良好操作規(guī)范

1、良好操作規(guī)范 （GMP）GMP內容一、良好操作規(guī)范（GMP）的含義二、良好操作規(guī)范（GMP）發(fā)展簡介三、以CAC：食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)為例介紹GMP的應用一、一、GMP的含義的含義良好操作規(guī)范（良好操作規(guī)范（GMPGMP）：）：G Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceracticen從廣義上講，一般意義上：從廣義上講，一般意義上：指政府制定頒布的強制性食品生產、包裝、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī)n國際標準化組織的定義，從狹義上來講，引自國際標準化組織的定義，從狹義上來講，引自ISO15161/GB

2、/T19080:ISO15161/GB/T19080: 一個生產步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預防產品交叉污染，要求具備合理的生產過程、良好的生產設備和環(huán)境設施、完善的質量管理。 1、GMP產生的歷史背景產生的歷史背景n第一次世界大戰(zhàn)期間美國誕生了食品、藥品、化妝品法,建立了FDA；n第二次世界大戰(zhàn)后產生了全面質量控制和質量保證的概念；n1962年美國將全面質量管理和質量保證的概念變成法定要求；n1963年美國制定頒布世界上第一部藥品的良好生產規(guī)范GMP；nGMP很快就被應用到食品衛(wèi)生質量管理中，并逐步發(fā)展形成了食品GMP。2、國際上食品、國際上食品GMP的發(fā)展進程的發(fā)展進程n1969年世界衛(wèi)生

3、組織（WHO）在第22屆世界衛(wèi)生大會上，向各成員國首次推薦了GMP；n1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導方針。n1997年CAC也采納了GMP體系觀點，制定的許多國際標準中都有GMP的內容，制定了食品衛(wèi)生通則CAC/RCR1-1969.Rev.3（1997）n1969年美國FDA 制定了食品良好生產規(guī)范的條例及法規(guī)CGMP Part110，先后制定了一系列專項安全法規(guī)，如Part123水產品HACCP法規(guī)、 Part120果蔬汁HACCP法規(guī) 。n日本70年代初期重新修訂了日本食品衛(wèi)生法，并制定了盒飯與下飯菜的衛(wèi)生規(guī)范、醬腌菜衛(wèi)生規(guī)范等衛(wèi)生規(guī)范。n加拿大、澳大利亞、英國等都相繼借

4、鑒了GMP的原則和管理模式，制定了食品企業(yè)的GMP。2、國際上食品、國際上食品GMP的發(fā)展進程的發(fā)展進程3、GMP狹義概念的引入n2001年，ISO 15161引入GMP的狹義概念n2004年，ISO/DIS 22000中GMP界定為是前提方案（PRP）的一個組成部分。制定者應用范圍制定要求GMP 廣義政府整個食品鏈是對所有食品企業(yè)的一組強制性法規(guī)要求狹義食品企業(yè)食品鏈的加工環(huán)節(jié)將廣義GMP作為輸入，結合自身特點制定1、CAC簡介2、食品衛(wèi)生通則的應用3、食品衛(wèi)生通則介紹三、三、以CAC：食品衛(wèi)生通則CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)為例介紹GMP的應用1、CAC簡介 CA

5、C是食品法典委員會，隸屬于聯(lián)合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標準，以促進國際間食品貿易的發(fā)展。這些規(guī)范或標準是推薦性的，一旦被進口國采納，那么這些國家就會要求出口國的產品達到此規(guī)范要求或標準規(guī)定。 CAC已制定有食品衛(wèi)生通則等46個衛(wèi)生規(guī)范，其中包括鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等食品生產的衛(wèi)生規(guī)范。二、CAC食品衛(wèi)生通則的應用n食品衛(wèi)生通則適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標準，提供給各國。n在應用總則時，應根據情況結合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標準導則來使用。n按食品由最初

6、生產到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎的方法。n通則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認的重要方法?？捎糜谡⑵髽I(yè)（包括個體初級食品生產者、加工和制作者、食品服務者和零售商）和消費者。 1、目的2、范圍、使用和定義3、初級生產4 4、加工廠：設計和設施、加工廠：設計和設施5 5、生產控制、生產控制6 6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生7 7、工廠：個人衛(wèi)生、工廠：個人衛(wèi)生8、運輸9、產品信息和消費者的意識10、培訓三、CAC食品衛(wèi)生通則介紹 1、目的n明確可用于整個食品鏈（包括由最初生產到最終消費者）的必要衛(wèi)生原則，以達

7、到保證食品安全和適宜消費的目的n推薦采用HACCP體系提高食品的安全性n說明應如何貫徹指導這些原則n為專用的規(guī)范提供指導 2、范圍、使用和定義2.1 2.1 范圍范圍2.1.1 2.1.1 食品鏈食品鏈 是按照由最初生產到最終消費者的食品鏈制定食品生產必要的衛(wèi)生條件。具體應用時，應結合本文件和HACCP體系及其應用準則2.1.2 2.1.2 政府、企業(yè)和消費者的任務政府、企業(yè)和消費者的任務 政府可用來參考決定如何才能更好的促進總則的貫徹執(zhí)行 企業(yè)合理應用本文件規(guī)定的有關衛(wèi)生法規(guī) 消費者在食用時采取適當的衛(wèi)生措施2.2 2.2 使用使用 要確定某一要求是否必要和恰當，應對其風險性進行評估，最好是

8、在HACCP方法的范圍內進行。這一方法可以使文件中的要求被靈活、合理的應用，以達到食品的安全性和適宜性的總體目標。因此應充分考慮到各種活動的多樣性和食品生產中可能的風險。2.3 2.3 定義定義 2、范圍、使用和定義3、初級生產3.1 3.1 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生3.2 3.2 食物源的衛(wèi)生生產食物源的衛(wèi)生生產3.3 3.3 搬運、貯藏和運輸搬運、貯藏和運輸3.4 3.4 初級生產中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生初級生產中的清潔、養(yǎng)護和個人衛(wèi)生目標： 初級生產的管理應根據食品的用途保證食品的安全性和適宜性 4、加工廠：設計與設施4.1 4.1 選址選址4.2 4.2 廠房和車間廠房和車間4.3 4.3 設

9、備設備 4.4 4.4 設施設施目標：n使污染降到最低；n設備易于清潔和消毒；n與食品接觸表面無毒；n必要環(huán)節(jié)配有溫度濕度等控制儀器；n防止害蟲進入5、生產控制5.1 5.1 食品危害的控制食品危害的控制5.2 5.2 衛(wèi)生控制體系的關鍵衛(wèi)生控制體系的關鍵5.3 5.3 外購材料的要求外購材料的要求5.4 5.4 包裝包裝5.5 5.5 水水5.6 5.6 管理與監(jiān)督管理與監(jiān)督5.7 5.7 文件與記錄文件與記錄5.8 5.8 撤回產品程序撤回產品程序目標： 通過對食品危害的控制、衛(wèi)生控制等生產安全的和適宜人們消費的食品6、工廠：養(yǎng)護與衛(wèi)生6.1 6.1 養(yǎng)護與清潔養(yǎng)護與清潔6.2 6.2 清

10、潔計劃清潔計劃6.3 6.3 害蟲控制體系害蟲控制體系6.4 6.4 廢棄物管理廢棄物管理6.5 6.5 必須保持貯存處清潔必須保持貯存處清潔目標：n通過建立有效程序達到適當養(yǎng)護和清潔；n控制害蟲；n管理廢棄物；n監(jiān)測養(yǎng)護和衛(wèi)生程序的有效性。7、工廠：個人衛(wèi)生7.1 7.1 健康狀況健康狀況7.2 7.2 疾病或受傷疾病或受傷7.3 7.3 個人清潔個人清潔7.4 7.4 個人行為舉止個人行為舉止7.5 7.5 參觀者參觀者目標： 通過保持適當水平的個人清潔及適當的工作方法，保證生產人員不污染食品8、運輸8.1 8.1 總體要求總體要求8.2 8.2 要求要求8.3 8.3 使用和養(yǎng)護使用和養(yǎng)護目標：n為食品提供一個良好環(huán)境；n保護食品不受潛在污染危害；n不受損傷；n有效控制食品病源菌或毒素產生。 9、產品信息和消費者的意識9.1 9.1 不同批產品的標識不同批產品的標識9.2 9.2 產品信息產品信息9.3 9.3 標識標識9.4 9.4 對消費者的教育對消費者的教育目標：n提供充分、易懂的產品信息；n對同一批或同一宗產品易于辯認