米制食品加工課件

1、第二章 米制食品加工稻谷制米特種米加工米粉加工米餅加工教學(xué)內(nèi)容稻谷初加工稻谷 清理 礱谷 碾米普通大米稻谷精加工稻谷或普通大米 特種米 稻谷深加工稻谷 各種用途的制品 稻 谷 深加工 精加工 初加工大米蒸谷米免淘米營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米水磨米米 粉米 餅第一節(jié) 稻谷制米基本工藝清理礱谷及礱下物分離碾米及成品整理1、稻谷的分類一、稻谷的工藝品質(zhì) 按生長(zhǎng)方式可分為旱稻和水稻 按生長(zhǎng)季節(jié)與生長(zhǎng)期分有早稻、中稻和晚稻 按粒型粒質(zhì)分有粳稻、秈稻和糯稻稻谷稻殼糙米粒皮層胚胚乳果皮種皮大米糊粉層米糠層米糠2、籽粒結(jié)構(gòu)3、化學(xué)成分4、結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)水、脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)、維生素 稻谷類型 粳稻強(qiáng)度大 胚乳結(jié)

2、構(gòu) 角質(zhì)粒強(qiáng)度大，粉質(zhì)粒強(qiáng)度小 水分含量 15%以下 溫度 0-5二、稻谷的清理1、清理的目的與要求 提高成品質(zhì)量，增加設(shè)備處理量 減少設(shè)備磨損和動(dòng)力消耗，安全生產(chǎn)。 要求凈谷含雜總量不超過(guò)0.6% 含沙石不超過(guò)1粒/kg 含稗不超過(guò)30粒/kg。2、清理的方法與機(jī)理（P12) 風(fēng)選 篩選 密度分選 磁選 精選 光電分選3、稻谷清理流程 稻谷（計(jì)量）篩選風(fēng)選組合密度分選（去石）磁選精選凈谷（計(jì)量） 凈糧提取率：清理后凈谷含量與清理前凈谷含量的比。 雜質(zhì)去除率：清理前后雜質(zhì)含量的差與清理前雜質(zhì)的比。 評(píng)價(jià)清理工藝效果的指標(biāo)三、礱谷稻谷加工中脫去稻殼的工藝過(guò)程稱為礱谷。礱谷后得到的產(chǎn)品為糙米。 兩

3、輥?zhàn)飨嘞虿坏人龠\(yùn)動(dòng)，依靠擠壓力和摩擦力使稻殼破裂，與糙米分離。上盤固定下盤轉(zhuǎn)動(dòng)，稻谷在兩盤間隙內(nèi)受到擠壓、剪切和撕搓等作用而脫殼。 膠輥礱谷機(jī) 沙盤礱谷機(jī) 離心礱谷機(jī)稻谷落在離心盤上，受離心力的作用，被甩向設(shè)備的內(nèi)筒壁，將稻殼撞裂。工藝流程未脫殼谷粒碎糙米稻殼整理凈谷礱谷機(jī) 谷殼分離 谷糙分離 糙米分級(jí) 凈糙 谷殼分離采用風(fēng)選法。 谷糙分離用篩選法膠輥礱谷機(jī)示意圖 回礱谷機(jī)的稻谷含糙米率 10。 供碾白的糙米中含谷 40粒/kg四、碾米目的：通過(guò)碾米機(jī)精碾去除糙米的皮層 機(jī)械碾米 化學(xué)碾米溶劑處理皮層常規(guī)碾米，普遍使用方法：1、機(jī)械碾米的基本方法 擦離碾白 研削碾白 擦離碾白 原理壓力 摩擦力

4、 皮層分離 特點(diǎn) 碾白壓力大，易產(chǎn)生碎米 碾制的大米表面光潔、精度均勻、色澤較好 適合于結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)硬、耐壓強(qiáng)度大的米粒。 研削碾白 原理高速轉(zhuǎn)動(dòng)的金剛砂輥 運(yùn)動(dòng)研削 特點(diǎn) 碾白壓力較小，碎米少 米表面光潔度和色澤較差 適合于結(jié)構(gòu)強(qiáng)度差、表皮干硬的粉質(zhì)米粒 鐵輥碾米機(jī) 砂輥碾米機(jī) NS型碾米機(jī)2、碾米機(jī)的種類壓力式速度式研削為主擦離為輔單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積（P21）碾米機(jī)類型擦離型研削型混合型A（m2/kg）6-815-209-14A=F/Q=60NDL/QA為單位產(chǎn)量碾白運(yùn)動(dòng)面積，F(xiàn)為每小時(shí)米機(jī)碾輥運(yùn)動(dòng)的總面積，N為碾輥的轉(zhuǎn)速，D為碾輥的直徑，L為碾輥長(zhǎng)度， Q為米機(jī)臺(tái)每小時(shí)產(chǎn)量五、成品

5、整理1. 擦米 擦除黏附在白米表面的糠粉2. 涼米 降低米溫，以利于儲(chǔ)藏4. 白米分級(jí) 根據(jù)成品質(zhì)量要求分離出超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的碎米成品米大碎米小碎米3. 色選 光電原理去除變色米粒第二節(jié) 特種米加工一、蒸谷米 碎米少、出米率高 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 易保藏，易消化，出飯率高 米色深、米飯黏性差、風(fēng)味不習(xí)慣。稻谷浸泡、汽蒸、干燥后碾米。特點(diǎn) 干蒸谷法蒸前不經(jīng)浸泡 浴蒸谷法常用加工方法基本工藝原糧清理 浸泡 汽蒸 干燥與冷卻 礱谷 碾米 色選 蒸谷米主要工序2、浸泡：常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡3、汽蒸：常壓汽蒸、高壓汽蒸。4、干燥：水分降到14 改變胚乳的物理性質(zhì)，提高出米率，滲入養(yǎng)分改進(jìn)貯藏特性和食用品質(zhì)。目

6、的1、清理： 除雜、分級(jí)二、免淘洗米精度相當(dāng)于特等米，米粒表面有明顯光澤。工藝流程標(biāo)一米精選精碾拋光保險(xiǎn)篩成品米 雜質(zhì)碎米殘余糠粉殘留碎米或雜質(zhì)上拋光室鐵輥下拋光室尼龍輥拋光劑：水、葡萄糖、硅酸鎂形成一層極薄的凝膠膜三、水磨米又稱水晶米，是我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品糙米砂輥碾米鐵輥碾磨冷卻流化槽分級(jí)篩水磨米 滲水吸風(fēng)工藝流程：四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米 浸吸法 涂膜法 強(qiáng)烈攪拌法 造粒法五、留胚米 米胚保留率在80%以上的大米1、多機(jī)輕碾，多道碾白2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高3、貯藏性差，真空包裝第三節(jié) 米粉加工一、米粉的原料和種類米粉是以大米為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮糊化而制成的條狀、絲狀的干、濕制品。淀粉含量高，支鏈淀粉在85以

7、下的高精度大米。1、原料2、種類米切粉 米榨粉工藝：含水情況：形狀：產(chǎn)地花色：鮮米粉 干米粉 快餐米粉塊狀卷狀 直條狀 波紋狀廣州沙河粉 云南過(guò)橋米線二、加工原理 先使淀粉糊化形成凝膠，再讓淀粉回生使凝膠結(jié)構(gòu)固定下來(lái)。 米粉加工都要經(jīng)過(guò)洗米、浸泡、粉碎、蒸煮成型、冷卻老化、干燥包裝等工序。米切粉是通過(guò)落漿蒸煮制粉皮再切成細(xì)條。米榨粉是通過(guò)擠壓成型得到圓形細(xì)條。三、米切粉生產(chǎn)工藝 原料米洗米浸泡磨漿上漿落漿蒸煮冷卻割斷疊粉折片切條濕米切粉 預(yù)干燥割斷冷卻切條干燥干米切粉 工藝流程工藝要點(diǎn)洗米：采用螺旋式洗米機(jī)、水力洗米罐或射流式洗米機(jī)進(jìn)行大米清洗。浸米：在浸米池中浸泡12小時(shí)，使米粒含水達(dá)35%

8、40%磨漿：磨漿后漿液濃度控制在2530波美度，（水分5060）。 磨漿設(shè)備多采用鋼磨和砂輪磨等。蒸粉（制粉皮）：磨好的米漿中加入1的食油，米粉充分糊化并定型，成為有一定韌性的濕粉皮（淀粉凝膠）。5）冷卻、切條濕切粉：蒸熟的粉片過(guò)渡到輸送帶上經(jīng)風(fēng)扇吹去部分水汽并降溫后，經(jīng)切割、疊粉、晾冷、折片后以往復(fù)式切刀切條。6）干燥：含水分56的粉片通過(guò)預(yù)干燥（7080）使水分降至2830。第二次干燥（40 45 ），使產(chǎn)品水分降至13左右。四、米榨粉生產(chǎn)工藝 原料洗米浸米磨漿（粉）脫水蒸坯擠片榨絲復(fù)蒸冷卻松絲濕米榨粉干燥冷卻干米榨粉工藝流程工藝要點(diǎn)洗米、浸泡：與切粉相同。粉碎與磨漿：大米磨碎有濕法和干法

9、兩種，濕法磨漿要求漿液濃度為3235波美度（水分5055），干法要求物料水分為2224。脫水：米漿脫水方法有布袋入漿壓濾脫水、真空轉(zhuǎn)鼓脫水、篩池過(guò)濾脫水等，要求脫水后粉團(tuán)含水3538。蒸坯：多采用隧道式蒸料機(jī)或攪拌蒸料機(jī)，要求化度為7580， 化度太高、榨條時(shí)易粘連，化度太低榨條時(shí)易斷條。榨條：初步糊化的粉團(tuán)通過(guò)螺旋擠片機(jī)擠壓成片，然后經(jīng)螺旋擠絲機(jī)?？装鍞D成直徑為0.82.5mm的圓形粉條。復(fù)蒸：于網(wǎng)帶蒸槽內(nèi)，控制蒸氣溫度9599，蒸粉時(shí)間1015min，使粉條糊化度達(dá)到9095。冷卻、松絲：冷卻是使淀粉老化，增加粉條的彈性和韌性，降低表面粘性。方法有保潮靜置、風(fēng)冷和水冷等。松絲的目的是使粉條

10、松散，設(shè)備有松絲機(jī)、洗粉機(jī)和冷水梳洗槽等。干燥：45以下干燥34h或更長(zhǎng)，使米粉水分由45降到1314。生產(chǎn)直條米粉，可采用類似掛面干燥的形式。而即食米粉，應(yīng)采用高溫短時(shí)法，以保持淀粉的結(jié)構(gòu)，獲得良好的復(fù)水性。第四節(jié) 米餅加工 一、配方和工藝流程晚粳米粉 80kg， 淀粉 20kg，小蘇打 0.5kg， 米香精 0.3kg，水 3540 粳米淘洗浸米瀝水制粉調(diào)粉蒸捏冷卻成型干燥烘烤調(diào)味成品二、工藝操作要點(diǎn)1、淘米、浸米、瀝水。在洗米機(jī)中洗米，浸米12h，在金屬絲網(wǎng)中瀝水后米粒水分為20%30%。 2、制粉。粉碎至60250目細(xì)度3、蒸捏。在攪拌蒸捏機(jī)中先加水調(diào)和米粉，再開(kāi)蒸汽蒸料捏和，110下蒸捏510min，使米粉糊化，水分含量達(dá)40%45%。 4、冷卻。用螺旋輸送機(jī)將糊化后的米粉團(tuán)送入長(zhǎng)槽中，槽內(nèi)通以20的冷卻水，使粉團(tuán)溫度降至6065。 5、成型。米粉團(tuán)經(jīng)成型機(jī)壓片、成型，制成直徑約為10cm，厚約2.53mm的餅坯。 6、干燥。采用帶式熱風(fēng)干燥機(jī)，餅坯水分控制在8%10%左右。 7、焙烤。