《食品質(zhì)量安全管理》課程標(biāo)準(zhǔn)2011

1、食品質(zhì)量安全管理課程標(biāo)準(zhǔn)一、前言1、課程整體設(shè)計(jì)思路本課程是依據(jù)“食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析表”食品質(zhì)量安全管理能力，并分析國(guó)家“食品安全師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)”中能力要求設(shè)置。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品安全問(wèn)題日益引起社會(huì)高度重視，同時(shí)食品安全法中規(guī)定：從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的企業(yè)必須配備規(guī)定數(shù)量的食品安全管理人員，等等。為掌握我國(guó)食品企業(yè)安全生產(chǎn)，建立和完善適應(yīng)企業(yè)和人民需要的食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，特設(shè)置本門課程。本課程是根據(jù)（食品安全師）項(xiàng)目實(shí)施的任務(wù)活動(dòng)要求，重點(diǎn)在于使學(xué)生掌握在食品加工或流通領(lǐng)域的食品安全控制管理方面的相關(guān)技術(shù)，從而增強(qiáng)其在生產(chǎn)實(shí)踐中的分析問(wèn)題，解決問(wèn)題的能力。

2、課程內(nèi)容的編排和組織是以企業(yè)安全管理崗位能力需求、學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律、多年的教學(xué)積累為依據(jù)確定的。立足于實(shí)際能力培養(yǎng)，對(duì)課程內(nèi)容的選擇標(biāo)準(zhǔn)作了根本性改革，打破以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。經(jīng)過(guò)食品企業(yè)（行業(yè)）專家深入、細(xì)致、系統(tǒng)的分析，本課程最終確定了以下五個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目：實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS）系統(tǒng)、實(shí)施食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）、實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)、建立ISO9000食品安全管理體系。這些學(xué)習(xí)任務(wù)是以食

3、品安全師的崗位技能標(biāo)準(zhǔn)為線索來(lái)設(shè)計(jì)的，同時(shí)，五個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)企業(yè)食品安全師崗位的工作。課程內(nèi)容突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練，理論知識(shí)的選取緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來(lái)進(jìn)行，并融合了相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。項(xiàng)目設(shè)計(jì)以工作崗位任務(wù)為線索來(lái)進(jìn)行。教學(xué)過(guò)程中，采取理實(shí)一體教學(xué)，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。按照情境學(xué)習(xí)理論的觀點(diǎn)，只有在實(shí)際情境中學(xué)生才可能獲得真正的職業(yè)能力，并獲得理論認(rèn)知水平的發(fā)展，因此本課程要求打破純粹講述理論知識(shí)的教學(xué)方式，實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)以改變學(xué)與教的行為。每個(gè)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)都按以食品企業(yè)食品安全師的職業(yè)崗位任務(wù)為載體設(shè)計(jì)的活動(dòng)來(lái)進(jìn)行，以工作任務(wù)為中心整合理論與實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)理論

4、與實(shí)踐的一體化的教學(xué)。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過(guò)理論與實(shí)踐相結(jié)合，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力。 本門課程建議學(xué)時(shí)為40學(xué)時(shí)。2、 專業(yè)人才培養(yǎng)模式范型及運(yùn)行范式 食品質(zhì)量安全管理課程所屬的專業(yè)人才培養(yǎng)模式是訂單班人才培養(yǎng)模式，其運(yùn)行方式是“訂單培養(yǎng)，按需施教”。本課程在學(xué)生入學(xué)后第一學(xué)期進(jìn)行，培養(yǎng)食品質(zhì)量安全管理方面的單項(xiàng)技能及相關(guān)知識(shí)技能的掌握；隨后通過(guò)在二、三、四學(xué)期的食品加工課程中學(xué)習(xí)應(yīng)用，反復(fù)實(shí)踐，熟練進(jìn)行各類食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)用綜合技能的培養(yǎng)，第五、六學(xué)期學(xué)生進(jìn)入企業(yè)在真實(shí)環(huán)境中進(jìn)行針對(duì)特定企業(yè)食品生產(chǎn)質(zhì)量管理技能的應(yīng)用、管理、質(zhì)量控制等綜合能力的培養(yǎng)。二、課程定

5、位（一）課程性質(zhì)和作用1、課程性質(zhì)本課程是食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)課程，通過(guò)本門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品加工企業(yè)（行業(yè)）生產(chǎn)管理過(guò)程中安全控制技術(shù)和基本原理；培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立編制食品企業(yè)安全管理文本和政府管理部門年審的能力；使學(xué)生能適應(yīng)現(xiàn)代食品企業(yè)（行業(yè)）安全管理的控制的工作要求。它要以食品加工企業(yè)（行業(yè)）安全控制技術(shù)和政府管理部門年審部分的學(xué)習(xí)為基礎(chǔ)，是檢驗(yàn)加工等課程的必修課程。2、 課程目標(biāo)和作用通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)型的項(xiàng)目活動(dòng)，使學(xué)生能描述食品安全各項(xiàng)目的組成及主要實(shí)施步驟，理解食品企業(yè)安全控制崗位的工作過(guò)程；會(huì)根據(jù)企業(yè)的需要制定安全管理辦法，能熟練根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或職能部門要求為企業(yè)制定合理的安全控制系統(tǒng)

6、和制度；并養(yǎng)成誠(chéng)實(shí)、守信、吃苦耐勞的品德，養(yǎng)成善于動(dòng)腦，勤于思考，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的學(xué)習(xí)習(xí)慣；具有善于和食品加工企業(yè)工作人員溝通和與安全管理工作人員共事的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，能進(jìn)行良好的團(tuán)隊(duì)合作，養(yǎng)成良好習(xí)慣，養(yǎng)成食品安全重于一切的意識(shí)。2.1 知識(shí)目標(biāo)能描述食品企業(yè)安全控制工作的內(nèi)容、作用，理解安全項(xiàng)目的工作過(guò)程；能熟悉不同的食品生產(chǎn)工藝使用安全控制系統(tǒng)。2.2 技能目標(biāo)會(huì)按五個(gè)項(xiàng)目的技術(shù)要求制定和審核各系統(tǒng)； 能根據(jù)不同的食品生產(chǎn)工藝使用安全控制系統(tǒng)。23素質(zhì)目標(biāo)養(yǎng)成誠(chéng)實(shí)、守信、吃苦耐勞的品德；養(yǎng)成善于動(dòng)腦，勤于思考，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的學(xué)習(xí)習(xí)慣；具有善于和食品加工企業(yè)工作人員溝通和與安全管理工作人員共事的團(tuán)

7、隊(duì)意識(shí)，能進(jìn)行良好的團(tuán)隊(duì)合作。食品質(zhì)量安全管理以食品企業(yè)安全管理師崗位工作能力要求為主導(dǎo)，同時(shí)為食品加工，食品檢測(cè)課程中相關(guān)部分奠定基礎(chǔ)，從而使學(xué)生獲得對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中安全事件辨認(rèn)、技能應(yīng)用及相關(guān)問(wèn)題的控制知識(shí)和能力，并通過(guò)在企業(yè)不斷實(shí)踐提升能力，能在食品加工，食品在線質(zhì)量控制熟練運(yùn)用食品質(zhì)量安全管理知識(shí)技能處理問(wèn)題，進(jìn)一步發(fā)展達(dá)到能運(yùn)用于食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)中，從而指導(dǎo)企業(yè)質(zhì)量控制。3、 課程與前后續(xù)課程的銜接食品質(zhì)量安全管理課程是在應(yīng)用于食品企業(yè)提高食品質(zhì)量安全的一門學(xué)科。其前導(dǎo)課程包括基礎(chǔ)化學(xué)、食品微生物、儀器分析、食品化學(xué)、食品檢測(cè)技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生管理、食品添加劑應(yīng)用技術(shù)，后續(xù)課程為

8、食品企業(yè)綜合技能訓(xùn)練，以及食品安全管理師的綜合技能。（二）相關(guān)職業(yè)資格證書(shū) 食品安全管理師、企業(yè)質(zhì)量管理內(nèi)審員等。3、 教學(xué)內(nèi)容選?。ㄒ唬W(xué)習(xí)領(lǐng)域設(shè)計(jì)根據(jù)食品質(zhì)量安全管理課程目標(biāo)和涵蓋的工作任務(wù)由行業(yè)、企業(yè)和課程專家組成課程開(kāi)發(fā)小組，對(duì)課程服務(wù)的技術(shù)領(lǐng)域職業(yè)崗位工作過(guò)程、技術(shù)要求、完成“食品安全管理師”工作應(yīng)該具備的知識(shí)、能力、素質(zhì)等方面的調(diào)研結(jié)果進(jìn)行歸納分析，引入行業(yè)、企業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，引進(jìn)相關(guān)職業(yè)資格證書(shū)相關(guān)內(nèi)容，結(jié)合行、企業(yè)發(fā)展并兼顧學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的要求，選取教學(xué)內(nèi)容（見(jiàn)表1）。- 16 -表1 學(xué)習(xí)情境開(kāi)發(fā)表工作領(lǐng)域分析學(xué)習(xí)領(lǐng)域分析課程面向的崗位崗位典型工作任務(wù)能力要求技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、職業(yè)資

9、格要求學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)習(xí)情境總學(xué)時(shí)技能知識(shí)素質(zhì)食品企業(yè)質(zhì)量安全管理（食品安全管理師）食品市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS）系統(tǒng)的實(shí)施能為食品企業(yè)申報(bào)QS證書(shū)、年檢和審核QS食品安全準(zhǔn)入制度、食品安全法。食品安全管理師、質(zhì)量?jī)?nèi)審員等等為不同食品企業(yè)實(shí)施QS、GMP、SSOP、HACCP體系的能力；能審核食品企業(yè)ISO9000內(nèi)審和外審。QS、GMP、SSOP、HACCP體系的具體內(nèi)容；ISO9000的基本內(nèi)容和審核的步驟等科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，一絲不茍工作作風(fēng)，吃苦耐勞的精神；運(yùn)用所學(xué)知識(shí)提出工作方案完成任務(wù)的能力；對(duì)工作過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量的控制和管理評(píng)價(jià)的能力；團(tuán)隊(duì)協(xié)作共事能力、求真務(wù)實(shí)，熱愛(ài)食品安全事業(yè)。QS系統(tǒng)在企業(yè)中的應(yīng)

10、用10食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）制度的實(shí)施能為食品企業(yè)實(shí)施GMP體系提供相關(guān)材料，并能維護(hù)。GMP系統(tǒng)在企業(yè)中的應(yīng)用5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的實(shí)施能為食品企業(yè)實(shí)施SSOP體系提供相關(guān)材料，并能維護(hù)。SSOP系統(tǒng)在企業(yè)中的應(yīng)用5危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的實(shí)施能為食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系提供相關(guān)材料，并能維護(hù)。HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用10ISO9000審核能為食品企業(yè)審核ISO9000，并且能積極組織外審等能力。ISO9000在企業(yè)中的應(yīng)用和審核的步驟等。10（2） 教學(xué)內(nèi)容的組織與序化傳統(tǒng)“食品質(zhì)量安全管理”教學(xué)內(nèi)容是按照知識(shí)內(nèi)在邏輯分章節(jié)進(jìn)行展開(kāi)知識(shí)，導(dǎo)致應(yīng)用性不強(qiáng)，而本

11、次內(nèi)容選取以項(xiàng)目為載體，以“做中學(xué)”為切入點(diǎn)，將食品安全管理師的崗位技能要求為依據(jù)，打破章節(jié)體系，以實(shí)際實(shí)施項(xiàng)目為載體，以項(xiàng)目之間內(nèi)在的邏輯體系，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，以應(yīng)用為主線重新組織了教學(xué)內(nèi)容。食品安全管理師項(xiàng)目一：食品市場(chǎng)準(zhǔn)入（QS）系統(tǒng)的實(shí)施項(xiàng)目二：食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）制度的實(shí)施項(xiàng)目三：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的實(shí)施項(xiàng)目四：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)的實(shí)施項(xiàng)目五：ISO9000審核在教學(xué)組織方面，根據(jù)各類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理師實(shí)際技能需要為主線，精心的選擇了五個(gè)實(shí)施項(xiàng)目如下：（3） 學(xué)習(xí)情境（子情境）設(shè)計(jì)根據(jù)食品質(zhì)量安全管理的工作任務(wù)確定課程內(nèi)容和要求，設(shè)計(jì)了符合企業(yè)行業(yè)需要的和

12、教學(xué)邏輯的學(xué)習(xí)情境。表2 學(xué)習(xí)情境或子情境設(shè)計(jì)表學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品質(zhì)量安全管理學(xué)習(xí)情境1 QS系統(tǒng)在企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)時(shí)10子情境1.1 實(shí)施QS系統(tǒng)的準(zhǔn)備工作學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照本“項(xiàng)目”提出的形式，由淺入深引入實(shí)施QS系統(tǒng)企業(yè)所必須具備的必要條件，初步具備辨別各種食品安全隱患的能力。 1、知識(shí)熟悉食品企業(yè)的安全風(fēng)險(xiǎn)；掌握食品安全各種影響因素的確定和評(píng)價(jià)要求；了解世界各國(guó)的食品安全管理制度；熟悉我國(guó)的食品安全管理制度。 2、技能 能根據(jù)食品安全事件的發(fā)生特點(diǎn)，確定和評(píng)價(jià)影響因素和危害結(jié)果大小，從而為企業(yè)實(shí)施預(yù)防食品安全隱患提供一定的支持； 能根據(jù)本企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的特點(diǎn)對(duì)比國(guó)內(nèi)外食品安全管理系統(tǒng)，初步提出實(shí)施Q

13、S體系的框架文件體系。 3、素質(zhì) 具有職業(yè)道德,具有質(zhì)量第一，依法應(yīng)用的概念； 嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作態(tài)度；創(chuàng)新分析能力，研究能力； 合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力； 扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容1、當(dāng)前食品安全與食品污染的狀況；2、現(xiàn)代食品的突出問(wèn)題；3、國(guó)外食品安全的管理措施；4、我國(guó)的食品安全管理措施；5、食品生產(chǎn)許可（QS）實(shí)施的基礎(chǔ)。重點(diǎn)內(nèi)容 1、食品污染的因素和類型； 2、食品生產(chǎn)許可（QS）實(shí)施的基礎(chǔ)。教學(xué)方法建議角色扮演、討論法、案例分析法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)

14、與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型食品企業(yè)、超市、商店等有良好的生活習(xí)慣、對(duì)生活充滿興趣；具備各類食品的性質(zhì)和特點(diǎn)的知識(shí)。完全熟悉各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)和容易發(fā)生的安全事件，能夠準(zhǔn)確的進(jìn)行區(qū)分；系統(tǒng)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)知識(shí)。子情境1.2 QS體系的建立與實(shí)施學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照本“項(xiàng)目”運(yùn)行程序，按照QS制度規(guī)定的程序設(shè)計(jì)QS實(shí)施方案，實(shí)施以企業(yè)需要設(shè)計(jì)的QS體系。 1、知識(shí)熟悉“食品生產(chǎn)許可”管理規(guī)定；理解QS體系的管理范圍和適用標(biāo)準(zhǔn)；熟悉QS系統(tǒng)的申報(bào)程序；熟悉QS系統(tǒng)的年檢審核程序。 2、技能 能清楚的掌握QS的適用范圍；能為食品企業(yè)申報(bào)QS體系；能為企業(yè)年檢和審核QS。 3、素質(zhì)

15、具有具有質(zhì)量第一的職業(yè)道德,依法辦事的作風(fēng)； 嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作和一絲不茍態(tài)度； 合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力；扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容“食品生產(chǎn)許可”管理規(guī)定的基本內(nèi)容；QS體系的管理范圍和適用標(biāo)準(zhǔn)；QS系統(tǒng)的申報(bào)程序；QS系統(tǒng)的年檢審核程序。重點(diǎn)QS系統(tǒng)的申報(bào)程序；QS系統(tǒng)的年檢審核程序。教學(xué)方法建議項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、討論法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、圖書(shū)館等有良好的職業(yè)道德、食品生產(chǎn)職業(yè)；具備強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)和責(zé)任感

16、。完全熟悉各種食品安全管理制度，熟悉QS的適用范圍和程序；能獨(dú)立進(jìn)行QS申報(bào)和年審，能配合QS主管單位獨(dú)立開(kāi)展各項(xiàng)工作。學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品質(zhì)量安全管理學(xué)習(xí)情境2 GMP系統(tǒng)在企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)時(shí)5子情境 企業(yè)GMP的實(shí)施學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照本“項(xiàng)目”提出的形式，由淺入深引入實(shí)施GMP系統(tǒng)企業(yè)所必須具備的必要條件，通過(guò)對(duì)藥企GMP的對(duì)比加深對(duì)食品企業(yè)GMP的理解，提高應(yīng)用能力。 1、知識(shí)GMP的發(fā)展簡(jiǎn)史；GMP的內(nèi)容、要素和基本原則；國(guó)外GMP的應(yīng)用情況；GMP的實(shí)施。重點(diǎn)：GMP的實(shí)施和認(rèn)證。 2、技能 熟悉GMP文本的體系，并能在企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)應(yīng)用； 能在企業(yè)中審核GMP的運(yùn)行情況和協(xié)助企業(yè)認(rèn)證。 3、素

17、質(zhì)具有職業(yè)道德,具有質(zhì)量第一，依法應(yīng)用的概念；嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作態(tài)度；創(chuàng)新分析能力，研究能力；合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力；扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容GMP的原理GMP各大內(nèi)容的邏輯關(guān)系GMP實(shí)施的步驟教學(xué)方法建議角色扮演、討論法、案例分析法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、大型食品企業(yè)等有良好的生活習(xí)慣、對(duì)生活充滿興趣；具備各類食品的性質(zhì)和特點(diǎn)的知識(shí)。完全熟悉各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)和容易發(fā)生的安全事件，能夠準(zhǔn)確的進(jìn)行區(qū)分；系統(tǒng)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)知識(shí)

18、。學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品質(zhì)量安全管理學(xué)習(xí)情境3 SSOP系統(tǒng)在企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)時(shí)5子情境 SSOP的建立與實(shí)施學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照本“項(xiàng)目”提出的形式，由淺入深引入實(shí)施SSOP系統(tǒng)企業(yè)所必須具備的必要條件，具備管理企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的能力。 1、知識(shí)SSOP的內(nèi)容（文件體制七部分）；衛(wèi)生監(jiān)控與記錄的方法；SSOP文件的編制；重點(diǎn)：衛(wèi)生監(jiān)控與記錄的方法及SSOP文件的編制。 2、技能掌握SSOP的內(nèi)容和衛(wèi)生監(jiān)控及記錄的要求，能編制部分SSOP文本；能將SSOP的理論體系和現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)相結(jié)合分析工業(yè)生產(chǎn)中的各個(gè)環(huán)節(jié)，并提出改善措施；熟悉SSOP和GMP管理體系在工業(yè)中實(shí)施的聯(lián)系和區(qū)別。 3、素質(zhì)具有職業(yè)道德,具有質(zhì)量第一，依

19、法應(yīng)用的概念；嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作態(tài)度；創(chuàng)新分析能力，研究能力；合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力；扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容SSOP的內(nèi)容（文件體制七部分）；衛(wèi)生監(jiān)控與記錄的方法；SSOP文件的編制。重點(diǎn)內(nèi)容SSOP文件的編制；SSOP系統(tǒng)的實(shí)施。教學(xué)方法建議角色扮演、討論法、案例分析法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、大型食品企業(yè)、等有良好的生活習(xí)慣、對(duì)生活充滿興趣；具備各類食品的性質(zhì)和特點(diǎn)的知識(shí)。完全熟悉各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)和容易發(fā)生的安全事

20、件，能夠準(zhǔn)確的進(jìn)行區(qū)分；系統(tǒng)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)知識(shí)。學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品質(zhì)量安全管理學(xué)習(xí)情境4 HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)時(shí)10子情境4.1 HACCP在企業(yè)的實(shí)施學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照本“項(xiàng)目”提出的形式，由淺入深引入實(shí)施HACCP系統(tǒng)企業(yè)所必須具備的必要條件，初步具備為企業(yè)建立HACCP體系的能力。 1、知識(shí)HACCP的由來(lái)及發(fā)展簡(jiǎn)史；HACCP的適用范圍；HACCP的七項(xiàng)基本原則；制定HACCP計(jì)劃的步驟。 重點(diǎn)：制定HACCP計(jì)劃的步驟。 2、技能熟悉HACCP的內(nèi)容，并能在企業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用；能準(zhǔn)確判斷企業(yè)生產(chǎn)中的CCP和制定HACCP實(shí)施計(jì)劃并能編制文件。 3、素質(zhì) 具有職業(yè)道德,具有質(zhì)量第一，依法應(yīng)用的概念

21、； 嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作態(tài)度； 創(chuàng)新分析能力，研究能力； 合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)； 自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力； 扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容HACCP的由來(lái)及發(fā)展簡(jiǎn)史；HACCP的適用范圍；HACCP的七項(xiàng)基本原則；制定HACCP計(jì)劃的步驟； HACCP分析表的設(shè)計(jì)；HACCP危害分析樹(shù)的應(yīng)用；HACCP實(shí)施后結(jié)論。教學(xué)方法建議角色扮演、討論法、案例分析法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、大型食品企業(yè)等有良好的生活習(xí)慣、對(duì)生活充滿興趣；具備各類食品的性質(zhì)和特點(diǎn)的

22、知識(shí)。完全熟悉各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)和容易發(fā)生的安全事件，能夠準(zhǔn)確的進(jìn)行區(qū)分；系統(tǒng)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)知識(shí)。子情境4.2 食品企業(yè)中HACCP的審核學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照HACCP審核“項(xiàng)目”運(yùn)行程序，設(shè)計(jì)審核方案，實(shí)施以企業(yè)需要設(shè)計(jì)的HACCP體系。 1、知識(shí)熟悉HACCP審核的意義；理解HACCP審核范圍和適用標(biāo)準(zhǔn)；熟悉HACCP審核的程序。2、技能 能清楚的掌握HACCP審核的適用范圍；能為食品企業(yè)審核HACCP；能為企業(yè)年檢和審核外審HACCP提供支持。 3、素質(zhì)具有具有質(zhì)量第一的職業(yè)道德,依法辦事的作風(fēng)；嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作和一絲不茍態(tài)度；合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力；扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要

23、內(nèi)容HACCP審核的意義；HACCP審核范圍和適用標(biāo)準(zhǔn)；HACCP的內(nèi)部審核和外部審核；HACCP外部審核的程序。教學(xué)方法建議項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、討論法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、圖書(shū)館等有良好的職業(yè)道德、食品生產(chǎn)職業(yè)；具備強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。完全熟悉各種食品安全管理制度，熟悉HACCP審核的適用范圍和程序；能獨(dú)立進(jìn)行HACCP審核的申報(bào)，能配合主管單位獨(dú)立開(kāi)展各項(xiàng)工作。學(xué)習(xí)領(lǐng)域食品質(zhì)量安全管理學(xué)習(xí)情境5 ISO9000在企業(yè)中的應(yīng)用和

24、審核學(xué)時(shí)10子情境5.1 ISO9000在企業(yè)中的應(yīng)用學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照本“項(xiàng)目”提出的形式，由淺入深引入實(shí)施 ISO9000系統(tǒng)企業(yè)所必須具備的必要條件，能按照企業(yè)要求實(shí)施 ISO9000。 1、知識(shí) ISO9000的目的意義； ISO9000的實(shí)施范圍； ISO9000的實(shí)施步驟； ISO9000在企業(yè)中運(yùn)行時(shí)的文件支持。 2、技能 能根據(jù)食品生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)，為企業(yè)設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā) ISO9000實(shí)施方案，為企業(yè)實(shí)施 ISO9000提供一定的支持； 能根據(jù)本企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)的特點(diǎn)對(duì)比GMP、HACCP等食品安全管理系統(tǒng)，能設(shè)計(jì) ISO9000實(shí)施的框架文件體系。 3、素質(zhì) 具有職業(yè)道德,具有質(zhì)量第一，依法

25、應(yīng)用的概念； 嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作態(tài)度；創(chuàng)新分析能力，研究能力； 合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力； 扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容 ISO9000的目的意義； ISO9000的實(shí)施范圍； ISO9000的實(shí)施步驟； ISO9000在企業(yè)中運(yùn)行時(shí)的文件支持。重點(diǎn)內(nèi)容 ISO9000的實(shí)施步驟； ISO9000在企業(yè)中運(yùn)行時(shí)的文件支持。 教學(xué)方法建議角色扮演、討論法、案例分析法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、大型食品企業(yè)等有良好的生活習(xí)慣、對(duì)生活充

26、滿興趣；具備各類食品的性質(zhì)和特點(diǎn)的知識(shí)。完全熟悉各種食品的性質(zhì)特點(diǎn)和容易發(fā)生的安全事件，能夠準(zhǔn)確的進(jìn)行區(qū)分；系統(tǒng)的數(shù)理統(tǒng)計(jì)知識(shí)。子情境5.2 ISO9000的審核學(xué)習(xí)目標(biāo) 按照ISO9000在企業(yè)中的審核運(yùn)行程序設(shè)計(jì)ISO9000審核實(shí)施方案，實(shí)施以企業(yè)需要設(shè)計(jì)的ISO9000體系。 1、知識(shí)ISO9000審核的意義；ISO9000審核的分類；ISO9000審核的程序；ISO9000審核的結(jié)果評(píng)價(jià)。 2、技能 能審核ISO9000；能為企業(yè)實(shí)施內(nèi)部審核ISO9000審核；能為企業(yè)實(shí)施外部審核ISO9000做一些簡(jiǎn)單工作。 3、素質(zhì) 具有具有質(zhì)量第一的職業(yè)道德,依法辦事的作風(fēng)； 嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作和

27、一絲不茍態(tài)度；合作溝通的團(tuán)隊(duì)素質(zhì)；自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣和能力； 扎實(shí)的食品安全及檢測(cè)知識(shí)。主要內(nèi)容ISO內(nèi)部審核的原理要求ISO內(nèi)部審核的內(nèi)容ISO內(nèi)部審核的實(shí)施步驟重點(diǎn)ISO內(nèi)部審核的內(nèi)容ISO內(nèi)部審核的實(shí)施步驟教學(xué)方法建議項(xiàng)目教學(xué)法、案例教學(xué)法、討論法等考核與評(píng)價(jià)1、設(shè)計(jì)項(xiàng)目：對(duì)食品安全事件發(fā)生類型的鑒定設(shè)計(jì)；2、現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施情況：小組的合作過(guò)程、實(shí)施結(jié)果及觀眾的評(píng)價(jià)。教學(xué)材料學(xué)生知識(shí)與能力要求教師知識(shí)與能力要求備注多媒體課件、圖書(shū)館等有良好的職業(yè)道德、食品生產(chǎn)職業(yè)；具備強(qiáng)烈的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。完全熟悉各種食品安全管理制度，熟悉ISO9000的內(nèi)容和組織形式。四 教學(xué)組織與實(shí)施（一）課程教學(xué)范式

28、（模式）依據(jù)食品安全管理師在企業(yè)生產(chǎn)中實(shí)際技能特點(diǎn)制定了“項(xiàng)目實(shí)施、審核驗(yàn)證、修正提升”的循環(huán)教學(xué)模式，整個(gè)課程中遵循“從少到多，不斷累積”從掌握一個(gè)項(xiàng)目到掌握多種項(xiàng)目實(shí)施為最終目的漸進(jìn)式教學(xué)模式。（二）學(xué)時(shí)分配序號(hào)教學(xué)內(nèi)容學(xué) 時(shí) 數(shù)理論實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)合計(jì)1234食品生產(chǎn)（QS）系統(tǒng)的實(shí)施食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）制度的實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的實(shí)施ISO9000審核743653124510551010合 計(jì)40（三）實(shí)踐教學(xué)及實(shí)施要求實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目性質(zhì)（單項(xiàng)、綜合、職業(yè)能力）實(shí)踐教學(xué)基本條件 “雙師”教學(xué)團(tuán)隊(duì)安排組織備注QS系統(tǒng)的實(shí)施職業(yè)能力教室、

29、相關(guān)企業(yè)雙師素質(zhì)教師食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）制度的實(shí)施職業(yè)能力教室、相關(guān)企業(yè)雙師素質(zhì)教師衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的實(shí)施職業(yè)能力教室、相關(guān)企業(yè)雙師素質(zhì)教師危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)的實(shí)施職業(yè)能力教室、相關(guān)企業(yè)雙師素質(zhì)教師ISO9000審核職業(yè)能力教室、相關(guān)企業(yè)雙師素質(zhì)教師（四）考核評(píng)價(jià) 考核評(píng)價(jià)是課程建設(shè)的重要環(huán)節(jié)，全面考核、綜合評(píng)價(jià)是課程考核設(shè)計(jì)的總體要求。 改革傳統(tǒng)的學(xué)生評(píng)價(jià)手段和方法，采用階段評(píng)價(jià)，過(guò)程性評(píng)價(jià)與目標(biāo)評(píng)價(jià)相結(jié)合，項(xiàng)目評(píng)價(jià)，理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)模式。 關(guān)注評(píng)價(jià)的多元性，將課堂提問(wèn)、學(xué)生作業(yè)、平時(shí)測(cè)驗(yàn)、項(xiàng)目考核、技能目標(biāo)考核作為平時(shí)成績(jī)，占總成績(jī)的70，理論考試和實(shí)際操作作為期末成績(jī)，其中理論考試占30，實(shí)際操作考試占70，占總成績(jī)的30。 應(yīng)注重學(xué)生動(dòng)