營養(yǎng)餐單的制定課件

1、營養(yǎng)食譜的編制方法熱量來源熱量來自于 碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)碳水化合物產(chǎn)生熱能 = 4千卡/克蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱量 = 4 千卡/克脂肪產(chǎn)生熱量 = 9 千卡/克?？防锞褪菬崃康挠?jì)算單位,1卡就是我們所吃的食物燃燒之后,使1克的水溫度上升攝氏1度時(shí)的所需的熱量,千卡就是使1公升的水溫度上升攝氏1度所需的熱量,千卡又叫做大卡.千卡=大卡 1千卡=1000卡 1千焦=1000焦耳 1千卡1大卡1000卡 1千卡/1大卡=4.184千焦（kJ） 1卡4.182焦耳國際標(biāo)準(zhǔn)單位是千焦,而通俗我們一般講的是大卡.（一）相關(guān)計(jì)算 1、個(gè)體全日能量需要量的計(jì)算：步驟一、計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重公 式：標(biāo)準(zhǔn)體重（g）身高（

2、cm）105步驟二、計(jì)算體質(zhì)指數(shù)（判斷體重情況）公 式：實(shí)際體重（g）身高（m）數(shù)值判斷 ： .正常體重 超重 肥胖 極度肥胖 .消瘦步驟三、根據(jù)體力活動(dòng)情況，查“成人每日 能量供給量”表，確定能量供給量步驟四、計(jì)算全日總能量公 式:全日能量供給量（cal） 標(biāo)準(zhǔn)體重（g）單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（cal/Kg）成人活動(dòng)水平分級(jí)表（2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定） 活動(dòng)強(qiáng)度 職業(yè)工作 時(shí)間分配 工作內(nèi)容舉例 輕體力活動(dòng)75%時(shí)間坐或站立25%時(shí)間站著活動(dòng)辦公室工作、修電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、實(shí)驗(yàn)室操作、講課 中體力活動(dòng)25%時(shí)間坐或站立75%特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生日?；顒?dòng)、汽車駕駛、電工安裝、車床操

3、作、金工切割等 重體力活動(dòng)40%時(shí)間坐或站立60%特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞蹈、體育活動(dòng)、裝卸、采礦等表成人每日能量供給量（cal/Kg標(biāo)準(zhǔn)體重）極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦 正常 肥胖 例：胡先生，歲，身高cm，體重 g，從事中等體力活動(dòng)求其每日 所需總能量。解：（）標(biāo)準(zhǔn)體重cm（g） （）g (1.72m) 屬正常體重 （）查表得知，正常體重、中等體力活動(dòng)者的能 量供給量為cal/Kg （4）每日總能量g(Kcal)利用食物成分表中能量供給量快速查表確定能量需要量（）確定不同人群的年齡段或體力活動(dòng)（）根據(jù)能量供給量快速表，確定能量 需要量（表中能量供給量為各段

4、平均值）2、群體全日能量需要量計(jì)算例：計(jì)算歲初中學(xué)生的 每日能量供給量。解：查“快速查看表”得知初中學(xué)生平均 每日能量供給量為cal。 3、一餐能量需要量的計(jì)算： 方法：確定三餐能量分配比例為： 早餐，午餐，晚餐例3-1：已知張教授（腦力勞動(dòng)者）每日需能量 cal，求其早餐需要攝入多少能量解： calcal 例3-2：已知張教授（腦力勞動(dòng)者）每日需能量 cal，求其午餐、晚餐各需要攝入多少能量解： 午餐：calcal 晚餐：calcal4、三大供能營養(yǎng)素一餐中提供能量的計(jì)算：首先，確定三大供能營養(yǎng)素占總能量的比例為：蛋白質(zhì)520脂肪 025碳水化合物 55 60若取中間值計(jì)算則：蛋白質(zhì) 15

5、脂肪 20 碳水化合物5例4-1：已知張教授早餐攝入能量720cal,午餐960cal, 晚餐720cal,求早餐中三大供能營養(yǎng)素應(yīng)提供多 少能量解：公式：早餐應(yīng)攝入能量分別三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù) 早餐：蛋白質(zhì) cal108cal 脂肪 cal0 144 cal 碳水化合物cal568cal 例4-2：已知張教授早餐攝入能量720cal,午餐960cal, 晚餐720cal,求午餐、晚餐中三大營養(yǎng)素各應(yīng)提 供多少能量解：公式：午餐應(yīng)攝入能量分別三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù)晚餐應(yīng)攝入能量分別三大營養(yǎng)素占總能量的比例系數(shù) 午餐：蛋白質(zhì) cal144cal 脂肪 cal0 192cal 碳水化

6、合物cal5 624cal 晚餐：蛋白質(zhì) cal15 108cal 脂肪 cal0144cal 碳水化合物Kcal 5468cal5、三大供能營養(yǎng)素每餐實(shí)際需要量的計(jì)算： 根據(jù)例4計(jì)算結(jié)果，計(jì)算三大營養(yǎng)素每餐實(shí)際需要量已知：蛋白質(zhì)的產(chǎn)能系數(shù)為cal/g,脂肪的產(chǎn)能 系數(shù)為cal/g,碳水化合物為4cal/g.解：公式：三大營養(yǎng)素在各餐中的能量各自的產(chǎn)能系數(shù)早餐：蛋白質(zhì) 08cal4Kcal/g=27g 脂肪 44cal9Kcal/g=16g 碳水化合物 68cal4Kcal/g=117g解：公式：三大營養(yǎng)素在各餐中的能量各自的產(chǎn)能系數(shù) 午餐：蛋白質(zhì) 144cal4Kcal/g=36g 脂肪 1

7、92cal9Kcal/g=21g 碳水化合物 624cal4Kcal/g=156g 晚餐： 蛋白質(zhì) 08cal4Kcal/g=27g 脂肪 44cal9Kcal/g=16g 碳水化合物 68cal4Kcal/g=117g食譜的制定方法 1、細(xì)算法： 細(xì)算法是食譜制定中比較經(jīng)典的方法，此法以就餐者的年齡、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等作為參考，計(jì)算步驟嚴(yán)謹(jǐn)，數(shù)值準(zhǔn)確。但在實(shí)際運(yùn)用中顯得繁瑣，已較少使用。2、營養(yǎng)軟件配餐法是一種適用于各個(gè)年齡段的個(gè)體或人群的營養(yǎng)配餐軟件?？蓮V泛應(yīng)用于幼兒園、學(xué)生食堂、單位食堂、快餐公司、配餐公司、酒店、餐館及家庭等。軟件能嚴(yán)格按膳食平衡寶塔、三大營養(yǎng)素及其他重要營養(yǎng)素的攝

8、入比例及要求，自動(dòng)計(jì)算配平各種食物的攝入量食譜制定可以以周為單位，也可為一天制定食譜。軟件包含食物成分?jǐn)?shù)據(jù)，可以按不同需求，調(diào)整數(shù)據(jù)，以滿足不同的需求。3、食物交換法食物交換法是將已計(jì)算的、所含營養(yǎng)素類似的常用食品進(jìn)行互換，靈活地組織營養(yǎng)平衡的一種配餐方法。其特點(diǎn)是簡(jiǎn)單、實(shí)用、易于操作，是目前營養(yǎng)配餐普遍采用的方法。表每一交換份食物的產(chǎn)能營養(yǎng)素含量表組別食物類別每份 質(zhì)量(g)能量（Kcal）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g) 主要營養(yǎng)素谷薯類谷薯類.碳水化合物、膳食纖維蔬果類蔬菜類水果類.礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維魚禽肉蛋類大豆類奶類魚肉蛋1蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)油脂類堅(jiān)果油脂類 .0. 10

9、.0脂肪脂肪（各類食品能量等值交換份表見教材）谷類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g）大米、小米、糯米、薏米 25干粉條、干蓮子 25高梁米、玉米渣 25油條、油餅、蘇打餅干 25面、米粉、玉米面 25燒餅、烙餅、饅頭 35混合粉 25咸面包、窩窩頭 35燕麥片、莜麥面 25生面條、魔芋生面條 35蕎麥面、苦蕎面 25馬鈴薯 100掛面、龍須面 25濕粉皮 150通心粉 25鮮玉米（1個(gè)，帶棒心） 200綠豆、紅豆、蕓豆、干豌豆 25蔬菜類食品能量等值交換份表食品名稱重量(g)食品名稱重量(g)大白菜、圓白菜、菠菜、油菜500白蘿卜、青椒、茭白、冬筍400韭菜、茴香、茼蒿5

10、00倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤藍(lán)、萵苣菜、油菜臺(tái)500鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗250西葫蘆、番茄、冬瓜、苦瓜500胡蘿卜200黃瓜、茄子、絲瓜500山藥、荸薺、藕、涼薯150芥藍(lán)菜、瓢菜、500慈姑、百合、芋頭100蕹菜、莧菜、龍須菜500毛豆、鮮豌豆70綠豆芽、鮮蘑、水浸海帶500肉蛋類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)熱火腿、香腸20雞蛋（1大個(gè)、帶殼）60肥瘦豬肉、25鴨蛋、松花蛋、（1個(gè)大、帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）60熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸50雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚80帶骨排骨50草魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鴨肉5

11、0大黃魚、黑鰱、鯽魚80鵝肉、50對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚、100雞蛋粉15水發(fā)海參350大豆類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆?jié){200豆腐絲、豆腐干、油豆腐50奶類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160乳酪25無糖酸奶130水果類食品能量等值交換份表食品名稱重量（g)食品名稱重量（g)柿子、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃200西瓜500油脂類食品能量等值交換份表食品名稱重

12、量（g)食品名稱重量（g)花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油（1湯匙）10牛油10豆油（1湯匙）10羊油10紅花油（1湯匙）10黃油104、食譜制定步驟：（按食物交換份法）例：王女士，歲，身高cm,體重g，工廠工人，中等體力勞動(dòng)。試制定食譜一份。步驟一：確定每日所需總能量：標(biāo)準(zhǔn)體重cmg BMI=75Kg (1.65m）.屬肥胖。查表得知，肥胖體重，中等體力勞動(dòng)者能量供給量為 cal/Kg/g 每日所需總能量g30Kcal=1800Kcal.表 不同能量所需的各類食品交換份數(shù)能量（cal）交換單位 (份)谷類（份）蔬菜（份）肉類（份）豆乳類（份）水果（份）油脂（份）步驟二：通過查

13、表得知，王女士共需交換份，其中谷類份、肉蛋魚類份、蔬菜份、 豆乳類份、水果類份、油脂類份。步驟三：確定每日餐次及份額分配：一般按照每日三餐固定進(jìn)食，按比例為0、 、將食物交換份分配到各餐中。表食品交換法食譜分配表食品早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷類蔬菜類 0.25.50.25肉蛋魚類.5.5豆乳類水果類.50.5油脂類步驟四：制定食譜如下：早餐牛奶袋250g (份)咸面包g （份） 拌黃瓜 125g （0.25份）午餐米飯g（份）圓白菜g（.份）排骨g （.份）植物油g（份）加餐蘋果 100g （.份）晚餐饅頭g、小米粥g（共份）綠豆芽 125g （0.2份）帶魚 120g （1.5份）植物

14、油g（份）加餐桔子 100g （0.5份）驗(yàn)證：谷類份、蔬菜份、魚肉類3份、 乳類份、水果類份、油脂類份。簡(jiǎn)易計(jì)算份數(shù)法:全天應(yīng)攝入的總能量90=所需要的份數(shù)簡(jiǎn)易計(jì)算谷類份數(shù):全天總份數(shù)9=所需的谷類份數(shù)5、食譜制定的一般原則：一餐食譜的制定：一般選擇一二種糧谷類食物、一二種動(dòng)物類原料、三四種蔬菜、一種豆制品。如：主食米飯（大米）、饅頭（面粉）副食魚香雞片（雞胸肉、木耳、冬筍、胡蘿卜），銀耳扒豆腐（南豆腐、銀耳、黃瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。b) 一日食譜的制定：一般選擇兩種以上的糧谷類食物、兩種以上的動(dòng)物原料、一二種豆制品及多種蔬菜。如：早餐蛋糕、金銀卷、花生米、腐乳拌 三絲 午餐米飯、小

15、棗發(fā)糕、紅燒翅根、木 樨肉、熏干芹菜 晚餐烙餅、二米粥、清蒸鯉魚、豆芽 拌菠菜、榨菜絲c) 一周食譜的制定：應(yīng)根據(jù)不同人群、不同職業(yè)選擇營豐富的食物，精心搭配，以達(dá)到膳平衡。教材中列出了部分營養(yǎng)素含量豐富的 食物，是設(shè)計(jì)食譜的重要參考。6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜編制后，應(yīng)對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定食譜是否科學(xué)合理。應(yīng)參照食物成分表，初步核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進(jìn)行比較，相差在10上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)

16、素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算、評(píng)價(jià)即可。 根據(jù)食譜的制定原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面（1）食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容：食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?各類食物的能量是否充足?三餐能量分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能比例是否適宜?（2）食譜的評(píng)價(jià)步驟： 首先按類別將食物歸類排序，并列出每 種食物的數(shù)量。 從食物成分表中查出每100g食物所含營 養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量 計(jì)算公式為： 食物中某營養(yǎng)素含量食物量(g)可食 部分比例100g食物中營養(yǎng)素含量/100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算

17、出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。將計(jì)算結(jié)果與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。計(jì)算三餐提供能量的比例。一餐食譜的營養(yǎng)評(píng)價(jià)早餐食譜:牛奶250克,饅頭100克,煮雞蛋60克, 蔥油蘿卜絲100克,食油5克解:查食物成分表,計(jì)算得知:(見圖表)一餐食譜的食物成分表食物名稱重量(克)蛋白質(zhì)(克)脂肪(克)碳水化合物 (克)饅頭 100 6.20 1.2 43.2牛奶 250 6

18、.75 5.0 14雞蛋 60 6.76 5.86 0.69蘿卜 100 0.9 0.1 4.0食油 5 5.0合計(jì) 20.61 17.16 61.89全餐的能量計(jì)算:20.614+17.169+61.894=484.44(Kcal)則:早餐的營養(yǎng)價(jià)值:蛋白質(zhì)20.61克 脂肪17.16克 碳水化合物61.89克 總能量484.44Kcal例11、對(duì)10歲男生一日食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)表4 10歲男生一曰食譜按類別將食物歸類排序，看食物種類是否齊全谷類薯類 面包150g，面粉150g，大米125g禽畜肉及魚類 火腿25g，瘦豬肉45g豆類及其制品 熏干30g，南豆腐30g奶類 牛奶250g蛋類 雞蛋60

19、g蔬菜水果 蘋果100g，青椒100g，芹菜100g，西 紅柿125g 韭菜25g純熱能食物 植物油19g食物所含營養(yǎng)素的計(jì)算：首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含的能量和營養(yǎng)素的量。如：以計(jì)算150g面粉中所含營養(yǎng)素為例:從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100，含能量344kcal，蛋白質(zhì)112g，脂肪15g，碳水化合物736g，鈣31mg，鐵35mg，維生素B10.28mg，維生素B2O.08mg 則150g面粉可提供：能量=344150100516kcal蛋白質(zhì)11.215010016.8g脂肪1.51501002.25g碳水

20、化合物73.6150100110.4g鈣3115010046.5mg鐵3.51501005.25mg維生素B10.281501000.42mg維生素B20.081501000.12mg其他食物計(jì)算方法和過程以此類推。計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營養(yǎng)素。通過計(jì)算得出此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A 341.4g，維生素B10.9mg，維生素C70mg。參考10歲男生每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)：能量2100kcal，蛋白質(zhì)70g，鈣800mg，鐵12mg，維生素A 6

21、00g，維生素B10.9mg，維生素C 80mg。經(jīng)比較可見，除維生素A和維生素C不足之外，能量和其他營養(yǎng)素供給量基本符合需要。食譜調(diào)整方案：維生素A不足可通過12周補(bǔ)充一次動(dòng)物肝臟來彌補(bǔ)，維生素C不足可用富含維生素C的蔬菜水果來補(bǔ)充。三種供能營養(yǎng)素的供能比例：由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)可以計(jì)算得：蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例77.5g4211310014.7脂肪提供能量占總能量比例57.4g9211310024.4碳水化合物提供能量占總能量比例(1-14.7-24.4)10060.9蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為1015，2025，60-70該例食譜的蛋白質(zhì)

22、、脂肪、碳水化合物的攝入比例是比較合適的。動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：將動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g。已知食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，計(jì)算得：動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例3577.510045.2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過13，可以認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。三餐提供能量占全天攝入總能量比例：將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量可計(jì)算出每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712211310033.7午餐：760211310036.0晚餐：640211310030.3三餐能量分配比較接近

23、30、40、30?？偟目磥?，該食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素?cái)?shù)量充足，三種產(chǎn)能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營養(yǎng)食譜。需要強(qiáng)調(diào)的是以上的食譜制定和評(píng)價(jià)主要是根據(jù)宏量營養(yǎng)素的狀況來進(jìn)行討論。在實(shí)際的食譜制定工作中還必須對(duì)各種微量營養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，而且需要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他情況。現(xiàn)代營養(yǎng)飲食誤區(qū)近二十年來，由于人們飲食結(jié)構(gòu)和生活習(xí)慣中出現(xiàn)一些不合理的改變，導(dǎo)致的現(xiàn)代飲食誤區(qū)危害著人們的健康。 食鹽攝入過多的危害 世界衛(wèi)生組織建議每天吃鹽不超過6克，而我國居民食鹽量每天平均為13.5克。我國高血壓患者每天以1萬人的速度增加。我國有“南甜北咸”的飲食習(xí)慣，比如北京的高血壓患病率是廣州的4。4倍 肉并非吃得越多越好 進(jìn)食過多的雞鴨魚肉時(shí)，常常會(huì)感到發(fā)膩，這就是“輕度酸中毒”的表現(xiàn)。吃肉多的人老年性癡呆的發(fā)