高職《酒水服務(wù)與管理》課件項(xiàng)目5

1、項(xiàng)目五 蒸餾酒的服務(wù)知識(shí)目標(biāo)：能力目標(biāo)：1、能描述蒸餾酒的釀造原理2、能列舉蒸餾酒類別3、能列舉蒸餾酒的名品4、能描述蒸餾酒的儲(chǔ)藏要求5、能描述蒸餾酒的服務(wù)程序1、能區(qū)分蒸餾酒類別2、能識(shí)別常見蒸餾酒名品3、能正確儲(chǔ)藏蒸餾酒4、能提供蒸餾酒規(guī)范服務(wù)白蘭地的服務(wù)任務(wù) 5-1威士忌的服務(wù)任務(wù) 5-2伏特加的服務(wù)任務(wù) 5-3朗姆酒的服務(wù)任務(wù) 5-4金酒的服務(wù)任務(wù) 5-5特基拉的服務(wù)任務(wù) 5-6中國白酒的服務(wù)任務(wù) 5-7 任務(wù) 5-1 白蘭地的服務(wù)白蘭地Brandy最初是從荷蘭文Brandywine而來，它的意思是“可燃燒的酒”。白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。

2、白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)（Cognac）。起源與發(fā)展 白蘭地是以水果為原料，經(jīng)過榨汁、過濾、發(fā)酵等程序，得到含酒精度較低的水果原酒，再經(jīng)過蒸餾得到水果蒸餾酒，將其放入橡木桶陳釀，然后進(jìn)行勾兌以達(dá)到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。 白蘭地的釀造過程：榨汁過濾發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌裝瓶原料與生產(chǎn)根據(jù)原材料劃分葡萄白蘭地、雜果白蘭地根據(jù)生產(chǎn)地劃分干邑、雅邑、法國白蘭地、美國白蘭地、意大利白蘭地、希臘白蘭地白蘭地的分類軒尼詩Hennessy人頭馬Remy Martin馬爹利Martell拿破侖Courvoisier百事吉Bisquit路易老爺Louis Royer白蘭地的名品張 裕夏博Ch

3、abot豪達(dá)Otard卡慕Camus奧吉爾Augier白蘭地的名品白蘭地的服務(wù)任務(wù) 5-2 威士忌的服務(wù) 威士忌是英文“Whisky”的音譯，源于愛爾蘭語“Uisge beatha”，意為“生命之水”。 英格蘭亨利二世在遠(yuǎn)征愛爾蘭的戰(zhàn)爭中，常常飲用一種以谷物為原料的蒸餾酒，這就是威士忌的前身。威士忌的木桶貯藏法誕生于18世紀(jì)，以蘇格蘭威士忌最為著名。起源與發(fā)展 威士忌酒是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的高度酒精飲料。酒度在40-60度之間。 威士忌的釀造過程：浸麥發(fā)芽發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌裝瓶原料與生產(chǎn)威士忌的分類蘇格蘭威士忌麥芽威士忌、谷物威士

4、忌、調(diào)和式威士忌愛爾蘭威士忌美國威士忌純威士忌、混合威士忌、淡質(zhì)威士忌加拿大威士忌格蘭菲迪（Glenfiddich）威雀（FamousGrouse）尊尼獲加（JohnnieWalker）芝華士（Chivas）百齡壇（Ballantines）威士忌名品加拿大俱樂部（Canadian Club）吉姆賓（Jim Beam）杰克丹尼（Jack Daniels）布什米爾（Bushmills）吉姆遜父子（John Jameson & son）威士忌名品威士忌的服務(wù) 任務(wù) 5-3 伏特加的服務(wù) 伏特加的名字源自俄語“Boska一詞，是“水酒”的意思，其英文名字是“Vodka，所以伏特加又被稱為俄得克酒。俄羅

5、斯伏特加酒起源于14世紀(jì)，其原始釀造工藝是由意大利的熱那亞人傳入的。起源與發(fā)展 伏特加用谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過發(fā)酵、重復(fù)多次蒸餾得到酒度高達(dá)96%的酒液，然后使用活性炭對(duì)酒液進(jìn)行過濾和吸附，最后用蒸餾水稀釋至酒度40-50%即可。 伏特加的釀造過程：發(fā)酵重復(fù)蒸餾過濾稀釋裝瓶。原料與生產(chǎn)根據(jù)制作方法劃分中性酒精伏特加、調(diào)香伏特加根據(jù)生產(chǎn)地劃分俄羅斯、波蘭、美國伏特加、其他國家伏特加伏特加的分類美國深藍(lán)伏特加（SKYY）雪樹伏特加（Belvedere）維波羅瓦（Wyborowa）蘇聯(lián)綠牌（Mosrovskaya）蘇聯(lián)紅牌（Stolichnaya）伏特加名品烏克蘭雷米洛夫伏特加（Nemiroff）

6、英國皇室伏特加（Imperial）法國灰雁伏特加（Grey Goose）瑞典絕對(duì)伏特加（Absolut Vodka）芬蘭芬蘭地亞伏特加伏特加名品伏特加的服務(wù)任務(wù) 5-4 朗姆酒的服務(wù) 朗姆酒又被稱為火酒、海盜之酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍(lán)姆酒或朗姆酒。16世紀(jì)，人們把糖蜜、甘蔗汁在一起蒸餾，就形成朗姆酒的雛形。起源與發(fā)展 朗姆酒是以甘蔗壓出來的糖汁或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而生產(chǎn)的一種蒸餾酒。 朗姆酒的釀造過程：榨汁澄清發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌裝瓶。原料與生產(chǎn)根據(jù)顏色劃分銀朗姆、金朗姆、黑朗姆根據(jù)風(fēng)味特征劃分清香朗姆、中性朗姆、濃香朗姆根據(jù)釀造方法劃分淡質(zhì)朗姆、白朗姆

7、、傳統(tǒng)朗姆、濃香朗姆、老朗姆朗姆酒的分類慕蘭潭（Mulata）美雅士（Myers Rum）哈瓦那俱樂部（Havana Club）摩根船長（Captain Morgan）百加得（Bacardi）朗姆酒的名品任務(wù) 5-5 金酒的服務(wù) 金酒（GIN）又叫杜松子酒，1660年由荷蘭萊頓大（University of Leyden）的西爾維斯（Doctor Sylvius)教授制造成功的。 1689年流亡荷蘭的威廉三世回到英國繼承王位，于是杜松子酒傳入英國，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世。起源與發(fā)展 金酒是以稞麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)過糖化發(fā)酵、蒸餾后，加入杜松子等香料釀制而成。 金酒的釀造過程：糖化發(fā)酵蒸餾

8、加香裝瓶。原料與生產(chǎn)根據(jù)口味風(fēng)格劃分辣味金酒、老湯姆金酒、荷蘭金酒、果味金酒根據(jù)生產(chǎn)地劃分荷式金酒、英式金酒、美式金酒、其它國家金酒金酒的分類法國哈頓金酒（Harpoon Gin）普利茅斯金酒（Plymouth）美國西格蘭姆斯（Seagrams）藍(lán)寶石金酒（Bombay Sapphire）吉利蓓（Gilbeys）金酒的名品亨利爵士金酒（Hendricks）添加利金酒（Tanqueray）歌頓金（Gordons）英國衛(wèi)兵（Beefeater） 美國哈拿金酒（Hana）布睿克金酒（Brokers )金酒名品任務(wù) 5-6 特基拉的服務(wù) 特基拉酒屬于龍舌蘭酒，是墨西哥的國酒，被稱為墨西哥的靈魂。龍舌蘭

9、酒的起源可以追溯到阿茲特克人（Aztecs）。起源與發(fā)展 特基拉是以產(chǎn)于墨西哥特基拉鎮(zhèn)的龍舌蘭（Blue agave）為原料，榨汁，再經(jīng)過發(fā)酵、兩次蒸餾，得到龍舌蘭蒸餾原酒，然后放入橡木桶陳釀而成。 特基拉的釀造過程：采收糖化發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌裝瓶。原料與生產(chǎn)根據(jù)貯藏方式及成熟度劃分，可將特基拉分為三種：1、白色龍舌蘭（Blanco）：又稱為銀色龍舌蘭，指沒有經(jīng)過陳釀直接裝瓶的龍舌蘭蒸餾新酒。2、金色龍舌蘭（Reposado）：指蒸餾后放入桶中經(jīng)過短期陳釀的龍舌蘭蒸餾酒，必須放入木桶二個(gè)月以上。3、古老龍舌蘭（Axejo）：“Axejo”在西班牙語中有“古老”的意思，指蒸餾后放入桶中經(jīng)過一年以上的陳釀，口感溫和醇厚。特基拉的分類雷博士（Pepe Lopez）唐胡里奧（Don Julio）懶蟲龍舌蘭（Camino）奧美加（Olmeca）豪帥快活（Jose Cuervo）索查龍舌蘭（Sauza）特基拉名品特基拉的服務(wù)任務(wù) 5-7 中國白酒的服務(wù) 白酒（Chinese spirits）又名燒酒、老白干，是中國的傳統(tǒng)飲料。關(guān)于中國白酒的起源有猿猴造酒說、儀狄杜康造酒說和上天造酒說。起源與發(fā)展白酒是以糧食谷物為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。白酒的釀造過程：蒸煮糖化發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌裝瓶。原料與生產(chǎn)分類依據(jù)類別根據(jù)主要原料劃分糧