運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)ppt1

1、 【本章摘要本章摘要】 本章主要論述了糖、脂肪和蛋白質(zhì)的來(lái)源、生理生化與營(yíng)養(yǎng)功能。介紹了糖與肥胖、糖與疾病的關(guān)系，體育鍛煉對(duì)血脂成分的影響，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的概念及食物來(lái)源。結(jié)合運(yùn)動(dòng)時(shí)人體代謝特點(diǎn)介紹了運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充類型和方法；運(yùn)動(dòng)過(guò)程影響脂肪代謝的因素如運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間，體內(nèi)肉堿含量，糖代謝水平，氧供應(yīng)量，機(jī)體內(nèi)脂肪酶活性，運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度與水平等以及氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用。 人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功，人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功，有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯一能量有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯一能量來(lái)源。生命活動(dòng)或運(yùn)

2、動(dòng)過(guò)程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、來(lái)源。生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過(guò)程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。脂肪和蛋白質(zhì)。 一、糖類的概念和分類一、糖類的概念和分類 糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由糖是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱，亦可稱為糖類，是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為：碳、氫、氧三種元素構(gòu)成一大類化合物。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)可分為： 單糖單糖(simple Carbohydrates -sugars)（36個(gè)碳原子；個(gè)碳原子；葡萄糖葡萄糖、果糖果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；雙糖雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖蔗糖、麥

3、芽糖、乳糖）：）：經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；復(fù)合糖（經(jīng)消化酶作用，可分解為單糖；復(fù)合糖（Complex carbohydrates-starches)- -多糖多糖（淀粉、糖原、（淀粉、糖原、纖維素纖維素）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分）：味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。解為葡萄糖。 膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、膳食中糖的主要來(lái)源是谷類和根莖類食品，例如各種谷類（大米、小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗小米、面粉、玉米等）、干豆類（黃豆、蠶豆等）、硬果類（栗子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯等）含糖比較豐富，其次還子、花生等）和根莖類（土豆、紅薯

4、等）含糖比較豐富，其次還可來(lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）?？蓙?lái)自各種純糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）。蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用蔬菜、水果中除含少量單糖外，還是纖維素和果膠主要來(lái)源。常用食品中糖的含量見(jiàn)表食品中糖的含量見(jiàn)表1-1。二、糖的來(lái)源二、糖的來(lái)源食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物名稱食物名稱含糖量含糖量食物名稱食物名稱含糖量含糖量大米大米77蓮子蓮子(干干)61.9豌豆豌豆(干干)57.5面粉面粉75花生花生15.5赤豆赤豆61玉米面玉米面71板栗板栗41.5牛奶粉牛奶粉(全脂全脂)52高粱面高粱面76柿子柿子15豬肉豬肉0.9小米小米73蘋

5、果蘋果13鯉魚鯉魚1.0馬鈴薯馬鈴薯18柑橘柑橘13甘蔗甘蔗1418甘薯甘薯13橙橙10甜菜甜菜1620芋頭芋頭16菠菜菠菜4菠蘿菠蘿1215藕藕18大白菜大白菜3玉米秸玉米秸812藕粉藕粉85牛奶牛奶5胡蘿卜胡蘿卜3 表表1-1 常用食物中糖的含量常用食物中糖的含量 （克（克/100克）克）（引自齊波（引自齊波人體營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素人體營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素） 糖在人體內(nèi)的存在形式有糖在人體內(nèi)的存在形式有3種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖種，即肌糖原、肝糖原和血糖。糖在人體內(nèi)總貯量為在人體內(nèi)總貯量為500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為克

6、左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100克左右，血糖在克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為人體內(nèi)的貯量為5克左右?？俗笥?。訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá)600800克左右，克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。三、人體內(nèi)糖的貯量三、人體內(nèi)糖的貯量（一）供給能量（一）供給能量 這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機(jī)體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給

7、機(jī)體人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機(jī)體供能。供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放能量每克葡萄糖完全氧化可釋放能量4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過(guò)千卡，即使在缺氧的條件下也能通過(guò)酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌酵解作用為機(jī)體供能。它不但是肌肉活動(dòng)時(shí)最有效的燃料，而且是心肌收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。收縮時(shí)的應(yīng)急能源，腦組織和紅細(xì)胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。 供給中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的熱能。腦組織無(wú)能量?jī)?chǔ)備，全靠血糖氧化供給供給中樞神經(jīng)系統(tǒng)所需的熱能。腦組織無(wú)能量?jī)?chǔ)備，全靠血糖氧化供給能量，糖是大腦的主要能源，每天

8、需要能量，糖是大腦的主要能源，每天需要100120g100120g葡萄糖，血糖水平正常葡萄糖，血糖水平正常才能維持大腦的功能，低血糖易發(fā)生疲勞、頭暈、暈厥等低血糖癥，人才能維持大腦的功能，低血糖易發(fā)生疲勞、頭暈、暈厥等低血糖癥，人體血糖降低到一定程度，就會(huì)產(chǎn)生饑餓。體血糖降低到一定程度，就會(huì)產(chǎn)生饑餓。四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細(xì)胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類胞核、細(xì)胞膜、細(xì)胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物

9、還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。質(zhì)和激素的組成成分。 （二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng)（二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng) 四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、成丙酮、-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當(dāng)酮體在血液中達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒

10、。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進(jìn)行，將會(huì)減少酮體的生成。少酮體的生成。 脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙?；仨毰c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)脂肪在體內(nèi)代謝所產(chǎn)生的乙?；仨毰c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)中才能被徹底氧化燃燒，而草酰乙酸的形成是葡萄糖在體內(nèi)氧化燃燒中才能被徹底氧化燃燒，而草酰乙酸的形成是葡萄糖在體內(nèi)氧化燃燒的結(jié)果，所以脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有碳水化合物的存在。的結(jié)果，所以脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有碳水化合物的存在。（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝（三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝當(dāng)

11、蛋白質(zhì)與糖一起被攝入時(shí)，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿巳氲鞍踪|(zhì)時(shí)要多。主要因?yàn)樘堑难趸黾恿薃TP的形成，的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當(dāng)能量不足時(shí)，增加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他加糖的供給量，可見(jiàn)氨基酸在血中的含量降低，且對(duì)其他組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。作用。（四）節(jié)省蛋白質(zhì)（四）節(jié)省蛋白質(zhì) 四、糖類

12、的生理功能四、糖類的生理功能 當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定抗力增強(qiáng)。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。正常的解毒功能。（五）保肝解毒作用（五）保肝解毒作用四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消攝入含糖食物，容易

13、增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長(zhǎng)饑餓到來(lái)的時(shí)間?；盏奶?，更能延長(zhǎng)饑餓到來(lái)的時(shí)間。（六）增加飽腹感（六）增加飽腹感四、糖類的生理功能四、糖類的生理功能 由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原由于在長(zhǎng)時(shí)間耐力運(yùn)動(dòng)和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，和肝糖原，在運(yùn)動(dòng)前和運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充適量的糖是有好處的，可以防止低血糖發(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲?？梢苑乐沟脱前l(fā)生，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。關(guān)于服糖的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已

14、有不少研究。的類型、數(shù)量和補(bǔ)糖的方法目前已有不少研究。五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充l我們食品中隱藏大量的提煉加工糖，如很多食品添加劑，木糖醇、山我們食品中隱藏大量的提煉加工糖，如很多食品添加劑，木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、果糖、乳糖、淀粉糊等。梨醇、麥芽糖醇、果糖、乳糖、淀粉糊等。l酸奶的制作配方是酸奶的制作配方是100克牛奶配克牛奶配10克左右的白糖；番茄醬、燒烤汁等克左右的白糖；番茄醬、燒烤汁等調(diào)味醬里，每百克大概有調(diào)味醬里，每百克大概有15克左右的糖。哪怕是市面上廣為流行的克左右的糖。哪怕是市面上廣為流行的“無(wú)糖食品無(wú)糖食品”，其中添加的木糖醇對(duì)血糖的影響雖然小于白糖，但研

15、究，其中添加的木糖醇對(duì)血糖的影響雖然小于白糖，但研究表明，每克也會(huì)產(chǎn)生表明，每克也會(huì)產(chǎn)生2.4千卡的能量，比葡萄糖每克產(chǎn)生千卡的能量，比葡萄糖每克產(chǎn)生4千卡的能量千卡的能量只低一點(diǎn)。因?yàn)槟咎谴嫉膬r(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白糖，不少只低一點(diǎn)。因?yàn)槟咎谴嫉膬r(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于白糖，不少“無(wú)糖食品無(wú)糖食品”中甚中甚至同時(shí)添加木糖醇和白糖，這種造假行為極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。至同時(shí)添加木糖醇和白糖，這種造假行為極易誤導(dǎo)消費(fèi)者。l由于隱藏糖的存在，我們?cè)谏钪袝?huì)隨時(shí)隨地陷入糖過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)中：由于隱藏糖的存在，我們?cè)谏钪袝?huì)隨時(shí)隨地陷入糖過(guò)量的風(fēng)險(xiǎn)中：如果你早晨吃如果你早晨吃100克白面包克白面包(含糖含糖20克克)，中午吃半份紅燒肉，

16、中午吃半份紅燒肉(含糖含糖25克克)、一碗米飯、一碗米飯(約等于約等于20克糖產(chǎn)生的熱量克糖產(chǎn)生的熱量)，下午喝一小瓶乳酸飲料，下午喝一小瓶乳酸飲料(含糖含糖16克克)，再吃一個(gè)梨，再吃一個(gè)梨(含糖含糖20克克)，晚上吃半份魚香肉絲，晚上吃半份魚香肉絲(含糖含糖15克克)、一碗米飯，這樣一天下來(lái)，攝入的、一碗米飯，這樣一天下來(lái)，攝入的“隱藏糖隱藏糖”就達(dá)到就達(dá)到136克！克！l女性每天從添加糖中攝入的熱量不能超過(guò)女性每天從添加糖中攝入的熱量不能超過(guò)100千卡，男性不能超過(guò)千卡，男性不能超過(guò)150千卡，而千卡，而136克糖就相當(dāng)于克糖就相當(dāng)于544千卡！千卡！隱藏糖隱藏糖玷污了糖的名聲玷污了糖的

17、名聲l加糖食品主要有l(wèi)軟飲料 可樂(lè)等l蛋糕、面包l水果飲料l冰激凌l糖果 l4L左右的可樂(lè)，含有約10湯匙左右的白糖膽固醇 不超過(guò)300mg碳水化合物 熱量的4565%蛋白質(zhì) 熱量的1030%總脂肪 2030%飽和脂肪酸 不超過(guò)10%食物纖維 男38克，女28克糖（單糖類） 不超過(guò)25%多吃成品，少吃提煉加過(guò)品Whole-Grain products are better for your health than refined flours補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)給果糖時(shí)肝糖原合成的速補(bǔ)充果糖有利于肝糖原的合成，補(bǔ)

18、給果糖時(shí)肝糖原合成的速度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高度比以同樣的方式補(bǔ)充葡萄糖提高3.7倍。倍。目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖目前給高水平運(yùn)動(dòng)員補(bǔ)糖大多補(bǔ)充低聚糖(含含38 分子葡分子葡萄糖萄糖)，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。，補(bǔ)充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化等優(yōu)點(diǎn)。（一）補(bǔ)糖的類型（一）補(bǔ)糖的類型五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充 1.運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖運(yùn)動(dòng)前補(bǔ)糖在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量在賽前補(bǔ)充糖時(shí)，每千克體重約補(bǔ)充克糖為宜，一次補(bǔ)糖的總量應(yīng)控制在應(yīng)控制在60克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò)克之內(nèi)，補(bǔ)糖量不超過(guò)2克克/千克體重。千克體重?？稍诖筮\(yùn)

19、動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的60%70%（或（或10克克/千克體重）；在賽前千克體重）；在賽前14小時(shí)補(bǔ)糖小時(shí)補(bǔ)糖15克克/千克體重千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前3090分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前有下降；在賽前15分鐘或賽前小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效分鐘或賽前小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。（二）補(bǔ)糖的方法（二）補(bǔ)糖的方法五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充 每隔每隔3060分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食

20、物，分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于補(bǔ)糖量一般不大于60克克/千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。2. 運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖運(yùn)動(dòng)中補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法（二）補(bǔ)糖的方法五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充 運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖時(shí)間越早越好。理想的是在運(yùn)動(dòng)后即刻、頭2小時(shí)以及每隔小時(shí)以及每隔12小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后小時(shí)連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)以內(nèi)，肌肉小時(shí)以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效中糖原合成酶活性

21、高，可使肌糖原的恢復(fù)達(dá)到最大，補(bǔ)糖效果最佳。果最佳。3. 運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)糖（二）補(bǔ)糖的方法（二）補(bǔ)糖的方法五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充 很多人都認(rèn)為，吃糖對(duì)人體有害無(wú)益，但不少學(xué)者就很多人都認(rèn)為，吃糖對(duì)人體有害無(wú)益，但不少學(xué)者就這一問(wèn)題分別從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨這一問(wèn)題分別從食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、人體生物學(xué)、基礎(chǔ)及臨床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對(duì)食糖與健康的關(guān)系進(jìn)床醫(yī)學(xué)、運(yùn)動(dòng)生理學(xué)等不同學(xué)科，對(duì)食糖與健康的關(guān)系進(jìn)行了科學(xué)的論證，做出了行了科學(xué)的論證，做出了“適量吃糖，有利于人體健康適量吃糖，有利于人體健康”這一論斷。其理由有：這一論斷。其理由有： 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健

22、康六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。糖是人體重要的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，其生理功能具有不可替代性。糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。糖是經(jīng)綠色植物光合作用合成的有機(jī)物。糖在人體內(nèi)的代謝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)糖在人體內(nèi)的代謝過(guò)程中，經(jīng)過(guò)“燃燒燃燒”釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及釋放能量，供人體運(yùn)動(dòng)及生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無(wú)法生長(zhǎng)需要，人的腦組織僅依靠葡萄糖供能，這是其他任何能量無(wú)法替代的。替代的。 糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重

23、要的意義。酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。（一）（一） 糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì)糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì)六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 “食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。是一種誤解。專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體專家們指出，肥胖除了遺傳因素和內(nèi)分泌因素外，重要的病因是人體總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪總能量的攝入大于支出。為人體提供能量的物質(zhì)除食糖外，還有脂肪和蛋白質(zhì)。和蛋白質(zhì)。代謝試驗(yàn)表明，人體對(duì)于來(lái)自糖的多余能量的儲(chǔ)存

24、能力是有限的，而代謝試驗(yàn)表明，人體對(duì)于來(lái)自糖的多余能量的儲(chǔ)存能力是有限的，而過(guò)多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的過(guò)多的脂肪釋放的能量卻不能促進(jìn)其完全的“燃燒燃燒”，而直接以脂肪，而直接以脂肪的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，的形式在體內(nèi)儲(chǔ)存。由此得出結(jié)論，膳食中最易導(dǎo)致肥胖的是脂肪，而不是糖。而不是糖。 （二）（二） 糖與肥胖糖與肥胖 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 1. 糖與糖尿病的關(guān)系糖與糖尿病的關(guān)系 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，糖尿病的發(fā)病原因除遺傳、精神疲勞和感染外，肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其

25、導(dǎo)致糖尿肥胖也是重要的發(fā)病因素。糖既不能直接誘發(fā)肥胖，其導(dǎo)致糖尿病的主因也就無(wú)從談起。病的主因也就無(wú)從談起。 （三）（三） 糖與疾病的關(guān)系糖與疾病的關(guān)系 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 2. 糖與心腦血管疾病的關(guān)系糖與心腦血管疾病的關(guān)系 心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。引起高血壓發(fā)病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過(guò)剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過(guò)剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。飲食習(xí)慣。 3. 糖與高血脂癥的關(guān)系糖與高血脂癥的關(guān)系 高血脂癥與膳食中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入高血脂癥與膳食

26、中總脂肪，特別是不飽和脂肪酸和膽固醇的攝入量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無(wú)明顯的因果關(guān)系。量高有密切的關(guān)系，二者與糖的攝入無(wú)明顯的因果關(guān)系。六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康（三）（三） 糖與疾病的關(guān)系糖與疾病的關(guān)系 血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物血糖指數(shù)是根據(jù)進(jìn)食某一種含糖食物后與進(jìn)食參考食物 (葡萄糖或葡萄糖或白面包白面包) 后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法。后血糖反應(yīng)的比較值，是對(duì)食物進(jìn)行分類的一種方法。 按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食按空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食50克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與克被試食物后血葡萄糖曲線內(nèi)增加的面積與等量參考食物對(duì)比進(jìn)行計(jì)算。等量參考食物對(duì)

27、比進(jìn)行計(jì)算。 雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)雖然影響含糖食物血糖指數(shù)的因素很多，如食物顆粒大小、結(jié)構(gòu)特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、特征、黏度、可溶性纖維、烹調(diào)加工程度、是否含果糖與乳糖、淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例、淀粉中的蛋白質(zhì)和脂肪的干擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影擾、抗?fàn)I養(yǎng)素如植酸和植物凝集素以及水果的成熟程度等都可影響，但血糖指數(shù)是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的響，但血糖指數(shù)是近年來(lái)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界公認(rèn)并可被接受的含糖食物的分類方法（見(jiàn)表分類方法（見(jiàn)

28、表1-2）。）。（四）含糖食物的血糖指數(shù)（四）含糖食物的血糖指數(shù)（GI）六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù) 食物名稱食物名稱血糖指數(shù)血糖指數(shù)(GI) 高糖血指數(shù)(GI70) 葡萄糖葡萄糖 100玉米薄片餅玉米薄片餅 84椰子汽水椰子汽水 77即食土豆糊即食土豆糊 83烤土豆烤土豆 85運(yùn)動(dòng)飲料運(yùn)動(dòng)飲料 95豆凍豆凍 80白面包白面包 70西瓜西瓜 72蜂蜜蜂蜜 73中度糖血指數(shù)中度糖血指數(shù)(GI為為5570)全麥面包全麥面包 691分鐘燕麥分鐘燕麥 66牛奶什錦早餐牛奶什錦早餐 68圓形小甜面包圓形小甜面包 62軟飲料軟飲料 68糙米糙米/白米飯

29、白米飯 59葛粉餅干葛粉餅干 66冰淇淋冰淇淋 61芒果芒果 55桔汁桔汁 57蔗糖蔗糖 65 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù)低血糖指數(shù)(GI55) 熟香蕉熟香蕉 52和水或牛奶煮成麥片和水或牛奶煮成麥片 49混合谷類面包混合谷類面包 45全麥麩全麥麩 42半熟米飯半熟米飯 47牛奶牛奶 27加味酸奶加味酸奶 33巧克力巧克力 49不熟的香蕉不熟的香蕉 30蘋果蘋果 36橘子橘子 42面食覆以肉醬或干酪面食覆以肉醬或干酪 41烤豆烤豆 40菜豆、腎豆菜豆、腎豆 27紅扁豆紅扁豆 26果糖果糖 20（引自陳吉棣主編運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)） 表表1-2 含糖食物的血糖指數(shù)含糖食物的血糖指數(shù)

30、也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖也可把血糖指數(shù)看作是含糖食物消化速率、引起血糖濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化濃度上升速度的一個(gè)指標(biāo)。進(jìn)食同樣數(shù)量食物時(shí)，其消化速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越速率愈快，引起的血糖濃度上升的幅度愈高，血糖指數(shù)越大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而大，對(duì)胰島細(xì)胞分泌胰島素的刺激作用也就愈明顯。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。因此，為

31、了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。l碳水化合物在日常膳食的熱量比例為55%65%，其中10%為單糖，50%為復(fù)合糖。建議:成年人每天攝入谷物、薯類、及雜糧250300g為宜。不應(yīng)少于200250g;l希望增肌的長(zhǎng)壯的人群，建議量：成年人46g/kg體重/天，力量訓(xùn)練者58g/kg/天，耐力訓(xùn)練者911g/kg/天。l舉例：70KG的健身者，每天350g560g碳水化合物攝入。l食物纖維屬于多糖，其主要功能包括：1.刺激消化液分泌促進(jìn)消化，防止牙周病與齲齒2.促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)有利于通

32、便、防止腸道疾病。3.防止結(jié)腸癌4.預(yù)防心臟病抑制膽固醇的吸收，增加膽汁酸的分泌5.預(yù)防糖尿病降血糖所用6.減肥7.解毒功能。建議：建議：女性女性25g/d男性男性38g/d1杯麥片+半杯胡蘿卜汁（果汁）+半杯豆?jié){+一個(gè)蘋果+一個(gè)梨=30g食物纖維 一、脂類的概念和分類一、脂類的概念和分類 脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪甘油和三分子脂肪酸組成的酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動(dòng)物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油；植物

33、脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。通常說(shuō)液態(tài)稱為油；植物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。通常說(shuō)的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。的膳食脂類主要包括：甘油三酯、磷脂和膽固醇。 磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂，它們是神經(jīng)細(xì)胞的“營(yíng)營(yíng)養(yǎng)因子養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅(jiān)果中含，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金，在堅(jiān)果中含量豐富。量豐富。 膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病利弊爭(zhēng)論頗多，如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健危害人體健康。但膽固醇也有其重要的生

34、理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為康。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素雄性激素、雌性激素、維生素D、膽汁酸、膽鹽等生理生、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)?；钚晕镔|(zhì)。 一、脂類的概念和分一、脂類的概念和分類類 （一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成（一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分分 細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。磷脂對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂常重要，固醇是體內(nèi)合成固醇類激素

35、的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在肪構(gòu)成機(jī)體的儲(chǔ)備脂肪，例如皮下脂肪等。脂肪一方面在機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量，同時(shí)也機(jī)體需要時(shí)可被動(dòng)用，參加脂肪代謝和供給能量，同時(shí)也可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。可隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。二、脂類的生理功用二、脂類的生理功用 維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生維生素、都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。有一定數(shù)量的脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

36、（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收（二）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（每克脂肪在體內(nèi)可供給千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰?。千焦?fàn)枺┠芰?。一般膳食中所含的總能量約有一般膳食中所含的總能量約有1730來(lái)自脂肪。由于來(lái)自脂肪。由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。脂肪的食物具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素（三）脂肪是一種富含能量的營(yíng)養(yǎng)素 在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，

37、維系和固定著在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動(dòng)損傷。（四）保護(hù)重要器官（四）保護(hù)重要器官 亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中脂肪供給，故稱為體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸必需脂肪酸”，必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意必需脂肪酸是細(xì)胞的組成成分，對(duì)細(xì)胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有

38、重要作用；還義，對(duì)膽固醇的代謝和運(yùn)輸、對(duì)毛細(xì)血管壁的完整性都有重要作用；還有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸有促進(jìn)發(fā)育，保護(hù)皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常和代謝紊亂，甚至危及生命。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸 運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪運(yùn)動(dòng)中，人體組織內(nèi)的甘油三酯被動(dòng)員后，游離脂肪酸（酸（FFA）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期：循環(huán)）在血液中的濃度變化可分為三個(gè)時(shí)期：循環(huán)期：在運(yùn)

39、動(dòng)開始后的前期：在運(yùn)動(dòng)開始后的前10分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘分鐘，血漿中的游離脂肪酸和甘油為肌肉利用而濃度下降；代謝期：運(yùn)動(dòng)油為肌肉利用而濃度下降；代謝期：運(yùn)動(dòng)30分鐘左右血分鐘左右血漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；漿中游離脂肪酸和甘油水平逐漸升高并超出正常含量；恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高恢復(fù)期：運(yùn)動(dòng)后，血漿游離脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢復(fù)到正常值。水平，然后再恢復(fù)到正常值。 三、運(yùn)動(dòng)與脂肪代謝（一）運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝（一）運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝 運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪代謝的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌細(xì)胞

40、轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過(guò)程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪肌細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)脂肪酸過(guò)程的快慢的影響。在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中脂肪組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)組織動(dòng)員脂肪的分解較慢，常在運(yùn)動(dòng)3060分鐘后脂肪分鐘后脂肪分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃分解為甘油和脂肪酸的速度才達(dá)到最大，血漿游離脂酸濃度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要度達(dá)到最高水平，血漿游離脂肪酸才成為肌肉收縮的主要能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面：能源。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面： 1. 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代謝的影響運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代謝的影響 劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度

41、運(yùn)動(dòng)（劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在65%最大吸氧最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到85 %最最大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需速度需3060分鐘，所以，要有

42、效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為，要選擇時(shí)間為3060分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。 2. 肉堿對(duì)脂代謝的影響肉堿對(duì)脂代謝的影響 游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解游離脂肪酸從骨骼肌細(xì)胞質(zhì)進(jìn)入線粒體分解需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸需要肉堿的轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)。肉堿可以促進(jìn)游離脂肪酸轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。轉(zhuǎn)移進(jìn)入線粒體進(jìn)行氧化代謝。 3. 糖代謝水平對(duì)脂代謝的影響糖代謝水平對(duì)脂代謝的影響 糖代謝利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。糖代謝利用增加時(shí)，脂肪分解受到抑制。 4. 氧供應(yīng)量對(duì)脂代謝的影響氧供應(yīng)量對(duì)脂代謝的影響 肌肉中

43、氧供應(yīng)量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能肌肉中氧供應(yīng)量充分時(shí)，利用游離脂肪酸供能 比例增比例增高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖高，且會(huì)抑制肌肉攝取葡糖糖,從而減少糖的利用。從而減少糖的利用。 5. 脂肪酶活性對(duì)脂代謝的影響脂肪酶活性對(duì)脂代謝的影響 脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪動(dòng)員分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影響脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。脂肪利用的又一重要環(huán)節(jié)。 6. 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代謝的影響運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練程度對(duì)脂代謝的影響 運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的運(yùn)動(dòng)訓(xùn)練是提高人體氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量、體積、單位肌肉毛細(xì)血措施，可使骨骼肌線粒體數(shù)量

44、、體積、單位肌肉毛細(xì)血管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)管密度、線粒體酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。 運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密脂的一種有效措施。運(yùn)動(dòng)還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重度脂蛋白能加速血中膽固醇的運(yùn)輸與排出，對(duì)于防止動(dòng)脈硬化起著重要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇

45、下降。運(yùn)動(dòng)能提高要作用。長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)可使血漿中甘油三酯和膽固醇下降。運(yùn)動(dòng)能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加強(qiáng)，因而使血脂含量下降 （見(jiàn)表（見(jiàn)表1-3）。）。 （二）運(yùn)動(dòng)對(duì)血脂、脂蛋白含量的調(diào)節(jié) 表表1-3 體育鍛煉對(duì)血脂含量的影響體育鍛煉對(duì)血脂含量的影響 血脂成分 鍛煉前(毫克)鍛煉后(毫克)平均下降 甘油三酯223.3 94.2108.8 65.6 42.5 總膽固醇244.7 19.8220.0 39.1 23.8（引自體育院系教材運(yùn)動(dòng)生物化學(xué)） 對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)

46、時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。肪供給量的比例。 運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般運(yùn)動(dòng)員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總能量的應(yīng)占總能量的30左右，脂肪的攝取量按每千克體重左右，脂肪的攝取量按每千克體重15克為宜，克為宜， 應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的），動(dòng)物性脂肪不宜超過(guò)總能量的10。 （三）運(yùn)動(dòng)員的脂肪需要量（三）運(yùn)動(dòng)員的脂肪需要量 膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，膳食中脂肪供給量易受飲食習(xí)慣、季節(jié)和氣候的影響，變動(dòng)范

47、圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪變動(dòng)范圍較大，不似蛋白質(zhì)供給量明確，主要原因是脂肪在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來(lái)供給。至于為了供在體內(nèi)供給的能量，亦可由糖類物質(zhì)來(lái)供給。至于為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪并不太多。收等作用，所需的脂肪并不太多。四、膳食中脂肪供給量與健康四、膳食中脂肪供給量與健康 一般認(rèn)為每日膳食中有一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。在我國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂肪的我國(guó)每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量建議中，未明確規(guī)定脂

48、肪的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的供給量；一般認(rèn)為脂肪供給量應(yīng)占每日需要能量的1720左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國(guó)人左右。今后隨著生產(chǎn)、生活水平的不斷提高，我國(guó)人民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝民膳食中動(dòng)物性食品的數(shù)量亦將不斷增多，因此，脂肪攝入量亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪。入量亦將隨之而增加，而且主要是動(dòng)物性脂肪。 攝入過(guò)多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)攝入過(guò)多的脂肪，對(duì)機(jī)體不利。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重

49、要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物有害。因此，應(yīng)該適當(dāng)控制膳食中脂肪含量，特別是動(dòng)物性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性性脂肪。應(yīng)該盡量選擇熔點(diǎn)低、消化吸收率高和含脂溶性維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油維生素與必需脂肪酸較多的脂肪。一般情況下，植物性油脂比動(dòng)物性油脂好。脂比動(dòng)物性油脂好。 l膽固醇是不飽和脂肪酸的運(yùn)輸工具，但是飽和脂肪酸易于膽固醇形成脂，易在動(dòng)脈內(nèi)膜沉積發(fā)生動(dòng)脈硬化。 蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是以氨基酸為組成單位、由

50、肽鍵相連的具有穩(wěn)定空間結(jié)構(gòu)的生物大分子，是由碳（的生物大分子，是由碳（C）、氫（）、氫（H）、氧（）、氧（O）和氮（）和氮（N）四種基）四種基本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅本元素組成的。某些復(fù)雜的蛋白質(zhì)還含有硫，有的還含有銅、鐵、鋅等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)等金屬元素。組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有的氨基酸有20種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿種，其中有種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、足機(jī)體對(duì)它們的需要，這種氨基酸（賴氨酸、色氨

51、酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 一、蛋白質(zhì)定義和組成一、蛋白質(zhì)定義和組成 蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成蛋白質(zhì)是細(xì)胞的主要組成成分，占細(xì)胞內(nèi)固體成分的分的80%以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、以上。肌肉、血液中血紅蛋白、腱、骨、軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也軟骨等都由蛋白質(zhì)組成。體內(nèi)代謝與破損的組織，也必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)維持組織的生長(zhǎng)、必須由蛋白質(zhì)修復(fù)，因此，蛋白質(zhì)

52、維持組織的生長(zhǎng)、更新和修復(fù)。更新和修復(fù)。（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織（一）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維蛋白質(zhì)是體內(nèi)緩沖體系的組成成分，有利于維持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方持酸堿平衡，而血漿蛋白質(zhì)在維持機(jī)體的滲透壓方面具有一定的作用。面具有一定的作用。 （二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡（二）維持機(jī)體的滲透壓和酸堿平衡二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的，而目前發(fā)現(xiàn)的目前發(fā)現(xiàn)的1 000余種酶的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于余種酶的

53、化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在酶的存在，使許多在一般化學(xué)條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。生物體內(nèi)卻很容易進(jìn)行。 （三）催化功能（三）催化功能二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有這樣可以防御各種疾病發(fā)

54、生。血纖蛋白原是另外一類具有保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變保護(hù)功能的物質(zhì)，它在動(dòng)物體皮膚破傷時(shí)，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵成血纖蛋白，封堵傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。入。（四）防御和保護(hù)功能（四）防御和保護(hù)功能二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對(duì)生蛋白質(zhì)類激素是動(dòng)物體內(nèi)一類重要的激素，它們對(duì)生物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低物體的生理活動(dòng)起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，提血糖。胰高血糖素可以促進(jìn)糖原分解和糖異生作用，

55、提高血糖濃度。高血糖濃度。（五）激素功能（五）激素功能二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細(xì)胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一激素受體等，它們的化學(xué)本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。的調(diào)

56、節(jié)。二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱 為感覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺(jué)蛋白為感覺(jué)蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上的味覺(jué)蛋白 等。這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中等。這些感覺(jué)蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)到中 樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映。樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺(jué)或味覺(jué)反映。二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)蛋白質(zhì)中某些氨基酸是合成乙酰膽堿的必需物質(zhì)，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助于條件反射，個(gè)別氨基酸如蛋氨酸及賴氨酸均有助

57、于條件反射的建立。的建立。 （七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)（七）調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉的興奮與傳導(dǎo)二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能 食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)食物中未被利用的蛋白質(zhì)及體內(nèi)更新的蛋白質(zhì)分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期分解后釋放能量，以滿足大強(qiáng)度、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)后期對(duì)能量的需求。對(duì)能量的需求。二、蛋白質(zhì)的生理功能二、蛋白質(zhì)的生理功能一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.21.5克克/千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的應(yīng)占總能量的1214;兒童少年正處在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每?jī)和倌暾幵谏?/p>

58、長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為天約為2.5克克/千克體重。千克體重。兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至3克克/千克體重千克體重,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。有學(xué)者研究表明，有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為2.53.0克克/千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4 2.5克克/千克體重。千克體重。三、運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量三、運(yùn)動(dòng)員對(duì)蛋白質(zhì)的需要量 （一）蛋白質(zhì)

59、的生理價(jià)值（一）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值 在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想含量多、種類齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價(jià)格便宜，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，具體食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見(jiàn)表見(jiàn)表1-4。根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分。根據(jù)食物中必需氨

60、基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分 為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。部種必需氨基酸，含量豐富，比例也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食種或數(shù)種必需氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。品和豆制品中。 蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白 94 牛肉 76熟大豆 64玉米 60雞蛋白 83豬肉 74扁豆 72白菜 76雞蛋黃 9