研究生復(fù)試食品工藝學(xué)罐藏部分試題庫

1、食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫罐藏部分一、名詞解釋（每小題2分，共10分）罐頭食品（Canned Food/Tinned Food）：是指將符合標準要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃 罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。商業(yè)無菌: 罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不 含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數(shù)量。酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中

2、，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降（比剛封好時的真空度低）的現(xiàn)象。平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時間。Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。TDT值：（Thermal Death Time，TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下 的食品（或基質(zhì)

3、）中的某一對象菌（或芽孢）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。TRT值：熱力指數(shù)遞減時間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數(shù) 減少到某一程度（如10-n）時所需的熱處理時間（min）。頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合， 最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成

4、二重卷邊。暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯 汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形 成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。硫臭腐?。菏怯芍潞谒鬆钛挎邨U菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體， H方與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS,沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱 黑變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共 分）.根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種

5、主要類型。.對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項指標。.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹脂和溶劑。.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進蒸汽對流,它可在降溫時關(guān)閉。.二重卷邊的外部技術(shù)指標包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標中的“三率”是指疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。. 低酸性食品常以pH值4.6來劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進行殺菌處理，并以肉毒梭 U 作為殺菌對象菌；.導(dǎo)致罐頭食品

6、產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過多、排氣不夠酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體；.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆?線，折線型為傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有酸性均勻腐蝕,、集中腐蝕，、局部腐蝕，、硫化腐蝕，、異常脫錫腐蝕。.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有事水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。. 42皿共阿培納于1810年發(fā)表了動植物物質(zhì)的永久保存法一書，而被稱為罐頭工業(yè)之父。.鍍

7、錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。.罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當?shù)捻斚丁?玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。T -T -T.殺菌公式一TP中，T1為升溫時間，T 2為滅菌時間，T 3為 冷卻降溫時間，P為工菌、冷卻時所加的反壓。.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性（種類、新鮮度、酸度）、 氣溫氣壓與海拔高度。.請寫出

8、五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬、假卷、假封、快口、牙齒、坐舌。.封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的 作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以 頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度一。.罐頭食品的傳熱方式有對流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。 玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐、 卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。.殺菌時番茄醬罐頭主要靠 傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以

9、 對流方式傳熱。.二重卷邊的厚度是指卷邊后一一層鐵皮總厚度和間隙之和。.排氣良好的罐頭底蓋呈m狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對象菌。.罐頭容器按材料可分為一金屬容器玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。. 一般在涂料中加入環(huán)氧樹脂以形成抗硫涂料，加入一酚醛樹脂以形成防粘涂料。.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于-085即為低酸性罐頭。.罐頭殺菌后不允許有致病菌一和一罐藏條件下腐敗菌一存在。 四、判斷改錯題樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ T）罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過50%，否則會影響關(guān)頭的密封性。（ F ）不得低于50%罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯

10、一的例外，其頂隙為零。（ T ）采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（ T ）D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F）越強A = VLdt現(xiàn)用殺菌時間的計算方法（F 0）將各溫度下的致死率或殺菌強度轉(zhuǎn)換成了標準溫度下所需加熱時間表示。（ T ）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（ F ）大于就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（ F ） 低于錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（ F ）越差為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。（ F ） 頂隙適當預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品

11、種。（ T ）氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的（ F ） 排氣不夠fh值大，則說明罐頭食品傳熱快。（F）慢比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。（ T ）后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。（ F ） 采收成熟度,食用成熟度肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。（ T ）罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。（F，膨脹圈在罐蓋上，加 強筋在罐身上）采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（ T ）D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。（F，強）氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過

12、度、真空度過高所引起的。（F，不足）當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F，反比）干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（F，較慢）平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（F，平蓋酸壞）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（T）Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F，強）在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。（F，冷卻）食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。（F，弱）在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。（ T ）蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。（F，不能）半流

13、體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（ T）為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（F，冷卻）真空排氣封罐時罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（F食品密封溫度和真空室的真空度）殺菌過程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（ T）罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）真空封罐時，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F ）罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（ F 40 ）五、簡答題（回答要點，并簡明扼要作解釋。每小題6分，共 分）. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點機械加工

14、性鋼基0.2-0.3mm低碳鋼能良好，制罐后具有必要的強度錫鐵合金層mm成品圓罐一烘干-補涂一檢漏.罐頭食品排氣方法、原理及其特點?原理特點能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；將排氣與封罐結(jié)合在一起進行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。與封罐一起進行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食排氣方法加熱排利用空氣、水蒸汽以及食品受氣熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法真空封采用抽空(真空條件)封罐方法罐法排除罐內(nèi)空氣的方法利用高速流動的過熱蒸汽趕走蒸汽噴頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽射排氣法冷凝而獲得罐頭的真空度品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。.金屬內(nèi)壁腐蝕機理?

15、金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實際上是一種 電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池: Fe /Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負一些，則構(gòu)成陽極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H+ + 2e . H2T陽極：Fe - Fe2+ + 2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無氧條件下，Sn和 Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與 錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而

16、鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙（blanching）的目的：破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；軟化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量穩(wěn)定；殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；排去原料組織中的空氣。熱燙方法熱水處理：100或100以下，設(shè)備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；蒸汽處理：100左右，可溶性物質(zhì)流失少；熱風(fēng)熱燙：美國1972年開始用于生產(chǎn)。優(yōu)點：基本上物廢水，大大減少了污染；成本低10%； 保持營養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。微波熱燙: 無廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動物肉放置一定時間僵直放一定

17、時間成熟肉肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性降低 肉質(zhì)變得 柔軟，持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著 改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮 香風(fēng)味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部 分水解生成肽和animo acid。ATPIMP （裂解）一肌苷（水解）一次黃嘌呤（1.52.0unol/g時），肉香 達到最佳狀態(tài)。肉的持水性有所回復(fù)，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個 成熟過程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；罐頭容器材料的物理性

18、質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11.簡述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸 性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。 內(nèi)壁的腐蝕過程可大致分為三個階段：第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴大到相當大的階段；保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12解釋A = J1 dt的理論與實際應(yīng)用意義。0理論意義：部分致死率 A = -A 1.

19、0 殺菌不足TA = 1.0 殺菌適當A1.0 殺菌過度.一一 ,_.,_( 1殺菌過程是一個連續(xù)的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到A dtT0用數(shù)學(xué)的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。實際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。13.解釋A =dt的理論與實際應(yīng)用意義。0理論意義：部分致死率A = -A 5.0酸性食品：pH4.65.0酸性食品：pH3.74.6高酸性食品：pH3.7以下A低酸性食品：pH5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食

20、品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121C酸性食品：pH3.74.6食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌D高酸性食品：pH3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌六、論述題（從下列題目中選擇1題回答.共15分）1.試應(yīng)用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗收-護色-預(yù)煮冷卻-分級-挑選-修整-裝罐-排氣密封-殺菌 冷

21、卻-擦罐入庫-危害分析并確定危害關(guān)鍵點CCP1和PPC2CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時間；預(yù)燙溫度、時間等監(jiān)察重要控制點執(zhí)行糾正行動建立紀錄系統(tǒng)驗證系統(tǒng)的有效程度請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點：糖水的配制、去皮與護色熱燙：熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素：影響因素原料種原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類、耐熱性；類、品種原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方食品裝罐前的處理（加熱）會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量法人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品營養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；質(zhì)要求原料的熱敏性。微生物不同類型的微生物，其耐熱性不同。耐熱性酶的耐采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。熱性罐頭真空度的影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素:A 排氣密封溫度 B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施？原料驗收一解凍一預(yù)處理一切塊-裝罐一排氣密封一殺菌-冷卻保溫檢驗生產(chǎn)中易發(fā)生