肉的低溫貯藏講解課件

1、 第四章 肉的低溫貯藏與保鮮 第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮第二節(jié) 肉的凍結貯藏與解凍第三節(jié) 鮮肉的包裝技術1第一節(jié) 肉的冷卻貯藏與保鮮一、冷卻肉的種類和特點歐美發(fā)達國家鮮銷肉幾乎100%是冷卻肉近年又向著冰鮮肉發(fā)展我國分割肉主要包括冷卻肉和冰鮮肉2種21、冷卻肉的概念：畜胴-冷卻使胴體溫度(以后腿內部為測量點)在24小時內降為04，后續(xù). 始終保持在04范圍內的鮮肉。低溫環(huán)境下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，可以確保肉的安全衛(wèi)生。經歷了充分的解僵成熟過程，質地柔軟有彈性、滋味鮮美。 32.冰鮮肉的概念：胴體-20冷卻24小時內由38左右降為04后續(xù). 始終保持在04范圍內的鮮肉。冰鮮肉前期降溫速

2、度快，品質和質量更有保證4(一)空氣溫度的選擇 冷卻間在未進料前，應先降到-4左右，進料結束后，可使庫內溫度維持在0左右，隨后在整個冷卻過程中，維持在-10。 如溫度過低有引起凍結的可能，溫度高則會延緩冷卻速度。二、肉的冷卻方法5(二)空氣相對濕度的選擇冷卻初期階段:表面水分蒸發(fā)量在開始初期的1/4時間，以維持相對濕度95%以上為宜,可以減少水分的蒸發(fā)，微生物也不會大量繁殖。后期階段:占總時間的3/4時間內，以維持相對濕度90%95%為宜，臨近結束時約在90%左右,保證肉類表面形成油干的保護膜，不致產生嚴重的干耗。6 肉類冷卻的溫度和濕度的要求冷卻過程肉的種類牛肉羊肉豬肉溫度進貨前進貨時(不高

3、于)進貨后-3+3-1-3+2-1-3+3-2相對濕度(%)進貨后10h后(不高于)9598909295989092959890927(三)空氣流動速度 冷卻過程中以不超過2m/sec為合適，一般采用0.5m/sec左右，或每小時1015個冷庫容積。一段冷卻：02/20h，冷卻工藝結束時胴體后腿中心溫度7以下。兩段冷卻:目前多用. 超急速冷卻: 工藝降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質，是豬胴體冷卻工藝的發(fā)展方向。8項目一段冷卻兩段快速冷卻兩段超急速冷卻第一階段 第二階段第一階段第二階段制冷功率W/m325045011060050室溫02-6-1002-25-3004

4、制冷風溫-10-20-10-40-5風速m/sec24120.20.53-冷卻時間h12201.58161.5816胴體溫度74指導參數 777重量損失%1.8(7)0.950.8豬胴體冷卻工藝指導性參數9(一)冷卻鏈的建立 胴體經過快速冷卻后溫度下降到04后，在后續(xù)的分割、剔骨、包裝，直至流通過程中，要求保持溫度在04，不要超過7。(二)冷卻肉的冷藏條件和期限 冷卻肉的貯藏溫度越接近肉的冰點，貯藏時間就越長，一般以-11的冷藏為宜。三、冷卻肉的貯藏10胴體宰后快速冷卻冷卻排酸分割剔骨包 裝冷 藏運 輸環(huán)境溫度-200410121012044允許時間h1.5212160.50.524冷卻肉加工

5、與流通過程中溫度-時間值11品種溫度()相對濕度貯藏時間(天)牛肉-1.50902835羊肉-108590714小牛肉-1090721豬肉-1.508590714雞肉08090711動物性食品的冷藏條件和時間12(三)冷藏過程中肉的變化 1.發(fā)粘和發(fā)霉：微生物在肉的表面生長繁殖空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響。 從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4時形成發(fā)粘的時間延長了1.5倍。13初始菌數(個/平方厘米)在0時發(fā)粘所需的天數100，000810，000101，00013100151018牛瘦肉的初始菌數對貨架期的影響表貯藏溫度牛肉發(fā)粘所需天數010173453102161貯藏溫度與牛肉

6、發(fā)粘的關系142.干耗：處于冷卻終點溫度的肉(04)，其物理、化學變化并沒有終止，其中以水分蒸發(fā)而導致的干耗最為突出。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。3.顏色變化：若貯藏不當，牛、羊、豬肉會出現變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等現象，這些變化有的是肉本身氧化的結果，有的是微生物和酶的作用引起的。154.冷收縮：主要是在牛、羊肉、火雞肉上發(fā)生。它是在宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產生強烈收縮的現象。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時不能充分軟化。 研究表明，在宰殺后10h、肉溫降到8以下時容易出現冷收縮現象。16四、冷卻肉加工關鍵控制點1.生豬接收：獸醫(yī)對每批豬進行檢查檢疫證明、進行逐批檢疫(可疑豬只進入隔

7、離圈觀察核實) 。1.生豬接收2.熱水沖洗3.有機酸噴淋4.金屬檢測5.自動溫度監(jiān)控172.熱水沖洗：熱水的溫度和沖淋時間是殺滅細菌的關鍵，是確保能迅速降低體表微生物的關鍵限值。18指標項目菌落總數大腸菌群大腸桿菌控制值1351.51.0試驗值900.90.4熱水噴淋效果(90以上熱水噴淋1012s，水壓2.03.0 kg /cm2 單位Lgcfu/50cm2)193.有機酸噴淋：包括使用2%的有機酸如乳酸噴淋消毒牛的胴體、使用比重1.043的磷酸三鈉噴淋消毒雞胴體、使用蒸汽消毒牛豬胴體、在預冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等達到抑菌、滅菌效果。 有機酸的濃度、噴淋壓力是抑制細菌生長的關鍵

8、，是確保抑制體表微生物生長的關鍵限值。204.金屬檢測：原料采購或前道加工環(huán)節(jié)有可能會引入斷針頭、斷鋸齒之類的金屬危害，采用金屬檢測器在產品包裝前逐箱檢測產品中是否含有金屬物，能夠消除直徑大于2.0mm的金屬危害。5.自動溫度監(jiān)控：保持低溫環(huán)境能夠保證冷卻肉在貯藏和運輸流通中有較長的保質期。溫度自動記錄跟蹤儀能夠記錄反映冷卻肉在貯藏和運輸流通過程的溫度情況。21關鍵控制點關鍵限值生豬接收檢設證明、合同證明書熱水沖洗90以上熱水，連續(xù)沖淋1012s，水壓2.03.0 kg / cm2有機酸噴淋1.52.0%的乳酸液，連續(xù)沖淋，水壓35 kg / cm2 金屬檢測直徑2.0mm 自動溫度監(jiān)控溫度：

9、04五個關鍵控制點的關鍵限值 22第二節(jié) 肉的凍結貯藏與解凍 肉的凍結貯藏：原料肉如要長期貯藏，需要在-24以下溫度將肉的中心溫度降低到-18以下后，在-18以下溫度貯藏，這種方法稱為肉的凍結貯藏。23肉類凍結的幾個定義肉的凍結：是肉的溫度從04降低至-8以下，通常為-15-18，肉中絕大部分水分（80%以上凍）成冰結晶的過程。食品的凍結點：食品中冰晶開始出現的溫度稱為凍結點。24 不同種類食品的凍結點品種凍結點()含水量(%)牛肉-0.6-1.771.6豬肉-2.860魚肉-0.6-27085蛋白-0.4589蛋黃-0.6549.5牛奶-0.588.6奶油-1-1.81525凍結率：最大冰結

10、晶形成區(qū)：大部分食品，在-1-5溫度范圍內幾乎80%水分結成冰，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。26凍結溫度(C) -1.5-2.5-5-7.5-10-17.5-20-25-32.5凍結率(%)3063.575.680.583.788.589.490.491.3表 肉的凍結溫度和水分的凍結率27完成過冷狀態(tài)：肉的溫度下降到凍點以下也不結冰,只是形成近似結晶而未結晶的凝聚體,稱作過冷狀態(tài)。過冷狀態(tài)很不穩(wěn)定，一旦破壞(溫度降低到開始出現冰核或振動的促進)，立即放出潛熱向冰晶體轉化，溫度會升到凍結點并析出冰結晶。降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度，或開始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度。28過冷溫度點

11、冰點過冷溫度點過冷現象是水發(fā)生凍結晶的先決條件圖 牛肉薄切片凍結時過冷現象29 結冰：肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體，隨之上升到凍結點而開始結冰。凍結過程：肉汁純水凍結可溶性物質集中到剩余的液相中冰點下降，溫度降至零下5-10時，組織中的水分大約有80%90%已凍結成冰。溫度繼續(xù)降低，冰點也繼續(xù)下降，當達到肉汁的冰晶點，則全部水分凍結成冰。肉汁的冰晶點為-62-65。30三 肉的凍結方法(一)凍結條件：凍結條件依凍結間的裝備而異。 當凍結間設計溫度為-30，空氣流速34m/s時，牛羊肉尸凍結至中心溫度為-18所需時間約為48h。31(二)凍結速度凍結速度的分類：凍結速度以時間劃分 食

12、品中心從-1降到-5所需的時間，在30min之內謂快速，超過即謂慢速。凍結速度以距離劃分 單位時間內-5的凍結層從食品表面伸出內部的距離，凍結速度可表示為V=cm/h。根據此種劃分把速度分成三類: 快速凍結時V520cm/h 中速凍結時V=15cm/h 緩慢凍結時V=0.11cm/h3233慢速凍結時，在最大冰晶體生成帶(-1-5)停留的時間長，纖維內的水分大量滲出到細胞外，使細胞內液濃度增高，凍結點下降，造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。當水轉變成冰時，體積增大9%，結果使肌細胞遭到機械損傷。因此慢速凍結對肉質影響較大快速凍結對肉質影響較小，解凍時的可逆性大，汁液流失少。34四、肉的凍結工藝 (

13、一) 一次凍結：宰后鮮肉不經冷卻，直接送進凍結間凍結。凍結間溫度為-25，風速為12m/s，凍結時間1618 h，肉體深層溫度達到-15，即完成凍結過程，出庫送入冷藏間貯藏。(二)二次凍結：宰后鮮肉先送入冷卻間，在04溫度下冷卻812 h，然后轉入凍結間，在-25 條件下進行凍結，一般1216 h完成凍結過程。35一次凍結加工時間可縮短約40%，減少大量的搬運，提高凍結間的利用率，干耗損失少。但一次凍結對冷收縮敏感的牛、羊肉類，會產生冷收縮和解凍僵直的現象，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結的方式。二次凍結肉質較好，不易產生冷收縮現象，解凍后肉的保水力好，汁液流失少，肉的嫩度好。36五、凍結肉

14、的貯藏1、凍結肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18以下，溫度變化幅度不得超過1。2、大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4。3、凍結執(zhí)行先進先出的原則37凍結肉類的凍藏期肉的種類溫度( )相對濕度(%)貯藏期限(月)牛肉-18-239095912小牛肉-189095810豬肉-18-239095710豬肉-2990951214豬肉片-18909568豬肉-189095312羊肉-18-239095811兔肉-18-23909568禽類-18909538內臟(包裝)-1890953438Related Documents蛋白質變性風味營養(yǎng)肉顏色的變化化學變化六、凍結過程中的變化物理變化凍結點 凍結膨

15、脹 干耗凍結燒容積39物理變化1.凍結點：凍藏過程中肉的凍結點會降低。2.凍結膨脹：增加6%-9%。一般肉中水分含量超高、凍結率越大，體積增加越多。3.干耗：肉在凍結過程中會發(fā)生脫水現象，約減少0.5%-2%。40物理變化4.凍結燒：是指肌肉在凍藏期間由于肉表層冰晶升華，形成了較多的微細孔洞，表層組織結構粗糙的現象。它與肉的種類和凍藏溫度密切相關。禽肉和魚肉脂肪穩(wěn)定性差，易發(fā)生凍結燒。5.重結晶：凍藏期間凍肉中的冰晶大小和形狀會發(fā)生變化，特別是凍藏內的溫度高于-18，且溫度波動的情況下，微細的冰晶不斷減少或消失，形成大冰晶。大的冰晶會使肌纖維愛到機械損傷，破壞肌肉的組織結構，解凍時引起大量的汁

16、液流失。41化學變化3.風味和營養(yǎng)成分的變化：食品在凍藏過程中會發(fā)生風味的變化，特別是脂肪含量高的食品中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化面酸敗，產生醛、酮和醇類，醛類是使風味變壞的主要原因。42化學變化1.蛋白質變性：凍藏過程會使肌肉蛋白，特別是肌球蛋白發(fā)生一定程度的變性，從而導致韌化和脫水，其中魚肉更為明顯。2.風味和營養(yǎng)成分的變化：食品在凍藏過程中會發(fā)生風味的變化，特別是脂肪含量高的食品中的不飽和脂肪酸發(fā)生氧化面酸敗，產生醛、酮和醇類，醛類是使風味變壞的主要原因。43Related DocumentsSDSSulfhydrylCarnonyl ATPase activityThermal stabi

17、lity結構變化凍結過程中肉的變化質量變化Water lossTendernessColorMicrostructure功能特性變化SolubilityTurbidity EAI,ESI Surface hydrophobicity Gel properties44七、肉的解凍空氣解凍法：在05空氣中解凍稱為緩慢解凍；1520空氣中解凍稱為快速解凍。液體解凍法:液體解凍法主要用水浸泡或噴淋的方法。水溫10,解凍20h；水溫20,解凍1011h。蒸汽解凍法:肉汁損失比空氣解凍大得多。然而重量由于水汽的冷凝會增加0.5%4.0%。微波解凍法:最好用聚乙烯或多聚苯乙烯。不能使用金屬薄板真空解凍:真空解凍法的主要優(yōu)點是解凍過程均勻和沒有干耗。厚度0.09m,重量31kg的牛肉,利用真空解凍裝置只需60min。45解凍時影響肉質量的因素凍結溫度及冷藏溫度：凍結、凍藏溫度越低，解凍時肉質量影響小。pH值：pH值越接近等電點解凍時肉質量影響越大。解凍溫度：越高影響越大。解凍方法46第三節(jié) 鮮肉的包裝技術真空包裝氣調包裝47真空包裝1.真空包裝的作用2.對真空包裝材料的要求3.真空包裝肉存在的問題： 色澤： 抑菌方面 肉汁滲出及失重48氣調包裝1.充氣包裝的作用2.充氣包裝使用的氣體： 氧氣、二氧化碳、氮氣和一氧化碳。3.充氣包裝氣體比例49肉的品種混合比例國家新鮮肉(512d)70%