第二章 食品的脫水干制

1、Page 11第二章 食品的脫水干制主講人主講人 張春華張春華Page 22學習目標1、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制過程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制過程中發(fā)生的變化Page 3Page 44Page 5概 念1.食品干藏 脫水制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。2.干燥 是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。3.脫水 是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。產(chǎn)品是液態(tài)，水分含量較高。產(chǎn)品是固體，最終水分含量低。Page 66干燥的目的1、延長貯藏期。、延長貯藏期。 2、用于某些食

2、品加工過程以改善加工品質。、用于某些食品加工過程以改善加工品質。3、便于商品流通。、便于商品流通。Page 77第一節(jié) 食品脫水干制保藏原理用物理的方法來抑制微生物和酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。Page 881. 結合水（束縛水）化學結合水、吸附結合水、滲透壓結合水2. 游離水（自由水）不參加化學反應、不易被微生物利用、難于脫除。不參加化學反應、不易被微生物利用、難于脫除。存在于毛細管中，具有水的全部性質、易于脫除。存在于毛細管中，具有水的全部性質、易于脫除。Page 9 食品中水的逃逸度（食品中水的逃逸

3、度（f)f)和純水的逃逸度和純水的逃逸度(f(f0 0) )之比稱為水分之比稱為水分活度。活度。（反應游離水和結合水受束縛的程度）（反應游離水和結合水受束縛的程度）二、水分活度0/ ppAw0/ ffAwPage 10三、食品脫水干制保藏原理三、食品脫水干制保藏原理 可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間可以影響微生物的芽孢發(fā)芽時間( (或滯后或滯后期期) )、生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。水分活、生長速率、產(chǎn)毒素、細胞大小及死亡率。水分活度是決定食品品質和穩(wěn)定性的重要因素。度是決定食品品質和穩(wěn)定性的重要因素。根據(jù)水分活性，可將食品分為：根據(jù)水分活性，可將食品分為： 高濕食品高濕食品 0.85 A

4、w 1.01.0； 中濕食品中濕食品 0.6 Aw 0.85； 低濕食品低濕食品 Aw 0.6。Page 11 1.水分活度與微生物生長的關系 一般情況下，每種微生物均有最適的水分活度和最低的水分活度，它們取決于微生物的種類、食品的種類、溫度、pH值以及是否存在潤濕劑等因素。 細菌類：0.9，酵母菌:0.88， 真菌類:0.80 。Page 1313 新鮮食品新鮮食品Aw0.99以上，適以上，適合各種微生物生長。合各種微生物生長。食品腐敗細菌最低食品腐敗細菌最低Aw0.9以以上。上。Aw0.75以下，食品的腐敗以下，食品的腐敗變質才顯著減慢；變質才顯著減慢；Aw0.65以下，能生長的微以下，能

5、生長的微生物極少。生物極少。一般情況：水分活度降到一般情況：水分活度降到0.7以以下，干制品可較長時間保存。下，干制品可較長時間保存。Page 141、Aw 的最小值并不是絕對值，受環(huán)境條件的影響，環(huán)境條件的最小值并不是絕對值，受環(huán)境條件的影響，環(huán)境條件越差，微生物生長所需的水分活度越高。越差，微生物生長所需的水分活度越高。2、干制過程中，食品、微生物均同時脫水，干制后，微生物處干制過程中，食品、微生物均同時脫水，干制后，微生物處于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復活動。干于休眠狀態(tài)，環(huán)境條件一旦適宜，又會重新吸濕恢復活動。干制前應殺滅病原菌。制前應殺滅病原菌。3、干制并不能將微生物

6、全部殺死，只能抑制其活動，但保、干制并不能將微生物全部殺死，只能抑制其活動，但保藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。藏過程中微生物總數(shù)會穩(wěn)步下降。Page 1515微生物的耐熱性與其所處環(huán)境的水分活度有一定的關系。一般情況下，降低水分活度將使微生物的耐熱性增強。形成芽孢比營養(yǎng)細胞發(fā)育需要更高的水分活度。形成芽孢比營養(yǎng)細胞發(fā)育需要更高的水分活度。毒素產(chǎn)生量一般毒素產(chǎn)生量一般 隨水分活度降低而減少。隨水分活度降低而減少。Page 1616 2、水分活度與酶的關系通常通常A AW W 在在0.750.750.950.95的范圍內酶活性達到最大。的范圍內酶活性達到最大。A AW W 降低降低, ,酶的活性也

7、就下降。只有在水分降低到酶的活性也就下降。只有在水分降低到1%1%以下時，酶的活性才會完全消失。以下時，酶的活性才會完全消失。干制前鈍化酶干制前鈍化酶: :濕熱條件下易于鈍化濕熱條件下易于鈍化. .脂酶-A AW W (0.025-0.25)(0.025-0.25)仍能進行脂肪水解仍能進行脂肪水解, ,重點控制重點控制Page 17173、 水分活度與其它變質因素的關系（1）.水分活度與氧化作用的關系水分活度在很高或很低時，脂肪都易發(fā)生氧化，水分活度在0.30.4之間時酸敗變化最小。過低過低增大氧氣與脂肪結合的機會。增大氧氣與脂肪結合的機會。過高過高提高催化劑的流動性提高催化劑的流動性Page

8、 18182.水分活度對非酶褐變的影響在中等濕度時褐變速率最大。美拉德褐變的最大速度出現(xiàn)在水分活度為0.60.9之間。Page 19190.20.40.60.8Aw水分活度對褐變反應的影響水分活度對褐變反應的影響Page 20第二節(jié) 食品的干制過程一、影響濕熱傳遞的因素1、食品的表面積 增大表面積，提高濕熱傳遞效率，縮短水分逸出距離。2、干燥介質的溫度 干燥介質溫度越高，傳遞速度越快。3、空氣流速 流速越快，傳遞速度越快。4、空氣的相對濕度 相對濕度越低，傳熱速度越快。5、真空度 提高真空度，保持溫度恒定時，可加快水分蒸發(fā)速度。Page 2121 該過程包括了兩個基本方面，即熱量交換和質量交換

9、熱量交換：熱從食品表面?zhèn)鬟f到食品內部質量交換：表面水分擴散到空氣中，內部水分轉移到表面； 整個濕熱傳遞過程中，水分的轉移和擴散可分為兩個過程：給濕過程：水分從食品表面向外界蒸發(fā)轉移。導濕過程：內部水分向表面擴散轉移。Page 2222 1、給濕過程當環(huán)境空氣處于不飽和狀態(tài)時，給濕過程即存在。此時濕物料表面附近水蒸氣壓大于濕空氣中水蒸氣分壓，因此水分將從物料表面向濕空氣中傳遞，這種過程即物料給濕過程，也即恒速干燥過程。Page 23232、導濕過程水分梯度：給濕過程的進行導致了待干食品表面濕含量比物水分梯度：給濕過程的進行導致了待干食品表面濕含量比物料中心的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即料中心

10、的濕含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即內部與表層之內部與表層之間形成了水分梯度間形成了水分梯度，在它的作用下，內部水分將以液體或蒸，在它的作用下，內部水分將以液體或蒸汽形式向表層遷移，這就是汽形式向表層遷移，這就是。重點Page 24干制機制干制機制 Food H2O（2）溫度梯度）溫度梯度T食品在熱空氣中，食品表面受食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料熱高于它的中心，因而在物料內部會建立一定的溫度差，即內部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。溫度梯度。溫度梯度將促使水溫度梯度將促使水分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從分（無論是液態(tài)還是氣態(tài)）從高溫向低溫處轉移。這種現(xiàn)象高溫向低溫處轉移。這種現(xiàn)

11、象稱為稱為導濕溫性導濕溫性。表面水分擴散表面水分擴散到空氣中到空氣中內部水分轉內部水分轉移到表面移到表面Page 2525三、干燥過程的特性 三個曲線 干燥曲線 干燥速度曲線 溫度曲線Page 26261.干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線干燥曲線、溫度曲線、干燥速率曲線 （1 1）干燥曲線干燥曲線 干制過程中食品含水量和干制干制過程中食品含水量和干制時間的關系曲線時間的關系曲線（2 2）干燥溫度曲線干燥溫度曲線 干燥過程中食品溫度與干制干燥過程中食品溫度與干制時間之間的關系的曲線。時間之間的關系的曲線。 （3 3）干燥速率曲線干燥速率曲線 表示干燥過程中任何時間表示干燥過程中任何時間的干燥速度

12、與該時間的食品絕對水分之間關系的的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間關系的曲線。曲線。Page 27Page 2828由導濕性和導濕溫性解釋干燥過程曲線特征 Page 29292.食品物料干燥過程分析 （1）恒速階段 此階段干燥速率保持恒定，物料內部水分很快移向表面，物料表面始終為水氣所飽和，干燥機理屬表面汽化控制，干燥所去除的水分相當于物料的非結合水，因此此階段物料水分的汽化如同純水的蒸發(fā)，蒸發(fā)溫度相當于熱空氣的濕球溫度。 Page 3030（2 2）降速階段 進入降速階段，干燥速率隨物料含水量的降低而逐漸下降，干燥機理轉為內部擴散控制，開始汽化物料的結合水。由于干燥速率降低，空氣對物料對流

13、傳熱的熱流量已大于水汽化帶回空氣的熱流量，因而物料的溫度開始不斷上升，物料表面溫度比空氣濕球溫度越來越大。Page 3131四、合理選用干制工藝條件盡可能使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內部水分擴散速度相等，同時避免在食品內部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 在恒率干燥階段，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能提高空氣溫度。Page 32在干燥后期應根據(jù)干制品預期的含水量對空氣的相對濕度加以調整。 適當降低相對濕度。在降速干燥階段，應設法降低表面蒸發(fā)速率，以免食品表面過度受熱，導致不良后果。Page 3333第三節(jié) 食品脫水干燥方法 干制方

14、法可分為：自然干燥和人工干燥兩大類自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、風干、陰干人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食 品，有專用的干燥設備 人工干燥按熱交換方式和水分除去方式的不同又可分為。 Page 3434 適用于干制固態(tài)食品、傳統(tǒng)土特產(chǎn)的生產(chǎn)。 注意：衛(wèi)生 改進生產(chǎn)設備Page 35Page 3636熱空氣是熱的載體，也是濕氣的載體。 空氣有自然或強制對流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進行干燥?？諝鈱α鞲稍镆话阍诔合逻M行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。被干燥的 濕物料可以是固體、膏狀物料及液體。Page 37 廂式干燥設備 氣流干燥設備隧道式干燥設備Page

15、 38是一種比較簡單的間歇式干燥方法廂式干燥設備單機生產(chǎn)能力不大，工藝條件易控制。按物料與氣流的運動方向分為：a. 水平氣流廂式干燥b. 穿流氣流廂式干燥（一）固定接觸式對流干燥法（一）固定接觸式對流干燥法Page 39廂式干燥設備Page 40隧道式干燥使用的設備實際上是箱式干燥設備的擴大加長，其長度可達，可容納輛裝滿料盤的小車?？蛇B續(xù)或半連續(xù)操作。隧道干燥設備容積較大，小車在內部可停留較長時間，適于處理量大，干燥時間長的物料干燥。干燥介質多采用熱空氣，隧道內也可以進行中間加熱或廢氣循環(huán)，氣流速度一般23 ms-1。根據(jù)物料與氣流接觸的形式常有逆流式、順流式和順逆組合式干燥。Page 41P

16、age 42輸送帶式干燥裝置中除載料系統(tǒng)由輸送帶取代裝有料盤的小車外，其余部分基本上和隧道式干燥設備相同。濕物料堆積在鋼絲網(wǎng)或多孔板制成的水平循環(huán)輸送帶上進行的移動通風干燥（故也稱穿流帶式干燥），物料不受振動或沖擊，破碎少。適于膏狀物料和固體物料干燥。Page 43在干燥過程，采用可使物料松動或翻轉，有利于增加空氣與物料的接觸面，加速干燥速率?？蓽p輕裝卸物料的勞動強度和費用，便于，適于生產(chǎn)量大的單一產(chǎn)品干燥，以取代原來采用的隧道式干燥。按輸送帶的層數(shù)多少可分為單層帶型、復合型、多層帶型；按空氣通過輸送帶的方向可分為向下通風型、向上通風型和復合通風型輸送帶干燥設備。Page 44多層輸送帶式多層

17、輸送帶式輸送帶式干燥設備輸送帶式干燥設備Page 45主要用于液體食品主要用于液體食品的脫水。的脫水。先制成均勻穩(wěn)定的泡沫狀結構，然后鋪成一薄層先制成均勻穩(wěn)定的泡沫狀結構，然后鋪成一薄層 （）。）。適宜兩段式干燥，第一段順流干燥，第二段逆流干燥。適宜兩段式干燥，第一段順流干燥，第二段逆流干燥。特點：干燥速度快、特點：干燥速度快、。Page 46（二）懸浮接觸式對流干燥法氣流干燥法氣流干燥法流化床干燥法流化床干燥法噴霧干燥法噴霧干燥法Page 47 將粉末或顆粒食品物料懸浮在熱氣流中進行干燥的方法。a.顆粒在氣流中高度分散，與熱空氣直接接觸，氣固相間傳熱傳質的表面積大大增加，強化了傳熱與傳質過程

18、，因此干燥時間短（0.52 s）。b.氣固相間的并流操作，可使用高溫干燥介質（濕淀粉干燥可使用400熱空氣），使高溫低濕空氣與濕含量大的物料接觸，整個干燥過程物料溫度也不高。c.干燥設備體積小，熱效率高，可達6075d.設備結構簡單，占地面積小，處理量大。e.適應性廣，可用于塊狀、膏糊狀及泥狀物料。對散粒狀物料，最大粒徑可達10mm。（淀粉、葡萄糖、魚粉等）Page 48用于顆粒食品用于顆粒食品食品與熱空氣接觸面積大，干燥速度快。食品與熱空氣接觸面積大，干燥速度快。熱空氣利用率低，顆粒食品易被氣流帶走。熱空氣利用率低，顆粒食品易被氣流帶走。顆粒在干燥器內停留時間不均勻，導致干顆粒在干燥器內停留

19、時間不均勻，導致干 制品含水量不均勻。制品含水量不均勻。Page 49Page 50Page 51噴霧系統(tǒng)噴霧系統(tǒng)壓力式、氣流式和離心式壓力式、氣流式和離心式干燥系統(tǒng)干燥系統(tǒng)熱風熱風Page 52Page 53Page 54：在數(shù)十至數(shù)百大氣壓作用下，食品通過直徑為：在數(shù)十至數(shù)百大氣壓作用下，食品通過直徑為0.5-1.5mmr 噴孔噴出，與空氣發(fā)生強烈的摩擦而霧化成極細小的液滴。噴孔噴出，與空氣發(fā)生強烈的摩擦而霧化成極細小的液滴。料液料液旋流運動旋流運動空氣心空氣心空氣進入噴嘴空氣進入噴嘴環(huán)狀薄膜環(huán)狀薄膜小液滴小液滴撕裂撕裂優(yōu)優(yōu) 點點制造費用低、易于維修、耗能少。制造費用低、易于維修、耗能少。

20、缺缺 點點噴嘴易磨損和堵塞，只適用于粘度小且不帶固體顆粒的液體。噴嘴易磨損和堵塞，只適用于粘度小且不帶固體顆粒的液體。Page 55Page 56噴嘴(導溝槽)Page 57Page 58（2）離心式噴霧干燥設備：料液送到高速旋轉的圓盤后，在離心力的作用下：料液送到高速旋轉的圓盤后，在離心力的作用下沿盤上的溝槽被甩出，與空氣發(fā)生摩擦而碎裂成霧滴沿盤上的溝槽被甩出，與空氣發(fā)生摩擦而碎裂成霧滴優(yōu)優(yōu) 點點適合于各種粘度范圍及帶有固體顆粒的液體噴霧。生產(chǎn)能力適合于各種粘度范圍及帶有固體顆粒的液體噴霧。生產(chǎn)能力 的彈性較大的彈性較大缺缺 點點機械加工要求高，制造費用大，設備占地面積較多。機械加工要求高，

21、制造費用大，設備占地面積較多。Page 59Page 60 熱空氣與料液在干燥室內流向分為三類：并流型 氣液兩相同方向流動，有的向下并流，有的向上并流，前者應用較多?？刹捎脺囟容^高的熱風，適用于熱敏性物料的干燥。逆流型 氣液兩相作方向相反的流動，霧滴懸浮時間長，成品水分較低，適用于水分大的料液?；炝餍?氣液兩相先逆流后并流，混合交錯流動，液滴交換軌跡較長，具并流和逆流干燥特性，適用于不易干燥的料液。Page 61Page 62Page 6363干燥器類型干燥器類型 用于干燥的食物用于干燥的食物 窯式（烘房式）窯式（烘房式） 塊片狀塊片狀箱式、托盤或片盤式箱式、托盤或片盤式 塊片狀、漿料、液態(tài)塊

22、片狀、漿料、液態(tài)隧道式隧道式 塊片狀塊片狀連續(xù)運輸帶式連續(xù)運輸帶式 漿料、液狀漿料、液狀槽型輸送帶式槽型輸送帶式 塊片狀塊片狀空氣提升式空氣提升式 小塊片狀、顆粒狀小塊片狀、顆粒狀流化床式流化床式 小塊片狀、顆粒狀小塊片狀、顆粒狀噴霧式噴霧式 （乳粉生產(chǎn)）（乳粉生產(chǎn)） 液態(tài)、漿狀液態(tài)、漿狀常用于食物的干燥形式常用于食物的干燥形式Page 64 接觸干燥接觸干燥：被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的被干燥物與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導方式進行干燥，間壁傳熱，干燥介質可為蒸汽、熱油。能量來自傳導方式進行干燥，間壁傳熱，干燥介質可為蒸汽、熱油。 特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用

23、高壓蒸汽，可使物料固形物從特點：可實現(xiàn)快速干燥，采用高壓蒸汽，可使物料固形物從3-30%增加到增加到90-98%，表面濕度可達，表面濕度可達100-145，接觸時間，接觸時間2秒秒-幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味。幾分鐘，干燥費用低，帶有煮熟風味。 適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如適用對象：漿狀、泥狀、液態(tài)，一些受熱影響不大的食品，如麥片、米粉等。麥片、米粉等。 干燥設備：滾筒干燥器，真空干燥箱，帶式真空干燥器等。干燥設備：滾筒干燥器，真空干燥箱，帶式真空干燥器等。Page 65 滾筒干燥設備滾筒干燥設備Page 66 滾筒干燥是將物料在緩慢轉動和不斷加熱（用蒸汽加熱）

24、的滾筒表面上形成薄膜，滾筒轉動（一周）過程便完成干燥過程。滾筒干燥可用于液態(tài)、漿狀或泥漿狀食品物料的干燥；但不適于熱塑性食品物料（如果汁類）干燥。根據(jù)干燥壓力有真空及常壓滾筒干燥；也有單滾筒、雙滾筒式高備。設備結構簡單，干燥速度快，熱量利用率高。常壓滾筒干燥的產(chǎn)品易造成色澤、風味劣化，真空滾筒干燥成本高。主要用于粘稠食品的干燥。Page 67適用對象適用對象：易氧化變質、風味易變化的熱敏食品。易氧化變質、風味易變化的熱敏食品。 水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。水果片、顆粒、粉末，如麥乳精。產(chǎn)品特點產(chǎn)品特點：干制品結構疏松、易復水。干制品結構疏松、易復水。分分 類類：間歇式、連續(xù)式。間歇式、連續(xù)式

25、。利用低壓下水的沸點降低的原理。利用低壓下水的沸點降低的原理。原原 理：理：Page 68真空帶式干燥機Page 69真空帶式干燥機結構示意圖Page 7070三、冷凍干燥冷凍干燥：將食品預先凍結，食品中的水變成冰，在真空條件下，冰直接從固態(tài)變成水蒸汽（升華）而脫水。（1）冷凍干燥的條件： 真空室內的絕對壓力500Pa，高真空一般達到260-10Pa。冷凍溫度-4（2）凍結方法：自凍法，預凍法Page 71凍結常用的方法有：自凍法和預凍法。自凍法 : 是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱，使物料溫度下降，直至它達到凍結點時物料水分自行凍結的方法。該法水分蒸發(fā)降溫過程容易出現(xiàn)物料變形或發(fā)

26、泡等現(xiàn)象，因此要合理控制真空室的真空度，對外觀形態(tài)要求較高的食品物料，干燥會受到限制。此法的優(yōu)點是可以降低脫水干燥所需的總能耗。預凍法: 是干燥前用常規(guī)的凍結方法，將物料預先凍結。此法適于蔬菜類等物料凍結。Page 72721、能最大限度地保存食品的色香味。、能最大限度地保存食品的色香味。2、3、凍干食品具有多孔結構，因此具有理想的速溶性和快速復水性。、凍干食品具有多孔結構，因此具有理想的速溶性和快速復水性。復水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。復水后的凍干食品比其他干燥方法生產(chǎn)的食品更接近于新鮮食品。4、5、在低溫脫水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動。升、在低溫脫

27、水過程中，抑制了氧化過程和微生物的生命活動。升華過程中避免了果蔬內部成分的遷移。華過程中避免了果蔬內部成分的遷移。6、冷凍干燥法特點：Page 73 冷凍干燥設備冷凍干燥設備Page 74四、輻射干燥 利用電磁波作為熱源使用食品脫水利用電磁波作為熱源使用食品脫水紅外線干燥紅外線干燥微波干燥微波干燥Page 7575第三節(jié) 干制對食品品質的影響一、干制過程中食品的主要變化1、物理狀態(tài)的變化 （1）干縮 、干裂多孔性 （2）表面硬化 （3）質地改變質地改變 （4）重量減少）重量減少Page 76 快速干燥時，物料在干制過程中由于水分迅速蒸發(fā)，原來被水分占據(jù)的空間由空氣填充而成為空穴，干制品內部就形

28、成一定的孔隙使物料成為多孔性制品。 物料形成多孔性結構，易使食品發(fā)生氧化，縮短保質期。膨化燕麥片Page 77熱塑性即在溫度升高時會軟化甚至有流動性，而冷卻時變硬，具有玻璃體的性質。具有熱縮性的物質如：糖漿、糖分和果肉成分高的果蔬汁。糖 漿Page 78 食品物料含有一些水溶性成分，在干制過程中，食品物料含有一些水溶性成分，在干制過程中，隨著水分由物料內部向表面遷移，這些成分也向表隨著水分由物料內部向表面遷移，這些成分也向表面遷移，當脫水速度很快時，會導致表面硬化現(xiàn)象面遷移，當脫水速度很快時，會導致表面硬化現(xiàn)象的發(fā)生；當脫水速度較慢時，由于這些成分在表面的發(fā)生；當脫水速度較慢時，由于這些成分在

29、表面積聚，使溶質濃度升高，在此濃度差的推動下，溶積聚，使溶質濃度升高，在此濃度差的推動下，溶質由物料表面向內部擴散，使溶質重新分布。質由物料表面向內部擴散，使溶質重新分布。Page 79溶質隨水分向表面遷移，在表面積累、結晶，主要是溶質隨水分向表面遷移，在表面積累、結晶，主要是 含糖或鹽多的食品。含糖或鹽多的食品。食品表面干燥過于強烈造成的，可通過降低干燥溫度、食品表面干燥過于強烈造成的，可通過降低干燥溫度、 提高相對濕度、減小風速。提高相對濕度、減小風速。表層向內部遷移，因內部受到擠壓。表層向內部遷移，因內部受到擠壓。內部向表層遷移，因表層濃度高于內部內部向表層遷移，因表層濃度高于內部Pag

30、e 80802、 化學變化（1）營養(yǎng)成分（2）食品色澤的變化褐變（3）風味Page 811、營養(yǎng)成分a.a.碳水化合物碳水化合物果糖和葡萄糖在高溫下易于分解；高溫加熱果糖和葡萄糖在高溫下易于分解；高溫加熱碳水化合物含量較高的食品易焦化。碳水化合物含量較高的食品易焦化。b.b.蛋白質蛋白質高溫加熱使蛋白質發(fā)生變性；高溫加熱使蛋白質發(fā)生變性； c.c.脂肪脂肪食品中的油脂在高溫干制過程中極易發(fā)生氧化作用食品中的油脂在高溫干制過程中極易發(fā)生氧化作用；脂肪含量及不飽和度高的干制品在貯藏過程中易發(fā)生氧化；脂肪含量及不飽和度高的干制品在貯藏過程中易發(fā)生氧化作用。作用。d.d.維生素維生素干制過程會造成水溶

31、性維生素被氧化。干制過程會造成水溶性維生素被氧化。Page 8282新鮮和脫水干燥食品營養(yǎng)成分比較 牛牛 肉肉( % ) ( % ) 青青 豆豆 ( % )( % ) 營營 養(yǎng)養(yǎng) 成成 分分 新新 鮮鮮 干干 制制 新新 鮮鮮 干干 制制 水水 分分 68 10 74 568 10 74 5 蛋蛋 白白 質質 20 55 7 2520 55 7 25 脂脂 肪肪 10 30 1 310 30 1 3 碳碳 水水 化化 合合 物物 1 1 11 651 1 11 65 灰灰 分分 1 4 1 21 4 1 2Page 83 a.風味成分大多是揮發(fā)性的，在干燥過程中，這些風味成分會減少或發(fā)生變味；

32、 b.干燥過程會導致食品成分發(fā)生化學變化，而出現(xiàn)變味問題。Page 8484干燥工藝條件對葡萄糖損耗的影響熱空氣溫度( )不同脫水干制時間下的糖分損失率（）8小時16小時32小時60 850.6 8.70.8 12.21.014.9Page 8585 干制品的干制品的就是干制品重新吸收水分后在重量、大就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素小和性狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及可見因素（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。（感官評定）等各個方面恢復原來新鮮狀態(tài)的程度。Page 8686第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 u干制品的預處理；u干制品

33、的包裝；u干制品的貯藏。Page 8787一、包裝前干制品的預處理振動篩等設備，除去雜質、結塊、不良品。振動篩等設備，除去雜質、結塊、不良品。磁鐵：除去金屬雜質。磁鐵：除去金屬雜質。 放在密閉室內或容器內短暫貯藏，使水分在干制品內部重新擴放在密閉室內或容器內短暫貯藏，使水分在干制品內部重新擴散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為散和分布，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理均濕處理。均濕處理。均濕處理還常稱為還常稱為回軟回軟和和發(fā)汗。發(fā)汗。（水果干制品需要，脫水蔬菜不需要）（水果干制品需要，脫水蔬菜不需要） 煙熏（昆蟲和蟲卵）、低溫或高溫殺蟲。煙熏（昆蟲和蟲卵）、低溫或高溫殺蟲。 加快干制

34、品的復水速度，常采用加快干制品的復水速度，常采用 壓片法壓片法 將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（0.025mm-1.5mm）間隙轉）間隙轉輥，進行軋制壓扁。薄片復水速度快，且可通過調節(jié)厚度進行控制。輥，進行軋制壓扁。薄片復水速度快，且可通過調節(jié)厚度進行控制。 刺孔法刺孔法 將半干制品水分含量將半干制品水分含量16-30%16-30%的干蘋果片進行刺孔，然后再干的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到制到5%5%水分，不僅可加快熱干燥速度，還可使干制品復水加快。水分，不僅可加快熱干燥速度，還可使干制品復水加快。 刺孔壓片法：刺孔壓片法： 在轉輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺

35、孔，復水速度可在轉輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復水速度可達最快。達最快。 5.5.壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高塊狀或片狀。可減小體積，壓塊（片）：將干制品壓縮成密度較高塊狀或片狀?？蓽p小體積，利于包裝和運輸利于包裝和運輸二干制品的包裝1 1干制品包裝的要求（干制品包裝的要求（透光、透氣、透濕率低透光、透氣、透濕率低）（1 1）能）能防止干制品吸濕回潮防止干制品吸濕回潮以免結塊。以免結塊。 包裝材料在包裝材料在90%90%相對濕度相對濕度中，每年水分增加量不超過中，每年水分增加量不超過2%2%。（2 2 ）能）能外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以

36、及氣味等入侵入侵；（3 3）能）能不透外界光線不透外界光線；（4 4）貯藏、搬運和銷售過程中具有）貯藏、搬運和銷售過程中具有耐久牢固耐久牢固的特點，能維護容器的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在原有特性，包裝容器在3030100100厘米高處落下厘米高處落下120120200200次而不會次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛；破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛；Page 9090（5）包裝的大小、形狀和外觀應有利于商品的銷售；（6）和食品相接觸的包裝材料應符合食品衛(wèi)生要求，并且不會導致食品變性、變質；（7）包裝費用應做到低廉或合理。 注意點：要耐久牢固； 防濕；不吸濕密封，或加干燥劑； 防氧化，充氮氣，抽真空。Page 9191 紙箱和盒紙箱和盒 塑料袋塑料袋金屬罐金屬罐玻璃瓶玻璃瓶Page 9