主題二-菜品的命名

1、第二節(jié) 菜品的命名猜一猜1、無錫肉骨頭2、清燉蟹粉獅子頭 3、地三鮮4、萬三蹄 5、蝎滾繡球 6、砂缽黃陂三合7、孔府地鍋一絕8、大救駕9、折耳根炒臘肉 10、菊花釀魚肚 原料：豬肋骨烹飪：醬燒蘇菜-蘇錫菜-無錫菜原料：豬肉、蟹肉烹飪：清燉蘇菜-淮揚菜原料：土豆、茄子、青椒烹飪：炒家常菜原料：帶皮豬肘烹飪：煨煮蘇州特產(chǎn)典故：朱元璋、沈萬三原料：蝎子烹飪：油炸魯菜-膠東菜-煙臺特色原料：魚丸、肉丸、肉糕烹飪：文火燉湖北武漢黃陂縣傳統(tǒng)佳肴年年有余、家家團圓、步步高升原料：巴魚、蘿卜、豆腐青椒、大蔥，餅烹飪：煲魯菜-孔府菜原料：餌塊、火腿、雞蛋，青菜烹飪：炒云南騰沖小吃典故：吳三桂、昆明、明朝皇帝、

2、滇西、饑餓原料：魚腥草的根、臘肉烹飪：炒貴州菜因根莖爽脆而得名原料：花膠（魚泡）廈門菜想一想螞蟻上樹碧綠龍蝦球秘制大王蛇衡山煨蛋佛跳墻過油肉鮑汁扣遼參回鍋肉毛氏紅燒肉松鼠鯽魚某餐廳內，一位客人點了幾道名字奇特的菜：“豬八戒踢皮球”、“亂棍打死豬八戒”、“絕代雙驕”、“白馬王子”。不一會兒，服務員把菜端上了桌，原來“豬八戒踢皮球”就是豬蹄燉紅燒肉丸, “亂棍打死豬八戒”就是豆芽炒豬頭肉， “絕代雙驕”就是青辣椒、紅辣椒炒肉片 “白馬王子”竟然是一盤白豆腐上插了一張劉德華的照片?？腿吮贿@奇特的菜肴驚得目瞪口呆，一點食欲都沒有了。案例導入思考案例中菜品的命名有什么問題？客人為什么會反感？菜名在數(shù)不盡

3、的菜肴里，每個菜肴都有自己的特點，都有區(qū)別于其他菜肴的方面，都有自己特定的名稱，隨著烹調技藝的不斷發(fā)生，新的菜肴不斷涌現(xiàn)，菜肴名稱越來越多，菜肴命名需規(guī)范化，一個好的菜肴名稱，會給人們產(chǎn)生聯(lián)想，引起對菜肴的食欲，同時看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。1、菜品命名的真實性名副其實2、菜品命名的簡潔性簡明扼要3、菜品命名的文化性雅致得體一、菜品命名的原則1、菜品命名的真實性名副其實菜名要實事求是，不可過分夸張、嘩眾取寵。通過菜名應能了解菜品原料、烹飪方法、口味、歷史典故等。而不是為了引起顧客的好奇，起一個與實際特色毫不相干的名稱。有一回看見一菜，叫白馬王子。當時，隨行的眾人都不知為何物，于是就要

4、了一盤。結果，菜上來一看就一大豆腐，上面還插了張劉德華的照片菜名小二黑結婚，原來是盤子里兩個剝光的皮蛋！有人吃過火辣辣的吻嗎？呵呵，就是辣椒炒豬嘴噢！：)知道亂棍打死豬八戒是什么嗎？是豆芽炒豬頭肉！關公戰(zhàn)秦瓊：西紅柿炒雞蛋紅臉和黃臉那個著名的“穿過你的黑發(fā)的我的手” 海帶燉豬蹄。 在公司樓下的飯店點過一道菜母子相會，菜上來一看，暈！居然是黃豆和豆芽！走在鄉(xiāng)間的小路上，天呀，竟然是紅燒豬蹄，然后邊上鑲點香菜！ 某日在某飯館吃飯點了道悄悄話，端上來一看原來是豬口條和豬耳朵。點過一道菜叫絕代雙驕，就是青辣椒+紅辣椒！泰山三美：上來一看，就是白菜豆腐，于是質問服務員，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的

5、水最美素食龍爭虎斗：豆牙炒粉條猴子撈月亮：買來一看，原來是一盤醋上面放了一滴香油，簡直氣爆了！青龍臥雪：就是一盤白糖上面放根黃瓜。雪山飛狐：炸蝦片（白色），上面有幾個很小的炸蝦皮!心痛的感覺：其實就是一杯白開水（50元）牛拉面：有位朋友去泰山玩，在一家小面館點了一份牛拉面。后來發(fā)現(xiàn)一片牛肉也沒有。于是叫來店主論理，得到的答案是：做面條的師傅姓牛！朋友當場幾乎暈倒，問：你們就不考慮長久生意嗎？店主答曰：一般的客人一生也就來一次泰山，能到我這兒吃一碗面我已經(jīng)很幸運了。2、菜品命名的簡潔性簡明扼要菜名一者不要太過冗長，不利記憶；二者不宜太過深奧，讓人一頭霧水、不知所云；三不要用生僻字。1、走在鄉(xiāng)間的

6、小路上：紅燒豬蹄，邊上鑲點香菜！2、穿過你的黑發(fā)的我的手：海帶燉豬蹄。3、亂棍打死豬八戒：是豆芽炒豬頭肉！4、一國兩制：煮花生米和炸花生米5、波黑戰(zhàn)爭：菠菜炒黑木耳！3、菜品命名的文化性雅致得體命名力求雅致得體，格調高尚，雅俗共賞，不可牽強附會，濫用詞藻。1、中國足球：臭豆腐+豬腳2、紅燈區(qū)：辣子雞丁 3、朝天厥：拿上來一看，嗬，盤子里整整齊齊的排著8個鵝屁股！二、菜品命名的規(guī)律1、先創(chuàng)造出品種而后命名 根據(jù)原料、烹制方法、外觀、口味、歷史典故等命名，絕大多數(shù)的菜品先有菜后有名。例如：鼎湖上素、佛跳墻、八寶豆腐、宋嫂魚羹等2、先命名后制作菜品 帶有一定難度，需不斷的研制和改進。 例如：紅娘自配

7、1、主料+烹調方法2、主料+調味方法3、主料特征+烹調方法4、主料+輔料5、主料+輔料+烹調方法6、主料+色彩或形態(tài)7、主料+人名或地名8、主料+器皿9、按照菜品的寓意命名三、菜品命名的方法寫實法命名寓意法命名1、主料+烹調方法最普遍的一種方法燒蠣蝗烤乳豬紅燒魚塊干蒸加吉魚干烹帶魚干煸牛肉生爆鱔片油爆雙脆烹調方法主料可以算作烹調方法主料嗎？宮保雞丁九轉大腸勉強算為這一類、主料+調味方法適用于一些特殊調味方法的菜肴麻辣子雞酸辣黃瓜臘味荷蘭豆糖醋鯉魚魚香肉絲咖喱雞塊孜然鵪鶉咸水鴨怪味雞塊味型主料常見味型咸鮮味型咸中有鮮，味極平和怪味味型多味兼?zhèn)?，各味并重咸辣味型滋味咸辣，輔以鮮香糖醋味型酸甜味濃，

8、底味咸鮮紅油味型咸鮮微甜，兼具香辣荔枝味型味似荔枝，咸鮮其中家常味型咸鮮微辣，回味略甜蔥香味型口味咸鮮，蔥香突出椒麻味型口味咸鮮，椒麻辛香香糟味型糟香醇厚，咸鮮回甜五香味型濃香馥郁，口味咸鮮煙熏味型煙香濃郁，風味獨特酸辣味型醇酸微辣，咸鮮味濃咸甜味型咸甜并重，兼有鮮香姜汁味型咸鮮辛辣，姜汁味厚乳汁味型底味咸鮮，腐乳香濃蒜泥味型咸鮮微辣，蒜香味濃糊辣味型咸鮮香醇，麻辣不燥魚香味型咸甜酸辣鮮香兼?zhèn)洌[、姜、蒜香突出3、主料特征+烹調方法奶湯蒲菜蔥燒海參拔絲地瓜涼拌蓑衣黃瓜涼拌紅油肚絲烹調主料方法特征4、主料+輔料反映了用料方面的特點檸檬鴨龍井蝦仁冰糖湘蓮蒜茸莧菜臘肉菜苔青豆蝦仁蠔油生菜雞汁菜心輔料

9、主料5、主料+輔料+烹調方法菜名全面可信韭黃炒蛋干菜燜肉火腿燉甲魚蟲草燉魚龜雪冬燒山雞蒜苔炒鱔喬姜蔥炒毛蟹紅油拌肚絲栗子烘雞件輔料烹調主料方法6、主料+色彩、形態(tài)適用于花色菜品荔枝肉翡翠蝦仁水晶蝦仁太極明蝦桔瓣魚氽葵花豆腐麗花菜卷色彩形態(tài)主料7、主料+人名、地名具有地方色彩的菜肴北京烤鴨德州扒雞符離集燒雞麻婆豆腐東坡肉武大郎燒餅宋嫂魚羹人名地名主料8、主料+器皿適用于盛器特殊的菜肴鐵板魷魚砂鍋牛腩汽鍋雞 盛器 主料云南名菜9、寓意法命名適用于某些較名貴的菜肴或高檔次宴會的菜品 命名方法 菜 例摹擬實物外形，強調造型藝術 荷塘月色 龍風呈祥借用珍寶名稱，渲染菜品色澤珍珠翡翠白玉湯 金包銀鑲嵌吉祥

10、數(shù)字，表示美好祝愿 八仙聚會 萬壽無疆借用修辭手法，講求口彩與吉兆 全家福 早生貴子敷演典故傳說，巧妙進行比襯 舌戰(zhàn)群儒 霸王別姬連線題砂鍋魚唇酸辣魷魚干燒鳊魚榴蓮蛋撻松鼠鱖魚道口燒雞清湯燕窩豉汁蒸扇貝帶子上朝主料 + 烹調方法主料 + 調味方法主料特征 + 烹調方法主料 + 輔料主料 + 輔料+烹調方法主料 + 色彩或形態(tài)主料 + 人名或地名主料 + 器皿寓意命名法紅煨魚翅毛峰熏鰣魚椒鹽蹄花蘭花肚絲荔枝肉關公豆腐鴨仔煲西廂花影醉糟雞主料 + 烹調方法主料 + 調味方法主料特征 + 烹調方法主料 + 輔料主料 + 輔料+烹調方法主料 + 色彩或形態(tài)主料 + 人名或地名主料 + 器皿寓意命名法特

11、殊例子并不是所有的菜名都可歸入這9類，比如：干鍋洪湖鴨黃燜武昌魚糖醋黃河鯉魚蒜香蝦醬炒牛柳干炸響鈴臘味合蒸大煮干絲三不粘器皿、地名、主料方法、地名、主料味型、地名、主料味型、輔料、方法、主料烹調方法、口感味型、烹調方法烹調方法、主料特點特點才女唐琬與名吃“三不粘” 唐琬是宋朝著名詩人陸游的表妹。她自幼聰慧，人稱才女，后被陸游娶為妻，夫妻的感情很好。但陸游的母親對這個才貌雙全、賢惠能干的兒媳婦就是看不上眼，總是想方設法難為她。在陸游母親六十壽辰這天，陸家賓客盈門，擺了九桌席，十分熱鬧。陸母想叫兒媳在客人面前出丑，吃飯間，忽然當著眾人提出：“今天我想吃說蛋也有蛋，說面也有面，吃不出蛋，咬不著面；是

12、火燒，不油炸；看著焦黃，進口松軟；瞧著有鹽。嘗嘗怪甜；不粘勺子不粘盤。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在為難她。她二話沒說，走進廚房。在面盆里打了幾個雞蛋，再將雞蛋黃加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，過細羅。炒鍋添入熟豬油，置中火上燒熱，倒入調好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液成糊狀時，一邊往鍋中徐徐加入熟豬油，一邊用勺不停地攪拌，蛋黃糕變的柔軟有勁，色澤黃亮，不粘炒鍋，一會兒功夫就做好了。唐琬將熱騰騰、香噴噴的食物盛在一個盤子里，撒上點細鹽恭恭敬敬地送上餐桌?？腿藗円豢?，合乎要求，一嘗，更是口感酥軟,甜咸適宜,都夸唐琬心靈手巧. 這個菜一不沾盤,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家

13、給它起名叫三不粘,后來成為傳統(tǒng)名食,深受人們喜愛。 補充：以數(shù)字為首的菜名一品天香二度梅開三色龍鳳四寶錦繡五彩果味六軍鬧市七星魚丸八仙聚宴九轉大腸十味魚翅菜名中慣用字的含義1、一品 本指封建社會的最高官階，如太帥，太保太尉，司徒，司空，皆是官層一品，飲食業(yè)借用此詞，形容菜肴的名貴高級，職一品燕窩，一品配方，一品豆腐。2、三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古時以天、地、人為三元的，有以狀元、今元、解元為三元的。三元多指三種原料，如三元白汁鴨，三元及第粥。3、四喜 指四種原料式一種原料制成四個份號相等的形狀，一個盛四盛裝，例四喜蝦餅，四喜丸子，四喜也指人們最值慶賀的四件事，舊從四喜時，久旱逢甘雨，他方

14、遇故知，洞房花燭夜，金榜提名時，今冠之菜名，意祝人吉祥。4、麒麟 古傳說中一種珍貴動物，其形狀如鹿，獨角全身生麟甲，尾像牛，多作為吉祥的象征，行業(yè)中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂魚。5、鴛鴦 本鳥名，體小子鴨，嘴扁平而短，雄者羽毛美麗，雌者全體蒼褐色，行業(yè)把色成雙，味成雙及原料成雙的菜點，冠以鴛鴦之各，如鴛鴦頭鍋，鴛鴦海參。故鄉(xiāng)緣酒樓的“脆皮粉蒸肉”、重慶雙碑的“彈性豆花魚”、廣東的“爽口牛肉丸”等許多菜品，都是直截了當?shù)馗嬖V顧客，菜品是什么口感，讓你吃個明明白白。豐富多彩的命名豐富多彩的命名一個叫“知青苑”的酒樓，有一道菜叫“豐收舞”，還用了一首順口溜告訴你它的來歷：“偷雞摸狗捉老鼠，不分葷素一鍋煮。畢竟知青是雅人，美其名曰豐收舞?！辈徽撌强酀?、酸辣，它都豐富了菜肴的滋味?，F(xiàn)在的年輕人，甚至中老年人，都重視“情人節(jié)”。于是在情人節(jié)這天，南臺月大酒樓推出了一道叫“燃情歲月”