水產(chǎn)食品原料—淡水魚類

1、資料收集：呂韻資料收集：呂韻 盛建棟盛建棟 余建龍余建龍 演講：沈琪皓演講：沈琪皓1.青魚鯉科，又名烏青魚，青鯇，黑鯉科，又名烏青魚，青鯇，黑鯤，鋼青。體長，略呈圓筒形鯤，鋼青。體長，略呈圓筒形，腹部平圓，無腹棱。尾部稍，腹部平圓，無腹棱。尾部稍側(cè)扁。鱗片大而薄，側(cè)線完全側(cè)扁。鱗片大而薄，側(cè)線完全。體背青黑色，腹部灰白色。體背青黑色，腹部灰白色。通常棲息在水的中下層，食物以螺螄、蚌、蜆、蛤等為主。分布于我國各大水系，主產(chǎn)于分布于我國各大水系，主產(chǎn)于長江以南平原地區(qū)水域。長江以南平原地區(qū)水域。青魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。除青魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮銷外，可加工成罐頭，熏制鮮銷外，可加工成罐頭，熏制

2、品及其他調(diào)味熟食品，鱗可制品及其他調(diào)味熟食品，鱗可制膠，皮可制革。膠，皮可制革。2.草魚鯉科，又命鯇，草鯇，草棍，白鯇科，又命鯇，草鯇，草棍，白鯇，草包魚。白鮮，體略呈圓筒形，草包魚。白鮮，體略呈圓筒形，頭部稍平扁，尾部側(cè)扁，鱗稍大，頭部稍平扁，尾部側(cè)扁，鱗稍大，背部青灰，腹部灰白。背部青灰，腹部灰白。體長可達(dá)一米，重35kg以上，一般也有2.0到2.5kg。草魚棲與中下層和近岸多水草水域魚棲與中下層和近岸多水草水域，以食草得命，是淡水養(yǎng)殖的主要，以食草得命，是淡水養(yǎng)殖的主要品種。品種。草魚與青魚相似但其肉質(zhì)稍遜與青草魚與青魚相似但其肉質(zhì)稍遜與青魚。其魚頭在廣東比魚肉更受歡迎魚。其魚頭在廣東比

3、魚肉更受歡迎。3.鰱魚鯉科，又名白鰱、鰱子、白鯉科，又名白鰱、鰱子、白頭胖、竹葉鰱、跳鰱、家魚頭胖、竹葉鰱、跳鰱、家魚等。體形側(cè)扁，背部圓，腹等。體形側(cè)扁，背部圓，腹部窄有腹棱，鱗小，側(cè)線完部窄有腹棱，鱗小，側(cè)線完全。背部青灰，腹部銀白，全。背部青灰，腹部銀白，各鰭均呈灰白色。魚體一般各鰭均呈灰白色。魚體一般在在12kg，大者可以到，大者可以到1520kg。鰱魚棲于水的中上層，一浮鰱魚棲于水的中上層，一浮游生物為食，為我國淡水養(yǎng)游生物為食，為我國淡水養(yǎng)殖的主要品種。殖的主要品種。鰱魚以鮮食為主，也可加工鰱魚以鮮食為主，也可加工成罐頭熏制品及魚糜制品。成罐頭熏制品及魚糜制品。用鰱魚加工的魚糜制品

4、色白用鰱魚加工的魚糜制品色白，彈性好。，彈性好。4.鳙魚鯉科，又名花鰱、胖頭魚、鯉科，又名花鰱、胖頭魚、包頭魚、大頭魚、黑鰱、黃包頭魚、大頭魚、黑鰱、黃鰱等。體側(cè)扁而厚，鰱等。體側(cè)扁而厚，從腹鰭基部至肛門之間具有角質(zhì)腹棱。頭特大，背部及體兩側(cè)上半部暗黑色，有不規(guī)則小黑斑，腹部銀白色。魚體一般為12kg，大者可達(dá)30kg。一般生活在中下層一浮游生一般生活在中下層一浮游生物為食，是淡水養(yǎng)殖的主要物為食，是淡水養(yǎng)殖的主要品種。品種。鳙魚以鮮銷為主，也有加工鳙魚以鮮銷為主，也有加工成熏制品，鹽干品，魚糜制成熏制品，鹽干品，魚糜制品以及罐頭制品。品以及罐頭制品。5.鯽魚鯉科，又名鯽瓜子，鮒魚、刀鯉科，又

5、名鯽瓜子，鮒魚、刀子魚、鯽殼子等。一般體長子魚、鯽殼子等。一般體長15至至20cm。體側(cè)扁而厚，腹部圓。體側(cè)扁而厚，腹部圓，頭短小，無須。，頭短小，無須。背鰭長，外緣覺平直。背鰭，臀鰭第三根硬刺較強(qiáng)，后緣有鋸齒。胸鰭末端可達(dá)腹鰭起點(diǎn)。尾鰭深叉型。一般背面灰黑色，腹部銀灰色，各鰭條灰白色。因生長因生長水域不同，體色深淺有差異。水域不同，體色深淺有差異。我國除西部高原外，全國各地我國除西部高原外，全國各地水域均有分布。鯽魚為我國重水域均有分布。鯽魚為我國重要的食用魚類之一。要的食用魚類之一。肉質(zhì)鮮嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價(jià)肉質(zhì)鮮嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價(jià)值高。值高。鯽魚性味甘，平，溫，入胃，腎，具有和中補(bǔ)虛

6、除濕利水補(bǔ)虛羸，溫胃進(jìn)食，補(bǔ)中生氣之功效。6.鯉魚鯉科，又名鯉拐子、鯉子、花鯉科，又名鯉拐子、鯉子、花魚、毛魚等。身體側(cè)扁而腹部魚、毛魚等。身體側(cè)扁而腹部圓，口呈馬蹄形，須圓，口呈馬蹄形，須2對(duì)。對(duì)。腹部圓，鱗片大而圓。側(cè)線明顯，微彎，側(cè)線鱗36枚。背鰭基部較長。其適應(yīng)性強(qiáng)，是淡水魚類中品其適應(yīng)性強(qiáng)，是淡水魚類中品種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史種最多、分布最廣、養(yǎng)殖歷史最悠久、產(chǎn)量最高者之一。最悠久、產(chǎn)量最高者之一。其外形美觀，營養(yǎng)豐富，整條其外形美觀，營養(yǎng)豐富，整條，切塊烹飪均佳。鯉魚藥用價(jià)，切塊烹飪均佳。鯉魚藥用價(jià)值高。值高。其性味甘，平，具有清熱解毒，健胃止咳，利尿消腫，安胎通氣之功效。藥用

7、一般做湯淡食或配某些中藥同服。7.鳳鱭鳀科，又名鳳尾魚、黃鱭。鳀科，又名鳳尾魚、黃鱭。雌體也稱拷籽魚，雄體亦稱小鱭魚。體延長，甚側(cè)扁，向后漸細(xì)長，體延長，甚側(cè)扁，向后漸細(xì)長，鱗呈圓形，無側(cè)線。體背灰黃色鱗呈圓形，無側(cè)線。體背灰黃色，體側(cè)和腹側(cè)銀白色。，體側(cè)和腹側(cè)銀白色。雄體體長15-18厘米，雌體10-13厘米。鳳鱭屬于河口性洄游魚類，平時(shí)鳳鱭屬于河口性洄游魚類，平時(shí)棲息于淺海，每年春季，大量魚棲息于淺海，每年春季，大量魚類從海中洄游至江河口半咸淡水類從海中洄游至江河口半咸淡水區(qū)域產(chǎn)卵。渤海，黃海，東海均區(qū)域產(chǎn)卵。渤海，黃海，東海均有分布。有分布。鳳鱭懷卵飽滿，美味可口，除鮮鳳鱭懷卵飽滿，美味

8、可口，除鮮銷外，多用于冷凍小包裝，罐頭銷外，多用于冷凍小包裝，罐頭制品等。制品等。8.鰻鱺鰻鱺科，又名青鱔，河鰻，淡鰻鱺科，又名青鱔，河鰻，淡水鱔。體細(xì)長，蛇形，前端近水鱔。體細(xì)長，蛇形，前端近圓筒型，尾部稍偏扁。背部為圓筒型，尾部稍偏扁。背部為深灰色，腹部銀灰色。深灰色，腹部銀灰色。鰻鱺是一種降河性洄游魚類，鰻鱺是一種降河性洄游魚類，原產(chǎn)于海中。人工養(yǎng)殖在黃河原產(chǎn)于海中。人工養(yǎng)殖在黃河、長江、閩江及珠江等流域，、長江、閩江及珠江等流域，海南島、臺(tái)灣和東北等地均有海南島、臺(tái)灣和東北等地均有分布。分布。鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩，味美，尤含有鰻鱺肉質(zhì)細(xì)嫩，味美，尤含有豐富的脂肪，肉和肝的維生素豐富的脂肪，肉和

9、肝的維生素A的含量特別高，具有相當(dāng)高的的含量特別高，具有相當(dāng)高的營養(yǎng)價(jià)值。營養(yǎng)價(jià)值。9.鰣魚鯡科，又名遲魚、時(shí)魚、三來鯡科，又名遲魚、時(shí)魚、三來、三黎魚、鰣刺。鰣魚體長橢、三黎魚、鰣刺。鰣魚體長橢圓形，長約圓形，長約24厘米，大者達(dá)厘米，大者達(dá)50厘米以上。厘米以上。體背及頭部灰黑色，上側(cè)略帶藍(lán)綠色光澤，下側(cè)和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)鰣魚為洄游性魚類，入江河產(chǎn)卵時(shí)集中，為捕魚旺季。分布卵時(shí)集中，為捕魚旺季。分布中國南海及東海，亦見于長江中國南海及東海，亦見于長江、珠江、錢塘江等流域的中、珠江、錢塘江等流域的中、下游。下游。鰣魚肉嫩味鮮美

10、，鱗下多脂，鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，脂肪含量很高，富含不飽和脂脂肪含量很高，富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等有益。冠心病等有益。10.太湖新銀魚銀魚科，又名小銀魚，面丈魚銀魚科，又名小銀魚，面丈魚，面條魚。體細(xì)長，一般為，面條魚。體細(xì)長，一般為6-8厘米，略呈圓筒形，后段較側(cè)厘米，略呈圓筒形，后段較側(cè)扁。扁?？谛?，上下頜骨各有一排細(xì)齒，口蓋上無齒，下頜前端亦無犬齒。背鰭后方有一小而透明的脂鰭。各鰭較透明，無各鰭較透明，無色，體側(cè)每邊沿腹面各有一行色，體側(cè)每邊沿腹面各有一行黑色素小點(diǎn)。黑色素小點(diǎn)。分布于

11、長江中、下游的附屬湖分布于長江中、下游的附屬湖泊中。個(gè)體小，最大個(gè)體長僅泊中。個(gè)體小，最大個(gè)體長僅達(dá)達(dá)80毫米，但其數(shù)量很多，尤毫米，但其數(shù)量很多，尤以太湖所產(chǎn)最為著名。產(chǎn)季為以太湖所產(chǎn)最為著名。產(chǎn)季為5-8月。月。無骨無刺，全身可食，味道鮮無骨無刺，全身可食，味道鮮美。鮮品多與雞蛋混炒。凍品美。鮮品多與雞蛋混炒。凍品和淡干品都暢銷國內(nèi)外。和淡干品都暢銷國內(nèi)外。麗魚科，又名非洲鯽魚。麗魚科，又名非洲鯽魚。體側(cè)扁，頭中等大小，鱗大，圓形，側(cè)線分上、下兩段。背鰭邊緣黑色，在背鰭和臀鰭上有較為規(guī)則的黑色斑紋；尾鰭和胸尾鰭和胸鰭的邊緣紅色，成體雄魚顯得鰭的邊緣紅色，成體雄魚顯得特別鮮艷；雌魚體色較暗淡

12、，特別鮮艷；雌魚體色較暗淡，孵育期間呈茶褐色，孵育期間呈茶褐色，體側(cè)黑，體條紋特別明顯，頭部也出現(xiàn)若干不太規(guī)則的黑色條紋。原產(chǎn)于約旦的坦噶尼喀湖，已原產(chǎn)于約旦的坦噶尼喀湖，已廣泛為其他地區(qū)所引進(jìn)，是長廣泛為其他地區(qū)所引進(jìn)，是長江以南的高產(chǎn)養(yǎng)殖品種。江以南的高產(chǎn)養(yǎng)殖品種。尼羅羅非魚是羅非魚中最大型尼羅羅非魚是羅非魚中最大型的品種，而且骨刺少，肉質(zhì)細(xì)的品種，而且骨刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩且富于彈性，味道鮮美，其嫩且富于彈性，味道鮮美，其風(fēng)味可與海洋鯛魚、比目魚媲風(fēng)味可與海洋鯛魚、比目魚媲美。美。11.尼羅羅非魚12.短蓋巨脂鯉脂鯉科，又名水白鯧、淡水白鯧、脂鯉科，又名水白鯧、淡水白鯧、銀倉。體側(cè)扁，盤狀，形

13、似海產(chǎn)銀銀倉。體側(cè)扁，盤狀，形似海產(chǎn)銀鯧。背部較厚，頭較小，口端位，鯧。背部較厚，頭較小，口端位，眼中大。眼中大。尾鰭上葉稍長于下葉，邊緣呈黑色。體呈銀灰色鰭，胸、腹、臀鰭呈紅色，體被細(xì)小圓鱗，自胸鰭基部至肛門有略呈鋸齒狀的棱鱗。原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河，原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河，1985年引年引入廣東等地進(jìn)行人工養(yǎng)殖入廣東等地進(jìn)行人工養(yǎng)殖，目前已在廣東、浙江、福建、河南等近10個(gè)?。ㄊ小^(qū)）進(jìn)行商業(yè)性養(yǎng)殖生產(chǎn)。一般放養(yǎng)時(shí)間為一般放養(yǎng)時(shí)間為56月份，商月份，商品魚起捕上市為品魚起捕上市為910月份。月份。淡水白鯧是熱帶和亞熱帶食用和觀淡水白鯧是熱帶和亞熱帶食用和觀賞兼?zhèn)涞拇笮蜔釒~類，賞兼?zhèn)涞拇笮蜔釒?/p>

14、魚類，它除了具有羅非魚的優(yōu)點(diǎn)外，還有比羅非魚生長快，耐低氧、易捕撈等特點(diǎn)。淡水白鯧可用汽車、輪船和飛機(jī)進(jìn)行長距離活魚運(yùn)輸，一般運(yùn)輸成活率都很高。該該魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，屬名貴淡水魚類。魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，屬名貴淡水魚類。13.大麻哈魚鮭科，又名北鱒魚、大發(fā)哈魚鮭科，又名北鱒魚、大發(fā)哈魚、羅鍋魚、馬哈魚、麻糕魚。、羅鍋魚、馬哈魚、麻糕魚。一般長約一般長約60cm。頭大，吻長，突出，微彎，尤其雄魚在生殖期吻彎曲如鉤狀，使上下頜不相吻合。頭背和體背青黑色，頭背和體背青黑色，腹部銀白色，成魚體側(cè)有腹部銀白色，成魚體側(cè)有1012條橙赤色的橫斑。條橙赤色的橫斑。麻哈魚分布在北太平洋的東、麻哈魚分布在北太平洋的東、

15、西兩岸。中國以烏蘇里江、黑西兩岸。中國以烏蘇里江、黑龍江、松花江為最多，其捕撈龍江、松花江為最多，其捕撈季節(jié)為季節(jié)為910月份。月份。大麻哈魚是名貴的大型經(jīng)濟(jì)魚大麻哈魚是名貴的大型經(jīng)濟(jì)魚類。體大肥壯，肉味鮮美，可類。體大肥壯，肉味鮮美，可鮮食，也可膠制、熏制，加工鮮食，也可膠制、熏制，加工罐頭，都有特殊風(fēng)味。罐頭，都有特殊風(fēng)味。鹽漬魚卵即有名的“紅色籽”，營養(yǎng)價(jià)值很高，在國際市場上享有盛譽(yù)。14.鯰魚鯰科，又名胡子鰱、黏魚、塘鯰科，又名胡子鰱、黏魚、塘虱魚，年魚等。體長形，頭部虱魚，年魚等。體長形，頭部平扁，尾部側(cè)扁。鯰魚多黏液平扁，尾部側(cè)扁。鯰魚多黏液，體無鱗。，體無鱗。背鰭很小，無硬刺，有

16、46根鰭條。無脂鰭。臀鰭很長，后端連于尾鰭。鲇魚體色通常呈黑褐色或灰黑色，略有暗云狀斑塊。鯰魚同類幾乎是分布在全世界鯰魚同類幾乎是分布在全世界，多數(shù)種類是生活在池塘或河，多數(shù)種類是生活在池塘或河川等的淡水中，但部分種類生川等的淡水中，但部分種類生活在海洋里?；钤诤Ｑ罄?。鯰魚刺少肉多，脂肪多，營養(yǎng)鯰魚刺少肉多，脂肪多，營養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)體弱虛損、營養(yǎng)不價(jià)值高，對(duì)體弱虛損、營養(yǎng)不良之人有較好的食療作用。鲇良之人有較好的食療作用。鲇魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)魚是催乳的佳品，并有滋陰養(yǎng)血、補(bǔ)中氣、開胃、利尿的作血、補(bǔ)中氣、開胃、利尿的作用，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必用，是婦女產(chǎn)后食療滋補(bǔ)的必選食物。選食物。15.泥鰍鰍科，又名鰍，鱔，土溜，長魚。小鰍科，又名鰍，鱔，土溜，長魚。小型魚。型魚。 體細(xì)長，前段略呈圓筒形。后體細(xì)長，前段略呈圓筒形。后部側(cè)扁，腹部圓，頭小、口小、下位部側(cè)扁，腹部圓，頭小、口小、下位，馬蹄形。眼小，無眼下刺。須，馬蹄形。眼小，無眼下刺。須5對(duì)對(duì)。鱗極其細(xì)小，圓形，埋于皮下。體背部及兩側(cè)灰黑色，全體有許多小的黑斑點(diǎn)，頭部和各鰭上亦有許多黑