食品摻偽之糧谷類教學(xué)內(nèi)容

1、第二章第二章 糧谷類糧谷類 第一頁(yè)，共47頁(yè)。第一節(jié)第一節(jié) 糧谷的分類糧谷的分類(fn li) 糧谷所包含的內(nèi)容，目前糧谷所包含的內(nèi)容，目前(mqin)世界各國(guó)還世界各國(guó)還沒有統(tǒng)一的含義，沒有統(tǒng)一的含義， 我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)、糧食產(chǎn)量占世界糧食產(chǎn)量達(dá)四我國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)、糧食產(chǎn)量占世界糧食產(chǎn)量達(dá)四分之一，豆類產(chǎn)量也十分豐富。分之一，豆類產(chǎn)量也十分豐富。 我國(guó)我國(guó)糧食：通常包括谷類、豆類、油料和薯類。糧食：通常包括谷類、豆類、油料和薯類。糧谷：包括谷類和豆類。糧谷：包括谷類和豆類。第二頁(yè)，共47頁(yè)。 一、谷一、谷 類類 谷類包括禾本科的稻谷、小麥、黑麥、谷類包括禾本科的稻谷、小麥、黑麥、燕麥、粟谷、玉米

2、、高梁和蕎麥等。燕麥、粟谷、玉米、高梁和蕎麥等。根據(jù)加工特點(diǎn)：制米類根據(jù)加工特點(diǎn)：制米類(稻谷、高梁、粟稻谷、高梁、粟谷、玉米谷、玉米)、制粉類、制粉類(小麥、大麥、燕麥、小麥、大麥、燕麥、養(yǎng)麥養(yǎng)麥) 在國(guó)際市場(chǎng)在國(guó)際市場(chǎng)(shchng)上：食用谷物上：食用谷物(大米、小麥和黑麥大米、小麥和黑麥)、飼料谷物、飼料谷物(玉米、玉米、大麥、燕麥、高梁和粟谷等大麥、燕麥、高梁和粟谷等) 第三頁(yè)，共47頁(yè)。我國(guó)人民主要我國(guó)人民主要(zhyo)(zhyo)食用的食用的谷類分類谷類分類 (一一)大米：全國(guó)有大米：全國(guó)有710以上的人口以大米以上的人口以大米為主食。為主食。秈米：用秈型非糯性稻谷秈米：用秈型

3、非糯性稻谷(dog)制成的米制成的米 粳米：用粳型非糯性稻谷粳米：用粳型非糯性稻谷(dog)制成的米制成的米 糯米糯米 ：用糯性稻谷：用糯性稻谷(dog)制成的米制成的米 各類大米中混有其他類大米的總限度為各類大米中混有其他類大米的總限度為5%。第四頁(yè)，共47頁(yè)。第五頁(yè)，共47頁(yè)。(二二)小麥小麥播種期：冬小麥和春小麥播種期：冬小麥和春小麥 麥粒皮色：紅皮麥粒皮色：紅皮(hn p)麥、白皮麥和花麥麥、白皮麥和花麥 按麥粒粒質(zhì)：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥按麥粒粒質(zhì)：硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥 我國(guó)商品小麥類別我國(guó)商品小麥類別 白色硬質(zhì)小麥；硬質(zhì)率在白色硬質(zhì)小麥；硬質(zhì)率在50以上稱硬質(zhì)。以上稱硬質(zhì)。 白色軟質(zhì)小麥

4、；軟質(zhì)率在白色軟質(zhì)小麥；軟質(zhì)率在50以上稱軟質(zhì)。以上稱軟質(zhì)。 紅色硬質(zhì)小麥；紅色硬質(zhì)小麥； 紅色軟質(zhì)小麥；紅色軟質(zhì)小麥； 混合硬質(zhì)小麥；混合硬質(zhì)小麥； 混合軟質(zhì)小麥?；旌宪涃|(zhì)小麥。 第六頁(yè)，共47頁(yè)。(三三)玉米（又名玉蜀黍，苞米）玉米（又名玉蜀黍，苞米） 它不僅是重要的糧食，而且也是畜牧業(yè)它不僅是重要的糧食，而且也是畜牧業(yè)良好飼料良好飼料(slio)，也是輕工業(yè)、醫(yī)藥工，也是輕工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)的原料。業(yè)的原料。 按玉米粒色分類：黃玉米、白玉米和雜玉按玉米粒色分類：黃玉米、白玉米和雜玉米米 按玉米粒質(zhì)分類：硬粒型、馬齒型、半馬按玉米粒質(zhì)分類：硬粒型、馬齒型、半馬齒型、爆發(fā)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、粉質(zhì)

5、齒型、爆發(fā)型、糯質(zhì)型、甜質(zhì)型、粉質(zhì)型和有稃型型和有稃型 以硬粒型和馬齒型兩種玉米最為重要，以硬粒型和馬齒型兩種玉米最為重要，無(wú)論在生產(chǎn)上和貿(mào)易中均占主要地位。無(wú)論在生產(chǎn)上和貿(mào)易中均占主要地位。 第七頁(yè)，共47頁(yè)。 二、豆類二、豆類指蝶形花科指蝶形花科( (又稱豆科又稱豆科) )植物的種子。植物的種子。主要是大豆，其它還有紅豆、綠豆、豌主要是大豆，其它還有紅豆、綠豆、豌豆、豇豆、蕓豆豆、豇豆、蕓豆(yndu)(yndu)、扁豆、蠶豆、扁豆、蠶豆等。等。大豆的分類：黃大豆、青大豆、黑大豆、大豆的分類：黃大豆、青大豆、黑大豆、其它色大豆和飼料豆其它色大豆和飼料豆 第八頁(yè)，共47頁(yè)。第二節(jié)第二節(jié) 糧谷

6、的化學(xué)成分糧谷的化學(xué)成分主要主要(zhyo)(zhyo)有碳水化合物、蛋白質(zhì)、有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、酶、維生素、色素，水分和礦物脂類、酶、維生素、色素，水分和礦物質(zhì)等質(zhì)等 第九頁(yè)，共47頁(yè)。表表2-12-1：主要：主要(zhyo)(zhyo)糧谷的化學(xué)成分糧谷的化學(xué)成分 水分水分碳水化合物碳水化合物蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪粗纖維粗纖維灰分灰分稻谷稻谷13.068.28.01.46.72.7粳米粳米14.076.06.91.70.41.0秈米秈米13.075.58.21.80.51.0糯米糯米14.976.06.91.30.20.7小麥小麥15.068.511.01.91.91.7精白粉精白粉

7、13.077.87.21.30.20.5玉米玉米12.072.28.54.31.31.7大豆大豆10.225.336.318.44.85.0蠶豆蠶豆13.048.628.20.86.72.7赤豆赤豆14.058.019.40.55.13.0花生仁花生仁8.022.026.239.22.52.0第十頁(yè)，共47頁(yè)。第三節(jié)第三節(jié) 糧谷的質(zhì)量檢驗(yàn)糧谷的質(zhì)量檢驗(yàn) 是國(guó)內(nèi)貿(mào)易和對(duì)外貿(mào)易上評(píng)定糧谷質(zhì)量，劃分等是國(guó)內(nèi)貿(mào)易和對(duì)外貿(mào)易上評(píng)定糧谷質(zhì)量，劃分等級(jí)，制定價(jià)格的依據(jù)。級(jí)，制定價(jià)格的依據(jù)。 質(zhì)量的檢驗(yàn)項(xiàng)目：質(zhì)量的檢驗(yàn)項(xiàng)目：色澤和氣味：體現(xiàn)成熟度和質(zhì)量色澤和氣味：體現(xiàn)成熟度和質(zhì)量 水分：對(duì)糧食加工儲(chǔ)藏及糧食食

8、品制造有重要影水分：對(duì)糧食加工儲(chǔ)藏及糧食食品制造有重要影響響 雜質(zhì)：篩下物、無(wú)機(jī)雜質(zhì)或礦物質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)雜質(zhì)：篩下物、無(wú)機(jī)雜質(zhì)或礦物質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì) 不完善粒不完善粒 ：不具有完全使用價(jià)值的部分，包括：不具有完全使用價(jià)值的部分，包括未成熟粒，發(fā)芽粒和損傷粒未成熟粒，發(fā)芽粒和損傷粒 容重：?jiǎn)挝蝗葜兀簡(jiǎn)挝?dnwi)(dnwi)容積內(nèi)糧谷的重量容積內(nèi)糧谷的重量, ,容重愈容重愈高高, ,糧谷質(zhì)量愈佳糧谷質(zhì)量愈佳 第十一頁(yè)，共47頁(yè)。糧谷的衛(wèi)生糧谷的衛(wèi)生(wishng)(wishng)檢驗(yàn)檢驗(yàn) 我國(guó)制訂了糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)制訂了糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB271581GB271581其中感官指標(biāo)規(guī)定：具有其中感官指標(biāo)

9、規(guī)定：具有(jyu)(jyu)正常糧正常糧食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象食的色澤及氣味，不得有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象理化指標(biāo)規(guī)定：磷、砷、汞、黃曲霉毒理化指標(biāo)規(guī)定：磷、砷、汞、黃曲霉毒素等素等 第十二頁(yè)，共47頁(yè)。第十三頁(yè)，共47頁(yè)。第十四頁(yè)，共47頁(yè)。第四節(jié)第四節(jié) 糧谷中摻偽檢驗(yàn)糧谷中摻偽檢驗(yàn)(jinyn)一、糧食新鮮程度檢查一、糧食新鮮程度檢查鄰甲氧基苯酚法鄰甲氧基苯酚法 原理：新鮮糧食酶的活性很強(qiáng)，隨著貯原理：新鮮糧食酶的活性很強(qiáng)，隨著貯存時(shí)間增長(zhǎng)，酶的活性逐漸存時(shí)間增長(zhǎng)，酶的活性逐漸(zhjin)降低；故可用酶的活性來判斷糧食新降低；故可用酶的活性來判斷糧食新鮮程度。鮮程度。該法利用鄰甲氧基

10、苯酚在過氧化氫存在該法利用鄰甲氧基苯酚在過氧化氫存在下，在新糧的氧化還原酶作用下，生下，在新糧的氧化還原酶作用下，生成紅色的四聯(lián)鄰甲氧基苯酚，陳糧則成紅色的四聯(lián)鄰甲氧基苯酚，陳糧則不顯色。不顯色。 第十五頁(yè)，共47頁(yè)。判斷：如果米粒和溶液在判斷：如果米粒和溶液在 l-3minl-3min內(nèi)呈自濁內(nèi)呈自濁而溶液上部呈濃紅褐色為新鮮米。純陳米而溶液上部呈濃紅褐色為新鮮米。純陳米則不顯色。新米與陳米混合時(shí)，顯色速度則不顯色。新米與陳米混合時(shí)，顯色速度不同，新米含量越多，顯色越快，反之則不同，新米含量越多，顯色越快，反之則慢。慢。如果新米摻陳米，可取如果新米摻陳米，可取100100粒米進(jìn)行試驗(yàn)，粒米進(jìn)

11、行試驗(yàn)，新米染色后排出，數(shù)粒數(shù)，可概略定量摻新米染色后排出，數(shù)粒數(shù)，可概略定量摻陳米百分率。陳米百分率。 干擾因素：凡是影響酶活性變化對(duì)本法都干擾因素：凡是影響酶活性變化對(duì)本法都有干擾。有干擾。例如例如(lr)(lr)：小麥粉在加工時(shí)局部溫度：小麥粉在加工時(shí)局部溫度過高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新過高，破壞酶活性，就不能用該法判斷新鮮與否。鮮與否。 第十六頁(yè)，共47頁(yè)。酸堿度指示劑法酸堿度指示劑法 原理：米隨著放置時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸被氧原理：米隨著放置時(shí)間增長(zhǎng)而逐漸被氧化，從而使酸度增加，化，從而使酸度增加，pHpH值下降；故可值下降；故可從從 pHpH指示劑變化來判斷。如果指示劑變化來判斷。

12、如果(rgu)(rgu)判斷總體樣品是否是新大米，可用米浸判斷總體樣品是否是新大米，可用米浸泡液測(cè)定。如為判斷陳米摻入率時(shí)，可泡液測(cè)定。如為判斷陳米摻入率時(shí)，可用濃度高的指示劑使米染色判斷。用濃度高的指示劑使米染色判斷。本法適用于大米、糯米，不適用于有色本法適用于大米、糯米，不適用于有色的米類如玉米、黃米等的米類如玉米、黃米等 第十七頁(yè)，共47頁(yè)。對(duì)帶色米、面等，可取對(duì)帶色米、面等，可取(kq)(kq)樣品加蒸樣品加蒸餾水浸泡，過濾。取濾液用氫氧化鉀滴餾水浸泡，過濾。取濾液用氫氧化鉀滴定，并計(jì)算酸度，陳糧酸度明顯高于新定，并計(jì)算酸度，陳糧酸度明顯高于新糧。糧。 第十八頁(yè)，共47頁(yè)。二、糯米二、

13、糯米(num)中摻大米檢中摻大米檢查查感官檢查法感官檢查法 糯米為乳白色，籽粒糯米為乳白色，籽粒(z l)(z l)胚芽孔胚芽孔明顯，粒小于大米粒；明顯，粒小于大米粒； 大米為青白色半透明，籽粒大米為青白色半透明，籽粒(z l)(z l)胚芽孔不明顯，粒均大于糯米。胚芽孔不明顯，粒均大于糯米。 第十九頁(yè)，共47頁(yè)。加碘染色法加碘染色法 原理：糯米淀粉中主要是支鏈淀粉，大原理：糯米淀粉中主要是支鏈淀粉，大米淀粉中含直鏈淀粉和支鏈淀粉，該法米淀粉中含直鏈淀粉和支鏈淀粉，該法利用不同淀粉遇碘呈不同的顏色進(jìn)行鑒利用不同淀粉遇碘呈不同的顏色進(jìn)行鑒別。別。 判斷：糯米呈棕褐色，大米呈深藍(lán)色。判斷：糯米呈棕

14、褐色，大米呈深藍(lán)色。 說明：如需定量，則可隨機(jī)取樣品說明：如需定量，則可隨機(jī)取樣品 少量少量(sholing)(sholing)按操作進(jìn)行，染色后倒出米按操作進(jìn)行，染色后倒出米粒，將大米挑出，可計(jì)算摻入率。粒，將大米挑出，可計(jì)算摻入率。 第二十頁(yè)，共47頁(yè)。 三、霉變米的檢查三、霉變米的檢查(jinch) 糧食在貯存、運(yùn)輸管理不善，水份過高，糧食在貯存、運(yùn)輸管理不善，水份過高，溫度高時(shí)極易發(fā)霉溫度高時(shí)極易發(fā)霉(f mi)(f mi)。 大米、面粉、玉米、花生和發(fā)酵食品中，大米、面粉、玉米、花生和發(fā)酵食品中，主要是曲霉、青霉，個(gè)別地區(qū)以鐮刀菌主要是曲霉、青霉，個(gè)別地區(qū)以鐮刀菌為主。為主。 有人將

15、發(fā)霉有人將發(fā)霉(f mi)(f mi)米摻到好米中銷售，米摻到好米中銷售，或?qū)l(fā)霉或?qū)l(fā)霉(f mi)(f mi)米漂洗之后銷售。米漂洗之后銷售。第二十一頁(yè)，共47頁(yè)。 (一一)感官感官(gngun)檢查檢查 感官檢查霉變米有霉斑、有霉變嗅味，感官檢查霉變米有霉斑、有霉變嗅味，米粒表面有黃、褐、黑、青斑點(diǎn)米粒表面有黃、褐、黑、青斑點(diǎn)(bndin)，胚芽部霉變變色。，胚芽部霉變變色。 第二十二頁(yè)，共47頁(yè)。(二二)霉菌霉菌(mjn)孢子計(jì)數(shù)和霉菌孢子計(jì)數(shù)和霉菌(mjn)相檢驗(yàn)相檢驗(yàn) 菌落培養(yǎng)菌落培養(yǎng)(piyng)，并計(jì)算菌落總數(shù)，并計(jì)算菌落總數(shù)，鑒定各類真菌。鑒定各類真菌。正常霉孢子數(shù)計(jì)數(shù)正常霉

16、孢子數(shù)計(jì)數(shù)1000個(gè)個(gè)g 1000100000個(gè)個(gè)g輕度霉變；輕度霉變； 100000個(gè)個(gè)g為霉變。為霉變。經(jīng)漂洗后的霉變米，用該法測(cè)定不能反經(jīng)漂洗后的霉變米，用該法測(cè)定不能反映真實(shí)情況。映真實(shí)情況。 第二十三頁(yè)，共47頁(yè)。(三三)脂肪酸度檢驗(yàn)脂肪酸度檢驗(yàn)(jinyn) 大米在儲(chǔ)藏過程中，所含的脂肪大米在儲(chǔ)藏過程中，所含的脂肪(zhfng)(zhfng)易氧化分解，形成脂肪易氧化分解，形成脂肪(zhfng)(zhfng)酸，使大米酸度增大，特別是酸，使大米酸度增大，特別是霉變的大米。霉變的大米。用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定以計(jì)算其脂肪用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定以計(jì)算其脂肪(zhfng)(zhfng)酸度

17、。酸度。第二十四頁(yè)，共47頁(yè)。四、各種淀粉四、各種淀粉(dinfn)(dinfn)的鑒的鑒別別 淀粉是一種碳水化合物，淀粉粒呈粒狀淀粉是一種碳水化合物，淀粉粒呈粒狀 固體，存在于植物種子、果實(shí)、塊根中。固體，存在于植物種子、果實(shí)、塊根中。 原理：各種淀粉形態(tài)不一，故可用顯微原理：各種淀粉形態(tài)不一，故可用顯微鏡檢的方法鏡檢的方法(fngf)(fngf)進(jìn)行鑒別。進(jìn)行鑒別。 第二十五頁(yè)，共47頁(yè)。例如例如(lr)面粉中摻入玉米面粉中摻入玉米(ym)粉：粉：面粉淀粉：大粒扁圓形、小粒圓球形面粉淀粉：大粒扁圓形、小粒圓球形玉米玉米(ym)淀粉：邊緣為鈍角的多面形淀粉：邊緣為鈍角的多面形藕粉中摻入甘薯粉

18、：藕粉中摻入甘薯粉：藕粉淀粉：橢圓形藕粉淀粉：橢圓形甘薯淀粉：基本呈圓形甘薯淀粉：基本呈圓形第二十六頁(yè)，共47頁(yè)。第二十七頁(yè)，共47頁(yè)。第二十八頁(yè)，共47頁(yè)。五、小麥粉摻假五、小麥粉摻假(chn ji)檢檢查查為了達(dá)到增白、增重的目的，在面粉中為了達(dá)到增白、增重的目的，在面粉中摻入大白粉、石膏摻入大白粉、石膏(shgo)(shgo)或滑石粉?；蚧?。 小麥的礦物質(zhì)小麥的礦物質(zhì)( (灰分灰分) )的含量平均為的含量平均為1.01.0， 無(wú)論摻入任何一種都會(huì)使灰分增加，根無(wú)論摻入任何一種都會(huì)使灰分增加，根據(jù)灰分的增加，可推算摻入量。在灰分據(jù)灰分的增加，可推算摻入量。在灰分中測(cè)中測(cè) Ca2+Ca2

19、+、SO42- SO42- 、SiO2(SiO2(注意純面粉注意純面粉也含一定量也含一定量 Ca2+)Ca2+)，以定性摻入的物質(zhì)。，以定性摻入的物質(zhì)。 第二十九頁(yè)，共47頁(yè)?；曳譁y(cè)定灰分測(cè)定 ：550550馬弗爐中灼燒馬弗爐中灼燒 灰分在灰分在1.5-2.01.5-2.0間為可疑，間為可疑，2 2為為摻無(wú)機(jī)物。摻無(wú)機(jī)物。 二氧化硅定性二氧化硅定性 正常面粉用該法一般檢不出正常面粉用該法一般檢不出 SiO2SiO2，但，但摻入大白粉、滑石粉摻入大白粉、滑石粉1 1以上則可檢出。以上則可檢出。 鈣離子和硫酸根檢查：氯化鋇和草酸銨溶鈣離子和硫酸根檢查：氯化鋇和草酸銨溶液液(rngy) (rngy)

20、 灰分中如僅檢出鈣離子、硫酸根離子，灰分中如僅檢出鈣離子、硫酸根離子，可認(rèn)為摻石膏。如若同時(shí)檢出二氧化硅及可認(rèn)為摻石膏。如若同時(shí)檢出二氧化硅及上述兩種離子可認(rèn)為檢出滑石粉或大白粉。上述兩種離子可認(rèn)為檢出滑石粉或大白粉。 第三十頁(yè)，共47頁(yè)。六、真假藕粉六、真假藕粉(u fn)檢別檢別 藕粉一般是將鮮藕磨碎，去渣后取其濕藕粉一般是將鮮藕磨碎，去渣后取其濕淀粉，烘干或曬干，刮起片狀即成。假淀粉，烘干或曬干，刮起片狀即成。假藕粉則大多藕粉則大多(ddu)(ddu)用廉價(jià)的甘薯粉經(jīng)加用廉價(jià)的甘薯粉經(jīng)加工偽造而成。工偽造而成。 第三十一頁(yè)，共47頁(yè)。(一一)感官感官(gngun)檢查檢查 真藕粉外觀呈白

21、色真藕粉外觀呈白色(bis)(bis)或微紅色，片狀?；蛭⒓t色，片狀。 用用適量溫水調(diào)勻，然后用沸水沖調(diào)，即成紅色或微適量溫水調(diào)勻，然后用沸水沖調(diào)，即成紅色或微紅色半透明粘稠糊狀，表示已熟。具有藕粉固有紅色半透明粘稠糊狀，表示已熟。具有藕粉固有的清香味。放置一段時(shí)間后，則粘稠的糊狀稍有的清香味。放置一段時(shí)間后，則粘稠的糊狀稍有變稀變稀( (俗稱出水俗稱出水) )。 假藕粉外觀呈深灰色或淡灰色，形似積塊的水泥，假藕粉外觀呈深灰色或淡灰色，形似積塊的水泥，有的加了非食用色素呈淡紅色粉狀。同樣用溫水有的加了非食用色素呈淡紅色粉狀。同樣用溫水調(diào)勻后，再用沸水沖調(diào)時(shí)，則不是半透明膠糊狀調(diào)勻后，再用沸水沖

22、調(diào)時(shí)，則不是半透明膠糊狀( (表示未熟表示未熟) )，而必須經(jīng)過加熱煮沸才出現(xiàn)棕或灰，而必須經(jīng)過加熱煮沸才出現(xiàn)棕或灰色的粘糊狀。有甘薯味，待冷后粘糊狀即會(huì)增稠色的粘糊狀。有甘薯味，待冷后粘糊狀即會(huì)增稠變硬。變硬。 第三十二頁(yè)，共47頁(yè)。 (二二)顯微鏡檢查顯微鏡檢查(jinch) 在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒是透明的，在顯微鏡下觀察，淀粉顆粒是透明的，具有一定的形狀和大小，不同淀粉具有具有一定的形狀和大小，不同淀粉具有不同的形狀和大小，故用顯微鏡可以鑒不同的形狀和大小，故用顯微鏡可以鑒別淀粉的種類別淀粉的種類(zhngli)(zhngli)。 藕粉的淀粉顆粒形狀呈橢圓形。藕粉的淀粉顆粒形狀呈橢圓形

23、。 甘薯淀粉的顆粒形狀基本呈園形。甘薯淀粉的顆粒形狀基本呈園形。 第三十三頁(yè)，共47頁(yè)。七、大豆制品中摻玉米粉檢查七、大豆制品中摻玉米粉檢查(jinch) 大豆味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有藥理作大豆味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還具有藥理作用。但為了牟取用。但為了牟取(muq)(muq)更多的利潤(rùn)，往大豆制更多的利潤(rùn)，往大豆制品中摻玉米粉。品中摻玉米粉。顯微鏡檢法顯微鏡檢法 在在400400倍顯微鏡下觀察大豆粉顆粒呈不規(guī)則倍顯微鏡下觀察大豆粉顆粒呈不規(guī)則形態(tài)，對(duì)碘液顯淡污綠色。而玉米粉呈規(guī)則顆形態(tài)，對(duì)碘液顯淡污綠色。而玉米粉呈規(guī)則顆粒狀，對(duì)碘液顯蘭色以此進(jìn)行摻偽判斷。粒狀，對(duì)碘液顯蘭色以此進(jìn)行摻偽

24、判斷。 通過對(duì)通過對(duì)1010個(gè)以上視野中大豆粉、玉米粉的個(gè)以上視野中大豆粉、玉米粉的顆粒數(shù)平均值可概略推算出摻入量。顆粒數(shù)平均值可概略推算出摻入量。 第三十四頁(yè)，共47頁(yè)。八、八、 用大豆與豆粕制豆腐用大豆與豆粕制豆腐(du fu)的鑒別的鑒別 豆腐系用黃豆浸泡磨漿，煮漿，加凝固豆腐系用黃豆浸泡磨漿，煮漿，加凝固劑劑( (鹵水或石膏鹵水或石膏) )凝固，成型而制成的。凝固，成型而制成的。一些一些(yxi)(yxi)個(gè)體作坊用豆粕冒充大豆制個(gè)體作坊用豆粕冒充大豆制豆腐，不僅口感較差，也影響營(yíng)養(yǎng)。豆腐，不僅口感較差，也影響營(yíng)養(yǎng)。 脂肪測(cè)定法脂肪測(cè)定法 原理：大豆壓出油后為豆粕，所以利原理：大豆壓出

25、油后為豆粕，所以利用脂肪含量可確定是用大豆還是用豆粕用脂肪含量可確定是用大豆還是用豆粕制出的豆制出的豆 腐。腐。 第三十五頁(yè)，共47頁(yè)。九、生熟豆?jié){九、生熟豆?jié){(dujing)(dujing)的檢的檢查查 豆?jié){是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是人們經(jīng)豆?jié){是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是人們經(jīng)常常(jngchng)(jngchng)飲用的，但是大豆中含有飲用的，但是大豆中含有皂甙毒素對(duì)人體有害，如將豆?jié){加熱至皂甙毒素對(duì)人體有害，如將豆?jié){加熱至沸，可破壞皂甙毒素，因此檢查豆?jié){生沸，可破壞皂甙毒素，因此檢查豆?jié){生熟很重要。熟很重要。 檢測(cè)方法：豆?jié){中尿酶在適當(dāng)溫度和酸檢測(cè)方法：豆?jié){中尿酶在適當(dāng)溫度和酸堿度下催化尿素，

26、轉(zhuǎn)化成碳酸銨，碳酸堿度下催化尿素，轉(zhuǎn)化成碳酸銨，碳酸銨在堿性條件下形成氫氧化銨。再用納銨在堿性條件下形成氫氧化銨。再用納氏試劑測(cè)定氨。豆?jié){加熱后尿酶會(huì)失活。氏試劑測(cè)定氨。豆?jié){加熱后尿酶會(huì)失活。 第三十六頁(yè)，共47頁(yè)。面粉面粉(minfn)增白劑增白劑常用的增白劑：過氧化苯甲酰常用的增白劑：過氧化苯甲酰效果：增白和促進(jìn)熟化（面制品色澤白、效果：增白和促進(jìn)熟化（面制品色澤白、起發(fā)性好，組織結(jié)構(gòu)松軟）。起發(fā)性好，組織結(jié)構(gòu)松軟）。另：防腐和防霉（抑制小麥粉中蛋白酶另：防腐和防霉（抑制小麥粉中蛋白酶的活力，避免蛋白質(zhì)的分解的活力，避免蛋白質(zhì)的分解(fnji)，提高貯藏性能）。提高貯藏性能）。增白機(jī)理：面

27、粉中含有的類胡蘿卜素，增白機(jī)理：面粉中含有的類胡蘿卜素，可被氧化變成無(wú)色物質(zhì)?？杀谎趸兂蔁o(wú)色物質(zhì)。第三十七頁(yè)，共47頁(yè)。其他效果：對(duì)其他效果：對(duì)-胡蘿卜素、維生素胡蘿卜素、維生素E和和B1等都有破壞。等都有破壞。其還原產(chǎn)物苯甲酸攝入量過多不利于人其還原產(chǎn)物苯甲酸攝入量過多不利于人體健康體健康 。作為作為(zuwi)一種面粉改良劑，各國(guó)都一種面粉改良劑，各國(guó)都規(guī)定了對(duì)其限量使用的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)定了對(duì)其限量使用的標(biāo)準(zhǔn)。 檢測(cè)方法：試樣加碘化鉀溶液，用硫代檢測(cè)方法：試樣加碘化鉀溶液，用硫代硫酸鈉溶液滴定。硫酸鈉溶液滴定。在法國(guó)等不允許使用過氧化苯甲酰的歐在法國(guó)等不允許使用過氧化苯甲酰的歐洲國(guó)家，制粉廠廣

28、泛采用具有脂肪氧化洲國(guó)家，制粉廠廣泛采用具有脂肪氧化酶活性的豆粉來代替過氧化苯甲酰。酶活性的豆粉來代替過氧化苯甲酰。 第三十八頁(yè)，共47頁(yè)。不屬于不屬于(shy)食品添加劑的增白劑或食品添加劑的增白劑或增白方法：增白方法： 吊白塊吊白塊 甲醛甲醛 熒光增白劑熒光增白劑 硫磺熏蒸硫磺熏蒸第三十九頁(yè)，共47頁(yè)。十、摻熒光十、摻熒光(ynggung)增白增白劑檢查劑檢查 能提高物質(zhì)的白度和光澤。能提高物質(zhì)的白度和光澤。原理：光學(xué)上的補(bǔ)色原理。使泛黃物質(zhì)經(jīng)熒光增白劑原理：光學(xué)上的補(bǔ)色原理。使泛黃物質(zhì)經(jīng)熒光增白劑處理后，不僅能反射可見光，還能吸收可見光以外的處理后，不僅能反射可見光，還能吸收可見光以外的

29、紫外光并轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂凶纤{(lán)色或青色的可見光反射出來。紫外光并轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂凶纤{(lán)色或青色的可見光反射出來。黃色和藍(lán)色互為補(bǔ)色，抵消了物質(zhì)原有的黃色，使之黃色和藍(lán)色互為補(bǔ)色，抵消了物質(zhì)原有的黃色，使之顯得顯得(xin de)潔白。潔白。取樣品于紫外光線下觀察。摻熒光增白劑產(chǎn)生紫蘭色取樣品于紫外光線下觀察。摻熒光增白劑產(chǎn)生紫蘭色一蘭色熒光，作對(duì)照試驗(yàn)。一蘭色熒光，作對(duì)照試驗(yàn)。 第四十頁(yè)，共47頁(yè)。十一十一(Sh(ShY)Y)、摻吊白塊、摻吊白塊 “吊白塊吊白塊”又叫甲醛次硫酸氫鈉，是紡織和橡膠工又叫甲醛次硫酸氫鈉，是紡織和橡膠工業(yè)原料，作漂白劑用，食品禁用。業(yè)原料，作漂白劑用，食品禁用。其在加工過程中所分解

30、產(chǎn)生的甲醛，是細(xì)胞原漿毒，其在加工過程中所分解產(chǎn)生的甲醛，是細(xì)胞原漿毒，能使蛋白質(zhì)凝固，攝入能使蛋白質(zhì)凝固，攝入1010克即可致人死亡?？思纯芍氯怂劳?。甲醛進(jìn)入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管甲醛進(jìn)入人體后可引起肺水腫，肝、腎充血及血管周圍水腫。并有弱的麻醉作用周圍水腫。并有弱的麻醉作用(zuyng)(zuyng)。 20022002年年7 7月月9 9日由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定發(fā)日由國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定發(fā)布禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)布禁止在食品中使用次硫酸氫鈉甲醛（吊白塊）產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定。品的監(jiān)督管理規(guī)定。第四十一頁(yè)，共47頁(yè)?！暗醢讐K吊白塊”肆虐全國(guó)：

31、肆虐全國(guó)：2000年以來，一些地區(qū)相繼年以來，一些地區(qū)相繼發(fā)現(xiàn)違法分子在食品中違禁使用吊白塊的行為，發(fā)現(xiàn)違法分子在食品中違禁使用吊白塊的行為，國(guó)家質(zhì)檢總局查處了七大案例：國(guó)家質(zhì)檢總局查處了七大案例：江西省查獲多起非法使用江西省查獲多起非法使用“吊白塊吊白塊”加工米粉案件加工米粉案件(njin)；重慶市查獲加入重慶市查獲加入“吊白塊吊白塊”的成品冰糖案件的成品冰糖案件(njin)；河南查獲三個(gè)非法使用河南查獲三個(gè)非法使用“吊白塊吊白塊”加工米粉窩點(diǎn)案加工米粉窩點(diǎn)案件件(njin)；浙江省查獲在食糖中摻入浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊吊白塊”案件案件(njin)；山東省查獲摻入山東省查獲摻入“吊白塊吊白塊”的腐竹案件的腐竹案件(njin)；海南省查獲摻入海南省查獲摻入“吊白塊吊白塊”的河粉、面條案件的河粉、面條案件(njin)；廣東省查獲非法使用廣東省查獲非法使用“吊白塊吊白塊”的米面制品案件的米面制品案件(njin)。第四十二頁(yè)，共47頁(yè)。檢測(cè)方法：取面條加小倍量水混勾，移