餐飲服務(wù)與管理：理論、實(shí)務(wù)、技能實(shí)訓(xùn)-項(xiàng)目四：餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與布局課件

1、項(xiàng)目四：餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)與布局學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.了解餐廳的種類(lèi)與構(gòu)成2.掌握餐廳設(shè)計(jì)的原則及內(nèi)容3.熟悉餐廳布置的元素4.掌握宴會(huì)主題設(shè)計(jì)的要求5.掌握宴會(huì)主題設(shè)計(jì)的步驟和方法任務(wù)一.餐廳設(shè)計(jì)與布局案例情境：從星巴克和麥當(dāng)勞排隊(duì)看餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)一、餐廳的種類(lèi)與構(gòu)成擁有一定的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所供應(yīng)膳食、飲品等并配有相應(yīng)的服務(wù)受政府核準(zhǔn),所有行為均以經(jīng)營(yíng)為最終目的（一）餐廳的定義 餐廳是指在一定的場(chǎng)所公開(kāi)對(duì)普通大眾提供膳食、飲品和服務(wù)的經(jīng)營(yíng)性設(shè)施。 低檔餐廳 中高檔餐廳 高檔餐廳餐廳的檔次（二）餐廳的種類(lèi)及功能 以某國(guó)為特色 以某地區(qū)為特色 以某食材為特色 以某主題為特色風(fēng)味特色 餐桌服務(wù)式 自助服務(wù)式 柜臺(tái)服務(wù)式

2、外送服務(wù)式餐桌形式 單一功能餐廳 多功能餐廳 酒店型餐廳企業(yè)功能影響員工的工作行為凝聚眾人以形成合力體現(xiàn)餐廳的文化特色創(chuàng)新餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)特色調(diào)節(jié)客人的用餐心境能使顧客愉快地消費(fèi)刺激客人的購(gòu)買(mǎi)欲望留給顧客深刻的印象二、餐廳的設(shè)計(jì)StartFinish整體性實(shí)用有效提高空間利用率保護(hù)客人隱私（一）設(shè)計(jì)原則 通風(fēng)、排煙注重?zé)艄庠O(shè)計(jì)營(yíng)造文化氛圍（二）餐廳設(shè)計(jì)內(nèi)容 1.店面設(shè)計(jì)麥當(dāng)勞快餐店大同鳳臨閣酒樓用餐區(qū)、接待室、衣帽間1、客用空間2、公用空間3、管理空間4、流動(dòng)空間 2.空間設(shè)計(jì)（1）餐廳的內(nèi)部空間劃分（2）餐廳設(shè)計(jì)要求通道、走廊盥洗間、電話間服務(wù)臺(tái)、辦公室 3.餐臺(tái)及餐位設(shè)計(jì)（1）餐臺(tái)設(shè)計(jì)（2）餐位

3、設(shè)計(jì) 根據(jù)酒店客房數(shù)決定餐位數(shù) 根據(jù)銷(xiāo)售收入和客容量預(yù)測(cè)決定餐位數(shù)4.流動(dòng)線路設(shè)計(jì) 從大門(mén)到座位的通道要暢通無(wú)阻,還要盡可能寬敞,各類(lèi)標(biāo)識(shí)要簡(jiǎn)單易懂 盡量避免顧客流動(dòng)路線與服務(wù)流動(dòng)路線發(fā)生沖突 通道的寬度要符合營(yíng)業(yè)服務(wù)的需要 流動(dòng)路線適宜采用直線,避免迂回繞道明顯地反映餐廳特點(diǎn) 原則1原則2原則3原則4原則5有足夠的顧客活動(dòng)空間便利顧客選購(gòu)使顧客平均分散開(kāi)來(lái)適應(yīng)產(chǎn)品特征 三、餐廳布局（一）餐廳布局的原則（二）餐廳布局的類(lèi)型1.廚房的布局類(lèi)型 隔絕式 開(kāi)放式2.餐廳桌椅的布局 沿墻式 島嶼式 正向/斜向抱柱式 陳列式（三）宴會(huì)餐臺(tái)的布局 1.中餐臺(tái)的布局2.西餐臺(tái)的布局 四、主題餐廳設(shè)計(jì)（一）餐

4、廳主題設(shè)計(jì)與創(chuàng)意1.以田園農(nóng)舍為主題 2、以尋古懷舊為主題3.以歷史文化為主題 4、以地域民風(fēng)為主題（二）主題餐廳的特點(diǎn)1. 鮮明的主題特色濃厚的文化內(nèi)涵高利潤(rùn)、高風(fēng)險(xiǎn)專(zhuān)門(mén)化的從業(yè)人員個(gè)性化的消費(fèi)對(duì)象忠誠(chéng)型的客源構(gòu)成任務(wù)二、餐廳環(huán)境的布置案例情境：餐廳環(huán)境的重要性一、賓客對(duì)餐飲環(huán)境的要求1、舒適愜意2、美觀雅致3、突出主題01 家具 02 色彩 03 照明 04 陳設(shè)與綠化05室內(nèi)景觀 06音樂(lè)07潔凈整齊的環(huán)境二、餐廳環(huán)境布置的元素（一）風(fēng)格與特征（二）平面布局與空間特色 宮廷式 園林式（三）家具的形式與風(fēng)格（四）照明與燈具（五）裝飾品與裝飾圖案三、中式餐廳的布置（一）風(fēng)格與特征（二）平面布

5、局與空間特色（三）風(fēng)格造型與裝飾布置 歐洲古風(fēng)格 鄉(xiāng)村氣息風(fēng)格 前衛(wèi)高技派風(fēng)格（四）家具的形式與風(fēng)格（五）照明與燈具（六）裝飾品與裝飾圖案四、西式餐廳的布置五、宴會(huì)廳的布置（一）特征與一般要求（二）平面布局原則1. 宴會(huì)廳的出入口應(yīng)有兩個(gè)以上,并作雙向雙2.宴會(huì)廳的室內(nèi)布置應(yīng)有主要觀賞面3.宴會(huì)廳的周邊應(yīng)有專(zhuān)用衛(wèi)生間并滿(mǎn)足較多人數(shù)的使用要求,檔次較高4.宴會(huì)廳周邊的疏散空間內(nèi)應(yīng)適當(dāng)布置座椅、沙發(fā)等5.賓客人流與服務(wù)人流應(yīng)避免交叉 6.宴會(huì)廳的周邊須配置相當(dāng)?shù)膬?chǔ)藏空間（三）裝飾與照明任務(wù)三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)案例情境：難忘的滿(mǎn)月宴 一、宴會(huì)臺(tái)面的種類(lèi)（一）按餐飲風(fēng)格劃分 （二）按臺(tái)面用途劃分突出宴會(huì)主

6、題烘托宴會(huì)氣氛.體現(xiàn)宴會(huì)檔次展現(xiàn)服務(wù)水平安排賓客座序 二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用與原則（一）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用1.實(shí)用性設(shè)計(jì)原則 （二）宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)原則5.界域性7.衛(wèi)生安全性6.禮儀性4.便捷性3.寓意性2.美觀性 三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的基本要求1.設(shè)計(jì)一定要滿(mǎn)足賓客用餐需要2.設(shè)計(jì)要圍繞宴會(huì)主題和檔次進(jìn)行3.宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)要與宴會(huì)廳裝飾格調(diào)相一致4.宴會(huì)菜品和酒水的特點(diǎn)是宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的依據(jù)5.根據(jù)宴會(huì)美觀性要求進(jìn)行設(shè)計(jì)6.根據(jù)宴會(huì)安全衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì) 四、西餐宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的步驟與方法（一）確定宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的主題（二）為宴會(huì)臺(tái)面命名以增加氣氛1.以臺(tái)面造型和宴會(huì)性質(zhì)命名2.以宴會(huì)的主菜名稱(chēng)命名（三）根據(jù)宴會(huì)的主題創(chuàng)意設(shè)計(jì)臺(tái)面造型1.宴會(huì)餐臺(tái)的布件類(lèi)設(shè)計(jì)2.宴會(huì)餐具、酒具的選擇與設(shè)計(jì)餐具的選用必須既能滿(mǎn)足客人用餐的要求,又能符合宴會(huì)的主題餐具的選用必須符合菜單內(nèi)容的需要可以根據(jù)宴會(huì)主題、主辦單位的會(huì)徽色彩等要素選擇餐具根據(jù)宴會(huì)規(guī)格選擇餐具餐具與菜品在色彩上能相