果實品質(zhì)鑒評與檢驗

1、果實品質(zhì)鑒評與檢驗一、實驗?zāi)康?、了解主要果品質(zhì)量鑒定的主要內(nèi)容及檢驗標準2、掌握主要果品理化指標的檢測方法二、實驗材料及用具材料：蘋果、梨、柑橘、葡萄等果品用具：游標卡尺、硬度計、手持折光儀、水果刀、鏡頭紙、天平三、實驗內(nèi)容以45人為一個鑒評小組，對各種品種品質(zhì)進行打分：外觀品質(zhì)綜評為10 分，其中，大?。?分）、形狀（3分）、色澤（3分）、光潔度（1分）、缺陷或果 銹或果皮厚薄（1分）；評定（打分）結(jié)果：V5.0差，5.0-5.9較差，6.0-7.5中 等，7.6-8.9好，9.0-10.0極好。風(fēng)味、質(zhì)地品質(zhì)綜評10分，其中，硬度（3分）、 可溶性固形物（3分）、汁液（3分）、香氣（1分

2、）；評定結(jié)果：5.0下，5.0-5.9 中，6.0-7.5中上，7.6-8.9上，9.0-10.0極上），將各項評分和總評結(jié)果填入后面 的表格內(nèi)。（一）等級規(guī)格指標的檢驗（外觀品質(zhì)）1、大?。河霉麖奖硎荆腹麑嵶畲髾M切面的直徑。用卡尺或卷尺測定。2、形狀：用果形指數(shù)表示，即果實縱徑與橫徑的比值。果形端正的，果實發(fā)育正常，品質(zhì) 好，一般應(yīng)用計算機控制顯示器選果。3、顏色：不同果品成熟時具有固有的顏色。如蘋果有濃紅、鮮紅、條紅、暗紅、金黃色、 黃色、黃綠、綠色、黃綠色等。柑橘有紅皮、黃皮品種，也有橙紅色、橙黃色、黃綠、綠 色品種。果面的測定部位，緩緩施加壓力，使測頭壓入果肉至規(guī)定標線為止，從指示器

3、直接讀數(shù)，即 為果實硬度，統(tǒng)一規(guī)定以N/ cm2 （kgf/ cm2）來表示。（每批試驗果不得少于10個果，求其平 均值，計算至小數(shù)點后一位）。2、纖維和韌性：果品的纖維多則食用品質(zhì)差，用纖維儀測切割阻力或用化學(xué)分析測定纖 維或木質(zhì)素含量。3、汁液：可測水分含量，含水量高表明果實多汁、新鮮；也可感官品評。4、感官質(zhì)地：主要是鑒評者進行品嘗，通過咀嚼、評價果肉的粗細、硬度、脆度、粉碎 性和油性。（三）風(fēng)味品質(zhì)：主要包括甜味、酸味、澀味、苦味等，可用化學(xué)方法測定，也可進行感觀 鑒評。1、甜味果品的甜味主要與含糖量有關(guān)，可用化學(xué)方法測定，某些商品可以用試紙速測葡 萄糖。也可粗略地測定總可溶性固形物含

4、量，因為糖是最主要的可溶性固形物，常用手持折 光儀或比重計來測糖含量。手持折光儀使用方法，首先校正好儀器標尺的焦距和位置，當(dāng)被測汁液濃度低于50% 時，將旋鈕（消色環(huán)）轉(zhuǎn)動，使得在目鏡半圓視場中的分劃尺為050，若含糖量高于50% 時，則轉(zhuǎn)動旋鈕（消色環(huán)），使所示刻度線范圍為5080（另一標尺）。調(diào)好后，打開輔助 棱鏡，從果實中擠出汁液12滴，仔細滴在棱鏡表面中央位置，迅速關(guān)合輔助棱鏡，靜置 約1分鐘，朝向光源或明亮處，調(diào)節(jié)消色環(huán)，使視野內(nèi)出現(xiàn)清晰的分界線，與分界線相應(yīng)的 位置讀數(shù)，即該果品在20C下所含可溶性固形物的百分率。當(dāng)環(huán)境不是20C時，可根據(jù)儀 器所附補償溫度計表示的加減數(shù)進行校正。

5、（每批試驗不得少于10個果樣，每一實驗重復(fù)2 3次，求其平均值）。使用儀器連續(xù)測定不同試樣時，應(yīng)在使用后用清水將鏡面沖洗潔凈， 并用干燥鏡紙擦干以后，再繼續(xù)測試。2、酸味 果品的酸味主要與含糖量和糖/酸的比值有關(guān)。總酸（可滴定酸）可用酸堿中和 法測定。3、澀味 果品的澀味主要是可溶性單寧引起的，含量低時令人感到清涼爽口。4、苦味測定生物堿或葡萄糖苷。匚 耒七 ：甬：口）無爪外I iVi命 燈）無 耳ittTRPI七士 PI存rNfe、/土加hl出 小 主甘 壬擊田 口壯誑 En土 iVi傍四果實品質(zhì)鑒評種類品種評定（檢測）項目綜評外觀品質(zhì)（10分）質(zhì)地品質(zhì)（10分）風(fēng)味品質(zhì)（10分）大小（3分

6、）形狀（2分）色澤（3分）光潔度（1分）缺陷、果銹 整齊度（1分）總 評硬度（肉質(zhì)）（3分）纖維韌性（3分）汁液（3分）感官質(zhì)地（1分）總 評甜味（3分）酸味（2分）澀味（2分）香氣（2分）感官評定（1分）總 評蘋果紅富士印度青蘋果加力梨蘋果梨南果梨皇冠梨葡萄紅地球巨峰龍眼無核白柑橘臍橙黃桔沙糖桔說明：1、葡萄果肉硬度可用破碎果粒所需的力來表示，也可用果皮彈性大小來表示。2、蘋果、梨等果實成熟時各具有本品種應(yīng)有的形狀，大體上有圓球形、長圓形、扁圓形、卵圓形、葫蘆形、圓錐形、紡錘形 等多種果形。果形端正是指果實沒有不正常的明顯的凹陷或突起，以及外形偏缺現(xiàn)象，反之即為畸形果。3、蘋果硬度（肉質(zhì)）可按松軟、綿軟、松脆、硬脆、硬、硬韌；梨