廚房佐助料、調(diào)料味的成本控制

1、廚房佐助料、調(diào)料味的成本控制烹調(diào)（打荷）佐助料、調(diào)料味的成本掌握進入菜肴的烹調(diào)階段，生產(chǎn)成本的合租要掌握項目是佐助料、調(diào)味料成本的掌握。隨著調(diào)味料生產(chǎn)水平的不斷提高，高品質(zhì)、多功能的調(diào)味料生產(chǎn)越來越多，其價格越來越高，有效地掌握烹調(diào)過程中佐助料、調(diào)味料的成本，是廚房生產(chǎn)管理與與成本掌握的一個關鍵環(huán)節(jié)。一般來說，調(diào)味料是用來確定和改善菜肴口味的，主要呈現(xiàn)咸、酸、甜、辣、鮮等味感效果，而佐助料在烹調(diào)中起著輔助性的作用，如上漿用的淀粉、雞蛋清，原料熟處理時使用的油脂、湯汁等，它們的共同特點是在使用中難以精確定量，即使能夠精確定量，在實際操作中也難以做到精確取量。目前，在廚房生產(chǎn)管理中，對于佐助料、調(diào)

2、味料成本掌握的常見方法大致有下面幾種;1、盡量做到量化或細化菜肴烹制夾斷對于佐助料、調(diào)味料成本掌握的主要方式，就在于將烹調(diào)中使用的各種佐助料、調(diào)味料的使用量、添加量進行規(guī)格化，及標準化，而有些不易量化的，可盡量使其細化，在實際上，佐助料、調(diào)味料的標準投放不僅有利于原料成本的掌握，更有利于菜品質(zhì)量的穩(wěn)定，假如一個菜肴連起碼的咸度、甜度、酸度、辣度、色澤等基本指標都無法得到規(guī)范，客人就餐時一天一個樣，也就沒有質(zhì)量標準可言，失去了可信度。因此，給全部的菜肴確定比較精確的佐助料、調(diào)味料使用標準是特別必要的。2、擴大化生產(chǎn)方式有條件的后粗放應當盡可能采用批量化生產(chǎn)的方法，因為采用批量化生產(chǎn)的方法有利于下

3、降低成本。個廚房可結(jié)合自身狀況參考有利于降低成本。個廚房可結(jié)合自身狀況參考一下方法：半成品批量加工。廚房可以將其所用主料或配料加工成半成品，如將常用的肉片經(jīng)加工后備用，將銷量最大的菜肴主料實現(xiàn)進行初步熟處理等，實現(xiàn)調(diào)制批量調(diào)味品。廚房最擦汗那個鍵使用的調(diào)料有鹽、糖、料酒、高湯、廚房可在營業(yè)前實現(xiàn)將這些調(diào)味品按一定比例要求調(diào)制好，這樣可以節(jié)省能源、人工的呢個一系列成本。事先加工批量菜肴，這些菜肴是指本店特色菜，幾乎是每組客人必點的視頻。事先加工好的菜肴要熱存貨冷藏，熱存溫度在6087，冷藏溫度為47。3、能源成本的有效掌握廚房常用的能源種類包括水電、煤氣、煤、汽油、天然氣等。能源成本一般占餐飲營

4、業(yè)額的6%8%。由于多種能源的就愛個日趨上漲，是否中式能源掌握，是打算廚房生產(chǎn)成本掌握目標能否實現(xiàn)的關鍵環(huán)節(jié)之一。廚房能源成本的掌握主要取決于三個方面。1）節(jié)能方法盡量選用節(jié)能設備和成本低的能源種類。選購冰箱要考慮是否節(jié)能；用微波爐烹制含水量大的菜肴；使用煤漿代替煤炭，可節(jié)省煤的成本三分之一以上；廚房使用節(jié)能照明系統(tǒng)和感應照明設備，是照明做到人走燈滅；還可充分利用剩余熱量，如烤箱的余溫可用于保溫食品等。2）制度規(guī)范對于已經(jīng)在廚房中廣泛推廣使用的節(jié)能方法和節(jié)能措施，還應建立一定的管理制度，以規(guī)范廣闊廚師人員能夠很好地執(zhí)行。由于很多廚師身上都形成了一定的習慣性，需要必要的制度加以約束，并通過有效的監(jiān)督檢查體系來監(jiān)促實施。3）落實責任能源節(jié)省責任應落實到廚房員工沒一個人的身上?？梢载熑蔚饺耍鐓^(qū)域照明的節(jié)能落實到區(qū)域負責人身上?；蛘甙褑挝坏臅r間內(nèi)廚房的能源成本核算確定后，作為廚房的目標能源成本，然后將目標能源成本分解成詳細指標，安排給各個分廚或生產(chǎn)班組，并與