葡萄酒的生產(chǎn)工藝_劉大爺（54頁(yè))ppt課件

1、葡萄酒的消費(fèi)工藝劉大爺.目 錄CONCENTS 1. 2. 3. 4.概述紅葡萄酒消費(fèi)工藝葡萄酒的儲(chǔ)存管理 5.葡萄汁成分調(diào)整二氧化硫的運(yùn)用.概 述01.第一節(jié) 概述一、葡萄酒歷史與開展二、葡萄酒的分類二、釀酒用酵母.一、葡萄酒的歷史與開展 葡萄酒的定義： OIV(國(guó)際葡萄與葡萄酒組織)定義：1996年OIV規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新穎葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。至少在7000多年以前，人類就曾經(jīng)飲用葡萄酒了。歐洲最早開場(chǎng)種植葡萄并進(jìn)展葡萄酒釀造的國(guó)家是希臘。3000年前，希臘的葡萄種植已極為興盛。羅馬人從希臘人那里學(xué)會(huì)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很 快在意大利半

2、島全面推行，葡萄種植已非常普遍。.中國(guó)葡萄酒歷史我國(guó)葡萄酒的釀造歷史可以追溯到漢。唐朝，唐太宗李世民從高昌現(xiàn)吐魯番得到葡萄釀酒方法。葡萄酒的釀造有了較大開展，對(duì)葡萄酒的飲用也日趨廣泛。 中記載：“在山西太原府，有許多葡萄園，制造很多的葡萄酒，販運(yùn)到各地去銷售。 .中國(guó)紅酒產(chǎn)業(yè)的開展.二、葡萄酒的分類葡萄酒的種類很多，因葡萄的栽培、葡萄酒消費(fèi)工藝條件的不同，產(chǎn)品風(fēng)格各不一樣。普通按酒的顏色深淺、含糖多少、含不含CO2及采用的釀造方法等來(lái)分類，國(guó)外也有采用以產(chǎn)地、原料稱號(hào)來(lái)分類的。按酒的顏色分類：紅葡萄酒、淺紅葡萄酒或桃紅葡萄酒、白葡萄酒.2、按糖含量分類：.3、依二氧化碳含量區(qū)分：安靜葡萄酒、起

3、泡葡萄酒.特種葡萄酒：1利口葡萄酒 在總酒度為12Vol以上的葡萄酒中，參與白蘭地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等，使其終產(chǎn)品酒精度為15.022.0Vol的葡萄酒。2冰葡萄酒 將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7，使葡萄在樹體上堅(jiān)持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。3加香葡萄酒 以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或參與芳香植物的浸出液或餾出液而制成的葡萄酒。4貴腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。.葡萄酒中效果成分白藜蘆醇可降低冠心病和動(dòng)脈硬化病發(fā)病率抗菌、抗炎、抗過(guò)敏依

4、賴性腫瘤有明顯的預(yù)防作用。抗氧化性質(zhì)，因此具有延緩衰老的效果，可預(yù)防老年癡呆癥。葡萄和葡萄汁中白藜蘆醇的含量很低，只需在葡萄酒，特別是優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒中含量可達(dá)5-10毫克/升。白藜蘆醇在葡萄酒中的含量多少由葡萄酒工藝、葡萄種類、產(chǎn)地、氣候特點(diǎn)等決議。.二、 釀酒葡萄葡萄是釀制葡萄酒最主要的原料，與葡萄酒的質(zhì)量親密相關(guān)?！捌叻衷?，三分釀造釀酒葡萄不同于平常食用的葡萄！釀酒葡萄特點(diǎn)：果皮厚 果汁多 果肉少 顆粒小葡萄的主要分布在北緯53度至南緯43度的寬廣區(qū)域。按地理分布和生態(tài)特點(diǎn)可分為：東亞種群、歐亞種群和北美種群。其中以歐亞種群的經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選擇與培育，已有8000個(gè)以上的種類。釀

5、酒葡萄栽培條件： 氣候：南北緯溫帶地域、土壤：貧瘠的土壤、日照：充足、水分：發(fā) 芽時(shí)充足，收獲時(shí)候枯燥。 .釀造葡萄酒的優(yōu)良種類 釀造白葡萄酒種類 龍眼 雷司令 貴人香 .釀造紅葡萄酒種類 法國(guó)蘭 佳麗釀 赤霞珠 .三、釀酒用酵母果酒酵母常為橢圓形、卵圓形、圓球形、圓柱形。適宜生長(zhǎng)溫度為22-30。能耐受較高濃度的SO2，250mg/kg。.優(yōu)良葡萄酒酵母的特性：酵母產(chǎn)生良好的果香和酒香；能將糖分全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃趃/L以下；具有較高的對(duì)二氧化硫的抵抗力；具有較高發(fā)酵才干，酒精含量到達(dá)16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；低溫15下發(fā)酵，以堅(jiān)持果香和口味。影響葡萄酵母發(fā)酵的外界要素溫度；

6、酸度；酒精作用；二氧化硫作用.葡萄汁成分調(diào)整02.緣由：受氣候條件、栽培管理、采摘的成熟期不同等要素影響，壓榨出的果汁成分不盡一樣。內(nèi)容： 葡萄的破碎與除梗 糖分的調(diào)整：白砂糖或濃縮汁 酸度的調(diào)整.加糖操作的要點(diǎn)加糖前應(yīng)量出較準(zhǔn)確的葡萄汁體積；加糖時(shí)先將糖用葡萄汁溶解制成糖漿；用冷汁溶解，不要加熱；加糖后要充分?jǐn)嚢?，使其完全溶解；溶解后的體積要有記錄，作為發(fā)酵開場(chǎng)的體積；加糖的時(shí)間最好在酒精發(fā)酵剛開場(chǎng)的時(shí)候。.酸度調(diào)整葡萄汁在發(fā)酵前普通酸度調(diào)整到6g/L左右，pH3.3-3.5。緣由： 酸可抑制細(xì)菌的繁衍，使發(fā)酵順利進(jìn)展； 使酒味清新，并具有柔軟感； 與醇生成酯，添加酒的芳香； 添加酒的貯藏性

7、和穩(wěn)定性。添加未成熟的葡萄壓榨汁來(lái)提高酸度.SO2的運(yùn)用03.一、 SO2的作用1、殺菌作用2、廓清作用 3、抗氧作用 4、溶解作用5、增酸作用.二、 SO2的添加 1、添加量 1953年國(guó)際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量 種類成品酒中總SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒450100我國(guó)規(guī)定廢品酒中總SO2含量為250 mg/L ，游離SO2含量為50 mg/L。.破碎和發(fā)酵時(shí)二氧化硫用量 單位：mg/L葡萄情況 紅葡萄酒 白葡萄酒清潔、無(wú)病、酸度偏高 4080 80120清潔、無(wú)病、酸度適中（0.6%-0.8%） 501001001

8、50果子破裂、有病害120180180220取決于果實(shí)的成熟度、新穎度及破碎時(shí)的溫度。.2、添加方式 1氣體：熄滅硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊，產(chǎn)生氧化硫氣體，普通僅用于發(fā)酵桶的消毒，運(yùn)用時(shí)需在專門熄滅器具內(nèi)進(jìn)展，如今已很少運(yùn)用。2液體：普通常用市售亞硫酸試劑，運(yùn)用濃度為56。它有運(yùn)用方便、添加量準(zhǔn)確的優(yōu)點(diǎn)。3固體：常用偏重亞硫酸鉀K2S204，含量約57.6，配成10溶液，參與酒中產(chǎn)生二氧化硫。.紅葡萄酒消費(fèi)工藝04.紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝發(fā)酵罐發(fā)酵橡木桶.低壓壓榨機(jī)橡木桶陳釀酒窖.釀制紅葡萄酒普通采用紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄。我國(guó)釀造紅葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按規(guī)范調(diào)配、勾兌成半干、半

9、甜、甜型葡萄酒。葡萄入廠后，經(jīng)破碎去梗，帶渣進(jìn)展主發(fā)酵，發(fā)酵一段時(shí)間后，分別出皮渣，葡萄酒繼續(xù)發(fā)酵一段時(shí)間，調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，得到新干紅葡萄酒，再經(jīng)陳釀、調(diào)配、廓清處置，除菌和包裝后便可得到干紅葡萄酒的廢品。其消費(fèi)工藝如下：.紅葡萄分選破碎除梗梗葡萄漿發(fā)酵酵母壓榨皮渣調(diào)整成分后發(fā)酵添桶第一次換桶酒腳蒸餾皮渣白蘭地干紅葡萄原酒二氧化硫陳釀第二次換桶平衡調(diào)配廓清處置包裝殺菌除菌干紅葡萄酒.紅葡萄酒釀造工藝流程表示圖紅葡萄種類除梗破碎壓榨分別橡木桶儲(chǔ)存精心挑選葡萄原酒廢品調(diào)配穩(wěn)定處置灌裝瓶貯貼標(biāo)廢品帶皮發(fā)酵.一原料處置分選：葡萄完全成熟后進(jìn)展采摘，并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒

10、、爛粒葡萄后送去破碎。除梗：富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物質(zhì)，使酒產(chǎn)生過(guò)重的澀味。破碎：葡萄及汁不能與鐵、銅等金屬接觸。果皮含有單寧、多種色素及芳香物質(zhì)，這些成分對(duì)釀制紅葡萄酒很重要。.二前發(fā)酵目的： 酒精發(fā)酵； 浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。溫度：25-30時(shí)間：4-6 d.1、皮渣的浸漬：壓蓋：將皮蓋壓入醪中的過(guò)程。目的：充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì)。壓蓋的方法： 1.人工壓蓋，用木棍攪拌，將皮渣壓入汁中，也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出，噴淋到皮蓋上，其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定； 2.在發(fā)酵池周圍制造卡口，裝上壓板，壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。.2、發(fā)酵溫度的控制發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物

11、質(zhì)含量和色度值大小的主要要素。發(fā)酵溫度高，葡萄酒的色素物質(zhì)含量高，色度值高。紅葡萄酒發(fā)酵溫度普通控制在25-30。進(jìn)入主發(fā)酵期，必需采取措施控制發(fā)酵溫度。控制方法有外循環(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇管冷卻法。.發(fā)酵溫度與色素含量、色度的關(guān)系發(fā)酵溫度色素物質(zhì)含量/（g/L）色度20 440.7125 480.8730 520.96.3、二氧化硫的添加在葡萄破碎之后，發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加，此時(shí)正是細(xì)菌繁衍之際。4、酵母的添加普通在葡萄醪參與SO2 4-8 h后再參與，以減少游離SO2對(duì)酵母的影響。5、葡萄汁的循環(huán) 添加葡萄酒色素物質(zhì)含量； 降低葡萄汁的溫度； 使葡萄汁與空氣接觸，添加酵母的活力

12、； 促進(jìn)酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合成沉淀，加速酒的廓清。.三出池與壓榨 當(dāng)殘?zhí)墙抵? g/L以下，發(fā)酵液面只需少量CO2氣泡，皮蓋曾經(jīng)下沉，液面較安靜，發(fā)酵液溫度接近室溫，并伴有明顯的酒香時(shí)闡明主發(fā)酵曾經(jīng)終了，可以出池。普通主發(fā)酵時(shí)間為4-6 d。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出，放凈后翻開人孔清理皮渣進(jìn)展壓榨。皮渣的壓榨靠運(yùn)用公用設(shè)備壓榨機(jī)來(lái)進(jìn)展。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵，皮渣可蒸餾制造皮渣白蘭地，也可另做處置。 .前發(fā)酵終了后紅葡萄酒各種物質(zhì)所占比例物質(zhì)名稱所占比例皮渣11.5%-15.5%自流原酒52.9%-64.1%壓榨原酒10.3%-25.8%酒腳8.9%-14.5%.四后發(fā)酵1、目的：1.殘?zhí)?/p>

13、的繼續(xù)發(fā)酵2.廓清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；3.陳釀作用：緩慢的氧化復(fù)原作用，促使醇酸酯化，使酒的口味變得柔和，風(fēng)味更趨完善；4.降酸作用：蘋果酸-乳酸發(fā)酵，降酸、改善口味。.2、后發(fā)酵的工藝管理要點(diǎn)補(bǔ)加SO2：添加量以游離SO2計(jì)為30-50 mg/L?？刂茰囟龋簻囟瓤刂圃?8-25。假設(shè)太高，不利于酒的廓清，并給雜菌繁衍發(fā)明條件。隔絕空氣：厭氧發(fā)酵。衛(wèi)生管理：含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，易染菌，影響酒質(zhì)。 正常后發(fā)酵時(shí)間為3-5 d，但可繼續(xù)1個(gè)月左右。.葡萄酒的儲(chǔ)存管理05.新穎葡萄汁經(jīng)發(fā)酵而制得的原酒需經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的儲(chǔ)存和適當(dāng)?shù)墓に囂幹?，使酒質(zhì)逐漸完善。儲(chǔ)酒普通需在低溫、地下酒窖傳統(tǒng)

14、中進(jìn)展。儲(chǔ)存容器通常有三種方式，即橡木桶、水泥池和金屬罐。.貯酒室條件 溫度：普通以 8-18為佳。干酒 10-15，白葡萄酒 8-11，紅葡萄酒 12-15，甜葡萄酒16-18，山葡萄酒8-15。濕度：以飽和形狀85-90為宜。通風(fēng)：室內(nèi)有通風(fēng)設(shè)備，堅(jiān)持室內(nèi)空氣新穎。衛(wèi)生：室內(nèi)堅(jiān)持清潔。.葡萄酒儲(chǔ)存期 普通白葡萄原酒儲(chǔ)存期為1-3年。干白葡萄酒那么更短，為6-10個(gè)月。紅葡萄酒由于酒精含量較高，同時(shí)單寧和色素物質(zhì)含量也較多，色澤較深，適宜較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，普通為2-4年。其他消費(fèi)工藝不同的特征酒，更適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，普通為5-10年。 .換桶和滿桶換桶目的 ： 1分別酒腳，使廓清的酒和底部酵母、酒石

15、等沉淀物質(zhì)分別，并使桶池中酒質(zhì)混合均一。 2起通氣作用，使酒接觸空氣，溶解適量的氧，促進(jìn)酵母最終發(fā)酵的終了。 3新酒被CO2飽和，換桶可使過(guò)量的揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)逸出。 4亞硫酸化，加亞硫酸溶液來(lái)調(diào)理SO2的含量100-150 mg/L。.滿桶的目的 為了防止菌膜及醋酸菌的生長(zhǎng)，必需隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿，不讓它的外表與空氣接觸。 貯酒桶外表產(chǎn)生空隙的緣由為：1由于貯酒溫度低，葡萄酒的容積收縮。2由于溶解在酒內(nèi)的CO2氣體緩慢逸出。3由于微量的液體經(jīng)過(guò)容器四壁而蒸發(fā)主要是 橡木桶。.葡萄酒的后處置 葡萄酒是不穩(wěn)定的膠體溶液。對(duì)陳釀后的酒體進(jìn)展處置，包括： 廓清處置 冷處置 熱處置 過(guò)濾 瓶?jī)?chǔ)等.廓清處置方法：下膠凈化和離心法。1、下膠凈化廓清劑種類：明膠 、魚膠 、蛋清 、干酪素、 皂土、 亞鐵氰化鉀等。原理：在葡萄酒中參與廓清劑，它和葡萄酒膠體物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生一種不溶性化合物，構(gòu)成絮狀而沉淀下來(lái)，同時(shí)將酒中懸浮的微粒沉淀下來(lái)，使酒廓清。2、離心廓清高速離心機(jī)可使雜質(zhì)或微生物細(xì)胞在很短時(shí)間內(nèi)沉降下來(lái)。.葡萄酒的冷處置 1、目的