華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院歷屆復(fù)試題部分總結(jié)有答案版

1、一、油脂含量測定方法的原理及分析過程應(yīng)注意的事項。方法及原理：脂肪含量的測定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。目前國內(nèi)外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公認的經(jīng)典方法。在粗脂肪測定中，大多數(shù)也就是根據(jù)索氏抽提原理、用重量法來測定脂肪含量。采用索氏提取器的方法，它是利用溶劑的回流和虹吸原理，對固體混合物中所需成分進行連續(xù)提取.當提取筒中回流下的溶劑的液面超過索氏提取器的虹吸管時，提取筒中的溶劑流回圓底燒瓶內(nèi)，即發(fā)生虹吸.隨溫度升高，再次回流開始，每次虹吸前，固體物質(zhì)都能被純的熱溶劑所萃取，溶劑反復(fù)利用，縮短了提取時間，所以萃取效率較高.先將樣品溶于低沸點有機溶劑(乙醛

2、或石油醒)，然后利用索氏提取器將脂肪循環(huán)抽提，除去樣品中的粗脂肪，最后再測出抽提前后儀器的重量差，就是脂肪的重量。由于有機溶劑的抽提物中除脂肪外，還或多或少含有游離脂肪酸、番醇、磷脂、蠟及色素等類脂物質(zhì)，因而抽提法測定的結(jié)果只能是粗脂肪。具體點就是首先烘干樣品，稱重，通過索氏抽提儀進行脂肪提取，再烘干殘渣重量，就可以得到油脂含量了。特點及適用范圍本法簡易，至今仍被認作是測定大多數(shù)食品脂類的代表性方法。本法測定的是游離脂肪。用本法測定的叫粗脂肪(Crudefat),或稱醒浸出物。本法不能測定結(jié)合脂肪。本法對脂類含量較高，與組織成分結(jié)合的脂類較少的食品效果比較好。測定步驟1、樣品處理(1)固體樣品

3、：準確稱取均勻樣品2-5g(精確至0.01mg),裝入濾紙筒內(nèi)。(2)液體或半固體：準確稱取均勻樣品5-10g(精確至0.01mg),置于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g,攪勻后于沸水浴上蒸干，然后在95-105C下干燥。研細后全部轉(zhuǎn)入濾紙筒內(nèi)，用沾有乙醛的脫脂棉擦凈所用器皿，并將棉花也放入濾紙筒內(nèi)。1、索氏提取器的清洗將索氏提取器各部位充分洗滌并用蒸儲水清洗后烘干。脂肪燒瓶在103°C±2°C的烘箱內(nèi)干燥至恒重(前后兩次稱量差不超過2mg)。2、樣品測定(1)將濾紙筒放入索氏提取器的抽提筒內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪燒瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醛或石油醒至瓶內(nèi)容積的2

4、/3處，通入冷凝水，將底瓶浸沒在水浴中加熱，用一小團脫脂棉輕輕塞入冷凝管上口。(2)抽提溫度的控制：水浴溫度應(yīng)控制在使提取液在每6-8min回流一次為宜。(3)抽提時間的控制：抽提時間視試樣中粗脂肪含量而定，一般樣品提取6-12h,堅果樣品提取約16h。提取結(jié)束時，用毛玻璃板接取一滴提取液，如無油斑則表明提取完畢。(4)提取完畢。取下脂肪燒瓶，回收乙醛或石油醍。待燒瓶內(nèi)乙醛僅剩下12mL時，在水浴上趕盡殘留的溶劑，于95105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷卻至室溫，稱量。繼續(xù)干燥30min后冷卻稱量，反復(fù)干燥至恒重(前后兩次稱量差不超過2mg)。本法對脂類含量較高，與組織成分結(jié)合的

5、脂類較少的食品效果比較好。注意事項1 .樣品濾紙塞的高度不能超過虹吸管，否則上部脂肪不能提盡而造成誤差。2 .樣品和醒浸出物在烘箱中干燥時，時間不能過長，以防止極不飽和的脂肪酸受熱氧化而增加質(zhì)量。3 .脂肪燒瓶在烘箱中干燥時，瓶口側(cè)放，以利空氣流通。而且先不要關(guān)上烘箱門，與90°C以下鼓風(fēng)干燥10-20min,驅(qū)盡殘余溶劑后再將烘箱門關(guān)緊，升至所需溫度。4 .乙醛若放置時間過長，會產(chǎn)生過氧化物。過氧化物不穩(wěn)定，當蒸儲或干燥時會發(fā)生爆炸，故使用前應(yīng)嚴格檢查，并除去過氧化物。檢查方法：取5mL乙醛于試管中，加KI(100g/L)溶液1mL,充分振搖1min。靜置分層。若有過氧化物則放出游

6、離碘，水層是黃色(或加4滴5g/L淀粉指示劑顯藍色)，則該乙醛需處理后使用。去除過氧化物的方法：將乙醛倒入蒸儲瓶中加一段無銹鐵絲或鋁絲，收集重蒸儲乙醛。5 .反復(fù)加熱可能會因脂類氧化而增重，質(zhì)量增加時，以增重前的質(zhì)量為恒重6 .樣品應(yīng)干燥后研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。7 .放入濾紙筒的高度不能超過回流彎管，否則乙醛不易穿透樣品，脂肪不能全部提出，造成誤差。8 .碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水處理，等其干燥后聯(lián)通濾紙一起放入提取器內(nèi)。9 .提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醛剛開始沸騰即可（約45c左右）?；亓魉俣纫悦?-12次/時為宜。10 .所用乙醛必須是無

7、水乙醛，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。11 .冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醛揮發(fā)在空氣中，這樣可防止實驗室微小環(huán)境空氣的污染。如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。12 .將提取瓶放在烘箱內(nèi)干燥時，瓶口向一側(cè)傾斜45c放置使揮發(fā)物乙醛易與空氣形成對流，這樣干燥迅速。13 .樣品及醒提出物在烘箱內(nèi)烘干時間不要過長，因為一些很不飽和的脂肪酸，容易在加熱過程中被氧化成不溶于乙醒的物質(zhì)；中等不飽和脂肪酸，受熱容易被氧化而增加重量.在沒有真空干燥箱的條件下，可以在100-105C干燥1.5-3小時。14 .如果沒有乙醛或無水乙醛

8、時，可以用石油醛提取，石油醛沸點30-60C最好。15 .使用揮發(fā)乙醛或石油醛時，切忌用直接火加熱。應(yīng)用電熱套電水浴，電燈泡等。16 .測定用樣品、抽提器、抽提用有機溶劑都需要進行脫水處理。這是因為：第一，抽提體系中有水，會使樣品中的水溶性物質(zhì)溶出，導(dǎo)致測定結(jié)果偏高；第二，抽提體系中有水，則抽提溶劑易被水飽和（尤其是乙醍，可飽和約2%的水），從而影響抽提效率；第三，樣品中有水，抽提溶劑不易滲入細胞組織內(nèi)部，結(jié)果不易將脂肪抽提干凈。17 .試樣粗細度要適宜。試樣粉末過粗，脂肪不易抽提干凈；試樣粉末過細，則有可能透過濾紙孔隙隨回流溶劑流失，影響測定結(jié)果。18 .索氏抽提法測定脂肪最大的不足是耗時過

9、長，如能將樣品先回流12次，然后浸泡在溶劑中過夜，次日再繼續(xù)抽提，則可明顯縮短抽提時間。19 .必須十分注意乙醛的安全使用。抽提室內(nèi)嚴禁有明火存在或用明火加熱。乙醛中不得含有過氧化物，保持抽提室內(nèi)良好通風(fēng)，以防燃爆。酸水解法：樣品烘干，稱重，然后向其中加入10mL鹽酸.將抽脂瓶放入70c80c水浴中，每5min10rain用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止需40min50min。取出輕搖，冷至室溫。加入10mL乙醇，混勻。加入25mL乙醛，加塞振搖1rain,開塞放出氣體，靜置，使醒層、水層分開。用石油醒一乙醛等量混合液沖洗塞及筒口附著脂肪，靜置，有機層轉(zhuǎn)入燒瓶中，減壓濃縮至近干。二

10、、簡述非酶褐變的種類和原理及控制非酶褐變在食品加工中的意義。酶促褐變：在正常情況下，完整的果蔬組織中氧化還原反應(yīng)是偶聯(lián)進行的，但當發(fā)生機械性的損傷（如削皮、切開、壓傷、蟲咬、磨漿等）或處于異常的環(huán)境下（如受凍、受熱等）時，便會影響氧化還原作用的平衡，發(fā)生氧化產(chǎn)物的積累，造成變色。這類變色作用非常迅速，并需要和氧接觸，由酶所催化，稱為酶促褐變。酶促褐變的機理（原因）酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醍及其聚合物的反應(yīng)過程。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在酚-醍之間保持著動態(tài)平衡，當細胞破壞以后，氧就大量侵入，造成醍的形成和還原反應(yīng)之間的不平衡，于是發(fā)生醍的積累，醍再進一步聚

11、合形成褐色色素，稱為黑色素或類黑精。酶促褐變特點：a、具有一般催化劑的性質(zhì)b、具極高的催化效率。c、高度的專一性d、酶活性的可調(diào)節(jié)性e、酶活性的不用I定性h、別構(gòu)作用f、酶促反應(yīng)的序列酶促反應(yīng)具有很高的特異性，產(chǎn)物和底物各不相同。酶促褐變的條件、控制的主要途徑（詳細見小紙張）發(fā)生酶促褐變必須具備酚類物質(zhì)、酚酶和氧3個條件，影響因素有pH、溫度和O等?？刂泼复俸肿兊姆椒ǎ海?）熱處理法（2）調(diào)節(jié)pH值（3）二氧化硫及亞硫酸鹽處理（4）驅(qū)除或隔絕氧氣（5）加酚酶底物類似物（6）底物改性（詳細見小紙張）非酶褐變：食品在加工、貯藏過程中由于表面接觸空氣，其中酚類等物質(zhì)在非酶促條件下被氧化而發(fā)生的顯著顏

12、色變化、趨向加深的現(xiàn)象。會產(chǎn)生不同程度的類黑精色素，這類反應(yīng)沒有酶的參與，故稱非酶褐變反應(yīng)。非酶褐變種類：Maillard反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化變色和多酚類氧化縮合。非酶褐變反應(yīng)是食品化學(xué)中最復(fù)雜的反應(yīng)，主要是碳水化合物在熱作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了大量復(fù)雜的有色成分和無色成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。就碳水化合物而言，非酶褐變反應(yīng)包括美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變和抗壞血酸褐變。由于食品中酚類物質(zhì)較多，這類成分非常容易自動氧化而產(chǎn)生褐變，故酚類物質(zhì)的氧化褐變也一并在此介紹。美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)又稱為非酶褐色化反應(yīng)”，主要是指還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反應(yīng)。美拉德反應(yīng)不僅與傳統(tǒng)食

13、品的生產(chǎn)有關(guān)，也與現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)有關(guān)，如焙烤食品、咖啡等。美拉德反應(yīng)為食品提供了可口的風(fēng)味和誘人的色澤。焦糖化揭變糖類在沒有含氨基化合物存在時，加熱到溶點以上也會變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用（caramelization）溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位（anomericshifts）、環(huán)的大小改變和糖昔鍵斷裂，以及生成新的糖昔鍵。使食品產(chǎn)生色澤和風(fēng)味。一些食品，例如焙烤食品、油炸食品，焦糖化作用控制得當，可使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴膳c風(fēng)味。一般可將焦糖化作用產(chǎn)生的成分分為兩類，一類是糖脫水后的聚合產(chǎn)物，即焦糖或稱醬色（Caramel）;另一類是一些熱降解產(chǎn)物，如揮發(fā)性的醛、酮和

14、酚類等物質(zhì)。焦糖化作用的歷程大致如下。抗壞血酸褐變抗壞血酸不僅具有酸性，還具有還原性。因此，常作為天然抗氧化劑?？箟难嵩趯ζ渌煞挚寡趸耐瑫r它自身也極易氧化。其氧化有2種途徑：有氧時，抗壞血酸被氧化形成脫氫抗壞血酸，再脫水形成DKG（2,3-diketogulomicacid;2,3一二酮古洛糖酸）后，脫竣產(chǎn)生酮木糖（xylosone）,最終產(chǎn)生還原酮。還原酮極易參與美拉德反應(yīng)的中間及最終階段，此時抗壞血酸主要是受溶解氧及上部氣體的影響，分解反應(yīng)相當迅速，抗壞血酸氧化與褐色的形成見圖15。當食品中存在比抗壞血酸氧化還原電位高的成分時，無氧時抗壞血酸也因失氫而被氧化，生成脫氫抗壞血酸或抗壞血

15、酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)，在水參與下抗壞血酸酮式環(huán)狀結(jié)構(gòu)開環(huán)成2,3一二酮古洛糖酸；2,3-二酮古洛糖酸進一步脫竣、脫水生成味喃醛或還原酮。味喃醛、還原酮等都會參與美拉德反應(yīng)，生成含氮的褐色的聚合物或共聚物類酚類成分的褐變食品中酚類成分含量較高，如綠茶中多酚類含量可高達30%以上。酚類成分中酚性羥基容易被氧化，尤其是堿性溶液中更不穩(wěn)定。在高溫和潮濕條件下，酚類容易自動氧化成各種有色物質(zhì)。雖然酚類不是糖類，由于酚類也是造成食品褐變的原因之一，故也將在此節(jié)一并介紹。以多酚類中兒茶素為例，簡要介紹其褐變及其反應(yīng)歷程。非酶褐變對食品質(zhì)量的影響非酶褐變反應(yīng)是食品在加工及貯存過程中的主要反應(yīng)之一。參與反應(yīng)的成分主要

16、有糖類、氨基酸、酚類及VC等。反應(yīng)產(chǎn)物主要有揮發(fā)性和非揮發(fā)性兩大類，它們對食品的色、香、味及食品的營養(yǎng)與安全等都有重要的影響。非酶褐變對食品色澤的影響非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生兩大類對食品色澤有影響的成分是：一類分子量低于1000D的水可溶的小分子有色成分；一類分子量達到100000D的水不可溶的大分子高聚物質(zhì)。非酶褐變反應(yīng)中呈色成分較多且復(fù)雜，到目前為止，人們根據(jù)不同的模擬反應(yīng)結(jié)果，得到水可溶的小分子呈色成分見圖18。主要有下列幾種。非酶褐變對食品風(fēng)味的影響非酶褐變反應(yīng)是食品中的重要反應(yīng)，反應(yīng)過程中的中間產(chǎn)物及終產(chǎn)物對食品的風(fēng)味有重要的影響。在高溫條件下，糖類脫水后，碳鏈裂解、異構(gòu)及氧化還原可產(chǎn)生一

17、些化學(xué)物質(zhì)，如乙酰丙酸、甲酸、丙酮醇（1-羥-2丙酮）、3-羥基丁酮、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸等；非酶褐變反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二?；衔铮纱龠M很多成分的變化，如氨基酸在二?；衔镒饔孟旅摪泵摽?，產(chǎn)生大量的醛類。L-賴氨酸與2,3一丁二酮的Strecher降解反應(yīng)見圖20,氨基酸與葡萄糖（1:l）混合加熱后的香型變化見表1。非酶褐變反應(yīng)可產(chǎn)生需要或不需要的風(fēng)味，例如麥芽酚（3-羥基一2一甲基口比喃一4一酮）和異麥芽酚（3-羥基一2一乙酰味喃）使焙烤的面包產(chǎn)生香味，2-H-4-羥基一5一甲基一味喃一3一酮有烤肉的焦香味，可作為風(fēng)味增強劑；非酶褐變反應(yīng)產(chǎn)生的口比嗪類及某些醛類等是食品高火味及焦糊

18、味的主要成分。非酶褐變產(chǎn)物的抗氧化作用隨著褐變反應(yīng)生成醛、酮等還原性物質(zhì)，它們對食品有一定的抗氧化能力，尤其是對防止食品中油脂的氧化較為顯著。如葡萄糖與賴氨酸共存，經(jīng)焙烤后著色，對穩(wěn)定油脂的氧化有較好作用。眾所周知，脂質(zhì)過氧化是食品在有氧條件下腐敗的主要機理，脂質(zhì)過氧化會損壞食品的風(fēng)味、芳香、色澤、質(zhì)地和營養(yǎng)價值，而且會生成一些有毒物質(zhì)，如醛和環(huán)氧化物等，對食品穩(wěn)定性和安全性造成極大危害。傳統(tǒng)食品工業(yè)主要是添加人工合成抗氧化劑（如BHA,BHT,TBHQ等）以抑制脂質(zhì)過氧化。鑒于人工合成添加劑對人體的慢性損傷及其他負面影響，天然安全的抗氧化劑就備受青睞。非酶褐變降低了食品的營養(yǎng)性食品褐變后，有

19、些營養(yǎng)成分不能被消化造成營養(yǎng)損失。因此，食品發(fā)生非酶褐變后，其營養(yǎng)價值有所下降。氨基酸的損失當一種氨基酸或一部分蛋白質(zhì)鏈參與美拉德反應(yīng)時，顯然會造成氨基酸的損失。這種破壞對必需氨基酸來說顯得特別嚴重，其中以含有游離e氨基的賴氨酸最為敏感，也最容易損失。糖及VC等損失從非酶褐變反應(yīng)歷程可知，可溶性糖及VC有大量損失；如果蛋白質(zhì)上氨基參與了非酶褐變反應(yīng)，其溶解度也會降低。由此，人體對氮源和碳源的利用率及對VC的利用率也隨之降低。非酶褐變產(chǎn)生有害成分非酶褐變反應(yīng)歷程較為復(fù)雜，會產(chǎn)生大量的中間體或終產(chǎn)物，它們統(tǒng)稱為美位德反應(yīng)產(chǎn)物(MRPs),其中一些成分對食品風(fēng)味的形成有重要的作用，但一些成分對食品的

20、安全構(gòu)成隱患。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的典型產(chǎn)物D一糖胺可以損傷DNA;美拉德反應(yīng)對膠原蛋白的結(jié)構(gòu)有負面的作用，這將影響到人體的老化和糖尿病的形成。但由于非酶褐變反應(yīng)的復(fù)雜性、中間體的不穩(wěn)定性等原因，目前對非酶褐變產(chǎn)生的有害成分研究較為清楚只有丙烯酰胺。非酶揭變的控制非酶褐變反應(yīng)有些是食品加工過程中所需要的，但有些反應(yīng)會降低食品的品質(zhì)，需要采取控制措施以防止非酶褐變反應(yīng)的發(fā)生。根據(jù)上述影響非酶褐變反應(yīng)的因素可知，防止非酶褐變主要采取以下措施。(1)降溫。降溫可減緩反應(yīng)速度，因此低溫儲藏的食品可延緩非酶褐變。(2)亞硫酸鹽處理。默基可與亞硫酸根加成反應(yīng)，加成產(chǎn)物與R-NH,反應(yīng)的生成物不能進一步生成西夫堿

21、，因此，so：和亞硫酸鹽可用來抑制厥氨反應(yīng)褐變。(3)改變pH值。厥氨反應(yīng)在堿性條件下較易進行，所以降低pH值是控制褐變方法之一。(4)降低產(chǎn)品濃度。適當降低產(chǎn)品濃度，也可降低褐變速率。如檸檬汁比橘汁易褐變，故檸檬汁的濃縮比常為4:1,橘汁可為6:1。(5)使用不易褐變的糖類。因為厥氨反應(yīng)需要游離談基，所以可用蔗糖代替還原糖。(6)發(fā)酵法和生物化學(xué)法。有的食品含糖量甚微，可加入酵母發(fā)酵除糖，蛋粉和脫水肉末的生產(chǎn)中就采用此法；另外是生物化學(xué)法，用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合酶制劑除去食品中微量葡萄糖和氧。此法也用于除去罐裝食品容器頂隙中的殘氧。(7)加鈣鹽。鈣可與氨基酸結(jié)合成不溶性化合物，因此，

22、鈣盆有協(xié)同SO2防止褐變的作用，在馬鈴薯等食品加工中有應(yīng)用，可將亞硫酸根和氯化鈣結(jié)合使用。三、簡述食品添加劑與食品安全的關(guān)系。透過食品添加劑看食品安全問題從大米里我們認識了石蠟，從豬肉里我們認識了沙丁胺醇(瘦肉精)，從面粉里我們認識了化石粉和增白劑，從火腿里我們認識了敵敵畏,在咸鴨蛋和辣椒醬里我們認識了蘇丹紅，從火鍋里我們認識了福爾馬林，從三鹿奶粉里我們又認識了三聚鼠胺細數(shù)近兩年發(fā)生的食品事件”，我們不寒而栗，頻頻發(fā)生的食品安生事故讓我們漸漸通過那些本不是食品添加劑的物質(zhì)認識了食品添加劑，但由于認識上的誤區(qū)，現(xiàn)仍有不少消費者每每談劑”色變，不知其為何物，那么到底什么是食品添加劑呢？它和我們的日

23、常生活又有多大關(guān)系呢？什么是食品添加劑？其中中華人民共和國食品衛(wèi)生法第43條定義如下：食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色香味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或者化學(xué)合成物質(zhì)。食品添加劑豐富了食品的種類和口味，滿足了消費者的各種需求，但也影響了人們的生活，一旦被違規(guī)使用則可能會帶來嚴重的負面影響，那么哪些東西屬于食品添加劑呢？食品添加劑與食品工業(yè)的關(guān)系從食品添加劑的功能層面上，我們可以看到食品添加劑幾乎無處不在，應(yīng)用在各種食品之中，可以說沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。當然，隨著現(xiàn)代工業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品添加劑行業(yè)進入了一個新的加速發(fā)展階段。在食品添加劑被使用的這么多年里，大大小小的

24、食品安全事故也出現(xiàn)了一些，但對于它的好處，以及對食品工業(yè)做出的貢獻，我們卻是無法泯滅的。首先食品添加劑有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì)。如防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長食品的保存期；抗氧化劑可阻止或推遲食品的氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性。其次是食品添加劑可以改善食品的感官性狀。如食品加工后會出現(xiàn)褪色、變色、風(fēng)味和質(zhì)地的改變，適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量，滿足消費者的不同需要。除此之外，食品添加劑還具有保持或提高食品的營養(yǎng)價值、增加食品的品種和方便性、方便食品加工操作等。理想的食品添加劑應(yīng)當是有益無害，但理想并非現(xiàn)實，因為食品添

25、加劑本身就存在一些危害，不少食用合成色素具有致癌、致畸作用，如亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成強致癌物亞硝酸胺，研究表明，亞硝酸鹽在飲水中按50100mg/kg體重劑量喂養(yǎng)動物，160-200d后全部動物致癌。現(xiàn)代化的食品工業(yè)，以及人們對食品多樣性的需求，使我們?nèi)粘Ｉ钜呀?jīng)離不開了食品添加劑，但食品添加劑的使用卻是把雙刃劍”，它在改善食品風(fēng)味、調(diào)節(jié)營養(yǎng)成分、防止食品變質(zhì)、提高質(zhì)量的同時，也會帶來一些食品安全的問題，合理科學(xué)的添加，對我們的身體是有益而無害的，但如果超量或者是非法添加，則會對我們的身心造成較大，甚至是不可恢復(fù)的傷害。那么我國食品添加劑行業(yè)主要存在哪些問題呢？一、部分企業(yè)違法使用非食品添加

26、劑非食品添加劑是已經(jīng)被證實對人體具有一定的或很大的危害，但是又能提高食品某一功能的物質(zhì)。這些物質(zhì)大部分屬于某一工業(yè)所用的添加劑，是未經(jīng)國家食品衛(wèi)生部門批準或者已經(jīng)明令禁用的添加劑品種，這些物質(zhì)一旦添加到食品，進入市場銷售后，將不可避免帶來中毒甚至導(dǎo)致死亡的食品安全事故，如土聚鼠胺”事件等。二、超范圍使用食品添加劑所謂超范圍使用食品添加劑就是指超出了強制性國家標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準所規(guī)定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍。如食品添加劑使用衛(wèi)生標準明確規(guī)定膨化食品中不得加入糖精鈉和甜蜜素等甜味劑，但是在質(zhì)量抽查時發(fā)現(xiàn)不少膨化食品中添加了甜蜜素和糖精鈉。如用土精水”勾兌山葡萄酒事件等。

27、三、超限量使用食品添加劑超限量使用食品添加劑就是指在食品生產(chǎn)加工過程中所使用的食品添加劑的劑量超出了強制性標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準所規(guī)定能夠使用的最大劑量。如2005年3月在福建省福州市區(qū)銷售的辣椒制品、番茄醬、肉制品的質(zhì)量檢測中發(fā)現(xiàn)，抽查的95個樣品中有12個樣品的防腐劑（苯甲酸或山梨酸）超限量使用，有4個樣品的甜味劑（糖精鈉）超限量使用，多為小企業(yè)為延長產(chǎn)品的保質(zhì)期和降低生產(chǎn)成本造成的。四、使用偽劣添加劑合格優(yōu)質(zhì)的食品添加劑在保質(zhì)期內(nèi)具有一定的功效，按照標準要求添加到食品當中才能提高食品的某一功能而又不危害消費者的身體健康，但是使用偽劣甚至過期的食品添加劑將會影響到食品的質(zhì)量甚至食品的安

28、全性。有些劣質(zhì)的食品添加劑含有少量的汞、鉛、神等有毒有害物質(zhì)，將會嚴重影響到產(chǎn)品質(zhì)量，危害消費者的身體健康。除此之外，在食品添加劑添加過程中由于操作不規(guī)范、衛(wèi)生不合格也能夠引起食品的質(zhì)量問題，這主要是由于食品生產(chǎn)企業(yè)的原因造成的。同時，部分生產(chǎn)企業(yè)為了減少生產(chǎn)成本，采用非食品級的食品添加劑進行食品生產(chǎn)，從而影響到食品安全。在我國，食品添加劑存在的另外一個問題就是由于標準對食品中的食品添加劑的殘余量沒有嚴格控制而引起的，譬如，在某種食品生產(chǎn)過程中，需要有幾種材料構(gòu)成，企業(yè)在最終食品的生產(chǎn)過程中并沒有添加有關(guān)超范圍的食品添加劑，但是在食品的質(zhì)量抽查中卻發(fā)現(xiàn)有該類超范圍的食品添加劑存在，其原因是由于

29、其中的生產(chǎn)材料中含有該類食品添加劑而帶入了最終的食品中，從而引起了食品的質(zhì)量問題?？v觀整個食品添加劑行業(yè)，我國發(fā)現(xiàn)行業(yè)中存在著許多的不足，有些問題是不可避免的，但有些問題卻是人為造成的，對此，筆者認為縱然行業(yè)中存在著一些不足，但如果能夠從以下幾個方面著手加強規(guī)范一下，也許情況會有所改善。食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂為了保障食品添加劑在食品加工中的使用安全性，食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760-2007）規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量等。如，規(guī)定了食品添加劑使用時所允許使用的最大添加量。若超過規(guī)定最大使用量，應(yīng)按照食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定

30、，向衛(wèi)生部提出審批，批準后方可使用。食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量；食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前除去，有規(guī)定食品中殘留量的除外。使用食品添加劑的條件：保持食品本身的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏等等。食品添加劑的不白之冤”面對媒體和社會上對食品添加劑的無端責(zé)難和追問以及人們對食

31、品添加劑的誤解，許多食品安全專家、學(xué)者感嘆：世界范圍內(nèi)發(fā)生了那么多的食品安全事件，幾乎沒有一件與食品添加劑有關(guān)，真正的罪魁禍首都是非法添加物，它們都不是食品添加劑，而食品添加劑卻一直為它們背黑鍋，真是比竇娥還冤！沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)現(xiàn)代化四、試談?wù)剬ξ覈称饭I(yè)高新技術(shù)應(yīng)用的現(xiàn)狀存在問題的看法。（包括哪些高新技術(shù)）要全面了解當前在食品科學(xué)研究中使用的高新技術(shù)，初步認識膜分離、超過濾、反滲透、超臨界萃取、分子蒸儲、微膠囊包埋、擠壓與膨化、快速凍結(jié)、微波加工、真空濃縮、真空冷凍干燥、超高壓加工、超微粉碎、超高溫瞬時殺菌、電阻加熱殺菌、輻射殺菌、無菌貯存與包裝、果品蔬菜氣調(diào)貯藏等食品加工高新

32、技術(shù)。并了解食品質(zhì)量控制中的柵欄技術(shù)、危害分析關(guān)鍵控制點、微生物預(yù)報技術(shù)、微電子技術(shù)和傳感技術(shù)、智能化控制等高新技術(shù)。近年來我國食品工業(yè)有了很大發(fā)展，其中高新技術(shù)白開發(fā)應(yīng)用，已成為食品工業(yè)發(fā)展的一個重要方向。它不僅可提高生產(chǎn)率，降低成本，而且可改善食品品質(zhì)，開發(fā)新食品。從當今國內(nèi)外食品加工高新技術(shù)的發(fā)展看，食品生物技術(shù)及計算機智能化自動化技術(shù)是兩個最重要、最活躍的方面，其它如擠壓膨化技術(shù)、微波技術(shù)及輻照技術(shù)等均有長足的發(fā)展。1食品生物技術(shù)現(xiàn)代生物技術(shù)近10多年來在國內(nèi)外得到迅速發(fā)展，是一門以生物科學(xué)為基礎(chǔ)，利用工段提供生物制品的科學(xué)技術(shù)，現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展與生物技術(shù)緊密相關(guān)。與食品工業(yè)的生物技

33、術(shù)開發(fā)的主要內(nèi)容是微生物和酶的利用兩個方面。2高度自動化及計算機智能化隨著食品工業(yè)在各國的大規(guī)模高速發(fā)展，食品生產(chǎn)線的高度自動化及機電一體化就成為必然趨勢。生產(chǎn)線高度自動化，除包括加工工藝自動化外，還含質(zhì)量檢測調(diào)整自動化，它是以高生產(chǎn)率及減少生產(chǎn)人員為基本特征。電一體化是當今一項新興科技，由計算機控制的智能化單機設(shè)備，為生產(chǎn)過程的監(jiān)控管理系統(tǒng)提供了可靠條件，而監(jiān)控管理系統(tǒng)又為這種單機設(shè)備創(chuàng)造了良好工作環(huán)境，從而大大提高了生產(chǎn)過程自動化程度和管理水平。這種應(yīng)用計算機技術(shù)的單機設(shè)備已成為食品工業(yè)的一種發(fā)展趨勢。3其它高新技術(shù)311擠壓膨化技術(shù)擠壓膨化技術(shù)近年來在國內(nèi)外得到迅速發(fā)展。當前發(fā)展食品膨化

34、技術(shù)的關(guān)鍵是開發(fā)研制新的擠壓膨化設(shè)備，發(fā)達國家在設(shè)備的大型化、生產(chǎn)線自動化及研制新機型方面都取得很多新的成就。膨化擠壓技術(shù)在開發(fā)創(chuàng)造食品新品種方面有獨特的作用?？蓪⒐任镏瞥筛鞣N小吃食品，如薄脆餅、餅干等；將谷物粉制成高纖維及高蛋白食品；將大豆、花生等制成植物蛋白。312微波技術(shù)食品加工中微波技術(shù)的應(yīng)用有以下幾方面。其一是殺菌、滅蟲、保鮮。食品中污梁的微生物細胞在微波能作用下被迫做超高頻震蕩，由于溫度快速上升導(dǎo)致菌體死亡或受干擾，無法繁殖。同時由于食品中水活度下降，也破壞了菌蟲生存繁殖的條件。其二是干燥與焙烤?？捎靡约庸r值高、質(zhì)量要求嚴的食品，例如，用以加工茶葉，可保持原有的清香且不發(fā)霉。微波

35、能應(yīng)用于食品加工有明顯特點，即加熱快速，食品內(nèi)外同時升溫，加熱均勻，色香味保持良好，工藝簡單，生產(chǎn)率高，適于自動化大生產(chǎn)。313食品輻照技術(shù)食品輻照技術(shù)通常使用的是丫射線（由Co及Cs放出）、X射線（能量在5Mev以下）及電子高速射線（能量在10Mev以下）。y,X!寸線有較強白穿透力，照射到食品內(nèi)部后，抑制或破壞其細胞生理代射作用，從而達到殺菌及延長食品存儲時間的目的。與一般加熱法相比，耗能低易于準確控制，效率高。這種方法還可使食品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。輻照法不僅減少因食品引起的疾病，而且可減少食品損失，提高經(jīng)濟效益。除了上訴各項新技術(shù)外，還有真空技術(shù)、低溫粉碎技術(shù)、瞬日加熱技術(shù)、膜分離技術(shù)等，在食

36、品工業(yè)上均有廣闊前景，有待我們進一步開發(fā)研究。食品加工高新技術(shù)對食品營養(yǎng)素的影響“中國食物與營養(yǎng)2005年12期近年來我國食品工業(yè)有了很大發(fā)展，其中高新技術(shù)的開發(fā)應(yīng)用,已成為食品工業(yè)發(fā)展的一個重要方向。它不僅可提高生產(chǎn)率、降低成本，而且可改善食品品質(zhì),開發(fā)新品種C然而食品加工3新技術(shù)在給人們生活帶來方便的同時，也使食品的省養(yǎng)成分發(fā)生了各種各樣的變化:隨若人們對營養(yǎng)健康的H益重視，許多食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)素保存、安全問迤受到人們的關(guān)注。食品加工高新技術(shù)對食品營養(yǎng)索有何影響，是食品科技工作者和食品加T企業(yè)非常關(guān)心的問題.本文分析了食乩加T過程中營養(yǎng)素的變化以及食品高新技術(shù)對食品營養(yǎng)素的影響。_占-

37、1a.iI4_-I-»LijM.五、試介紹你所熟悉的一類食品的完整生產(chǎn)工藝流程，并分析其中主要工序及控制原理。（見食品工藝學(xué)資料）食品罐藏簡述巴氏殺菌奶的生產(chǎn)加工方法：原料乳的驗收：必須嚴格管理、認真檢驗。過濾與凈化：除去乳中的塵埃、雜質(zhì).標準化：保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪，凡不合乎標準的乳，都必須進行標準化。預(yù)熱均質(zhì)：采用低溫長時時，一般于殺菌之前進行均質(zhì)。均質(zhì)效果與溫度有關(guān)，所以須先預(yù)熱。如果采用板式殺菌裝置進行高溫短時或超高溫瞬時殺菌工藝，則均質(zhì)機裝在預(yù)熱段后、殺菌段之前。牛乳進行均質(zhì)時溫度宜控制在6065Co在此溫度下乳脂肪處于溶融狀態(tài)，脂肪球膜軟化有利于提高均質(zhì)效果

38、。均質(zhì)壓力一般為1520MPa。使用二段均質(zhì)機時，第一段均質(zhì)壓力為1520MPa,第二段均質(zhì)壓力35MPa。殺菌：低溫長時6265C、30min高溫短時7275C,15s；8085C,1015s。超高溫：125138C,14s。冷卻：用片式殺菌器時，乳通過冷卻區(qū)段后已冷至4c以下。如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至4C以下。灌裝冷藏：冷卻后的牛乳應(yīng)立即分裝。包裝容器：以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙/盒袋包裝。灌裝后的殺菌乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷庫溫度一般為46C。冷藏銷售，貯藏期為1周左右。六、英譯漢Driedandde

39、hydratedfoodsaremoreconcentratedthananyotherpreservedformoffoodstuffs.Themainpurposeofdehydrationistoextendtheshelflifeoffoodsbyareductioninwateractivity.Thisinhibitsmicrobialgrowthandenzymeactivity,buttheproducttemperatureisusuallyinsufficienttocauseinactivation.Thereductioninweightandbulkoffoodred

40、ucestransportandstoragecostsand,forsometypesoffood,providesgreatervarietyandconveniencefortheconsumer.Therearechemicalandbiologicalforcesactinguponthefoodsupplymandesires.Mancontrolsthechemicalforcesindehydratedfoodbypackagingandcertainchemicaladditives.Thebiologicalforcesarecontrolledbyreducingthef

41、reewatercontentandbyheating.Tobeasuitablesubstratetosupportgrowthofmicroorganisms,afoodmusthavefreewateravailableforthemicroorganisms.Byreducingthefreewatercontent,therebyincreasingosmoticpressures,microbialgrowthcanbecontrolled.干燥和脫水食品比其他任何防腐形式的食品更濃縮或聚集。脫水的主要目的通過減少水分活度延長貨架期。它可以抑制微生物的生長及酶的活性，但產(chǎn)品的溫度通

42、常不足以引起失活。通過減輕食品的重量和減小食品的體積可減少運輸和儲存食品的成本，且對于某些種類的食品，還為消費者提供了更多的品種和方便。有化學(xué)和生物力作用于食品以供給人們所需。人們通過包裝和特定的化學(xué)添加劑來控制脫水食品中的化學(xué)力。而生物力通過減少自由水的含量和加熱得到控制。食品中必定會有適宜的自由水供微生物所需，且適宜的酶作用物可維持微生物的生長。通過減少自由水的含量，從而增加了滲透壓，以控制微生物的生長七、漢譯英蛋白質(zhì)是維持生命活動和生長所必須的物質(zhì)；部分蛋白質(zhì)還可以作為催化劑(酶和激素)控制機體的生長、消化、代謝、分泌及物質(zhì)能量轉(zhuǎn)移等化學(xué)變化；蛋白質(zhì)是生長機體生物免疫作用所必須的物質(zhì)，可

43、以形成抗體以防止機體感染；在食品中的蛋白質(zhì)對食品的質(zhì)地、色、香、味等方面還起著重要的作用。Proteinisanecessarysubstancewhichmaintainslifeactivityandthegrowth;Someofthem,actingascatalyst('k?tlist)(enzymeandhormone),cancontrolchemicalchangessuchasorganism('?:(?niz?m)growth,digestion,metabolism(m?'t?b?,l?z?m),secretionandenergytransfer

44、etc.Itisalsoanecessarysubstanceforthebiologyimmunityfunctionofgrowthorganism,whichcanformantibodytopreventorganisminfection;Inaddition,proteinInfoodisalsoplayingthevitalroleonfood'stexture,color,flavourandtasteetc.八、合成酶在食品上的應(yīng)用，舉例說明?在生物體中酶控制著所有的生物大分子（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、核酸）和小分子（氨基酸、糖和維生素）的合成和分解。食品加工的主要原

45、料來源于生物材料，這些原料中含有種類繁多的內(nèi)源酶，其中某些酶在原料的加工過程中甚至產(chǎn)品保藏期間仍具有活性。這些酶有的對食品加工有益，比如牛乳中的蛋白酶，在奶酪成熟過程中能催化酪蛋白水解而給予奶酪特殊的風(fēng)味，而有的是有害的，番茄中的果膠酶，在番茄醬加工和保藏過程中能催化果膠物質(zhì)降解而使番茄醬的黏度下降。除原料中內(nèi)源酶以外，在食品加工和保藏過程中還使用不同種類的外源酶來提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量。例如在玉米淀粉生產(chǎn)高果糖漿中使用的淀粉酶和葡萄糖異構(gòu)酶。所以酶對食品加工的重要性是顯而易見的。在食品加工中應(yīng)用的酶主要有糖酶、蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶、葡萄糖氧化酶、過氧化物酶、脂肪氧合酶等。它們在食品加工和保

46、藏的過程中承擔(dān)著各自不同的角色。九、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪些，并舉例說明第四節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)是指除營養(yǎng)怖值外對食品需宜特性有利的蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)如凝膠、溶解、酒洙、乳化、粘度等在食品中起著十分重要作用的性質(zhì).蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)能響若食品感官質(zhì)量、食品質(zhì)地，也對食品或成分在制備，加工或貯存過程中的物理特性起著主要作用.食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可以分為三大類：水合性質(zhì)：取決于蛋白質(zhì)與水之間的相互作用，包括水的吸附與保密、濕潤性、膨脹性.粘合、分散性、溶解性等.與蛋白質(zhì)之間的相互作用有關(guān)的性質(zhì)，如沉淀、滕凝、蛆織化、面團的形成等.<3遙白質(zhì)的表面性質(zhì)：蛋白質(zhì)的起泡、乳化等方面的性

47、質(zhì)口表殳1各種食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)食品功能柱質(zhì)尾科訪沙司K同PH下的溶解度J熱穩(wěn)定性祜度>學(xué)應(yīng)性質(zhì)水保留性燒帽食品（面包，蛋糕等）的面形成形成基質(zhì)和具有粘彈性的薄膜粘合性熱變性，膠凝性>水的吸附,乳化作用，發(fā)泄性,褐變.乳制品（干酪*冰淇潸等）乳化作用,脂肪保留性,粘度發(fā)泡性膠凝作用凝結(jié)作用.肉制品C香腸等）乳化作用，膠凝作用內(nèi)聚力，水和脂肪的吸附與保留口肉的替代物（蛆織化蛋白）水和脂肪的吸附作用j不溶性，硬度，嘴嚼性，內(nèi)聚力，效變性.食品誅膜內(nèi)聚力>粘附性糖果制品（巧克力等）分散性,乳訕生質(zhì)雞蛋代用品發(fā)泡性，膠凝作用蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：是指蛋白質(zhì)除營養(yǎng)特性以外的，在食品加工

48、、貯藏和銷售中對食品需宜特性有利的物理和化學(xué)性質(zhì)。如蛋白質(zhì)的膠凝、溶解、泡沫、乳化等。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)大多數(shù)影響著食品的感官質(zhì)量，尤其是在質(zhì)地方面，也對食品成分制備、食品加工或儲存過程中的物理特性起重要作用。水合性質(zhì)；結(jié)果性質(zhì)；表面性質(zhì)；感官性質(zhì)十、美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)中的應(yīng)用美拉德在色澤方面應(yīng)用廣泛，在醬油、豆醬等調(diào)味品中褐色色素的形成也是因為美拉德反應(yīng)，這種反應(yīng)也稱為非酶褐變反應(yīng)。這些食品經(jīng)加工后會產(chǎn)生非常誘人的金黃色至深褐色，增強人們的食欲。在奶制品加工儲藏中由于美拉德反應(yīng)可能生成棕褐色物質(zhì)。但這種褐變卻不是人們所期望的，而是食品廠家所要極力避免的。在食品香氣風(fēng)味中，例如某些具有特殊風(fēng)味

49、的食品香料，一般稱之為熱加工食品香料的烤面包、爆花生米、炒咖啡等所形成的香氣物質(zhì)，這類香氣物質(zhì)形成的化學(xué)機理就是美拉德反應(yīng)。在醬香型白酒生產(chǎn)過程中，美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的糠醛類、酮醛法、二碳基化合物、口比喃類及此嗪類化合物，對醬香酒風(fēng)格的形成起著決定性作用。美拉德反應(yīng)在食品香精香料、肉類香精香料中應(yīng)用也相當廣泛。目前市場上銷售的風(fēng)味調(diào)味料，如火腿腸、小食品中應(yīng)用的風(fēng)味調(diào)味料，大多數(shù)是合成的原料復(fù)配成的。市場銷售的牛肉味、雞肉味、魚味、豬肉味等風(fēng)味調(diào)味料大多含動、植物脂肪、大豆蛋白粉、糖、谷氨酸鈉、鹽、辛香料、酵母浸提物等，其中的動、植物脂肪并沒有轉(zhuǎn)化。美拉德反應(yīng)中，不存在動物脂肪；用動物脂肪的也在

50、反應(yīng)中將其轉(zhuǎn)化為肽、月東及肉味物質(zhì)，不以脂肪存在，所以美拉德反應(yīng)制得的香精香料，風(fēng)味天然、自然,逼真，安全可靠，低脂低熱值，是人們保建的美食產(chǎn)品。另外，美拉德反應(yīng)在醬油香精生產(chǎn)中也有應(yīng)用。十一、凱氏定氮原理及操作要點測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。即在有催化劑的條件下，用濃硫酸消化樣品將有機氮都轉(zhuǎn)變成無機錢鹽，然后在堿性條件下將錢鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣儲出并為過量的酸液吸收，再以標準堿滴定，就可計算出樣品中的氮量。由于蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，可由其氮量計算蛋白質(zhì)含量，故此法是經(jīng)典的蛋白質(zhì)定量方法。蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫

51、酸錢。然后堿化蒸儲使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。1 .有機物中的胺根在強熱和CuSO4,濃H2SO4作用下，硝化生成(NH4)2SO4反應(yīng)式為：2NH2+H2S04+2H=(NH4)2S04(其中CuSO4做催化齊2 .在凱氏定氮器中與堿作用，通過蒸儲釋放出NH3,收集于H3BO3溶液中反應(yīng)式為：(NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O3 .用已知濃度的H2SO4(或HCI)標準溶液滴定，根據(jù)HCI消耗的量計算出氮的含量，然后乘以相應(yīng)的換算因子，既得蛋白

52、質(zhì)的含量反應(yīng)式為：(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4C1+4H3BO3蛋白質(zhì)測定中備步驟的反應(yīng)方程式(1)消化2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4=(NH4)3SO4+CQ；T+SO2t+16H2。(2)蒸儲在消化完全的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉是呈堿性，加熱蒸儲即可釋放出氨氣，其反應(yīng)方程式如下：NaOH+(=2NHt+NaSCu+H2O(3)吸收2NH34H2吩=(NH4)2B4O7+5H2O(4)滴定(NHJa氏a+5Hq+2HC1=2NH4CI+4H3BOj凱氏定氮法的特點及適用范圍(1)費

53、時，操作復(fù)雜；測定食品蛋白質(zhì)的最準確的方法，作標準方法；半自動化、全自動化階段。(2)本法測定的為粗蛋白非蛋白氮純蛋白質(zhì)的定量(3)消化用H2s04,不用HNO3HClO4。凱氏定氮法檢驗中應(yīng)注意的事項(1)樣品應(yīng)盡量選取具有代表性的，大塊的固體樣品應(yīng)用粉碎設(shè)備打得細小均勻，液體樣要混合均勻。(2)稱量放入凱氏燒瓶時，應(yīng)小心，不要讓樣品粘附在燒瓶的頸部，否則會使頸部上粘附的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全而造成氮損失。(3)消化過程中不要用強火，特別是樣品脂肪或糖含量較高時，消化過程中易產(chǎn)生大量泡沫，強火會使樣品溢出瓶外或濺起粘附在凱氏燒瓶壁上無法消化完全而造成氮損失，因此應(yīng)在開始消化

54、時用小火加熱，保持和緩沸騰，使火力集中在凱氏燒瓶底部。(4)消化過程中要不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下并促進其消化完全。(5)樣品中脂肪含量過高時，要增加硫酸的量，因消化時脂肪消耗硫酸量大，使硫酸缺少不能生成硫酸鏤造成氮損失。(6)消化至液體澄清透明后只需繼續(xù)加熱0.5h即可，加熱過久，硫酸不斷被分解，水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大，沸點升高，易使已生成的鏤鹽發(fā)生熱分解放出氨而造成損失，特別是蛋白質(zhì)含量低的食品因此而無法測定。(7)在蒸儲前應(yīng)檢查蒸儲裝置的密封情況，加氫氧化鈉的漏斗要采用水封，避免因蒸儲裝置漏氣造成氨的逸出而影響測定結(jié)果。(8)滴定用的標準酸必須按

55、照標準配制和標定，標準酸濃度的準確度將影響檢驗數(shù)據(jù)的準確性。(9)為了提高檢測數(shù)據(jù)的準確性，減少隨機誤差，檢驗一個樣品一定要進行平行試驗。十二、你對食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢的看法食品工業(yè)是人類生命的工業(yè)，也是永恒不衰的工業(yè)。食品工業(yè)現(xiàn)代化和飲食水平是反食映人民生活質(zhì)量高低及國家文明程度的重要標志。食品工業(yè)是我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)，也是關(guān)系國計民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，在農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中占有最大比重，因而對推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。一、食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及主要成就改革開放30年來，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值以年均遞增10%以上的速度持續(xù)快速發(fā)展。目前已發(fā)展成為門類比較齊全，既能基本滿足國內(nèi)市

56、場需求，又具有一定出口競爭能力的產(chǎn)業(yè)。食品工業(yè)在連續(xù)十余年保持上揚勢頭的同時，仍將有很大的發(fā)展?jié)摿?。各類食品在質(zhì)量、檔次、品種、功能以及包裝等方面已基本滿足不同消費層次的需求。高新技術(shù)在食品工業(yè)中得到較好應(yīng)用，大中型企業(yè)技術(shù)裝備水平有了較大提高。食品工業(yè)的發(fā)展，促進了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展。二、食品工業(yè)發(fā)展中存在的主要問題1 .食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理。一是從行業(yè)結(jié)構(gòu)上看，食物資源粗加工多，深加工和精加工少，煙酒等嗜好食品所占比重較大，特殊人群食用的食品發(fā)展不夠。二是從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，產(chǎn)品品種花色少、檔次低、包裝差，產(chǎn)品更新?lián)Q代慢，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不能完全適應(yīng)市場需求變化。三是從地區(qū)結(jié)構(gòu)看，西部省區(qū)食

57、品工業(yè)比較落后。2 .食品企業(yè)總體規(guī)模小，生產(chǎn)集中度尚不夠高。3 .食品市場、食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未真正形成。食品企業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者之間沒有建立穩(wěn)定的產(chǎn)銷關(guān)系和形成利益共享、風(fēng)險共擔(dān)的機制。分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供的原料在品種、品質(zhì)、規(guī)格等方面遠不能適應(yīng)食品工業(yè)的要求。4 .，食品技術(shù)水平相對落后加工技術(shù)儲備不足。目前在,我國的食品工業(yè)科技成果中食品工業(yè)的初級加工的成果所，占比重大而精深加工的成果明顯不足對食品工業(yè)的綜合利用尤其是廢棄物的綜合利用研究較少與國際先進水平，有較大差距食品行業(yè)研究開發(fā)力量薄弱企業(yè)自主開發(fā)創(chuàng)，新能力低，行業(yè)管理所需的技術(shù)基礎(chǔ)性工作十分缺乏。5 .食品工業(yè)標準體系和質(zhì)量控制體系不完善。盡管我國大部分食品加工產(chǎn)品已有國家或行業(yè)標準，但普遍存在標準滯后制定周期長標準水平偏低的問題不10能適應(yīng)市場的需，要。6 .食品安全和環(huán)境污染問題較多。在食品加工中摻雜使假，以假充真，非食品原料、發(fā)霉變質(zhì)原料、病死畜（禽）等加工食品的違法活動屢禁不止；一些淀粉、釀造、屠宰等重污染