DB3210∕T 1110-2022 三頭宴制作技藝

1、 ICS 67.020DB3210X 11揚(yáng) 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3210/T 11102022三頭宴制作技藝Three-head banquet production technique2022-03-10發(fā)布2022-03-10實(shí)施 DB3210/T 11102022前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。I DB3210/T 11102022引 言 三頭宴是以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個(gè)揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜領(lǐng)銜的宴席。上世紀(jì)70年代末由揚(yáng)州文園飯店名廚張玉琪領(lǐng)銜研發(fā)。揚(yáng)州三頭宴是淮揚(yáng)菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料

2、烹制的不同凡響的佳肴。在宴席范例中成為化平常為美味的經(jīng)典。三頭宴的制作發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長(zhǎng)，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風(fēng)味，百食不厭。蟹粉獅子頭外形雄厚墩實(shí)，好似猛獅頭顱，異常鮮嫩。拆燴鰱魚頭彰顯淮揚(yáng)菜整頭拆骨不含刺，完整燒制的技巧。扒燒整豬頭色澤棗紅，肥爛濃醇，火工拿捏臻于完美的獨(dú)到工夫。當(dāng)代淮揚(yáng)菜文化名人鄭璧先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中拆燴鰱魚頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”2009年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)批準(zhǔn)“三頭宴”為中國(guó)名宴。2014年，揚(yáng)州市人民政府批準(zhǔn)“三

3、頭宴制作技藝”為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。為更好地滿足國(guó)內(nèi)外食客對(duì)三頭宴的消費(fèi)需求，進(jìn)一步規(guī)范制作技藝，提升宴席質(zhì)量，傳播美食文化，特制定本文件。II DB3210/T 11102022三頭宴制作技藝 1 范圍本文件規(guī)定了三頭宴制作技藝的術(shù)語和定義、設(shè)施和原料要求、席單、冷菜、熱菜和主食。本文件適用于三頭宴制作。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。 其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T 1445 綿白糖GB/T 1534 花生油GB 2707 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮

4、（凍）畜、禽產(chǎn)品GB 2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油GB 2717 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 醬油GB 2719 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋GB 2721 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2726 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品GB/T 5461 食用鹽GB 7096 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品GB/T 8233 芝麻油GB 10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用動(dòng)物油脂GB/T 10781.1 濃香型白酒GB/T 13662 黃酒GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 18186 釀造醬油GB/T 30383 生姜GB 31602 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 干海參GB 31637 食品

5、安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用淀粉GB 37487 公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB 37488 公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB 37489.1 公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范 第1部分：總則SC/T 3204 蝦米SB/T 10004 中國(guó)火腿SB/T 10638 鮮雞蛋、鮮鴨蛋分級(jí)SB/T 10651 咸鴨蛋黃1 DB3210/T 111020223 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1三頭宴三頭宴是以蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭三個(gè)揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜領(lǐng)銜的宴席。注：三頭宴席單較多，本文件采用2009年中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)批準(zhǔn)其為中國(guó)名宴時(shí)的席單。3.23.33.4獅子頭用細(xì)切粗的豬肋條肉細(xì)丁調(diào)味，加入蟹粉增味，做成扁

6、圓的肉圓，經(jīng)蒸或燉而制成的菜肴。拆燴鰱魚頭用花鰱魚頭拆骨燴制的菜肴。扒燒整豬頭用整只豬頭拆骨、扒燒而成的菜肴。4 設(shè)施和原料要求4.1 設(shè)施要求從事三頭宴制作的餐飲業(yè)應(yīng)符合GB 14881和GB 37487、GB 37488、GB 37489.1的要求。4.2 原料要求4.2.1 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。4.2.2 植物油應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。4.2.3 醬油應(yīng)符合GB 2717的規(guī)定。4.2.4 食醋應(yīng)符合GB 2719的規(guī)定。4.2.5 食用鹽應(yīng)符合GB 2721和GB/T 5461的規(guī)定。4.2.6 熟肉制品應(yīng)符合GB 2726的規(guī)定。4.2.7 食用菌及其制

7、品應(yīng)符合GB 7096的規(guī)定。4.2.8 食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的規(guī)定。4.2.9 釀造醬油應(yīng)符合GB/T 18186的規(guī)定。4.2.10 綿白糖應(yīng)符合GB/T 1445的規(guī)定。4.2.11 花生油應(yīng)符合GB/T 1534的規(guī)定。4.2.12 芝麻油應(yīng)符合GB/T 8233的規(guī)定。4.2.13 豬油應(yīng)符合GB 10146的規(guī)定。4.2.14 濃香型白酒應(yīng)符合GB/T 10781.1的規(guī)定。4.2.15 黃酒應(yīng)符合GB/T 13662的規(guī)定。2 DB3210/T 111020224.2.16 海參應(yīng)符合GB 31602的規(guī)定。4.2.17 淀粉應(yīng)符合GB 31637的規(guī)定。4.2.18

8、火腿應(yīng)符合SB/T 10004的規(guī)定。4.2.19 鮮雞蛋應(yīng)符合SB/T 10638的規(guī)定。4.2.20 咸鴨蛋黃應(yīng)符合SB/T 10651的規(guī)定。5 席單5.1 冷菜蔥油酥蜇、涼拌雙筍、糟香鵝掌、蔥油爆蝦、銀杏香菇、秦郵鳧子、酥焅鯽魚、水晶肴蹄。5.2 熱菜5.2.1 湯竹蓀魚圓湯。5.2.2 炒菜清炒蝦仁、軟兜長(zhǎng)魚。5.2.3 頭菜鮑脯鴿蛋盅。5.2.4 大菜扒燒整豬頭、蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭。5.2.5 時(shí)蔬兩道，以春季為例。5.3 主食揚(yáng)州炒飯。6 冷菜6.1 蔥油酥蜇6.1.1 原料海蜇頭400g、香蔥末50g、精鹽4g、色拉油50ml。6.1.2 制法將香蔥末入120色拉油中煸成翠

9、綠色，成蔥油備用。將海蜇放入95的水溫中燙1min,撈起洗凈，批成大片，入冷水浸泡48h，每8h換水1次。海蜇?fù)瞥鰯D去水，入碗，入精鹽、蔥油，拌勻即成。6.1.3 品鑒要求3 DB3210/T 11102022酥脆咸鮮，蔥香濃郁。6.2 涼拌雙筍6.2.1 原料凈春筍尖250g、凈萵苣150g、姜末3g、精鹽3g、芝麻油15ml。6.2.2 制法將春筍煮熟，切成3.5滾料塊。將萵苣切成3.5滾料塊，一同放入碗中，用鹽、姜末拌勻，淋上芝麻油裝盤。6.2.3 品鑒要求白綠相映，脆嫩爽口，清香味鮮。6.3 糟香鵝掌6.3.1 原料去骨鵝掌200g、黃酒20ml、糟汁40ml、綿白糖15g、精鹽3g。

10、6.3.2 制法將鵝掌焯水洗凈，入冷水鍋煮熟。鵝掌放入缽內(nèi)，加糟汁、精鹽、綿白糖、黃酒，泡制3h，裝盤。6.3.3 品鑒要求鵝掌膠韌，糟香味醇。6.4 蔥油爆蝦6.4.1 原料河蝦300g、精鹽5g、蔥末10g、黃酒5ml、雞湯50ml、芝麻油5ml、色拉油1000ml（約耗75ml）。6.4.2 制法將蝦剪須洗凈，用黃酒、淀粉拌勻。炒鍋上火，入色拉油，待油鍋180時(shí)，放入蝦，炸至橙紅色，倒入漏勺瀝油。炒鍋復(fù)上火，放入色拉油，入蔥末煸香，放入雞湯、精鹽，燒沸，放入蝦，淋芝麻油，翻勻裝盤。6.4.3 品鑒要求蝦殼鮮紅、微脆，蝦仁鮮嫩清口。6.5 銀杏香菇6.5.1 原料凈銀杏仁50g、水發(fā)金錢香

11、菇180g、雞湯150ml、醬油10ml、姜塊（拍松）25g、蔥25g、蝦籽10g、綿白糖15g、黃酒50ml、芝麻油10ml。6.5.2 制法4 DB3210/T 11102022將水發(fā)金錢香菇擠干水。將銀杏仁放入150油鍋中炸香，去衣膜、芯。炒鍋上旺火，放油燒至120，入蝦籽、蔥姜略煸，入雞湯、黃酒，煮出鮮味，下香菇、銀杏仁，加醬油，白糖，蒸至酥軟，揀去蔥姜，淋上芝麻油，裝盤即成。6.5.3 品鑒要求香菇綿軟，咸鮮回甜，銀杏韌滑，清香可口。6.6 秦郵鳧子6.6.1 原料高郵雙黃咸鴨蛋5只。6.6.2 制法將鴨蛋用清水小火煮熟后，用刀對(duì)剖切成兩半，使蛋黃居中，兩只半黃相連，裝盤。6.6.3

12、 品鑒要求蛋黃流丹，蛋白細(xì)嫩。6.7 酥焅鯽魚6.7.1 原料鮮活小鯽魚40條（約重2500g）、色拉油2500ml（實(shí)耗500ml）、香醋200ml、黃酒100ml、醬油150ml、綿白糖200g、蔥絲50g、醬姜片50g、干紅椒絲50g、芝麻油100ml、精鹽8g。6.7.2 制法將鯽魚由脊背剖開，去腸臟及鰓，洗凈，瀝去水份，待用。將鍋置旺火上，放入色拉油，燒至約230時(shí)，將魚分成兩份，先將一份小鯽魚放入油鍋炸至水花消失時(shí)，將火控制成中小火，炸至小鯽魚水份收干后撈出，再將另一份如法炸制，待用。取大砂鍋一只，放入竹箅，放入一半姜、蔥、紅椒絲，排入炸魚，再蓋上另一半姜蔥紅椒絲，放入醬油、綿白糖

13、、精鹽，醋100ml，芝麻油50ml。加清水略低于魚，用中火燒沸，加黃酒，蓋上蓋盤，移微火燜約1.5h，再用中火收稠鹵汁，加入醋100ml，芝麻油50ml，待鹵汁稠濃時(shí)，鍋離火成酥魚。待涼后裝盤。將魚分5份（8尾/份）。將蔥姜紅椒絲放入碗內(nèi)，排入酥魚，再放入蔥、姜、紅椒絲，扣入5只盤中，分別澆上酥魚鹵汁即成。6.7.3 品鑒要求魚肉紅亮，魚骨酥透，酸甜中透出醬香微辣之味。6.8 水晶肴蹄6.8.1 原料肴肉250g、姜絲30g、香菜葉30g、香醋50ml。6.8.2 制法將水晶肴肉改刀為93.50.6片狀，裝盤，放上姜絲、香菜。另帶香醋碟蘸食。6.8.3 品鑒要求5 DB3210/T 1110

14、2022瘦肉鮮紅，肥肉滋潤(rùn)醇香，皮晶瑩而有韌性，鹵凍透明，油潤(rùn)不膩，滋味酥香。7 熱菜7.1 湯（竹蓀魚圓湯）7.1.1 原料干竹蓀30g、青魚肉茸150g、菜心25g、精鹽8g、雞清湯1000ml、蔥姜酒汁120ml。7.1.2 制法竹蓀泡發(fā)，漂洗干凈，待用；將青魚肉茸放入缽中，按順時(shí)針方向攪打，加精鹽，多次加入蔥姜酒汁，魚茸攪打上勁制成魚締。將青魚締擠成2魚圓，入冷水鍋養(yǎng)熟。將菜心切成橄攬形，入鍋燙熟，將雞清湯燒沸，放入竹蓀、魚圓、菜心，加精鹽，燒沸裝碗即成。7.1.3 品鑒要求湯汁清醇，魚圓腴嫩，竹蓀清香微脆。7.2 炒菜7.2.1 清炒蝦仁7.2.1.1 原料湖蝦仁350g、香蔥20g

15、、精鹽4g、雞蛋清1只、色拉油1000ml（約耗60ml）、清雞湯15ml、黃酒5ml、淀粉20g。7.2.1.2 制法將湖蝦仁放入碗中，加入清水，用竹筷打水，漂水，瀝去水份。蝦仁加入精鹽、蛋清、淀粉拌勻上漿，色拉油封面，冷藏凈置1h備用。炒鍋上火，放入色拉油，待油溫130時(shí)，放入蝦仁、香蔥劃油，撈出瀝油，揀去香蔥。炒鍋上火，放入清雞湯、精鹽、黃酒燒沸，勾芡，放入蝦仁，炒拌均勻，淋油裝盤即成。7.2.1.3 品鑒要求潔白晶瑩，富有彈性，嫩滑鮮爽，咸鮮味美。7.2.2 軟兜長(zhǎng)魚7.2.2.1 原料活筆桿青鱔魚1000g、熟豬油50g、蒜瓣片50g、韭芽段50g，精鹽10g、醬油10ml、黃酒10

16、ml、綿白糖10g、醋25ml、白胡椒粉2g、淀粉15g。7.2.2.2 制法鱔魚裝入布袋，放入木桶，加入鹽（8g）、醋，將100沸湯放入木桶，燜8min后，用竹刀劃取鱔魚背。將鱔背肉切12長(zhǎng)段，備用。炒鍋上火，放入熟豬油，入蒜瓣片煸香，入鱔魚脊背段略煸，加醬油、黃酒、糖、醋、精鹽，勾芡，入韭芽段，炒拌均勻，淋油，裝盤，撒白胡椒粉即可。6 DB3210/T 111020227.2.2.3 品鑒要求烏光熠熠，滑嫩鮮香，蒜香濃郁。7.3 頭菜7.3.1 鮑脯鴿蛋盅7.3.1.1 原料水發(fā)鮑魚10只（每只50g）、鴿蛋10只、熟火腿片100g、筍尖片200g、青菜頭10棵、熟雞絲100g、雞清湯20

17、0ml、蔥結(jié)2只、姜片40g、精鹽3g、蝦籽10g、水淀粉70g、白胡椒粉5g、色拉油1000ml(約耗50ml)。7.3.1.2 制法將蝦籽10g、水30ml，蒸制30min,濾出蝦籽留原汁。將水發(fā)鮑魚洗凈，兩面剞上花刀，放入碗中，下襯火腿片。放入姜蔥、蝦籽原汁、雞清湯，保鮮紙封口，上籠蒸2h。將鴿蛋煮熟，去殼備用。菜心、筍尖分別焐油，備用。炒鍋上火，加入鮑魚原汁，放入鮑魚、鴿蛋、火腿片、熟雞絲、青菜頭、姜蔥、雞絲、蝦籽、精鹽、雞清湯，燒沸入味，揀去蔥姜，勾薄芡，裝盤，撒胡椒粉即可。7.3.1.3 品鑒要求鮑魚柔韌，鴿蛋細(xì)嫩，菜心翠綠，湯汁透明，滋味醇厚，鮮美可口。7.4 大菜7.4.1 扒

18、燒整豬頭7.4.1.1 原料鮮豬頭約4000g、黃酒1000ml、釀造醬油150ml、香醋150ml、精鹽10g、芝麻油10ml、冰糖100g、蔥結(jié)100g、姜片50g、桂皮10g、八角6g、小茴香8g、酵面荷葉夾10只。7.4.1.2 制法將鮮豬頭刮洗干凈。從下頜中間劈開，剔去頭骨，剔除淋巴，清水浸泡2h，割下豬舌、豬耳，剜下豬眼，一同用沸水焯熟，撈出刮洗干凈。豬頭焯水3次，每次20min。再將豬頭各部位清洗凈。桂皮、八角、小茴香、蔥姜包入紗布香料袋。鍋中墊入竹箅，豬頭皮朝下放入鍋中，間隙放入口條、豬耳，加入姜片、蔥結(jié)、冰糖、醬油、鹽、黃酒、香醋90ml、香料袋、清水（水以浸過豬頭為度），上

19、壓蓋盤，蓋上鍋蓋，旺火燒沸，改小火燜煮3h（其間放入豬眼睛），揀去香料袋，加入香醋60ml、麻油，大火收濃湯汁。將鍋中豬頭潷湯后肉皮朝上覆入大盤；口條橫切成0.6厚片，排疊在刀面上，掀開鼻沖，推送入豬口條；豬耳順長(zhǎng)切條，排放原位；兩只眼睛放回眼窩；豬頭原汁均勻地澆在豬頭上即成。跟荷葉夾一同上桌食用。7.4.1.3 品鑒要求豬頭外形完整，呈“笑臉八戒”狀；色澤棗紅油亮，有“自來芡”的膠稠質(zhì)感。各部位口感各異：豬臉軟糯肥嫩，眼球柔韌，耳朵脆爽，口條酥滑，鼻沖富有彈性。五香紅燒的復(fù)合味湯汁，有豬頭肉特有的香醇，入口后味感咸鮮帶甜，有明顯的“掛口”感。品嘗時(shí)用煊軟的荷葉夾包夾食用。7.4.2 蟹粉獅子

20、頭 （以清燉為例）7 DB3210/T 111020227.4.2.1 原料豬肋條肉約1500g（肥六瘦四，帶皮骨）、湖蟹肉100g、湖蟹黃50g、湖蝦籽5g、黃酒100ml、精鹽10g、雞蛋清20g、蔥姜汁30g、淀粉25g、白胡椒粉2g、綠菜葉10片。7.4.2.2 制法將豬肋條肉鏟去皮，切下排骨。皮去毛，刮凈洗凈，切成34菱形大片，排骨剁段，洗凈。將肋條肉肥瘦分開，分別切成石榴米大，排斬，備用。加鹽、姜蔥汁，順時(shí)針攪打上勁，加入湖蟹肉、胡椒粉、雞蛋清，拌勻成蟹肉餡。取用70g蟹肉餡，雙手摔打成圓形，鑲嵌蟹黃，成獅子頭生坯備用。砂鍋放入豬肉皮，排骨墊底，放入黃酒、鹽、蝦籽，清水燒沸，排入獅

21、子頭生坯，蓋綠菜葉，小火燜2.5h，取出，揭去綠菜葉即成。7.4.2.3 品鑒要求質(zhì)地須“神如獅子頭”，豐腴嫩滑，搖動(dòng)后有“獅子甩水”式的明顯顫動(dòng)。入口即化，有濃郁雋永的豬肉咸鮮和明顯的“掛口”感。蟹肉蟹黃清鮮味美。7.4.3 拆燴鰱魚頭7.4.3.1 原料花鰱魚頭3500g、蟹油60ml、蟹粉50g、青菜心10棵、鮮筍片50g、熟火腿片50g、水發(fā)香菇片25g、蔥結(jié)10g、蔥段15g、姜片25g、黃酒100ml、精鹽8g、綿白糖10g、白胡椒粉3g、熟豬油150g，湖蝦籽2.5g、白醋5ml、淀粉20g。7.4.3.2 制法凈魚頭劈成兩片，入清水鍋，加蔥結(jié)、姜片10g、黃酒30ml，中火煮至

22、魚肉離骨，用冷水浸透，拆去魚骨，扣入竹籠泡。鍋中放入豬油80g，放入蔥段、姜片15g，小火炸香后撈去蔥姜，加魚頭湯1000ml，放入魚頭骨、黃酒20ml，大火燒開，中火沸煮，燒至魚骨發(fā)白、湯汁濃白時(shí)，濾去魚骨不用。青菜心削成橄欖形，用90溫油焐熟，撈出備用。鍋中加入熟豬油60g，放入蝦籽稍煸，放入蟹粉煸出黃油，加入魚骨湯、黃酒50g、精鹽、綿白糖、筍片、火腿片、香菇片、白胡椒粉，放入帶竹籠的魚頭肉，燜燒10min，鏟出魚頭肉翻扣大盤中。鍋中加入菜心，淋水淀粉勾成米湯芡，淋入熟豬油10g，起鍋裝盤，菜心圍邊，即可上桌。7.4.3.3 品鑒要求魚頭肉形整不碎，腴滑肥嫩；魚皮軟糯膠滑，入口即化；筍片清脆，火腿鮮香，菜心軟嫩；湯汁濃醇，蟹香撲鼻，咸鮮味美。7.5 時(shí)蔬7.5.1 清炒蒿桿7.5.1.1 原料蔞蒿500g、蔥段6g、姜片5g、雞湯75ml、精鹽4g、水淀粉10g、色拉油500ml（約耗50ml）。7.5.1.2 制法8 DB3210/T 11102022將蔞蒿