醫(yī)學(xué)專題煲湯到底有沒有營養(yǎng)

1、煲湯到底有沒有營養(yǎng)？Does the cooking soup have nutrition after all?“”16級(jí)生技三班成方圓 周娟 郝忠?guī)?黃壹純 羅玲玲12021/7/20 星期二這些你都喝過嗎？22021/7/20 星期二“吃肉不如喝湯！”“精華都在湯里！”“湯熬的越久越有營養(yǎng)！”“補(bǔ)鈣？熬骨頭湯！”“多喝湯，不長胖！”“奶白色的湯才是極品！”是真的嗎？32021/7/20 星期二肉里都有哪些營養(yǎng)成分？ADCB肉類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求比較接近，消化率高，是優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。蛋白質(zhì)鐵、鋅等礦物質(zhì)是許多人容易缺乏的，肉中的含量比較多而且也比較容易吸收。礦物質(zhì)脂肪是熱量高的營

2、養(yǎng)成分，但過多地?cái)z入脂肪不僅會(huì)產(chǎn)生大量熱量，還會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。脂肪肉里面富含脂溶性維生素和維生素B族，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量非常豐富。維生素42021/7/20 星期二氨基酸amino acid脂肪fat可溶性維生素Soluble vitamins鹽分salt水water湯里都有哪些營養(yǎng)成分？52021/7/20 星期二氨基酸礦物質(zhì)維生素脂肪62021/7/20 星期二1氨基酸肉中的蛋白質(zhì)種類比較多，在燉的過程中只有一小部分溶到湯里。把一塊肉燉熟前后進(jìn)行稱重，去除了含水量的影響之后，減輕的重量非常小。這也說明，絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)是保留在肉中的。在長時(shí)間高溫?zé)踔蟮倪^程中，肉

3、和骨頭中的一些蛋白質(zhì)發(fā)生水解，會(huì)釋放出一些氨基酸，它們和原料本身中的一部分游離氨基酸進(jìn)入湯里。有些氨基酸會(huì)產(chǎn)生鮮味，比如谷氨酸，就是味精的化學(xué)成分此外，在長時(shí)間加熱中，一些游離的氨基酸與湯中的糖發(fā)生反應(yīng)，生成香味物質(zhì)。這些來源不同的風(fēng)味物質(zhì)在一起，就為湯帶來了濃郁的鮮味。燉的時(shí)間越長，進(jìn)入湯中的這些成分就越多，湯的滋味也就越鮮美。但是，這些風(fēng)味物質(zhì)的量跟營養(yǎng)并沒有什么關(guān)系。雖然谷氨酸等氨基酸也是營養(yǎng)成分，但它們的量并不大，所以對(duì)營養(yǎng)的貢獻(xiàn)也不值一提。72021/7/20 星期二2礦物質(zhì)動(dòng)物體內(nèi)鈣量的 99% 的確都存在于骨組織中，但是骨頭里含鈣量豐富并不代表骨頭湯里含鈣量也豐富。因?yàn)?，?dòng)物骨頭

4、里主要以羥磷灰石結(jié)晶形式存在的結(jié)晶鈣和檸檬酸鈣（鹽）、碳酸鈣（鹽）等非結(jié)晶體鈣鹽都很難溶于水，一般熬湯方法根本不能將這些鈣鹽溶解。在骨湯烹制過程中，適量加入食醋確實(shí)可以促 使骨頭里鈣、鎂、鐵等元素的溶出，增加 礦物質(zhì)含量。然而，這個(gè)方法根本沒什 么實(shí)用價(jià)值。在保證加醋骨湯能喝的 情況下，無論加什么醋、用什么方 法燉，食醋中的醋酸與骨鈣都沒 辦法充分反應(yīng)，大部分醋酸要么 在煲湯的過程中揮發(fā)掉，要么就是 殘留在湯里沒有參與反應(yīng)。最后燉出 來骨湯的鈣濃度也明顯低于牛奶的鈣濃度。82021/7/20 星期二3維生素煲湯過程中，水溶性維生素比較容易從肉中跑到湯里。肉中的維生素本來也不多，經(jīng)過長時(shí)間燉煮，

5、還有相當(dāng)一部分耐熱性不高的維生素被破壞了。92021/7/20 星期二4脂肪通常我們所說的濃湯其實(shí)是脂肪的作用，只不過濃一點(diǎn)的湯比清淡的湯脂肪含量更高，因而顯得更白一點(diǎn)。因?yàn)橛椭遣蝗苡谒?，通過不斷的煮開、翻滾，跟水不斷地混合乳化成大量的的脂肪小顆粒，這些顆粒把照射到它們身上的光線往四面八方散射，就使得湯呈現(xiàn)出白色。煲湯時(shí)間越長，湯里的脂肪越多，這些小顆粒也就越多，湯也就越白越濃。而且這種高脂肪高熱量的白湯，含有大量的嘌呤物質(zhì)，經(jīng)常喝會(huì)提升痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)，也很容易使人發(fā)胖，高血脂、高血壓、高血糖還有尿酸高的人群應(yīng)少喝這種濃白的湯。所以魚湯并不是越白就越營養(yǎng)，而且白色的物質(zhì)其實(shí)是魚的脂肪，脂肪越多，魚湯的顏色就越白。數(shù)據(jù)顯示，每碗魚湯中只有2%的蛋白質(zhì)，而脂肪含量高達(dá)40%，可想而知如果只喝湯不吃料是多么愚蠢的行為。102021/7/20 星期二“吃肉不如喝湯！”“精華都在湯里！