食物與健康部分考點

1、衛(wèi)生學(xué)食物與健康部分一、蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的生理作用：1）人體組織的構(gòu)成成分；2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；3）供給熱能。.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：1）蛋白質(zhì)的含量（多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量為16%）;2）蛋白質(zhì)消化率.蛋白質(zhì)的換算系數(shù) 為6.25 （100/16）。.蛋白質(zhì)消化率：反應(yīng)蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。蛋白質(zhì)真消化率（%） =食物氮-（糞氮-糞代謝氮）/食物氮 X 100% 蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（食物氮-糞氮）/食物氮X 100%.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要必須 從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。它們是：蘇氨酸、蛋氨酸、色氨酸、頡 氨酸、賴氨

2、酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。.條件必需 氨基酸（condtionally essential amino acid）或 半必需氨基酸 （semi-essential amino acid：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）轉(zhuǎn)變而成。如果膳食中能直接提供則人體對蛋 氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少 30%和50%o.氨基酸模式（amino acid pattern）:是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比.參考蛋白質(zhì)：與人體氨基酸模式最接近的蛋白質(zhì)。如雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體的最接近，常以雞蛋作為參考蛋白質(zhì)。.限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基

3、酸相對含量較低， 導(dǎo)致其它的 必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費， 造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含 量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以 上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。.蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value, BV）：反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī) 體利用的程度。BV越高蛋白質(zhì)利用率越高。被測量蛋白質(zhì)每克氮在理想模式中每克氮.氨基酸評分（amino acid score, AAS）:反映的是蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān) 系o被測食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基

4、酸的比值即 為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分：（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（m g） .氮平衡（nitrogen balance）：氮平衡是反應(yīng)機(jī)體攝入氮（食物蛋白質(zhì)含氮量約 為16%）和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下：氮平衡(B)=攝入氮(I)一排出氮排出氮=尿氮(U) +糞氮(F) +皮膚等氮損失(S).蛋白質(zhì)豐富、質(zhì)量良好的食物：肉類、畜、禽、魚類：蛋白質(zhì)含量10-20%奶類(鮮奶)：1.5-4%蛋類：12-14%干豆類：20-24%花生、核桃、葵瓜子、蓮子：15-25%谷類：6-10%薯類：2-3%.蛋白質(zhì)的推薦攝入量：正常成人蛋白質(zhì)推薦攝入量 RNI： 1.16g/(kg.d)

5、 成年人按輕、中、重體力勞動分別為：男性：75、80、90g/d女性：65、70、80g/d蛋白質(zhì)供熱量占膳食總熱量：成人：10-12%兒童青少年：12-14%二、脂類.脂類的主要生理功能：(1)體內(nèi)貯存和提供能量：體內(nèi)每1g脂肪產(chǎn)生的能量 約為39.7kJ(2)維持體溫正常(3)保護(hù)作用(4)內(nèi)分泌作用(5)幫助機(jī)體更有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作 用(6)機(jī)體重要的構(gòu)成成分.脂肪酸的分類：(1)按其碳鏈長短可分為：長鏈脂肪酸(14碳以上)中鏈脂肪酸(812碳)短鏈脂肪酸(6碳以下)(2)按其飽和度可分為：飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸.必需脂肪酸(essential fatty

6、 acid, EFA):指人體不可缺少而自身又不能合成， 必須通過食物供給的脂肪酸。需脂肪酸的主要生理功能：(1)是磷脂的重要組成成分(2)與膽固醇的代謝有關(guān)，促進(jìn)膽固醇的代謝，防止膽固醇在肝臟和血管壁上沉積(3)對放射線引起的皮膚損傷有保護(hù)作用(4)參與生物合成類二十烷酸物質(zhì)5.脂類的食物來源及參考攝入量：人類膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉 類以及植物的種子。成人一般脂肪的攝入量應(yīng)控制在 20-30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中。亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯

7、酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。三、碳水化合物（糖類）.碳水化合物的分類：（1）食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖。人不能消化的碳水化合物，如：纖維素。（2）營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：單糖寡糖雙糖多糖.碳水化物的功能：1）提供機(jī)體熱能：2）是機(jī)體的重要組成成分3）提供膳食纖維.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)體內(nèi)碳水化合物供給不足時，機(jī)體為了滿足自身對葡萄糖 的需要，則通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖。.抗生酮作用：脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被 分解所產(chǎn)生的乙?；枧c草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三竣酸循環(huán)而最終被徹底氧化而產(chǎn)

8、生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生酮 體。足夠的碳水化合物具有抗生酮作用。.膳食纖維的分類來源及生理功能：（1）不溶性纖維：纖維素：是植物細(xì)胞壁的主要成分，由葡萄糖構(gòu)成。存在于所有植物中，以小 麥為代表。半纖維素：是谷類纖維的主要成分，存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。木質(zhì)素：存在于所有植物中。（2）可溶性纖維：果膠、樹膠和粘膠：存在于柑橘類和燕麥類制品中。某些半纖維素：存在于豆類中。.食物血糖生成指數(shù)（Glycemic Index, GI）簡稱血糖指數(shù)，指餐后不同食物血 糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖（葡萄糖）耐量面積之比，以百分比表示。.碳水化合物的主要食物

9、來源有：蔗糖谷物（如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高 粱等）水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等） 堅果、蔬菜（如胡蘿卜、番薯等）中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量占總熱能的55%-65%較為合理。匕目. 、昵里1.能量單位：國際通用：焦耳(joule,J)千焦耳(kilojoules, kJ)美國、加拿大等：卡(calorie, cal)千卡(kilocalories, kcal)換算關(guān)系：kcal=4.184 kJkJ=0.239 kcal1000 kcal=4.184 MJMJ=239 kcal.能量來源：碳水化合物三大熱能營養(yǎng)素脂肪蛋白質(zhì)酒中乙醇.能量系數(shù)：每克生熱營養(yǎng)

10、素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。.三大能量營養(yǎng)素在一日供熱總量中的比例為：碳水化合物：55%-65%脂肪：20%-30%蛋白質(zhì)：10%-15%.人體的能量消耗：基礎(chǔ)代謝體力活動食物的熱效應(yīng).基礎(chǔ)代謝：指維持人體基本生命活動所必需的最低熱能消耗。.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：1)體格的影響2)不同年齡、性別、生理和病理狀況影響3)環(huán)境條件的影響4)尼古丁和咖啡因可以刺激 BM水平升高體力活動消耗熱能多少與三個因素有關(guān)：(1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動時消耗熱能越多(2)體重越重者，做相同的運動所消耗的熱能也越多(3)活動時間越長、強(qiáng)度越大，消耗熱能越多食物生熱效應(yīng) (thermic effect of

11、 food, TEF)(食物特殊動力作用，specificdynamic action, SDA)：人體在攝食過程中，要對食物進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn) 化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)熱量，這種因攝食而引起的 熱能的額外消耗稱食物的熱效應(yīng)。.食物熱效應(yīng)與食物成分、講食量和講食頻率有關(guān)。.計算基礎(chǔ)代謝能量消耗的常用方法：男性BEE:66.47+13.57X 體重（kg） +5.0 X 身長（cm） -6.76 X 年齡（y）女性BEE:655.1+9.46X 體重（kg） +1.85 X 身長（cm） -4.68 X 年齡（y）12.通過基礎(chǔ)代謝估計能量需要量：能量需要量=基礎(chǔ)代謝X

12、體力活動水平（PAL）五、無機(jī)鹽與微量元素.常量元素（宏量元素）：人體內(nèi)含量超過0.01%.必需微量元素定義：是指維持人體健康必需的元素，當(dāng)其攝入量減少到一定限 值后，將會導(dǎo)致重要生理功能損傷；該元素是體內(nèi)活性物質(zhì)有機(jī)結(jié)構(gòu)必需組成部 分；在人體組織內(nèi)濃度不超過 250聞/g。.鈣的生理功能：1）構(gòu)成機(jī)體組織（骨骼、牙齒）；2）維持滲透壓和機(jī)體酸堿平衡；3）維持神經(jīng)、肌肉正常興奮性；4）酶系統(tǒng)激活劑、參與凝血過程。.影響鈣吸收的因素：促進(jìn)膳食鈣吸收的因素：氨基酸、乳糖、維生素 Do不利于膳食鈣吸收的因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纖維、藥物。.鈣適宜攝入量（AI）:成年人 800mg1118 歲

13、1000mg50 歲 1000 mg孕中期 1000mg孕晚期1200mg乳母1200 mg/d來源：奶、豆制品，鈣營養(yǎng)補(bǔ)劑。.鈣缺乏的臨床表現(xiàn)：鈣缺乏主要影響骨骼的發(fā)育和結(jié)構(gòu)，表現(xiàn)為嬰兒的佝僂病 和成年人的骨質(zhì)軟化癥及老年人骨質(zhì)疏松癥。.鐵在人體內(nèi)的分布和形式、生理功能：總 鐵 量 3 5 克血紅蛋白60%-70%肌紅蛋白3%-5%含鐵酶類1%鐵蛋白25%含鐵血黃素.影響膳食鐵吸收的因素：1）機(jī)體對鐵的需求狀況；2）膳食中鐵的種類；3）非血紅素鐵吸收促進(jìn)因素：抗壞血酸、肉類因子、核黃素。4）非血紅素鐵吸收抑制因素：植酸、草酸、胃酸缺乏或服用抗酸藥物、卵黃磷 蛋白。.機(jī)體缺鐵包括三個階段清鐵蛋

14、白1血清鐵芟白xjfit清受白X血清鐵1血清軼1越鐵結(jié)合力T暮鐵結(jié)合力t游高原葉土t分離原口卜部t血紅蛋白X1 !|Hi|idiilMiildhliiirliihhi|d|i|i|i|hMHI|i|il|OIUiidiHMiihhHn|N|il|dh|d|HillMllhHUilbliirnHnh|in |iihH)|i|il|diHd|HiHllluidinniihHli*idiirHilllMlIhllHiPhii liihlilllh|lllil|ihlliHlh|ll|liHl|i|ill inl ihnilNlllhiikhiibiillhlPhilillllMlllilMhllHI

15、IIbllihiPhlhllihlHloplllldiihllililhllihlnhklHIIlniiii.ihilNliihiiihilMlllilnhllHIIhllkhlhhllhllllIlihlikiyiMlllillihii儲存鐵減少期.供給量和食物來源：供給量（AI）:男15mg/d，女20mg/d。食物來源：動物性食物、深色蔬菜、補(bǔ)充劑。.鐵缺乏的臨床表現(xiàn)：導(dǎo)致缺鐵性貧血，患者早期表現(xiàn)為疲倦乏力頭暈，記憶 力減退，輕度活動后有呼吸急促；中度貧血可出現(xiàn)缺氧代償性改變。.碘的生理作用：維持基礎(chǔ)代謝；通過T3、T4水平調(diào)節(jié)垂體TSH分泌；促進(jìn)體格生長發(fā)育；促進(jìn)神經(jīng)元發(fā)育。碘缺乏的臨

16、床表現(xiàn)：地方性甲狀腺腫；地方性克汀病。碘的推薦攝入量：成年人每日150ug,嬰兒、兒童按不同年齡為50-120ugo 碘的良好食物來源：海產(chǎn)品（海帶、海魚、紫菜），碘鹽。.鋅的生理功能：200多種金屬依賴酶活性，包括 RNA多聚酶，碳酸酊酶等。 鋅缺乏的臨床表現(xiàn)：生長發(fā)育不良；味覺障礙；腸源性肢端皮炎：遺傳疾病，腸 吸收降低；免疫力降低：胸腺發(fā)育不全，降低細(xì)胞免疫功能；中樞神經(jīng)發(fā)育障礙。 鋅的推薦每日攝入量：成人男性15.5mg,女Tt為11.5mg。鋅的良好食物來源：動物性食物是鋅的主要來源。六、維生素1.維生素的特點：必需、需要量少、不參與機(jī)體組成也不提供能量。3.維生素A的生理功能及缺乏

17、癥的臨床表現(xiàn)：（1）維持正常暗視覺功能。缺乏：暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥（暗適應(yīng)：視黃醇與視蛋白結(jié)合生成視紫紅質(zhì)，反復(fù)使用）。（2）維持上皮細(xì)胞正常缺乏：黏膜組織破壞、皮膚角化、干眼病、失明；維生素A缺乏的其他表現(xiàn)：皮膚：毛囊過度角化；骨骼：骨骼生長發(fā)育遲緩；生殖系統(tǒng)：精子數(shù)目減少；免疫功能：呼吸道、泌尿生殖道、消化道易發(fā)生感染良好食物來源：動物性食品：含vitA的3種生理活性形式： 視黃醇 視黃醛 視黃酸植物性食品：沒有VitA的直接形式，但所含類胡蘿卜素（維生素A原）可轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素Ao成人推薦攝入量（RNI）: 3000ug孕婦2400ug、兒童2000ug。.維生素D的生理功能：促進(jìn)鈣磷吸

18、收，調(diào)節(jié)鈣磷代謝和促使骨骼及牙齒硬化。 缺乏癥的臨床表現(xiàn)：影響牙齒鈣化；兒童可患佝僂?。怀扇嘶脊琴|(zhì)軟化癥，促進(jìn)骨質(zhì)疏松癥，增加骨折危險。良好食物來源：魚肝油、蛋黃、肝臟、魚等。成人推薦攝入量（RNI）: 5ug、兒童及老年10ug。.硫胺素（VitBI ）生理功能：硫胺素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為焦磷酸硫胺素（TPP）以輔酶形式參與糖代 謝（三竣酸循環(huán)）。缺乏癥：干性腳氣病、濕性腳氣病、混合型、嬰兒型腳氣病。良好食物來源：谷類、豆類、干果、酵母、綠色蔬菜、動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋 類。成人推薦攝入量（RNI）:男性1.4mg、女性1.3mg。.核黃素（VitB2 ）生理功能：以黃素輔酶形式通過細(xì)胞呼吸鏈參與氧化還

19、原反應(yīng)與能量代謝。缺乏癥：皮膚炎癥、口腔生殖綜合征。良好食物來源：肝臟、腎臟、心臟、奶類、蛋類、蔬菜等。成人推薦攝入量（RNI）:男性1.4mg、女性1.2mg。.葉酸（folic acid）生理功能：（1）以四氫葉酸形式參與一碳單位轉(zhuǎn)移， 參與DNA合成和細(xì)胞分裂， 預(yù)防神經(jīng)管缺陷（NTD）和巨幼紅細(xì)胞性貧血；（2）參與喋吟合成；（3）參與氨 基酸之間的轉(zhuǎn)變，預(yù)防高同型半胱氨酸血癥及動脈粥樣硬化。良好食物來源：豆類、糧谷類、柑橘類、果汁、蔬菜、禽肉、蝦等。成人推薦攝入量（RNI）: 400ug、孕婦600ug。.抗壞血酸（VitC ）生理功能：氧化還原反應(yīng)，抗氧化防御系統(tǒng)重要組成部分；參與膠

20、原形成；預(yù)防心血管疾病；預(yù)防營養(yǎng)性貧血；阻斷N-亞硝基化合物的形成。缺乏癥：壞血病；骨鈣化不正常；傷口愈合緩慢等。良好食物來源：新鮮蔬菜、水果、刺梨、櫻桃、棗類等。成人推薦攝入量（RNI）: 100mg,孕婦、乳母130mg。.煙酸生理功能：在體內(nèi)以煙酰胺形式參與輔酶一及輔酶二的構(gòu)成，為組織呼吸所必需，并與脂肪代謝和糖類代謝有關(guān)。缺乏癥：癩皮病，表現(xiàn)為腹瀉、皮膚炎和神經(jīng)性癡呆。良好食物來源：豆類、糧食、肝臟、腎臟、瘦肉、魚、酵母等。成人推薦攝入量（RNI）:男性14mg煙酸當(dāng)量、女性13mg煙酸當(dāng)量。.視黃醇當(dāng)量：指膳食和食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)。.視黃醇當(dāng)量（RE的計算：1 ug Vi

21、tA=1 ug RE1 IU VitA=0.3 ug RE1 ug B -胡蘿卜素=1/6 ugRE （教材P94有誤）1 ug其他類胡蘿卜素=1/12 ug RE七、人群營養(yǎng)狀況評價.膳食調(diào)查的方法：1） 24小時回顧法；2）記賬法；3）稱重法；4）食物頻率 法。.標(biāo)準(zhǔn)體重：也稱理想體重，其計算如下：身高165cm以上者:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）;=身長（cm）-100身高165cm以下者:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）;=身長（cm）-100 （女）身高165cm以下者:標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）;=身長（cm）-105 （男）標(biāo)準(zhǔn)體重土 10物正常體重；超過10%-20%fe超重；超過20%；上為肥胖；低于 10%-2

22、0%fe瘦弱；低于20犯上為嚴(yán)重瘦弱。.體質(zhì)指數(shù)（body massindex, BMI）：目前評價營養(yǎng)狀況最普遍和最重要的方法。其計算公式為：BMI咻重（kg）/身高（n） 2.皮褶厚度：估計皮下脂肪厚度的方法。 WTO推薦選用肩胛下、三頭肌、臍旁 3個測量點。瘦中等肥胖男40mm女50mm八、合理營養(yǎng)與營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).合理營養(yǎng)(Optimal nutrition )：即全面而均衡的營養(yǎng)，指膳食中能量和營養(yǎng)素 充足、種類齊全，相互間比例恰當(dāng)，與機(jī)體需要保持平衡。.合理營養(yǎng)基本要求：提供充足能量和各種營養(yǎng)素；攝入營養(yǎng)素間保持平衡；合理的加工烹調(diào)；食物應(yīng)保證對機(jī)體無毒無害。.DRIs 是在 RDAs

23、(Recommendeddietary allowance)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括 EAR、RNI、AI、UL四項內(nèi)容。平均需要量 (estimated average requirementEAR)指滿足某一特定性別、年齡 及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。推薦攝入量(recommended nutrients intakeRNI),指滿足某一特定性別、年齡及 生理狀況群體中97%98%個體需要量的攝入水平。適宜攝入量 (adequateintake, AI), AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種 營養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量(upper

24、 level, UL ),指某一生理階段和性別人群，幾乎對所 有個體健康都無任何副作用和危險的平均每日營養(yǎng)素最高攝入量。.膳食結(jié)構(gòu)：是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占比重。膳食結(jié)構(gòu)反映了社會生活水平高低和飲食習(xí)慣，也反映民族傳統(tǒng)文化和環(huán)境資源等情況。.膳食結(jié)構(gòu)分類：(1)東方膳食模式以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)展中國家谷類年人均消費200kg動物性蛋白占總蛋白的10-20%營養(yǎng)缺乏病是主要問題，但動物性脂肪低，有利于冠心病和高血脂的預(yù)防。(2)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家膳食模式以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：歐美國家谷類年人均消費60-75kg;每天能量高達(dá)3300-3500kcalo屬營養(yǎng)過剩型膳食，

25、以高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纖維為主要特點；肥胖、營養(yǎng)相關(guān)慢性疾病發(fā)病率高。(3)日本膳食模式動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：日本模式谷類年人均消費94kg;每天能量維持在2000kcal左右；碳水化合物57.7%、脂肪26.3%、蛋白質(zhì)16%;動物性蛋白占總蛋白的42.8%,其中海產(chǎn)品占一半；是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。(4)地中海膳食模式地中海膳食結(jié)構(gòu)：意大利、希臘飽和脂肪攝入量低，單不飽和脂肪比例高(橄欖油)，膳食含大量復(fù)合碳水化合 物，蔬菜、水果攝入量高；居民心腦血管疾病發(fā)生率低。.第三版膳食指南：發(fā)布于2007年，共有10個條目。1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；2）多吃蔬菜水果和薯

26、類；3）每天吃奶類、大豆或其制品；4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；6）食不過量，天天運動,保持健康體重;7）三餐分配要合理，零食選擇要適當(dāng)；8）每天足量飲水，合理選擇飲料；9）如飲酒應(yīng)限量；10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。.平衡膳食寶塔的應(yīng)用：確定適合自己的能量水平；根據(jù)自己的能量水平確定食 物需要；食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源； 要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持。九、食品衛(wèi)生與食物中毒.食源性疾?。╢ood borne disease）通過食物進(jìn)入人體內(nèi)的，由各種致病因子引 起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。.食源性疾病的范圍：食物中

27、毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病.食物中毒（food poisoning）：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食 品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬傳染?。┘毙?、亞急性疾病。.食物中毒特征：（1）潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中 毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。（2）中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、 腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。因為這些病人進(jìn)食的是同一種中毒食品， 病源相 同，因此患者的臨床癥狀相似，但由于個體差異，其臨床癥狀可能有些差異。（3） 發(fā)病者均與某種食

28、物有明確的關(guān)系， 近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限 在食用該類有毒食物的人群，未吃者 不發(fā)病。（4）病人對健康人無傳染性，停止 食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢，無傳 染病流行時的余波。（5）從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨 床表現(xiàn)一致的病源。.亞硝酸鹽食物中毒中毒原因：硝酸鹽廣泛存在于自然界中，在一定條件及某些微生物硝基還原酶 的作用下，硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，隨同食物進(jìn)入人體，引起中毒。中毒機(jī)制：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，血紅蛋白中二價鐵離子被氧化為三價，血紅 蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力， 引起組織缺氧、發(fā)組，攝入0.30.5g

29、可引起中毒，3g可引起死亡。臨床表現(xiàn)：潛伏期較短如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，10分鐘左右發(fā)病大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為 13小時主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫荊等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加 速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。治療本病的的方法是采用 還原物質(zhì)，促使高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白。常用的有美藍(lán)和維生素C。預(yù)防措施：（1）亞硝酸鹽運輸和貯藏要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格管理，防止污染食品和誤食誤用（2）腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)添加（3）要加強(qiáng)蔬菜運輸貯存過程中的衛(wèi)生管理，不吃腐敗變質(zhì)蔬菜及腌制不充分 的蔬菜（4）加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測，不飲用硝酸鹽和

30、亞硝酸鹽含量高的井水食物中亞硝酸鹽的來源：小白菜、腌制不充分的咸菜、存放過久的蔬菜、加入過 量亞硝酸鹽的咸肉、臘腸火腿等食品。.毒蕈中毒有毒成分：（1）毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致， 一種毒蕈可含有多種毒 素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表 現(xiàn)（2）常見的毒素有毒肽（主要為肝毒性，毒性強(qiáng)，作用緩慢 卜毒傘肽（肝腎毒 性，作用強(qiáng)）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿卜光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀 卜 鹿花毒素（導(dǎo)致紅細(xì)胞破壞）等流行特點：多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)臨床表現(xiàn)類型：成分、中毒癥狀可根據(jù)毒蕈毒素分為五型：胃腸炎型神經(jīng)精神型 溶血型 臟器損害型 光過敏性

31、皮炎 預(yù)防措施(1)如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈； 煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒 蕈(2)最根本的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識的蘑菇食用，毫無識別經(jīng)驗者，千萬 不要自采蘑菇.河豚魚(puffer fish)中毒有毒成分：(1)河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量 最局(2)新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素， 但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入 肌肉組織中(3)有的河豚品種魚肉也具毒性【具有毒成份為河豚毒素(tetrodotoxin,TTX)流行特點：河豚中毒多發(fā)生于春季。每年 25月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)，

32、67 月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。中毒機(jī)理：河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹臨床表現(xiàn)：河豚魚中毒的特點為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10min3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹，后發(fā)展至四肢 肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常， 血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡。一般認(rèn)為，若有由魚類引起的，從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚中毒 目前對此尚無特效解毒劑，對患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對癥處理 預(yù)防措施：(1)最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售(

33、2)新鮮河豚魚應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2% Na2CO3處理24小時，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售(3)同時應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚 魚危害性的認(rèn)識，以防誤食中毒的發(fā)生.沙門氏菌屬(Salmonella)食物中毒病 原：沙門氏菌屬腸桿菌科，為具有鞭毛，能運動的革蘭氏陰性桿菌。沙門氏菌 屬種類很多，有2300多種血清型。流行特點：沙門菌屬食物中毒全年皆可發(fā)生，多見于夏季中毒的食品主要是動物性食品 如肉類（特別是病死畜禽肉）、蛋類、家禽水產(chǎn)類和乳類沙門氏菌對禽類、生豬及其鮮肉制品的感染率最高， 蛋類、禽類肉制品和豬肉是人類感染沙門氏菌病的

34、主要渠道臨床表現(xiàn)：潛伏期數(shù)小時至3天，一般12小時24小時-突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時有惡臭，帶膿血和黏液多數(shù)病人體溫可達(dá)38 c以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷 -病程3天7天，一般預(yù)后良好預(yù)防措施：防止污染；控制細(xì)菌繁殖；殺滅病原菌控制沙門氏菌的病畜肉流入市場，宰前嚴(yán)格檢疫凡屬病死、毒死或死因不明的畜、禽、獸的肉及內(nèi)臟，一律禁止出售和食用家庭與集體餐飲業(yè)，刀、菜墩、盆等要生熟分開，防止污染為了徹底殺滅肉類中可能存在的沙門氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80C,并持續(xù)12分鐘肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續(xù)煮沸3小時；蛋類煮沸810分鐘.副溶血性弧菌食物中毒病 原：為分布極廣的一種近海細(xì)菌，在含鹽 3%4%的培養(yǎng)基中生長最為旺盛； 海產(chǎn)品帶菌率可高達(dá)90%以上，海港及魚店附近的蠅類帶菌率也很高。流行特點：潛伏期短，多呈暴發(fā)，多發(fā)生于沿海地區(qū)，高峰期為 8月9月，冬 季未見發(fā)生，經(jīng)常暴露于該菌者，可獲