餐飲點(diǎn)菜員技能手冊(cè)

1、Word文檔 餐飲點(diǎn)菜員技能手冊(cè) 餐飲點(diǎn)菜員技能手冊(cè)信息服務(wù)并為其合理的配置的一項(xiàng)重要工作，是酒店?duì)I業(yè)收入的主要來源和對(duì)形狀象的重要窗口。點(diǎn)菜服務(wù)水準(zhǔn)的凹凸，直接關(guān)系到菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和顧客滿足度，同時(shí)也關(guān)系到酒店效益和聲譽(yù)。因此做好酒店點(diǎn)菜服務(wù)，是一項(xiàng)特別重要的工作。 一、 點(diǎn)菜管理的崗位設(shè)置。 目的：為對(duì)點(diǎn)菜質(zhì)量進(jìn)行有效的掌握，確保點(diǎn)菜質(zhì)量，同時(shí)提高點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜服務(wù)水平，讓顧客滿足，各駐店設(shè)立點(diǎn)菜質(zhì)量管理小組，設(shè)組長(zhǎng)，副組長(zhǎng)各一名，組員由點(diǎn)菜員和廚房評(píng)審單表開具人組成。各駐店經(jīng)理分別擔(dān)當(dāng)各店點(diǎn)菜質(zhì)量管理組小組長(zhǎng)，前廳部經(jīng)理?yè)?dān)當(dāng)副組長(zhǎng)，點(diǎn)菜員要求形象好、口才好，擅長(zhǎng)和顧客打交道的服務(wù)員，點(diǎn)菜員

2、既是一個(gè)好的推銷人員有是一個(gè)有力的客戶創(chuàng)建者,她是一個(gè)與酒店利益息息相關(guān)者,又是一個(gè)酒店客戶穩(wěn)定者,酒店命脈的重要組成部分。二、崗位職責(zé)1、組長(zhǎng)；對(duì)所轄酒店的點(diǎn)菜工作進(jìn)行全盤管理，有目標(biāo)、有方案的對(duì)點(diǎn)菜工作進(jìn)行督導(dǎo)、培訓(xùn)、考核。對(duì)點(diǎn)菜服務(wù)、點(diǎn)菜質(zhì)量負(fù)有重要責(zé)任。2、副組長(zhǎng)；幫助組長(zhǎng)做好對(duì)點(diǎn)菜的管理工作，詳細(xì)做好對(duì)點(diǎn)菜工作的督促、組織、指導(dǎo)、檢查、審核、培訓(xùn)、考核以及綜合協(xié)調(diào)，全面把關(guān)工作，對(duì)點(diǎn)菜服務(wù)，點(diǎn)菜質(zhì)量員有直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。三、點(diǎn)菜員的素養(yǎng)力量要求；1、點(diǎn)菜員要求有劇烈的責(zé)任心和顧客意識(shí)，要熱忱有急躁，時(shí)刻為顧客著想，同時(shí)，具有較強(qiáng)的成本意識(shí)，再保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。2、業(yè)務(wù)

3、素養(yǎng)要求（1）、點(diǎn)菜員必需熟識(shí)酒店的基本狀況，包括酒店的組織結(jié)構(gòu)、進(jìn)展史；經(jīng)營(yíng)特色，服務(wù)質(zhì)量；企業(yè)精神；酒店要求；領(lǐng)導(dǎo)狀況等。（2）、點(diǎn)菜員必需熟識(shí)把握酒店不同季節(jié)供應(yīng)的菜品名稱、價(jià)格；清晰每款菜品的主輔用料；熟記方法，成菜特色、口味風(fēng)格、裝盤點(diǎn)飾，主料產(chǎn)地等。（3）、點(diǎn)菜員必需熟識(shí)把握酒店供應(yīng)的各種煙酒飲料等消費(fèi)品的名稱、規(guī)格、價(jià)格、產(chǎn)地、產(chǎn)品特點(diǎn)等。（4）、點(diǎn)菜員必需了解美學(xué)、社會(huì)學(xué)、心理學(xué)、營(yíng)銷學(xué)、公關(guān)禮儀學(xué)的基本學(xué)問和原理。（5）、點(diǎn)菜員必需了解相關(guān)的烹調(diào)學(xué)問，把握菜肴的搭配原理；以便制定讓客人滿足的菜單。（6）、點(diǎn)菜員應(yīng)隨季節(jié)更替；每月至少把握兩套以上的零餐組合菜單。（7）、點(diǎn)菜員應(yīng)

4、了解本店穩(wěn)定客源的口味特點(diǎn)。3、力量要求（1）、社交力量：點(diǎn)菜員應(yīng)具備良好的語言表達(dá)力量和社交力量拉進(jìn)與顧客的距離，讓顧客在點(diǎn)菜時(shí)便對(duì)酒店留下良好的印象。（2）、應(yīng)變力量：面對(duì)身份各異的顧客，點(diǎn)菜員應(yīng)充分利用觀看分析，推斷力量，察言觀色；實(shí)行不同的推銷方式和技巧，力爭(zhēng)把握點(diǎn)菜的主動(dòng)權(quán)，合理搭配菜單，讓顧客滿足。（3）、推銷力量：點(diǎn)菜員應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)用精練的語言，讓顧客對(duì)酒店供應(yīng)的菜品了解認(rèn)同接受。4、巡臺(tái)力量（1）、點(diǎn)菜員點(diǎn)完菜后，要對(duì)自己所點(diǎn)菜的房間進(jìn)行巡察，也可依據(jù)主管支配的詳細(xì)位置進(jìn)行巡察。（2）、假如點(diǎn)菜過程中，客人點(diǎn)了高檔菜，那么點(diǎn)菜員要記清房間號(hào)，在上高檔菜時(shí)點(diǎn)菜員要親自為客人送上，

5、并對(duì)其養(yǎng)分價(jià)值等做具體介紹。（3）、點(diǎn)菜員巡臺(tái)，要輕輕將房間的門推開，進(jìn)入房間時(shí)要用眼睛巡察客人，并向客人微笑點(diǎn)頭示意，假如遇見熟客，必需上前打招呼問候，最好稱呼其姓氏及職務(wù)。（4）、點(diǎn)菜員進(jìn)入房間后，要準(zhǔn)時(shí)的對(duì)服務(wù)員的臺(tái)面、服務(wù)細(xì)節(jié)進(jìn)行檢查，并準(zhǔn)時(shí)做出指導(dǎo)與教授，監(jiān)督服務(wù)員進(jìn)行改正。（5）、進(jìn)入房間后要關(guān)心服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)，準(zhǔn)時(shí)找出與客人的溝通切入點(diǎn)，并向客人詢問酒店的菜品、服務(wù)、環(huán)境的建議。（6）、點(diǎn)菜員退出房間時(shí)（有熟客的要進(jìn)行打招呼），要后退著出房間，并微笑著凝視著客人，并向凝視自己的客人點(diǎn)頭示意，退出房間后輕輕將房門關(guān)閉，做好巡臺(tái)記錄。四、點(diǎn)菜員的工作流程1、開餐前排餐會(huì)。各店全部點(diǎn)菜

6、員在每餐開市前由前廳經(jīng)理為各部門主管和點(diǎn)菜員召開排餐會(huì)。（1）、廚師長(zhǎng)評(píng)審單開具人在會(huì)前依據(jù)廚房原料的儲(chǔ)備及當(dāng)天的原料的采供狀況，結(jié)合酒店各季節(jié)的菜譜，推新菜品等綜合狀況，開具好廚師長(zhǎng)評(píng)審單，在開餐前10分鐘內(nèi)交于前廳經(jīng)理。（2）、餐廳經(jīng)理在會(huì)前了解當(dāng)餐的海鮮供應(yīng)狀況（包括品種、質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量等），并認(rèn)真閱讀廚師長(zhǎng)評(píng)審單。（3）、餐廳經(jīng)理召集全部點(diǎn)菜員和各部門主管，及廚師長(zhǎng)評(píng)審單開具人主持召開排餐會(huì)，在每日上午以及下午規(guī)定的時(shí)間召開，時(shí)間不得超過15分鐘。（4）、餐廳經(jīng)理根據(jù)廚師長(zhǎng)評(píng)審單為點(diǎn)菜員支配工作，并對(duì)廚師長(zhǎng)評(píng)審單進(jìn)行講解，同時(shí)請(qǐng)廚師長(zhǎng)評(píng)審單開具人為參與會(huì)議人員講解新菜品的具體制作過程和其它廚房留意事項(xiàng)。2、了解廚房?jī)?chǔ)備狀況開完點(diǎn)菜排餐會(huì)后，點(diǎn)菜員準(zhǔn)時(shí)到廚房現(xiàn)場(chǎng)了解原料儲(chǔ)備供應(yīng)狀況，再次確定廚師長(zhǎng)評(píng)審單的菜肴（依據(jù)酒店?duì)顩r制定）。3、做好點(diǎn)菜前預(yù)備工作（1）、點(diǎn)菜員在點(diǎn)菜前必需備好點(diǎn)菜必需用品，如點(diǎn)菜菜譜，夾好四聯(lián)碳素復(fù)寫紙的菜單，圓珠筆，酒水價(jià)目表，廚師長(zhǎng)評(píng)審單等。（2）、點(diǎn)菜員代表的是酒店形象，每次點(diǎn)菜前