酒水管理與酒吧經(jīng)營課程標準

1、黃岡職業(yè)技術(shù)學院酒店管理專業(yè)課程標準酒水管理與酒吧經(jīng)營課程標準課程名稱：酒水管理與酒吧經(jīng)營適用專業(yè)：酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)一、 課程概述（一）依據(jù)酒水管理與酒吧經(jīng)營課程標準依據(jù)商學院旅游類人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進行制訂。（二）課程的性質(zhì)與地位酒水管理與酒吧經(jīng)營是系統(tǒng)地對酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生進行酒水基礎(chǔ)理論教育的課程，是培養(yǎng)高職酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生所必須的一門專業(yè)技能課程。是培養(yǎng)酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。本課程是以培養(yǎng)高星級酒店調(diào)酒師的職業(yè)能力為核心，以項目為載體，以任務(wù)為驅(qū)動，以能力為本位，以學生為主體，突出學生能

2、力素質(zhì)的培養(yǎng)。以“知識、能力、態(tài)度”3個篇章為軸心貫穿全程，根據(jù)崗位任務(wù)與工作過程設(shè)置了酒水知識、酒吧服務(wù)、調(diào)酒技術(shù)與從業(yè)素質(zhì)4大單元，共有13個項目、40余個任務(wù)模塊。本課程的前導課程為餐飲服務(wù)與管理，后續(xù)課程是菜單與宴席設(shè)計、宴會設(shè)計。（三）課程設(shè)計思路1、課程設(shè)計的知識性知識與能力并重通過教學團隊對教學內(nèi)容進行整合，設(shè)計出三大模塊的教學內(nèi)容：知識篇以酒水理論知識為主線，系統(tǒng)、全面地講授酒水的理論知識，能力篇以服務(wù)和產(chǎn)品制作為目標，使學生全面地了解酒水所包含的內(nèi)容和形式，學會制作各類酒水產(chǎn)品及承擔相關(guān)酒水的服務(wù)工作，培養(yǎng)學生實際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。素質(zhì)篇以崗位素質(zhì)為依托，培養(yǎng)學生的職業(yè)道德

3、和從業(yè)素養(yǎng)。2、課程設(shè)計的實踐性過程與方法角色化本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一，校企合一，注重工學結(jié)合的完善；學生在第三學年到酒店或餐飲企業(yè)進行頂崗實習，通過與實習單位合作，實現(xiàn)教學與實習交替進行的教學形式，讓學生將校內(nèi)所學知識與技能及時地在實際崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。3、將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程，培養(yǎng)學生良好的養(yǎng)生習慣和食療方法。培養(yǎng)學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T。（四）

4、課程特點本課程是理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程,在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上,學會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過教學，使學生掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源、發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學習相關(guān)后續(xù)課程，如綜合實訓等課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學，培養(yǎng)學生的動手能力和創(chuàng)新能力。二、 課程目標（1） 總體目標酒水管理與酒吧經(jīng)營是系統(tǒng)地對酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生進行酒水基礎(chǔ)理論教育的課程，是培養(yǎng)酒店管理、高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生所必須的一門專業(yè)技能課程。酒水管理與酒吧經(jīng)營課程是培養(yǎng)酒店

5、管理、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)高級應(yīng)用性人才的必修課。酒水管理與酒吧經(jīng)營是酒店管理、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的必修課。本課程是理論與實際操作緊密結(jié)合的一門課程，在充分掌握理論知識的基礎(chǔ)上，學會雞尾酒的調(diào)制與創(chuàng)新。本課程的任務(wù)在于通過教學，使學生掌握常見的釀造酒、蒸餾酒、配制酒的概念、起源與發(fā)展。熟悉各類洋酒的常見品牌、特性及服務(wù)要求。通過實際操作掌握經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制，并能進行雞尾酒的創(chuàng)新。并為學習相關(guān)后續(xù)課程打下一定基礎(chǔ)。結(jié)合課程的教學，培養(yǎng)學生動手能力和創(chuàng)新能力。（二）具體目標1）使學生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示與換算酒的不同的分類方法及按照生產(chǎn)工藝分類的內(nèi)容。2）了解葡萄酒的含義、特點；掌

6、握葡萄酒的命名、年份、貯存、等級、釀造工藝和類別；了解法國葡萄酒、意大利葡萄酒和中國葡萄酒的著名品牌。3）了解啤酒的起源、制作原料、生產(chǎn)工藝；掌握啤酒的分類、中外著名啤酒名牌；了解中國黃酒的起源、功效、產(chǎn)地及其特點，掌握中國黃酒的分類；了解中國名優(yōu)黃酒。4）了解世界六大蒸餾酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉其釀造原料和生產(chǎn)地，掌握六大蒸餾酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。5）了解中國白酒的起源及主要生產(chǎn)工藝，熟悉中國白酒的釀造原料和產(chǎn)地。掌握白酒的主要分類、名品與飲用服務(wù)。6）了解配制酒的含義和特點，掌握著名的開胃酒、甜食酒、利口酒的特點、生產(chǎn)工藝及名品。7）了解咖啡的起源、品種、飲用服務(wù)，熟悉世界著名

7、咖啡品牌，掌握茶的種類、名品及飲用特點，了解其他無酒精飲料。8）掌握雞尾酒的概念與特點，了解雞尾酒的不同分類，重點掌握雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及常用的四種調(diào)制方法，掌握20款世界著名雞尾酒的調(diào)制。9）掌握酒吧的概念、種類及構(gòu)成，掌握酒吧的組織結(jié)構(gòu)、崗位設(shè)置于職責，了解酒吧常用的設(shè)備，掌握酒吧服務(wù)的標準與程序。10）了解酒吧日常管理的主要內(nèi)容，了解人員配備與工作安排，掌握酒吧的質(zhì)量管理、掌握酒水的采購控制、驗收控制、飲料的庫存與發(fā)放，了解飲料的損耗控制。11）初步了解雞尾酒會的類型，掌握承辦雞尾酒會的步驟與方法，初步具備組織承辦雞尾酒的能力。三、 課程教學內(nèi)容與學時安排編號學習情境（單元）子情境擬實現(xiàn)的

8、能力目標教學環(huán)境及設(shè)備教學說明（內(nèi)容、方法、手段、步驟、結(jié)果）課時分配1酒水認知酒水分類通過教學，學生能明確酒水的概念及其分類多媒體理論列述圖片案例分析 8非酒精飲料認知知道不同非酒精飲料的種類及特點，熟悉非酒精飲料在酒吧中的作用多媒體1、 理論列述2、 案例說明酒精飲料認知掌握發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒的類別，并能正確辨識及購買七大基酒的品牌酒多媒體1、理論列述2、案例說明2果蔬飲料制作果蔬飲料制作通過教學，學生能認識不同水果的營養(yǎng)價值多媒體榨汁機水果1、理論列述2、案例剖析 8果蔬飲料的制作認識制作果蔬飲料的常見蔬菜品種及其最佳的上市時間多媒體榨汁機水果1、理論列述2、案例剖析果蔬飲料的操作實

9、例熟悉制作果蔬飲料的常用工具及方法多媒體榨汁機水果1、理論列述2、案例剖析3茶藝茶具的配制通過教學，學生能根據(jù)不同的茶葉選擇適當?shù)牟杈叨嗝襟w茶具1、案例說明 12茶葉沖泡程序及操作掌握泡茶的基本步驟多媒體茶具1、 理論列述2、 案例說明常見茶類的沖泡技藝掌握各種茶類的正確沖泡方法多媒體茶具1、 理論列述2、案例說明4咖啡制作咖啡與咖啡器具認知明確咖啡的主要成分及作用多媒體理論列述2、案例說明 6咖啡豆的選擇與研磨了解咖啡的相關(guān)知識及主要的操作工具多媒體1、理論列述2、案例說明咖啡的沖泡熟悉常見的咖啡煮制方法及花式咖啡、冰咖啡的制作方法多媒體1、理論列述2、案例說明5雞尾酒調(diào)制雞尾酒認知認識不同

10、的基酒多媒體1、案例列述 8調(diào)酒工具、計量與方法認識調(diào)制雞尾酒的常見工具和方法多媒體1、理論列述2、案例說明調(diào)酒的載杯和裝飾熟悉制作雞尾酒的裝飾物多媒體1、理論列述2、案例說明雞尾酒的調(diào)制能夠根據(jù)不同需要調(diào)制不同口感的時尚雞尾酒多媒體1、理論列述2、案例說明6酒吧認知酒吧設(shè)備與設(shè)施配置掌握酒吧的類型，能對酒吧進行設(shè)計和布置多媒體1、理論列述2、案例說明 4酒吧員工配備明確酒吧各個崗位的工作職責及工作內(nèi)容多媒體1、理論列述2、案例說明7酒單制作酒單的制作能夠設(shè)計制作一份式樣精美的酒吧酒單多媒體1、理論列述2、案例說明 4酒水定價能運用酒水的定價原則與方法，為酒吧常見的酒水飲品進行定價多媒體1、理

11、論列述2、案例說明8酒水服務(wù)技巧酒吧服務(wù)認知明確酒吧服務(wù)項目的設(shè)置多媒體1、理論列述2、案例說明 6酒水服務(wù)掌握酒水服務(wù)標準程序，了解酒吧各崗位服務(wù)標準多媒體1、理論列述2、案例說明酒會服務(wù)熟悉酒會酒水及食品的服務(wù)程序，能對服務(wù)中的突發(fā)事件進行恰當處理多媒體1、理論列述2、案例說明9酒吧原料采購與保存酒水采購了解酒水原料采購、驗收的要求，掌握各環(huán)節(jié)的相關(guān)制度、原則和標準操作程序多媒體1、理論列述2、圖片案例分析 4酒水存放了解酒水儲存室設(shè)計要求及原料對儲存環(huán)境的要求，掌握原料發(fā)放程序多媒體1、理論列述2、案例說明10酒吧促銷與成本控制酒吧促銷通過教學，學生能了解廣告促銷的含義與作用；能夠根據(jù)具

12、體情況合理選擇廣告推銷的程序多媒體1、理論列述2、案例說明 4酒吧成本控制了解成本核算的基本思路，掌握成本控制的方法；學會勞動力成本的控制多媒體1、理論列述2、案例說明11酒吧創(chuàng)業(yè)市場定位與酒吧選址了解影響酒吧選址的主要因素多媒體1、理論列述2、圖片案例分析 4資金投入熟悉酒吧注冊資金的籌措方式多媒體1、理論列述2、案例說明經(jīng)營手續(xù)的辦理掌握辦理酒吧合法經(jīng)營手續(xù)的流程與具體步驟多媒體1、理論列述2、案例說明員工招聘和員工培訓理解酒吧員工招聘與培訓的作用多媒體1、理論列述2、案例說明四、 教學實施（一）師資要求從事本課程教學的教師，應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè)，工作負責，事業(yè)心、責任心較強，有良

13、好的職業(yè)素養(yǎng)。同時執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實的專業(yè)理論基礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技能，具備課程任務(wù)項目的設(shè)計能力，能夠運用多種教育手段進行教學；應(yīng)該具有高校教師資格證書和高級技師從業(yè)資格證書、以及在餐飲旅游企業(yè)一線工作5年相關(guān)工作經(jīng)歷，能夠勝任本課程的項目化教學，具備教學組織、管理及協(xié)調(diào)能力。從事本課程教學的外聘專家，應(yīng)該具備五年以上酒店、餐飲、旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，從事酒水制作第一線制作工作，能夠嚴格按照酒水制作的規(guī)范對學生的專業(yè)技能進行實踐指導。（二）教學硬件設(shè)施1、配備多媒體教室2、本課程需利用完備的酒水實訓資源。即建立和完善酒水實訓室。聯(lián)系大型社會酒吧和星際賓館飯店，使之成為學生體驗、學習、實踐場所。

14、3、相應(yīng)的原材料、工具等教學環(huán)境。（三）教材及參考資料課程教材：酒水知識與調(diào)酒技術(shù)主編：費寅 韋玉芳，機械工業(yè)出版社，2010年1月。相關(guān)參考資料目錄：1.酒水與酒吧管理 李曉東,重慶大學出版社,2004 年 7 月2.酒水與調(diào)酒周力,武漢大學出版社,2005 年 9 月3.專業(yè)酒水鮑伯.里賓斯基,大連理工大學出版社,1994 年 9 月4.酒水與酒吧 匡家慶,科學技術(shù)文獻出版社,1995 年 8 月5.酒水調(diào)制與酒吧管理 賈麗娟,東北財經(jīng)大學出版社,2000 年&

15、#160;7 月（四）教學方法1、教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性調(diào)酒技術(shù)是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、時間體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（1）講練結(jié)合法  明確教學目標，突出教學重點，把學習內(nèi)容清晰地呈現(xiàn)給學生，在講授新課前要注意兩個環(huán)節(jié)，第一，運用生動的導入，迅速吸引學生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與調(diào)

16、酒及酒水服務(wù)相關(guān)的背景資料、實物和工具，讓學生邊聽邊練，加深學生印象和理解。（2）討論法  學生在掌握一定知識的基礎(chǔ)上，對較顯淺的內(nèi)容進行討論和歸納，自主、合作地學習。（3）案例法  通過一個具體教育情景如新型雞尾酒的設(shè)計和調(diào)配、酒水服務(wù)的描述，引導學生對這些特殊情景進行討論。在教學過程中，突出案例的運用。在實際教學情景中，可能包含一個或多個疑難問題，同時也應(yīng)該包含有解決這些問題的方法，我們特別注意培養(yǎng)學生解決實際問題的能力，而不是培養(yǎng)解釋問題的理論高手，注意啟發(fā)學生的創(chuàng)造潛能，重視解決問題的過程。（4）實戰(zhàn)法  安排學生到實際工作崗

17、位，進行適度實戰(zhàn)練習，讓學生獨立完成，在此過程中進一步鞏固知識點并提供反饋。（5）團隊教學法  是指由2個或2個以上教師同時在一個班級進行教學的方法，通常是一位老師主講，其他老師進行輔助教學。（6）團隊學習法 整個班級分成項目小組，3-4人為一小組，每個小組負責一個課題，從市場調(diào)查，收集材料到項目的確定，雞尾酒款式的設(shè)計和創(chuàng)新都由學生相互協(xié)助完成。在整個過程中學生自我管理，互幫互學，了解了市場需求和增強了團隊協(xié)作的精神。雞尾酒調(diào)制出來后，小組成員展示并介紹自己的作品，小組成員互評，小組間互評，最后老師點評和總評。（7）頭腦風暴法 主要用于雞尾酒創(chuàng)作。（8）.項目教學法 主要

18、用于多專業(yè)綜合項目教學。2、現(xiàn)代教學手段的運用（1）全程使用多媒體。利用先進的多媒體教室及專業(yè)實作室，提高教學效率。（2）恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，采用視頻、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。（3）充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。（五）教學評價科學的教學評價體系是實現(xiàn)課程目標的重要保障。調(diào)酒技術(shù)課程應(yīng)根據(jù)課程標準的目標和要求，實施對教學全過程和結(jié)果的全面監(jiān)控。課程的評價體系要體現(xiàn)評價主體的多元化和評價形式的多樣化，實現(xiàn)評價的主體、內(nèi)容、方式、對象和標準的多元化和評價過程動態(tài)化。使對教學過程和結(jié)果的評價達到和諧統(tǒng)一。本課程在考核評價方面，摒棄

19、了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了全程化、開放式的考核體系。實行“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”的考核形式。在教學評價中，要體現(xiàn)學生在評價中的地位，要實現(xiàn)學生的自我評價、學習團隊的相互評價、教師的綜合評價的評價體系。使教學評價達到有益于學生認識自我、樹立自信；有助于學生反思和調(diào)控自己的學習過程，有助于客觀與積極地反映學生的學習成績與學習水平，從而促進學生學習能力與應(yīng)用能力的不斷發(fā)展，全面提高學生的綜合素質(zhì)。評價的具體形式與方法：1、由教師、學生組成教學評價團隊，對學生的學習積極性、自主性、參與性、學習過程和學習結(jié)果（掌握知識成效與技能成效）給予評價與考核。2、學習過程的評價采用以學生和學習團隊為主教師為輔的評價體系。主要對學生的學習紀律、學習態(tài)度、學習活動中參與的積極性與能力、交流合作的能力以及實訓與練習的考核。3、學習結(jié)果的評價主要采用以教師為主學生為輔的評價體系。主要對學生的學習能力、設(shè)計能力、學習成效進行綜合性評價。4、教學評價的結(jié)構(gòu)與比例：（1）平時成績（10%）的評分標準，主要由學生與學生團隊給予評價 考勤（4%）：要求不遲到早退，不隨意請假，不無故曠課。每遲到早退一次扣2分；病假一次以上，每節(jié)課扣3分；事假每節(jié)課扣3分?？弁昕记诜直菊n程總評不予及格。 作業(yè)（4%）：要求按質(zhì)按量完成布