食品添加劑其他食品添加劑 -膨松凝固抗結(jié)水分保持劑.

1、 在顆?；蚍勰┦称芳庸み^(guò)程中加入在顆粒或粉末食品加工過(guò)程中加入的，使面坯發(fā)起，使制品具有酥脆、膨的，使面坯發(fā)起，使制品具有酥脆、膨 松或柔軟等特征的食品添加劑，又稱(chēng)疏松或柔軟等特征的食品添加劑，又稱(chēng)疏 松劑。松劑。 種類(lèi)：種類(lèi)： 生物生物和和化學(xué)化學(xué)膨松劑，其中化學(xué)劑再分：膨松劑，其中化學(xué)劑再分： 堿性膨松劑堿性膨松劑 碳酸鹽碳酸鹽NaHCO3、NH4HCO3 堿劑堿劑 復(fù)合膨松劑復(fù)合膨松劑 酸性物質(zhì)酸性物質(zhì) 淀粉等其他物質(zhì)淀粉等其他物質(zhì) 酸性物質(zhì)酸性物質(zhì): 磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、磷酸氫鈣、葡萄糖酸內(nèi)酯、酒石酸、鉀銨明礬酒石酸、鉀銨明礬組成組成作用作用使用實(shí)例：使用實(shí)例： 油條油條1550

2、g/kg 和和030g/kg 腌茄子護(hù)色腌茄子護(hù)色0.01%0.1% 蝦片蝦片6g/kg 煮熟紅章魚(yú)護(hù)色、果蔬保脆煮熟紅章魚(yú)護(hù)色、果蔬保脆0.1%凝凝 固固 劑劑 定義：定義：能使食物溶膠如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀能使食物溶膠如果膠、蛋白質(zhì)等沉淀凝固為不溶性凝膠狀物的食品添加劑。凝固為不溶性凝膠狀物的食品添加劑。 常用于豆制品生產(chǎn)、果蔬深加工及凝膠食品常用于豆制品生產(chǎn)、果蔬深加工及凝膠食品的制造等。的制造等。凝固劑的分類(lèi)凝固劑的分類(lèi) 鹽類(lèi)凝固劑：鈣鹽、鎂鹽。鹽鹵、石膏鹽類(lèi)凝固劑：鈣鹽、鎂鹽。鹽鹵、石膏 酸類(lèi)凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、醋酸、檸檬酸類(lèi)凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯、醋酸、檸檬 酸、蘋(píng)果酸酸、蘋(píng)果酸 酶

3、類(lèi)凝固劑：指使大豆蛋白凝固的酶酶類(lèi)凝固劑：指使大豆蛋白凝固的酶1、葡萄糖酸、葡萄糖酸-內(nèi)酯內(nèi)酯 簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)酯或簡(jiǎn)稱(chēng)內(nèi)酯或GDL，LD50為為7.63g/kg(兔，靜兔，靜脈注射脈注射)，ADI為為050mg/kg 是蛋白質(zhì)凝固劑，主要用于豆腐生產(chǎn)，可是蛋白質(zhì)凝固劑，主要用于豆腐生產(chǎn)，可以機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)，延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期。以機(jī)械化連續(xù)化生產(chǎn)，延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期。2、鹽鹵、鹽鹵 也稱(chēng)苦鹵和鹵水，屬于鎂鹽類(lèi)凝固劑，使海水制也稱(chēng)苦鹵和鹵水，屬于鎂鹽類(lèi)凝固劑，使海水制鹽后剩余的母液，淡黃色液體，味苦澀。鹽后剩余的母液，淡黃色液體，味苦澀。 主要成分：氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂、氯化鈣、主要成分：氯化鈉、氯化鉀、氯化

4、鎂、氯化鈣、硫酸美、溴化鎂等。硫酸美、溴化鎂等。 是傳統(tǒng)凝固劑，豆腐風(fēng)味好，但持水性差，出品是傳統(tǒng)凝固劑，豆腐風(fēng)味好，但持水性差，出品率低。率低。3、石膏、石膏 硫酸鈣：溶解度小，在消化道內(nèi)難以吸收，硫酸鈣：溶解度小，在消化道內(nèi)難以吸收，對(duì)人體無(wú)害，對(duì)人體無(wú)害，ADI不作特殊規(guī)定。不作特殊規(guī)定。 主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于罐頭、豆制主要用作蛋白質(zhì)凝固劑，用于罐頭、豆制品生產(chǎn)，按正常需要量添加。品生產(chǎn)，按正常需要量添加。 用于生產(chǎn)南豆腐。用于生產(chǎn)南豆腐。4、氯化鈣、氯化鈣 用于罐頭、豆制品生產(chǎn)。 用氯化鈣溶液浸漬果蔬，脆性好、色澤好。 5、復(fù)合凝固劑、復(fù)合凝固劑 是用來(lái)防止顆?；蚍蹱钍称肪凼怯脕?lái)

5、防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)物集結(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)物質(zhì)。質(zhì)。種類(lèi)和安全性種類(lèi)和安全性 我國(guó)目前許可使用我國(guó)目前許可使用5種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸種：亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。 國(guó)外還允許使用硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸國(guó)外還允許使用硅酸鋁、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、碳酸鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、鎂、氧化鎂、硬脂酸鎂、磷酸鎂、硅酸鎂、高嶺土、滑面粉和亞鐵氰化鈉。滑面粉和亞鐵氰化鈉。 除亞鐵氰化物的除亞鐵氰化物的ADI值有所限定以外，其余品種的安值有所限定以外，其余品種的安全性均很好，全性均

6、很好，ADI值均無(wú)需規(guī)定。值均無(wú)需規(guī)定。一一.微晶纖維素微晶纖維素 化學(xué)結(jié)構(gòu)：化學(xué)結(jié)構(gòu)：部分解聚并純化的纖維素，由自由流動(dòng)的非纖部分解聚并純化的纖維素，由自由流動(dòng)的非纖維顆粒組成。維顆粒組成。 性狀：性狀：白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無(wú)臭，無(wú)味，可壓成白色或幾乎白色的細(xì)小粉末，無(wú)臭，無(wú)味，可壓成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤(rùn)形成一自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水脹潤(rùn)形成一種類(lèi)似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀種類(lèi)似于脂肪的球形顆粒。不溶于水、稀 酸、稀酸、稀 堿堿 溶溶 液液 和大多數(shù)有機(jī)溶劑。和大多數(shù)有機(jī)溶劑。 安全性及使用范圍：安全性及使用范圍：LD50 21500mg/

7、kg ，可用于植脂性粉，可用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包等食品。起抗結(jié)、末、稀奶油、冰淇淋、高纖維食品、面包等食品。起抗結(jié)、乳化、分散、粘合劑以及特殊低熱低脂肪營(yíng)養(yǎng)的作用。乳化、分散、粘合劑以及特殊低熱低脂肪營(yíng)養(yǎng)的作用。實(shí)例實(shí)例1：微晶纖維素和卡拉膠對(duì)切達(dá)干酪品質(zhì)的影響微晶纖維素和卡拉膠對(duì)切達(dá)干酪品質(zhì)的影響 加入微晶纖維素和卡拉膠制成新型低脂干酪。加入微晶纖維素和卡拉膠制成新型低脂干酪。產(chǎn)品名稱(chēng)成分（%）脂肪水蛋白鹽pH組織狀態(tài)全脂普低新低3412113848492431321.31.61.75.15.05.0柔軟、滑膩、清香堅(jiān)硬、粗糙、味淡柔軟、滑膩、清香結(jié)論：新型低脂干酪

8、在脂肪減少結(jié)論：新型低脂干酪在脂肪減少67%時(shí)，其品質(zhì)與全時(shí)，其品質(zhì)與全脂的類(lèi)似，達(dá)到與脂肪類(lèi)似的某些功能，且熱值低。脂的類(lèi)似，達(dá)到與脂肪類(lèi)似的某些功能，且熱值低。例2 微晶纖維素在冰淇淋中用微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg。可提。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，二二.亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀毒理學(xué)標(biāo)準(zhǔn)：毒理學(xué)標(biāo)準(zhǔn)：LD50 大鼠口服大鼠口服16003200 mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。使用范圍：抗結(jié)劑使用范圍：抗結(jié)劑使用實(shí)例：使用實(shí)例： 使用標(biāo)準(zhǔn)：食鹽使用標(biāo)準(zhǔn)：食鹽0.01g/kg。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.5g/10

9、0mL的水的水溶液，噴入溶液，噴入100kg食鹽中。食鹽中。例例1 二氧化硅在雙花蜜寶的制作二氧化硅在雙花蜜寶的制作配方：配方：金銀花金銀花12kg白菊花白菊花12kg砂糖砂糖75kg蜂蜜蜂蜜12kg檸檬酸檸檬酸0.5kg蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸1.2kg檸檬酸鈉檸檬酸鈉0.5kg鮮蘆根鮮蘆根16kg奶粉奶粉8kg二氧化硅二氧化硅1.4kg工藝：工藝：雙花浸泡水煮過(guò)濾取汁濃縮拼配混雙花浸泡水煮過(guò)濾取汁濃縮拼配混合造粒干燥冷卻包裝成品合造粒干燥冷卻包裝成品四四.硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉 我國(guó)規(guī)定可用于植脂性粉末。我國(guó)規(guī)定可用于植脂性粉末。E：5g/kg FAO/WHO規(guī)定可用于可可粉、奶粉規(guī)定可用于可可粉、奶粉10

10、g/kg；奶油粉；奶油粉1g/kg等。等。例：例：果王補(bǔ)血晶果王補(bǔ)血晶配方：配方：胡蘿卜胡蘿卜50g獼猴桃獼猴桃100gVc1.2g硫酸亞鐵硫酸亞鐵90g硅鋁酸鈉硅鋁酸鈉2%甘氨酸甘氨酸35g檸檬酸適量檸檬酸適量工藝：工藝：原汁加輔料調(diào)原汁加輔料調(diào)pH 真空濃縮造粒包裝真空濃縮造粒包裝成品成品五、磷酸三鈣五、磷酸三鈣 性質(zhì)：白色無(wú)定型粉末，無(wú)臭無(wú)味，在空性質(zhì)：白色無(wú)定型粉末，無(wú)臭無(wú)味，在空氣中穩(wěn)定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀氣中穩(wěn)定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。酸和硝酸。 FAO/WHO規(guī)定可用于可可粉規(guī)定可用于可可粉1%、奶粉和、奶粉和奶油粉奶油粉0.5%、葡萄糖粉和蔗糖粉、葡萄糖粉

11、和蔗糖粉1.5%等。等。 還可應(yīng)用于小麥粉、固體飲料及油炸薯片還可應(yīng)用于小麥粉、固體飲料及油炸薯片 水水 分分 保保 持持 劑劑 (Humectants) 一、定義一、定義 為有助于保持食品中的水分而加入為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品中的磷的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品中的磷酸鹽類(lèi)。酸鹽類(lèi)。二二. .結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H2PO4) 2 焦磷酸三聚（六偏）磷酸鹽多聚磷酸鹽 三三. .種類(lèi)種類(lèi) 我國(guó)許可使用的有：我國(guó)許可使用的有： 磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸三鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸鈣、磷酸二氫鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、酸二氫鈣、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉共三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉共1111種。種。四四. . 作用作用 在肉類(lèi)制品中可保持肉的持在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)水性，增強(qiáng)結(jié)著力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性。養(yǎng)成分及柔嫩性。 五五. . 各磷酸鹽特性各磷酸鹽特性六六. . 使用使用實(shí)用舉例實(shí)用舉例 每100kg肉加混合鹽2.2kg（混合鹽：精鹽