第十章成本管理ppt課件

1、第十章 餐飲管理的本錢核算與本錢控制 楊萍芳2021年12月12日2021-2021學(xué)年秋季學(xué)期總體目的：全面了解、掌握餐飲企業(yè)本錢核算與控制的根本知識。分解目的：熟習(xí)餐飲企業(yè)本錢管理的根本知識掌握餐飲企業(yè)本錢核算的根本知識第一講 餐飲本錢核算概述內(nèi)容目錄：一、餐飲本錢構(gòu)成和分類二、餐飲本錢核算的根底任務(wù)三、餐飲 本錢核算的方法分類和任務(wù)步驟 一、餐飲本錢構(gòu)成和分類本錢 人們要進(jìn)展消費(fèi)運(yùn)營活動或到達(dá)一定的目的，就必需耗費(fèi)一定的人力、物力、和財力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對象化稱之為本錢。餐飲本錢餐飲產(chǎn)品的本錢是指餐飲企業(yè)在消費(fèi)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費(fèi)的資金。產(chǎn)品價錢=產(chǎn)品本錢+費(fèi)用+稅金+利

2、潤=產(chǎn)品本錢+毛利產(chǎn)品本錢=主料本錢+配料本錢+調(diào)料本錢 一、餐飲本錢構(gòu)成和分類課本p277頁，表10-1 餐飲產(chǎn)品本錢分類比較從本錢管理角度分類，又規(guī)范本錢和實(shí)踐本錢。固定本錢變動本錢QC單位變動本錢單位固定本錢QC 一、餐飲本錢構(gòu)成和分類從本錢管理角度分類，又規(guī)范本錢和實(shí)踐本錢。規(guī)范本錢(Standard Costs)是指在正常和高效率運(yùn)營情況下，餐飲消費(fèi)和效力應(yīng)占用的本錢目的。為了控制本錢，餐飲企業(yè)通常要確定單位規(guī)范本錢，例如每份菜的規(guī)范本錢，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄?guī)范本錢，規(guī)范本錢率，規(guī)范本錢總額等。 一、餐飲本錢構(gòu)成和分類從本錢管理角度分類，又規(guī)范本錢和實(shí)踐本錢。實(shí)踐本錢(Actual

3、 Costs)是餐飲運(yùn)營過程中實(shí)踐耗費(fèi)的本錢。規(guī)范本錢與實(shí)踐本錢之間的差額稱為本錢差別，實(shí)踐本錢超出規(guī)范本錢的差額稱為逆差，反之為順差。規(guī)范本錢單 舉例直接資料本錢規(guī)范本錢單 舉例直接人工料本錢規(guī)范本錢單 舉例制造費(fèi)用規(guī)范本錢單 舉例規(guī)范本錢匯總表規(guī)范本錢的作用用于控制實(shí)踐本錢用于決策：每份菜的規(guī)范本錢也是其定價的根據(jù)使本錢計算更合理減少本錢會計的任務(wù)量建立本錢規(guī)范最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)踐成本中抽取平均值或者平均百分比率作為規(guī)范本錢額或規(guī)范本錢率。食品飲料的原料本錢是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。普通檔次越高的餐廳原料本錢率越低。宴會的原料本錢率低于普通餐的本錢率飲料原料的本

4、錢率低于食品原料的本錢率國際上飯店業(yè)的食品飲料本錢率普通為30一35。營業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門運(yùn)營中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用：人工費(fèi)用+運(yùn)營用品費(fèi)用+水電燃料費(fèi)+折舊和維修費(fèi)用+其它費(fèi)用 一、餐飲本錢構(gòu)成和分類變動本錢比例大可控制的本錢比例大本錢走漏點(diǎn)多：在菜單的方案、食品飲料的本錢控制、餐飲的推銷和銷售控制以及本錢核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié)菜一方案采購驗收儲存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲效力餐飲推銷銷售控制本錢核算 一、餐飲本錢和費(fèi)用的特點(diǎn)二、餐飲本錢核算的根底任務(wù)1.本錢核算是本錢預(yù)測、方案、分析、考核和改良的根底概念：把一定時期內(nèi)企業(yè)消費(fèi)運(yùn)營過程中所發(fā)生的費(fèi)用，按性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、核算，計算出

5、該時期內(nèi)消費(fèi)運(yùn)營費(fèi)用發(fā)生總額，并分別計算出每種產(chǎn)品的實(shí)踐本錢和單位本錢的管理活動。歸集各種費(fèi)用計算轉(zhuǎn)移價值資產(chǎn)攤銷、普通性耗費(fèi))計算對象、工程、期間以及本錢計算方法和費(fèi)用分配方法。二、餐飲本錢核算的根底任務(wù)2.餐飲業(yè)本錢核算的概念 針對在消費(fèi)產(chǎn)品時所耗費(fèi)的食品原資料本錢和其他費(fèi)用構(gòu)成的審核和計算。包括內(nèi)容：采購本錢核算+庫房本錢核算+廚房本錢核算+餐廳本錢核算二、餐飲本錢核算的根底任務(wù)一餐飲本錢核算的組織方式P278 圖10-2二餐飲本錢核算的管理制度采購憑證制度、驗收管理制度、庫房清點(diǎn)制度、出庫核算制度、廚房領(lǐng)用制度餐廳酒吧收入管理制度、核算憑證傳送交接制度等三餐飲本錢核算原始記錄客觀根據(jù)進(jìn)

6、貨發(fā)票、驗收記錄、領(lǐng)料單、直撥單、調(diào)撥單、轉(zhuǎn)帳單、清點(diǎn)記錄、庫房進(jìn)銷存報表四餐飲本錢核算規(guī)范誤差規(guī)定規(guī)范誤差：實(shí)踐本錢與規(guī)范本錢之間允許的本錢差額。三、餐飲本錢核算的方法分類和任務(wù)步驟一餐飲本錢核算的方法分類方法適用情況使用類型順序結(jié)轉(zhuǎn)法將上一步驟的成本轉(zhuǎn)入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品熱菜廚房平行結(jié)轉(zhuǎn)法同一批產(chǎn)品的原料成本核算相加，得出總成本和單位成本批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品冷葷、面點(diǎn)廚房訂單核算法根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)、確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)核算可容成本，組織生產(chǎn)集體用餐方式的團(tuán)隊會議、宴會等分類核算法原料分類法：食品、飲料（熟菜、肉類、海鮮、魚類；）產(chǎn)品分類法：熱菜、冷葷、面點(diǎn)成本核算員將原始單據(jù)匯總

7、，按照餐廳和廚房分類，算出每個餐廳和廚房的每天的食品和原料的分類產(chǎn)品成本餐飲部成本中心：成本核算員統(tǒng)計核算法在原始記錄的基礎(chǔ)上分類統(tǒng)計各種或各類原料的成本發(fā)生額等成本數(shù)據(jù)。如食品庫房成本根據(jù)入庫量、出庫量、期初庫存、期末庫存，核算平均庫存、庫存余額等數(shù)據(jù)。原料采購成本核算、庫房成本核算、產(chǎn)品銷售成本核算和分類統(tǒng)計核算成本核算的最后一個步驟三、餐飲本錢核算的方法分類和任務(wù)步驟一餐飲本錢核算的任務(wù)步驟搜集本錢資料核算餐飲本錢做好本錢分析提出改良建議采購管理、庫房管理、廚房消費(fèi)、餐廳銷售三、餐飲本錢核算的方法分類和任務(wù)步驟餐飲企業(yè)本錢分析1.概念 利用本錢核算及其他有關(guān)資料，分析本錢程度與構(gòu)成的變動

8、情況，研討影響本錢升降的各種要素，尋覓降低本錢的途徑 本錢方案完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)目的變動對本錢影響的分析、主要產(chǎn)品單位本錢分析。對比分析法常用要素分析法相關(guān)分析法1. 宴會本錢分析 宴會最多見的方式是婚宴。普通每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有規(guī)范的食譜，根據(jù)規(guī)范食譜可以計算菜單的規(guī)范本錢。 根據(jù)宴會的菜單確定擔(dān)任的廚房?；檠缤ǔＳ芍袕N房擔(dān)任，本錢控制部可以根據(jù)每單宴會的實(shí)踐發(fā)生本錢與菜單的規(guī)范本錢進(jìn)展比較，確定實(shí)踐本錢的合理性和操作的規(guī)范性，假設(shè)每單本錢率差別大于3%，該單的實(shí)踐本錢根本上存在問題。為防止把宴會廳作為渣滓桶，需求對本錢進(jìn)展一定的控制，控制的主要

9、手段就是宴會本錢分析，可以根據(jù)用量差別和價錢差別進(jìn)展分析，找出存在的問題。每單宴會本錢差別率計算公式如下： 每單宴會本錢差別=該單宴會實(shí)踐本錢-實(shí)踐桌數(shù)規(guī)范本錢每單宴會本錢差別率=每單宴會本錢差別每單宴會實(shí)踐收入作業(yè)：以沙縣小吃文化節(jié)為主題，參考第九章，以組為單位，撰寫一篇關(guān)于美食節(jié)慶謀劃的文章，包括圖片和文字，以word的方式上交電子版和打印版。時間：12月25號技藝考試：時間：12月25號圣誕節(jié)，早上1、2、3節(jié)；內(nèi)容：1、鋪臺布2、西餐擺臺，包括折花3、西餐擺臺考試方式及試卷構(gòu)造：1、試卷總分：100分2、考試時間：120分鐘3、考試方式：閉卷，筆試4、參考題型及比例：單項選擇題、多項選擇題、判別題、簡答題、綜合才干分析題、案例分析