傳統(tǒng)餐飲的服務技巧你的服務員應該知道

1、Word文檔 傳統(tǒng)餐飲的服務技巧，你的服務員應該知道！ 許多時候，餐廳經(jīng)營者都會有這樣的一個感覺：宣揚營銷到位了，客流量也穩(wěn)定，但是無論怎么做也難以突破原有的營業(yè)額。餐廳的座位是有限的，可容納的人數(shù)也是有限的，如何在有限的資源下提高營業(yè)額?還有一個方法：提高服務員的點菜技巧。 餐廳服務員要想做好菜式的推銷工作，得做好以下幾點： 1 了解后廚配菜沽清單 沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告知服務員當日的推銷品種、特價菜、所缺菜品，以便服務員對當日菜式有所了解，避開服務員在當日為客人服務時遇到尷尬、難看、指責等狀況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲

2、譽受到影響。 2 熟識點菜與菜單 服務人員在點菜時必需熟識菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時可作解釋。 在點菜過程中，客人不能打算要什么時，服務員可供應建議，最好是先建議高中檔價的菜式，再建議廉價價的菜式。由于高中檔菜的利潤較高，且有一部分菜的制作工序較簡潔，如清蒸蟹、桂魚、清燉甲魚等，在生意高峰期盡量少點一些加工手續(xù)比較繁鎖的造型菜和加工時間較長的菜，否則這樣會加大后廚的工作負擔，并且由于太忙，可能會影響它的上菜速度造成客人的投訴。 對廚房臨時沽清的菜式要準時把握好，萬勿介紹給客人，萬一客人問起時，可說“對不起，剛好賣完”，并建議客人點相近的其它菜式。點菜完畢后，服務員應馬上把菜單遞

3、到后廚，入廚單應寫清晰后與原單快速核對以免遺漏。 3 清晰上菜與傳菜的程序 后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應留意菜肴的色澤，新奇程度，有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生，嚴禁用于翻動或用嘴吹，必需翻動時，要用消毒過的器具，尤其是對涼菜要留意新奇程度，不能變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。 由于宴席的不同，上菜的程序也不會完全相同，這就需要前廳工作人員熟識菜單及上菜的先后挨次，嫻熟把握上菜的操作程序的方法，特殊是對一些特別菜的上菜方法，更應當留意，如火鍋、拔絲菜、有聲響的菜等，這就要求傳菜人員應與后廚相協(xié)作，以最快的

4、速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務員應準時通知后廚暫停上菜之后要通知恢復上菜，后廚不僅要出菜快，造型點綴快，更需要劃單與傳遞才行。 4 客人要求退菜、換菜與餐后的征詢 一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種狀況：一是說菜肴質(zhì)量有問題如菜有異味，欠火候或過火等。如的確如此，那就是屬于餐飲店自身的問題，服務員應無條件退菜，并懇切地向客人表示歉意。二是說沒有時間等了，這時服務員應立刻與廚房聯(lián)系，盡可能先做;三是客人自己點的菜式，要求退菜這種狀況;如的確不是質(zhì)量問題，不應同意退菜，但可盡力急躁講道理，勸客人不要退了，吃不了可關心他打包帶走;四是客人進

5、餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務員應先去廚房看一下，所點的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，假如制成不賜予退，應向客人說明道理。 總之，假如要想讓客人滿足，就應當前廳與后廚多協(xié)作，在客人就餐后主動詢問客人對飯菜的評價，準時反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與支配，不要二者相互推卸責任，指責對方的不足，只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做的更好。 5 供應貴賓看法卡 這是客人對餐廳整體印象的評價，它包括環(huán)境服務，飯菜等其它方面，客人的評價能促使飯菜改進，服務質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使餐廳的名聲遠揚，可信度提高，大大增加餐廳客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了，常言道“旁觀者清”，或許我們處在自己的

6、環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的看法不是找我們的茬，給我們難看，而是對我們自身提高的良丹妙藥，便于我們餐廳整體水平的提高。 6 餐飲團隊的整體協(xié)調(diào) 餐飲部前臺與后廚是一個不行分割的整體，缺少哪一部分或者雙方協(xié)作不好，都會使餐廳陷入困難。因此要加強雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應與前廳在一起最少開一次座談會，提提看法，說說雙方都有何看法，在一起學學菜譜，爭論爭論菜式，客人都有哪些建議，進行一些活動、競賽增加一份感情，更好的為餐飲店服務。 7 特別菜肴上菜方法 1.上拔絲菜，如拔絲魚條、拔絲蘋果、拔絲山芋、拔絲荔枝肉等，要托熱水上，即用湯碗盛裝熱水，將裝有拔絲菜的盤子擱在湯碗上用托盤端送上席，并跟涼開水數(shù)碗。托熱水上拔絲菜，可防止糖汁凝固，保持拔絲菜的風味。 2.假如有的熱菜跟佐料、小料等，應同熱菜一起上齊。如清蒸魚配有姜醋汁，北京烤鴨配有蔥、醬、餅等，在上菜時可略作說明。 3.上易變形的炸爆炒菜肴，如高麗蝦仁、炸蝦球、油爆肚仁等，一出鍋即須馬上端上餐桌。上菜時要輕穩(wěn)，以保持菜肴的外形和風味。 4.上有聲響的菜，如鍋巴海參、鍋巴肉片、鍋巴什錦，這些菜一出鍋就要以最快速度端上臺，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。做這一系列動作要連貫，不能耽擱，否則此菜將失去應有效果。 5.上原盅品菜，如冬瓜盅，上臺后要當著客人的面啟蓋，以保