食品品質(zhì)管理ppt課件

1、第一章 質(zhì)量管理概述科技提高、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)白熱化 優(yōu)勝劣汰、適者生存 物美價(jià)廉消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量有更深的認(rèn)識(shí)及要求產(chǎn)銷型態(tài)由過(guò)去消費(fèi)導(dǎo)向轉(zhuǎn)向行銷導(dǎo)向研發(fā)設(shè)計(jì)研發(fā)、制造、品保過(guò)程-表示圖原物料產(chǎn)品質(zhì)量檢查自主檢查品檢制造過(guò)程巡檢資材采購(gòu)企業(yè)提供產(chǎn)品質(zhì)量顧客要求與等待質(zhì)量 顧客滿意度顧客稱心以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，是質(zhì)量管理的根本原那么，也是現(xiàn)代營(yíng)銷管理的中心。顧客稱心：指顧客對(duì)其要求已被滿足程度的感受。Kano狩野模型顧客稱心程度稱心魅力質(zhì)量質(zhì)量特性理所當(dāng)然質(zhì)量充足不稱心不充足CBA一元質(zhì)量 A：理所當(dāng)然質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足不滿足顧客要求時(shí)，顧客很不稱心；當(dāng)其特性充足滿足顧客要求時(shí)，無(wú)所謂稱心不滿足，顧客充其量

2、是稱心。 B：一元線性質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足時(shí)，顧客不稱心，充足時(shí)，顧客就稱心。越不充足，越不稱心，越充足越稱心。 C：魅力質(zhì)量，當(dāng)其特性不充足時(shí)，無(wú)關(guān)緊要顧客無(wú)所謂，當(dāng)其特性充足時(shí)，顧客就非常稱心。 理所當(dāng)然的質(zhì)量是基線質(zhì)量，是最根本的需求滿足。第一節(jié) 質(zhì)量和質(zhì)量管理一、質(zhì)量的定義 一組固有特性滿足要求的程度。、關(guān)于“固有特性 特性“可區(qū)分的特征 特性可以是固有的或賦予的。 固有特性與賦予特性是相對(duì)的。 、關(guān)于“要求要求“明示的，通常隱含的或必需履行的需求或期望。 “明示的：規(guī)定的要求“通常隱含的：組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或普通做法，所思索的需求或期望是不言而喻的。 “必需履行的：法律法規(guī)

3、要求的或有強(qiáng)迫性規(guī)范要求的。 3、質(zhì)量的特性經(jīng)濟(jì)性：物有所值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指過(guò)程和體系的 質(zhì)量。時(shí)效性：組織的顧客及其他相關(guān)方對(duì)組織的產(chǎn)品、 過(guò)程和體系的需求和期望是不斷變化的。相對(duì)性：組織的顧客和其他相關(guān)方能夠?qū)ν划a(chǎn)品 的功能提出不同的需求，也能夠?qū)ν划a(chǎn) 品的同一功能提出不同的需求。 二、質(zhì)量管理的意義定義： 經(jīng)過(guò)采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)對(duì)各個(gè)過(guò)程實(shí)施控制。 以最經(jīng)濟(jì)的手段做好制品質(zhì)量、工程質(zhì)量、任務(wù)質(zhì)量、業(yè)務(wù)質(zhì)量及效力質(zhì)量的管理與改善，使有關(guān)的質(zhì)、量、本錢到達(dá)最正確的效果。品管強(qiáng)調(diào)的五大原那么A、質(zhì)量第一，消費(fèi)者導(dǎo)向B、下工程就是顧客：突破部門本位觀念C、有效轉(zhuǎn)動(dòng)PD

4、CA：做好再發(fā)防患D、現(xiàn)實(shí)管理：活用統(tǒng)計(jì)工具E、尊重人性，委讓權(quán)限下一道工序就是用戶 100%保證不制造不合格品不流送不合格品將質(zhì)量意識(shí)貫穿工序質(zhì)量五大誤區(qū)a.質(zhì)量空洞b.質(zhì)量有限c.質(zhì)量是對(duì)員工的挑剔d.質(zhì)量偶爾可打折e.質(zhì)量只是品管員的責(zé)任追求質(zhì)量的正確觀念追求質(zhì)量，必需真實(shí)符合要求的規(guī)范好，還要更好第一次就把事情做對(duì)。 Do it right at the first time追求質(zhì)量，永無(wú)盡頭的。追求質(zhì)量，只會(huì)處理任務(wù)中的困擾。追求質(zhì)量，最重要的投資是決心。追求質(zhì)量，是每一個(gè)人的責(zé)任。質(zhì)量要上去，本錢要下來(lái)。推行質(zhì)量體系，是要說(shuō)到寫到，寫到做到。第二節(jié) 質(zhì)量管理的開(kāi)展階段1. 質(zhì)量檢驗(yàn)

5、階段(20世紀(jì)初20世紀(jì)40年代)2統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制階段(20世紀(jì)4060年代)缺陷 ：只關(guān)注消費(fèi)過(guò)程和產(chǎn)品的質(zhì)量控制 “休哈特控制圖 特點(diǎn)：設(shè)有專職的檢驗(yàn)部門缺陷：1可以把關(guān)，不能預(yù)防 2全數(shù)檢驗(yàn)特點(diǎn)：1事先控制，預(yù)防為主，防檢結(jié)合。 2改動(dòng)全數(shù)檢驗(yàn)為抽樣檢驗(yàn) 3制定公差規(guī)范3全面質(zhì)量管理階段TQM (20世紀(jì)60年代至今)美國(guó)費(fèi)根堡姆和朱蘭先后提出特點(diǎn)：1不僅關(guān)注消費(fèi)過(guò)程，還關(guān)注質(zhì)量構(gòu)成的 一切環(huán)節(jié)。 2預(yù)防為主，不斷改良4.規(guī)范質(zhì)量管理階段20世紀(jì)70年代至今質(zhì)量管理體系 ISO9001 質(zhì)量管理體系 6西格瑪質(zhì)量管理體系食品平安管理體系 ISO22000 食品平安管理體系 HACCP食品平

6、安管理體系 良好操作規(guī)范GMP 衛(wèi)生規(guī)范操作程序SSOP質(zhì)量管理的演進(jìn)質(zhì)量檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制全面質(zhì)量管理規(guī)范質(zhì)量管理質(zhì)量的開(kāi)展質(zhì)量的歷史面質(zhì)量的觀念面質(zhì)量的制度面作業(yè)員的質(zhì)量管理質(zhì)量是檢查出來(lái)的品檢(QI)領(lǐng)班的質(zhì)量管理檢驗(yàn)員的質(zhì)量管理統(tǒng)計(jì)的質(zhì)量管理質(zhì)量保證全面質(zhì)量管理規(guī)范質(zhì)量管理質(zhì)量是制造出來(lái)的質(zhì)量是設(shè)計(jì)出來(lái)的質(zhì)量是管理出來(lái)的質(zhì)量是習(xí)慣出來(lái)的品管(QC)品保(QA)全面品管(TQM)全面品保(TQA)傳統(tǒng)的質(zhì)量管理與全面質(zhì)量管理之差別重點(diǎn)在審查質(zhì)量是品管部門的責(zé)任難免會(huì)有錯(cuò)誤質(zhì)量意味著檢驗(yàn)質(zhì)量是戰(zhàn)術(shù)性收益重點(diǎn)在方案質(zhì)量是每個(gè)人的責(zé)任零缺陷方案質(zhì)量意味著稱心或超越顧客預(yù)期的要求質(zhì)量是戰(zhàn)略性收益?zhèn)鹘y(tǒng)的質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理事前事中事后事前控制事中控制事后控制TQM第三節(jié) 質(zhì)量管理的演繹和開(kāi)展我國(guó)品管開(kāi)展的現(xiàn)狀食品廠品管之推進(jìn)PDCA循環(huán)戴明環(huán) 四個(gè)階段PLAN-第一階段是方案；DO-執(zhí)行，第二階段是實(shí)施；CHECK-第三階段是檢查；ACTION-第四階段是行動(dòng)、處置。方案P執(zhí)行D檢查C處置A戴明PDCA循環(huán) 圖解工業(yè)消費(fèi)與質(zhì)量控制現(xiàn)代工業(yè)消費(fèi)的特質(zhì) 大量消費(fèi)及3S運(yùn)動(dòng)