食品安全與質(zhì)量控制33課件

1、食品安全與質(zhì)量控制第十章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例食品安全與質(zhì)量控制第十章 食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實例案例一 熟肉制品HACCP案例二 超高溫滅菌奶HACCP案例三 水產(chǎn)品HACCP案例四 果汁和果汁飲料HACCP食品安全與質(zhì)量控制案例一：熟肉制品HACCP建立HACCP工作小組低溫熟肉制品產(chǎn)品描述 繪制與驗證工藝流程圖熟肉食品危害分析低溫熟肉制品HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制熟肉制品安全控制相關(guān)術(shù)語 1. 熟肉制品(以畜、禽肉為原料加工，直接可食) 2. 低溫類熟肉制品 (熱處理工藝溫度100以下， 保質(zhì)期3個月以內(nèi)，0-4保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5.

2、清潔 6. 分開 7. 高清潔區(qū) 8. 低清潔區(qū)食品安全與質(zhì)量控制一、建立HACCP工作小組企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。小組成員由負責產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗、產(chǎn)品研制、采購、倉儲和設(shè)備維護各方面專業(yè)人員組成，質(zhì)量管理者代表作為HACCP小組負責人。HACCP工作小組的職責是:制定、修改、監(jiān)督實施及驗證HACCP計劃；負責對企業(yè)的HACCP培訓(xùn)；負責編制HACCP管理體系的各種文件等工作.HACCP工作小組的成員必須經(jīng)過以下內(nèi)容的培訓(xùn)：GMP、SSOP、HACCP工作原理，本企業(yè)HACCP實施計劃等，以確保HACCP小組成員具備建立食品安全保障體系的能力。HACCP工作小

3、組必須對所有員工進行HACCP基礎(chǔ)知識和本崗位HACCP計劃的培訓(xùn)，以確保所有員工能夠理解和正確執(zhí)行HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制二、低溫熟肉制品產(chǎn)品描述肉制品的品種較多，可分為高溫加熱和低溫加熱處理兩大類。由于低溫加熱處理的產(chǎn)品易出現(xiàn)食品安全問題，下面選擇低溫火腿類制品中三文治火腿、低溫熏煮腸類制品中維也納香腸、烤腸為例。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 表51為三文治火腿的產(chǎn)品描述結(jié)果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、輔料和食品添加劑。原料肉為豬肉和雞肉，根據(jù)熟肉制品的蛋白質(zhì)和脂肪的含量確定原料肉的用量。三文治火腿產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量7。水分是產(chǎn)品鮮 嫩可口的重要條件，產(chǎn)品質(zhì)量的

4、檔次不同，水的加人量有所不同，西式火腿類產(chǎn)品 的水分含量一般為6575。大豆蛋白粉有較好的吸水持水性，可以適量的補充產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量。淀粉具有增稠賦形作用。添加食鹽、白糖、味精和香辛料增 加產(chǎn)品的風味。產(chǎn)品中加入食品添加劑亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽分別起到發(fā)色、 防腐和保持水分的作用。 根據(jù)西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標準（GB 13101），確定產(chǎn)品重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽和鉛。 蛋白質(zhì)含量和pH為重要的質(zhì)量指標?；鹜阮愂烊庵破愤m于廣大消費者食用，食用方便，需在07的條件下運輸、貯存和銷售，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制表5-2 為維也納香腸和烤腸的產(chǎn)品描述結(jié)果。根據(jù)肉

5、灌腸衛(wèi)生標準（GB2725。1），確定產(chǎn)品的重要衛(wèi)生指標有亞硝酸鹽和山梨酸鉀。食品安全與質(zhì)量控制三. 繪制與驗證工藝流程圖低溫熟肉制品工藝流程圖（見下頁）食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制2.低溫熟肉制品工藝流程說明 結(jié)合三文治火腿工藝流程圖和烤腸工藝流程圖介紹熟肉制品加工工藝規(guī)程。食品安全與質(zhì)量控制(一) 產(chǎn)品特征的危害分析 肉制品營養(yǎng)成分豐富，含水分較高，采用天然腸衣的產(chǎn)品透氣性較強，這些因素皆適合微生物的生長繁殖，因此熟肉制品的主要衛(wèi)生問題為微生物超標。肉制品中還存在較為嚴重的亞硝酸鹽超標情況. 因此建議把熟肉制品檢測的重點放在微生物指標和亞硝酸鹽指標上。 四. 熟肉

6、食品危害分析食品安全與質(zhì)量控制(二) 原輔料的危害分析1. 接受原料肉 (1) 生物性危害（致病菌污染） (2) 化學性危害（獸藥農(nóng)藥工業(yè)廢物） (3) 物理性危害2. 接受輔料、食品添加劑、包裝材料3. 貯存原料肉、輔料和包裝材料(三) 生產(chǎn)過程至銷售環(huán)節(jié)危害分析食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制五、低溫熟肉制品HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP食品安全與質(zhì)量控制第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP食品安全

7、與質(zhì)量控制第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP食品安全與質(zhì)量控制第五章 熟肉制品安全控制關(guān)鍵技術(shù)第四節(jié) 熟肉制品HACCP食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制案例二 超高溫滅菌奶HACCP一、組建HACCP工作小組二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述三、繪制和確認工藝流程圖四、乳與乳制品的危害分析五、超高溫滅菌乳HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制乳制品安全控制相關(guān)術(shù)語 乳制品（dairy product）： 以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。 清潔作業(yè)區(qū)： 指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。 準清潔作業(yè)區(qū)： 指鮮乳處理

8、車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 一般作業(yè)區(qū)： 指收乳間、輔料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求次于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。 非食品處理區(qū)： 指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。食品安全與質(zhì)量控制一、組建HACCP工作小組 組建HACCP工作小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。二、超高溫滅菌奶產(chǎn)品描述 奶類為一乳白色的復(fù)雜乳膠體。其中最多的組成部分是水，約占83，奶中還含有乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水溶性鹽類和維生素。 食品安全與質(zhì)量控制 超高溫瞬間殺菌法將乳加壓加熱至13015

9、0 持續(xù)052s。 研究表明，超高溫瞬間殺菌法可使乳中細菌幾乎全部死亡，因此認為是目前理想的殺菌法。 由于紙盒包裝的超高溫滅菌奶有較長的保質(zhì)期，因而更受我國城市居民歡迎。 本案例討論超高溫滅菌奶的HACCP計劃。 表6 1為超高溫滅菌奶的產(chǎn)品描述。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制四、乳與乳制品的危害分析 乳與乳制品的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等。 按照危害性質(zhì)，乳與乳制品的危害可分為生物性危害、化學性危害和物理性危害

10、。食品安全與質(zhì)量控制（一）產(chǎn)品特性的危害分析 乳品發(fā)生微生物污染的危害與發(fā)生殺蟲劑殘留物危害的比例為100 000：1，乳品的危害主要來源是微生物，而給人類帶來健康危害的微生物主要是致病菌。 牛奶中常見的微生物種類主要有：乳酸菌、腸內(nèi)細菌、低溫菌群、芽孢桿菌以及球菌類。此外，牛奶中還可能存在酵母菌、放線菌、霉菌、結(jié)核桿菌、布魯氏菌、利斯特氏菌等。 一些調(diào)查表明乳制品中存在較為嚴重的抗生素殘留。 根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，乳與乳制品的重要衛(wèi)生指標為微生物指標和抗生素殘留指標。食品安全與質(zhì)量控制（二）飼養(yǎng)過程的危害分析1乳牛的飲用水2飼料 飼料中的危害種類主要有以下三大類：即 （1）微生物危害 :有害

11、細菌、產(chǎn)毒霉菌 （2）化學危害 ： 1）重金屬、2）農(nóng)藥殘留 3）獸藥殘留 、4）其他有毒有害成分 （3）物理危害 物理危害包括各種稱之為外來物質(zhì)或外來顆粒的物質(zhì)。飼料中物理性危害有幾個來源，如被污染的材料、設(shè)計或維護不好的設(shè)施和設(shè)備、加工過程中錯誤的操作。 物理危害的類型為玻璃、金屬、石頭、塑料、骨頭、針、筆尖、紐扣、珠寶等。食品安全與質(zhì)量控制3飼養(yǎng)環(huán)境：（1）微生物污染 （2）化學性危害 4乳牛的衛(wèi)生 乳牛的健康會對牛乳的衛(wèi)生質(zhì)量產(chǎn)生影響。患病的乳牛，部分病原菌可能直接由血液進人乳中，如患結(jié)核病、布魯氏菌病、波狀熱時，有可能從乳中排出細菌，尤其是在患乳房炎的乳牛所產(chǎn)乳中，微生物的含量很高。

12、食品安全與質(zhì)量控制（三）原料奶的危害分析 1生物性危害 2化學性危害 （1）抗生素殘留 （2）農(nóng)藥殘留 （3）其他 鎘、鉛、汞以及類金屬砷等重金屬污染物污染飼料，以及苯并芘、游離棉酚、二惡英等環(huán)境污染物隨飼料進人乳牛體內(nèi)，會在牛乳中造成相應(yīng)的殘留，與焚化爐鄰近的牧草飼養(yǎng)的奶牛樣品含較高水平的二惡英。飼料變質(zhì)殘留物造成牛乳中黃曲霉毒素M1污染危害。 3物理性危害 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制（四）生產(chǎn)過程銷售環(huán)節(jié)危害分析 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其他微生物如蛋白分解菌、脂肪分解菌、酵母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以及殺菌后工藝過程污染，會廣泛存在，以致對終產(chǎn)品造成危

13、害。 致病菌中，沙門氏菌、病原性大腸菌、結(jié)核菌、利斯特氏菌等會引起食物中毒或染上疾??；嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱孢外蛋白酶、脂肪酶在乳中殘留，最終導(dǎo)致產(chǎn)品有苦味、結(jié)塊分層；芽孢菌殘留在乳中的芽孢最終導(dǎo)致產(chǎn)品在貯存期發(fā)生酸包、漲包。食品安全與質(zhì)量控制（四）生產(chǎn)過程銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)） 乳制品在加工過程中可發(fā)生污染。尤其是乳中耐熱菌能耐過巴氏殺菌而繼續(xù)存活。在殺菌及保溫發(fā)酵過程中，如果沾染了嗜熱性酵母菌，可能有潛在危險性。表63列出對超高溫滅菌乳生產(chǎn)過程危害分析結(jié)果。根據(jù)危害分析，確定關(guān)鍵控制點，針對每一種危害，提出了預(yù)防與控制措施。 食品安全與質(zhì)量控制（四）生產(chǎn)過程銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)）1CIP清洗 貯

14、奶罐、配料缸、管道及前處理系統(tǒng)CIP清洗和超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)CIP清洗均被作為關(guān)鍵控制點。 預(yù)防措施包括：清洗用水應(yīng)符合生活飲用水的規(guī)定；執(zhí)行既定CIP程序清洗、消毒；控制堿液及酸液濃度、溫度、壓力、清洗時間；控制清水清洗時間、pH。2凈乳均質(zhì)工藝 過程包括凈乳、冷卻、貯存、標準化、脫氣、巴氏殺菌、冷卻、中貯、脫氣、均質(zhì)工藝。 這些工藝過程中的危害可以通過執(zhí)行SSOP進行有效的控制，同時后續(xù)工藝可以殺滅殘留的微生物。因此，這些工藝過程不作為關(guān)鍵控制點。 食品安全與質(zhì)量控制（四）生產(chǎn)過程銷售環(huán)節(jié)危害分析（續(xù)）3超高溫滅菌 殺菌溫度、時間不符合工藝要求使細菌存活并繁殖或?qū)е屡Ｄ毯肿儭?在這一工藝

15、中殘留的微生物在后續(xù)工藝無法殺滅。因此，超高溫滅菌作為關(guān)鍵控制點。隨后的冷卻工藝通過執(zhí)行SSOP控制危害。 4包材滅菌、無菌罐裝、封合成型 為保證成品的安全，包材滅菌、無菌罐裝、封合成型作為關(guān)鍵控制點。 隨后的裝箱、入庫、運輸、銷售環(huán)節(jié)通過實施SSOP控制產(chǎn)品的質(zhì)量。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 通過對乳制品的原料和加工過程的危害分析，確定的超高溫滅菌乳關(guān)鍵控制點為： 接受原料奶（生物性和化學性危害）、 CIP清洗系統(tǒng)（貯奶罐、配料缸、管道及前處理系統(tǒng)、超高溫滅菌及灌裝系統(tǒng)，生物性和化學性危害）、

16、 超高溫滅菌（生物性危害）、 包材滅菌（生物性和化學性危害）、 無菌罐裝（生物性和化學性危害）、 封合成型（生物性危害）。 在確定關(guān)鍵控制點后，制定超高溫滅菌乳HACCP計劃（見表6 4）。五、超高溫滅菌乳HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制案例三 水產(chǎn)品HACCP 一、組建HACCP工作小組二、水產(chǎn)品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、水產(chǎn)品危害分析五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制水產(chǎn)品安全控制相關(guān)術(shù)語 1）水產(chǎn)品 海水或淡水的魚類、甲殼類、藻類、軟體動物以及除水鳥及哺乳動物以外的其他種類的水生動物。 2）水產(chǎn)加工品 水產(chǎn)品經(jīng)過物理

17、、化學或生物的方法加工如加熱、鹽漬、脫水等，制成以水產(chǎn)品為主要特征配料的產(chǎn)品。包括水產(chǎn)罐頭、預(yù)包裝加工的方便水產(chǎn)食品、冷凍水產(chǎn)品、魚糜制品和魚粉或用作動物飼料的副產(chǎn)品等。 3）水產(chǎn)食品 以水產(chǎn)品為主要原料加工制成的食品。 4）普通水產(chǎn)品 以保存為目的的初級加工的水產(chǎn)品。 5）預(yù)制水產(chǎn)食品 不需清洗可直接烹調(diào)的水產(chǎn)食品。 6）即食水產(chǎn)食品 可以直接食用的水產(chǎn)食品。 7）一般作業(yè)區(qū) 清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域，主要用于生產(chǎn)普通水產(chǎn)品的作業(yè)區(qū)。食品安全與質(zhì)量控制一、組建HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售人員、儀器設(shè)備維修人員及有關(guān)專家組成HACCP工

18、作小組。小組負責進行危害分析，制定HACCP計劃及監(jiān)督計劃的實施，負責有關(guān)人員的培訓(xùn)。小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則，熟悉HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用。二、水產(chǎn)品描述 生食水產(chǎn)品的種類繁多，歸納起來分為海水魚、淡水魚及甲殼類、貝類水產(chǎn)品，本章以魚貝類生食水產(chǎn)品為研究產(chǎn)品。表7 2為生食水產(chǎn)品（魚貝類）描述。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制三、繪制和驗證工藝流程圖（一）生食水產(chǎn)品工藝流程 圖72是生食水產(chǎn)品（魚貝類）的工藝流程圖。 加工類別：生加工。 產(chǎn)品類型：生食水產(chǎn)品（魚貝類）。（二）生食水產(chǎn)品加工工藝流程說明食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 四、水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文

19、獻報道和對生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，生食水產(chǎn)品存在生物性、化學性和物理性危害。（一）水產(chǎn)品特性的危害分析 水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，水分含量高，非常適宜微生物的生長繁殖，比一般動物組織更容易腐敗，而且生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，因此極易造成細菌性食物中毒和寄生蟲病的發(fā)生。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生。根據(jù)對產(chǎn)品特性的分析，生食水產(chǎn)品存在的危害主要為生物性危害。食品安全與質(zhì)量控制（二）原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚貝類。 生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，原料中的生物性危害無法在加工過程中消除，因此，只有保證生食水產(chǎn)品的原料無

20、寄生蟲、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保證其食用安全性。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點。1生物性危害 （1）寄生蟲: 1）吸蟲病 2）線蟲病 3）絳蟲病 食品安全與質(zhì)量控制1生物性危害（續(xù)）（2）細菌 ：1）腸桿菌 2）弧菌 3）氣單胞菌和鄰單胞菌 4）肉毒梭菌 5）單核細胞增生性利斯特氏菌 6）其他細菌 （3）病毒 ：甲型肝炎 等（4）其他 ：膽汁毒素 、藻類毒素 食品安全與質(zhì)量控制2化學性危害（1）重金屬及類金屬元素：1）防污劑和殺軟體動物劑 2）污染物 （2）農(nóng)用化學品 ：1）化肥 2）水處理用化合物 3）農(nóng)藥 除藻劑和除草劑 4）消毒劑 （3）化學治療劑 ：1

21、）抗菌藥 2）水廠養(yǎng)殖業(yè)抗菌藥的使用方法 3）水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的抗菌性 4）可食用組織內(nèi)的抗菌藥殘留 5）殺寄生蟲藥 6）其他化學治療劑 食品安全與質(zhì)量控制2化學性危害（續(xù)）（4）其他： 1）飼料配料、添加劑與污染物 2）有機污染物 3物理性危害 主要是泥沙等異物。 表73列出了生食水產(chǎn)品（魚貝類）原料和輔料危害分析結(jié)果。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制（三）生食水產(chǎn)品加工過程危害分析1生食水產(chǎn)品的種類與食用情況2常見生食水產(chǎn)品的加工與食用方法： 1）鹽腌后生食 （如咸梭子蟹等） 2）鹽腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等） 3）鹽腌和發(fā)酵(如蝦醬等) 4）酒熗 （如熗蝦等） 5）不經(jīng)腌、醉，在食用時

22、用調(diào)味品蘸食 （如三文魚） 食品安全與質(zhì)量控制3生食水產(chǎn)品的危害分析 （1）細菌感染 甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品多數(shù)生活在近?；虻?，其體表或體內(nèi)難免攜帶致病菌。據(jù)文獻報道，在2024份貝甲殼類海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌7種，共1183株，其中以副溶血性弧菌為主。另外，對1003份海產(chǎn)品和外環(huán)境標本副溶血性弧菌帶菌的調(diào)查表明，各類海產(chǎn)品帶菌率高達40100. 食品安全與質(zhì)量控制（2）病毒感染 生食海水貝類引起的甲型肝炎暴發(fā)在國內(nèi)外并不鮮見。20世紀60年代以來，美國多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關(guān)。70年代浙江省寧波市發(fā)生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)流行。80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲

23、型肝炎流行，患病總?cè)藬?shù)逾30萬人。在江蘇省通州市發(fā)生的三起甲型肝炎暴發(fā)流行與當?shù)鼐用裆城辔r、泥螺等水產(chǎn)品有關(guān)。 食品安全與質(zhì)量控制（3）寄生蟲病 魚類、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品（尤其是淡水產(chǎn)品類）系多種寄生蟲的中間宿主。華枝睪吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲等蟲卵可附著在魚貝類體表，被螺螄吞食后發(fā)育到胞蚴、雷蚴和尾蚴階段，遇魚、蝦、蟹后人侵其肌肉、肝和鰓等組織器官并發(fā)育成囊蚴。當人們生食或半生食這些魚、甲殼類、貝殼類水產(chǎn)品時就會被感染，造成人體危害。人們因生食、半生食溪蟹引起肺吸蟲感染。 食品安全與質(zhì)量控制（4）毒素等有害物質(zhì)中毒 魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。在民間，甚至在公共飲食單位的餐桌上，生吞

24、魚、蛇膽，生飲（或用白酒沖飲）蛇、鱉血的情況常有存在，故常有人因吞食魚膽而導(dǎo)致中毒，甚至死亡。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。近年來江蘇某地發(fā)生多起食用泥螺引起的麻痹性貝類毒素中毒，而且已致人中毒死亡。 食品安全與質(zhì)量控制我國目前尚無生食水產(chǎn)品的標準，參照國際相關(guān)標準，建議標準見表7 4。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 表75列出了生食水產(chǎn)品加工過程危害分析。生食水產(chǎn)品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。因此，對各個加工過程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品

25、切配。各個加工過程應(yīng)嚴格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。 食品安全與質(zhì)量控制五、生食水產(chǎn)品HACCP計劃 在對生食水產(chǎn)品進行危害分析確定關(guān)鍵控制點后，制定生食水產(chǎn)品HACCP計劃（見表7 6）。 確定的控制點為水產(chǎn)品驗收（生物性、化學性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。 對每一個關(guān)鍵控制點確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、HACCP記錄和驗證程序。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制案例四 果汁和果汁飲料HACCP 一、組建HACCP工作小組二、果汁和果汁飲料產(chǎn)品描述三

26、、繪制和驗證工藝流程圖四、果汁和果汁飲料危害分析五、果汁和果汁飲料HACCP計劃食品安全與質(zhì)量控制果汁和果汁飲料安全控制相關(guān)術(shù)語 （1）果汁 原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。 濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與、所屬相同特征的制品。 （2）濃縮果汁 用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和

27、果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。（3）果汁飲料在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。 以成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得的果汁或混合果汁類制品。 在所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。 果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V)。 食品安全與質(zhì)量控制 本案例內(nèi)容主要參考衛(wèi)生部制定的果汁和果汁飲料HACCP實施指南。一、建立HAC

28、CP小組 HACCP小組是食品企業(yè)HACCP體系的具體實施人員，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學合理，應(yīng)包括企業(yè)負責HACCP體系實施的領(lǐng)導(dǎo)、產(chǎn)品質(zhì)量控制人員、生產(chǎn)技術(shù)人員、采購人員、設(shè)備維修人員、檢驗人員等。 HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過HACCP體系培訓(xùn)，熟悉掌握本企業(yè)的HACCP計劃，能夠確保HACCP體系的有效實施。食品安全與質(zhì)量控制二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 果汁及果汁飲料包括： 原果汁、 濃縮果汁、 原果漿、 濃縮果漿、 水果汁、 果肉果汁飲料、 高糖果汁飲料、 果粒果汁飲料、 果汁飲料、 果汁水。 表8 3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為100原果汁的產(chǎn)品，我國目前尚無該類

29、產(chǎn)品的衛(wèi)生標準，因此在確定產(chǎn)品的重要特性時，主要考慮糖度、酸度、pH。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。 如果被檢液為純蔗糖溶液，讀數(shù)即為蔗糖的百分含量。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。 酸能促進蛋白質(zhì)的熱變性，使微生物的耐熱性減弱，很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長繁殖。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則，pH在46及其以下時，可以采用常壓殺菌條件；在pH46時，否則需采用加壓殺菌條件。食品安全與質(zhì)量控制三、繪制與驗證

30、工藝流程圖（一）熱灌裝果汁工藝流程圖 圖81為熱灌裝果汁工藝流程圖。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和CIP清洗消毒。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制（二）熱灌裝果汁工藝說明 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗合格證，對原料的運輸條件和狀況進行檢查，對每批原料依照原料驗收標準驗收，合格后方可接收。 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求 lO貯存，防止理化、生物變化。 投料：批量性開桶拆包卸料，原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出，用水沖洗塑料袋。 調(diào)配：配水還原、調(diào)控糖度、檢測酸度、VC，確認色、香、味。 過

31、濾：將配好的料液經(jīng)過濾網(wǎng)排除原料本身投料過程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 食品安全與質(zhì)量控制 殺菌：對還原為100果汁料液進行瞬時高溫滅菌，以達到灌裝料液無菌的目的。 熱灌裝封口：定量的將無菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口，利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物。 按程序定期作CIP清洗。 倒盒運行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運行，利用熱汁液對包裝頂部空氣、盒蓋和紙盒壁殺菌。 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。（后包裝流程略）水處理：城市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 食品安全與質(zhì)量控制四、熱灌裝果汁危害分析 對每類產(chǎn)品的每一加

32、工步驟進行詳細的危害分析，以明確產(chǎn)品加工過程中存在的生物、化學和物理性危害，確定可以控制危害的措施。 危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。 （一）料液生產(chǎn)過程的危害分析 （1）原輔料接收 1）濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點) 2）生產(chǎn)用水 （2）冷凍貯存 （3）領(lǐng)料、投料 （4）調(diào)配 （5）過濾 食品安全與質(zhì)量控制（一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時間。 一般的殺菌條件為932維持1530s；1

33、20以上維持310s。 殺菌作為關(guān)鍵控制點。 食品安全與質(zhì)量控制（一）料液生產(chǎn)過程的危害分析（續(xù)） （7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過殺菌步驟。在后工序中無殺菌工藝，因此，灌裝作為關(guān)鍵控制點。 （8）倒盒運行 產(chǎn)品倒置運行的時間、狀態(tài)對微生物存活有重要影響，因此，作為關(guān)鍵控制點。 （9）冷卻 （10）噴碼 （11）分揀挑選 （12）成品貯存 （7 ） （13）成品運輸 食品安全與質(zhì)量控制（二）料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個生產(chǎn)過程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進

34、行，這些管道的內(nèi)表面如果不清潔，則這些管道的一些死角、泵、閥和接頭處就會成為微生物生長繁殖的良好場所，成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來源。 因此，對管道進行徹底的清洗和殺菌作為關(guān)鍵控制點。 表84列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制五、熱灌裝果汁HACCP計劃 根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析，確定的關(guān)鍵控制點，包括濃縮果汁接收（生物性、化學性）、瞬時殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運行（生物性）、CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。 針對確定的關(guān)鍵控制點，制定熱灌裝果汁HACCP計劃（見表85）。 建立對每個關(guān)鍵控制

35、點進行監(jiān)測的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，并建立糾正偏差的程序和驗證程序。例如，對CIP清洗消毒系統(tǒng)來說，關(guān)鍵限值為清洗、消毒溫度、時間、堿液及酸液濃度、水清洗時間、pH。每次清洗時要進行監(jiān)測。食品安全與質(zhì)量控制食品安全與質(zhì)量控制1C4F7JaMdPhSkWnZq$u*x-A2D5H8KbNfQiTlXo#s%v(y0B3E6I9LdOgRjVmYp!t&w)z1C4G7JaMePhSkWnZr$u*x+A2D5H8KcNfQiUlXo#s%v)y0B3F6I9LdOgSjVmYq!t&w-z1D4G7JbMePhTkWoZr$u(x+A2E5H9KcNfRiUlXp#s%

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