身邊的化學(xué)-保健

1、4.1 人體內(nèi)的化學(xué)元素概述人體內(nèi)的化學(xué)元素概述4.2 營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康第四章第四章保健與化學(xué)保健與化學(xué)4.4 藥膳學(xué)藥膳學(xué)4.3 4.3 膳食平衡與膳食平衡與營養(yǎng)效能營養(yǎng)效能4.5 食療學(xué)食療學(xué)4.6 老年保健老年保健4.7 減肥問題減肥問題 思思 考考 題題 健康長壽是人類的共同愿望。許多資料表明，危害人類健康的疾病都與體內(nèi)某些元素的平衡失調(diào)有關(guān)。因此，了解生命元素的功能，并正確理解飲食、營養(yǎng)與健康的關(guān)系，樹立平衡營養(yǎng)觀念，對于預(yù)防疾病、增強(qiáng)體質(zhì)、保持健康具有重要意義。4.1 人體內(nèi)的化學(xué)元素概述一、人體中化學(xué)元素的分類一、人體中化學(xué)元素的分類二、人體內(nèi)化學(xué)元素的功能二、人體內(nèi)化學(xué)元素

2、的功能 人體中有極其驚人的礦藏，品種繁多遍布全身。 目前已經(jīng)知道，人體中含有50多種礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)又稱為無機(jī)鹽。在體內(nèi)占較大比重的有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等元素 ，也有含量甚微的鐵、銅、鈷、錳、鉻、鋅、鉬、鎳、硒、鉛、鎘、汞、釩、碘、氟、硼、硅等元素。各種元素的作用見表4.1。 表4.1 一些主要生物元素及其功能元素名稱元素符號主 要 功 能碳C有機(jī)化合物的主要組成成分氫H水及有機(jī)化合物的主要組成成分氧O水及有機(jī)化合物的主要組成成分氮N有機(jī)化合物的組成成分氟F人體骨骼成長所必需的元素氯Cl細(xì)胞外的陰離子（Cl-），維持體液平衡碘I甲狀腺素的成分硫S蛋白質(zhì)的成分硒Se與肝功能肌肉代謝有關(guān)的元

3、素磷P含在ATP等之中，是生物合成與能量代謝必需的元素硅Si骨骼及軟骨形成的初期階段必需的元素鉀K細(xì)胞內(nèi)的陽離子（K+），維持體液平衡鈉Na細(xì)胞外的陽離子（Na+），維持體液平衡鈣Ca骨骼、牙齒的主要組分，神經(jīng)傳遞和肌肉收縮必需的元素鎂Mg酶的激活，葉綠素構(gòu)成，骨骼的成分鋅Zn胰島素的成分。許多酶的活性中心錳Mn酶的激活，光合作用中水分解必需的元素鐵Fe組成血紅蛋白、細(xì)胞色素、鐵-硫蛋白等，輸送氧鈷Co形成紅血球所必需的維生素B12的組分銅Cu銅蛋白的組分，鐵的吸收和利用鉬Mo黃素氧化酶、醛氧化酶，固氮酶等必需的元素釩V促進(jìn)牙齒的礦化鉻Cr促進(jìn)葡萄糖的利用，與胰島素的作用機(jī)制有關(guān)一、人體中化學(xué)

4、元素的分類一、人體中化學(xué)元素的分類人體內(nèi)化學(xué)元素必需元素非必需元素有害元素常量元素：11種，占99.95%微量元素：20多種，占0.05%無害元素1、必需元素：指人體新陳代謝或生育成長過程中必不可少的元素。又可分兩類：一類叫常量（宏量）元素，指每天撮入0.04克以上，且占人體0.05以上的元素，常量元素有11種，它們是氧、碳、氫、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯和鎂等。其中氧、碳、氫和氮四種元素占人體總重的96，其余7種占人體3.95，總計常量元素占人體99.95%。 人體中常量元素的名稱及其含量見表4.2 表4.2 人體中常量元素的名稱及其含量名稱含量(%)名稱含量(%)名稱含量(%)氧65鈣2鈉

5、0.15碳18磷1氯0.15氫10硫0.25鎂0.05氮3鉀0.35常量元素占人體總量的99.95% 另外一類叫微量元素也稱痕量元素，指每天攝入量在0.04克以下，在人體中含量低于0.01的元素。目前已確定的微量元素有鐵、銅、鋅、銣、鍶、氟、硼、溴、碘、鋇、錳、硒、鉻、鉬、砷、鈷、釩等17種（有的如鎳、碲等尚未確定），這17種元素占人體約0.05。這些元素在體內(nèi)含量真是微乎其微，如鋅在人體中只有百萬分之三十三，氟不超過百萬分之四十，鐵也只有百萬分之六十。然而，就是這些看來微不足道的元素，與機(jī)體的生命活動關(guān)系密切，與人的生存和健康息息相關(guān)。它們當(dāng)中，有的是組成人體血液的重要成分，有的是構(gòu)成人體細(xì)

6、胞不可缺少的物質(zhì)，也有的是形成人體中某些酶、激素或維生素等活性物質(zhì)的核心成分?？傊?，微量元素能幫助將普通元素運(yùn)輸?shù)缴眢w各個部分，對人的正常代謝和身體健康有著舉足輕重的作用。 表4.3 幾種微量元素的主要功能元素名稱主要功能不正常時的癥狀鐵（成人體內(nèi)鐵的總量約為24克） 1.是血紅蛋白或肌紅蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)中心；2.是肝臟等組織的重要組成部分；3.是許多酶（酵素）的活性部分。1.缺鐵時會引起貧血、抵抗力低、易感染疾??；2.體內(nèi)含鐵過多時，會造成皮膚色素沉著，并會引起肝硬化，誘發(fā)心臟病。銅（成人體內(nèi)含銅量0.1克）銅參與30多種酶的組成和活化，如細(xì)胞色素C氧化酶、尿酸鹽氧化酶、過氧化物歧化酶以及某些血

7、漿和結(jié)締組織的單胺氧化酶等，是正常的新陳代謝所必需的 。1.缺少時會使許多重要的器官不能正常運(yùn)行，血管和骨骼系統(tǒng)變得脆弱；2.缺銅時會導(dǎo)致白化??；3.銅過量多可加速衰老。鋅（人體內(nèi)含鋅量22.5克 ）1.是合成蛋白質(zhì)和核酸酶的必需元素；2.大約有160種酶含有鋅元素；3.促進(jìn)生長發(fā)育 ；4.參與性腺、胰腺、腦下垂體活動；5.存在于所有動物的眼睛中。1.缺鋅時會造成蛋白質(zhì)合成障礙，細(xì)胞分裂受到干擾，從而生長停滯、生殖受阻、免疫力低下，兒童缺鋅則味覺、嗅覺減退；2.體內(nèi)鋅過量會引發(fā)長期腹瀉，發(fā)生嘔吐及上腹痛。2、非必需元素 顧名思義是人體不需要的元素。它也可分兩類：一類雖然是人體的新陳代謝或發(fā)育生

8、長不需要的，但是人體掇入少量后，不會產(chǎn)生嚴(yán)重病理現(xiàn)象者，常稱無害元素如鉍元素等；另一類，不僅人體不需要，而且攝入微量，就會出現(xiàn)病態(tài)或中毒癥狀者，常稱有害元素或有毒無素，如汞、鎘、鉛等。 必須指出必須指出：有人對有毒無素和微量元素作用混淆不清，誤稱有毒無素為微量元素，這是錯誤的。同時，不可把微量元素稱為有毒或有害元素。下面舉兩例來說明： 硒是微量元素，人體離不了它，它在人體內(nèi)有抗細(xì)胞老化、抗癌等重要功能，如果缺硒就會導(dǎo)致心肌病變、貧血等疾病。但是，人體含硒量不可過高，過高也會引起惡心腹瀉和神經(jīng)中毒。如每天硒攝人量超過0.0001克，人就會中毒，直至死亡。人體對硒的需要量極少，盡管硒的化合物有劇毒

9、，但決不可稱它為有毒元素。 鎘元素常混入銅礦、鋅礦等礦物中，在冶煉過程中進(jìn)入廢渣，再被雨水沖刷進(jìn)入河（湖）水，被動植物吸收，造成鎘污染，當(dāng)鎘進(jìn)入人體，會跟人體蛋白質(zhì)結(jié)合成有毒的鎘硫蛋白，危害造骨功能，從而造成骨質(zhì)疏松、骨萎縮變形、全身酸痛等。日本“神通川”河兩岸常見的骨痛病，鎘是罪魁禍?zhǔn)住?972年世界衛(wèi)生組織宣稱，人體缺乏排鎘功能，每日攝入量應(yīng)為零，即不可攝入鎘。因此，不要因?yàn)樵谌梭w查到殘留的微量鎘而誤稱它為微量元素，而應(yīng)稱它為有害元素。 1931年日本富山發(fā)生“痛痛病” 20世紀(jì)初期開始，人們發(fā)現(xiàn)富山平原上 “神通川”河流兩岸地區(qū)的水稻普遍生長不良。1931年又出現(xiàn)了一種怪病，患者大多是婦

10、女，病癥表現(xiàn)為腰、手、腳等關(guān)節(jié)疼痛。病癥持續(xù)幾年后，患者全身各部位會發(fā)生神經(jīng)痛、骨痛現(xiàn)象，行動困難，甚至呼吸都會帶來難以忍受的痛苦。到了患病后期，患者骨骼軟化、萎縮，四肢彎曲，脊柱變形，骨質(zhì)松脆，就連咳嗽都能引起骨折?；颊卟荒苓M(jìn)食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨癌病”或“痛痛病”（ItaiItai Disease）。19461960年，日本醫(yī)學(xué)界從事綜合臨床、病理、流行病學(xué)、動物實(shí)驗(yàn)和分析化學(xué)的人員經(jīng)過長期研究后發(fā)現(xiàn)，“骨痛病”是由于神通川上游的神岡礦山廢水引起的鎘（Cd）中毒。 據(jù)記載，由于工業(yè)的發(fā)展，富山縣神通川上游的神岡礦山從1

11、9世紀(jì)80年代成為日本鋁礦、鋅礦的生產(chǎn)基地。神通川流域從1913年開始煉鋅，“骨痛病”正是由于煉鋅廠排放的含鎘廢水污染了周圍的耕地和水源而引起的。 鋁為人體非必需的無害元素，但多了也為害非淺，如今已查明鋁是老年癡呆癥的禍?zhǔn)住Ｔ谌粘Ｉ钪?，鋁可通過許多途徑進(jìn)入人體，如喝茶、使用廣泛的鋁炊具、牙膏的主要調(diào)合劑（氫氧化鋁）、醫(yī)治胃病的抗酸劑（氫氧化鋁）、油條、粉絲的添加劑（明礬）等。英國科學(xué)家研究證明，鋁不易被人體吸收。老年人與健康的年青人不同，由于其代謝功能減退，造成必需元素?fù)p失和非必需元素在體內(nèi)累積，此時機(jī)體不能有效地阻止已攝入體內(nèi)的鋁進(jìn)入大腦，有可能會對腦神經(jīng)造成障礙。因此，體弱的中老年人要從

12、多方面注意減少鋁的攝入，飲茶也應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的細(xì)嫩茶為宜。 幾種有害元素中毒現(xiàn)象 汞中毒 汞為銀白色的液態(tài)金屬，常溫中即有蒸發(fā)。汞中毒（mercurypoisoning）以慢性為多見，主要發(fā)生在生產(chǎn)活動中，長期吸入汞蒸氣和汞化合物粉塵所致。以精神-神經(jīng)異常、齒齦炎、震顫為主要癥狀。大劑量汞蒸氣吸入或汞化合物攝入即發(fā)生急性汞中毒。對汞過敏者，即使局部涂沫汞油基質(zhì)制劑，亦可發(fā)生中毒。接觸汞機(jī)會較多的有汞礦開采，汞合金冶煉，金和銀提取，汞整流器，以及真空泵、照明燈、儀表、溫度計、補(bǔ)牙汞合金、雷汞、顏料、制藥、核反應(yīng)堆冷卻劑和防原子輻射材料等的生產(chǎn)工人。 2005年年5月月27日，合肥私人診所醫(yī)生疏忽水銀

13、輸進(jìn)日，合肥私人診所醫(yī)生疏忽水銀輸進(jìn)病人身體。病人身體。 鉛中毒 成年人鉛中毒后經(jīng)常會出現(xiàn)：疲勞、情緒消沉、心臟衰竭、腹部疼痛、腎虛、高血壓、關(guān)節(jié)疼痛、生殖障礙、貧血等癥狀。孕婦鉛中毒后會出現(xiàn)流產(chǎn)、新生兒體重過輕、死嬰、嬰兒發(fā)育不良等嚴(yán)重后果。而兒童經(jīng)常會出現(xiàn)：食欲不振、胃疼、失眠、學(xué)習(xí)障礙、便秘、惡心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等癥狀。 鉛中毒的危害很嚴(yán)重，因此預(yù)防和檢測工作就變得非常重要?？墒倾U中毒后的癥狀往往非常隱蔽難以被發(fā)現(xiàn)，所以目前最可靠的方法就是血檢。 鎘中毒鎘中毒 職業(yè)性鎘中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)（GBZ17-2002 ）適用于各種職業(yè)接觸鎘及其化合物的作業(yè)，如金屬鎘及含鎘合金冶煉、焊接、鎳

14、-鎘電池制造、顏料制造、金屬表層鍍鎘等。職業(yè)性鎘中毒主要是吸入鎘化合物煙、塵所致的疾病。急性中毒以呼吸系統(tǒng)損害為主要表現(xiàn);慢性中毒引起以腎小管病變?yōu)橹鞯哪I臟損害，亦可引起其他器官的改變。 鎘中毒讓人“變形”-鎘被人體吸收后，將在體內(nèi)形成鎘硫蛋白，它首先使肝臟受損，繼而引起骨軟化癥。該病以疼痛為特點(diǎn)，疼痛性質(zhì)為刺痛，始于腰、背，繼而波及肩、膝、髖關(guān)節(jié)，并逐漸擴(kuò)至全身?；顒訒r，這種疼痛會加劇。輕癥患者，咳嗽或輕微外傷即可引發(fā)病理性骨折；重癥患者，其四肢可屈曲變形，身高比健康時縮短1030厘米。鎘中毒是慢性過程，潛伏期最短為28年，一般為1520年。目前，醫(yī)學(xué)界認(rèn)為還沒有有效的藥物可以讓鎘從體內(nèi)排除

15、。 鎘中毒事件回放鎘中毒事件回放 2004年5月以來，廣東省惠州市兩家港資電池生產(chǎn)企業(yè)（惠州超霸電池有限公司和惠州先進(jìn)電池有限公司），相繼發(fā)現(xiàn)部分員工血鎘、尿鎘增高。截至2004年底，廣東省職業(yè)病防治醫(yī)院檢測了1021人，發(fā)現(xiàn)177人符合“鎘感染”觀察對象標(biāo)準(zhǔn)（連續(xù)兩次尿鎘測定超過5mol/mol肌酐），2人確診為職業(yè)病患者。2005年3月18日，引起國內(nèi)外廣泛關(guān)注的“鎘中毒索賠訴訟案”在廣東惠州開庭，65名中毒民工向廣東省惠州市惠城區(qū)法院提起訴訟，狀告當(dāng)?shù)貎杉译姵貜S，索賠1635萬，要求醫(yī)療和精神賠償。 惠州鎘中毒事件的部分受害者 二、人體內(nèi)化學(xué)元素的功能 元素在人體內(nèi)所起到的生理和生化作用

16、，主要有以下幾個方面： （1）結(jié)構(gòu)材料。無機(jī)元素中鈣、磷構(gòu)成硬組織，碳、氫、氧、氮、硫構(gòu)成有機(jī)大分子結(jié)構(gòu)材料，如多糖、蛋白質(zhì)等。 （2）載體作用。如含有Fe2+的血紅蛋白對O2和CO2的運(yùn)載作用等。 （3）激活作用。人體內(nèi)約有1/4的酶的活性與金屬離子有關(guān)。有的金屬離子參與酶的固定組成，稱為金屬酶。金屬離子充當(dāng)了酶的激活劑。 （4）調(diào)節(jié)作用。體液主要是由水和溶解于其中的電解質(zhì)所組成。存在于體液中的Na+、K+、Cl-等離子在調(diào)節(jié)體液的物理、化學(xué)特性方面發(fā)揮了重要作用。 （5）“信使”作用?；瘜W(xué)信號的接受器是蛋白質(zhì)。Ca2+作為細(xì)胞中功能最多的信使，它的主要受體是一種由很多氨基酸組成的單肽鏈蛋白

17、質(zhì)，稱鈣媒介蛋白質(zhì)（分子量為16700）。4.2 營養(yǎng)與健康健康的定義 1989年世界衛(wèi)生組織提出了有關(guān)健康的新概念：除了軀體（生理）健康、心理健康和社會適應(yīng)良好外，還要加上道德健康，只有這四個方面健康才算是完全健康。軀體（生理）健康、心理健康、道德健康和社會適應(yīng)健康包括四個方面內(nèi)容 ： （1）軀體（生理）健康：這是健康的基礎(chǔ)，指人體結(jié)構(gòu)完整，生理功能正常； （2）心理健康：具有同情心與愛心，情緒穩(wěn)定，具有責(zé)任心和自信心，熱愛生活，和睦相處，善于交往，有較強(qiáng)的社會適應(yīng)能力，知足常樂； （3）社會適應(yīng)健康：是指不同時間內(nèi)在不同崗位上時各種角色的適應(yīng)情況。適應(yīng)良好是指能勝任各種角色，適應(yīng)不良是指缺

18、乏角色意識（如在單位是好工作人員，在家不一定是好父親或好母親） ； （4）道德健康：最高標(biāo)準(zhǔn)是無私奉獻(xiàn)，最低標(biāo)準(zhǔn)是不損害他人。不健康標(biāo)準(zhǔn)是損人利己或損人不利己。 近代營養(yǎng)學(xué)是在生理學(xué)和生物化學(xué)的基礎(chǔ)上逐漸形成的一門綜合性學(xué)科。 營養(yǎng)素主要包含糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等六類物質(zhì)。1糖類糖類物質(zhì)是人體六大營養(yǎng)素之一，是人體重要的能源和碳源，對于人體正常生長發(fā)育起著重要作用。糖類包括葡萄糖、果糖、乳糖、淀粉、纖維素等，糖分解時釋放能量，供生命活動的需要。其作用概括起來有三條： 一是供給能量。在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱源小，貢獻(xiàn)最大的當(dāng)數(shù)糖類物質(zhì)了，由它供給的能適時占人體所需能量的70%

19、左右。 二是構(gòu)成人體組織。組成人體細(xì)胞膜的糖蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂，在遺傳物質(zhì)脫氧核糖核酸中也有它的身影。 三是糖類攝入充足時，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來以“備戰(zhàn)備荒”。 2脂肪脂肪屬于類脂物質(zhì)。類脂包括的范圍很廣。共同特性：不溶于水，而易溶于乙醚、氯仿、苯等非極性溶劑。脂類具有重要的生物功能，它是構(gòu)成生物膜的物質(zhì)。類脂物質(zhì)，主要是油脂，是代謝所需燃料的貯存形式和運(yùn)輸形式。脂肪酸是生物體的重要能源。由它組成的甘油三酯（三脂酰甘油）可在動物的脂肪組織、植物種子果實(shí)中大量儲藏。脂肪的主要功能：供給人類生活所需的能量及促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。體重為70公斤成人貯存的脂肪可產(chǎn)生200.8萬千焦的能量，

20、而貯存的蛋白質(zhì)和葡萄糖相應(yīng)可產(chǎn)生10.5萬和168千焦的能量。脂肪的熱值較高，在體內(nèi)氧化1克脂肪所產(chǎn)生的熱量為37千焦，是蛋白質(zhì)或糖的23倍。 3蛋白質(zhì)（Protein） 蛋白質(zhì)是細(xì)胞結(jié)構(gòu)里最復(fù)雜多變的一類大分子，它存在于一切活細(xì)胞中。1838年，荷蘭化學(xué)家馬爾德首先提出蛋白質(zhì)一詞。蛋白質(zhì)的原意為第一順位，后來證明蛋白質(zhì)是生物所必需的：每一個生命有機(jī)體必須攝取足夠的量才能繼續(xù)生存。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是由氨基酸所組成的，而氨基酸是生命的“建材”。所有蛋白質(zhì)都含有C、N、O、H元素，大多數(shù)蛋白質(zhì)還含有如Fe、Cu、Zn等其他元素。多數(shù)蛋白質(zhì)的分子量在1.2萬100萬之間。 蛋白質(zhì)是氨基酸的聚合物，水解

21、時產(chǎn)生的單體叫做氨基酸。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值決定于所含的氨基酸種類和數(shù)量。人體必需的氨基酸有8種賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸和纈氨酸。 人體若缺少必需蛋白質(zhì)，就會導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩、體重減輕、容易疲勞、對傳染病抵抗力下降、病后難恢復(fù)，甚至產(chǎn)生貧血、營養(yǎng)不良性水腫等疾病。 一個體重60公斤的成年人，按從事勞動的輕重不同，每天約需補(bǔ)充70105克蛋白質(zhì)。 在一定意義上說，蛋白質(zhì)在糧食中所占的比重越高，則這種糧食質(zhì)量也就越好。 4. 維生素 維生素是維持正常生命過程所必需的一類有機(jī)物。需要量很少，但對維持健康十分重要。維生素不能供給機(jī)體熱能，也不能作為構(gòu)成組織的物質(zhì)，其主要

22、功能是通過作為酶的成分調(diào)節(jié)機(jī)體代謝。長期缺乏任何一種維生素都會導(dǎo)致某種營養(yǎng)不良癥及相應(yīng)的疾病。 人類的保健、兒童的發(fā)育都需要維生素。人類每天必須從膳食（或維生素制劑）中攝入一定量的維生素。 人體攝入的維生素并非愈多愈好。例如超量的維生素D會引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，還可使總血脂和血膽固醇量增加，妨礙心血管功能。 5無機(jī)鹽 無機(jī)鹽又稱礦物質(zhì)，人體及動物所需的礦質(zhì)元素有鉀、鈉、鈣、鎂、銅、錳、鈷、磷、硫、氯、碘、氟、硒等，是構(gòu)成骨、齒和體液（血液、淋巴）的重要成分。體內(nèi)許多生理作用也靠無機(jī)鹽來維持。第三節(jié)膳食平衡與營養(yǎng)效能第三節(jié)膳食平衡與營養(yǎng)效能 一、膳食平衡一、膳食平衡 對于營養(yǎng)的要求

23、隨年齡、性別、體質(zhì)、工作性質(zhì)而異。 一個成人每天的基本需要量大致為： 碳水化合物300400克， 蛋白質(zhì)80 120克， 脂肪約需84 100克，二、進(jìn)食方法二、進(jìn)食方法小康人家的菜譜：“四菜一湯”以及粗細(xì)搭配。1消化周期胃的工作通常分三個階段：一是早晨（5：0012：00）。糖的酵解作用強(qiáng)烈，消化快，食物一般停留3 4小時，主要前晚的積食和當(dāng)日的早餐；二是午后（1：00 6：00）。腸、胃的功能全面啟動，適宜處理脂肪、蛋白質(zhì)；三是晚上（7：00 睡前）。消化能力較弱，易于積食，宜吃易消化的食物。民間諺語：“早吃飽，中吃好，晚吃少”、“晚餐過飽發(fā)福早”、“晚飯少一口，活到九十九”等，正是這種消

24、化周期的反映。 2指導(dǎo)原則 （1）清淡、守時、多餐、多樣、安全 （2）黃金法則 吃得越雜，獲得健康所需的全面營養(yǎng)的機(jī)會就越多 四類：肉、禽、魚、豆，奶和干酪，蔬菜、水果，面包和谷物等。 任何時候都要盡量避免過食。過食會導(dǎo)致肥胖、糖尿病、小兒弱智、老年癡呆等病。 三、營養(yǎng)效能三、營養(yǎng)效能 從“吃得飽”向“吃得好”攀升。 如強(qiáng)化食品。市場上供應(yīng)的賴氨酸面包和餅干，就是氨基酸強(qiáng)化食品。 強(qiáng)化飼料的發(fā)展十分迅速。用各種蛋白質(zhì)、氨基酸按平衡原理配制而成的配制飼料，2斤飼料可使肉雞增重1斤，雛雞2個月就能達(dá)到4斤重。 思考題（一）思考題（一）1生命的必需元素主要有哪些？這些化學(xué)元素的主要功能有哪些？2化學(xué)

25、元素主要通過什么途徑進(jìn)入人體？3營養(yǎng)素包含哪幾類物質(zhì)？它們各有什么作用？4人體需要哪些維生素？通過什么途徑補(bǔ)充它們？5人體缺鐵或鐵過量會對健康有何影響？6你認(rèn)為纖維素是維持人體健康所需要的營養(yǎng)素嗎？ 為什么？7什么是平衡營養(yǎng)觀念？如何做到平衡營養(yǎng)？ 第四節(jié)藥膳學(xué)第四節(jié)藥膳學(xué)藥膳學(xué)就是研究以中藥為配料的膳食的科學(xué)。藥膳學(xué)的基本內(nèi)容包括藥膳學(xué)的理論基礎(chǔ)和藥肴的一般制作方法。據(jù)文獻(xiàn)記載，“藥膳”的名稱，最早見于后漢書列女傳謂“母親調(diào)藥膳，思情篤密”，稍后宋史張觀傳有“蚤起奉藥膳”的記載。 一、藥膳學(xué)的基本理論一、藥膳學(xué)的基本理論-醫(yī)食同源論 中國人民從與自然界斗爭的實(shí)踐中，認(rèn)識到許多食物具有藥性。周

26、禮天官篇記載，早在3000年前的西周時代，我國建立了世界上最早的醫(yī)療體系，醫(yī)事制度中已設(shè)有負(fù)責(zé)飲食營養(yǎng)管理的專職人員。當(dāng)時醫(yī)生分為四類，即食醫(yī)（內(nèi)科醫(yī)生）， “掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊”；疾醫(yī)，“掌養(yǎng)萬民之疾病”；瘍醫(yī)（外科醫(yī)生），“掌腫瘍、潰瘍、金瘍、折瘍之祝藥劀殺之齊”；獸醫(yī)則專掌治療家畜之病。周代醫(yī)療體系以“食醫(yī)”為先。 2、食醫(yī)論 藥膳學(xué)的食醫(yī)包括食補(bǔ)、食治、食療諸方面。所謂藥膳就是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具

27、有營養(yǎng)價值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。 既是藥物又是食品的菜肴，可稱為藥肴。1、病源論 藥膳學(xué)認(rèn)為“病從口入”，所以應(yīng)以預(yù)防為主，從食物防病著手。從廣義看，食也是藥。 戰(zhàn)國扁鵲說：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥?！?唐代孫思邈指出：“安身之本，必須于食，不知食療者，不足以全生”；“食能排邪而安臟腑，悅情爽志以資氣血”?！盀獒t(yī)者，當(dāng)曉病源，如其所犯，以食治之。食之不愈，然后命藥?！?二、藥肴的制作二、藥肴的制作 藥肴不同于一般的菜肴，其制作要求和制作方法均有相應(yīng)的特點(diǎn)。 1、要求： （1）保持或強(qiáng)化藥效； （2）可食性（最好味道鮮美）。因大多數(shù)中藥有明顯異味，故限制了藥物的

28、選用范圍； （3）慎重考慮藥、食之間的相克作用和復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)可能引起的毒性及不良后果。例如，服食某些含鐵質(zhì)及含蛋白質(zhì)、生物堿類藥物（如天麻、人參），不可飲濃茶，因?yàn)椴枞~中的鞣酸與鐵、生物堿結(jié)合生成沉淀而影響吸收，因此也不可用茶水送服中藥；甘草、黃連、百合抗豬肉；半夏、菖蒲反羊肉；天門冬（天冬草，有升高血細(xì)胞和延長抗體存在時間、祛痰、鎮(zhèn)咳作用 ）禁鯉魚，等等。 2 2、投料方式： （1）藥、食同時上席。如人參清蒸雞、蟲草鴨。要求藥物有較好的色、香、味。 （2）藥不上席。烹制前將藥物用特制的紗布包好，煮后撤去，再經(jīng)調(diào)味上席。如參芪砂鍋魚頭、歸地?zé)蛉猓ㄒ鏆庋a(bǔ)血，溫中補(bǔ)虛）等。這類藥滋補(bǔ)效果好但有異

29、味，且藥渣不能食用。 （3）藥、食分制。將藥煎汁后加入菜中再上席。如山楂肉片、首烏肝尖。這類藥中有某些油溶性成分不宜與菜同煮。 三三、著名的藥膳食譜 東漢張東景：百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯。 唐代孫思邈：千金藥方列舉中醫(yī)藥膳241種，后來發(fā)展成補(bǔ)養(yǎng)方、食療本草。 宋代王懷隱：太平圣衷方記載28種病的藥膳療法，如鯉魚粥和黑豆粥治水腫、棗仁粥治咳嗽等。 元代宮廷御醫(yī)忽思慧：飲膳正要介紹了藥肴94種、湯類35種、抗衰老處方24個。 明代李時珍：本草綱目。全書載藥1892種，屬常用食物或作食用者就達(dá)518種之多，記載2000余食療方 。 清代袁枚：隨園食單詳盡地論述了他對飲食與烹飪的意見，把中國飲食文

30、化系統(tǒng)化、理論化、藝術(shù)化。 迄今包括菜肴、湯羹、甜點(diǎn)、米面食品、藥粥、飲料汁液、蜜膏、藥酒等藥膳品種已達(dá)300余種。 四四、家用藥膳食譜舉例 1、菜肴類： （1）山楂100克、肉片200克，開胃消食。 （2）紅棗200克、燉肘1000克，補(bǔ)脾益胃。 （3）枸杞50克、滑溜里脊片250克，抗衰防老。 （4）姜絲25克、菠菜250克，養(yǎng)血消毒。 2、湯羹類： （1）當(dāng)歸15克、生姜15克、羊肉500克燉湯，治血虛及大寒癥。 （2）豬肝100克、菠菜100克、黨參9克燉湯，補(bǔ)血。 （3）百合15克、雞子500克燉湯，清虛熱安神。（食療古方） 3、飲料類： （1）雙花飲。銀花50克、菊花50克、山楂5

31、0克、蜂蜜50克，用開水1000毫升沖開，涼后飲用，為著名的清涼飲料。 （2）五汁飲。梨、荸薺、藕、鮮蘆根各100克，麥門冬50克，涼開水泡服，有清熱解毒利尿通便之效。（名食療飲汁） （3）胖大海飲。胖大海34個，用200毫升開水泡半小時，加白糖，可清熱解毒利咽喉，對教師、演員尤宜。第五節(jié)食療學(xué)第五節(jié)食療學(xué) 所謂食療學(xué)，就是以營養(yǎng)理論為指導(dǎo)，系統(tǒng)地探討和研究飲食和養(yǎng)生方法和規(guī)律的科學(xué)。 一、特殊要求的食療一、特殊要求的食療 出于減少醫(yī)療開支、增強(qiáng)身體活力和延長工作年限的愿望，人們提出出于減少醫(yī)療開支、增強(qiáng)身體活力和延長工作年限的愿望，人們提出了許多食療和食補(bǔ)方案。了許多食療和食補(bǔ)方案。 1、調(diào)

32、劑飲食。對正常飲食作某些變動為某些不宜采用普通飲食的人提供營養(yǎng)的模式。 （1）普通流質(zhì)。將食物烹調(diào)、勻漿，濾去渣后取汁，適用于無牙齒者、不能咀嚼和吞咽固體食物的病人、運(yùn)動員、需減輕體重者。 普通流質(zhì)分為清流質(zhì)（如過羅肉湯、菜汁、米湯等 ）和全流質(zhì)（包括各種湯類、牛奶、豆?jié){、麥乳精、樂口福、糖鹽開水及各種飲料等） 。 （2）軟食。是全流質(zhì)向正常飲食過度的食物，適用于中期恢復(fù)的病人、咀嚼和吞咽有困難者，主要有專用面糊、湯粉。 2、專用膳食。針對特殊情況設(shè)計的飲食。 （1）要素膳食。適合嚴(yán)重腹瀉、燒傷、腸炎、胰腺炎患者。主要有： 低滲制劑。低摩爾滲透壓濃度（300單位）的膳食制劑。 典型配方為60糖

33、（葡萄糖和蔗糖）、12蛋白質(zhì)（如雞蛋蛋白）、28脂肪（植物油）以及添加的礦物質(zhì)和維生素； 高滲制劑。即高摩爾滲透壓濃度（810單位）的制劑。典型配方為80糖（葡萄糖）、15以上的純氨基酸（若病人不能消化蛋白質(zhì)，就必須提供氨基酸的純品）及少量蛋白質(zhì)和其它添加劑。 要素食品短期內(nèi)適用效果明顯，但不可久用。 （2）清淡飲食。用于結(jié)腸炎、食道炎和潰瘍等患者。這些病的共同點(diǎn)是消化器官運(yùn)動過激，消化液分泌太多，應(yīng)選擇無刺激性、可發(fā)酵的糖類和含難消化物質(zhì)低的食物，通常為奶制品、嫩蛋、馬鈴薯泥、軟爛的蔬菜等食品。 但這類飲食易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，只能用于急性期。 （3）限制性飲食。針對特殊要求改變某些營養(yǎng)素的攝入，

34、主要有： 限糖 主要用蛋、魚、肉及奶，不加糖，適合胃切除患者的傾倒綜合癥即幼年期糖尿病的治療。 限脂 主要用水煮蛋、瘦肉、果汁及脫脂奶，適合膽道和胰病變造成的脂肪性腹瀉（脂肪?。┗颊摺?限膽固醇和飽和脂肪 主要用面包、谷物、蛋白、魚、瘦肉、青豆等，適合防治某些高脂蛋白血癥，如有早期心血管病或血管病家族史、有意外心臟病或中風(fēng)趨勢、體重超標(biāo)過多并有高血脂及血液粘稠、異?？焖倌Y(jié)的患者。 限鈉 飲食中不加鹽，適用于高血壓病及充血性心衰、肝硬化及一些腎臟疾病、營養(yǎng)不良引起的浮腫。 （4）特殊病的飲食措施。 糖尿病 應(yīng)嚴(yán)格控制飲食以減少對胰島素的需要，可用大分子碳水化合物（淀粉）、低脂肪飲食改善其葡萄糖

35、耐量。 心臟病 用低膽固醇、低脂肪、低熱能、低鈉、低糖的飲食。如每周最多4只蛋、不超過510毫升油脂，食用高蛋白（如瘦肉）、綠葉蔬菜和低脂奶制品，適量面包和土豆。 貧血 用富鐵食物，如炒豬肝、煎牛肝、燉牛腎、麥麩、小麥-大豆粉、脫脂大豆粉等，經(jīng)常吃些醋和帶酸性的水果。 二、飲食不當(dāng)引起的病癥1由多種營養(yǎng)素失當(dāng)引起的常見病: （1）糙皮?。ò]皮病）。主要表現(xiàn)為：主要表現(xiàn)為：皮炎、消化系統(tǒng)癥狀、精神神經(jīng)系統(tǒng)癥狀（病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數(shù)可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清）。此外，常有營養(yǎng)不良、貧血，以及其它維生素缺乏癥的表現(xiàn)。 由主食玉米缺乏煙酸及色氨酸引起。用多樣化的飲食特別是

36、豐富的肉、奶、蛋可有效防治。 （2）腳氣病（beriberi）。即維生素B1 (硫胺素)缺乏病，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和水腫及漿液滲出。臨床上以消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)及心血管系統(tǒng)的癥狀為主，常發(fā)生在以精白米為主食的地區(qū)。維生素B1常與其他B族維生素同存于食物中，屬水溶性維生素，在體內(nèi)以輔酶形式參與多種酶系統(tǒng)活動，主要分解碳水化合物氧化過程中生成的丙酮酸、乳酸。當(dāng)體內(nèi)缺乏B1時，體內(nèi)的這些酸就會積累而發(fā)生手足麻木、神經(jīng)衰弱等。 在發(fā)展至腳氣病以前，有幾個很常見的癥狀可以預(yù)知你已經(jīng)得了在發(fā)展至腳氣病以前，有幾個很常見的癥狀可以預(yù)知你已經(jīng)得了B1不足不足癥了，以下是由癥了，以下是由Helinz營養(yǎng)

37、學(xué)手冊提供的營養(yǎng)學(xué)手冊提供的： 缺乏進(jìn)取心，憂郁、情緒易低落，易怒，記憶力不好，注意力不集中。 發(fā)病原因：由主食大米及慢性酒精中毒引起。 （3）壞血病。由于缺乏新鮮蔬菜和水果引起的普遍營養(yǎng)不良癥?；颊唛_始感到虛弱，繼而牙齦腫脹出血、全身不同部位皮下淤血，有時突然死亡。已知壞血病主要由缺乏維生素C（坑壞血酸）引起，但其特殊生化作用迄今尚不清楚。 西班牙著名航海家哥倫布(145l1506年)、葡萄牙著名航海家麥哲倫（1480）所率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋航海船隊(duì)上都發(fā)生過此病。 （4）結(jié)石。主要有膽結(jié)石和腎結(jié)石等。 膽結(jié)石。是過量攝入膽固醇、脂肪，而纖維、卵磷脂、各類氨基酸和維生素太少的緣故。 有規(guī)律的進(jìn)食（一日

38、三餐）是預(yù)防結(jié)石的最好方法。選擇合理的飲食結(jié)構(gòu)，避免高蛋白，高脂肪，高熱量的飲食習(xí)慣。適當(dāng)食用纖維素豐富的食物，以改善膽固醇的排泄，防止結(jié)石的形成。 腎結(jié)石。是高磷低鈣、高鉀、動物蛋白食物過多，而維A過少、脫水嚴(yán)重的結(jié)果。預(yù)防辦法是不偏食鈣、磷、動物蛋白、膽固醇過高的食物，平時多飲水（每天飲水2500毫升，如有大量出汗時還應(yīng)增加），防止體液及尿液過于濃稠。 2 2特殊癥。由某種營養(yǎng)素不當(dāng)引起。特殊癥。由某種營養(yǎng)素不當(dāng)引起。 （1）維A不當(dāng)。 夜盲癥 皮膚粗糙 （2）維D不當(dāng)。佝僂病。血鈣增高。 （3）生物素。是維持正常生長發(fā)育，保持皮膚和骨髓的健康所不可缺少的。生物素缺乏的體征包括皮炎，萎縮性

39、舌炎，感覺過敏，肌肉痛，倦怠，厭食和輕度貧血。補(bǔ)充生物素后這些癥狀就會消失。 （4）鈣。占人體2，維持骨和牙齒的構(gòu)架和強(qiáng)度，調(diào)節(jié)心搏（要是沒有鈣，心臟就不能保持連續(xù)交替地收縮和舒張），傳遞神經(jīng)沖動，保持肌肉的收縮能力，激活脂肪酶，有助于血凝（防止于血管壁破裂引起的致死性出血）。 第六節(jié)第六節(jié) 老年保健老年保健 一、年齡和壽命一、年齡和壽命 1 1、年齡、年齡 我國典籍就年齡的劃分有艾（我國典籍就年齡的劃分有艾（5050歲）、耆歲）、耆（6060歲）、老（歲）、老（7070歲）、耋（歲）、耋（8080歲）、耄（歲）、耄（9090歲）歲）和頤（和頤（100100歲）之別。歲）之別。 杜甫名句杜甫名

40、句“酒債尋常行處有，人生七十古來稀酒債尋常行處有，人生七十古來稀”（曲江對酒曲江對酒），也把），也把7070歲定為老年。歲定為老年。 目前，國際老齡化社會的標(biāo)志是目前，國際老齡化社會的標(biāo)志是6565歲以上人口占?xì)q以上人口占總數(shù)的總數(shù)的7%7%。據(jù)人口普查顯示，。據(jù)人口普查顯示，20002000年我國老齡人口年我國老齡人口已達(dá)已達(dá)86008600萬，占萬，占7.2%7.2%，說明我國已進(jìn)入老齡化社會。，說明我國已進(jìn)入老齡化社會。 2、壽命 指生存的期限。 目前有目前有3 3種推算方法：種推算方法： 成熟系數(shù)法成熟系數(shù)法 生物的最高壽命約為性成熟期的810倍，而人類的性成熟期為1415歲，按此推算

41、，人類的最高自然壽命應(yīng)是112150歲； 壽命系統(tǒng)法壽命系統(tǒng)法（日本人蒲豐提出）（日本人蒲豐提出） 哺乳動物的壽命是其生長期的57倍，人的生長發(fā)育期為2025歲，則人類的自然壽命為100175歲； 細(xì)胞分裂法細(xì)胞分裂法（美國人海爾弗利提出）（美國人海爾弗利提出） 人體細(xì)胞體外分裂傳代50次左右，按平均每次分裂周期2.4年推算，人類的平均壽命應(yīng)是120歲。 我國我國100100歲以上的老人已經(jīng)超過歲以上的老人已經(jīng)超過30003000多人，其中多人，其中2/32/3是女是女性。性。 影響壽命的因素諸多，主要有：種族、國家、社會，環(huán)境，遺傳，飲食、營養(yǎng)，心理（或精神），生活方式，家庭，職業(yè)因素等。

42、世界衛(wèi)生組織1992年宣布：每個人的健康與壽命，60取決于自己，15取決于遺傳因素，10取決于社會因素，8取決于醫(yī)療條件，7取決于氣候（如酷暑或嚴(yán)寒）的發(fā)生。因此，健康長壽主要取決于自己，生命掌握在你自己手中。二、老化因素及病變 1 1、老化因素。主要有：、老化因素。主要有： (1)(1)殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累。殘余不潔物質(zhì)在體內(nèi)積累。 （2 2）膠原蛋白的硬化。）膠原蛋白的硬化。 （3 3）固有的老化過程。）固有的老化過程。 （4 4）神經(jīng)組織的退化。）神經(jīng)組織的退化。 （5 5）自體免疫。）自體免疫。 2 2、病變因素。主要有：、病變因素。主要有： （1 1）體格構(gòu)成失調(diào)。）體格構(gòu)成失調(diào)。

43、 （2 2）骨質(zhì)疏松。）骨質(zhì)疏松。 （3 3）腦及神經(jīng)功能降低。）腦及神經(jīng)功能降低。 （4 4）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯。）皮膚及頭發(fā)老態(tài)明顯。 （5 5）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)。）循環(huán)和內(nèi)分泌系統(tǒng)失調(diào)。三、常見老年病 1、骨質(zhì)疏松癥由于年老而發(fā)生的骨頭大量損耗。通常按頜骨、牙槽骨、背脊骨和長骨的順序依次劣化，造成掉牙、骨折，且難以愈合，身高降低。 致病原因：缺鈣、缺維生素D、缺少運(yùn)動。因?yàn)槿鄙龠\(yùn)動，就會導(dǎo)致鈣從尿中大量排出。 治療和預(yù)防：用氟化物、維生素D 及鈣（每日1000毫克）進(jìn)行聯(lián)合作用，經(jīng)常運(yùn)動使骨骼改善對鈣的吸收，保證每日蛋白質(zhì)攝取量（4656克）。 2、老齡關(guān)節(jié)炎即骨關(guān)節(jié)炎。骨關(guān)節(jié)炎的患

44、病率隨著年齡增長而增加，女性比男性多見。世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，50歲以上的人中，骨關(guān)節(jié)炎的發(fā)病率為50，55歲以上的人群中，發(fā)病率為80。1999年世界衛(wèi)生組織將骨關(guān)節(jié)炎與心血管疾病及癌癥列為威脅人類健康的三大殺手。 老齡關(guān)節(jié)炎患者飲食、起居注意事項(xiàng) 由于骨關(guān)節(jié)炎與肥胖，脫鈣，維生素A和D缺乏有關(guān)，因此，在飲食起居上要注意以下幾點(diǎn)： (1)要適當(dāng)增加戶外活動、鍛煉，盡量避免長期臥床休息。 (2)進(jìn)食高鈣食品，以確保老年人骨質(zhì)代謝的正常需要。老年人鈣的攝取量應(yīng)較一般成年人增加50左右，即每日成分鈣不少于1200毫克，故宜多食牛奶、蛋類、豆制品、蔬菜和水果，必要時要補(bǔ)充鈣劑。 (3)超體重者宜控制飲食

45、，增加活動，減輕體重，以利于減輕關(guān)節(jié)負(fù)重。 (4)蛋白質(zhì)的攝入要有限度，食物中過高的蛋白質(zhì)會促進(jìn)鈣從體內(nèi)排出。 (5)要增加多種維生素的攝入，如維生素A、B1、B6、B12、C和D等。 3、老年性癡呆（AD）是指老年期出現(xiàn)的已獲得的智能在本質(zhì)上出現(xiàn)持續(xù)的損害，智能缺失和社會適應(yīng)能力降低。 老年性癡呆的確切病因、病理仍不清楚，但有兩點(diǎn)是可以肯定的： 第一，它雖不是衰老的必然產(chǎn)物，但與衰老有關(guān)； 第二，多數(shù)（70%）與遺傳有關(guān)。 導(dǎo)致AD發(fā)生的因素主要包括兩類：自身危險因素，環(huán)境危險因素。 老年性癡呆的主要表現(xiàn)為：在智能方面出現(xiàn)抽象思維能力喪失、推理判斷與計劃不足、注意力缺失；在人格方面出現(xiàn)興趣與

46、始動性喪失、情緒遲鈍或難以抑制、社會行為不端、不拘小節(jié)；在記憶方面出現(xiàn)遺忘，不能學(xué)習(xí)，時間、地形、視覺與空間定向力差；在言語與認(rèn)知功能方面出現(xiàn)說話不流利，綜合能力缺失。 老年性癡呆的自我預(yù)測（日本專家吉澤勛） 1.幾乎整天和衣躺著看電視。（ ） 2.無論什么興趣、愛好都沒有。（ ） 3.沒有一個可以親密交談的朋友。（ ） 4.平時討厭外出，常悶在家里。（ ） 5.日常生活中沒有屬于自己干的工作或在家庭中不起什么作用。（ ） 6.不關(guān)心世事，不讀書也不看報。（ ） 7.覺得活著沒什么意義。（ ） 8.身體懶得動，無精打彩。（ ） 9.討厭說和聽玩笑話。（ ） 10.有高血壓或低血壓。（ ） 11.平時愛發(fā)牢騷或埋怨。（ ） 12.將“想死”做為口頭禪。（ ） 13.被人說成神經(jīng)過敏，過分認(rèn)真。（ ） 14.這個那個過分憂慮。（ ） 15.經(jīng)常焦躁易發(fā)脾氣。（ ） 16.對任何事情都不會激動，無動于衷。（ ） 17.什么事若非親自動手，便不放心。（ ） 18.不聽別人的意見，固執(zhí)己見。（ ） 19.沉默寡言。（ ） 20.配偶去世已有5年以上。