HACCP概述學(xué)習(xí)資料

1、Good is good, but better carries it.精益求精，善益求善。HACCP概述-HACCP概述HACCP體系是通過識別、評估食品中潛在的安全危害，建立預(yù)防控制措施并實施監(jiān)控，從而達到對食品安全危害的控制目的。HACCP是控制食品安全危害的一種預(yù)防性體系，是用來確保食品安全、保護消費者的有效方法。相對于傳統(tǒng)的反應(yīng)性控制，HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品檢驗）的缺陷。傳統(tǒng)的現(xiàn)場檢查只能反映檢查當(dāng)時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加有效。

2、HACCP體系不是零風(fēng)險體系，不能完全保證消滅所有的危害。HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險，達到一個可接受的水平。HACCP不是一個孤立的體系，它必須建立在已有的GMP和SSOP的基礎(chǔ)上。食品安全食品按照預(yù)期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。HACCP起源20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)開發(fā)宇航食品的皮爾斯伯利（Pillsbury）公司、美國國家航空航天管理局（NASA）及美國陸軍Natick研究所共同開發(fā)。1971年在美國第一次國家食品保護會議上Pillsbury公開提出了HACCP的原理，立即被食品藥品管理局（FDA）接受，并決定在低酸罐頭食品的良好操作規(guī)范中采用

3、。1995年12月，美國發(fā)布海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，規(guī)定1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)加工業(yè)及水產(chǎn)品進口時強制推行HACCP。1997年12月18日海產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實行。HACCP的七個原理原理一危害分析和預(yù)防措施（HA）原理二確定關(guān)鍵控制點（CCP）原理三建立關(guān)鍵限值（CL）原理四對關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控（M）原理五糾正措施程序（CA）原理六驗證程序（V）原理七記錄保持程序（R）HACCP循環(huán)控制模式HACCPCLMCARPMOLWHFWV“PDCA”戴明循環(huán)P策劃：根據(jù)顧客的要求和組織的方針，為提供結(jié)果建立必要的目標(biāo)的過程；D實施：實施過程；C檢查：根據(jù)方針、目標(biāo)和產(chǎn)品要求，對過程

4、和產(chǎn)品進行監(jiān)視和測量，并報告結(jié)果；A處置：采取措施，以持續(xù)改進過程業(yè)績。PADC食品中的危害食品安全危害食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。危害產(chǎn)生的四個方面食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工過程中有意加入的物質(zhì)外界污染或加工引入危害按其性質(zhì)可分為生物性的、化學(xué)性的和物理性的危害。生物性危害有害的細菌、病毒、寄生蟲。細菌危害是指某些有害細菌在食品中存活時，可以通過活菌的攝入引起人體感染（食品感染），或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細菌毒素導(dǎo)致中毒（食品中毒）。與食品有關(guān)的致病菌有肉毒梭菌、大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃

5、色葡萄球菌等。食源性病毒主要有甲肝病毒（水果、蔬菜、貝類、冷飲、乳、水源）、諾沃克病毒（貝類、沙拉）、瘋牛病病毒（病牛產(chǎn)品）、口蹄疫病毒（偶蹄動物）。微生物生長的基本條件營養(yǎng)、水分活度、適宜的溫度、氣體（需養(yǎng)菌、厭養(yǎng)菌、兼性厭養(yǎng)菌、微嗜養(yǎng)菌）、酸堿度（PH值）、抑制物質(zhì)細菌的生長規(guī)律延遲期：這是第一期，細菌細胞形態(tài)上可能增大，但細菌數(shù)未增加。對數(shù)生長期：細胞通過二分體裂解，一個變成兩個，條件適宜時細菌呈對數(shù)增加。穩(wěn)定期：由于營養(yǎng)短缺細菌數(shù)量保持穩(wěn)定。衰亡期：持續(xù)的營養(yǎng)短缺和有毒代謝物使細菌開始減少?；瘜W(xué)性危害化學(xué)危害可分成天然存在的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑）和無意或偶爾進入食品

6、的化學(xué)物質(zhì)（農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殺蟲劑、除草劑，工廠化學(xué)用品潤滑油、清潔劑）。霉菌毒素，黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一組代謝產(chǎn)物。海產(chǎn)品鯖魚毒素即組胺，鯖科魚，海產(chǎn)魚的青皮紅肉魚類，如金槍魚、馬哈魚、鯖魚等可引起類過敏性食物中毒，其原因是這些魚中含有較高量的組氨酸，在細菌生長時產(chǎn)生的脫羧酶作用后，產(chǎn)生組胺。預(yù)防主要是防止魚類腐敗變質(zhì)，魚捕撈后，冷藏或加工、運輸、出售的各個環(huán)節(jié)應(yīng)盡量保持冷凍條件下。雪卡毒素又稱之為魚肉毒素，是西加魚毒的一種，能興奮神經(jīng)及骨骼肌細胞的鈉通道，增加膜對鈉的通透性，是鈉通道興奮劑。中毒機制復(fù)雜，不宜簡單用此解釋。主要是熱帶和亞熱帶的礁石魚類，較大的珊瑚礁食肉海魚吞吃了食

7、藻類和珊瑚礁碎渣的魚。雪卡毒素對魚類沒有明顯的毒性作用，故而可以在魚體內(nèi)積累，這種通過食品鏈?zhǔn)苟舅刂鸺墏鬟f及積累的現(xiàn)象，是雪卡毒素等海洋毒素引起人類中毒的主要方式。河豚毒素，是一種生物堿類天然毒素。主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，它對神經(jīng)細胞膜Na+通道具有高度專一性作用，即使在很低濃度下也能選擇性地抑制Na+通過神經(jīng)細胞膜，從而阻斷神經(jīng)與肌肉間的傳導(dǎo)。最初癥狀是接觸毒素局部的麻痹感，接著運動神經(jīng)麻痹，大多數(shù)情況下，患者直到死亡前意識仍然清晰，意識消失后，呼吸停止，心臟很快停跳。發(fā)病最遲不超過8小時，若超過8小時未死亡者一般可恢復(fù)。在鲀科魚的卵巢、肝和腸中含量最高，肌肉基本不含毒。人工養(yǎng)殖池塘中的河豚魚不

8、含有河豚毒素。貝類毒素，原產(chǎn)于海洋有毒藻類中，主要存在于軟體貝類中。PSP麻痹性貝類毒素，在美國阿拉斯加的大石房蛤（ge2）中發(fā)現(xiàn)的濃度最高，石房蛤毒素（STX）是首先被確定的PSP成分。尤其在軟體動物中富集，是比較普遍以及對人類健康威脅較大的一種貝毒，攝入少量即會引起神經(jīng)系統(tǒng)疾病，嚴重時會導(dǎo)致死亡。DSP腹瀉性貝類毒素，與赤潮關(guān)系密切，倒卵形鰭藻和漸尖鰭藻是產(chǎn)生者，危害以腹瀉為主。NSP神經(jīng)性貝類毒素，發(fā)生與海洋短裸甲藻赤潮有關(guān)。1971年夏秋季節(jié)在佛羅里達中西部沿岸水域，當(dāng)時的短裸甲藻赤潮導(dǎo)致薩拉索薩塔沿岸155km暗礁區(qū)的生物幾乎全部滅絕。ASP健忘性貝類毒素，短時間失去記憶。植物豆類毒

9、素，豆科植物中常含有一些危害因子，包括蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶抑制劑存在最普遍）、脂肪氧化酶（氧化產(chǎn)物可能與大豆的腥味有關(guān)）、植物紅細胞凝集素（使紅細胞發(fā)生凝集作用，損害胃腸細胞）等。植物紅細胞凝集素被認為是引起豆角中毒的有毒成分之一，高壓蒸汽加熱30min去除，對干熱鈍化有抗性，有人用干熱加熱18小時，仍可以檢出有活性。茄堿或稱龍葵堿、龍葵素，新鮮馬鈴薯組織中含量較少，貯藏過程中逐漸增加，幼芽和芽眼含量高。無直射光照射貯藏、不吃生芽過多黑綠色皮的、徹底挖去芽和芽眼。龍葵堿遇醋易分解，烹調(diào)時可加食醋。氰甙，可水解生成毒性很強的氰氫酸（HCN），存于在木薯、亞麻仁、苦杏仁、桃仁、高粱及玉米的幼苗，

10、當(dāng)他們細胞結(jié)構(gòu)破壞后，使得其體內(nèi)含有的特殊的糖甙水解酶被釋放出來，和氰甙作用產(chǎn)生HCN?？嘈尤识舅匚：ψ顬槌Ｒ?，后果最嚴重，反復(fù)用水浸泡，充分加熱可使其失去毒性。亞硝酸鹽，在葉菜類蔬菜（菠菜、小白菜、韭菜、蘿卜葉）中含有較多的硝酸鹽、極少的亞硝酸鹽。一般說來，因為能主動從土壤中富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽高于糧谷類，葉菜類的含量更高。當(dāng)蔬菜中硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽，并蓄積到較高濃度時，食用后就能引起中毒。亞硝酸鹽是強氧化劑進入血液后，迅速將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其血紅蛋白失去運氧功能，導(dǎo)致機體缺氧。蔬菜中硝酸鹽在硝酸鹽還原菌（如大腸桿菌、副大腸桿菌、沙門氏菌、枯草桿

11、菌等）的作用下還原為亞硝酸鹽。有以下幾個情況：蔬菜腐爛，亞硝酸鹽增加。新腌制的蔬菜，7-8天最高，變質(zhì)腌菜含量更高。烹調(diào)后的熟菜存放過久，在硝酸鹽還原菌作用下。一個時期內(nèi)集中吃大量葉菜，就會有大量的硝酸鹽進入胃腸道，若同時胃腸消化功能低下，使腸內(nèi)硝酸鹽還原菌大量繁殖，也會引起腸源性紫紺（gan4）。過敏原物質(zhì)機體對一般外來物質(zhì)具有天然的抵抗能力，這些能力包括機體消化道的正常消化、吸收和排泄過程，以及免疫反應(yīng)。人體天生的免疫反應(yīng)機制，能夠?qū)⑹称分形聪牡鞍踪|(zhì)和多肽等作為抗原，由于抗原可以刺激淋巴細胞活化產(chǎn)生抗體（即稱之為免疫球蛋白，如IgG、IgE等）或細胞免疫因子，而相應(yīng)的細胞和抗體就會和特

12、異性抗原發(fā)生結(jié)合反應(yīng)，稱之為免疫反應(yīng)。如果人體對某些外來食品成分的反應(yīng)過火或?qū)δ承┑鞍踪|(zhì)以及某些食品成分缺乏消化能力，就會產(chǎn)生食品不良反應(yīng)。食品不良反應(yīng)的機制包括兩類：一類是免疫反應(yīng)機制（食品的超敏反應(yīng)或稱食品過敏）；另一類是非免疫反應(yīng)機制（不耐受性）。加熱有可能使大多數(shù)食品的致敏原性降低，但是食品致敏性不變，常規(guī)的巴氏消毒使牛奶蛋白質(zhì)的致敏性增強。正常情況下人體胃內(nèi)的酸度增加和消化酶的存在，能夠降低食品致敏性對人體的危害。常見的致敏性食品，海鮮、堅果、魚蛋奶、糧谷（大豆、小麥等主要是兒童發(fā)生）。添加劑，亞硫酸鹽、檸檬黃對少數(shù)敏感人群可產(chǎn)生過敏反應(yīng)。藥殘，經(jīng)常食用一些低劑量抗菌藥物殘留的食品能

13、使易感人群的個體出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如青霉素、磺胺類藥。物理性危害食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。金屬、玻璃、石頭、放射性（超劑量輻照）、其他硬性物質(zhì)。食品與金屬的接觸，特別是機器的切割和攪拌操作中部件可能破裂或脫落的設(shè)備。最普遍的預(yù)防措施是對產(chǎn)品的目視檢查、磁鐵篩選或使用金屬探測器。原理1危害分析和預(yù)防措施（HA）危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。要建立一個HACCP體系對食品中的危害實施有效的控制，首先必須進行危害分析，識別食品中所有潛在的危害。危害分析是一個過程，是一個收集和評估與食品有關(guān)的危害的信息，從而確定必須在HACCP體系中加以控制的顯著危害的過程。HACCP小組要從食品鏈的角度

14、對所涉及的食品的所有過程，逐一進行分析，以確定哪一個環(huán)節(jié)可能會引入危害，在哪一個環(huán)節(jié)危害會增加，在哪一個環(huán)節(jié)可以實施控制。食品鏈從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。注1：食品鏈包括食源性動物的飼料生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動物的飼料生產(chǎn)。注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。（自ISO22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求）危害分析實施過程定義危害、識別危害（多角度、食品鏈）、風(fēng)險評估、控制措施、持續(xù)改進定義危害所謂的危害是相對的。對不同的消費群體危害是不同的。在進行危害分析之前，企業(yè)應(yīng)該首先明確什么是危害，對危害按自己企業(yè)的情

15、況進行定義。但企業(yè)自己對危害的定義不可低于相關(guān)法規(guī)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。沒有統(tǒng)一的對危害的認識，就無法取得相對一致的危害分析結(jié)果。識別危害食品鏈的思想，在危害分析時應(yīng)從整個食品鏈的角度進行考慮，從源頭到消費者。根據(jù)企業(yè)的實際情況，食品鏈的長度是不一樣的。如果沒有上一環(huán)節(jié)的導(dǎo)入信息，很可能會忽視某些可能發(fā)生的危害，或者無法判定產(chǎn)生危害的根源。多角度，一個充分的危害分析不應(yīng)受到某個行業(yè)、部門或?qū)＜业南拗?。企業(yè)應(yīng)該充分利用內(nèi)外部資源和信息，客觀地進行危害分析，以確?？朔窒扌院推嫘?，確保危害分析的充分性。原料含有哪些生物危害、化學(xué)危害、物理危害？食品內(nèi)在的因素食品的自然特性和成分（PH、防腐性、酸的類

16、型等）。為了確保食品的安全，哪些內(nèi)在因素必須控制呢？在食品加工之前或是加工之中，食品自身是否為微生物的存在和繁殖提供的條件？在食品加工的后續(xù)程序、貯藏和消費者購買階段，食品自身是否為病菌和毒素的存在和繁殖提供了條件？市場上類似產(chǎn)品的安全記錄如何？加工過程加工過程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟（要考慮細菌繁殖體和芽孢）？在加工階段到包裝階段，食品是否會被交叉污染？食品中的微生物食品是否經(jīng)過高溫殺菌？食品中是否有可能含有產(chǎn)芽孢或是不產(chǎn)芽孢的致病菌？在食品被售出之前的貯藏階段，微生物的數(shù)量是否有變化？這種變化是否影響了食品的安全性？設(shè)施的設(shè)計設(shè)備的布局是否考慮到原料與即食食品的充分隔離

17、？人流和物流是否會帶來潛在的污染？設(shè)備的設(shè)計設(shè)備是否提供時間/溫度的控制以確保食品的安全？設(shè)備的加工量是否恰當(dāng)？設(shè)備是否在有效的控制下，使得當(dāng)設(shè)備的性能發(fā)生改變時，也不會生產(chǎn)出不安全的食品？設(shè)備是否可靠或是設(shè)備是否經(jīng)常出毛病？設(shè)備的設(shè)計時是否考慮了清潔和消毒因素？是否會引入可能造成食品污染的危害物質(zhì)？包裝包裝的方式是否影響了病菌的繁殖或毒素的形成？包裝材料除了可以防止食品的損害，是否還可以防止病菌的污染？如果食品需要冷藏以確保安全，那包裝上是否已標(biāo)明“保持冷藏”？包裝上是否包括了關(guān)于消費者應(yīng)對食品做的安全處理和準(zhǔn)備的說明？是否每一個包裝都明了、準(zhǔn)確地做了編碼，以辨別生產(chǎn)批號？標(biāo)簽說明是否符合要

18、求？衛(wèi)生雇員的衛(wèi)生習(xí)慣對加工中的食品安全有影響嗎？與食品接觸的工器具清潔嗎？加工環(huán)境衛(wèi)生如何？雇員的健康、衛(wèi)生和教育雇員是否了解食品加工工藝及為了確保食品的安全他們應(yīng)控制的因素？員工是否對影響食品安全的問題向管理者匯報？預(yù)期用途消費者是否要對食品進行加熱？食品有可能有剩余嗎？目標(biāo)消費者此種食品的消費群體是那些不易生病的普通大眾嗎？或是那些易生病人群（嬰兒、體弱）嗎？風(fēng)險評估(確定顯著危害)風(fēng)險評估模型包括四個組成部分：危害識別、危害描述、攝入量的評估、風(fēng)險描述。顯著危害：有理由并且有可能發(fā)生（可能性），一旦發(fā)生了會對消費者造成不可接受的風(fēng)險的危害（嚴重性）。通過危害識別和風(fēng)險評估，以確定哪些危

19、害是顯著的，而建立預(yù)防措施以實施控制?？刂拼胧┠軌蛴糜诜乐够蛳称钒踩：?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印Ｉ镄晕：χ虏【鷷r間/溫度控制、加入鹽或其它防腐劑、干燥、原料來源控制。病毒加熱蒸煮、原料來源控制。寄生蟲失活/去除、冷凍法?；瘜W(xué)性危害控制原料來源（區(qū)域、供方評估、檢驗）、生產(chǎn)過程控制（添加劑明確品種、數(shù)量）、標(biāo)簽控制（注明過敏物質(zhì)）。物理性危害磁鐵、金屬探測器、去石機、X光設(shè)備。持續(xù)改進人們對危害的認識是一個永無止境的過程。食品危害的發(fā)生也隨著諸多因素的變化而變化。所以食品加工或操作者要注意收集相關(guān)的食品信息，不斷地主動識別危害，不斷完善控制措施，持續(xù)改進，實現(xiàn)良性循環(huán)。原理2建

20、立關(guān)鍵控制點（CCP）關(guān)鍵控制點（CCP）：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。危害的預(yù)防，危害可以被預(yù)防的點作為關(guān)鍵控制點的例子能夠在原料接受步驟預(yù)防危害的引入（供方聲明）化學(xué)危害可以在配料或混合步驟加以預(yù)防有害微生物在成品中的增長可以通過配方或添加配料步驟來控制（如調(diào)整PH值或添加防腐劑）有害微生物的增長可以通過冷藏或冷卻來控制危害的消除，危害可以被消除的點作為關(guān)鍵控制點的例子致病菌和寄生蟲可以通過熱處理而殺死金屬碎片能通過金屬探測器檢出，從產(chǎn)品中剔除危害的減少（到可接受水平），作為關(guān)鍵控制點的例子外來物質(zhì)的發(fā)生可以通過人工和自動設(shè)備挑除

21、來控制到最低程度一些化學(xué)危害如霉菌可以通過挑選和洗刷來減少到最低程度CCP和危害一個關(guān)鍵控制點可以控制多個危害，例果汁的殺菌步驟可以是一個CCP，用來控制致病菌的繁殖體和寄生蟲。一個危害可以由多個關(guān)鍵控制點來控制，例可以通過刷洗和消毒步驟來處理柑桔表面，以減少或消除鮮榨柑桔汁中的有害微生物。牛肉餅生產(chǎn)中的制餅和油炸都可以是關(guān)鍵控制點。CCP判斷樹關(guān)鍵控制點是能夠?qū)ξ：嵤┯行Э刂频狞c，在實踐過程中，可能有很多工序?qū)刂莆：Χ加幸欢ǖ淖饔?，很容易對在哪里建立關(guān)鍵控制點產(chǎn)生困惑。我們可以借助CCP判斷樹的幫助來確定關(guān)鍵控制點。判斷樹是由四個連續(xù)的問題組成的，通過回答問題來確定此步驟是否是關(guān)鍵控制點

22、。特別說明：判斷樹是非常實用的工具，但它不是HACCP法規(guī)的必要因素。當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準(zhǔn)。判斷樹不能代替專業(yè)知識。不適用于判斷樹規(guī)則，按照FDA指南，人工逐個挑選不應(yīng)作為CCP。原理3建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值區(qū)分可接收和不可接收的判定值。確定關(guān)鍵限值的信息來源在許多情況下，合適的關(guān)鍵限值不一定很明顯或容易得到。需要進行測試或從科學(xué)刊物、法規(guī)性指南、專家及實驗室研究等渠道收集信息。關(guān)鍵限值的確定，應(yīng)做到合理、適宜、實用和可操作性強。如果過嚴，會造成即使發(fā)生影響到食品安全危害，也要去采取糾正措施。如果過松，又會生產(chǎn)出不安全的食品。所選擇的關(guān)鍵限值必須是

23、科學(xué)的。如果用來確定關(guān)鍵限值的信息得不到或不充分，應(yīng)當(dāng)選擇一個保守的值。用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料要成為HACCP計劃的支持性文件的一部分。符合要求的關(guān)鍵限值應(yīng)該是：直觀、容易監(jiān)測、僅限于食品、僅銷毀少量產(chǎn)品即可采取糾正措施、不能違反常規(guī)、不是GMP的標(biāo)準(zhǔn)、不是SSOP的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值的選擇關(guān)鍵限值選擇1監(jiān)控致病菌危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸關(guān)鍵限值不得檢出致病菌關(guān)鍵限值選擇2監(jiān)控內(nèi)部溫度/時間危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸關(guān)鍵限值最低中心內(nèi)部66/時間1分鐘關(guān)鍵限值選擇3監(jiān)控影響殺菌的因素危害因素肉餅中的致病菌（生物性危害）CCP油炸關(guān)鍵限值油溫不

24、低于177、肉餅厚度不超過0.6厘米、油炸時間不少于1分鐘以上三個例子表明關(guān)鍵限值的選擇必須具有可操作性，要求快速準(zhǔn)確，便于實際監(jiān)測和控制。通常采用諸如溫度、濕度、時間、PH、水分活度（aw）、有效氯濃度等物理的或化學(xué)的參數(shù)作為關(guān)鍵限值。微生物污染在食品加工中是經(jīng)常發(fā)生的，但沒一個微生物限度作為一個生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，因為時間的原因，不能用于監(jiān)視。操作限值（OL）：比關(guān)鍵限值嚴格的，操作人員用來減少偏離風(fēng)險的操作標(biāo)準(zhǔn)。操作限值的設(shè)立便于操作者發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，使操作人員在超過關(guān)鍵限值以前采取措施，以避免違反關(guān)鍵限值。操作限值的選擇從食品質(zhì)量方面考慮（例如，提高油溫以后，既可以改進食

25、品風(fēng)味，又可以控制微生物）避免超過關(guān)鍵限值（例如，高于OL的烹飪溫度，應(yīng)當(dāng)用來提醒操作人員溫度已接近CL，需要進行調(diào)整）考慮正常的誤差范圍（例如，油鍋溫度最小偏差為2，OL與CL相差至少大于2，否則無法操作）加工調(diào)整（PA）：為使加工恢復(fù)到操作限值內(nèi)而采取的措施。加工人員可以通過加工調(diào)整，避免失控和采取糾正措施，及時發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動，以防止產(chǎn)品返工或造成報廢。超過操作限度時，只進行加工調(diào)整且不用記錄。超過關(guān)鍵限度時，必須采取適當(dāng)?shù)募m偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP的記錄文件中。原理4建立監(jiān)控程序（M）監(jiān)控：實施有計劃的一定順序的觀察和測量，以評價一個過程、點或者程序是否處于受控之

26、中，并且準(zhǔn)確地記錄以供將來驗證使用。監(jiān)控是對已確定的關(guān)鍵控制點進行觀察或測試，將結(jié)果與關(guān)鍵限值指標(biāo)進行比較，從而判定它是否得到完全控制或是否發(fā)生失控。并且真實地、準(zhǔn)確地進行記錄，為將來的驗證備用。監(jiān)控的目的跟蹤生產(chǎn)加工操作過程，并觀察和注視可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施，進行加工調(diào)整。當(dāng)某一個關(guān)鍵控制點失控，發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時，要查明何時失控，進而應(yīng)采取糾正措施。提供生產(chǎn)加工控制系統(tǒng)的書面材料，過程控制記錄，充分說明食品是在HACCP計劃要求下生產(chǎn)的，為以后的審核驗證提供有力的證據(jù)。監(jiān)控程序就是為了確定預(yù)防措施是否被實施以及關(guān)鍵限值是否被滿足。監(jiān)控計劃的四個基本要素監(jiān)控什么（What）通

27、常是指一個關(guān)鍵控制點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測量的目標(biāo)。例，對溫度敏感的產(chǎn)品，測量貯存室的溫度；對酸化產(chǎn)品，測量酸性成分的PH值；測量巴氏殺菌溫度等。也可以包括觀察預(yù)防控制的措施。例，檢查供方的許可證；檢查供方的原料來源（原產(chǎn)地）等。監(jiān)控方法（How）監(jiān)控是通過對生產(chǎn)加工或關(guān)鍵控制點的觀察和測量來實現(xiàn)的。一般來說，觀察可以獲得定性的指標(biāo)，而測量可獲得定量的指標(biāo)。關(guān)鍵控制點上的大多數(shù)監(jiān)控需要迅速完成，因監(jiān)控涉及到現(xiàn)場操作，沒有時間進行長時間的分析試驗。由于費時較多，微生物試驗幾乎對監(jiān)測關(guān)鍵控制點無效。因此，物理或化學(xué)測量應(yīng)優(yōu)先，而且還可實現(xiàn)連續(xù)監(jiān)測。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，例子如PH

28、值、時間、溫度常常與微生物控制聯(lián)系起來。時間和溫度這種測量組合常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度。監(jiān)控時間和溫度，使用溫度計、鐘表。水分活度，可以通過限制水分活度來控制病原體的生長。監(jiān)控水分活度高低、使用水分活度計。酸度，可以通過在食品中加酸調(diào)節(jié)PH值至4.6及以下，控制肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)和，使用PH計。監(jiān)控頻率（Frequency）監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的。如果有可能，應(yīng)該采用連續(xù)監(jiān)控。對很多物理或化學(xué)的參數(shù)進行連續(xù)的監(jiān)控是完全可行的。巴氏殺菌過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。金屬探測器對產(chǎn)品中金屬碎屑的探測。需要注意的是一個可連續(xù)地記錄測量結(jié)果的監(jiān)控設(shè)備

29、本身并不能控制危害，定期檢查這些記錄，必要時采取糾正措施，這種檢查也是監(jiān)控的一部分。當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查的時間間隔將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量。無論如何，這些檢查必須能夠確保在出廠前所有偏離時受影響的產(chǎn)品得到識別。當(dāng)不能連續(xù)監(jiān)控時，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。非連續(xù)監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和操作經(jīng)驗來確定。以下問題可以幫助正確地確定非連續(xù)監(jiān)控的頻率。加工過程一般有多大變化？如果數(shù)據(jù)變化大間隔應(yīng)縮短。正常值與關(guān)鍵限值相差多大？如相差小間隔應(yīng)縮短。如果超過關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少返工或產(chǎn)品報廢的風(fēng)險？監(jiān)控人員（Who）在HACCP計劃制定的過程中，監(jiān)控人員的選派是一個很重要的

30、考慮。監(jiān)控人員可以是：生產(chǎn)線上的生產(chǎn)或操作人員、設(shè)備操作人員、生產(chǎn)現(xiàn)場的主管、維護人員、品控人員等。生產(chǎn)線上的生產(chǎn)和操作人員進行監(jiān)控比較合適，因為這些人可以連續(xù)地觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易發(fā)現(xiàn)問題。監(jiān)控人員必須具備以下條件：明確職責(zé)、接受有關(guān)監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)、完全理解監(jiān)控的重要性、及時地進行監(jiān)控活動、準(zhǔn)確地報告（記錄）每次監(jiān)控活動、立即報告發(fā)生的偏離，以便及時地采取糾正措施。所有的有關(guān)監(jiān)控的文件和記錄必須由監(jiān)控人員簽字。原理5建立糾正措施程序（CA）糾正措施：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。注1：不合格可以有若干個原因。注2：糾正措施包括原因分析和采取措施防止再發(fā)生。糾正：為

31、消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。注1：在本標(biāo)準(zhǔn)中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同糾正措施一起實施。注2：糾正可以是重新加工、進一步加工和（或）消除不合格的不良影響（如改做其他用途或特定標(biāo)志）等。糾正措施必須確保：無發(fā)生偏離的產(chǎn)品進入商業(yè)渠道或消費者這些產(chǎn)品進入商業(yè)渠道后，能夠進行產(chǎn)品回收消除產(chǎn)生偏離的原因糾正措施包括四個方面的活動：糾正措施必須能夠把關(guān)鍵控制點帶回控制之下。一個措施計劃應(yīng)該考慮到隨時可能發(fā)生的問題（短期問題），并提供一個長期的解決方案。糾正措施的目標(biāo)是為了重新建立控制，使加工或操作盡快恢復(fù)，并且防止再次發(fā)生偏離。為了防止再次發(fā)生偏離，有必要確定產(chǎn)生偏離的根源。沒有

32、預(yù)先考慮到的偏離發(fā)生時，或者反復(fù)發(fā)生偏離時應(yīng)該考慮調(diào)整產(chǎn)品或工藝，或者重新評估HACCP計劃方案。受影響產(chǎn)品和處理，下列四個步驟可以用于確定受影響產(chǎn)品的處理方法，制定一個糾正措施：第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全危害，根據(jù)專家評估或生物、化學(xué)、物理測試。第二步：如果沒有危害存在產(chǎn)品有可能被放行。第三步：如果產(chǎn)品有可能存有潛在的危害（以第一步的評估為基礎(chǔ)），確定產(chǎn)品能否返工、轉(zhuǎn)為它用。第四步：如果有潛在危害的產(chǎn)品不能像第三步那樣處理，銷毀產(chǎn)品。銷毀產(chǎn)品是最昂貴的選擇，也是最后的處理方式。所采取的糾正措施記錄必須加以記錄。糾正措施為HACCP計劃的修改提供依據(jù)，另外糾正措施記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。記

33、錄應(yīng)包括以下內(nèi)容：受影響產(chǎn)品的識別（名稱、數(shù)量等）、偏離的描述、采取的糾正措施，包括受影響產(chǎn)品的最終處置、采取糾正措施的負責(zé)人姓名、對糾正措施的評估結(jié)果（必要時）。原理6建立驗證程序（V）驗證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP計劃是否一致，是否需要修改或重新確認所使用的方法、程序、測試或?qū)徍?。驗證是HACCP較復(fù)雜的原理之一。驗證的目的是為了提供置信水平。本原理里包含了驗證、確認、評估和審核等多個要素，驗證又包括關(guān)鍵控制點的驗證和體系的驗證等各種形式。確認是驗證的一個方面，是驗證的必要內(nèi)容。確認要求在HACCP計劃制定完成之后，在實施之前進行。通過收集與HACC

34、P計劃有關(guān)的科學(xué)和技術(shù)信息，并對這些信息進行評估來確定HACCP計劃的適宜性（或科學(xué)性）。確認的宗旨是提供客觀依據(jù)，這些依據(jù)能夠表明HACCP計劃的所有要素都有科學(xué)基礎(chǔ)，以及這些方法被證明可以控制與某一特定的產(chǎn)品和工藝有關(guān)的食品安全危害。確認由HACCP小組以及其它有資格的受過培訓(xùn)或經(jīng)驗豐富的人員來完成。何時需要驗證首次確認：在HACCP計劃執(zhí)行之前。再次確認：出現(xiàn)以下情況時，原料的改變、產(chǎn)品或加工形式的改變、驗證與預(yù)期結(jié)果相反、反復(fù)出現(xiàn)偏差、獲得危害或控制的新信息、根據(jù)現(xiàn)場觀察到的結(jié)果、當(dāng)分銷方式和消費形勢發(fā)生變化。CCP驗證活動監(jiān)控設(shè)備的校正監(jiān)控設(shè)備必須進行校準(zhǔn)，如果設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果不會準(zhǔn)確?？梢哉J為自上次有記錄以來關(guān)鍵控制點一直失控。校準(zhǔn)記錄的復(fù)核，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)方法和檢驗結(jié)果。針對性的取樣和檢測微生物的檢驗對日常監(jiān)控是毫無意義的，但是微生物檢驗和其他一些成品的檢驗可以作為一種驗證工具。如當(dāng)原料采購是關(guān)鍵控制點，應(yīng)通過定期的有針對性的取樣檢查來評價供貨商的服務(wù)。當(dāng)關(guān)鍵限值設(shè)置在設(shè)備中時，可通過抽驗產(chǎn)品來確保設(shè)備的設(shè)置符合要求。記錄的評估記錄提供了書面的關(guān)于關(guān)鍵控制點正在安全參數(shù)范圍內(nèi)運作以