素E的含量平均達(dá)到100mg，維生素B2為一般蔬菜的510倍。每100 g 新鮮莖葉中維生素A含量為400 g, 胡蘿卜素含量高達(dá)2 469 g。種子中除了含有多種水溶性維生素以外, 脂溶性維生素E的含量為5. 24 mg /100 g。 隨著人們生活水平的不斷提高和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及, 崇尚高營(yíng)養(yǎng)型和全營(yíng)養(yǎng)型、食用安全的天然食品, 將成為一種時(shí)尚和趨勢(shì)。在這樣的背景條件下, 運(yùn)用現(xiàn)代食品加工技術(shù), 研制雞冠花系列食品或制劑, 加深對(duì)雞冠花的開(kāi)發(fā)和利用, 具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。雞冠花作為食品新資源有著十分廣闊的開(kāi)發(fā)前景。4.3 狹葉蕁麻作為新資源食品的開(kāi)發(fā)和利用 狹葉蕁麻(Urtica angustifolia )作為一種新的保健食品資源, 在醫(yī)藥領(lǐng)域、食品領(lǐng)域具有廣闊的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用前景。圖 狹葉蕁麻 測(cè)定, 每100g 狹葉蕁麻嫩莖葉中含有水分77.88g、粗蛋白4.66g、脂肪0.62g、粗纖維4.34g、碳水化