茶道與茶藝(講授8)2011

1、茶藝與茶道1第一節(jié) 茶藝與茶道知識第二節(jié) 茶具的選配第三節(jié) 茶的禮儀第四節(jié) 品茗環(huán)境第五節(jié) 泡茶技藝第六節(jié) 綠茶的沖泡第七節(jié) 烏龍茶的沖泡第八節(jié) 紅茶的沖泡第九節(jié) 調(diào)和茶和花茶的沖泡第十節(jié) 茶與人的健康第十一節(jié) 豐富多彩的茶文化內(nèi)容提要茶道與茶藝2 一、茶藝與茶道的含義 茶藝：是一門生活的藝術(shù)，是以泡茶的技藝、品茶的藝術(shù)為主體、并與相關(guān)藝術(shù)因素相結(jié)合的總和。若把“泡茶”喻為創(chuàng)作，則“品茶”即為對創(chuàng)作成果的鑒賞、體味與升華。 茶道：是烹茶飲茶的藝術(shù)，是一種以茶為媒的生活禮儀，也是修身養(yǎng)性的一種方式，它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜

2、神，有助于陶冶情操、去除雜念，這與提倡“清靜、恬?！钡臇|方哲學(xué)思想很合拍，也符合佛道儒的“內(nèi)省修行”思想。茶道精神是茶文化的核心，是茶文化的靈魂。 茶道，強調(diào)精神方面，特別聯(lián)系道德、修養(yǎng)層面；茶藝，偏重泡茶、品茶技藝、經(jīng)驗、體味。茶道是內(nèi)涵、內(nèi)容，茶藝是外觀、形式。3第一節(jié)：茶藝與茶道知識3 二、茶文化 茶文化是中華傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的組成部分，其內(nèi)容十分豐富，涉及科技教育、文化藝術(shù)、醫(yī)學(xué)保健、歷史考古、經(jīng)濟貿(mào)易、餐飲旅游和新聞 出版等學(xué)科與行業(yè)，包含茶葉專著、茶葉期刊、茶與詩詞、茶與歌舞 、茶與小說、茶與美術(shù)、茶與婚禮、茶與祭祀、茶與禪教、茶與楹聯(lián) 、茶與諺語、茶事掌故、茶與故事、飲茶習(xí)俗、茶藝表

3、演、陶瓷茶具 、茶館茶樓、沖泡技藝、茶食茶療、茶事博覽和茶事旅游等廿一個方面。 中國茶文化是中國制茶、飲茶的文化。中華茶文化源遠流長，博大精深，不但包含物質(zhì)文化層面，還包含深厚的精神文明層次。唐代茶圣陸羽的茶經(jīng)在歷史上吹響了中華茶文化的號角。從此茶的精神滲透了宮廷和社會，深入中國的詩詞、繪畫、書法、宗教、醫(yī)學(xué)。幾千年來中國不但積累了大量關(guān)于茶葉種植、生產(chǎn)的物質(zhì)文化、更積累了豐富的有關(guān)茶的精神文化，這就是中國特有的茶文化，屬于文化學(xué)范疇。 第一節(jié)：茶藝與茶道知識4三、茶文化的特性 1）歷史性 2）時代性 3）民族性 4）地區(qū)性 5）國際性四、茶文化的功用 1）社會功能：“酒助武魂，茶養(yǎng)文韜”，物

4、質(zhì)和精神 2）現(xiàn)代作用：茶文化以德為中心；應(yīng)付人生挑戰(zhàn)的益友；利于精神文明建設(shè)；提高人們生活質(zhì)量，豐富文化生活；促進開放，推進國際文化交流。5第一節(jié)：茶藝與茶道知識56 五、各民族茶文化 南方：綠茶 北方：花茶 藏族：酥油茶 第一節(jié)：茶藝與茶道知識67蒙族：奶茶 瑤族、壯族、侗族：打油茶 土家族：擂茶 第一節(jié)：茶藝與茶道知識78六、我國的四大茶區(qū)： 1、西南茶區(qū)：紅茶、綠茶、普洱茶、緊壓茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識89 2、華南茶區(qū)：紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、六堡茶、茉莉花第一節(jié)：茶藝與茶道知識910 3、江南茶區(qū)：綠茶、紅茶、花茶、茯磚茶、黑磚茶、老青磚茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識1011 4、江北

5、茶區(qū)：綠茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識11七、 茶的基本常識 1、基本茶類： （1）關(guān)于發(fā)酵的知識？ 發(fā)酵是茶葉制作工藝的一種，它是指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶。 “后發(fā)酵”是茶葉在高溫殺青或高溫干燥之后進行增濕堆積發(fā)酵的過程，也就是“渥堆”。 茶葉中發(fā)酵程度的輕重不是絕對的，當(dāng)有小幅度的誤差。 依其發(fā)酵程度大約紅茶 95%發(fā)酵，黃茶 85%發(fā)酵，黑茶 80%發(fā)酵，烏龍茶 6070%發(fā)酵，包種茶 3040%發(fā)酵，青茶 1520%發(fā)酵，白茶約 510%發(fā)酵，綠茶完全不發(fā)酵。而青茶之毛尖并不發(fā)酵，綠茶之黃湯反有部份發(fā)酵。 國際上較為通用之分類法，

6、是按不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶來作簡單分類。 第一節(jié)：茶藝與茶道知識12（2）綠茶：不發(fā)酵茶。西湖龍井、碧螺春 按干燥和殺青的不同分為 ： 炒青、烘青、曬青、蒸青綠茶 殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。 第一節(jié)：茶藝與茶道知識1314 龍 井第一節(jié)：茶藝與茶道知識1415 碧 螺 春第一節(jié)：茶藝與茶道知識1516 （3）紅茶：全發(fā)酵茶 功夫紅茶 小種紅茶 紅碎茶 （4）青茶（烏龍茶）：半發(fā)酵茶， 武夷大紅袍 鳳凰單叢

7、鐵觀音第一節(jié)：茶藝與茶道知識1617 功夫紅茶 小種紅茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識1718 紅 碎 茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識1819 武夷大紅袍 鳳凰單叢 第一節(jié)：茶藝與茶道知識1920 鐵 觀 音第一節(jié)：茶藝與茶道知識2021 （5）白茶：輕微發(fā)酵茶。銀針白毫、壽眉 、白牡丹。 （6）黃茶：發(fā)酵茶。綠茶中添加悶黃工藝。君山銀針、霍山黃芽 （7）黑茶：非酶性后發(fā)酵茶。普洱茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識2122 銀針白毫 壽 眉第一節(jié)：茶藝與茶道知識2223白 牡 丹第一節(jié)：茶藝與茶道知識2324君 山 銀 針第一節(jié)：茶藝與茶道知識2425霍 山 黃 芽第一節(jié)：茶藝與茶道知識25 （八）再加工茶類： 花茶

8、、緊壓茶、速溶茶、萃取茶、藥用保健茶、含茶飲料等第一節(jié)：茶藝與茶道知識26 2、鑒別新茶與舊茶第一節(jié)：茶藝與茶道知識27 3、茶葉的貯藏： 1）原理：茶葉品質(zhì)的變化主要有四種 （1）后熟：茶葉經(jīng)過貯藏的氧化作用使之滋味由新茶的“生香”變?yōu)榇己?。后熟作用使茶葉品質(zhì)達到最優(yōu)，之后便開始下降。 （2）陳化：當(dāng)茶葉品質(zhì)下降到一定程度時，茶葉色澤變暗，滋味變平和失去新鮮感，帶有“陳”味。但是，例如普洱茶、六堡茶等其品質(zhì)“越陳越好”。 （3）吸潮：因茶葉表面極易著生微生物，特別是霉菌，微生物在代謝過程中使茶葉產(chǎn)生霉味，茶葉的吸濕性又使茶葉容易受潮而品質(zhì)下降。 （4）串味：茶葉在儲運過程中吸附易味而變質(zhì)。

9、第一節(jié)：茶藝與茶道知識28 2）貯藏方法 （1）不同 茶類用不同貯藏方法。常見方法有：低溫貯藏法、干燥貯藏法、抽空和抽氧充氮貯藏法。其中常用的是生石灰干燥貯藏法。 （2）白茶貯藏，要求存放環(huán)境干燥、適時用日光照射保持干燥；黑茶類要防止陽光直射，要求在清潔、無異味、空氣流動的環(huán)境中存放。第一節(jié)：茶藝與茶道知識29一、 茶器具專用化、細分化的由來 （一）茶具與食器、酒器原本通用 （二）茶飲的發(fā)展促進了茶器具的專用化。 1）茶葉廣泛種植，茶葉的采制工藝成熟、定型； 2）茶成為專門飲料，對飲茶方法有了較明確的認(rèn)識； 3）宮廷、王公貴族上層社會及文人雅士崇尚茶飲，使文化藝術(shù)與茶事相融，茶飲進一步得到“雅

10、化” 4）對器具功能要求基本明白 5）有了相適應(yīng)的器具生產(chǎn)、工藝條件。 漢、晉：初步發(fā)展 ；唐：茶具形制完備；宋：斗茶推動茶器具的改進；明清：茶具的巔峰；近、現(xiàn)代：茶具多元化格局（茶器具欣賞）。第二節(jié)：茶器具的選配30（三）陸羽茶經(jīng)中茶器具的意義 1）陸羽在茶經(jīng)中的茶具，是探索從晉到唐茶器具的演變、改進而形成的，是中國茶飲史上第一套完整的茶器茶具的經(jīng)典組合。 2）研習(xí)這些茶器具有助于今人認(rèn)識以唐為代表的煎茶時代茶藝的過程、技藝、特色、文化情趣。 3）對學(xué)習(xí)茶器具選配方法，承前啟后大有益處。 4）樹立既重規(guī)范、講究器具功能、藝術(shù)的配合，又能視實際需要，刪繁就簡、推陳出新的觀念。 第二節(jié)：茶器具的

11、選配31 二、 茶器具的分類 茶器具的組合方式、內(nèi)容是動態(tài)的。茶器具有廣義和狹義之分（一）茶器具的分類原則： 1）生火工具如風(fēng)爐、火夾等 2）煮茶工具如釜、茶銚等 3）制茶工具如茶碾、羅合等 4）量茶工具如茶則等 5）水具如水方、漉水囊等 6）調(diào)味器具如盛水、鹽或其他配料的容器 7）泡茶用具如壺、杯、盞等 8）飲茶用具如碗、杯、盅等 9）清潔用具如滌方、滓方、茶巾等 10）貯物用具如古之“具列”，今之包箱等第二節(jié)：茶器具的選配3233（二）茶器具的四個組成部分： 1）備水器具：煮水壺、開水壺 2）泡茶器具：泡茶容器、茶則、茶葉罐、茶匙 3）品茶器具：茶海（公道杯、茶盅）、品茗杯、聞香杯 4）輔

12、助器具：茶荷、茶碟、茶針、漏斗、茶盤、壺盤、茶巾、茶池、水盂、湯濾、承托。第二節(jié)：茶器具的選配33 1）茶壺為主要的泡茶容器，一般以陶壺為主，此外尚有瓷壺、 石壺等。 上等的茶，強調(diào)的是色香味俱全，喉韻甘潤且耐泡；而一把好茶壺不僅外觀要美雅、質(zhì)地要勻滑，最重要的是要實用。 茶壺第二節(jié)：茶器具的選配34一個好茶壺應(yīng)具備之條件有： 1）壺嘴的出水要流暢，不淋滾茶汁，不濺水花。 2）壺蓋與壺身要密合，水壺口與出水的嘴要在同一水平面上。壺身宜淺不宜深，壺蓋宜緊不宜松。 3）無泥味、雜味。 4）能適應(yīng)冷熱急遽之變化，不滲漏，不易破裂。 5）質(zhì)地能配合所沖泡茶葉之種類，將茶之特色發(fā)揮得淋漓盡致。 6）方便

13、置入茶葉，容水量足夠。 7）泡后茶湯能夠保溫，不會散熱太快，能讓茶葉成份在短時間內(nèi)合宜浸出。 第二節(jié)：茶器具的選配35 茶船（茶池） 茶船 用來放置茶壺的容器，茶壺里 塞入茶葉，沖入沸開水，倒入茶船后，再由茶壺上方淋沸水以溫壺。淋澆的沸水也可以用來洗茶杯。又稱茶池或壺承，其常用的功能大致為： 1）盛熱水燙杯。 2）盛接壺中溢出的茶水。 3）保溫。 第二節(jié)：茶器具的選配36 茶海 茶海 又稱茶盅或公道杯。茶壺內(nèi)之茶湯浸泡至適當(dāng)濃度后，茶湯倒至茶海，再分倒于各小茶杯內(nèi)，以求茶湯濃度之均勻。亦可于茶海上覆一濾網(wǎng)，以濾去茶渣、茶末。沒有專用的茶海時，也可以用茶壺充當(dāng)。其大致功用為： 1）盛放泡好之茶湯

14、，再分倒各 杯，使各杯茶湯濃度相若。 2）沉淀茶渣。 第二節(jié)：茶器具的選配37茶杯 茶杯：茶杯的種類、大小應(yīng)有盡有。喝不同的茶用不同的茶杯。近年來更流行邊喝茶邊聞茶香的聞香杯。根據(jù)茶壺的形狀、色擇，選擇適當(dāng)?shù)牟璞?，搭配起來也頗具美感。為便于欣賞茶湯顏色，及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。對杯子的要求，最好能做到握、拿舒服，就口舒適，入口順暢。 第二節(jié)：茶器具的選配38蓋碗 蓋碗 或稱蓋杯，分為茶碗、碗蓋、托碟三部份，置茶三公克于碗內(nèi)，沖水約150 ml，加蓋五六分鐘后飲用。以此法泡茶，通常喝上一泡已足，至多再加沖一次。 第二節(jié)：茶器具的選配39茶盤 茶盤用以承放茶杯或其它茶具的盤

15、子，以盛接泡茶過程中流出或倒掉之茶水。也可以用作擺放茶杯的盤子，茶盤有塑料制品、不銹鋼制品，形狀有圓形、長方形等多種。 第二節(jié)：茶器具的選配4041茶則 茶則為盛茶入壺之用具，一般為竹制。 第二節(jié)：茶器具的選配4142茶針 茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢)，以保持水流暢。 第二節(jié)：茶器具的選配42茶匙 茶匙 又稱茶扒 ，形狀像湯匙所以稱茶匙，其主要用途是挖取泡過的茶壺內(nèi)茶葉，茶葉沖泡過后，往往會緊緊塞滿茶壺，加上一般茶壺的口都不大，用手挖出茶葉既不方便也不衛(wèi)生，故皆使用茶匙。 第二節(jié)：茶器具的選配4344茶挾 茶挾 又稱茶筷 ，茶挾功用與茶匙相同，可將茶渣從壺中挾出。也常有人拿它來挾著茶杯洗

16、杯，防燙又衛(wèi)生。 第二節(jié)：茶器具的選配44茶荷 茶荷的功用與茶則、茶漏類似，皆為置茶的用具，但茶荷更兼具賞茶功能。主要用途是將茶葉由茶罐移至茶壺。主要有竹制品，既實用又可當(dāng)藝術(shù)品，一舉兩得。沒有茶荷時可用質(zhì)地較硬的厚紙板折成茶荷形狀使用之。 第二節(jié)：茶器具的選配45茶巾 茶巾又稱為“茶布 ”，茶巾的主要功用是干壺，于酌茶之前將茶壺或茶海底部銜留 的雜水擦干，亦可擦拭滴落桌面之茶水。 第二節(jié)：茶器具的選配4647煮水器 泡茶的煮水器在古代用風(fēng)爐，目前較常見者為酒精燈及電壺 ，此外尚有用瓦斯?fàn)t及電子開水機，電爐和陶壺。 第二節(jié)：茶器具的選配4748茶漏 茶漏則于置茶時 放在壺口上，以導(dǎo)茶入壺，防止

17、茶葉掉落壺外。 第二節(jié)：茶器具的選配48茶葉罐 儲存茶葉的罐子，必須無雜味、能密封且不透光，其材料有馬口鐵、不銹鋼、錫合金及陶瓷.等 。第二節(jié)：茶器具的選配49三、茶器具與茶的關(guān)系 （一）好茶需要妙器配 （二）茶器具的特性與茶的關(guān)系 1）對茶器具的要求： （1）有一定的保溫性 （2）有助于育茶發(fā)香 （3）有助于茶湯滋味淳厚 （4）方便茶藝表演過程的操作與觀賞 （5）具有工藝特色、可供把玩欣賞 第二節(jié)：茶器具的選配50（三）茶器具的8項特性： （1）材質(zhì)：玻璃、瓷器、陶器（紫砂）、金屬、 （2）形狀：審美，茶藝技術(shù)性 （3）體積 （4）感覺 （5）保溫 （6）便攜 （7）齊全 （8）耐用第二節(jié)：

18、茶器具的選配51（四）茶器具工藝性要點： 1）優(yōu)良的工藝是技術(shù)性的保障 2）風(fēng)格獨特是器具的個性化選擇 3）組合和諧是賞心悅目的前提 4）觀賞把玩是文化品位的追求第二節(jié)：茶器具的選配5253四、茶器具組合的一般示例 （一）臺式茶具一般組合： 紫砂小壺、品茗杯、聞香杯組合、茶池、茶海、茶荷、隨手泡、水方、茶則、茶葉罐、茶盤、茶巾第二節(jié)：茶器具的選配53功夫茶茶具第二節(jié)：茶器具的選配54（二）工藝花茶的器具選擇： 1）西式高腳杯 2）大口徑短壁玻璃杯 3）其他造型、工藝富有特色的茶具第二節(jié)：茶器具的選配55花茶茶具5656花茶茶具第二節(jié)：茶器具的選配57西式高腳杯第二節(jié)：茶器具的選配58海貝吐珠第

19、二節(jié)：茶器具的選配海貝吐珠產(chǎn)于安徽黃山歙縣，是特有的奇異名茶。主要采用一芽一葉細嫩芽葉為原料，經(jīng)過殺青-攤涼-做型（扎制）-烘干等工序制成。59錦上添花第二節(jié)：茶器具的選配6061（三）茶器具的清潔與保養(yǎng) 1）清潔工作 2）注意潔壺養(yǎng)壺 3）妥善保管防止破損第二節(jié)：茶器具的選配61一、中國茶德 “茶最宜精行儉德之人”-陸羽茶經(jīng) 茶德精神：廉（儉）、美、和、敬-莊晚芳 廉（儉）廉儉有德 美美真康樂 和和誠處世 敬敬愛為人第三節(jié)：茶的禮儀 茶道大師莊晚芳(公元19081997)：茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、茶葉栽培專家我國茶樹栽培學(xué)科的奠基人之一。畢生從事茶學(xué)教育與科學(xué)研究，培養(yǎng)了大批茶學(xué)人才。在茶樹生物

20、學(xué)特性和根系研究方面取得了成果。晚年致力于茶業(yè)的宏觀研究，對茶歷史以及茶文化的研究作出貢獻。著有“茶作學(xué)”、“茶樹生物學(xué)”等。62二、茶人的禮儀規(guī)范 （一）茶人的儀容儀表： 要點：自然和諧、從容優(yōu)雅、清神穩(wěn)重 1）化妝：可化淡妝，切忌濃妝艷抹?；瘖y應(yīng)選用無香的化妝品，以免影響茶香。 2）服飾：服飾合體便于泡茶?？钍娇蛇x擇富有中國特色的服裝。泡茶時一般不佩戴飾物，少數(shù)民族可佩戴民族飾品，以不影響泡茶為準(zhǔn)。 3）頭發(fā)：清潔整齊，色澤自然。男性發(fā)不過耳， 女性長發(fā)盤發(fā)，短發(fā)梳于腦后，不得散發(fā)（少數(shù)民族 尊重其習(xí)慣）。 4）護手：泡茶前清水凈手，不涂有香氣、油性 大的護手霜，指甲修剪整齊，不留長指甲，

21、不涂有色 的指甲油。第三節(jié)：茶的禮儀63（二）茶人的姿態(tài) 1）坐姿：坐要正。女性雙手搭在雙腿中間；男性雙手可分別搭在左右兩腿側(cè)上方，切忌兩腿分開或抖動、蹺二郎腿。 2）站姿：立要直。女性小丁字步，雙手虎口交叉，置于腰際；男性雙腳呈外八字微分開，雙手自然下垂。 3）行姿：行要穩(wěn)。女性以站姿作為準(zhǔn)備，走直線，轉(zhuǎn)彎要自然；男性以站姿為準(zhǔn)備，行走時雙臂在身體兩側(cè)自然擺動。 4）韻律：沖泡動作輕靈連綿，取放器 具手要輕，動作之間不間斷，運轉(zhuǎn)角度呈 弧狀。第三節(jié)：茶的禮儀64（三）茶人的態(tài)勢 1）表情語：稱為面語，目光要大膽地投向觀眾，用眼神和觀眾建立友善關(guān)系。 2）微笑語：用微笑把友善的情感帶給觀眾，達

22、到心靈的溝通。第三節(jié)：茶的禮儀65（四）茶人的禮儀 1）鞠躬禮：茶道表演開始與結(jié)束時行鞠躬禮。以站姿為準(zhǔn)備，頭、背與腿呈近90的弓形略作停頓。 2）伸掌禮：兩人相對時：伸右手掌表示 兩人側(cè)對時：右側(cè)方伸左掌 左側(cè)方伸右掌 3）寓意禮： 鳳凰三點頭：向客人三鞠躬以示歡迎。 壺嘴不能正對客人，否則表示請客人離開 回轉(zhuǎn)斟水、斟茶、燙壺等動作，右手必須逆時針，左手則以順時針方 向，表示歡迎客人品茶。 茶具的圖案面向客人，表示對客人的尊重。第三節(jié)：茶的禮儀66 一、經(jīng)營性茶館的選址 （一）市場定位步驟 確定市場范圍，進行顧客分析。要明確茶藝館、茶樓可能影響到的區(qū)域，該區(qū)域中有哪些主要顧客，其消費特點，習(xí)

23、慣等。 確定目標(biāo)顧客及其選擇茶藝館、茶樓的標(biāo)準(zhǔn)。在市場范圍內(nèi)的顧客各種各樣，一個茶藝館能影響的只是其中的一種或幾種類型。通過對顧客分析，確定本茶藝館未來重點服務(wù)的顧客的類型。在此基礎(chǔ)上要準(zhǔn)確了解他們選擇茶藝館的標(biāo)準(zhǔn)，他們的消費特點及一些新的要求，作為確定茶藝館類型、風(fēng)格、檔次、服務(wù)項目等內(nèi)容的重要參考。 與其他茶藝館、茶樓進行對比分析。對將來主要競爭對手（與自己確定的目標(biāo)顧客基本相同者）進行分析，找出其經(jīng)營上的優(yōu)勢及存在的問題，使自己在對茶藝館、茶樓的定位及經(jīng)營上能揚長避短，少走彎路，爭取主動。 在廣泛搜集信息的基礎(chǔ)上，根據(jù)對目標(biāo)顧客及競爭對手的分析，結(jié)合個人的偏好，為茶藝館確定一個具有競爭力

24、的形象。定位的內(nèi)容包括：茶藝館、茶樓的類型和檔次，茶藝館、茶樓的布局及裝飾風(fēng)格，茶藝形式及服務(wù)的內(nèi)容，經(jīng)營管理的特色，吸引顧客的主要手段等。第四節(jié)：品茗環(huán)境67（二）選址的基本原則： 1）滿足社會的需求性 2）確保經(jīng)營的可行性（三）選址的基本分類 1）游覽景區(qū)茶館的選址 （1）坐山 （2）臨河 （3）面湖 （4）傍泉 （5）隱林第四節(jié)：品茗環(huán)境682）現(xiàn)代都市里的茶館選址 （1）與菜館酒樓為鄰 （2）與商務(wù)賓館相伴 （3）為旅游休閑區(qū)添趣 （4）在商業(yè)購物區(qū)扎營 （5）在交通集散區(qū)迎客 （6）給社區(qū)居民方便3）農(nóng)村鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶館的選址 （1）選在集鎮(zhèn)商業(yè)中心 （2）選在鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化中心第四節(jié)：品茗環(huán)境6

25、9 二、經(jīng)營性茶館的設(shè)計與布局 （一）茶館的風(fēng)格： 1）古典傳統(tǒng)式 2）地域民族式 3）江南園林式 4）異國情調(diào)式 5）時尚新潮式第四節(jié)：品茗環(huán)境70第四節(jié)：品茗環(huán)境茶館的風(fēng)格71第四節(jié)：品茗環(huán)境茶館的風(fēng)格72（二）茶館的布局 1）飲茶區(qū)（1）大型茶館：若干大廳和小室、散座、廳座、卡座、 房座 （2）小型茶館：在一室中混設(shè)散座、卡座和茶藝表演臺。 2）表演區(qū)： 3）工作區(qū)：茶水房、茶店房、其他工作間第四節(jié)：品茗環(huán)境73（三）茶館的布置 1）名家字畫的懸掛 門廳字畫：開門見山，清新宜人 走廊字畫：寧疏勿密，有輕重、冷暖起伏 樓梯側(cè)壁：小幅書畫，符合成年人視平線 柱子：大小適宜 品茶區(qū)：因地制宜，

26、以清新淡雅為宜。 2）玉器古玩的陳列 3）景瓷宜陶的展示 4）名茶新茶的出樣 5）綠色植物的點綴 6）民族音樂的烘托 第四節(jié)：品茗環(huán)境74三、居家飲茶的場所設(shè)計 （一）家庭飲茶空間的類型 1）廳堂式 2）書房式 3）庭院式 4）其他式第四節(jié)：品茗環(huán)境75第四節(jié)：品茗環(huán)境廳堂式76第四節(jié)：品茗環(huán)境書房式77第四節(jié)：品茗環(huán)境庭院式78第四節(jié)：品茗環(huán)境其他式79（二）家庭飲茶的特點 1）突出休閑性 2）注重保養(yǎng)性 3）講究禮儀性 第四節(jié)：品茗環(huán)境80一、影響泡茶的因素 1）茶與水的關(guān)系 2）合理掌握泡茶水溫 3）茶葉用量與泡茶水量的比例 4）茶葉內(nèi)含物質(zhì)對茶湯的影響 第五節(jié)：泡茶技藝81 二、沖泡的

27、技藝 （一）泡茶姿態(tài)與動作 1）頭要正、肩要平，眼神與動作自然和諧，泡茶中要沉肩、垂肘、提腕，切忌肘部高高抬起。 2）沖泡過程中左右手盡量交替進行，不可總用一只手完成所有動作并且兩只手不要有交叉動作。 3）沖泡時要掌握高沖低斟原則。第五節(jié)：泡茶技藝82 （二）茶具的取放方法 輕-輕拿輕放。體現(xiàn)茶人對茶具的珍愛之情，也是茶藝師個人修養(yǎng)的體現(xiàn)。 準(zhǔn)-茶具的取出和歸位要準(zhǔn)。 穩(wěn)-取放茶具的動作過程要穩(wěn)，速度要均勻，給人以穩(wěn)重大方的感覺。 第五節(jié)：泡茶技藝83（三）沏茶時投放茶葉的先后 1）下投法：先放茶葉，后沖入沸水。 2）中投法：沸水沖入杯中約1/3，再放入茶葉，浸泡一定時間后再沖水至七分滿。 3

28、）上投法：在杯中先沖水至七分滿后再放入茶葉。第五節(jié)：泡茶技藝84（四）水的控制 1）水溫：茶越細嫩水溫越低。 細嫩的高級綠茶 85，中檔綠茶 90 ，花茶 95以上，紅茶、 普洱茶可用沸水。 一般來說，沏茶水溫高有助于茶葉有效成分的溢出，對人體健康有利。 2）水流：快速的水流對茶汁的浸出有利 細流慢水能到溫潤茶葉的目的 3）掌握沏茶的“茶水比”：一般認(rèn)為，沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比為 150；鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶以120為宜；黑茶以1：30為宜。第五節(jié)：泡茶技藝854）掌握沏茶浸泡的時間 一般綠茶、花茶以沖泡5分鐘為宜；紅碎茶沖泡34分鐘即可； 青茶：第一次沖泡時間為1分鐘左右，第二次沖

29、泡時間根據(jù)第一泡茶湯的濃淡情況適度調(diào)節(jié)（滋味正好就延長15秒，如果淡了就延長，濃了就縮短）。 緊壓茶用煎煮法煮沸茶葉的時間應(yīng)控制在10分鐘以上。5）掌握沏茶的次數(shù) 日常沏泡綠茶、花茶一般以沖泡3次為宜。 好品質(zhì)的青茶可以沖泡7次以上 紅碎茶之沖泡一次即可第五節(jié)：泡茶技藝86（五）基本沖泡程序 賞茶：鑒賞干茶，對其產(chǎn)地、名稱、外形特征及采制時間等相關(guān)內(nèi)容與客人溝通。 燙具：泡茶前用熱水燙具，使茶香更高，滋味更醇。 沖泡第五節(jié)：泡茶技藝87 三、敬茶與品茶 （一）敬茶的禮儀 1）奉茶的順序：先長后幼，先客后主 2）斟茶不宜過滿：一般為茶杯的七分滿 3）在奉有柄茶杯時，一定要注意茶杯柄的方向是客人的

30、順手面，即有利于客人右手拿茶杯柄。第五節(jié)：泡茶技藝88（二）茶的品飲藝術(shù) 1）茶葉外形鑒賞 （1）茶葉嫩度 （2）茶葉條形 （3）茶葉色澤 （4）茶葉的凈度 2）茶的內(nèi)質(zhì)品味 （1）茶的香氣 （2）茶的湯色、 （3）茶的滋味 （4）茶的葉底第五節(jié)：泡茶技藝3）品嘗茶湯的過程 先聞茶香，觀看茶湯色澤 嘗味 ，品茶時的精神享受4）收具還原89四、茶藝表演的形象及氣質(zhì)要求 茶藝表演是通過夸張地演繹泡茶的程序，從而達到泡茶美感的藝術(shù)境界。（一）茶藝表演的形象要求 1）自然和諧 2）從容優(yōu)雅 3）清神穩(wěn)重 （二）茶藝表演的氣質(zhì)要求 1）深厚的文化底蘊 2）完美的藝術(shù)造詣第五節(jié)：泡茶技藝90五、茶藝表演的

31、環(huán)境及相關(guān)要求（一）茶藝表演中環(huán)境的作用及要求 環(huán)境清雅舒適，表演方式自由靈活。（二）茶藝表演時插花的運用 1）茶藝表演插花的意境 香氣 、顏色、開放 2）茶藝表演插花的原則 以奇數(shù)單一為原則 以精簡雅潔為原則第五節(jié)：泡茶技藝91（三）茶藝表演中服飾、音樂、器具的運用 1）茶藝表演與服飾服飾大方忌庸俗-茶藝表演的美 2）茶藝表演與音樂 3）茶藝表演中茶葉的選擇與器具的搭配：用茶精良忌粗老，茶具宜協(xié)調(diào)和諧 4）茶藝表演位置、順序、動作 出場-出場順序-表演姿態(tài)-放置茶壺茶杯-拿茶杯 茶壺-茶盤-放置茶具要求-兩個茶盤-溫杯-置茶-沖泡方 法(回旋斟水法，鳳凰三點頭，高沖泡，低斟泡)-敬茶 -品茶

32、-退場-奉茶觀看茶藝表演。第五節(jié)：泡茶技藝92 綠茶的產(chǎn)區(qū)遼闊，是我國產(chǎn)量最多的茶葉。綠茶的基本特征是葉綠湯青。 一、龍井茶的品質(zhì)特征及沖泡 （一）品質(zhì)特征 茶形扁平、光滑、挺直，色澤綠中顯黃嫩，湯色清澈碧亮，香馥如竺而不俗。歷史上有獅、龍、云、虎四個品類，現(xiàn)在分為獅峰、梅塢、西湖等，但仍以獅峰龍井為珍品。第六節(jié)：綠茶的沖泡93（二）沖泡（下投法） 1）備具：茶盤一只，無色透明玻璃杯3-5只，茶葉罐1只，賞茶碟（聞香碟）1只，茶巾1塊，水盂1只，茶匙組1副，開水壺1只，沸水 2）觀茶聞香（賞茶）：用茶匙撥出少量茶樣入于賞茶碟中，供賓客觀茶聞香。 3）燙杯：往每個杯中沖入約占杯容量1/3的熱開水

33、進行燙杯。（燙杯是為了溫杯和進一步潔杯）。 4）放置茶葉：茶與水的比例一般為150 5）浸潤：倒入1/4的開水（水溫90） 6）沖泡：手提水壺高沖低斟反復(fù)3次，沖水量為杯容量的七分左右 7）品茶：先聞香后觀色，然后細細品啜。 第六節(jié)：綠茶的沖泡94 二、碧螺春的品質(zhì)特征及沖泡 （一）品質(zhì)特征： “形美、色艷、香濃、味醇”聞名中外。茶條纖細，卷曲成螺，滿身批毫，銀白隱翠，湯色碧綠清澈，香氣濃郁，帶有茶香果味，滋味鮮醇甘厚。第六節(jié)：綠茶的沖泡 （二）沖泡 用上投法沖泡碧螺春茶，水溫要求80 -85 左右，方法是玻璃杯中先沖入開水，后放茶葉。95三、黃山毛峰的品質(zhì)特征及其沖泡（一）品質(zhì)特征： 芽葉肥

34、壯，勻齊，形似雀舌，色如象牙，色澤油潤光亮，香氣清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃，葉底嫩黃，肥壯成朵，耐泡。黃山毛峰分為特級和一至三級。第六節(jié)：綠茶的沖泡（二）沖泡 中投法，也可采用于龍井茶相同的泡法，水溫掌握在90 95 ，浸泡時間可長一些。96 青茶又稱為烏龍茶，屬于半發(fā)酵茶?；炯庸すに囀俏颉銮?、搖青、揉捻、干燥。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”是烏龍茶中的極品。 一、鐵觀音的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特征 素有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”的美譽。鐵觀音色澤烏潤，富有光澤，外形條索肥壯，卷曲緊實，呈蜻蜓頭、蝌蚪尾狀，砂綠起霜，沉重似鐵；湯色橙黃明亮，香氣獨特，清高悠

35、長。第七節(jié)：青茶的沖泡97（二）沖泡 1）備具：雙層茶船、茶壺、品茗杯、茶葉罐、賞茶碟、茶道組、茶巾、開水壺、酒精爐或隨手泡、托盤。 2）燙杯溫壺：用開水回旋注入壺中，沖水量約2/3，讓開水在壺中晃動，使整把壺溫度一致，然后將壺中開水倒入品茗杯中，進行燙杯。 3）置茶：放上茶漏，用茶匙把茶葉粗細分開，粗的放入茶壺水孔一邊，細碎的放入壺把一邊，上面再鋪一層粗的，以防止細碎茶葉堵住水孔和壺嘴。投放量一般為壺的1/2。 4）洗茶留香：用煮沸的水從壺邊沖入。加蓋后倒入品茗杯，目的是使茶葉濕潤，提高溫度，使香味能更好地發(fā)揮。第七節(jié)：青茶的沖泡985）第一次沖泡：用剛煮沸的水采用懸壺高沖的方法沖入壺中。6

36、）刮沫淋壺：用壺蓋在壺口邊緣平刮幾下，將白沫刮去，蓋上壺蓋，再用100 沸水在壺外沖淋，提高壺溫，俗稱“春風(fēng)拂面”。淋壺后靜置1分鐘左右。7）分茶：先將品茗杯中的洗茶留香水倒掉，再將壺平提起，在茶船邊緣來去刮一下，去掉壺底水滴，這道工序稱為“游山玩水”。 然后用茶巾吸去殘余的水漬。分茶時必須來來去去巡回將茶湯倒入每個品茗杯中，目的使每杯茶都濃淡均勻，俗稱“關(guān)公巡城”，最后將幾滴最濃最香的茶汁滴入每杯中，稱之“韓信點兵”。8）品茶：先端起杯子慢慢由遠及近聞香數(shù)次，后觀色，再小口品嘗，讓茶湯巡舌而轉(zhuǎn)，充分領(lǐng)略茶味后再咽下。第七節(jié)：青茶的沖泡99 二、武夷巖茶的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特征 茶叢

37、多生長于巖縫中故得名武夷巖茶.外形條索勻整粗壯，色澤綠褐潤亮呈“寶光”，葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”，香氣馥郁，滋味濃醇，生津回甘。第七節(jié)：青茶的沖泡（二）沖泡 步驟同鐵觀音，也可采用蓋碗泡法。應(yīng)注意的是,“鳳凰單叢”“武夷巖茶”茶形條狀,故投茶量比鐵觀音多一些，但此類茶外觀松散,可溶性物質(zhì)易溢出，故潤茶的時間比鐵觀音短一些。100 三、臺灣凍頂烏龍茶的品質(zhì)特征及其沖泡 （一）品質(zhì)特征 中發(fā)酵茶，輕火型茶，清香可口，醇和回甘，滋味奇特。外觀緊結(jié)墨綠，油光均勻，茶湯蜜黃色，清澈明亮。頭飲濃醇甘厚，高香撲鼻，二飲鮮爽，幽香芬芳，三飲余香不斷。第七節(jié)：青茶的沖泡（二）沖泡 茶具與鐵觀音同，加

38、上茶盅（公道杯）、聞香杯、小茶托和品茗杯。101 紅茶屬于全發(fā)酵茶?；咎卣魇羌t湯紅葉，條形細緊纖長，色澤烏潤，香氣持久，滋味濃醇鮮爽，湯色紅艷明亮。 紅茶按制法和特性不同，有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶。紅茶沖泡的水溫一般要求很高。 沖泡紅茶的要素 1）茶器選擇：盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品的茶具。 2）沖泡之前要先燙杯。用沸水燙溫茶杯、茶壺等茶具，以保持紅茶投入后的溫度。 3）掌握好茶葉的投放量，投茶量因人而異，也要視不同飲法而有所區(qū)別。 4）控制好水溫和浸潤時間：沖泡的開水以95-100左右的水溫為佳，浸泡時間視茶葉粗細、檔次來衡量。 5）將泡好的紅茶倒入杯中一般要用過濾器，以濾除茶

39、渣。第八節(jié)：紅茶的沖泡102 6）紅茶泡好后不要久放，放久后茶中的茶多酚會迅速氧化，茶味變澀。 7）浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷，因為不同種類的茶葉顏色會稍有不同，也會隨沖泡時間的長短而改變茶色。原則是細嫩茶葉時間短，一般為2分鐘，中葉茶葉約2分30秒，大葉茶葉約3分鐘，這樣茶葉才會變成沉穩(wěn)狀態(tài)。第八節(jié)：紅茶的沖泡103 一、祁門紅茶的品質(zhì)特征和沖泡（一）品質(zhì)特征 我國著名的功夫紅茶，外形條索細嫩緊秀，長短整齊，嫩毫顯露，鋒苗好，色澤烏黑泛光，俗稱“寶光”，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜如蘭，湯色紅艷，滋味淳厚，回味雋永。第八節(jié)：紅茶的沖泡（二）沖泡 沖泡祁門紅茶可選用的茶具是瓷質(zhì)或紫砂茶具，其中以白瓷

40、質(zhì)地為佳，因為紅茶沖泡后白瓷襯托其紅艷的湯色，具有較高的觀賞價值。祁門紅茶可用95100沸水沖泡，沖泡后加蓋，靜置悶3分鐘。104 一、調(diào)和茶的原理及實例 （一）調(diào)和茶的發(fā)展歷史 調(diào)和茶是以茶葉為主料，配合其他物料配制成的可以飲用的茶。 “茶為萬病藥”。魏國時期，張揖撰寫的廣雅記載用蔥、姜、橘子用來醒酒，這是茶療配置的最早記載。 （二）調(diào)和茶的文化內(nèi)涵 每一道調(diào)和茶均有一定的意境與文化內(nèi)涵。 例：“元寶茶”是江南風(fēng)俗，過年時給客人敬茶，在蓋碗中先投入克名優(yōu)綠茶，在把兩個青橄欖放入茶碗中表示新春祝福之意，品飲這杯茶能溫胃生津，補鈣助消化。 第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡105 （三）調(diào)和茶的配制原理

41、 、調(diào)和茶的配制要求如下： （）要有顯著的茶味 （）有一至數(shù)種性質(zhì)相宜的配料 （）每種茶料均有明確的數(shù)量規(guī)定 （）有合理的操作程序 （）有科學(xué)的泡飲方法，包括時間、溫度、茶湯的顏色 （）有可口的茶湯和具有一定的意境與情趣。第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡106 、調(diào)和茶沖泡的原則 （）調(diào)和茶的沖泡方法參照基本茶類沖泡法。 （）茶具選配合理得當(dāng)。 （）果茶、奶茶的茶葉用量要科學(xué)合理，沖泡冰茶類的茶葉用量應(yīng)加倍，以保證有較濃的茶味。 （）調(diào)制冰奶茶須添加奶、奶酪、冰塊等，茶葉沖泡后應(yīng)進冰柜冷卻，這樣可使茶不易結(jié)塊或呈豆腐花狀。第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡107二、花茶的原理及沖泡方法（一）概念 花茶，又名

42、香片，利用茶善于吸收異味的特點，將有香味的鮮花和新茶一起悶，茶將香味吸收后再把干花篩除，制成的花茶香味濃郁，茶湯色深，深得偏好重口味的中國北方人喜愛。 最普通的花茶是用茉莉花制的茉莉花茶，普通花茶都是用綠茶制作，也有用紅茶制作的?；ú柚饕跃G茶、紅茶或者烏龍茶作為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料，采用窨制工藝制作而成的茶葉。根據(jù)其所用的香花品種不同，分為茉莉花茶、玉蘭花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等，其中以茉莉花茶產(chǎn)量最大。第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡108（二）發(fā)展歷史萌芽在宋朝（公元960年）就有在上等綠茶中加入龍腦香（一種香料）作為貢品，這說明在宋朝已能利用香料薰茶。這是我國花茶的始型。發(fā)展花茶

43、窨制方法有很大的發(fā)展，出現(xiàn)“茶引花香，以益茶味”的制法。原料選擇、取花量、窨次、焙干等工藝程序，與現(xiàn)行相同。成熟據(jù)史料記載，清朝福州已有大規(guī)模茶作坊進行商品茉莉花茶生產(chǎn)、交易，北京涌現(xiàn)經(jīng)營茉莉花茶的茶莊。始于明朝成于清朝源于宋朝第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡109（三）功效 美白茶：玫瑰花、芙蓉花等 減壓花草茶：紫羅蘭、金盞花等 入睡茶：柑橙花苞、茉莉等 養(yǎng)肺花草茶：紫羅蘭、桂花等 養(yǎng)肝花草茶：檸檬草、迷迭香等 補血養(yǎng)顏茶：玫瑰、檸檬、馬鞭草等 清熱解毒茶：貢菊、枸杞等 去痘痘茶：月見草、茉莉花、紅巧梅第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡110（四）沖泡方法 花茶的沖泡方法一：在茶壺內(nèi)先盛滿熱水，再將花茶放

44、入浸泡，此種泡法，可保持花草形態(tài)的完整，另外浸泡的時間也可較長，此時花草舒展緩慢，茶香會更清淡。 花茶的沖泡方法二：將花茶放在茶壺內(nèi)或濾斗內(nèi)，直接沖入滾水，花茶會迅速舒展，實時散發(fā)出香氣，但缺點是容易使花草粉碎，產(chǎn)生茶屑。 花茶的沖泡方法三：先用一小鍋將水煮開，加入花茶后轉(zhuǎn)小火再煮約一分鐘，再將花茶倒入茶壺中，待茶色轉(zhuǎn)濃即可飲用。用此種煮泡法，釋放的茶香最為濃郁，不過時間比較長及繁復(fù)。 花茶的沖泡方法四：在茶壺內(nèi)先放入半壺?zé)崴?，再將花茶放入，之后再注滿熱水. 此種泡法，茶湯會比較干凈，但因花草的舒展速度較之前兩種泡法慢，所以茶色會淡一些.第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡111 （五）花茶的味道調(diào)配及

45、燜泡時間 一般來說，一人份的花茶材料約1小匙，可搭配2小匙的冰糖或蜂蜜，或是不含熱量的甜菊葉來調(diào)味。調(diào)味時最好也浸泡23分鐘，再用湯匙來攪拌均勻，味道較佳；如要泡分量較多時，以一整壺茶500毫升來看，理想的茶葉和冰糖比例為32，平均的沖泡時間則不宜超過5分鐘。 每一道花茶各有最適合的沖泡時間，視花草本身的特性及取用部位而異，掌握得好，才能使藥草的本質(zhì)(包括色、香、味和藥理功能)完美呈現(xiàn)。大抵易釋出滋味的花、葉，浸泡515分鐘不等；至于較堅韌的果實、樹皮、根等需浸泡15分鐘以上。由于多種藥草含有單寧成分，泡太久了會產(chǎn)生澀味，茶色也不清澈了。此外，第一泡時需浸久些，回沖即可稍稍縮短時間。 此外，調(diào)

46、制花茶時，不宜將所添加的蜂蜜、糖、鮮奶、檸檬等，加得太多，以免蓋過了花茶自然的色香味。有些植物本身味道很重，熱開水一沖味道便出來了，適宜當(dāng)下立即飲用，否則浸泡久了，茶湯變苦，可能就很難下咽了；無論采用何種沖泡法，都需要在沖泡后，將整壺花茶靜置23分鐘，讓它釋放出成分和茶香。第九節(jié)：調(diào)和茶和花茶的沖泡112 茶葉中所含的成份很多，將近500種。主要有咖啡堿、茶堿、可可堿、膽堿、黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質(zhì)、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質(zhì)和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。茶葉中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳、鉬、鋅

47、、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質(zhì)。茶葉中的這些成份，對人體是有益的，其中尤以錳能促進鮮茶中維生素C的形成，提高茶葉抗癌效果。它們的共同作用，對人體防病治病有著重要意義，故有“不可一日無茶”之說。 第十節(jié)：茶與人的健康113 一、茶的保健作用（一）茶的保健作用 1）解渴 多酚類物質(zhì)、糖類、氨基酸、果膠、維生素等物質(zhì) 2）提神 飲茶對中樞神經(jīng)有興奮作用。 黃嘌呤衍生物、咖啡堿及茶堿。 茶和咖啡都能提神，然而咖啡能導(dǎo)致動脈硬化，而茶葉卻不會，原因在于茶葉中含有較多的茶多酚和維生素C，可以有效地消除咖啡堿的不良作用。 3）明目 維生素C、維生素B2、維生素E 茶葉洗眼可以治療急性結(jié)膜炎等眼病第十節(jié)：茶與人

48、的健康114 4）減肥 咖啡堿、黃烷醇類、維生素類等物質(zhì) 茶中的咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質(zhì)等多種化合物,能調(diào)節(jié)脂肪代謝,特別是烏龍茶對蛋白質(zhì)和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂,所以飲茶能減肥。 目前診斷肥胖癥最流行的方法被世界醫(yī)學(xué)界廣泛接受采納的腰圍測量法和體重指數(shù)(BMI) 男性腰圍大于90厘米(2尺7寸)為肥胖。 女性腰圍大于80厘米(2尺4寸)為肥胖 BMI體重指數(shù)法 BMI=體重(千克)/身高(米)的平方 18.524.9 正常 16 級消瘦 1616.9 級消瘦 1718.4 級消瘦 2529.9級肥胖 3039.9級肥胖 40級肥胖 第十節(jié)：茶與人

49、的健康115 5）預(yù)防高血壓 茶多酚、兒茶素等活性物質(zhì) 咖啡堿具有強心、解痙、松弛平滑肌的功效,能解除支氣管痙攣,促進血液循環(huán),是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。 6）利尿 咖啡堿 茶葉中的咖啡堿和茶堿具有利尿作用,用于治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。 第十節(jié)：茶與人的健康116 7）助消化 咖啡堿、黃烷醇類 茶葉中咖啡堿對于食物中含氮化合物，特別是蛋白質(zhì)之類有緩和消化作用，既不造成浪費，又有持久耐饑的功效?？Х葔A能增加胃腺體分泌，故能促進食欲，幫助消化；黃烷醇類化合物也可以增強消化道蠕動，因而有助于食物的消化，預(yù)防消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生。在飯

50、后尤其是攝入較多量的含脂肪食品后，飲茶是有益的。 8）預(yù)防癌癥 維生素C、維生素E、脂多糖、硒和鋅 消化道癌癥 ：發(fā)現(xiàn)每天飲用綠茶者胃癌發(fā)比不飲綠茶者降低。 胃癌 ：喝綠茶的人群其胃癌發(fā)生率低于不飲茶者。 肺癌：發(fā)現(xiàn)飲用部分發(fā)酵的本茶，能降低肺癌發(fā)病率。 泌尿道癌癥：可見經(jīng)常飲茶可能有預(yù)防泌尿道癌癥。 第十節(jié)：茶與人的健康117 9）殺菌消炎 醇類、醛類、酯類、酚類等為有機化合物 可用于治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮,用濃茶沖洗患處,有消炎殺菌作用?？谇话l(fā)炎、潰爛、咽喉腫痛,用茶葉來治療,也有一定療效。 10）除口臭 如不注意口腔衛(wèi)生，使存留在口腔內(nèi)的

51、食物發(fā)酵，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對牙齒釉質(zhì)有腐蝕作用，久之則產(chǎn)生空洞即齲齒。細菌的作用和食物發(fā)酵，均可產(chǎn)生難聞的氣味；有些人患有消化不良時，也可發(fā)生口臭。飲茶可以抑制細菌生長繁殖。即使已經(jīng)發(fā)生口臭，飲茶也起到消除臭味的作用。茶能幫助消化吸收，更能防止或消除由于消化不良引起的口臭。 第十節(jié)：茶與人的健康118 11、防蛀牙 有氟元素 茶中含有氟,氟離子與牙齒的鈣質(zhì)有很大的親和力,能變成一種較為難溶于酸的“氟磷灰石”,就象給牙齒加上一個保護層,提高了牙齒防酸抗齲能力。 12、抗輻射 專家認(rèn)為，綠茶中含有的維生素C、維生素E，特別是茶多酚，具有很強的抗氧化活性，可以清除人體內(nèi)的氧自由基，從而起到抗輻射、增強

52、機體免疫力的作用。 13、青少年飲茶好處多 降低齲齒發(fā)生率。 降低血脂，避免肥胖。 茶氨酸可以消除緊張、提高免疫力。 咖啡堿提神消除疲勞。 茶多酚可以提高腸道中有益細菌數(shù)量，保護腸道。 第十節(jié)：茶與人的健康119120 二、科學(xué)飲茶有哪些宜忌 （一）飲茶常識 茶宜兼飲，不宜偏飲 茶宜長飲，不宜間斷 茶宜擇時飲，不宜盲飲 茶宜溫飲，不宜燙飲 茶宜淡飲，不宜濃飲第十節(jié)：茶與人的健康120（二）飲茶忌諱 1）神經(jīng)衰弱者，晚餐后和夜間不宜多飲茶。以免過度興奮。 2）患有胃和十二指腸潰瘍的人不宜喝濃茶，以免刺激太強。 3）空腹時不宜喝濃茶，茶喝多時會引起“茶醉”，即頭疼、心悸、胃部不適等（一旦發(fā)生只要口

53、含糖果或喝些糖水既可緩解）。 4）肝病患者不宜飲茶，飲茶過多會增添肝臟代謝負擔(dān)。 5）貧血患者忌飲茶，茶葉中的鞣酸可與鐵結(jié)合成不溶性物質(zhì)，使體內(nèi)得不到足夠的鐵來源。第十節(jié)：茶與人的健康121（三）飲茶的禁忌 1）忌空腹飲茶，茶入肺腑會冷脾胃。 2）忌飲燙茶，最好56以下。 3）忌飲冷茶，冷茶寒滯、聚痰。 4）忌沖泡過久，防止氧化、受細菌污染。 5）忌沖泡次數(shù)多，茶中有害微量元素會在最后泡出。 6）忌飯前飲，茶水會沖淡胃酸。 7）忌飯后馬上飲茶，茶中的鞣酸會影響消化。 8）忌用茶水服藥，茶中鞣酸會影響藥效。 9）忌飲隔夜茶，茶水時間久會變質(zhì)。 10）忌酒后飲茶，酒后飲茶傷腎。 11）忌飲濃茶，咖

54、啡因使人上癮中毒。 12）不宜飲用的茶葉有：焦味茶、霉變茶、串味茶。第十節(jié)：茶與人的健康122 一、各民族不同的飲茶習(xí)慣（一）桃花源擂茶 湖南省桃源縣民間有飲擂茶的習(xí)慣。擂茶用茶葉、生姜、芝麻、大米、食鹽等原料、研磨成粉末狀放于鍋中煮飲后飲用。具有生津止渴、健脾提神、治療感冒的功效。 擂茶歷史故事 起源于漢，相傳是漢武帝時期，將軍馬援率軍南下遠征交戰(zhàn)，當(dāng)途徑湘西武陵地區(qū)時正值盛夏時節(jié)，無數(shù)將士患有當(dāng)?shù)亓餍?瘟疫，民間一老翁將祖?zhèn)髅胤嚼薏璜I之， 將士們病情迅速好轉(zhuǎn)，從此擂茶廣泛流傳于 民間。第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化123 （二）蒙族人民以奶茶敬客 奶茶，蒙古語稱“烏古臺措”制作奶茶的工藝十

55、分講究，熬奶茶多用青磚茶，還要和食鹽、小米、牛奶、奶皮子、黃油渣、稀奶油、黃油、羊尾油一起熬煮。 蒙古族奶茶與藏族酥油茶、土家油茶湯，被譽為中國三大名飲。 蒙古族飲奶茶十分重視禮儀。有貴客來訪，主人會合家出門行躬身大禮迎接。奶茶熬好后由主人弓身雙手托舉鑲有銀托的杏木碗舉過頭頂獻給客人；客人雙手接過銀碗并在嘴邊咂一下以示回敬。在往桌子上放茶碗時動作不能磕出響聲，以示對客人的尊敬。 第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化124125（三）白族三道茶 明代形成早期的三道茶-“初清茶、中鹽茶、次蜜茶” 經(jīng)發(fā)展后現(xiàn)在的白族三道茶：一苦二甜三回味 1）苦茶：寓意做人的哲理：“要立業(yè)，先要吃苦”，體現(xiàn)白族人民質(zhì)樸、

56、純真、自然的精神風(fēng)貌。 2）甜茶：表達白族人民的盛情厚意。 3）回味茶：喝起來甜、酸、苦、辣，各味俱全，回味無窮。它告誡人們，凡事要多“回味”，切記“先苦后甜”的哲理。第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化125（四）傣族的竹筒茶 先將用日光曬干的春茶放入新砍回的香竹筒內(nèi)，放在三角架上烘烤分鐘，然后用木棒將竹筒內(nèi)的茶葉舂成葉餅狀，再分批裝入新茶葉，隨裝、隨烘、隨舂，直至筒內(nèi)茶葉填滿，舂緊為止。待茶葉烘干后，剖開竹筒，取出圓柱形的茶葉，用手掰一點茶葉放入碗中沖入沸水，五分鐘后就能飲用了。 五道工序：裝茶、烤茶、取茶、泡茶、喝茶。 （五）其它 還有藏族的酥油茶，福建廣東的烏龍茶、周莊的阿婆茶、云南佤族的考

57、察等各種各樣的飲茶風(fēng)俗。第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化126二、古今茶畫 （一）遼元時期的墓壁茶道圖第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化127（二）唐代的蕭翼賺蘭亭圖閻立本第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化128 明皇和樂圖 唐代著名畫家張萱所畫的明皇和樂圖描寫唐玄宗李隆基在理政之暇,在宮中和樂消遣的場面.畫面背景是一間宮室,唐明皇悠然地仰臥在床上吹簫,一位宮女雙手高托茶盤從外面進來,準(zhǔn)備為皇上奉茶.整個畫面簡潔,明快,無論是人物的發(fā)式衣著還是器物的質(zhì)地,顏色都充分地體現(xiàn)出唐宮中的生活規(guī)范和禮儀.第十一節(jié)：豐富多彩的各地茶文化129 （三）宋代的文會圖趙佶 茶書大觀茶論，致使宋人上下品茶盛行。喜歡收藏歷代書畫，擅長書法、人物花鳥畫。描繪了文人會集的盛大場面。在一個豪華庭院中，設(shè)一巨榻，榻上有各種豐盛的菜肴、果品、杯盞等，九文士圍坐其旁，神志各異，瀟灑自如，或評論，或舉杯，或凝坐，侍者們有的端捧杯盤，往來其間，有的在炭火桌邊忙于溫酒、備茶，其場面氣氛之熱烈，其人物神態(tài)之逼真，不愧為中國歷史上一個“郁郁乎文哉”時代的真實寫照。第十