食品風(fēng)味化學(xué)-3食品的滋味

1、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v第一節(jié)第一節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑咸味及咸味調(diào)味劑v第二節(jié)第二節(jié) 甜味和甜味調(diào)味劑甜味和甜味調(diào)味劑v第三節(jié)第三節(jié) 酸味及酸味劑酸味及酸味劑v第四節(jié)第四節(jié) 鮮味及鮮味劑鮮味及鮮味劑v第五節(jié)第五節(jié) 苦味苦味v第六節(jié)第六節(jié) 辣味、澀味及其它味辣味、澀味及其它味 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v 一、咸味一、咸味

2、v 二、咸味調(diào)味劑二、咸味調(diào)味劑第一節(jié)第一節(jié) 咸味及咸味調(diào)味劑咸味及咸味調(diào)味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院一、咸味：一、咸味： 咸味是食物調(diào)味中最為重要的，也咸味是食物調(diào)味中最為重要的，也是人體生理所不可缺少的；是人體生理所不可缺少的；咸味感還是咸味感還是生物進(jìn)化中發(fā)展最早的化學(xué)感之一。生物進(jìn)化中發(fā)展最早的化學(xué)感之一。 咸味是中性鹽顯示出來的味感。咸味是中性鹽顯示出來的味感。 NaClNaCl具有純正的咸味具有純正的咸味，其他鹽類雖有咸，其他鹽類雖有咸味但不純正，還有他味，味但不純正，還有他味，如硝酸鹽的苦如硝酸鹽

3、的苦味、磷酸鹽的甜味等。味、磷酸鹽的甜味等。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 咸味大致可以分為以下幾種：咸味大致可以分為以下幾種：v主要有咸味者：主要有咸味者：NaClNaCl、KClKCl、NaBrNaBr、NaINaI等等 v兼有咸味及苦味者：兼有咸味及苦味者：KBrKBr、NHNH4 4I I等等v主要為苦味者：主要為苦味者： MgCl MgCl 、KIKI等等v兼有不愉快味及苦味者：兼有不愉快味及苦味者：CaClCaCl2 2等等 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科

4、技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 鹽類的咸味由解離出的離子所決定鹽類的咸味由解離出的離子所決定，陽陽離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能離子決定咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能產(chǎn)生副味。產(chǎn)生副味。咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對各種陰離子感咸味強(qiáng)弱與味神經(jīng)對各種陰離子感應(yīng)的相對大小和陰離子的碳鏈長短有關(guān)。在相應(yīng)的相對大小和陰離子的碳鏈長短有關(guān)。在相同濃度時，各種鹽感應(yīng)大小順序為：同濃度時，各種鹽感應(yīng)大小順序為：NaClNaCl甲甲酸鈉丙酸鈉酪酸鈉。酸鈉丙酸鈉酪酸鈉。這說明陰離子的碳鏈這說明陰離子的碳鏈越長，感應(yīng)越小，咸味越弱。越長，感應(yīng)越小，咸味越弱。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食

5、品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、食鹽、食鹽 2 2、醬油、醬油 3 3、氨基酸液、氨基酸液 4 4、魚醬、魚醬 5 5、黃醬、黃醬二、咸味調(diào)味劑二、咸味調(diào)味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 食鹽作為基本味之一應(yīng)用最廣泛，它食鹽作為基本味之一應(yīng)用最廣泛，它對人類和動物都是生理上必須的成分。對人類和動物都是生理上必須的成分。 NaClNaCl還起到食品風(fēng)味增效劑的作用。還起到食品風(fēng)味增效劑的作用。它使食品口感好，甜味增強(qiáng)、抑制苦味它使食品口感好，甜味增強(qiáng)、抑制苦味和異味等。食鹽除在烹調(diào)時

6、用作咸味料和異味等。食鹽除在烹調(diào)時用作咸味料外，還用于腌制蔬菜、魚貝類，具有防外，還用于腌制蔬菜、魚貝類，具有防腐作用。腐作用。 1 1、食鹽、食鹽食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 含食鹽量約為含食鹽量約為18%18%、含糖、含糖3%3%、酒精、酒精1%1%。醬油的香氣中大約有。醬油的香氣中大約有120120多種化合物多種化合物，包含各種醇、有機(jī)酸、脂、羰基化合，包含各種醇、有機(jī)酸、脂、羰基化合物、縮醛類、酚以及含硫化合物。物、縮醛類、酚以及含硫化合物。 醬油中氨基酸、糖質(zhì)和維生素含量醬油中氨基酸、糖質(zhì)和維生素含量都很

7、低，而且灰分幾乎都是食鹽，所以都很低，而且灰分幾乎都是食鹽，所以營養(yǎng)價值較低。營養(yǎng)價值較低。2 2、醬油、醬油食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 氨基酸液是將大量含脫脂大豆氨基酸液是將大量含脫脂大豆等的蛋白質(zhì)原料用鹽酸等水解后中等的蛋白質(zhì)原料用鹽酸等水解后中和精制而成?，F(xiàn)在代替醬油作不同和精制而成。現(xiàn)在代替醬油作不同濃度的調(diào)味液，廣泛應(yīng)用于各種食濃度的調(diào)味液，廣泛應(yīng)用于各種食品加工上，具有各種和腌制液、佐品加工上，具有各種和腌制液、佐料液、鹵類、罐頭、調(diào)味液等一樣料液、鹵類、罐頭、調(diào)味液等一樣的多種用途。的多種用途。 3

8、 3、氨基酸液、氨基酸液食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 魚醬的味感是各種成分和其它化學(xué)魚醬的味感是各種成分和其它化學(xué)成分成分，尤其是核酸成分和臭味物質(zhì)與其，尤其是核酸成分和臭味物質(zhì)與其物理的性狀等復(fù)雜作用綜合表現(xiàn)的；但物理的性狀等復(fù)雜作用綜合表現(xiàn)的；但是支配魚醬鮮味成分是谷氨酸、天冬氨是支配魚醬鮮味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸類，以及抽提物中含有肽類酸等氨基酸類，以及抽提物中含有肽類，肌苷酸、鳥苷酸、腺苷磷酸等的苷酸，肌苷酸、鳥苷酸、腺苷磷酸等的苷酸類，尤其是琥珀酸等有機(jī)酸類的鹽。類，尤其是琥珀酸等有機(jī)酸類的鹽。魚

9、魚醬汁的香氣成分可能有各種有機(jī)酸的脂醬汁的香氣成分可能有各種有機(jī)酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4 4、魚醬、魚醬食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 用用 途：途： 在東南亞、日本，把在東南亞、日本，把醬油和魚醬醬油和魚醬的咸味當(dāng)作萬能調(diào)料的咸味當(dāng)作萬能調(diào)料，常用于湯類、，常用于湯類、魚貝類、畜肉、米、蔬菜等的調(diào)味；魚貝類、畜肉、米、蔬菜等的調(diào)味；如：對水產(chǎn)腌制品、畜肉腌制品等調(diào)如：對水產(chǎn)腌制品、畜肉腌制品等調(diào)味；用作烤肉、烤蟮魚串、烤雞的佐味；用作烤肉、烤蟮魚串、烤雞的佐料；對朝

10、鮮咸菜也賦予了獨(dú)特的風(fēng)味料；對朝鮮咸菜也賦予了獨(dú)特的風(fēng)味。魚醬也可制成粉狀，撒在飯上和海魚醬也可制成粉狀，撒在飯上和海帶等菜上的粉狀調(diào)味品。帶等菜上的粉狀調(diào)味品。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 黃豆醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而黃豆醬是用黃豆炒熟磨碎后發(fā)酵而制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。含豐富蛋制成，是我國傳統(tǒng)的調(diào)味醬。含豐富蛋白質(zhì)。黃豆醬中含食鹽約白質(zhì)。黃豆醬中含食鹽約10%10%，還有多，還有多量的各種氨基酸，量的各種氨基酸，其中谷氨酸含量最高其中谷氨酸含量最高，故黃豆醬可用作調(diào)料。，故黃豆醬可用作調(diào)料。黃豆醬還具有黃豆

11、醬還具有特有的香氣，膠質(zhì)的粘著性也強(qiáng)，可用特有的香氣，膠質(zhì)的粘著性也強(qiáng)，可用來消除肉類和魚類的腥臭味來消除肉類和魚類的腥臭味。5 5、黃豆醬、黃豆醬食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v一、甜味一、甜味v二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)v三、影響糖甜度的因素三、影響糖甜度的因素v四、甜味調(diào)味劑四、甜味調(diào)味劑第二節(jié)第二節(jié) 甜味和甜味調(diào)味劑甜味和甜味調(diào)味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 甜味是以蔗糖為代表的味。甜味是以蔗糖為代表的味。 食品的甜味

12、不但可以滿足人們的愛好，還能改食品的甜味不但可以滿足人們的愛好，還能改進(jìn)食品的可口性和食用性，還可供給人體熱能。進(jìn)食品的可口性和食用性，還可供給人體熱能。 甜味的強(qiáng)度可用甜味的強(qiáng)度可用甜度甜度來表示，來表示，甜味的大小稱為甜味的大小稱為甜度，這是甜味劑的重要指標(biāo)。甜度，這是甜味劑的重要指標(biāo)。但甜度目前還不但甜度目前還不能用物理和化學(xué)方法定量測定，只能憑人們的味能用物理和化學(xué)方法定量測定，只能憑人們的味覺來判斷。目前一般選用覺來判斷。目前一般選用蔗糖蔗糖為標(biāo)準(zhǔn)，用以比較為標(biāo)準(zhǔn)，用以比較其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對甜度。其它糖和甜味劑在同溫度同濃度下的相對甜度。以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)甜度為以蔗糖的標(biāo)

13、準(zhǔn)甜度為100100，其它糖和甜味劑的相對，其它糖和甜味劑的相對甜度見下表：甜度見下表：一、甜味一、甜味甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑甜味劑相對甜度相對甜度相對甜度相對甜度相對甜度相對甜度甜甜甜甜甜甜 味味味味味味 劑劑劑劑劑劑相對甜度相對甜度相對甜度相對甜度相對甜度相對甜度乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖16-2716-2716-2716-2716-2716-27蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖100100100100100100棉子糖棉子糖棉子糖棉子糖棉子糖棉子糖232323232323木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇木糖醇100-140100-140100-140100-140100-140100-140

14、鼠李糖鼠李糖鼠李糖鼠李糖鼠李糖鼠李糖303030303030果糖果糖果糖果糖果糖果糖114-175114-175114-175114-175114-175114-175半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖30-6030-6030-6030-6030-6030-60糖精糖精糖精糖精糖精糖精2 2 2 2 2 2萬萬萬萬萬萬-7-7-7-7-7-7萬萬萬萬萬萬麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖32-6032-6032-6032-6032-6032-601 1 1 1 1 1，4 4 4 4 4 4，6-6-6-6-6-6-三氯化蔗糖三氯化蔗糖三氯化蔗糖三氯化蔗糖三氯化蔗糖三氯化蔗糖5050505

15、05050萬萬萬萬萬萬D-D-D-D-D-D-甘露糖甘露糖甘露糖甘露糖甘露糖甘露糖32-6032-6032-6032-6032-6032-60天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯1-21-21-21-21-21-2萬萬萬萬萬萬木糖木糖木糖木糖木糖木糖40-7040-7040-7040-7040-7040-70柚苷二氫查爾酮柚苷二氫查爾酮柚苷二氫查爾酮柚苷二氫查爾酮柚苷二氫查爾酮柚苷二氫查爾酮1 1 1 1 1 1萬萬萬萬萬萬山梨糖山梨糖山梨糖山梨糖山梨糖山梨糖50-7050-7050-7050-7050-705

16、0-70甘草酸苷甘草酸苷甘草酸苷甘草酸苷甘草酸苷甘草酸苷2-2.52-2.52-2.52-2.52-2.52-2.5萬萬萬萬萬萬肌醇肌醇肌醇肌醇肌醇肌醇505050505050新橙皮二氫查爾酮新橙皮二氫查爾酮新橙皮二氫查爾酮新橙皮二氫查爾酮新橙皮二氫查爾酮新橙皮二氫查爾酮15-2015-2015-2015-2015-2015-20萬萬萬萬萬萬甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇甘露醇707070707070環(huán)己氨基磺酸環(huán)己氨基磺酸環(huán)己氨基磺酸環(huán)己氨基磺酸環(huán)己氨基磺酸環(huán)己氨基磺酸3 3 3 3 3 3千千千千千千-8-8-8-8-8-8千千千千千千葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖747474747

17、474紫蘇糖紫蘇糖紫蘇糖紫蘇糖紫蘇糖紫蘇糖202020202020萬萬萬萬萬萬麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇麥芽糖醇75-9575-9575-9575-9575-9575-95D-D-D-D-D-D-色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸350035003500350035003500轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖80-13080-13080-13080-13080-13080-130P-4000P-4000P-4000P-4000P-4000P-4000（5-5-5-5-5-5-硝基硝基硝基硝基硝基硝基-2-2-2-2-2-2-丙氧基苯胺）丙氧基苯胺）丙氧基苯胺）丙氧基苯胺）丙

18、氧基苯胺）丙氧基苯胺）414141414141萬萬萬萬萬萬食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 食品中的甜味物質(zhì)有很多，可分為食品中的甜味物質(zhì)有很多，可分為天然和合成的兩大類。天然食品的甜味天然和合成的兩大類。天然食品的甜味一般有各種糖組成一般有各種糖組成 （如蜂蜜、水果、（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。蔬菜等）。 根據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)某種官能團(tuán)存在時，根據(jù)經(jīng)驗，當(dāng)某種官能團(tuán)存在時，知道其物質(zhì)呈甜味。知道其物質(zhì)呈甜味。具具有甜味的物質(zhì)根有甜味的物質(zhì)根據(jù)其官能團(tuán)分類成下表：據(jù)其官能團(tuán)分類成下表：二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)二、甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)基基基基

19、基基 團(tuán)團(tuán)團(tuán)團(tuán)團(tuán)團(tuán)特特特特特特 征征征征征征例子例子例子例子例子例子醛基醛基醛基醛基醛基醛基-CHO-CHO-CHO-CHO-CHO-CHO這三種基互相具有化學(xué)這三種基互相具有化學(xué)這三種基互相具有化學(xué)這三種基互相具有化學(xué)這三種基互相具有化學(xué)這三種基互相具有化學(xué)的關(guān)聯(lián)性的關(guān)聯(lián)性的關(guān)聯(lián)性的關(guān)聯(lián)性的關(guān)聯(lián)性的關(guān)聯(lián)性紫蘇醛紫蘇醛紫蘇醛紫蘇醛紫蘇醛紫蘇醛紫蘇腈紫蘇腈紫蘇腈紫蘇腈紫蘇腈紫蘇腈肟肟肟肟肟肟-CH=N-OH-CH=N-OH-CH=N-OH-CH=N-OH-CH=N-OH-CH=N-OH腈腈腈腈腈腈-C=N-C=N-C=N-C=N-C=N-C=N硝基硝基硝基硝基硝基硝基-NO-NO-NO-NO-N

20、O-NO2 2 2 2 2 2硝基在分子內(nèi)有甜味硝基在分子內(nèi)有甜味硝基在分子內(nèi)有甜味硝基在分子內(nèi)有甜味硝基在分子內(nèi)有甜味硝基在分子內(nèi)有甜味硝基苯硝基苯硝基苯硝基苯硝基苯硝基苯鹵素鹵素鹵素鹵素鹵素鹵素-Cl-Cl-Cl-Cl-Cl-Cl如有機(jī)化合物鹵化則有甜味如有機(jī)化合物鹵化則有甜味如有機(jī)化合物鹵化則有甜味如有機(jī)化合物鹵化則有甜味如有機(jī)化合物鹵化則有甜味如有機(jī)化合物鹵化則有甜味氯仿氯仿氯仿氯仿氯仿氯仿溴仿溴仿溴仿溴仿溴仿溴仿胺基胺基胺基胺基胺基胺基-NH-NH-NH-NH-NH-NH2 2 2 2 2 2氨基酸（特別是氨基酸（特別是氨基酸（特別是氨基酸（特別是氨基酸（特別是氨基酸（特別是-氨基酸

21、）中氨基酸）中氨基酸）中氨基酸）中氨基酸）中氨基酸）中有甜味有甜味有甜味有甜味有甜味有甜味甜精甜精甜精甜精甜精甜精磺酸基磺酸基磺酸基磺酸基磺酸基磺酸基-SO-SO-SO-SO-SO-SO3 3 3 3 3 3H H H H H H酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸- - - - - -3-3-3-3-3-3-磺酸磺酸磺酸磺酸磺酸磺酸磺胺基磺胺基磺胺基磺胺基磺胺基磺胺基SO NHSO NHSO NHSO NHSO NHSO NH糖精糖精糖精糖精糖精糖精羥基羥基羥基羥基羥基羥基-OH-OH-OH-OH-OH-OH對于糖屬于此基對于糖屬于此基對于糖屬于此基對于糖屬于此基對于糖屬于此基對于糖屬于此基

22、各種糖各種糖各種糖各種糖各種糖各種糖甜味物質(zhì)和官能團(tuán)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)甜味物質(zhì)和官能團(tuán)2 2 2 2 2 2 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 無機(jī)甜味化合物：無機(jī)甜味化合物：硫代硫酸根及其鹽硫代硫酸根及其鹽類、鋅或鋇的溴化物；類、鋅或鋇的溴化物； 有機(jī)酸鹽類：有機(jī)酸鹽類：乙酸鉛、丙酸鉛、異戊酸乙酸鉛、丙酸鉛、異戊酸鉛、草酸鉛、異戊酸鋅；鉛、草酸鉛、異戊酸鋅； NH NH基：基：糖精、甜精；糖精、甜精； 醛基：醛基：甘油醛；甘油醛； 羥基：羥基：砂糖、甘油；砂糖、甘油； 腈

23、基、硝基；甲氧基、乙氧基腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。 具有以上具有以上1010種化學(xué)基的化合物中有甜種化學(xué)基的化合物中有甜味物質(zhì)。味物質(zhì)。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 具有甜味的碳水化合物具有甜味的碳水化合物只有少數(shù)幾種（只有少數(shù)幾種（單糖單糖和低聚糖），和低聚糖），其甜度隨聚合度的增高而降低，其甜度隨聚合度的增高而降低，以以至消失。多糖是由數(shù)目更多的單糖組成至消失。多糖是由數(shù)目更多的單糖組成 , ,它是它是沒沒有甜味有甜味的高分子聚合物的高分子聚合物淀粉和纖維素淀粉和纖維素。 糖的異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)、環(huán)形結(jié)構(gòu)均對甜味

24、有糖的異構(gòu)體的結(jié)構(gòu)、環(huán)形結(jié)構(gòu)均對甜味有影響。影響。低聚糖甙的甙鍵結(jié)構(gòu)也對甜味有影響。兩低聚糖甙的甙鍵結(jié)構(gòu)也對甜味有影響。兩個葡萄糖分子以個葡萄糖分子以-1-1，4 4 甙鍵結(jié)合的麥芽糖具有甙鍵結(jié)合的麥芽糖具有甜味，以甜味，以-1-1，6 6甙鍵結(jié)合的異麥芽糖也有甜味。甙鍵結(jié)合的異麥芽糖也有甜味。但以異但以異-1.6-1.6甙鍵結(jié)合的龍二膽糖沒有甜味卻有甙鍵結(jié)合的龍二膽糖沒有甜味卻有苦味?？辔?。這說明甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。這說明甜味與化學(xué)結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 1.1.濃度濃度 2.2.晶體

25、大小晶體大小 3.3.糖的相互增甜作用糖的相互增甜作用 4.4.溫度溫度 5.5.糖的調(diào)味作用糖的調(diào)味作用 6.6.糖的飽胃感生理作用糖的飽胃感生理作用三、影響糖甜度的因素三、影響糖甜度的因素食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 一般情況是隨著糖溶液濃度增大一般情況是隨著糖溶液濃度增大，其甜度也增高，其甜度也增高，但糖濃度的增高與但糖濃度的增高與其甜度增加的程度對不同糖來說是不其甜度增加的程度對不同糖來說是不一樣的。一樣的。多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加多數(shù)糖的甜度隨著濃度增加的程度比蔗糖大。的程度比蔗糖大。 在在2121時，比

26、較蔗糖、葡萄糖、果時，比較蔗糖、葡萄糖、果糖等的相對甜度，結(jié)果見下表：糖等的相對甜度，結(jié)果見下表： 1 1、濃度、濃度果糖果糖果糖果糖果糖果糖 蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖麥芽糖 乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖乳糖淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿（42DE42DE42DE42DE42DE42DE）淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿淀粉糖漿（46DE46DE46DE46DE46DE46DE）2.02.02.02.02.02.03.23.23.23.23.23.26.06.06.06.06.06.07.07.07.07.

27、07.07.05.05.05.05.05.05.04.54.54.54.54.54.55.05.05.05.05.05.07.27.27.27.27.27.214.014.014.014.014.014.013.113.113.113.113.113.115.715.715.715.715.715.710.410.410.410.410.410.48.78.78.78.78.78.710.010.010.010.010.010.012.712.712.712.712.712.721.021.021.021.021.021.020.720.720.720.720.720.725.125.125.

28、125.125.125.117.917.917.917.917.917.912.812.812.812.812.812.815.015.015.015.015.015.017.217.217.217.217.217.227.527.527.527.527.527.527.827.827.827.827.827.833.333.333.333.333.333.323.223.223.223.223.223.216.716.716.716.716.716.720.020.020.020.020.020.021.821.821.821.821.821.834.234.234.234.234.234.

29、233.833.833.833.833.833.842.342.342.342.342.342.328.228.228.228.228.228.225.025.025.025.025.025.027.527.527.527.527.527.551.051.051.051.051.051.035.035.035.035.035.035.030.030.030.030.030.030.031.531.531.531.531.531.555.055.055.055.055.055.041.041.041.041.041.041.040.040.040.040.040.040.040.540.540.

30、540.540.540.550.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.050.0相等甜度的糖溶液濃度相等甜度的糖溶液濃度相等甜度的糖溶液濃度相等甜度的糖溶液濃度相等甜度的糖溶液濃度相等甜度的糖溶液濃度% % % % % %食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 商品蔗糖有不同大小的結(jié)晶體。如粗商品蔗糖有不同大小的結(jié)晶體。如粗砂糖（晶體在砂糖（晶體在0.5mm0.5mm以上），細(xì)砂糖（以上），細(xì)砂糖（0.2-0.2-0.4mm0.4mm）

31、，還有結(jié)晶微細(xì)的糖粉（），還有結(jié)晶微細(xì)的糖粉（0.05mm0.05mm以以下）和綿白糖。一般常以為綿白糖比白砂糖下）和綿白糖。一般常以為綿白糖比白砂糖甜，細(xì)砂糖又比粗砂糖甜，這是因為甜，細(xì)砂糖又比粗砂糖甜，這是因為結(jié)晶顆結(jié)晶顆粒的大小影響著糖的溶解速度粒的大小影響著糖的溶解速度，從而影響甜，從而影響甜味的感受。當(dāng)糖與唾液接觸時，晶體越細(xì)則味的感受。當(dāng)糖與唾液接觸時，晶體越細(xì)則接觸的面積越大，溶解的速度越快，在一定接觸的面積越大，溶解的速度越快，在一定時間內(nèi)達(dá)到的濃度就越高，所以感到甜度就時間內(nèi)達(dá)到的濃度就越高，所以感到甜度就越高。越高。 2 2、晶體大小、晶體大小食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)

32、食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 混合糖有相互增甜的作用，混合糖有相互增甜的作用，即將即將不同種類的糖混合在一起，有互相提不同種類的糖混合在一起，有互相提高甜度的影響。如果混合糖溶液中的高甜度的影響。如果混合糖溶液中的蔗糖與葡萄糖的甜度互不影響，混合蔗糖與葡萄糖的甜度互不影響，混合溶液的甜度應(yīng)為二者的甜度之和，但溶液的甜度應(yīng)為二者的甜度之和，但實際結(jié)果表明都有互相提高的作用。實際結(jié)果表明都有互相提高的作用。3 3、糖的相互增甜作用、糖的相互增甜作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科

33、技學(xué)院 在較低的溫度在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度范圍內(nèi)，溫度對大多數(shù)糖的對大多數(shù)糖的甜度影響不大甜度影響不大，尤其對蔗糖，尤其對蔗糖和葡萄糖的影和葡萄糖的影響很小；但果響很小；但果糖的甜度受溫糖的甜度受溫度的影響卻十度的影響卻十分顯著。分顯著。甜度果糖蔗糖葡萄糖溫度20406080150100504 4、溫度、溫度食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 添加到食品中的調(diào)味料，如食添加到食品中的調(diào)味料，如食鹽、酸等經(jīng)常與糖一起使用，這些調(diào)鹽、酸等經(jīng)常與糖一起使用，這些調(diào)味料對糖的甜味也有影響，但無一定味料對糖的甜味也有影響，但無一

34、定規(guī)律。食鹽既能使蔗糖的甜度增高，規(guī)律。食鹽既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；鹽酸對蔗糖又能使蔗糖的甜度降低；鹽酸對蔗糖甜度無影響，但醋酸卻能降低蔗糖甜甜度無影響，但醋酸卻能降低蔗糖甜度。度。5 5、糖的調(diào)味作用、糖的調(diào)味作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 在中午時分，吃入相當(dāng)于在中午時分，吃入相當(dāng)于20g20g蔗糖的蔗糖的2020蔗糖液蔗糖液1010mlml，即，即可使人產(chǎn)生一種典型的餐后飽胃可使人產(chǎn)生一種典型的餐后飽胃效應(yīng)，利用這種性質(zhì)，可以用少效應(yīng)，利用這種性質(zhì)，可以用少量的糖和果膠纖維素等填充物組量

35、的糖和果膠纖維素等填充物組成低能量食品成低能量食品。6 6、糖的飽胃感生理作用、糖的飽胃感生理作用食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院v（一）、天然甜味劑：（一）、天然甜味劑： 、糖類的天然甜味劑、糖類的天然甜味劑 、非糖類的天然甜味劑、非糖類的天然甜味劑 、天然物的工業(yè)甜味劑、天然物的工業(yè)甜味劑v 1 1、糖精、糖精 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖 3 3、紫蘇肟、紫蘇肟四、甜味調(diào)味劑四、甜味調(diào)味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)

36、院、糖類的天然甜味劑、糖類的天然甜味劑 1 1、糖醇類：、糖醇類：（1 1）木糖醇、（）木糖醇、（2 2）山梨醇、）山梨醇、（3 3）甘露醇（）甘露醇（4 4）麥芽糖醇）麥芽糖醇 2 2、糖類：、糖類：（1 1）葡萄糖、（）葡萄糖、（2 2）果糖）果糖 、 （3 3）蔗糖、（）蔗糖、（4 4）麥芽糖）麥芽糖 、（、（5 5）乳糖）乳糖 、（6 6）木糖）木糖（一）、天然甜味劑（一）、天然甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 廣泛存在于果蔬中廣泛存在于果蔬中，如：胡蘿卜、萵筍、花，如：胡蘿卜、萵筍、花椰菜、菠菜、香蕉、

37、楊梅、黃梅等植物菜果中。椰菜、菠菜、香蕉、楊梅、黃梅等植物菜果中。 它的甜度（它的甜度（100-140100-140）略高于蔗糖，而含熱量）略高于蔗糖，而含熱量幾乎相等（約幾乎相等（約194194千焦），并且有防齲齒性能；千焦），并且有防齲齒性能；同時同時人體對木糖醇的吸收不受胰島素的影響，也人體對木糖醇的吸收不受胰島素的影響，也不影響糖元的合成不影響糖元的合成，從而避免了人體血糖的升高，從而避免了人體血糖的升高。因此可作為人體能源物質(zhì)，可作為危重病患者。因此可作為人體能源物質(zhì)，可作為危重病患者手術(shù)理想的能量補(bǔ)充劑，尤其適合做糖尿病患者手術(shù)理想的能量補(bǔ)充劑，尤其適合做糖尿病患者甜味劑，也是心臟

38、病、肝臟病人的理想食品。甜味劑，也是心臟病、肝臟病人的理想食品。 （1 1）、木糖醇）、木糖醇食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和乙醇，化學(xué)性質(zhì)木糖醇是白色結(jié)晶粉末，易溶于水和乙醇，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉得反應(yīng)，穩(wěn)定，不易與氨基酸、蛋白質(zhì)等發(fā)生美拉得反應(yīng)，摻和食糖中有清涼的甜味，摻和食糖中有清涼的甜味，酵母菌和細(xì)菌不能發(fā)酵木糖醇。酵母菌和細(xì)菌不能發(fā)酵木糖醇。在食品中可防止糖、鹽等析出結(jié)晶，增加食品的風(fēng)味在食品中可防止糖、鹽等析出結(jié)晶，增加食品的風(fēng)味（尤其是香氣），保持

39、甜、酸和苦味強(qiáng)度的平衡，（尤其是香氣），保持甜、酸和苦味強(qiáng)度的平衡，可作為蛋糕、巧克力糖等的保濕，借以保持新鮮度，可作為蛋糕、巧克力糖等的保濕，借以保持新鮮度，可以用來防止魚類等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性和水分的可以用來防止魚類等冷凍食品的蛋白質(zhì)變性和水分的蒸發(fā)，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。蒸發(fā)，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 山梨醇：山梨醇：為六元醇，與甘露醇同時以游離態(tài)存為六元醇，與甘露醇同時以游離態(tài)存在于蘋果、梨、葡萄、紅藻等植物中。在于蘋果、梨、葡萄、紅藻等植物中。

40、 山梨醇為無色無嗅的針狀結(jié)晶，易溶于水，難溶山梨醇為無色無嗅的針狀結(jié)晶，易溶于水，難溶于有機(jī)溶劑，很多性質(zhì)與木糖醇相同，在食品方面于有機(jī)溶劑，很多性質(zhì)與木糖醇相同，在食品方面的應(yīng)用也與木糖醇有相同的功效。的應(yīng)用也與木糖醇有相同的功效。 甘露醇：甘露醇：存在于植物中，如：洋蔥、胡蘿卜、存在于植物中，如：洋蔥、胡蘿卜、菠菜、海藻、海帶等，并在一些樹木中也存在。現(xiàn)菠菜、海藻、海帶等，并在一些樹木中也存在?，F(xiàn)在僅用于膠姆糖及飴糖類食品，以防止粘牙在僅用于膠姆糖及飴糖類食品，以防止粘牙 。 山梨醇和山梨醇和甘露醇甘露醇食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科

41、技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 由麥芽糖氫化制得。在水中溶解度大，具由麥芽糖氫化制得。在水中溶解度大，具有保濕性，甜味為蔗糖的有保濕性，甜味為蔗糖的75%75%95%95%。人食用后。人食用后不會產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，也不增加膽固不會產(chǎn)生熱量，不使血糖升高，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。對心臟病、糖尿病、動醇和中性脂肪的含量。對心臟病、糖尿病、動脈硬化、高血壓癥等患者的專療食品，是一種脈硬化、高血壓癥等患者的專療食品，是一種理想的甜味劑。麥芽糖醇不被微生物利用，也理想的甜味劑。麥芽糖醇不被微生物利用，也不能發(fā)酵。不能發(fā)酵。 糖醇類有一共同特點(diǎn)，就是在攝食過多時有糖醇類有一共同特點(diǎn)，就是在攝食過多時

42、有引起腹瀉的作用。因此，在食用量適度情況下引起腹瀉的作用。因此，在食用量適度情況下有通便的功能。有通便的功能。 （4 4）、麥芽糖醇）、麥芽糖醇 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（1 1）、葡萄糖：）、葡萄糖： 在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖是含有一個分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)是含有一個分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)型為型為-D-D-葡萄糖。從葡萄糖。從9898以上的熱水溶液或以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結(jié)晶酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結(jié)晶葡萄糖，構(gòu)型為

43、葡萄糖，構(gòu)型為-D-D-葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖甜度約葡萄糖甜度約為蔗糖的為蔗糖的656575 75 ，其甜味有涼爽感，適，其甜味有涼爽感，適合食用。合食用。它加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度在它加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70170以上則生成焦糖。以上則生成焦糖。 葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料。業(yè)的重要原料。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（2 2）、果糖：）、果糖： 多與葡萄糖共存于果實和蜂蜜中。多與葡萄糖共存于果實和蜂蜜中。易易溶于水，在常溫下難溶于酒精。溶于水，在常溫下

44、難溶于酒精。果糖吸濕性果糖吸濕性特別強(qiáng)，因而從水溶液中結(jié)晶較困難特別強(qiáng)，因而從水溶液中結(jié)晶較困難。但可但可從酒精溶液中析出無水果糖結(jié)晶。從酒精溶液中析出無水果糖結(jié)晶。果糖是糖果糖是糖類中甜度最大的，類中甜度最大的，尤其是尤其是- -果糖的甜度最大果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時為蔗糖甜度的；其甜度隨溫度而變，熱時為蔗糖甜度的1.031.03倍，冷時為蔗糖的倍，冷時為蔗糖的1.731.73倍。倍。果糖很容易果糖很容易消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味

45、學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（3 3）、蔗糖：）、蔗糖： 通常稱砂糖，是雙糖。通常稱砂糖，是雙糖。純凈的蔗糖為無色純凈的蔗糖為無色透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其溶解度溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點(diǎn)隨著濃度的增隨溫度升高而增加，溶液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而增加。大而增加。蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即由右旋變?yōu)樽笮?。?/p>

46、右旋變?yōu)樽笮?食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（4 4）、麥芽糖：）、麥芽糖： 也是雙糖。一般植物中很少存在，在也是雙糖。一般植物中很少存在，在種子（尤其是大麥）發(fā)芽時酶分解淀粉可形種子（尤其是大麥）發(fā)芽時酶分解淀粉可形成麥芽糖的中間產(chǎn)物。成麥芽糖的中間產(chǎn)物。工業(yè)生產(chǎn)中利用酶對工業(yè)生產(chǎn)中利用酶對淀粉的水解作用可得到糊精和麥芽糖的混合淀粉的水解作用可得到糊精和麥芽糖的混合物（約含麥芽糖物（約含麥芽糖1/31/3），稱為），稱為飴糖飴糖。麥芽糖溶。麥芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度約為于水而微溶于酒精，不溶于醚；

47、其甜度約為蔗糖的蔗糖的1/31/3。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣。麥芽糖味較爽口，不象蔗糖那樣有刺激胃黏膜的作用。有刺激胃黏膜的作用。在糖類中麥芽糖的營在糖類中麥芽糖的營養(yǎng)價值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。養(yǎng)價值最高，也是酵母發(fā)酵的主要原料。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（5 5）、乳糖：）、乳糖： 存在于哺乳動物乳汁中存在于哺乳動物乳汁中，為二聚糖（半乳糖和，為二聚糖（半乳糖和葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的1/51/5，是糖中，是糖中甜度較低的一種。乳糖不能被酒精酵母發(fā)酵，但可

48、甜度較低的一種。乳糖不能被酒精酵母發(fā)酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受- -半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對人體吸收，這樣有助于人體對CaCa的吸收。的吸收。乳糖的吸乳糖的吸附性較強(qiáng)附性較強(qiáng), ,可用作肉類食品風(fēng)味和顏色的保護(hù)劑。可用作肉類食品風(fēng)味和顏色的保護(hù)劑。乳乳糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在餅干和烘烤食品在餅干和烘烤食品中添加乳糖能形成誘人的金黃色。中添加乳糖能形成誘人的金黃色。乳糖的吸濕性較乳糖的吸濕性較低低, ,可用作

49、穩(wěn)定劑和賦形劑?？捎米鞣€(wěn)定劑和賦形劑。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院（6 6）、木糖：）、木糖： 為無色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水為無色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的味，其甜度約為蔗糖的0.650.65倍。溶解度倍。溶解度和滲透性大，很容易引起褐變反應(yīng)，不和滲透性大，很容易引起褐變反應(yīng)，不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，易被吸收利用，因此它是不產(chǎn)熱能的甜因此它是不產(chǎn)熱能的甜味劑，可供糖尿病

50、和高血壓患者食用。味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 非糖類天然甜味劑非糖類天然甜味劑 天然甜味劑均來自植物。它們的安天然甜味劑均來自植物。它們的安全性很高，因此應(yīng)用前景十分廣闊。全性很高，因此應(yīng)用前景十分廣闊。 天然甜味劑來源可以分為兩類，天然甜味劑來源可以分為兩類， 一類是植物提取物（甘草苷、甜味一類是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；菊等）； 一類由天然物質(zhì)直接加工精制而成一類由天然物質(zhì)直接加工精制而成（APMAPM、二氫查爾酮衍生物等）。、二氫查爾酮衍生物等）。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味

51、學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、甘草苷、甘草苷 2 2、甜味菊、甜味菊 3 3、甘茶素、甘茶素、非糖類的天然甜味劑、非糖類的天然甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、甘草苷：、甘草苷： 主要存在于主要存在于甘草中甘草中。甘草苷純品的相對。甘草苷純品的相對甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的250250倍，倍，甜味特點(diǎn)是甜味釋放緩甜味特點(diǎn)是甜味釋放緩慢，保留時間長，同時有持續(xù)性的不快之感慢，保留時間長，同時有持續(xù)性的不快之感，所以很少單獨(dú)使用。，所以很少單

52、獨(dú)使用。商品用一般是甘草苷商品用一般是甘草苷的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬物等調(diào)味料，可對這些腌制品起緩和咸味及物等調(diào)味料，可對這些腌制品起緩和咸味及改善口感的作用。它還有很強(qiáng)的增香效果，改善口感的作用。它還有很強(qiáng)的增香效果，可作食品香味增強(qiáng)劑。它還可用于乳制品、可作食品香味增強(qiáng)劑。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味。可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 2 2、甜味菊：、甜味菊： 原產(chǎn)南美州巴拉圭，是一種多年生菊科原產(chǎn)南美州巴拉圭

53、，是一種多年生菊科草本植物。草本植物。19751975年正式用于食品工業(yè)。甜味菊年正式用于食品工業(yè)。甜味菊是一個雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，是一個雙萜配糖體，苷元是四環(huán)雙萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖。糖的部分是葡萄糖和槐糖。 甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖甜味菊是白色粉末狀結(jié)晶，甜度為蔗糖的的300300倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它的倍，是最甜的天然甜味物質(zhì)之一。它的甜味純正，殘留時間長，后味可口，有一種輕甜味純正，殘留時間長，后味可口，有一種輕快的味感。在多種食品和飲料中用作快的味感。在多種食品和飲料中用作甜味改良甜味改良劑和增強(qiáng)劑，劑和增強(qiáng)劑，可單獨(dú)使用或與蔗糖混和使用。

54、可單獨(dú)使用或與蔗糖混和使用。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 由于使用甜味菊后，不被人體吸收，由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，同時它對熱、酸、堿都穩(wěn)定，不產(chǎn)生熱量，同時它對熱、酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、溶解性好，沒苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過多等方面有療效促代謝、治療胃酸過多等方面有療效, ,所以是所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。能值食品。 幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進(jìn)幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進(jìn)行

55、了各種藥理試驗，都認(rèn)為甜味菊沒有毒性行了各種藥理試驗，都認(rèn)為甜味菊沒有毒性，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時應(yīng)安全可靠。應(yīng)安全可靠。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 3 3、甘茶素：、甘茶素： 是虎耳草科植物葉中的甜味成分是虎耳草科植物葉中的甜味成分，甜度為蔗糖的，甜度為蔗糖的600600800800倍，其純品倍，其純品為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對羥基存在，故有微弱的防腐性能，對熱、酸較穩(wěn)定。熱、酸較穩(wěn)定。若與

56、蔗糖并用，即在若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入蔗糖液中加入1 1的甘茶素，能使蔗糖的甘茶素，能使蔗糖甜度提高甜度提高3 3倍。倍。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 由一些本來不是甜的非糖天由一些本來不是甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。這是上個世紀(jì)安全甜味劑。這是上個世紀(jì)6060年代年代發(fā)展起來的一項新技術(shù)，首先發(fā)展發(fā)展起來的一項新技術(shù)，首先發(fā)展的是非糖類，如：天冬氨酰二肽衍的是非糖類，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氫查爾酮衍生物等。再者生物，二氫查爾酮衍生物等。再者是糖類，如

57、：淀粉糖漿，果葡糖漿是糖類，如：淀粉糖漿，果葡糖漿“異構(gòu)異構(gòu)”糖漿等。糖漿等。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、二肽衍生物、二肽衍生物 2 2、二氫查爾酮衍生物、二氫查爾酮衍生物 3 3、淀粉糖漿、淀粉糖漿 4 4、異構(gòu)糖漿、異構(gòu)糖漿果葡糖漿果葡糖漿、天然物的工業(yè)甜味劑、天然物的工業(yè)甜味劑食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 1 1、二肽衍生物：、二肽衍生物： APM APM（甜味素）的商品名為阿斯帕甜，（甜味素）的商品名為阿斯帕甜，其甜度

58、比蔗糖高其甜度比蔗糖高100-200100-200倍，它是一種營養(yǎng)倍，它是一種營養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時會發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去謝；溫度升高時會發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。于烘烤食物。食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 2

59、2、二氫查爾酮衍生物、二氫查爾酮衍生物： 各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生原生成開環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強(qiáng)的甜味，可達(dá)蔗糖的物，它有很強(qiáng)的甜味，可達(dá)蔗糖的100-100-200200倍，有水果香且回味時無苦味，動倍，有水果香且回味時無苦味，動物試驗毒性小，物試驗毒性小，是一種理想的新型甜味是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。業(yè)，尤其適合糖尿病人。 食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)

60、味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)食品風(fēng)味學(xué)科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院科技學(xué)院 3 3、淀粉糖漿、淀粉糖漿： 它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，工業(yè)上用葡萄糖值（化，工業(yè)上用葡萄糖值（DEDE值）表示淀值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計算的干物質(zhì)的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計算的干物質(zhì)百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照轉(zhuǎn)化強(qiáng)度的高低分為：轉(zhuǎn)化強(qiáng)度