第十章成本管理ppt課件

1、第十章 餐飲管理的本錢(qián)核算與本錢(qián)控制 楊萍芳2021年12月12日2021-2021學(xué)年秋季學(xué)期總體目的：全面了解、掌握餐飲企業(yè)本錢(qián)核算與控制的根本知識(shí)。分解目的：熟習(xí)餐飲企業(yè)本錢(qián)管理的根本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)本錢(qián)核算的根本知識(shí)第一講 餐飲本錢(qián)核算概述內(nèi)容目錄：一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)二、餐飲本錢(qián)核算的根底任務(wù)三、餐飲 本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和任務(wù)步驟 一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)本錢(qián) 人們要進(jìn)展消費(fèi)運(yùn)營(yíng)活動(dòng)或到達(dá)一定的目的，就必需耗費(fèi)一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象化稱(chēng)之為本錢(qián)。餐飲本錢(qián)餐飲產(chǎn)品的本錢(qián)是指餐飲企業(yè)在消費(fèi)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。產(chǎn)品價(jià)錢(qián)=產(chǎn)品本錢(qián)+費(fèi)用+稅金+利

2、潤(rùn)=產(chǎn)品本錢(qián)+毛利產(chǎn)品本錢(qián)=主料本錢(qián)+配料本錢(qián)+調(diào)料本錢(qián) 一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)課本p277頁(yè)，表10-1 餐飲產(chǎn)品本錢(qián)分類(lèi)比較從本錢(qián)管理角度分類(lèi)，又規(guī)范本錢(qián)和實(shí)踐本錢(qián)。固定本錢(qián)變動(dòng)本錢(qián)QC單位變動(dòng)本錢(qián)單位固定本錢(qián)QC 一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)從本錢(qián)管理角度分類(lèi)，又規(guī)范本錢(qián)和實(shí)踐本錢(qián)。規(guī)范本錢(qián)(Standard Costs)是指在正常和高效率運(yùn)營(yíng)情況下，餐飲消費(fèi)和效力應(yīng)占用的本錢(qián)目的。為了控制本錢(qián)，餐飲企業(yè)通常要確定單位規(guī)范本錢(qián)，例如每份菜的規(guī)范本錢(qián)，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄?guī)范本錢(qián)，規(guī)范本錢(qián)率，規(guī)范本錢(qián)總額等。 一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)從本錢(qián)管理角度分類(lèi)，又規(guī)范本錢(qián)和實(shí)踐本錢(qián)。實(shí)踐本錢(qián)(Actual

3、 Costs)是餐飲運(yùn)營(yíng)過(guò)程中實(shí)踐耗費(fèi)的本錢(qián)。規(guī)范本錢(qián)與實(shí)踐本錢(qián)之間的差額稱(chēng)為本錢(qián)差別，實(shí)踐本錢(qián)超出規(guī)范本錢(qián)的差額稱(chēng)為逆差，反之為順差。規(guī)范本錢(qián)單 舉例直接資料本錢(qián)規(guī)范本錢(qián)單 舉例直接人工料本錢(qián)規(guī)范本錢(qián)單 舉例制造費(fèi)用規(guī)范本錢(qián)單 舉例規(guī)范本錢(qián)匯總表規(guī)范本錢(qián)的作用用于控制實(shí)踐本錢(qián)用于決策：每份菜的規(guī)范本錢(qián)也是其定價(jià)的根據(jù)使本錢(qián)計(jì)算更合理減少本錢(qián)會(huì)計(jì)的任務(wù)量建立本錢(qián)規(guī)范最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)踐成本中抽取平均值或者平均百分比率作為規(guī)范本錢(qián)額或規(guī)范本錢(qián)率。食品飲料的原料本錢(qián)是餐飲部的主要開(kāi)支，占餐飲收入的比例最大。普通檔次越高的餐廳原料本錢(qián)率越低。宴會(huì)的原料本錢(qián)率低于普通餐的本錢(qián)率飲料原料的本

4、錢(qián)率低于食品原料的本錢(qián)率國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料本錢(qián)率普通為30一35。營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門(mén)運(yùn)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用：人工費(fèi)用+運(yùn)營(yíng)用品費(fèi)用+水電燃料費(fèi)+折舊和維修費(fèi)用+其它費(fèi)用 一、餐飲本錢(qián)構(gòu)成和分類(lèi)變動(dòng)本錢(qián)比例大可控制的本錢(qián)比例大本錢(qián)走漏點(diǎn)多：在菜單的方案、食品飲料的本錢(qián)控制、餐飲的推銷(xiāo)和銷(xiāo)售控制以及本錢(qián)核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)菜一方案采購(gòu)驗(yàn)收儲(chǔ)存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲效力餐飲推銷(xiāo)銷(xiāo)售控制本錢(qián)核算 一、餐飲本錢(qián)和費(fèi)用的特點(diǎn)二、餐飲本錢(qián)核算的根底任務(wù)1.本錢(qián)核算是本錢(qián)預(yù)測(cè)、方案、分析、考核和改良的根底概念：把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)消費(fèi)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，按性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類(lèi)歸集、匯總、核算，計(jì)算出

5、該時(shí)期內(nèi)消費(fèi)運(yùn)營(yíng)費(fèi)用發(fā)生總額，并分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)踐本錢(qián)和單位本錢(qián)的管理活動(dòng)。歸集各種費(fèi)用計(jì)算轉(zhuǎn)移價(jià)值資產(chǎn)攤銷(xiāo)、普通性耗費(fèi))計(jì)算對(duì)象、工程、期間以及本錢(qián)計(jì)算方法和費(fèi)用分配方法。二、餐飲本錢(qián)核算的根底任務(wù)2.餐飲業(yè)本錢(qián)核算的概念 針對(duì)在消費(fèi)產(chǎn)品時(shí)所耗費(fèi)的食品原資料本錢(qián)和其他費(fèi)用構(gòu)成的審核和計(jì)算。包括內(nèi)容：采購(gòu)本錢(qián)核算+庫(kù)房本錢(qián)核算+廚房本錢(qián)核算+餐廳本錢(qián)核算二、餐飲本錢(qián)核算的根底任務(wù)一餐飲本錢(qián)核算的組織方式P278 圖10-2二餐飲本錢(qián)核算的管理制度采購(gòu)憑證制度、驗(yàn)收管理制度、庫(kù)房清點(diǎn)制度、出庫(kù)核算制度、廚房領(lǐng)用制度餐廳酒吧收入管理制度、核算憑證傳送交接制度等三餐飲本錢(qián)核算原始記錄客觀根據(jù)進(jìn)

6、貨發(fā)票、驗(yàn)收記錄、領(lǐng)料單、直撥單、調(diào)撥單、轉(zhuǎn)帳單、清點(diǎn)記錄、庫(kù)房進(jìn)銷(xiāo)存報(bào)表四餐飲本錢(qián)核算規(guī)范誤差規(guī)定規(guī)范誤差：實(shí)踐本錢(qián)與規(guī)范本錢(qián)之間允許的本錢(qián)差額。三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和任務(wù)步驟一餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)方法適用情況使用類(lèi)型順序結(jié)轉(zhuǎn)法將上一步驟的成本轉(zhuǎn)入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品熱菜廚房平行結(jié)轉(zhuǎn)法同一批產(chǎn)品的原料成本核算相加，得出總成本和單位成本批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品冷葷、面點(diǎn)廚房訂單核算法根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)、確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)核算可容成本，組織生產(chǎn)集體用餐方式的團(tuán)隊(duì)會(huì)議、宴會(huì)等分類(lèi)核算法原料分類(lèi)法：食品、飲料（熟菜、肉類(lèi)、海鮮、魚(yú)類(lèi)；）產(chǎn)品分類(lèi)法：熱菜、冷葷、面點(diǎn)成本核算員將原始單據(jù)匯總

7、，按照餐廳和廚房分類(lèi)，算出每個(gè)餐廳和廚房的每天的食品和原料的分類(lèi)產(chǎn)品成本餐飲部成本中心：成本核算員統(tǒng)計(jì)核算法在原始記錄的基礎(chǔ)上分類(lèi)統(tǒng)計(jì)各種或各類(lèi)原料的成本發(fā)生額等成本數(shù)據(jù)。如食品庫(kù)房成本根據(jù)入庫(kù)量、出庫(kù)量、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存，核算平均庫(kù)存、庫(kù)存余額等數(shù)據(jù)。原料采購(gòu)成本核算、庫(kù)房成本核算、產(chǎn)品銷(xiāo)售成本核算和分類(lèi)統(tǒng)計(jì)核算成本核算的最后一個(gè)步驟三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和任務(wù)步驟一餐飲本錢(qián)核算的任務(wù)步驟搜集本錢(qián)資料核算餐飲本錢(qián)做好本錢(qián)分析提出改良建議采購(gòu)管理、庫(kù)房管理、廚房消費(fèi)、餐廳銷(xiāo)售三、餐飲本錢(qián)核算的方法分類(lèi)和任務(wù)步驟餐飲企業(yè)本錢(qián)分析1.概念 利用本錢(qián)核算及其他有關(guān)資料，分析本錢(qián)程度與構(gòu)成的變動(dòng)

8、情況，研討影響本錢(qián)升降的各種要素，尋覓降低本錢(qián)的途徑 本錢(qián)方案完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)目的變動(dòng)對(duì)本錢(qián)影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢(qián)分析。對(duì)比分析法常用要素分析法相關(guān)分析法1. 宴會(huì)本錢(qián)分析 宴會(huì)最多見(jiàn)的方式是婚宴。普通每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶(hù)選擇。每套的婚宴菜單都有規(guī)范的食譜，根據(jù)規(guī)范食譜可以計(jì)算菜單的規(guī)范本錢(qián)。 根據(jù)宴會(huì)的菜單確定擔(dān)任的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房擔(dān)任，本錢(qián)控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)踐發(fā)生本錢(qián)與菜單的規(guī)范本錢(qián)進(jìn)展比較，確定實(shí)踐本錢(qián)的合理性和操作的規(guī)范性，假設(shè)每單本錢(qián)率差別大于3%，該單的實(shí)踐本錢(qián)根本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為渣滓桶，需求對(duì)本錢(qián)進(jìn)展一定的控制，控制的主要

9、手段就是宴會(huì)本錢(qián)分析，可以根據(jù)用量差別和價(jià)錢(qián)差別進(jìn)展分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)本錢(qián)差別率計(jì)算公式如下： 每單宴會(huì)本錢(qián)差別=該單宴會(huì)實(shí)踐本錢(qián)-實(shí)踐桌數(shù)規(guī)范本錢(qián)每單宴會(huì)本錢(qián)差別率=每單宴會(huì)本錢(qián)差別每單宴會(huì)實(shí)踐收入作業(yè)：以沙縣小吃文化節(jié)為主題，參考第九章，以組為單位，撰寫(xiě)一篇關(guān)于美食節(jié)慶謀劃的文章，包括圖片和文字，以word的方式上交電子版和打印版。時(shí)間：12月25號(hào)技藝考試：時(shí)間：12月25號(hào)圣誕節(jié)，早上1、2、3節(jié)；內(nèi)容：1、鋪臺(tái)布2、西餐擺臺(tái)，包括折花3、西餐擺臺(tái)考試方式及試卷構(gòu)造：1、試卷總分：100分2、考試時(shí)間：120分鐘3、考試方式：閉卷，筆試4、參考題型及比例：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判別題、簡(jiǎn)答題、綜合才干分析題、案例分析