130100-02高星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程考試大綱

1、2016年桂林市中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平考試高星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)與管理專業(yè)餐飲服務(wù)與管理課程考試大綱一、命題指導(dǎo)思想本大綱以餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，以餐飲服務(wù)與管理課程所要求的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能、基本思想、基本方法為主要考查內(nèi)容，注重考查學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理課程基本概念和基本方法的掌握情況，同時(shí)兼顧考查學(xué)生分析、解決問題的能力。命題要力求科學(xué)、準(zhǔn)確、公平、規(guī)范，試卷應(yīng)有較高的信度、效度和必要的區(qū)分度。二、考試內(nèi)容及要求（一）考試范圍本課程測(cè)試范圍包括十二個(gè)主要知識(shí)點(diǎn)，注重考查學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能的掌握情況，適度考查學(xué)生分析和解決實(shí)際問題的能力，具體安排如下：廳P主要知識(shí)點(diǎn)1認(rèn)識(shí)餐

2、飲業(yè)2餐廳服務(wù)技能3中餐對(duì)客服務(wù)4西餐對(duì)客服務(wù)5其他對(duì)客服務(wù)6管理知識(shí)入門（二）考試能力要求1 .了解（A）要求對(duì)某一概念、知識(shí)內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確再認(rèn)、再現(xiàn)，即知道”是什么”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：了解、認(rèn)識(shí)、知道。2 .理解（B）要求對(duì)某一概念、知識(shí)內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會(huì)相關(guān)知識(shí)、原理、方法，并藉此解釋、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：理解、熟悉、領(lǐng)會(huì)。3 .掌握（C）要求能夠靈活運(yùn)用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實(shí)際問題，即清楚“怎么辦”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：掌握、應(yīng)用、運(yùn)用。（三）考試的具體內(nèi)容和要求考試內(nèi)容考試說明要求認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)走近餐飲部A/B了解酒店餐飲部的地

3、位、作用及任務(wù)；知道餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì)；熟悉酒店餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目。區(qū)別中西餐服務(wù)A/C知道中、西餐廳的特點(diǎn)和主要服務(wù)方式；了解中、西式烹飪方法及特點(diǎn)；掌握中餐菜點(diǎn)的分類和特點(diǎn)，知道中餐名菜的相關(guān)典故；知道西菜的主要流派和西餐進(jìn)餐禮儀。規(guī)范儀容儀表儀態(tài)B/C掌握餐廳服務(wù)員儀表儀容的規(guī)范要求和規(guī)范的站姿、坐姿、走姿、蹲姿的動(dòng)作要領(lǐng)；領(lǐng)會(huì)餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求。餐廳服務(wù)技能托盤操作A/C了解托盤的種類和作用；掌握理盤、裝盤、起盤、托盤行走和卸盤的動(dòng)作要領(lǐng)；掌握輕托、重托操作的要領(lǐng)。餐巾折花A/C了解餐巾折花的作用和種類；掌握餐巾折花的基本手法和要領(lǐng)；掌握常見餐巾花實(shí)例的折疊方法；了解餐

4、巾花的選擇和應(yīng)用原則。擺臺(tái)操作A/C認(rèn)識(shí)各種中、西餐餐具用品；知道擺臺(tái)前的準(zhǔn)備工作的內(nèi)容和要求；掌握中西餐零點(diǎn)、宴會(huì)餐臺(tái)擺設(shè)的程序和要求。中餐對(duì)客服務(wù)預(yù)定服務(wù)A/C了解中餐預(yù)訂的種類及特點(diǎn)；會(huì)受理電話預(yù)定；掌握預(yù)訂的程序和操作細(xì)節(jié)；掌握宴會(huì)預(yù)定單、宴會(huì)協(xié)議書、宴會(huì)安排日記簿、宴會(huì)變更通知單的填寫要求。餐前準(zhǔn)備B/C掌握中餐零點(diǎn)和宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容和要求；熟悉宴會(huì)臺(tái)型布局原則，能夠根據(jù)宴會(huì)情況進(jìn)行臺(tái)型設(shè)計(jì)和席位安排；熟悉菜單。迎賓領(lǐng)位C掌握禮貌用語(yǔ)的正確使用；掌握散客、團(tuán)隊(duì)領(lǐng)位要求及注息事項(xiàng)；中餐入席服務(wù)B/C掌握拉椅讓座、小毛巾服務(wù)、遞鋪餐巾、展示菜單等入席服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；掌握問位開茶的程序和要

5、領(lǐng)；熟悉中餐零點(diǎn)和宴會(huì)入席服務(wù)的程序和要領(lǐng)。中餐菜肴服務(wù)B/C掌握點(diǎn)菜的服務(wù)規(guī)范和技巧；熟悉菜品推介服務(wù)的方法和技巧；熟悉點(diǎn)菜單填寫的內(nèi)容和方法；熟悉點(diǎn)菜系統(tǒng)；掌握傳菜程序和注意事項(xiàng)；掌握上菜的位置、時(shí)機(jī)、順序及服務(wù)要領(lǐng)；掌握分菜的操作規(guī)范要領(lǐng)；掌握中餐零點(diǎn)和宴會(huì)的菜肴服務(wù)的要領(lǐng)。中餐酒水服務(wù)B/C掌握釀造酒、蒸儲(chǔ)灑、配制酒的特點(diǎn)及其飲用方法；熟悉/、同軟飲料的特點(diǎn)；熟悉中餐常見酒的特性及其分類；掌握中餐主要酒品的示酒服務(wù)方法；熟悉酒的開瓶方法；掌握中餐斟酒順序和量度及操作規(guī)范。中餐席間服務(wù)C掌握中餐零點(diǎn)和宴會(huì)席間服務(wù)的內(nèi)容、流程和要求；掌握撤換煙灰缸、撤換餐具、茶水服務(wù)等操作規(guī)范要領(lǐng)；掌握席

6、間服務(wù)中特殊問題的處理方法。中餐結(jié)賬服務(wù)C掌握服務(wù)中常用的結(jié)賬服務(wù)程序和方法。中餐送客服務(wù)C掌握中餐零點(diǎn)送客服務(wù)程序；掌握中餐宴會(huì)服務(wù)的送客服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。餐臺(tái)清理C掌握餐后清理流程及操作要求；掌握清潔餐具的方法和餐具的消毒方法。西餐對(duì)客服務(wù)西餐餐前準(zhǔn)備A/C認(rèn)識(shí)西餐用具，了解其用途；掌握西餐零點(diǎn)和宴會(huì)餐前準(zhǔn)備工作的內(nèi)容和要求；掌握四餐宴會(huì)廳布局、席位安排原則及餐臺(tái)布置要領(lǐng)；熟悉菜單。西餐菜肴服務(wù)B/C掌握點(diǎn)菜的服務(wù)規(guī)范和技巧；熟悉點(diǎn)菜單填寫的內(nèi)容和方法；掌握早餐的種類和內(nèi)容；熟悉早餐雞蛋的制作方法；掌握西餐上菜順序；掌握西餐早餐、午晚餐、宴會(huì)服務(wù)的程序和方法；熟悉根據(jù)菜單搭配餐具的要求；

7、掌握撤換餐具的方法。西餐酒水服務(wù)B/C熟悉西餐常見酒的特性及其分類；掌握西餐酒水與食物的搭配規(guī)律；掌握西餐斟酒服務(wù)程序及斟灑操作規(guī)范；熟悉開啟葡萄酒、香檳酒的方法。西餐甜點(diǎn)服務(wù)B/C掌握甜點(diǎn)服務(wù)程序和服務(wù)位置；熟悉甜點(diǎn)搭配的餐具。西餐飲料服務(wù)C掌握咖啡和茶的服務(wù)方法和要領(lǐng)。其他對(duì)客服務(wù)自助餐服務(wù)A/C掌握自助餐的概念、布置要求和服務(wù)規(guī)程；知道自助餐服務(wù)的特點(diǎn)。會(huì)議服務(wù)A/C了解會(huì)議的種類及會(huì)議服務(wù)的特點(diǎn)；掌握會(huì)議臺(tái)型布置的種類及會(huì)議座次安排；知道一般會(huì)議、簽字儀式等服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)。管理知識(shí)入門物資管理C掌握餐飲物資的保管、領(lǐng)發(fā)、使用和消耗控制的基本程序和方法。員工管理A/C知道員工招聘的形式

8、和程序；掌握日常二排班、督導(dǎo)及考核。服務(wù)和安全管理A/C掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量初級(jí)控制；能對(duì)餐飲部常見安全事故案例進(jìn)行分析；知道餐飲部常見安全事故肩效預(yù)防和處理方法。三、試卷結(jié)構(gòu)（一）題型及比例題型小題數(shù)量、分值、答題要求比例單項(xiàng)選擇題25小題，每小題1分。在每小題的4個(gè)備選答案中，選出1個(gè)止確的答案。50%多項(xiàng)選擇題5小題，每小題1分。在每小題的4個(gè)備選答案中，選出2個(gè)或2個(gè)以上止確的答案。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分。10%判斷題20小題，每小題1分。你認(rèn)為正確的選擇“正確”或“A”，錯(cuò)誤的選擇“錯(cuò)誤”或“B”。40%（二）難易題及比例全卷試題難度分為容易題、中等難度題和較難題三個(gè)等級(jí)，容易題、中等

9、難度題、較難題的占分比例約為7:2:1（三）內(nèi)容比例主要知識(shí)點(diǎn)試卷內(nèi)谷比例認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)約12%餐廳服務(wù)技能約13%中餐對(duì)客服務(wù)約42%西餐對(duì)客服務(wù)約20%其他對(duì)客服務(wù)約7%管理知識(shí)入門約6%四、考試形式和時(shí)間（一）考試形式閉卷（二）考試時(shí)間45分鐘（三）試卷滿分值50分五、典型題示（一）單項(xiàng)選擇題（每小題1分）1 .世界上咖啡產(chǎn)量居第一位的國(guó)家是（）。A.巴西B.哥倫比亞C.中國(guó)D.印度【解析】本題主要考查的是灑水知識(shí)中軟飲料的常識(shí)性知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題?？荚嚹芰σ鬄锽【答案】A2 .白葡萄酒的最佳飲用溫度為（）。A.室溫B.6c8cC.8c10cD.8c12c【解析】本題主要考查的是灑水知

10、識(shí)中灑水飲用溫度的知識(shí)點(diǎn)。本題屬于中等難度題。考試能力要求為Bo【答案】D3 .烹制牛羊肉一般有五種火候，其中表面褐色，中間呈粉紅色，切開不見血的是（）。A.M.RB.MC.MWD.WD.【解析】本題主要考查西式烹飪的主要特點(diǎn)中菜肴的老嫩程度的知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題?？荚嚹芰σ鬄锳o【答案】B（二）多項(xiàng)選擇題（每小題1分）1 .餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有（）。A.無形性B.直接性C.一次性D.差異性【解析】本題主要考查餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)中餐飲服務(wù)特點(diǎn)的知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題。考試能力要求為Ao【答案】ABCD2 .折疊杯花蝴蝶餐巾花時(shí)使用的技法有（）。A.折疊B.卷C.推折D.捏【解析】本題主要考查餐巾折花基本技法在餐巾花折疊中的運(yùn)用知識(shí)點(diǎn)。本題屬于中等難度題?？荚嚹芰σ鬄镃【答案】ABC3 .下列關(guān)于法式服務(wù)的說法正確的有（）。A.專業(yè)服務(wù)員負(fù)責(zé)客前烹制或切割裝盤B.服務(wù)員助手負(fù)責(zé)接收客人點(diǎn)菜C.黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上D.用餐費(fèi)用較高，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率比較低【解析】本題主要考查西餐菜肴服務(wù)中法式服務(wù)的知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題?？荚嚹芰σ鬄镃【答案】ACD（三）判斷題（每小題1分）1托盤輕托的重量一般是5kg左右。【解析】本題主要考查托盤種類知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題?？荚嚹芰σ鬄锳o【答案】正確2 .當(dāng)賓主在席間