食品添加劑重點(diǎn)整理復(fù)習(xí)資料全

1、.添加劑部分選擇題1、下列哪種酸味劑既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑：A檸檬酸B抗壞血酸C磷酸 D醋酸檸檬酸一一果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、抗氧化增效劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐抗壞血酸一一果蔬護(hù)色劑、發(fā)色助劑、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑磷酸酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐醋酸一一酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐、腌制劑2、強(qiáng)酸在食品中一般不使用的范圍有：A淀粉水解B賦酸 C加工助劑D水解植物蛋白酸味劑功能一一賦予食品酸味；調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；香味輔助劑；抗氧化增效劑；絡(luò)合重金屬離子；防腐作用；果蔬制品護(hù)色劑和肉制品發(fā)色助劑；腌制劑；加工助劑鹽

2、酸作用一一調(diào)節(jié)食品酸度以達(dá)加工工藝要求；加工助劑*運(yùn)用實(shí)例：去橘絡(luò)、囊衣；水解大豆蛋白質(zhì)；淀粉糖漿3、可樂(lè)型飲料中常使用的酸味劑是：A檸檬酸 B乳酸 C磷酸 D醋酸檸檬酸一一清涼飲料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬護(hù)色劑、酸度調(diào)節(jié)劑、腌制劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐乳酸一一清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸飲料、番茄濃縮物、果酒調(diào)酸和白酒調(diào)香、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐磷酸一一清涼飲料、可樂(lè)、罐頭食品、復(fù)合調(diào)味料、糖果、焙烤食品、酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化增效劑、香味輔助劑、絡(luò)合重金屬離子、防腐醋酸一一合成食用醋、蘋(píng)果糖漿、干酪、酸度調(diào)節(jié)劑、香味輔助劑、防腐劑、腌制劑可樂(lè)型飲料一一富馬酸、磷酸4、

3、下面哪個(gè)作用一般不是酸味劑在食品中的功能？A發(fā)色助劑B 一定的抗微生物作用C賦酸D增進(jìn)抗氧化作用5、對(duì)酸、堿、鹽耐受性最好的增稠劑是：.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.A海藻酸鈉 B卡拉膠 C黃原膠D CMC6、 一種應(yīng)用最廣泛的合成增稠劑 ，一般不作凝固劑使用是：A海藻酸鈉B卡拉膠 C黃原膠D CMC海藻酸鈉一一增稠劑、膠凝劑、乳化劑、成膜劑冷飲食品穩(wěn)定劑、面包改良劑；屬天然卡拉膠一一增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑、穩(wěn)定劑；來(lái)源為海藻，屬天然黃原膠一一乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、黏合劑；來(lái)源為微生物，屬天然CMC （羥甲基纖維素鈉）一一增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑；纖維素衍生物，屬半合成7

4、、常用于仿生食品的增稠劑是 ： TOC o 1-5 h z A海藻酸鈉B卡拉膠C黃原膠D CMC8、下面哪種增稠劑可形成熱不可逆凝膠：A海藻酸鈉 B卡拉月里 C瓊脂D明膠熱/、可逆凝膠海藻酸鹽，局甲氧基果膠熱可逆凝膠卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠。 TOC o 1-5 h z 9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時(shí)，選用哪種凝固劑較好？A硫酸鈣 B氯化鎂 C葡萄糖酸內(nèi)酯D 氯化鈣10、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？A硫酸鈣 B氯化鎂 C葡萄糖酸內(nèi)酯D 氯化鈣酸類(lèi)凝固劑（葡萄糖酸內(nèi)酯）特點(diǎn)一一產(chǎn)酸速度可通過(guò)溫度控制 ，低溫、常溫釋放 H+速度慢，80 c以上快，故適合機(jī)械化操作11、果

5、蔬硬化常使用的添加劑是：A硫酸鈣 B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣提高果蔬制品的脆硬度 一一使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣12、既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？A硫酸鈣 B氯化鎂 C葡萄糖酸內(nèi)酯 D 氯化鈣葡萄糖酸內(nèi)酯一一凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑、金屬離子螯合劑.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.硫酸鈣、氯化鎂一一凝固蛋白制作豆腐 氯化鈣一一凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度1、食品防腐劑定義 一一能夠殺死微生物或防止微生物生長(zhǎng)的物體2、最適合面包防腐的化合物A、苯甲酸鈉B、山梨酸鉀 C、丙酸鈣 D、尼生素3、對(duì)比其他食

6、品防腐劑，尼泊金酯有什么特性廣譜抗菌劑一一對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱；對(duì)細(xì)菌，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng)抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高酯型防腐劑一一未離解的形式防腐效果最強(qiáng) ；抗菌作用受pH影響小，最佳pH48對(duì)肉毒梭菌有抑制作用1、屬于食用合成色素的是 （）A蘿卜紅 B檸檬黃 C菊花黃 D玉米黃1、香精的調(diào)配可由下列（）部分組成。A香基 B合香劑 C修飾齊【J D定香劑三、填空題1、防腐劑按作用可以分為殺菌劑和抑菌劑。四、名詞解釋1、食品添加劑一一為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及

7、為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)五、簡(jiǎn)答題1、食品添加劑的作用。有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)一一防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；.學(xué)習(xí)幫手.抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性改善食品的感官性狀 一一適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì) 量保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一一食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑 （營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充增加食品的品種和方便性有利于食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)一一面包加工中膨松劑是必不可少的 ；在制糖工業(yè)中添加乳化劑 ，可

8、縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果 的產(chǎn)量與質(zhì)量有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要 一一糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA （二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加有利于原料的綜合利用一一食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加 劑，就可制成便宜可口的果蔬汁 ；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源 一一茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜六、論述題1、試述食品添加

9、劑的安全性問(wèn)題 。A、食品添加劑危害性來(lái)自食品添加劑本身濫用帶來(lái)的危害重復(fù)使用使用過(guò)期或不純的食品添加劑偽造或摻假濫用非食品加工用化學(xué)添加物計(jì)量不規(guī)范.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.B、幾個(gè)重要的食品添加劑安全性指標(biāo)LD50 半數(shù)致死量；ADI 每日允許攝入量；GRAS一般公認(rèn)安全的；MNL 最大無(wú)作用劑量C食品添加劑的基本要求 TOC o 1-5 h z 本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的；在進(jìn)入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝，或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外，或因不被消化道消化吸收而全部排出體外，不能在人體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)或加入食品后形成對(duì)人體有

10、害的物質(zhì)；在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹調(diào)過(guò)程中消失或破壞，避免攝入人體，則更為安全；要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏等過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并在較低使用量的條件下具有顯著效果；應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許的限量；對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。特別是不得掩蓋食品原有的品質(zhì)；使用方便安全，易于貯存、運(yùn)輸和處理；添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)；價(jià)格低廉，來(lái)源充足。D、食品添加劑選用原則使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；具有毒性的盡可能不用或少用；不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；不能用

11、于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；專(zhuān)供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添力口齊I；應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.課后題.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.究迨（510% ）1、中國(guó)對(duì)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品加工助劑的定義? 食品添加劑一一為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一一為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑? 食品加工助劑一一在食品加工和原料處理過(guò)程中，為使之能

12、夠順利進(jìn)行而使用的某些輔助物質(zhì)，這些物質(zhì)本身與食品無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等 ，它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留2、食品添加劑的有益作用 （8點(diǎn)）有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)一一防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性改善食品的感官性狀 一一適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一一食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充增加食品的品種和方便性

13、有利于食品加工操作，適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)一一面包加工中膨松劑是必不可少的；在制糖工業(yè)中添加乳化劑，可縮短糖膏煮煉時(shí)間，消除糖缸中的泡沫，減低糖膏粘度，提高熱交換系數(shù)，進(jìn)而提高糖果的產(chǎn)量與質(zhì)量有利于滿(mǎn)足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要一一糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA （二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加有利于原料的綜合利用一一食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)

14、出膨化食品有利于開(kāi)發(fā)新的食品資源 一一茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.3、食品添加劑根據(jù)我國(guó) GB2760-2007 的分類(lèi)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （GB2760 -2007）按其主要功能作用的不同分為23類(lèi)1、酸度調(diào)節(jié)劑2、抗結(jié)劑 3、消泡劑 4、抗氧化劑5、漂白劑 6、膨松劑7、膠基糖果中基石劑物質(zhì)8、著色劑 9、護(hù)色劑 10、乳化劑 11、酶制劑 12、增味劑13、面粉處理劑 14、被膜劑15、水分保持劑 16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 17、防腐劑 18、穩(wěn)定和凝固劑19、甜味劑20、增稠劑 21、食品用香料22、食品工業(yè)用加工助劑23、其他4、反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指

15、標(biāo)（LD50 , ADI , GRAS, MNL ）的定義和意義?LD50 （半數(shù)致死量）一一能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小，是判斷食品添加劑安全性的第二種常用指標(biāo) 。單位為mg/kg（bw）（毫克/公斤體重）? ADI （每日允許（最大）攝入量）一一人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg（bw）（成人體重一般按60kg）*評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)? GRAS （一般公認(rèn)安全的）一一符合下述一種或數(shù)種范疇：在某一天然食品中存在者；已知其在體

16、內(nèi)極易代謝者；其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者；使用10年以上者；最高用量不超過(guò)10Ppm者；年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題的? MNL 最大無(wú)作用劑量最大使用量（簡(jiǎn)稱(chēng)“E）一關(guān)種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)5、ADI的計(jì)算公式及LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系? ADI的計(jì)算公式一一根據(jù)對(duì)小動(dòng)物近乎一生的長(zhǎng)期毒性實(shí)驗(yàn)所求得的最大無(wú)作用劑量（MNL）,取其1/100-1/500 作為ADI值，一般取1/100作為安全系數(shù)，即：ADI= MNL/100? LD50與毒性分級(jí)的關(guān)

17、系毒，住大小LD50 / mg.kg -1對(duì)人推算致死量.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.極毒（極大）15000500g7、食品添加劑的使用（選用）原則食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求?不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑?不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜?不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?在達(dá)到預(yù)期的效果下盡可能降低在食品中的用量?食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品之前出去，有規(guī)定食品中殘留量的除外在下列情況下可使用食品添加劑保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分?提高食品的質(zhì)量與穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性?便于食品的生產(chǎn)

18、、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)帶入原則?食品配料中允許使用該食品添加劑?食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料,并且食品中該添加劑的含量不應(yīng)超過(guò)由配料帶入的水平.學(xué)習(xí)幫手. TOC o 1-5 h z .?由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平其他注意事項(xiàng)? 都必須經(jīng)過(guò)一定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；? 具有一定毒性的盡可能不用或少用；? 考慮價(jià)格低廉，使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.防腐劑1、防腐劑的定義一一為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)2、中國(guó)允許

19、使用的防腐劑的種類(lèi)和分類(lèi)（常用的品種、酸型防腐劑、生物防腐劑、果蔬保鮮劑（常用）按來(lái)源分? 化學(xué)防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等）? 天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）按作用范圍分? 食品防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯（對(duì)羥基苯甲酸酯）及其鹽類(lèi)、脫氫醋酸及其鹽類(lèi)、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過(guò)氧化氫/雙氧水、納它霉素等）? 果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、曝苯咪陛/殺菌靈、新潔爾滅/十二烷基二甲基澳化俊等 ）按作用效果分一一抑菌劑和殺菌劑其他? 酸型防腐劑一一苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋

20、酸及其鹽類(lèi)*未解離酸分子的防腐功能最強(qiáng) ，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效? 酯型防腐劑一一尼泊金酯類(lèi)*殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小? 無(wú)機(jī)防腐劑一一亞硫酸及其鹽類(lèi)、硝酸鹽及亞硝酸鹽? 生物防腐劑一一由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.*抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高?天然提取物從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚(yú)精蛋白、野茉莉提取物、聚賴(lài)氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽 、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性?苯甲酸及其鈉鹽廣譜抗菌劑：對(duì)大多數(shù)細(xì)菌、

21、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強(qiáng)：在pH山梨酸及其鉀鹽 尼泊金酯苯甲酸及其鈉鹽4、使用防腐劑應(yīng)注意的問(wèn)題正確選用防腐劑?了解防腐劑的抗菌譜和食品染菌情況? 食品和防腐劑的物化性質(zhì)? 食品貯藏條件及與其它加工的關(guān)系，以使防腐劑始終有效? 食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量?防腐劑的安全性和合法性注意影響防腐劑作用的因素?防腐劑作用有效的 pH范圍?防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時(shí)針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理（一般防腐劑要充分溶解分散于食品中才有.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.效，如水果、薯類(lèi)、冷藏食品等，可表面處理，甚至不需完全溶解/飲料、罐頭、焙烤食品等要求防腐劑均勻分散/在兩相系統(tǒng)中注意防腐劑的分散特性）

22、? 其它因素?zé)崽幚恚阂话闱闆r下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑，也可縮短殺菌時(shí)間。防腐劑的復(fù)合使用：往往具有協(xié)同增效作用。減少食品的染菌程度：防腐劑一般只有抑菌作用，如果食品帶菌過(guò)多，防腐劑很難起到防腐作用.抗氧化劑的定義一一能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的物質(zhì).抗氧化劑的作用機(jī)理 （四種），每一種作用機(jī)理涉及的抗氧化劑? 阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng) 一一常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)酚型抗氧化劑（AOH,自由基終止劑/自由基吸收劑）包才BHA （丁基羥基茴香醛卜BHT（二丁基羥基甲苯卜PG （沒(méi)食子酸丙酯卜TBHQ（叔丁基對(duì)苯二酚）、TP （茶多酚卜 VE

23、（維生素E）提供氫（H）與R作用，生成原來(lái)的油脂分子 （RH）,本身則形成沒(méi)有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。含硫抗氧化劑（氫過(guò)氧化物分解劑/過(guò)氧化物阻斷劑）包才DLTP（硫代二丙酸二月桂酯 卜TDPA （硫代二丙酸）分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物（ROOH）,使其不能再進(jìn)一步生成 R-、RO 、OH 、ROO等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢0IIR-S-R + ROOH R-S-R + ROH*A。（穩(wěn)定產(chǎn)物）+ RH-TTROO- + AOH t AO （穩(wěn)定產(chǎn)物）+ ROOH4樹(shù)誨正冠 （癡鳳通）酚型抗氧化劑抗氧化劑自由才口 N口onnw 一 RS* + ROHKf+ KUUH

24、 *.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.? 通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧脫氧劑、抗氧化劑(包括亞硫酸鹽類(lèi)、抗壞血酸及其衍生物)*脫氧劑一一在食品包裝過(guò)程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì) ，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等*作用機(jī)理技 生 就我素n 1名處羯化應(yīng)孤化逐歲守秀 圭氣15OOeL, 效器顯著，反應(yīng)式Fe+NIQ Fe(OH)2+HNFe -fG2 h-HO Fe(OI)NNFe(OI)N+1/2。？一 Fe2O3-3H2OJE/硝Lit類(lèi)的苑利:2 Z a Sn。d+N Z a I Ud+d ? 抑制多酚氧化酶的活性多酚氧化酶失活劑包括壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類(lèi)由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍

25、生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑? 螯合金屬離子以消除其催化活性金屬離子螯合劑包括植酸、卵磷脂卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過(guò)程中的氫過(guò)氧化物。抗壞血酸除了通過(guò)氧化消耗 O2,失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外 ，還可螯合金屬離子，象酚型抗氧化劑一樣提供 H給R阻 止過(guò)氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用 .? 抗氧化增效劑一一本身沒(méi)有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用增效原理：提供一個(gè)酸性介質(zhì)；對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用 ；使抗氧化劑再生： 提供H+給

26、酚型抗氧化劑自由基 (AO?)使其再生(SH+AO? S?+AOH, R ? + AOH RH + AO ?);清除O23.抗氧化劑的種類(lèi)及其分類(lèi)，常用增效劑.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.? 分類(lèi)化學(xué)合成類(lèi)天然類(lèi)水溶性油溶性水溶性油溶性Vc （抗壞血酸）BHA （S羥基茴香醒）茶 多 酚甘草抗氧化Vc-Ca （抗壞血酸鈣）BHT （二丁基羥基甲苯）(TP)物異Vc-Na （異抗壞血酸鈉）Vc棕桐酸酯（抗壞血酸棕桐酸植酸（）磷脂Vc棕桐酸酯（抗壞血酸棕桐酯）竹葉抗氧化迷迭香提取酸酯）PG （沒(méi)食子酸丙酯）物物植酸鈉TBHQ （特丁基對(duì)苯一酚）維生素EDLTP （硫代一丙酸二月桂酯）常用增效劑：一般為具有

27、金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用4.酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性抗氧化劑溶解度(25 C ,%)穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中執(zhí)八、鐵/銅揮發(fā)性PG160+紫色-BHA-易50+-+BHT-b25+-+TBHQ15-1060+-+溶解性一一水溶性：不溶（BHA, BHT）或微溶（PG, TBHQ）于水；醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中（BHT除外）；油溶性：易溶于（BHA, BHT）或中度（TBHQ）溶于油中，而PG油溶性小熱穩(wěn)定性一一BHA, BHT、TBHQ耐熱性強(qiáng)，可用于高溫作業(yè)食品；.學(xué)習(xí)幫手. TOC o 1-

28、5 h z .PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差，在高溫作業(yè)食品（尤其是在帶堿性的焙烤食品）中攜帶進(jìn)入作用效果不好*BHA, BHT在焙烤用油中具有較好的攜帶進(jìn)入”作用（即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性）.*TBHQ在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用金屬穩(wěn)定性一一PG易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用；BHA, BHT,TBHQ不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色揮發(fā)性一一BHA, BHT和TBHQ具有升華性，因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能抗氧化特性一一BHA, BHT, PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類(lèi)及用量有關(guān)；在大多數(shù)食品

29、中抗氧化性有以下順序：TBHQ PG BHT BHA ;相互間復(fù)配使用或和檸檬酸 、VE或Vc混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用抗菌性一一BHA, BHT, PG和TBHQ 都具有一定的抗微生物作用，具有一定防腐性能毒性低毒性，安全性高，其毒性大小為：TBHQ BHT BHA PG主要應(yīng)用 食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂 （如豬油，牛脂）；含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品，糖果，口香糖，堅(jiān)果，糧食制品，油炸食品和焙烤制品；用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入

30、食品防止其氧化5.抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性? 抗壞血酸及異抗壞血酸鈉水溶性水溶性抗氧化劑穩(wěn)定性干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定；*1%溶液pH值：異Vc 2.8 ,鈉鹽7.4,因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽抗氧化活性一一異Vc無(wú)Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò) Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；主要通過(guò)自身氧化消耗 O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用高抗氧化活性及成本低，使異Vc及其鈉鹽的使用空間比 Vc強(qiáng).學(xué)習(xí)幫手.常用于肉制品、果蔬制品及酒類(lèi)如啤酒、果酒等抗氧化毒性安全性高主要應(yīng)用一一肉制品、果

31、蔬制品、酒類(lèi)如啤酒、果酒等防止氧化變色在火腿香腸中添加可固定色素（提高肉制品的發(fā)色效果卜抗氧化及減少亞硝胺的生成冷凍魚(yú)制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變?cè)谄【浦刑砑涌煞乐寡趸冑|(zhì)及防止降低風(fēng)味? 茶多酚溶解性一一水溶性抗氧化劑，易溶于水和乙醇中，不易溶于油脂，水溶液pH為3-4穩(wěn)定性一一耐熱性和耐酸性好，在pH27范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用抗氧化特性一一為酚型抗氧化劑，可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如 Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用抗菌作

32、用一一對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齦齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好除臭作用一一可吸附食品中的異味保健作用一一有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用毒性一一安全性高應(yīng)用實(shí)例 TOC o 1-5 h z 糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；用于口香糖，生產(chǎn)消臭口香糖，可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭，同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；用于糖果制品，

33、如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈??；用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.素的降解破壞6.使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題 TOC o 1-5 h z 了解特性一一了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).注意添加時(shí)機(jī)一一抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。利用協(xié)同作用一一不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。注意添加濃度 最適添加濃度，如BHA以0.010.02%抗

34、氧化效果最好?？刂朴绊懸蛩匾灰还?、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。*金屬離子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。注意分散一一抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。*Eg :茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑發(fā)色劑1、發(fā)色劑的定義 一一能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解 、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)2、我國(guó)批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類(lèi)及其作用? 種類(lèi)硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）亞硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）? 作用發(fā)

35、色：使肉類(lèi)制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；抑菌：具有防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；增進(jìn)風(fēng)味；抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化3、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.發(fā)色機(jī)理一還原劑、Mb（FM；） MbO2 （FM+） - MMb（Fe?+）暗紫紅1 鮮匆褐色NOMbir亞硝基血色原篁硝腋由酸性 N。2 1-* NO亞硝酸鹽一一在酸性條件下能產(chǎn)生 NO, NO與肉類(lèi)中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白 ，此化合物在加熱后釋放出疏基而生成粉紅色的亞硝基血色原（含F(xiàn)e2+），此化合物性質(zhì)穩(wěn)定，從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色硝酸鹽一一在

36、食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同4、發(fā)色劑的安全性及使用標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉安全性一一是急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一可氧化血紅蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其轉(zhuǎn)變成高鐵血紅大量亞硝酸鹽還會(huì)松弛血管的平滑肌，導(dǎo)致血管擴(kuò)張，血壓下降，使心肌缺氧狀況惡化，進(jìn)一步加速機(jī)體的死亡.可與胺類(lèi)物質(zhì)生成致癌物亞硝胺外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒不應(yīng)加入嬰幼兒食品中使用標(biāo)準(zhǔn) 一一LD50：大鼠口服：85mg/kg（雄性）；175mg/kg（雌性）；小鼠口服：220mg/kg ;對(duì)人體：0.2-0.5g引起中毒，3 g導(dǎo)致死亡；ADI ： 0-0.06mg/kg （以亞硝酸根計(jì)，此ADI不適用于3月齡以下的嬰

37、兒）?硝酸鈉安全性一一其毒性主要是它在食物中、水中或在胃腸道，尤其在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致為強(qiáng)氧化劑，可因加熱或摩擦著火。不應(yīng)加入嬰幼兒食品中使用標(biāo)準(zhǔn)一一LD50：大鼠口服3236 mg/kg ; ADI： 0-3.7mg/kg（以硝酸根離子計(jì)，此ADI不適于3月齡以下的嬰兒）5、降低/控制毒性的方法/如何提高護(hù)色劑安全性.學(xué)習(xí)幫手.? 嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量；? 配合使用發(fā)色助劑，降低發(fā)色劑的用量；? 與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量；? 尋找發(fā)色劑的替代物一一開(kāi)發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑6、發(fā)色助劑的定義、種類(lèi)及其作用? 定義一一本身無(wú)發(fā)

38、色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)? 種類(lèi)抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺（維生素B5,尼克酰胺）? 作用Vc、異Vc及其鈉鹽提高發(fā)色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多的NO ;防止Mb氧化；使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；防止因氧化使肉味變質(zhì)；防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝煙酰胺提高發(fā)色效果：肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；阻斷亞硝胺的形成著色劑1、著色劑的定義和作用? 定義一一能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素? 作用.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)

39、業(yè)整理.改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷(xiāo)售過(guò)程中所致的天然顏色的變化；賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲；使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；幫助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性2、天然和合成著色劑的特點(diǎn) 合成色素? 優(yōu)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)；? 缺：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低；人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、泰環(huán)等物質(zhì)合成而制得天然色素? 優(yōu)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或療效性能；? 缺：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高3、

40、著色劑的安全使用?合成色素安全性一一其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過(guò)程中可能被有害的金屬或化合物污染。?合成色素的衛(wèi)生管理辦法一一提高產(chǎn)品純度；對(duì)合成色素采取定點(diǎn)廠生產(chǎn)的措施? 使用方法一一著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻 ，可能形成色素斑點(diǎn) ，需配成溶液（1-10%）使用；配置著色劑溶液時(shí)，稱(chēng)量必須準(zhǔn)確，此外溶液應(yīng)按每次的用量配置，因配好的溶液久置后易析出沉淀或變色 （現(xiàn)配現(xiàn) 用）；配置著色劑溶液的水，通常先將水煮沸，冷卻后使用，或應(yīng)用蒸儲(chǔ)水、離子交換樹(shù)脂處理過(guò)的水 （去離子水）；配 置著色劑水溶液時(shí)，應(yīng)盡可能避免使用金屬器具 ；著色劑使用方法分為混合法 （適合于液態(tài)

41、與醬狀或膏狀食品 ）與涂刷 法（適用于不可攪拌的固態(tài)食品 ）兩種?色調(diào)的選擇與配色 一一色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與食品的名稱(chēng)一致?變色一一各種著色劑溶解于不同的溶劑可能會(huì)產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，在使用兩種或兩種以上著色劑調(diào)色時(shí)更為突出；*黃色與紅色配成的橙色，在水中色調(diào)較黃，在酒精中較紅.學(xué)習(xí)幫手.*在酒類(lèi)中，灑精的含量不同，同樣的著色劑會(huì)變成不同的色調(diào)在調(diào)色、拼色工藝中，各種著色劑的穩(wěn)定性，褪色快慢也不同，所以也可能引起變色；*水溶性靛藍(lán)比檸檬黃褪色快，兩者配成綠色用于青梅酒的著色，往往出現(xiàn)靛藍(lán)先褪色而使酒的色澤變黃在混合著色劑中，某種著色劑的存在，會(huì)加速另一種色的褪色*靛藍(lán)會(huì)促使櫻桃

42、紅更快地褪色遐白剋.1、漂白劑的定義一一能使食品中的發(fā)色因素分解 ，使其退色或使食品免于褐變的物質(zhì)2、漂白劑的種類(lèi)和分類(lèi)按其作用機(jī)理分類(lèi) 一一氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑。? 氧化型漂白劑一一通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的種類(lèi)：主要包括H2O2、面粉類(lèi)漂白劑。*過(guò)氧化氫一一強(qiáng)的漂白和殺菌作用，用于生牛乳及袋裝豆腐干保鮮 ，不作其它食品的氧化漂白用*面粉漂白劑（面粉處理劑）一一澳酸鉀（已禁用）、過(guò)氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺、過(guò)氧化鈣，漂白作用強(qiáng)，會(huì)破壞營(yíng) 養(yǎng)成分? 還原型漂白劑 一一通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用種類(lèi)（7種亞硫酸及其鹽類(lèi)物質(zhì)）二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫

43、酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞 硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧 化劑3、還原性漂白劑的作用漂白作用? 使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)；? 防止褐變.學(xué)習(xí)幫手.抑制酶促褐變：主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的厥基進(jìn)行加成，阻止厥氨反應(yīng)抗氧化作用因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；防腐作用強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物

44、的活動(dòng),并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件（pH7 ,形成二鈉鹽，無(wú)鮮味；pH0.026%時(shí)有后苦味三氯蔗糖純正，與蔗糖一致，是所有非糖類(lèi)甜味劑中口感最接近蔗糖的甜味劑，無(wú)任何苦味阿力甜純正，近似蔗糖甜味劑穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性（耐受溫度）pH穩(wěn)定性（耐受pH彳直）綜合評(píng)價(jià)安賽蜜好，225 c好，2-10最好阿斯巴甜差,100 C較好，2-8較好甜味劑水溶性甜味劑水溶性安賽蜜好，27%糖精鈉好，99.8%阿斯巴甜好，10%三氯蔗糖好，28% ,甜蜜素好，20%阿力甜好，13.1%甜度優(yōu)一一人工合成，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，應(yīng)

45、用范圍廣；不參與機(jī)體代謝過(guò)程，不提供能量；有利于牙齒健康，無(wú)致齦性；高用量少；價(jià)便缺甜味不純正；安全性.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.糖醇類(lèi)甜味劑 糖的四大功能特性味覺(jué)功能：提供純正的甜味，以遮蓋食品中的酸味、苦味，并賦予特殊的口感；物理功能：為食品提供一定的體積結(jié)構(gòu)和粘度，平衡滲透壓，限制結(jié)晶過(guò)程，并降低水溶液的冰點(diǎn)；化學(xué)功能：在高溫下可變成焦糖，為烘烤食品提供焦黃色和焦糖香味，并可防止水果氧化變黑微生物功能：在發(fā)酵食品中為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)料，并在高濃度時(shí)起到防腐作用。糖醇的誕生一一既能表現(xiàn)糖的4種特有功能，又不提供熱量；既不需要胰島素代謝，又不導(dǎo)致齦齒的甜味劑的需求，促進(jìn)了營(yíng)養(yǎng)型甜味劑糖醇甜度熱值對(duì)血

46、糖影響致齦性吸濕性緩瀉性應(yīng)用乳糖醇0.3-0.4約0.5無(wú)-+甜味劑麥芽糖醇0.85-0.950.05低-+甜味劑，濕潤(rùn)劑，穩(wěn)定劑山梨糖醇0.5約1低-+甜味劑，濕潤(rùn)劑，螯合劑,穩(wěn)定劑異麥芽糖醇0.45-0.650.5無(wú)-+甜味劑木糖醇11很低-+甜味劑，濕潤(rùn)劑，甘露糖醇0.5-0.70.5低-+甜味劑赤鮮糖醇0.7-0.80.05無(wú)-+-甜味劑甜味劑注意事項(xiàng)安賽蜜與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需同溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素常與糖精以9: 1混用以提高味質(zhì)糖精鈉在嬰幼兒食品

47、中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.料阿力甜一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用麥芽糖醇本品不褐變，制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖 ；異麥芽糖醇本品不褐變，制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖 ；木糖醇本品不褐變，制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖；能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性，不使用于發(fā)酵食品如面包等食品酸度調(diào)節(jié)劑1、酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑的定義維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)2、我國(guó)允許使用的酸味劑的種類(lèi)及常用酸味劑的味感? 酸化劑（酸味劑）檸檬酸（我國(guó)、美國(guó)使用最多）、乳酸（我國(guó)次多）、酒石酸（、蘋(píng)果

48、酸、偏酒石酸、磷酸（美國(guó)次多）、乙酸（醋酸, 我國(guó)次多卜鹽酸、己二酸、富馬酸（延胡索酸，反丁烯二酸），葡萄糖酸-內(nèi)酯（葡萄糖酸）? 堿化劑（堿性劑）一一主要為碳酸鹽類(lèi)：氫氧化鈉（燒堿卜氫氧化鈣、氫氧化鉀、碳酸鈉（蘇打，純堿卜碳酸氫鈉、碳 酸氫三鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀?具有緩沖作用的鹽類(lèi)（緩沖劑）一一檸檬酸鹽：檸檬酸鈉（檸檬酸三鈉），檸檬酸鉀（檸檬酸三鉀），檸檬酸一鈉酸味是味蕾受到H+刺激的一種感覺(jué)，不同酸味劑具有不同的味感，主要取決酸味劑的陰離子部分*同PH下，酸度從大到小排列磷酸 富馬酸 酒石酸 乳酸 蘋(píng)果酸 醋酸、檸檬酸 抗壞血酸、葡萄糖酸有機(jī)酸 無(wú)機(jī)酸愉快酸味：檸檬酸、L-蘋(píng)果酸、抗壞血酸

49、、葡萄糖酸伴有苦味：DL-蘋(píng)果酸伴有澀味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富馬酸刺激性氣味：醋酸鮮味：谷氨酸、丙氨酸3、酸味劑的功能作用.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.賦予食品以酸味 提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味主要用于飲料，果醬，腌制食品，配制酒，果酒等調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求果膠的凝膠、干酪的凝固提高酸型防腐劑的防腐效果減少食品高溫殺菌時(shí)間作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2作香味輔助劑如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑絡(luò)合重金屬離子阻止氧化或褐變

50、反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等防腐作用細(xì)菌、病毒等微生物在低 pH值條件下，難以維持生命活動(dòng)，因而酸均有一定的抗微生物作用作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑 ，又可作肉制品的發(fā)色助劑腌制劑如檸檬酸（酸甜芒果）、醋酸（泡菜）。作加工助劑強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH ;加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕 。用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.凝固劑1、豆腐凝固劑有哪幾種，它們?cè)谥谱鞯亩垢焚|(zhì)上有何不同鹽類(lèi)凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）鹽中高價(jià)陽(yáng)離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽

51、發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，形成豆腐凝膠? 硫酸鈣（南豆腐凝固劑）：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)? 氯化鎂（北豆腐凝固劑）：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低，適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)? 氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重酸類(lèi)凝固劑（葡萄糖酸-內(nèi)酯）葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+ ,使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時(shí)，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀? 葡萄糖酸-內(nèi)酯（盒裝滅菌豆

52、腐凝固劑 ）：制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)*產(chǎn)酸速度可通過(guò)溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80 C以上快，故適合機(jī)械化操作2、提高果蔬硬脆度的物質(zhì)一一氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、硫酸鈣和磷酸一鈣等鈣鹽，可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣3、EDTA和葡萄糖酸-內(nèi)酯的特性與使用乙二胺四乙酸二鈉 （EDTA）特點(diǎn)一一能與金屬離子螯合成水溶性的復(fù)合物應(yīng)用一一穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑實(shí)際應(yīng)用例子? 用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失；? 提高油脂的抗氧化作用：與促進(jìn)油脂氧化作用的微量金屬

53、離子如鐵、銅等絡(luò)合；? 作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、猛等金屬離子帶來(lái)的不良影響葡萄糖酸-內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）.學(xué)習(xí)幫手.特點(diǎn)一一易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有作用 ，可作防腐劑；可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑應(yīng)用一一凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑實(shí)際應(yīng)用例子? 用于豆腐作凝固劑，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用；? 用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢釋放葡萄糖酸 ，具有清涼可口、對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)；? 用于魚(yú)、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強(qiáng)

54、防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性；? 可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石；? 用于奶制品，可防止乳石的生成；? 用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：發(fā)泡均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好膨松劑-1、膨松劑的定義和種類(lèi)，每一類(lèi)的產(chǎn)氣原理? 定義一一在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)*或：添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解 ，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類(lèi)物質(zhì)? 分類(lèi)一一化學(xué)膨松劑、生物膨松劑*化學(xué)膨松劑一一

55、單一膨松劑：碳酸鹽類(lèi)，如NaHCO3、NH4HCO3 ;復(fù)合膨松劑（發(fā)粉、發(fā)酵粉）：由碳酸鹽、酸性 物質(zhì)及淀粉等組成*生物膨松劑一一主要包括鮮酵母、干酵母、活性干酵母? 產(chǎn)氣原理碳酸鹽（主要為碳酸氫俊、碳酸氫鈉）：高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體NaHCO 3CO 2 T +H 2O+Na 2CO3 ;.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.NH 4HCO3 CO2 T +NH 3 T +H 2O復(fù)合膨松劑：在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2NaHCO3+H + CO2 T +H2O+Na +生物膨松劑：利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體2、復(fù)合膨松劑的組成，每一類(lèi)物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢?

56、組成堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑、填充劑? 作用堿性劑：與酸性劑產(chǎn)生CO2 ,使面胚起發(fā)酸性劑：與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生 CO2氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度填充劑：防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等? 酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢快：有機(jī)酸，如酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸；中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣）；慢：大多數(shù)磷酸鹽類(lèi)如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣）、葡萄糖酸內(nèi)酯；很慢：明磯類(lèi)（錢(qián)明磯、鉀明磯）水分保持劑1、水分保持劑的定義和種類(lèi)定義一一有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類(lèi)和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類(lèi)種類(lèi)一一我國(guó)目前允許使用約 14

57、種磷酸鹽類(lèi)：11種，分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類(lèi)；其它：乳酸鈉、乳酸鉀、甘油2、磷酸鹽類(lèi)水分保持劑的作用、使用范圍、主要應(yīng)用作用? 持水作用（水分保持劑）：在肉類(lèi)制品中可保持肉的持水性 ，增強(qiáng)粘結(jié)力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性 ；.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.? 膨化作用（酸性膨松劑）：酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生CO2,配制中速發(fā)酵粉，以滿(mǎn)足焙烤制品的需要，它產(chǎn)氣均勻，能使焙烤制品中的氣孔大小均一，膨松度好。這種復(fù)合膨松劑通常用于高級(jí)糕點(diǎn)的制作；? 分散乳化作用（品質(zhì)改良劑，乳化劑）：聚磷酸鹽是一種聚合態(tài)的電解質(zhì)，它們可被膠態(tài)粒子吸附于其表面，利用此性質(zhì)可使脂肪球面上包覆著一層蛋白

58、質(zhì)液膜，防止脂肪球聚集成大顆粒，并能有效地分散開(kāi)來(lái)，使磷酸鹽常被用作濃縮乳品、肉制品的乳化劑；磷酸鹽的乳化作用，也可以改善焙烤食品內(nèi)部組織，增加各組分的親和性? 對(duì)金屬離子的螯合作用（金屬離子螯合劑）：磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽與溶解在水中的Ca2+、Mg2+ 、Cu2+ 、Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成可溶解的、穩(wěn)定的無(wú)色螯合物且呈惰性。這樣可防止 Vc的分解和退色、變色； 延緩不飽和脂肪酸的氧化作用 ，防止肉類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期；可使水果皮軟化，縮短蒸煮 時(shí)間和提高果膠的提取率 ；? 作pH調(diào)節(jié)劑或緩沖劑：磷酸鹽可在廣泛范圍內(nèi)按食品工藝需要調(diào)整pH,有強(qiáng)的緩沖作用，在焙

59、烤食品中可抑制各種原料、輔料對(duì)食品酸堿度的影響，保持焙烤食品風(fēng)味純正；? 防腐作用，延長(zhǎng)食品的貨架期：磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽有抑菌作用，可增強(qiáng)食品的貯存穩(wěn)定性。這種作用主要基于：pH調(diào)節(jié)作用，金屬離子螯合作用，能螯合微生物細(xì)胞生長(zhǎng)所必須依賴(lài)的二價(jià)金屬陽(yáng)離子如Ca2+/Mg2+;? 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：磷酸的鈣鹽有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化效果，如焦磷酸鈣、焦磷酸鐵可用于嬰幼兒食品加工中作為鈣、鐵元素的強(qiáng)化劑；此外磷酸鹽還可補(bǔ)充磷；在餅干中，磷酸氫鈣起膨松劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑雙重作用 。使用范圍一一pH調(diào)節(jié)劑和緩沖劑；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；酸性膨松劑；水分保持劑；品質(zhì)改良劑（乳化劑）；金屬螯合劑主要應(yīng)用一一肉制品、焙烤制品、飲料（掌握每

60、類(lèi)食品中的主要作用）? 肉制品、禽類(lèi)制品和海產(chǎn)品加工作為水分保持劑，提高制品的持水性；增強(qiáng)制品的粘結(jié)性，改善制品的質(zhì)構(gòu)和切片性能 ；利用其金屬離子螯合作用，具有抗氧化作用，抑制制品的脫色和脂肪氧化酸敗 ；增進(jìn)乳化性能和乳化穩(wěn)定性，防止脂肪和水分離；防腐作用；在海產(chǎn)品，尤其是冷凍海產(chǎn)品中，與糖類(lèi)協(xié)同增效，有效防止魚(yú)糜蛋白質(zhì)的冷凍變性.學(xué)習(xí)幫手.專(zhuān)業(yè)整理.?焙烤制品 作酸味劑：與堿性碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生氣體 ；面團(tuán)改良作用：能改善面團(tuán)的流變特性；緩沖劑或pH穩(wěn)定劑：利用磷酸鹽的緩沖作用，在焙烤食品中可抑制各種原料、輔料對(duì)食品酸堿度的影響，保持焙烤食品風(fēng)味純正；防腐作用? 飲料作酸度調(diào)節(jié)劑；作穩(wěn)定劑，利用