基于福建飲食文化現(xiàn)象學(xué)研究報(bào)告

1、-. z摘要 我國地域遼闊，不同區(qū)域擁有自己獨(dú)特的飲食文化，民眾十分注重味道的協(xié)調(diào)中和，可是在不同地域卻顯示出自己獨(dú)特的文化特性。這是因?yàn)橐恍┑胤降娘嬍澈彤?dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)以及文化、信仰和氣候環(huán)境有著密切的關(guān)系。屬于我國東南部，其中閩南靠近大海，和隔海相望，閩北則處于陸地區(qū)，就是僅僅在，也會(huì)存在著南北飲食文化方面的差異。本文研究的重點(diǎn)就是通過地域環(huán)境進(jìn)展分析，并對(duì)飲食文化進(jìn)展綜述，然后闡述閩北和閩南的飲食文化差異，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)飲食文化的宏觀和微觀上的闡述。關(guān)鍵字；飲食文化；現(xiàn)象學(xué)AbstractChinas vast territory, different area has its own uniqu

2、e food culture, people pays attention to the coordination of the taste and in our country, but in different regions shows its own unique cultural characteristics. This is because some local food and local products and culture, religion and climate environment has the close relation. Southeast fujian

3、 province belongs to China, of which the south of fujian province near the sea, and Taiwan across the sea, northern is in inland, is only in fujian, also e*ist in the north-south differences in diet culture. Focus in the study of this paper is through the fujian region environment is analyzed, and t

4、he diet culture in fujian were reviewed, and the northern and southern fujian diet cultural differences, so as to realize the diet culture of fujian province on the macroscopic and microscopic.KeywordsFujian; Diet culture; Phenomenology-. z 一、緒論 俗語說一方水土養(yǎng)一方人，由此形成了一種一方水土一方文化的現(xiàn)象。我國地域遼闊，民族眾多，不同的地域文化存在著顯

5、著的差異，而這一點(diǎn)同樣表達(dá)在飲食文化層面。雖然我國飲食整體上都會(huì)追求一種味道的協(xié)調(diào)中和，可是由于一些地方的物產(chǎn)以及文化、信仰和氣候環(huán)境具有明顯的差異，而這種差異必然會(huì)引起飲食文化上的差異。比方在我國的西南部，辣能去濕，所以很多食物以辣為主；而在我國北方，則主要是以咸肉為主，這能夠很好的抵御風(fēng)寒；而在海島區(qū)域，則主要的食物則是海鮮海產(chǎn)；如果是陸低鹽區(qū)域，則主食種類有很多屬于酸鈉食品。屬于我國東南部，其中閩南靠近大海，和隔海相望，閩北則處于陸地區(qū)，就是僅僅在，也會(huì)存在著南北飲食文化方面的差異。本文研究的重點(diǎn)就是通過地域環(huán)境進(jìn)展分析，并對(duì)飲食文化進(jìn)展綜述，然后闡述閩北和閩南的飲食文化差異，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)

6、飲食文化的宏觀和微觀上的闡述。二、飲食文化的地域環(huán)境分析1、閩北的地理因素 省根據(jù)南北兩個(gè)方向來垂直細(xì)分，可以細(xì)分成閩北與閩南。如果按照東西方向，還可以細(xì)分成閩東和閩西。本文主要是以南北方向進(jìn)展分割，其中閩北屬于該省開發(fā)時(shí)間最早的區(qū)域，而且是陸。閩北主要有四個(gè)城市構(gòu)成，下設(shè)五個(gè)縣，以及一個(gè)區(qū)。其中一個(gè)區(qū)表示的是延平區(qū)，而城市則主要有武夷山、建甌以及建陽和邵武。五個(gè)縣則分別是順昌、關(guān)澤以及松溪和政和、浦城。閩北主要是山地，另外存有大量的區(qū)域?yàn)榍鹆辏⑶页尸F(xiàn)波浪起伏態(tài)。期間還有相應(yīng)的小盆地以及河谷。也即是說閩北更多是以山地丘陵地帶為主，山的高度相對(duì)較低。此外，閩北地區(qū)屬于典型亞熱帶海洋性氣候，相比

7、照擬濕潤(rùn)，而且常年比擬充足，降雨量也比擬豐富。 2、閩北的食材特產(chǎn) 正是如此，閩北地區(qū)山林資源比擬豐富，所以該區(qū)域的山珍資源極為豐富。也就是說，該地區(qū)的特產(chǎn)極為豐富。比方香菇、竹筍以及薏米和紅菇等，另外還有野兔、野山羊以及麂子、蛇等各類山珍野味。這些食材都是閩北地區(qū)極佳的原料。此外在閩北農(nóng)村很多人都會(huì)吃辣椒，甚至還有無辣不成飯的通俗說法，這在邵武以及光澤和泰寧等地區(qū)得到普遍認(rèn)同。如果每年到了青黃不接的時(shí)間，辣椒無疑成為閩北很多家庭非常佳的配料。甚至在沒有蔬菜或者野味時(shí)，只要有辣椒就能夠讓全家吃的有滋有味。在當(dāng)?shù)兀舜罅砍怎r辣椒之外，他們還會(huì)將辣椒進(jìn)一步制作成辣椒干，辣椒粉，甚至辣椒醬等，甚至

8、在局部地區(qū)，還存在著直接吃生辣椒，放在嘴里細(xì)嚼慢咽，體會(huì)這個(gè)濃濃的辣味。 3、閩南的水產(chǎn)資源 相對(duì)于閩北而言，閩南城市相對(duì)富裕，主要包括的城市有、以及等，浙區(qū)相對(duì)平坦，而且屬于平原構(gòu)造，在該地區(qū)河流極為豐富，而且氣候受到海洋的顯著影響。從上面分析可知，閩南更多是靠近海洋，所以該區(qū)域的食材更多是屬于海鮮類，比方筍江鱸魚，來自新橋溪的沙蜊，還有潯浦蠔、鰻生以及衙口花生、西濱美酒、安溪茶葉等各類飲食材料。 閩南閩北同屬于省，但是他們所處的地域卻存在著顯著的差異，并由此帶來自然環(huán)境上的顯著差異。在閩北地區(qū)，靠近山區(qū)，靠山吃山，更多擁有的食材是香菇以及竹筍等各類山珍，還有各種野味，如野兔、蛇等。因此閩北

9、就以山珍野味作為主要的飲食特色。而對(duì)于閩南而言，則主要是靠海，同時(shí)在平原地區(qū)存在著非常豐富的河流資源，正是如此該地域的食材更多是以水產(chǎn)品為代表，其中較為知名的為新橋溪的沙蜊以及潯浦蠔等。 當(dāng)然除此之外，還有閩東和閩西，這些區(qū)域的飲食文化同樣具有顯著的地區(qū)特性，因?yàn)檫@些地區(qū)一局部靠山，一局部靠水，所以他們的飲食文化則兼有閩北和閩南的飲食文化。三、飲食文化的歷史變遷 1、的食材考古早在商周之前，的原始居民更多是依水而居，而且從我國考古結(jié)果來看，早在新石器時(shí)代，當(dāng)時(shí)的原始居民就開場(chǎng)使用海生的軟體動(dòng)物，以及各種貝類食物。這一點(diǎn)在逸周書這部資料中也得以表達(dá)，也就是說東越海蛤。另外在大溪文化考古遺址中，還

10、存在著稻草和粟粒等相關(guān)的農(nóng)作物。這說明在這個(gè)文化時(shí)期，谷類糧食已經(jīng)開場(chǎng)進(jìn)入他們的主要食材構(gòu)造中。在西晉時(shí)代，已出現(xiàn)餅作為食物。在馬王堆出土的講究后發(fā)現(xiàn)漢代貴族的飲食方式，當(dāng)時(shí)谷物就成為主要糧食。東漢時(shí)期，出現(xiàn)各種面粉做的食物，開啟了全民族飲食新面貌。 2、的飲食風(fēng)俗 進(jìn)入漢時(shí)期，農(nóng)業(yè)開場(chǎng)取得了巨大的開展，此時(shí)稻米等谷類作物開場(chǎng)成為他們的主食，而魚類、蛤類以及果蔬類則成為他們的副食。在司馬遷的史記這本歷史著作中，有關(guān)貨殖列傳這篇文章中提到楚越之地，地廣人稀，。就表示此事的原住民的主要風(fēng)俗習(xí)慣。而在這最主要是的就是江浙沿海以及沿海區(qū)域，當(dāng)時(shí)的食物已經(jīng)開場(chǎng)有了盈余，并有一局部開場(chǎng)用于釀酒。 進(jìn)入漢代

11、，中原地區(qū)的漢族開場(chǎng)陸續(xù)進(jìn)入，并隨著南遷，帶來了各類中原的農(nóng)作物并包括相應(yīng)的飲食習(xí)俗。這是麥子這個(gè)主糧開場(chǎng)逐漸對(duì)該地區(qū)的居民產(chǎn)生更大的影響，并逐漸成為相應(yīng)的主食。此外該地區(qū)也開場(chǎng)種植大豆作物，而且種植規(guī)模也在不斷變化。 3、詩酒茶肴的繁榮 進(jìn)入唐宋時(shí)期，由于長(zhǎng)期的穩(wěn)定，再加上遠(yuǎn)離戰(zhàn)火，該地區(qū)的經(jīng)濟(jì)開展較為繁榮，特別是海上貿(mào)易進(jìn)入繁榮期，此時(shí)的飲食產(chǎn)品種類也開場(chǎng)不斷增加。菜肴的烹調(diào)技藝也在不斷變革。在明朝中后期，甘薯這個(gè)外來農(nóng)作物通過海運(yùn)進(jìn)入至省，并且在得到廣泛種植，同時(shí)也漸漸成為該省的重要主食。也正是在這個(gè)時(shí)期，閩菜開場(chǎng)逐漸形成，并構(gòu)成獨(dú)立的菜系，尤其是小吃品種極為豐富，而且味道鮮美，在國外享

12、有極高知名度，同時(shí)也構(gòu)成了自身的重要風(fēng)格。 此外，在待客之道方面，人的熱情好客同樣在海外得到廣泛傳播，該省居民不僅請(qǐng)客人喝茶之外，還會(huì)給他們煮蛋，這已經(jīng)成為該地區(qū)的一個(gè)重要系數(shù)。另外在該地區(qū)宴席方面，尤其是進(jìn)入現(xiàn)代文明，宴席十分注重繁華。而且規(guī)矩相對(duì)較多。甚至在民間還產(chǎn)生了很多飲食禁忌等。另外在省品茶飲酒歷史悠久，特別是在飲茶方面，已經(jīng)成為該地區(qū)一個(gè)重要的構(gòu)成。而且在唐宋之后，斗茶之風(fēng)盛行，其中閩南茶道，客家擂茶至今在國外還有廣泛知名度。 四、的主食文化 1、稻米飲食文化 稻米也就是說所謂的大米，實(shí)際上在全國圍里，大米也是一種重要的主食，在同樣不能例外。另外自古以來，八閩地區(qū)所種植的重要農(nóng)作物

13、就是水稻，而且自古以來，特別是閩北諸多縣市就是著名的產(chǎn)糧區(qū)，也正是如此，該省人要的主食也是大米。早在清代嘉慶朝，縣志中的第8卷風(fēng)俗這篇重要文獻(xiàn)資料中就對(duì)縣居民的飲食進(jìn)展了分析，該縣居民平日三餐都吃米飯，不吃粥，甚至以吃粥為恥。就是在夏天的晚餐，同樣也是吃飯。而且這個(gè)風(fēng)俗實(shí)際上已經(jīng)保存到現(xiàn)在，比方建陽、蒲城等地區(qū)的居民，還依然保持著每日三餐都吃干飯的習(xí)慣。而在，則主要是中午吃飯，而早晚食粥，有時(shí)，則是早上吃粥，中午和晚上吃飯。而在閩南以及平潭等局部沿海區(qū)域，這些區(qū)域并非產(chǎn)糧區(qū)，所以該區(qū)域通常會(huì)每日三餐都是稀飯。不過對(duì)于人而言，他們吃的粥則相對(duì)稠密，和北方的小米粥并不是一個(gè)概念。因?yàn)樗麄円廊蛔裱?/p>

14、飽和實(shí)的飲食文化。 另外，每年到了春耕夏種秋收比擬繁忙的季節(jié)，此時(shí)勞動(dòng)量相對(duì)較大，此時(shí)在閩北包括閩東地區(qū)，常常會(huì)出現(xiàn)每日吃四餐，甚至吃六餐的現(xiàn)象。而在閩南地區(qū)，一些信奉神靈的女性，她們往往在每個(gè)月的農(nóng)歷初一、十五，或者每逢三、六、九就會(huì)選擇禁吃早飯，這種行為又被稱作減大頓。而這個(gè)減大頓最初的意思就是留有相當(dāng)?shù)氖澄锝o子，不能夠讓子后代餓肚子。該地區(qū)采用加工米飯的方式主要是以撈或者蒸燜。特別是撈飯，在農(nóng)村地區(qū)更為普遍。這種煮飯工藝主要是通過竹制品來制作，比方使用笊籬將那些已經(jīng)煮的半熟的米飯盛出來，然后將其放置在甑上進(jìn)展吹熟。這樣的米飯燒熟之后，中餐和晚餐都可以正常使用。此外，剩下來的湯或者飯粒也能

15、夠?qū)⑵浒局瞥芍唷?另外在閩南地區(qū)，還有些百姓喜歡吃肉末粥，也就是說在粥過增添肉末以及醬油和蔥等食材，而且在早餐和晚餐中食用。在的閩西，很多百姓是早上吃飯，而中餐和晚餐則是吃粥，而在稀飯中還會(huì)增加適當(dāng)?shù)挠箢^、蔬菜以及瓜豆等輔助食材。比方在泰寧和建寧，由于當(dāng)?shù)孛褓Y源豐富，因此這局部區(qū)域的民眾更喜歡吃竹筒蒸飯。這些當(dāng)?shù)厝辉趧谧鬟^程中，將毛竹中的一節(jié)灌上淘洗好的大米，然后進(jìn)展燒烤，當(dāng)竹子裂開之時(shí)，就是米飯熟透之時(shí)。還有一局部人喜食粳米和糯米加工的產(chǎn)品，比方糍粑和白粿等食物，這些食物主要有紡錘狀和塊狀等，主要的食用方法根本類似。 2、甘薯飲食文化 甘薯又被稱作地瓜，同時(shí)在全國不同地區(qū)也有不同的名稱，比

16、方還有叫做紅薯和番薯等。這種農(nóng)作物最早是在明朝的萬歷年間，經(jīng)過菲律賓傳入至我國，清代周亮工就在閩小記中對(duì)其進(jìn)展了詳細(xì)的記載。在萬歷朝，人得到了番薯的種子，然后將它們埋入在砂礫之地，而且第二年都能夠豐收，最初的種植地是漳郡，然后逐漸開展到浦城、，再開展至長(zhǎng)樂和福清，進(jìn)而全境都種植該農(nóng)作物。而且當(dāng)時(shí)該農(nóng)作物進(jìn)入時(shí)，當(dāng)時(shí)正是正面臨大饑荒，而種植者能夠保障每年不餓肚子。從這點(diǎn)來看，當(dāng)時(shí)甘薯被引入，對(duì)于民眾是有過大功的。人甚至還據(jù)此建立了先薯亭，以此進(jìn)展紀(jì)念。當(dāng)時(shí)無論老幼還是行乞之人，甚至包括家禽界都共食之。由此可見，此時(shí)的番薯已經(jīng)成為民眾餐桌上的重要食材。在以及當(dāng)前的閩南地區(qū)，甘薯還被當(dāng)成了萬能糧，成

17、為當(dāng)家主食，而且在建國初期，古田縣當(dāng)時(shí)還流傳古田地區(qū)三件寶物，月就是甘薯米當(dāng)糧草，竹片可作為燈火，而火籠則能夠當(dāng)做棉襖。 閩南惠安縣主要為沙磧土壤，很多都是旱地，也正是如此，這些地區(qū)更加適宜種植甘薯。甚至在歷史上，還一度將惠安縣改名稱作番薯縣。在封建社會(huì)，該縣民眾主要就是吃甘薯過日子，甚至是一日三餐都是以吃甘薯為主。只有過年過節(jié)的時(shí)候，才會(huì)改吃大米飯。另外為了讓地瓜能夠長(zhǎng)期食用，還在豐收時(shí)，將地瓜進(jìn)一步加工，使之形成粉狀或者條絲狀以及片狀等。特別是地瓜片比擬常見。往往成為大米的主要替代物。對(duì)甘薯的食用方法，主要是將其和稻米進(jìn)展混合食用，在清朝光緒年間，惠安崇武人君采其人就據(jù)此還寫了一首絕句，詩

18、的容為水骨千年白，瓜心一味丹。飯湯雖變黑，未必帶辛酸?？梢哉f是對(duì)番薯飯的一種贊不絕口。在區(qū)域很多舊地方中，也對(duì)甘薯進(jìn)展了描述，認(rèn)為當(dāng)?shù)睾芏嗳硕际且源藶槭?，而且一日三餐皆吃此物。甘薯?jīng)過多年開展，使用方法也在不斷變化，現(xiàn)在已經(jīng)有烤、晾以及煮和蒸等。當(dāng)然近年來由于人們生活水平的提升，甘薯充當(dāng)米飯的情況開場(chǎng)大幅減少，只有少數(shù)地區(qū)使用地瓜進(jìn)展釀酒，或者指定相應(yīng)的淀粉，來制作各類小吃。 3、面食飲食文化 進(jìn)入近代之后，群眾除了廣泛食用大米以及番薯之外，還有個(gè)非常重要的主食就是面食。將小麥進(jìn)展磨細(xì)就能夠轉(zhuǎn)換成面粉。當(dāng)初閩北群眾將其稱之為面灰，而在抗戰(zhàn)期間又被稱作洋灰。也就是進(jìn)口的面粉。在，涉及到的面食種類

19、極多，其中包括陽春面和仲秋面等，另外在民間還對(duì)面食進(jìn)展了各種創(chuàng)意加工，比方制作成包子、水餃、餛飩以及饅頭、面包和面疙瘩等。這些面食做法也變化多端，進(jìn)入現(xiàn)代由廣泛的引入西方人的面點(diǎn)制作技巧，讓面食進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，其中餛飩在歷史上就極為著名，特別是沙縣小吃，其中就有知名的蒸餃和餛飩，并在全國圍里都受到食客的喜歡。五、的副食文化 1、豐富的副食品種類 閩南靠近海洋，因此有著豐富的海鮮食材，同時(shí)氣候濕潤(rùn)，瓜果蔬菜種類也非常豐富，正是如此構(gòu)成副食品種類也極為豐富，而且這些副食品在人的精心創(chuàng)意下，不僅花色品種多，而且做工也極為細(xì)致。人大多為漢人，所以他們?nèi)澦夭患?。通常副食涉及到肉類就包括了各種家畜，如牛肉

20、、狗肉以及豬肉和羊肉。禽類有雞、鴨、鵝、鴿等；淡水魚種類也較多，比方草魚、鯽魚和鰱魚以及鯉魚等；海產(chǎn)有黃瓜魚、帶魚、鮭魚等；另外還包括各種貝殼類食材，蟹、蝦、牡蠣以及蟶等。而蔬菜種類也極為繁多，比方常見的四季豆、豇豆、綠豆以及黃豆和扁豆等。蔬菜則有菠菜、白菜和韭菜以及油菜、蘿卜、莧菜等。瓜菜類則有冬瓜、黃瓜和絲瓜、南瓜等。例外還包括土豆、山芋等。此外，野生的竹筍、菇類；水田間的鰍、鱔、螺等；各種山珍如野豬、山羊，還有小河中的蛙以及鱉等。豆制品則包括豆腐、豆皮以及腐竹等。 2、多樣的食用油品種 食用油種類也比擬豐富，比方常見的花生油、菜籽油以及豬油和麻油等。在非常重視葷素菜肴的烹飪煎炒。相傳河圖

21、中提到用植物油來點(diǎn)燈，但更早得知的是動(dòng)物油，開場(chǎng)是人們?cè)谥谱鲃?dòng)物肉類時(shí)候發(fā)現(xiàn)有油脂溢出，到后來利用油來做菜。周代，禮記則中提到炮制，就是豚要全部被油淹沒中炸。并且在漢代就出現(xiàn)了油類買賣活動(dòng)。早在古代，就已經(jīng)形成了煎、炸、炒、蒸、熘、蕩幾種風(fēng)格迥異的烹調(diào)技藝。 3、糖、鹽、椒的巧妙搭配 在各個(gè)地區(qū)人民的口味也存在著一定的區(qū)別，比方在，他們?cè)诓穗戎邢矚g放一些糖、蝦油以及酒等調(diào)味料，使之菜肴變得香醇、甜美。特別是該市居民非常注重菜肴中的甜。甚至我國著名文學(xué)家郁達(dá)夫先生還對(duì)菜肴進(jìn)展了點(diǎn)評(píng)。認(rèn)為食品味道更加注重糖的使用，有幾家館子里所烹調(diào)出來的雞鴨食物，就好似蜜餞里面的罐頭，幾乎不添加一粒食鹽。然而在閩

22、南地區(qū)，則非常忌諱蝦油的使用，更佳細(xì)化清淡，而且喜食食物的本味。另外在燒制羹湯時(shí)，往往會(huì)增加一些黨參、當(dāng)歸以及枸杞等中藥。另外局部閩南人非常喜歡咸味食品，比方在南安區(qū)域，就有無咸不成甜的說法。而在閩北，因?yàn)樵摰貐^(qū)相對(duì)較為寒冷，因此在燒菜時(shí)喜歡放一些辣椒，而且口味也相對(duì)較為濃烈。 六、飲食文化的特色分析 1、刀工妙到毫巔 刀工妙到毫巔，而且極富美感。通常會(huì)運(yùn)用細(xì)致的切、剞和片等極為精湛的刀法，讓食材變得大小、厚薄一致，甚至長(zhǎng)短相差無幾。這樣不管是質(zhì)地堅(jiān)硬的食材，還是相對(duì)容易酥爛的食材，都能夠味透其間，表里如一。且外形美觀得趣。如淡糟香螺片、雞首金絲芋等相關(guān)知名菜肴，就能夠讓人體會(huì)到薄如蟬翼、切絲

23、如發(fā)，剞花如荔的美感，食之，則芳留唇齒之間，悠遠(yuǎn)綿長(zhǎng)。 2、湯菜熬制講究 湯菜熬制講究，變化多端，極富特色。閩菜非常注重湯的制作，特別是喜歡原汁原味的湯。他們熬制湯的食材主要為海鮮，然后在選擇相關(guān)的輔料進(jìn)展調(diào)制，消除食材原味中的膻味以及澀味和腥味以及苦味等，但是其他的鮮味、美味卻能夠保存下來，同時(shí)還讓每一種湯都極具自身的特點(diǎn)。所以閩菜中的一湯十變不脛而走。比方蔥燒蹄筋以及芋艿煨羊肘等湯菜，或清白假設(shè)水，或濃白似乳，或金黃清透。能夠完美表達(dá)色香味俱全。 3、調(diào)味極為特別 調(diào)味極為特別，注重清淡，酸甜較多。閩菜的調(diào)味別是一方：善用糖，以甜去腥膻；醋的使用極為巧妙，可讓食客爽口開胃。同時(shí)還具備甜而不

24、膩，酸而不澀，淡而不薄等效果。另外閩菜還非常注重對(duì)沙茶、芥末以及紅糟等調(diào)味料的使用，比方紅糟就包括諸多的使用方法， 比方炮糟、煎糟以及醉糟等。這些調(diào)味料不僅可以起到去腥、調(diào)色以及提香等效果，還能夠幫助食客消化開胃，并因此構(gòu)成閩菜獨(dú)有風(fēng)味。如醉糟雞、芥末雞絲、沙茶燜鴨塊等知名菜肴，都表達(dá)在了突出清淡，偏于酸甜的閩菜風(fēng)格。 4、烹調(diào)細(xì)膩烹調(diào)細(xì)膩，色香味形皆佳。閩菜烹調(diào)技藝種類繁多，其中主要應(yīng)用的有熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、燜等。這些不同的烹調(diào)技藝都能夠表達(dá)出細(xì)膩二字。在烹調(diào)菜肴時(shí)，極為注重選料工作，確保泡發(fā)的恰當(dāng)，而且調(diào)味拿捏極為準(zhǔn)確，火候控制極為精當(dāng)，調(diào)湯更為精細(xì)，其中，佛跳墻以及荷包魚翅等菜

25、肴都具有這些典型特征。而且烹制好的菜肴還會(huì)選擇極為精制的器皿，讓菜肴和器皿的顏色進(jìn)展搭配，進(jìn)而讓色香味形都具有極佳的效果。 七、閩南和閩北的飲食文化差異 1、小吃種類的差異 閩北一些山區(qū)縣和城市的海波高度相對(duì)較高，再加上水體相對(duì)寒冷，濕氣相對(duì)較重，因此當(dāng)?shù)厝罕姳葦M喜歡食用辣椒等產(chǎn)品。每年在，很多家庭所食用的辣椒數(shù)量能夠多達(dá)數(shù)十斤，甚至超過數(shù)百斤。但是在閩南，由于當(dāng)?shù)貐^(qū)域水資源豐富，所以這局部人的口味則相對(duì)清淡，不像閩北人存在著顯著的重口味。 在閩北，有很多知名的特色小吃，特備是使用米材料進(jìn)展加工的各類小吃，比方邵武的鐵城三糕。松溪肉丸等，這些小吃的食材種類主要包括肉泥和面粉，而調(diào)味品則是糖。通

26、過將這些材料進(jìn)展均勻的攪拌，然后在將鴨蛋烙成薄假設(shè)春餅一樣的蛋皮，接著將肉餡放在蛋皮上，進(jìn)展包裹，形成圓筒，然后再將其使用紗布進(jìn)展墊底，放在蒸籠中吹熟。當(dāng)食用時(shí)，就可以將其切成多個(gè)小段，能夠讓人大快朵頤。武夷山區(qū)的苦櫧糕、鼠曲粿等小吃則充滿了山野氣息。這些小吃種類極為豐富，而且風(fēng)味千變?nèi)f化，不僅在當(dāng)?shù)啬軌虍a(chǎn)生足夠的吸引力，甚至在其他區(qū)域的百姓也非常喜歡這類的閩北小吃。 此外，位于閩北的武夷山，松溪以及蒲城等，另外處于西北地區(qū)的泰寧和建寧。這些地區(qū)盛產(chǎn)毛竹，而這些毛竹的幼苗，就是非常美味的竹筍，將竹筍通過精制的加工方法就能夠形成味美的筍干。制成筍干的方法：第一步配料，四分之三竹筍配置四分之一食鹽

27、；第二步，煮24小時(shí)；第三步，取出來曬干，直到筍干的顏色發(fā)黑。當(dāng)食用的時(shí)候，再取一點(diǎn)筍干配菜，就能夠烹制出各種鮮美的菜肴。政和和建甌一代的民眾還可以將黃豆進(jìn)展發(fā)酵，制成豆醬，或者使用發(fā)酵后的黃豆制成霉豆腐，然后將霉豆腐或者發(fā)酵后的黃豆和紅酒進(jìn)展配制，然后浸入一些香菇干以及毛芋干或者其他的菜梗干等，就能夠制造成香氣濃郁的咸菜。其中醬瓜，也就是將黃瓜使用醬制品進(jìn)展腌制，這類同樣是閩北非常常用的菜品。 通過上面的分析可以知道，閩北小吃大多數(shù)是以米材料作為重要的根底，然后輔之于一些常見的山珍食品，通過這些食材的不同的搭配，從而形成多元化的小吃風(fēng)味。對(duì)于閩南地區(qū)而言，小吃品種同樣極為豐富，品種多達(dá)數(shù)百種

28、多種，這在全國的圍里，也極為罕見。另外根據(jù)民俗學(xué)會(huì)相關(guān)的調(diào)查顯示，在及其周邊地區(qū)，就包括各類小吃數(shù)量到達(dá)200多種，其中較為知名的小吃就包括了燒肉粽、花生湯、芋包、土筍凍以及薄餅、麻糍、炸棗、面茶、鹵豆干以及面線糊等。另外涉及到糕點(diǎn)類小吃也極為豐富，外鄉(xiāng)的糕點(diǎn)就包括了馬蹄酥、餡餅、花生酥、魚皮花生和花生糕等。而且這些知名的小吃每一個(gè)還有一個(gè)動(dòng)人的傳說故事，從而讓這些小吃賦予了文化上的色彩。比方閩南最為知名的小吃薄餅，就有一個(gè)著名的傳說故事。時(shí)間追溯至明朝，同安理學(xué)名臣蔡復(fù)一在外省擔(dān)任署理總督，由于該人非常勤于政務(wù)，經(jīng)常廢寢忘食，對(duì)此蔡復(fù)一的夫人對(duì)丈夫的身子*就極為關(guān)心，害怕丈夫餓肚子，就想出一

29、個(gè)方法，就是在面皮上包上菜肴，于是蔡復(fù)一就可以一邊用右手執(zhí)筆辦公，而左右則可以直接食用，于是這種小吃就被稱作婆餅，而隨后由于這個(gè)面皮制作的很薄，于是就諧音成了薄餅。2、飲食風(fēng)味的差異閩北地區(qū)山珍野味極為豐富，所以閩北地區(qū)非常盛行菜，這和閩北地區(qū)地處山區(qū)有著密切的關(guān)系，同樣也正是因?yàn)榈赜蛞蛩?，該地區(qū)的地方菜也具有非常顯著的特色。這個(gè)區(qū)域的地方菜具有菜肴香濃，味道醇厚的特色，而且這些菜品常會(huì)使用醬油、辣椒等材料，并能夠很好的表達(dá)出山民們的傳統(tǒng)烹飪才藝。以菜來進(jìn)展分析，這是閩北風(fēng)味的代表。流行區(qū)域也主要在閩北地區(qū)，另外該地區(qū)具有豐富的物產(chǎn)，同時(shí)歷史文化也極為悠久，具有繁多的美食，同時(shí)山林資源極為豐富，特別是屬于亞熱帶環(huán)境，為閩北提供了極為豐富的山珍野味，這一點(diǎn)在上文中都已經(jīng)有所闡述，下面就對(duì)這些山珍野味的原材料構(gòu)成的閩北菜進(jìn)展分析，其中非常知名的閩北菜包括了：八卦宴、蛇宴、茶宴和涮兔肉、熏鵝、鯉干、龍風(fēng)湯以及食抓糍、菊花魚、雙錢蛋茹、建甌板鴨等。 在閩南，這個(gè)區(qū)域的大菜主要是以海鮮為主，而且海鮮非常強(qiáng)調(diào)兩個(gè)關(guān)鍵詞，一個(gè)是清甜，另一個(gè)就是新鮮。而且相對(duì)于閩北菜而言，閩南菜更加知名，因?yàn)殚}南菜是閩菜的核心。閩南菜主要流行區(qū)域在、以及等地區(qū)，另外該地區(qū)