高濃稀釋啤酒泡沫的質(zhì)量控制

1、高濃度稀釋啤酒泡沫質(zhì)量的控制劉國林 甘肅金星啤酒有限公司 744500使用高濃稀釋工藝后也帶了一些缺陷，高濃稀釋到最終成品原麥濃度后，泡持時間會出現(xiàn)下降泡沫的特性包括：起泡性、泡持性、泡沫的附著力、潔白度和細密度，他們之間的聯(lián)系是相輔相成的，本文重點討論泡持性。相同的原料結(jié)構(gòu)，采用稀釋工藝和原濃工藝泡持時間對比。最小值最大值平均值原濃釀造工藝252366326高濃啤酒工藝180320282啤酒內(nèi)要有起泡物質(zhì)，要存在高、中分子蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，葡聚糖，酒花樹脂，類黑素，糖蛋白等低表面張力物質(zhì)，具有起泡條件，要有充足的二氧化碳，具備起泡的動力，才能形成良好的泡沫。據(jù)檢測：高濃度稀釋釀造啤酒泡沫中疏水

2、多肽的比例占總多肽物質(zhì)的20左右，原濃度釀造啤酒泡沫中的疏水多肽的比例占總多肽物質(zhì)的40以上。因此，高濃度釀造的啤酒減少泡沫中的疏水多肽，影響到了它的泡沫穩(wěn)定性。發(fā)酵階段過程中損失大量的泡沫活性物質(zhì)，酵母在發(fā)酵時也向麥汁分泌出各種蛋白質(zhì)分解酶，以上兩點對對成品啤酒的泡沫穩(wěn)定性有負面影響，生產(chǎn)數(shù)據(jù)證明高濃度麥汁發(fā)酵期間這個問題要比原濃度發(fā)酵啤酒影響更重，造成高濃稀釋釀造的啤酒要比原濃釀造的啤酒泡持要弱。一、 影響高濃稀釋啤酒泡持時間的主要因素：1、 制麥的影響。蛋白質(zhì)的分解主要集中在制麥階段，蛋白質(zhì)分解的過多過少都不利于啤酒泡沫的質(zhì)量，分解的過多，減少了泡沫物質(zhì)，影響了泡持，分解過少則降低了啤酒

3、的非生物穩(wěn)定性，因此，制麥階段的工藝制定和控制十分重要，國內(nèi)外大麥蛋白含量的不同，浸麥時間、水分、品溫控制要區(qū)別對待。2、 糖化工藝的影響：通過實驗不同的糖化蛋白休止工藝，會對高濃度稀釋啤酒泡持產(chǎn)生影響：蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分蛋白質(zhì)隆丁區(qū)分成品泡持性A區(qū)%B區(qū)%C區(qū)%A區(qū)%B區(qū)%C區(qū)%A工藝（低溫短時間蛋白休止工藝）14.518.367.214.418.267.329514.118.267.714.618.267.2B工藝（高溫長時間蛋白休止工藝）10.622.566.910.522.368.331010.222.467.410.822.167C工藝（高溫短時間蛋白休止工藝）15.324.160.61

4、5.324.360.332615.224.560.315.624.360.1D 工藝 （低溫長時間蛋白休止工藝）12.617.869.612.317.570.227212.217.670.212.117.270.7隆丁區(qū)分控制在A區(qū)控制在15-20%，B區(qū)控制在20-25%，C區(qū)控制在55-60%，B區(qū)蛋白含量的多少對啤酒泡沫的影響較大。高分子氮含量過高影響啤酒非生物穩(wěn)定性，中分子氮過少影響啤酒的泡持性，低分子氮過多使啤酒的口味淡薄，過低影響酵母的營養(yǎng)，進而影響酵母的性能，這些氮的比例不是絕對的，取決于原料的質(zhì)量以及原料和輔料的配比，關鍵是要掌握好啤酒泡沫、非生物穩(wěn)定性、和成品酒的寡淡三者之間

5、的平衡，才能造就優(yōu)質(zhì)的啤酒。3、 使用一定比例的小麥芽對泡沫有利，小麥芽內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基氮水平明顯高于大麥芽，在配料中添加5%，10%，15#比例的小麥芽，泡持時間分別提高了10s,20s,30s左右，小麥芽的添加對氨基氮影響較大，隨著小麥芽的添加，氨基氮水平不斷上升，小麥芽比例20%左右時達到最大值，但是小麥芽的谷蛋白含量高、較難溶解，如果溶解不好會造成麥汁過濾渾濁，影響啤酒的穩(wěn)定性，小麥芽的戊聚糖含量高，需要外加酶制劑，否則會造成麥汁粘度高，影響過濾。 小麥與大麥蛋白組成不同總蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麥9-12%4%31%36%29%小麥11-16%9%5%40%46%大麥芽小

6、麥芽指標差異色度煮沸色度庫值葡聚糖浸出物氨基氮大麥芽2.5-3.57-939-42200-28076-78150-180小麥芽4-68-1246-50120-15083-85160-1804、以上措施保證啤酒具有良好的起泡條件，但是還要有要有充足的二氧化碳，具備起泡的動力，才能形成良好的泡沫。二氧化碳促使啤酒形成細微的氣泡，使泡沫呈奶油狀。 應該說二氧化碳是啤酒產(chǎn)生泡沫的載體。啤酒中二氧化碳含量 越豐富，啤酒的起泡性就越好。二氧化下圖為二氧化碳含量與泡持性的關系： 4.1適當提高零貯期間發(fā)酵罐壓力至0.10-0.12MPa,增加發(fā)酵液中二氧化碳含量。冬季氣溫低，發(fā)酵酒齡長，各階段壓力控制可以旺

7、季低0.01-0.02Mpa.4.2維修人員定期檢查罐頂安全閥、真空閥、各種閥門墊片的密封性和壓力表的狀況。避免發(fā)酵罐體漏壓，影響發(fā)酵液二氧化碳含量.4.3發(fā)酵液在0-1度儲存至少五天，使二氧化碳在低溫、壓力下充分的溶解。4.4 提高脫氧水中二氧化碳含量。4.4.1由原來在濾酒間清酒管道沖，改為在清酒罐前清酒管道經(jīng)二氧化碳添加器沖。4.4.2由原來的部分時段沖二氧化碳，改為現(xiàn)在的整個濾酒中全程沖，要求操作工合理控制沖二氧化碳閥門開度大小，確保過濾過程二氧化碳和清酒充分接觸，均勻混合。4.4.3嚴格控制稀釋水溫度在0-2度，沖二氧化碳壓力高于管道壓力0.05 Mpa.4.4.4在補充二氧化碳的過

8、程中，為了增加二氧化碳與水的接觸面積，使用文丘里管。二氧化碳與水接觸面積愈大，在水中分配愈細，接觸時間愈長，則酒液對二氧化碳吸附作用愈強，含二氧化碳量愈多，愈均勻.5、 酒花制品四氫異構(gòu)酒花浸膏對啤酒有良好的光穩(wěn)定性,與疏水性蛋白質(zhì)結(jié)合,可增加啤酒的泡沫性能，四氫異構(gòu)酒花浸膏應在發(fā)酵后精濾前添加，防止在啤酒生產(chǎn)過程中損失掉，添加量要適量，添加過多往往會使啤酒泡沫過多，長久不消失，一般添加4-6ppm就可以達到滿意的泡沫性能。二、提高泡沫質(zhì)量的措施：1、原料的使用：麥芽比例少，酒花添加量少，使用淀粉脂肪含量高都影響泡沫的形成，選用蛋白含量適當高的大麥芽，酒花質(zhì)量越好，越新鮮，甲酸含量越高，對泡沫

9、越有利。2、工藝的選擇：2.1較高的蛋白休止溫度（50-54度）和較低的醪液PH值（5.4-5.6）有利于蛋白酶中內(nèi)肽酶的作用，可以生成的大分子、中分子蛋白質(zhì)，如果麥芽質(zhì)量較好，不使用外在酶制劑，越過蛋白休止階段，直接進入糖化階段，可以獲得較好的泡沫性能。2.2洗糟時，洗糟水溫度不得超過82度，掌握過濾閥門開度，防止過濾糟層出現(xiàn)開裂，保證麥汁的過濾清亮，防止過多的脂肪酸進入麥汁影響麥汁的泡持性。2.3酶制劑的使用：特別是蛋白酶、葡聚糖酶的使用，再不影響麥汁組分的情況下，可以減少甚至取消這些酶制劑制品的添加。2.4控制發(fā)酵速度：麥汁沖氧量大、沖氧速度快、高溫發(fā)酵，大的酵母接種量等都會使發(fā)酵速度加

10、快，造成大量的泡沫蛋白產(chǎn)生和異律草酮的損失，要做好泡沫控制和“降醇提酯”工藝路線的優(yōu)化。2.5 酵母的使用和回收：在選擇酵母種子時，通過做酵母的活性實驗（美蘭染色在鑒別酵母活性時有誤差）選擇活性強的酵母作為種子，“掐頭去尾”取種子罐中間的酵母，把上層（絮凝性差）下層（夾雜有冷凝物）活性差的酵母棄之不用，發(fā)酵結(jié)束后，要立即對酵母進行回收，避免衰老酵母分泌過多的蛋白酶A，分解泡沫蛋白，影響泡沫性能。3、啤酒過濾時補充4-6ppm的四氫，會提高泡持時間，但是在添加過程中要注意酒花制品的提前充分溶解后再添加（添加前調(diào)整PH值9-10），注意二氧化碳的方式（過程添加），緩慢添加，最好使用氣體分布器，使添加均勻，溶解充分，防止酒花制品析出，造成在成品酒瓶頸處出現(xiàn)（黃脖）.4、過程產(chǎn)品的管道輸送：在輸送過程中要平穩(wěn)，壓力波動小，設備、管道內(nèi)不允許有多余的附件，避免在輸送過程中產(chǎn)生較多的泡沫物質(zhì)，造成泡沫損失。5、生產(chǎn)過程中杜絕各種油脂類物質(zhì)進入：空氣氣使用無油潤滑空壓機；清洗劑在清洗設備、管道后，要清洗干凈，不得有殘留；使用油潤滑的位置要作為關鍵控制點，按照要求頻次嚴格進行點檢。6、洗瓶質(zhì)量的管控：污物瓶進入灌裝機器前要剔除干凈。7、合理控制擊泡水水溫、壓力