食品添加劑——J增味劑

1、 ( Flavor enhancers) 第十章第十章 增味劑增味劑（鮮味劑，風味增強劑）（鮮味劑，風味增強劑）n增味劑定義、種類和分類增味劑定義、種類和分類 n增味劑的特點增味劑的特點n增味劑各論增味劑各論n增味劑應用實例增味劑應用實例內(nèi)容內(nèi)容又稱又稱風味增強劑風味增強劑，是指能補充或增強食品原有風是指能補充或增強食品原有風味的物質(zhì)，我國歷來稱為味的物質(zhì)，我國歷來稱為鮮味劑鮮味劑。我國允許使用約我國允許使用約6種。種。天然（動物、植物、微生物）、化學合成天然（動物、植物、微生物）、化學合成第一代、第二代、新型第一代、第二代、新型氨基酸、核苷酸、有機酸、復合型氨基酸、核苷酸、有機酸、復合型 一

2、、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類 * 氨基酸類氨基酸類(第一代第一代): L-谷氨酸鈉谷氨酸鈉(L-monosodium glutamate,MSG) , L-丙氨酸丙氨酸(L-alanine)。 *有機酸類有機酸類(第二代第二代)：琥珀酸二鈉琥珀酸二鈉(disodium succinate)。 *核苷酸類核苷酸類(第二代第二代) ： 5-肌苷酸二鈉（肌苷酸二鈉（disodium 5-inosinate,IMP） 5-鳥苷酸二鈉（鳥苷酸二鈉（disodium 5-guanylate,GMP） 5-呈味核苷酸二鈉呈味核苷酸二鈉(sodium 5-ribonucleotide

3、)：以以IMPIMP、GMPGMP為主，還含有其它為主，還含有其它5 -5 -核甘酸二鈉，如核甘酸二鈉，如5 -5 -尿甘酸二鈉、尿甘酸二鈉、5 -5 -胞胞甘酸二鈉。甘酸二鈉。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類n核甘酸與鮮味的關系核甘酸與鮮味的關系 - -嘌呤類核甘酸嘌呤類核甘酸的嘌呤環(huán)的的嘌呤環(huán)的6 6號碳上號碳上有一個有一個-OH-OH及在核糖組分的及在核糖組分的5 5號碳號碳上有一個上有一個磷酸酯磷酸酯時可產(chǎn)生強鮮味時可產(chǎn)生強鮮味: : X=-OH, Y=-H, X=-OH, Y=-H, 為為IMP;IMP;

4、 X=-OH, Y=-NH X=-OH, Y=-NH2 2, , 為為GMP;GMP; X=-OH, Y=-OH, X=-OH, Y=-OH, 為為XMP;XMP; - -嘧啶類核甘酸嘧啶類核甘酸( (如尿甘酸、胞甘酸如尿甘酸、胞甘酸) )鮮味弱；鮮味弱；XY 水解動物蛋白水解動物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等主要以雞肉、豬肉、牛肉等動物蛋白動物蛋白為原料，通過酸為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸氨基酸及及短肽短肽。 水解植物蛋白水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Pro

5、teins, HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植植物蛋白物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種種氨基酸氨基酸和和短肽短肽。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類 酵母抽提物酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得，含等制得，含多肽多肽、氨基酸氨基酸及及核苷酸核苷酸。 上述三種新型鮮味劑的特點：上述三種新型鮮味劑的特點： -風味獨特，富含營養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。風味獨特，

6、富含營養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。 -主要應用是主要應用是與其它增味劑、物質(zhì)復合生產(chǎn)高級與其它增味劑、物質(zhì)復合生產(chǎn)高級調(diào)味調(diào)味料、食品營養(yǎng)的強化，并作為功能性食品的基料。料、食品營養(yǎng)的強化，并作為功能性食品的基料。一、增味劑的定義、種類和分類一、增味劑的定義、種類和分類 例如：例如：雞精雞精-復合型調(diào)味料的組成復合型調(diào)味料的組成 -鹽鹽 50-70%，甜味劑甜味劑（蔗糖）（蔗糖）10-25%； -傳統(tǒng)鮮味劑傳統(tǒng)鮮味劑：味精：味精 10-20%；核苷酸（；核苷酸（I+G）5%（占味（占味精用量）；琥珀酸二鈉精用量）；琥珀酸二鈉0.1%； -新型風味增強劑新型風味增強劑：肉粉、香精、酵母精，：肉粉、香精

7、、酵母精，10%； -天然香辛料天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-1.5%； -填充劑填充劑：補充配方中原料總和為：補充配方中原料總和為100%，為糊精、淀粉等；，為糊精、淀粉等； -抗結劑抗結劑：二氧化硅、磷酸鈣，：二氧化硅、磷酸鈣，7pH7，形成二鈉鹽，無鮮味；，形成二鈉鹽，無鮮味； - -pH7pH7，形成谷氨酸，鮮味減弱，形成谷氨酸，鮮味減弱* * *。三、增味劑各論三、增味劑各論 COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa 三、

8、增味劑各論三、增味劑各論pH7pH6-7COO-COO- 鮮味弱鮮味弱無鮮味無鮮味鮮味強鮮味強 耐熱性耐熱性：不可在不可在pH5以下長時間受熱以下長時間受熱, 可部分分解為有可部分分解為有毒性的毒性的焦谷氨酸焦谷氨酸（5 5，- -吡咯烷酮吡咯烷酮-2-2-羧酸羧酸) )。 B. 本品與食鹽使用，鮮味可增強。本品與食鹽使用，鮮味可增強。 C. 本品與本品與IMP或或GMP合用合用,可顯著增強其鮮味，可生產(chǎn)強可顯著增強其鮮味，可生產(chǎn)強力味精。力味精。 -幾種強力味精的配方：幾種強力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%三、

9、增味劑各論三、增味劑各論D.D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAPHAP、HVPHVP等進行不等進行不同的配合，可制成具有不同特點的同的配合，可制成具有不同特點的復合鮮味劑復合鮮味劑。 - -例子：復合鮮味劑配方：例子：復合鮮味劑配方：n 味精味精88%88%、呈味核甘酸、呈味核甘酸4%4%、檸檬酸、檸檬酸4%4%。n 味精味精41%41%、呈味核甘酸、呈味核甘酸2%2%、HAP56%HAP56%、琥珀酸二鈉、琥珀酸二鈉1%1%三、增味劑各論三、增味劑各論 安全性安全性- 味精在味精在69年和年

10、和71年都曾經(jīng)過大討論年都曾經(jīng)過大討論,經(jīng)再三論證，經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無可置疑的，87年年JECFA再次對其評價后，除再次對其評價后，除取消原數(shù)字取消原數(shù)字ADI外外，還還刪除了不宜用于刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制周齡嬰兒的限制。- LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需規(guī)定不需規(guī)定 使用標準使用標準 可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用?？稍诟黝愂称飞a(chǎn)中按需要適量使用。三、增味劑各論三、增味劑各論 來源與結構來源與結構： -由酵母所得核酸由酵母所得核酸(RNA)分解、分離二得；分解、分離二得； -發(fā)

11、酵制?。话l(fā)酵制?。蝗?、增味劑各論三、增味劑各論5，-肌苷酸二鈉，肌苷酸二鈉，IMP5，-鳥苷酸二鈉，鳥苷酸二鈉，GMP 特性特性 A. 鮮味 -GMP的鮮味是的鮮味是IMP的的2.3倍；倍； -GMP與與IMP有很強的協(xié)同作用；有很強的協(xié)同作用； -與味精相比，單獨存在時鮮味無多大優(yōu)勢，但與味精合用與味精相比，單獨存在時鮮味無多大優(yōu)勢，但與味精合用鮮味有相乘效果；鮮味有相乘效果； 例如例如1： 市售產(chǎn)品市售產(chǎn)品I+G即是即是IMP和和GMP按按1：1比例共結晶而形成的，比例共結晶而形成的，其鮮味是其鮮味是MSG的的50-100倍，因此用量低；倍，因此用量低；三、增味劑各論三、增味劑各論三、增味

12、劑各論三、增味劑各論食品 用量MSG/%I+G (1:1 ) / %湯罐頭0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐頭0.07-0.100.001-0.002魚肉罐頭0.10-0.300.003-0.006香腸、火腿罐頭0.10-0.200.006-0.010調(diào)味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014醬油0.30-0.600.030-0.050例如例如2：I+G和和MSG復合，具有相乘效果。復合，具有相乘效果。三、增味劑各論三、增味劑各論B.穩(wěn)定性：性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受中

13、都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶磷酸一酯酶分解。分解。 三、增味劑各論三、增味劑各論磷酸一酯酶磷酸一酯酶 安全性：安全性：安全性高。安全性高。- LDLD5050：GMP 10000mg/kgGMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kgIMP 15900mg/kg，呈味核苷酸，呈味核苷酸 10000mg/kg10000mg/kg，GRASGRAS。- ADIADI無需規(guī)定。無需規(guī)定。 應用及使用標準：應用及使用標準：-應用應用：很少單用，常以：很少單用，常以I+G與味精合用的形式應用與味精合用的形式應用; -使用標準使用標準：按標準可在各類食品中按需添加。按標準可在各類食品中按需添加。 三、增味劑各論三、增味劑各論 ：三、增味劑各論三、增味劑各論 ：安全性高，：安全性高，LD50 10g/kg以上。以上。：按標準，可用于調(diào)味料，最大用量為：按標準，可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg。 實際例子：實際例子： -常用于酒類調(diào)味料，用量常用于酒類調(diào)味料，用量0.01-0.09%。 -作為醬油、清涼飲料、糕點的調(diào)味料，用量作為醬油、清涼飲料、糕點的調(diào)味料，用量0.02-0.09%。三、