飲食與健康知識(shí) 課件

1、常州市腫瘤醫(yī)院講課內(nèi)容：飲食與癌癥飲食與癌癥 引言近年來我國(guó)癌癥發(fā)病率迅速增加。環(huán)境污染、不良生活習(xí)慣等-癌變飲食-癌癥發(fā)生的“貢獻(xiàn)率”約4成！面對(duì)餐桌? 我選擇的食品健康嗎？ 這些烹調(diào)方法是不是正確？ 這樣的飲食習(xí)慣是不是合理？ 找出可能致癌的飲食因素，生活中多加防范，改正不恰當(dāng)?shù)娘嬍沉?xí)慣-從“吃”上遠(yuǎn)離癌癥。飲食與癌癥內(nèi)容（一）吃出來的癌癥（二）搭建健康的飲食結(jié)構(gòu)（三）食物中的抗癌“明星”（ 四）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣（ 五）選擇科學(xué)的烹調(diào)方法飲食與癌癥 ( 一) 吃出來的癌癥飲食與癌癥 與飲食有關(guān)的癌癥 吸煙、酗酒、偏食、暴食、吃霉變食物、吃熏、硝、腌、泡和過熱、過咸、過硬食物胃癌、肺癌、直

2、腸癌、乳腺癌、肝癌、食管癌、胃賁門癌、皮膚癌、血癌、骨癌、腎癌、卵巢癌甲狀腺癌、睪丸癌、腎上腺癌、中樞神經(jīng)癌、口腔癌、子宮癌和腦垂體腫瘤。飲食與癌癥 食物中的致癌物 一度鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蘇丹紅事件”和“紅心鴨蛋事件”中的元兇蘇丹紅，被冠以“致癌致畸”的頭銜。而世界衛(wèi)生組織則將其定義為“可能致癌物”，意思就是在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)致癌效果，但缺乏人體實(shí)驗(yàn)支持。反觀我們?nèi)粘Ｉ钪兄鲃?dòng)攝取的各種物質(zhì)，值得關(guān)注的致癌物主要有以下幾種飲食與癌癥 一、 黃曲霉毒素 目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。人體攝入后可引起肝癌，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。 黃曲霉毒素主要存在于被黃曲霉污染過的糧食

3、、油及其制品中，以花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最為常見，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子及動(dòng)物性食品如肝、咸魚中、奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過。飲食與癌癥 二、 N-亞硝基化合物 對(duì)動(dòng)物有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)，能誘發(fā)食道癌、鼻咽癌、胃癌、肝癌和膀胱癌等，其中最突出的是亞硝胺。它在人體內(nèi)、食物中以及環(huán)境中皆可由前體物質(zhì)(硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類)合成。這些前體物質(zhì)存在于許多天然和人造食物中，尤其是在質(zhì)量較差的、不新鮮的或是加過硝酸鹽或亞硝酸保存的食品如咸肉片、腌干魚、奶粉、干酪中，以干酪含量最高；發(fā)酵食品中的醬油、醋、油、酸菜也存在；不新鮮蔬菜經(jīng)細(xì)菌及酶的作用，可由硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；含N-亞硝基化合物較

4、多的食品有煙熏魚、腌制魚、腌制肉、火腿、加硝肉罐頭、蝦皮、未腌透的咸菜或酸菜等。飲食與癌癥 三、 多環(huán)芳烴類化合物 多環(huán)芳烴類化合物是指含有碳、氫的物質(zhì)，如煤炭、石油、木柴及植物秸稈、鋸末等，不完全燃燒過程中便會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)。這類化合物（如苯并芘）可通過皮膚、呼吸道和被污染的食品進(jìn)入人體，導(dǎo)致胃癌、肺癌、皮膚癌、血癌等。其污染食品的途徑主要有燒烤食品，如燒烤魚或肉類時(shí)，滴在火焰上的油脂熱聚合成多環(huán)芳烴附著在魚、肉上；高溫熏制食品如香腸、臘腸、熏魚、熏肉、熏棗等；直接煎炸的動(dòng)物性食品溫度過高，糕點(diǎn)、餅干等被烤焦；食品在加工過程中被機(jī)油、瀝青等污染，海洋中的石油污染也會(huì)使海產(chǎn)品含有苯并芘。

5、丙烯酰胺 主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食品加熱(120以上)過程中形成，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片、脆餅干都會(huì)含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)?？Х戎幸埠幸欢康谋０?，餅干和小甜餅等烘烤食品外部也會(huì)有少量丙烯酰胺。烹調(diào)中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺能使多種器官生癌，包括甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮和腦垂體。飲食與癌癥 四、農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥施用后，落在植物上和土壤中，或進(jìn)入水中，散布在空氣中，會(huì)不斷地分解直至完全消失。在這個(gè)過程中，一些微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物會(huì)慢慢地沉積下來，殘存在生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中，稱為“農(nóng)藥殘留”。收獲前對(duì)蔬菜、水果使用農(nóng)藥，

6、糧食中的農(nóng)藥殘留量高，可能造成急性中毒，有致突變和致癌的潛在危險(xiǎn)。飲食與癌癥 五、獸藥濫用 有的商販非法使用違禁藥物、使用劑量和方法不當(dāng)，造成獸藥在動(dòng)物性食品中殘留，影響人體健康。最為人們所熟知的當(dāng)屬“瘦肉精事件”?！笆萑饩睂W(xué)名鹽酸克侖特羅，該藥長(zhǎng)期使用會(huì)在動(dòng)物組織中蓄積，人食用這種豬肉后可發(fā)生中毒。孕婦食用會(huì)導(dǎo)致癌變和胎兒畸形。飲食與癌癥 （二 ）搭建健康的飲食結(jié)構(gòu)飲食與癌癥 最健康的飲食結(jié)構(gòu)水果+蔬菜+堅(jiān)果+谷類+魚+低脂乳制品+少量瘦肉眾多研究結(jié)果一致指出，最健康的飲食結(jié)構(gòu)組合是：水果、蔬菜、堅(jiān)果、谷類、魚、低脂乳制品和少量瘦肉。想減少癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這些飲食同樣適用。飲食與癌癥8大類蔬果防

7、癌食物包括：1）蔥蒜類2）十字花科蔬菜3）堅(jiān)果和種子4）谷類5）豆類6）水果7）茄科果蔬8）傘形花科蔬菜飲食與癌癥 蔥蒜類包括大蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍、青蔥等。 大蒜防癌功效來自其所含的巰基化合物，這類物質(zhì)可以影響體內(nèi)代謝及消除致癌物，進(jìn)而保護(hù)人體的健康。多吃大蒜，胃癌的危險(xiǎn)性要低得多。大蒜中含有能殺滅細(xì)菌的大蒜素，對(duì)許多人體消化道細(xì)菌有抑制作用，進(jìn)而阻斷人體內(nèi)致癌物質(zhì)亞硝胺的合成。需要說明的是，大蒜生吃時(shí)，讓其在空氣中放置一段時(shí)間（1015分鐘）防癌效果最好。 洋蔥目前已知最佳天然抗癌物質(zhì)之一，被歐美譽(yù)為 “蔬菜皇后”。美國(guó)醫(yī)學(xué)家主張每人每天吃50克左右的洋蔥預(yù)防胃癌。洋蔥含有特殊的硫化物和多

8、種抗氧化類物質(zhì)，可清除體內(nèi)廢物。洋蔥內(nèi)還含有豐富的具有抗癌效能的微量元素硒 飲食與癌癥十字花科蔬菜包括花椰菜（菜花）、甘藍(lán)菜、芥菜、蘿卜等。根據(jù)研究顯示，每周吃兩份以上綠花椰菜的男性，比起那些1周吃少于1份的人，罹患膀胱癌的幾率要低44。花椰菜、甘藍(lán)菜等，只有在經(jīng)過充分咀嚼后，其中的抗癌物質(zhì)才能夠釋放出來。新的研究發(fā)現(xiàn)，花椰菜中的抗癌物質(zhì)并不是單純存在的，而是由幾種物質(zhì)混合在一起產(chǎn)生的。這種混合必須依靠咀嚼的作用，才能夠發(fā)生。有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，從咬斷、咀嚼，而且消化花椰菜衍生出來的化學(xué)物質(zhì)，才能讓人體內(nèi)最頑固的膀胱癌細(xì)胞停止生長(zhǎng)。飲食與癌癥 堅(jiān)果和種子堅(jiān)果和種子類食物包括核桃、松子、開心果、芝麻、杏

9、仁、胡桃、南瓜子等。杏仁有甜苦兩種，苦杏仁具有良好的抗腫瘤作用，被用作治療癌癥的輔助藥物。飲食與癌癥 谷類包括玉米、燕麥、米、小麥等。玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括維生素B、鉀、磷和鐵，還富含抗氧化物維生素E和硒。 據(jù)波蘭論壇報(bào)報(bào)道，甜玉米既具有抗衰老作用，又能抗心血管病和防癌。 有關(guān)專家認(rèn)為，當(dāng)硒與維生素E聯(lián)合作用時(shí)，能防止多種癌癥發(fā)生，尤其是常見的乳腺癌和直腸癌。飲食與癌癥 豆類莢豆類包括黃豆、青豆、豌豆等。大豆富含異黃酮，可斷絕癌細(xì)胞的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)；同時(shí)，還含人體必需的8種氨基酸、多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等。飲食與癌癥 水果水果種類繁多，而有抗癌作用的

10、包括柑橘、蘋果、哈密瓜、奇異果（彌猴桃）、西瓜、檸檬、葡萄、草莓、菠蘿、檸檬等。柑橘類水果含豐富的胡蘿卜素、類黃酮、維生素C等抗癌物質(zhì)。西方有句話：一天一蘋果，醫(yī)生遠(yuǎn)離我。蘋果可預(yù)防心臟病，是心血管的保護(hù)神。蘋果中含有的多酚類物質(zhì)是一種高效抗氧化劑，它不但是最好的血管清理劑，而且有抗癌效果 飲食與癌癥 茄科果蔬茄科食物有西紅柿、馬鈴薯、甜菜等，其中西紅柿中含有大量的番茄紅素，番茄紅素與脂肪同時(shí)存在時(shí)最易被人體吸收、代謝和利用。經(jīng)常食用西紅柿可以降低男性前列腺癌的發(fā)生率。有關(guān)研究還表明，人體內(nèi)番茄紅素含量過低與子宮癌、肺癌、乳腺癌及動(dòng)脈硬化等慢性病的發(fā)生有關(guān)，每天吃12個(gè)西紅柿是非常有助于防癌的

11、。飲食與癌癥 傘形花科蔬菜傘形花科蔬菜有胡蘿卜、芹菜等。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)極為豐富，且有防癌作用，它對(duì)食道癌、肺癌和子宮癌均有預(yù)防作用。芹菜對(duì)前列腺癌、乳腺癌、甲狀腺癌等癌細(xì)胞有抑制生長(zhǎng)、誘導(dǎo)凋亡等作用。飲食與癌癥 酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含鈣、高質(zhì)量蛋白質(zhì)、多種維生素和碳水化合物，且熱量低。提高機(jī)體的防病能力，調(diào)節(jié)腸功能和免疫系統(tǒng)。減少患結(jié)腸癌和乳腺癌的危險(xiǎn)治療神經(jīng)性厭食癥使人體較好地吸收營(yíng)養(yǎng)。臨床試驗(yàn)證明，酸奶中的乳酸菌能提高體質(zhì)。研究表明，每喝一瓶酸奶不僅可以減少結(jié)腸癌的風(fēng)險(xiǎn)，還可以幫助人體排泄有毒物質(zhì)，是預(yù)防腸道感染的極佳藥方。飲食與癌癥 其他食物有抗癌作用的食物還包括小黃瓜、萵苣、青椒、紅椒、菠菜

12、、姜等。近年的研究發(fā)現(xiàn)，萵苣中含有一種芳烴羥化脂，能夠分解食物中的致癌物亞硝胺，防止癌細(xì)胞的形成，對(duì)肝癌和胃癌有一定的防治作用，也可緩解癌癥患者對(duì)放療與化療的反應(yīng)。飲食與癌癥 （三） 食物中的抗癌“明星”飲食與癌癥肺癌菠菜菠菜中含有多種抗氧化物，有助于預(yù)防自由基損傷造成的癌癥。每天吃一定量菠菜，可大大降低患肺癌的幾率。乳腺癌海帶海帶不但含有豐富的維生素E和食物纖維，還含有微量元素碘?？茖W(xué)家認(rèn)為，缺碘是乳腺癌的致病因素之一，因而常吃海帶有助于預(yù)防乳腺癌。腸癌茭白茭白、芹菜類食物富含纖維，食物進(jìn)入腸道后，可加快其中食物殘?jiān)呐趴账俣?，縮短食物中有毒物質(zhì)在腸道內(nèi)滯留的時(shí)間，促進(jìn)膽汁酸的排泄，對(duì)預(yù)防大

13、腸癌極為有效。肝癌蘑菇蘑菇有“ 抗癌第一菜” 的美譽(yù)。蘑菇含有多糖體類的抗癌活性物質(zhì)，可以促進(jìn)抗體形成，使機(jī)體對(duì)腫瘤產(chǎn)生免疫能力，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，可以抵抗包括淋巴瘤、腸癌等在內(nèi)的多種癌癥，特別是對(duì)肝癌患者，很有益處。飲食與癌癥胰腺癌菜花多吃菜花、西蘭花等十字花科蔬菜，能夠降低患胰腺癌的風(fēng)險(xiǎn)。研究指出，這可能與食物中含有的天然葉酸有關(guān)。宮頸癌黃豆用黃豆制成的豆腐、豆?jié){，可以補(bǔ)充植物雌激素，它所含有的異黃酮、木質(zhì)素都被認(rèn)為有抗氧化的作用，能抑制宮頸癌的生長(zhǎng)，減少癌細(xì)胞的分裂，同時(shí)有效阻止腫瘤轉(zhuǎn)移。胃癌大蒜常吃生大蒜的人，胃癌發(fā)病率非常低，原因是大蒜能顯著降低胃中亞硝酸鹽含量，而這是胃癌非常重要的

14、誘因。飲食與癌癥 （ 四）養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣飲食與癌癥1)飲食清淡吃鹽對(duì)防治高血壓是不利據(jù)印度時(shí)報(bào)的報(bào)道，國(guó)際大獎(jiǎng)麥格塞塞獎(jiǎng)的獲得者尚莎博士對(duì)公眾發(fā)出警告，鹽吃多了還可能會(huì)引發(fā)癌癥! 尚莎博士指出，食鹽過多是癌癥逐年增長(zhǎng)的原因之一，她建議人們少吃鹽，包括鹽味重的飯菜、曬干的咸魚和結(jié)著鹽晶的干泡菜。我國(guó)居民每天食鹽的攝入量東北地區(qū)約15克，華東地區(qū)約1215克，廣東等地區(qū)約10克。但是國(guó)際公認(rèn)適當(dāng)?shù)牧渴瞧骄咳嗣刻斐喳}56克。因此，我國(guó)居民不只是要大幅減少食鹽量，還要注意與咸肉、咸魚、咸雞、咸鴨、咸蛋、各種腌菜醬菜，火腿、臘腸、臘肉等腌制食品綜合考慮。因?yàn)樵谶@些食品中的鹽含量很高。 飲食與癌癥2

15、）細(xì)嚼慢咽口腔的功能是多方面的，除說話以外，先辨食物的硬軟、滋味、冷熱、生熟等，然后用牙齒咀嚼。在咀嚼的同時(shí)，口腔內(nèi)的大小唾液腺體分泌出幫助消化的唾液與食物充分拌勻，以利于胃腸消化吸收。以上這些功能只有在細(xì)嚼慢咽時(shí)才能完成。早在1964年，醫(yī)務(wù)人員在調(diào)研的基礎(chǔ)上，就提出飲食的“粗、硬、熱、快”等可能與食管癌形成有關(guān)，提倡“ 細(xì)嚼慢咽” 的飲食習(xí)慣，以減輕對(duì)食管黏膜的磨損、燙傷。飲食與癌癥3)不暴飲暴食，不偏食我們每天吃進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)食品按熱量計(jì)算，有一個(gè)合理的分配比例，糧食、蔬菜等碳水化合物應(yīng)占6065，肉類、食油類、豆類中的脂肪約占2030，蛋類、肉類、奶類、魚類中的蛋白質(zhì)占1015。人類所需要的

16、各種維生素和各種礦物質(zhì)，是不均等地分布在各種各樣的食品中，如果吃的食品種類較廣泛，就不容易發(fā)生某種營(yíng)養(yǎng)不良，兒童能較好地發(fā)育生長(zhǎng)，成人身體健康，提高防癌能力。一次就餐時(shí)， 吃進(jìn)的山珍海味、酒類太多，超過正常的需要，容易引起消化道多種疾病，損傷身體健康。而且，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，高脂肪、高蛋白和高熱量飲食，過多飲酒，容易引起癌癥。飲食與癌癥 4) 少吃 油炸、煙熏、火烤食品當(dāng)用油煎炸食物時(shí)，油鍋的溫度高達(dá)200以上，鍋里的油脂進(jìn)行著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，尤其是反復(fù)高溫的剩油，可產(chǎn)生苯并芘等致癌物。如果長(zhǎng)期食用煎炸的魚、肉類、禽類（包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等），其致癌物的量將會(huì)積累，就可能引起癌癥。為了減少吃

17、進(jìn)致癌物，做菜時(shí)油鍋的溫度不要太高，不讓油冒煙，煎炒的時(shí)間越短越好，不要把食品的表面煎得太焦黃，以減少致癌物的形成。在日常生活中，盡量不要油炸食品，最好用清蒸、紅燒、水煮、水汆、熬湯、燜、燉、涼拌、炒、微波爐煮等方法。飲食與癌癥食品-煙熏、燒烤、烘焦-致癌物。冰島居民-煙熏羊肉前蘇聯(lián)沿海居民-煙熏魚 -消化道癌癥-高發(fā)烤羊肉串？煤煙中致癌物的污染高溫的烘烤-產(chǎn)生致癌物。 家庭自制的熏肉，每千克含致癌物苯并芘23微克，將肉掛在爐旁用火熏烤則每千克含苯并芘107微克。 在熏烤肉類的過程中，滴下油脂燃燒也產(chǎn)生苯并芘，附于烤肉的表面。如將煙熏火烤的食物存放幾周，苯并芘便可滲透到肉的深部。無論肉類、魚類

18、、禽類，用煙熏、火烤的烹調(diào)方法都是不利于健康的。尤其是在食品烤焦的部分，苯并芘的含量最高。有沒有減少危險(xiǎn)的烤肉呢？可試用電或微波，不用木柴、煤炭做燃料，烤的時(shí)間縮短，不讓食品烤得焦黃，這樣可減少煤煙污染，但不能避免蛋白質(zhì)和脂肪本身受高溫?zé)峤舛a(chǎn)生致癌物。由此可見，最好的辦法是不吃或少吃煙熏火烤的食品。飲食與癌癥5）少吃腌制食品民間有腌制豬肉、禽類、魚類、蛋類等的習(xí)慣，在商店里也可以買到咸肉、火腿、臘肉、臘腸、咸菜、醬菜等，這些食品都是用鹽腌制加工的，大多含鹽量太高，而且常加入亞硝酸鹽等物質(zhì)，當(dāng)條件適宜，便可合成致癌物亞硝胺。酸菜里發(fā)現(xiàn)了致癌的霉菌毒素和亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明某些霉菌毒素和亞硝胺可以誘發(fā)大鼠的食管癌和前胃癌。飲食與癌癥 （ 五）選擇科學(xué)的烹調(diào)方法我國(guó)飲食文化名揚(yáng)海內(nèi)外，其中有大量寶貴的技藝和方法，也有眾多實(shí)用的經(jīng)驗(yàn)和智慧，值得發(fā)揚(yáng)光大。但需要注意的是，有些烹調(diào)方法并不健康，還會(huì)埋下癌癥的隱患。飲食與癌癥烹飪中的小竅門小竅門可減少烹飪中產(chǎn)生的致癌物，美味又健康。裹層面糊再煎炸煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時(shí)，蛋白質(zhì)經(jīng)過高溫可