直營(yíng)門店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷化運(yùn)營(yíng)餐廳技術(shù)管理 產(chǎn)品制作篇產(chǎn)品篇?dú)v史資料 03解凍

1、解凍解凍第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)PAGE12 解凍2008年6月第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年6月解凍 PAGE11第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)2008年6月解凍 PAGE1解凍版本：KFC-20080600簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc485531672 h 3概述 PAGEREF _Toc485531673 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc485531674 h 4標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc485531675 h 5操作程序概述 PAGEREF _Toc485531676 h 6操作程序 PAGEREF _Toc485531677 h 7問題處理10附錄11簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Typ

2、e a 概述 TC 概述 l 3 Type h 冷凍雞肉須放在一個(gè)專門的解凍槽內(nèi)解凍。如果沒有專門的解凍槽，也可按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程在三星水槽內(nèi)解凍（視當(dāng)?shù)卣块T的要求）。解凍過程中，尤其需要注意食品安全和清潔消毒的步驟。用來解凍的雞肉須是分割正確，包裝完整，標(biāo)識(shí)清楚，經(jīng)過驗(yàn)收，在合乎標(biāo)準(zhǔn)的溫度下儲(chǔ)存的產(chǎn)品。由于不同產(chǎn)品的包裝厚度有差異，通常來說，包裝薄的產(chǎn)品，如胸、腿肉，在解凍過程中熱量交換更快一些，所以更易解凍。產(chǎn)品的內(nèi)包裝袋在解凍過程中有隔離解凍水和雞肉的作用，所以不要剪開或撕破。解凍好的雞肉要放在一個(gè)清潔消毒過的帶蓋無孔食品盒放進(jìn)冷藏庫內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)溆没蛄⒓措缰?。參?shù)指南 TC 參數(shù)指南 l

3、3 Type h 接收和儲(chǔ)存冷凍雞肉項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度分割雞 2頭/袋 8袋/箱9個(gè)月冷凍庫-1010F -23 -12C腿肉18片/袋 12袋/箱9個(gè)月 （RF或RFW：6個(gè)月）冷凍庫-1010F -23 -12C雞翅40個(gè)/袋 12袋/箱9個(gè)月冷凍庫-1010F -23 -12C無骨雞柳56條/袋 10袋/箱9個(gè)月冷凍庫-1010F -23 -12C分割雞（小腿）20個(gè)/袋 8袋/箱9個(gè)月冷凍庫-1010F -23 -12C項(xiàng)目?jī)?chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備儲(chǔ)存溫度雞肉 解凍后：48小時(shí)冷藏雞庫3440F 15C標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 注：字體加黑部分代表標(biāo)準(zhǔn)的主要項(xiàng)目

4、標(biāo)準(zhǔn)冷凍雞類產(chǎn)品由流水解凍解凍水槽是清潔的，且消毒過注入槽內(nèi)的水溫為6570F1821C所有凍雞包裝都完全被水淹蓋住注入槽內(nèi)的水流每分鐘1加侖（3.8升）記下開始解凍的時(shí)間，且1小時(shí)后每隔10-15分鐘檢查一下雞類產(chǎn)品，直至完全解凍解凍了的雞只可保存48小時(shí)，且需標(biāo)有時(shí)間卡操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備解凍槽準(zhǔn)備解凍槽檢查閥門2準(zhǔn)備雞肉準(zhǔn)備雞肉放入解凍槽3解凍雞肉注水調(diào)整水流檢查解凍情況解凍時(shí)間4瀝水檢查雞肉排水瀝水5放入帶蓋無孔食品盒6儲(chǔ)存或腌制7清洗消毒操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備解凍

5、槽1準(zhǔn)備解凍槽徹底清潔消毒解凍槽，用干凈的抹布沾消毒水擦拭解凍槽內(nèi)四壁，如有必要用刷子刷洗，消毒時(shí)消毒水需在槽內(nèi)四壁保持2分鐘以上，消毒后用清水沖洗解凍槽注意：不要把刷子或其它物品放在解凍槽的排水口，以免堵塞閥門如用三星水槽解凍，在解凍時(shí)，三星水槽不能用來作為其它用途解凍槽區(qū)域，包括解凍槽的上方，不能存放任何清潔、消毒用品，以免污染雞肉產(chǎn)品2檢查閥門檢查進(jìn)出水口的閥門處于良好的工作狀態(tài)2準(zhǔn)備雞肉1準(zhǔn)備雞肉清洗消毒雙手根據(jù)解凍槽的大小，準(zhǔn)備一次解凍的雞肉量，按每0.5立方米體積解凍槽最多可解凍80袋雞肉來計(jì)算2放入解凍槽將雞肉從冷凍庫中拿出來，并且：從箱里拿出凍雞平放在解凍槽內(nèi)的架子上面，每個(gè)架

6、子上只能放一層凍雞重復(fù)（把另一層凍雞放在另一層架子上），直到所有的凍雞放入解凍槽中兩排架子之間、架子與解凍槽的槽壁之間至少保持5cm左右的間隙，便于水的流動(dòng)把架子壓在最上一層雞肉上，以免凍雞浮出水面注：每次的解凍量若超過標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)影響熱量交換的效果注：擺放凍雞時(shí)，注意不要讓凍雞蓋住排水口，保證排水口的暢通3解凍雞肉1注水關(guān)閉排水口打開進(jìn)水口關(guān)閉排水口，向解凍槽內(nèi)注水，直到全部淹沒凍雞記錄開始解凍的時(shí)間2調(diào)整水流解凍槽若有溢流口調(diào)整進(jìn)水口及溢流口的水流速1加侖/分鐘解凍槽若無溢流口只用排水口排水，則先調(diào)整進(jìn)水流速1加侖/分鐘，1小時(shí)內(nèi)每10-15分鐘檢查一次解凍槽的排水情況，保證水位能完全淹沒雞

7、肉，而又不會(huì)溢出解凍槽的邊緣3檢查解凍情況1小時(shí)后，檢查雞肉的解凍情況并取出所有架子，以增加熱量交換的效果取出已解凍完成的雞肉，未解凍完成的雞肉留在槽內(nèi)繼續(xù)解凍每10-15分鐘翻動(dòng)雞肉一次，并檢查是否完全解凍通常來說，離進(jìn)水口比較近的雞肉，包裝比較薄的雞肉解凍速度快一些，如雞翅、胸肉等，檢查時(shí)如發(fā)現(xiàn)已經(jīng)完全解凍的雞肉立即撈出瀝水，放到帶蓋無孔食品盒內(nèi)注意：不要使雞肉的包裝袋破損，以免雞肉直接接觸解凍水進(jìn)水溫度解凍時(shí)間6570F1821C1-1.5小時(shí)5464F1217C1.5-3小時(shí)4853F911C3-5小時(shí)47F以下8C以下5-8小時(shí)4解凍時(shí)間解凍時(shí)間參考如下：注意：不要用溫度超過70F2

8、1C的水來解凍雞肉，因?yàn)榧?xì)菌在這樣的環(huán)境中會(huì)快速的繁殖當(dāng)夏季的水溫超過70F21C時(shí)，解凍開始20分鐘后，每10分鐘向解凍槽內(nèi)加入1加侖的冰塊，如是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格解凍槽，冰塊加在解凍槽邊的水箱內(nèi)，一般的解凍槽，冰塊加在進(jìn)水口的附近，天氣特別炎熱，當(dāng)室外氣溫超過95F35C時(shí)，定時(shí)檢查水溫，如溫度仍超過標(biāo)準(zhǔn)70F21C，增加每次的加冰量直到合乎標(biāo)準(zhǔn)，測(cè)量水溫時(shí)以最靠近進(jìn)水口的雞肉附近的水溫為準(zhǔn)4瀝水1檢查雞肉檢查雞肉是否有冰晶2排水如解凍完成，關(guān)閉進(jìn)水口，完全打開排水口3瀝水待水排放完后，再瀝水5分鐘將雞逐袋瀝水并從解凍槽中移走5放入帶蓋無孔食品盒將解凍好的雞肉按不同品種分別轉(zhuǎn)移到清潔消毒過的帶蓋無孔

9、食品盒內(nèi)，整齊地排放好記錄解凍完成的時(shí)間6儲(chǔ)存或腌制解凍好的雞肉應(yīng)立即腌制，無法立即腌制的雞肉應(yīng)放在冷藏庫中暫存?zhèn)溆糜涗洷４鏁r(shí)間，解凍好的雞可以保存48小時(shí)雞肉需在腌制2小時(shí)后方可烹炸7清洗消毒每天解凍結(jié)束后按三步法清洗消毒解凍槽每輪解凍后，檢查解凍槽的排水口，如堵塞，需清理暢通問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 解凍問題可能的原因可能的解決方法雞肉浮出水面架子沒有壓好在解凍前將雞肉用架子每層分開壓好解凍水溢出解凍槽排水口被堵塞疏通排水口，使暢通進(jìn)水量太大調(diào)整進(jìn)水量在1加侖/分鐘排水量過小調(diào)整排水量在1加侖/分鐘解凍水溫太高直接加入熱水解凍時(shí)，水溫在6570F 1821C，不能直接

10、向水槽中加熱水進(jìn)水溫太高按標(biāo)準(zhǔn)加入冰塊雞肉仍有冰晶時(shí)間不夠保證足夠的時(shí)間水量太小調(diào)整水量達(dá)到1加侖/分鐘解凍時(shí)間過長(zhǎng)解凍量太大按標(biāo)準(zhǔn)安排解凍量1小時(shí)后沒有按時(shí)翻動(dòng)每10-15分鐘翻動(dòng)一次附錄 TC 附錄 l 1 Type c 解凍附錄一解凍登錄表 餐廳 月 日計(jì)劃解凍總量每批解凍量解凍水溫（C）預(yù)計(jì)解凍完成時(shí)間實(shí)際解凍完成時(shí)間制作人簽名TMOR 袋HW 袋POP（雞米花） 袋Zinger 袋CS 袋 袋 袋TMOR 袋HW 袋POP（雞米花） 袋Zinger 袋CS 袋 袋 袋TMOR 袋HW 袋POP（雞米花） 袋Zinger 袋CS 袋 袋 袋TMOR 袋HW 袋POP（雞米花） 袋Zinger 袋CS 袋 袋 袋TMOR 袋HW 袋POP（雞米花） 袋Zinger 袋CS 袋 袋 袋解凍附錄二靜水化雞操作操作程序5月到10月，當(dāng)水溫高于77F25C 時(shí)，可直接使用自來水解凍其他月份，解凍時(shí)需先把解凍槽的水溫調(diào)節(jié)到77-82F25C-28C準(zhǔn)備解凍槽，先放好解凍水，再把雞放到解凍槽內(nèi)，底層、頂層及每層雞之間要放架子，根據(jù)解凍槽大小放適量層數(shù)的冷凍雞產(chǎn)品，每個(gè)解凍槽一次解凍不超過6層。解凍水必須覆蓋雞產(chǎn)品每30分鐘，將解凍槽的水全放掉，再添加解凍水覆蓋雞產(chǎn)品；同時(shí)檢查雞產(chǎn)品是否完全解凍（雞肉可以拗動(dòng)，無冰晶）；解凍好的雞要立即撈出來，記錄好出水時(shí)間，放入冷藏庫中貯存