食品營養(yǎng)與食品安全(緒論)

1、食品營養(yǎng)與食品平安吳序櫟 2021年人類的演進(jìn)史? 食品營養(yǎng)與食品平安案例 從2004年安徽阜陽的空殼奶粉造成大頭娃娃事件以來，牛奶平安問題開始層出不窮地被揭露。如今，又爆出了多美滋和蒙牛特侖蘇事件，消費者對牛奶的信心一再受到打擊。 浙江等地發(fā)現(xiàn)多名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的病癥，疑心奶粉遭到污染。 緊接著，蒙牛公司因向特侖蘇牛奶添加OMP而被國家質(zhì)量監(jiān)督檢查檢疫總局叫停?！疤貋鎏K一詞源自蒙語，是“金牌牛奶之意，和普通牛奶相比，特侖蘇的定位是高端市場，一箱包普通牛奶的價格大約在21元，而一箱蒙牛特侖蘇牛奶那么要賣到元左右，加的蒙牛特侖蘇牛奶更要賣到將近元。 蒙?！疤貋鎏K宣傳的賣

2、點含有造骨牛奶蛋白OMP，具有幫助人體增強(qiáng)骨密度的獨特作用?！鞍素S富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以到達(dá)克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%?！翱谖陡?、更濃、更滑。. -你信不信？OMP到底是什么東東？ 是英文的縮寫 OMP牛奶是新鮮牛奶中添加的牛奶堿性蛋白，經(jīng)過UHT殺菌后形成的產(chǎn)品，OMP是商業(yè)產(chǎn)品名稱，不是化學(xué)屬性的名稱。 據(jù)蒙牛網(wǎng)站上公布的OMP的生化數(shù)據(jù)，與國內(nèi)外都有眾多研究的一種蛋白質(zhì)胰島素樣生長因子1簡稱IGF-1完全吻合。蒙牛在2006年提交的一項專利也說明他們在“能促進(jìn)人體對鈣的吸收的牛奶制品中添加IGF-1。由此可知，所謂“造骨牛奶蛋白或“OMP，其實是把一種著

3、名的蛋白質(zhì)換了個名稱，就當(dāng)成了新發(fā)現(xiàn)。IGF-1是人體能夠自己分泌的激素，對人體幾乎所有細(xì)胞當(dāng)然包括骨骼細(xì)胞都能產(chǎn)生作用。但是IGF-1能引發(fā)多種癌癥。血液中IGF-1高的人，易患乳腺癌、上皮細(xì)胞癌、前列腺癌、肺癌、結(jié)腸直腸癌，可能還增加患膀胱癌的風(fēng)險。一般牛奶中也含有IGF-1，超高溫消毒不能使其完全失活，不過牛奶IGF-1量很低，其濃度大約為4 ng/ml，即便都被完整地吸收進(jìn)了體內(nèi)，對人體的影響也微乎其微，何況在正常情況下這么低量的IGF-1都會被消化掉了。蒙牛的專利，100克特侖蘇牛奶中添加的IGF-1的含量高達(dá)5.65-16.8 mg，為一般牛奶的數(shù)萬倍，100g特侖蘇牛奶中的IGF

4、-1含量比人體一天的分泌量10 mg還高。 擔(dān)憂：喝了IGF-1濃度如此高的牛奶，那么如果有一小局部IGF-1躲過了消化直接進(jìn)入人體，就會使血液中的IGF-1含量顯著增高，增加患多種癌癥的風(fēng)險。OMP牛奶對人體是否有害？爭議很大！蒙牛“特侖蘇牛奶到底能不能喝？正方：根據(jù)WTO和食品法典的條款規(guī)定，在牛奶中添加和去除了牛奶已有成份后形成的產(chǎn)品仍然可以稱作牛奶。在臺灣是按照一般食品原料進(jìn)行管理。在日本、韓國，MBP牛奶堿性蛋白有一類物質(zhì)也是按一般食品原料進(jìn)行管理的。牛奶堿性蛋白在2007年6月已經(jīng)獲得了FDA的認(rèn)證。新西蘭農(nóng)林局對牛奶堿性蛋白進(jìn)行檢測，認(rèn)為符合平安要求。新西蘭食品平安所對MBP原料

5、的平安性進(jìn)行評價，認(rèn)為其符合平安要求。 國際上近十年來對牛奶堿性蛋白也作了大量的研究，并在一些權(quán)威性的雜志上都公布了它的研究結(jié)果，這里面的材料是很多的。如一個牛奶堿性蛋白在成年男性上做的功能性實驗和平安性實驗，(化學(xué)技術(shù)和生物化學(xué)雜志上發(fā)表的文章) 爭議很大！ 衛(wèi)生部網(wǎng)站13日發(fā)布公告，公告稱衛(wèi)生部等六部委對蒙牛公司使用的OMP食用平安性進(jìn)行了研討，專家根據(jù)對OMP的來源、生產(chǎn)工藝、添加量、檢驗報告以及國際同類產(chǎn)品政府許可和國外使用情況，一般認(rèn)為消費者飲用目前市場上該產(chǎn)品沒有健康危害。 牛奶中添加不符合法律規(guī)定 根據(jù)相關(guān)規(guī)定，企業(yè)在食品中參加任何一種新的添加劑都須報批衛(wèi)生部等多個部門組成的食品

6、添加劑標(biāo)準(zhǔn)編制委員會，即使作為新資源物質(zhì)添加也須報批衛(wèi)生部相關(guān)部門批準(zhǔn)。 目前的情況來看，應(yīng)該不能算作食品添加劑。食品添加劑一般是具有改變食品性狀、口味功能的物質(zhì)，例如保鮮、防腐、增色、調(diào)味劑等，從這個意義上講，并不是食品添加劑。 “包含了豐富的天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白，每100克牛奶中蛋白質(zhì)含量可以到達(dá)克，比國家標(biāo)準(zhǔn)高13.8%。只要牛奶沒有摻假、變質(zhì)，它所含的乳蛋白就都是天然的，品質(zhì)也都一樣，吃下去的結(jié)局也都一樣消化成氨基酸被人體吸收，不存在特殊的“天然優(yōu)質(zhì)乳蛋白。國家標(biāo)準(zhǔn)要求100克牛奶中的蛋白質(zhì)含量不低于克，這是最低限量，實際上市場上牛奶的蛋白質(zhì)含量通常都高于這個量，所以特侖蘇牛奶多出的蛋白質(zhì)含

7、量其實可以忽略。“口味更香、更濃、更滑。鮮牛奶只有淡淡的香味，經(jīng)過超高溫消毒之后，牛奶就更沒有香味，反而可能出現(xiàn)焦味，為此國內(nèi)牛奶廠家往往在牛奶里添加香精。一種牛奶制品的口味如果很香很濃，不太可能是牛奶的天然味道，更可能是添加了香精調(diào)出來的。 小結(jié)：不管OMP有害還是有益，蒙牛違規(guī)擅自添加OMP的行為是一個不爭的事實。因此蒙牛50%以上的營收特侖蘇OMP產(chǎn)品。由如果沒有OMP的概念噱頭和夸大宣傳炒作，特侖蘇就不能賣出高價，蒙牛又沒有多少效益。營銷的成功和產(chǎn)品的“漏洞形成了鮮明比照。 喝豆?jié){來代替喝牛奶?牛奶,奶粉,酸奶,豆奶,豆?jié){營養(yǎng)成分(每100克含量)食物蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（

8、克）膽固醇（毫克）維生素A（微克RE）維生素B1（毫克）維生素B2（毫克）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）硒（克）牛奶33.23.415240.030.141040.30,421.94奶粉20.121.251.71101410.110.736761.23.1411.80酸奶2.52.79.315260.030.151180.40.531.71豆奶2.41.51.85_0.020.06230.60.240.73豆?jié){1.80.71.1150.020.02100.50.240.14我們應(yīng)該作為一名 科學(xué)的消費者教學(xué)目的 通過本課程的教學(xué)，使你了解營養(yǎng)學(xué)根底、各類食品營養(yǎng)價值、營養(yǎng)與疾病、社區(qū)營養(yǎng)及食品

9、污染、食品平安、食品生產(chǎn)、食品衛(wèi)生管理及其飲食特別是中國傳統(tǒng)飲食的根本理論和根本知識，了解根本的健康理念，使你具有初步分析和解決營養(yǎng)與食品平安問題的能力。本課程將進(jìn)一步開拓你健康視野，培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。 知識知道智慧 “許多人不是死于疾病，而是死于無知，死于自己的不健康生活方式。因此擁有健康知識和健康的生活態(tài)度甚至比現(xiàn)在擁有健康更重要。世界衛(wèi)生組織指出：健康的四大決定因素遺傳占15%環(huán)境占17%其中社會環(huán)境占10%，自然環(huán)境占7%醫(yī)療條件占8%個人生活方式占60%，這局部由自己決定。Red Bull紅牛 來自奧地利極受歡送的機(jī)能飲料，于1992年首度進(jìn)入國際市場：匈牙利，

10、至今己在全球包括臺灣超過一百個國家銷 。年增長40，10億美元案例分享汽車要加油,我要喝紅牛 紅牛配方有三大類，一是B族維生素二是人體必需的氨基酸，三是咖啡因。具有提神，抗疲勞作用，是運動飲料的一種。原理： 1、?；撬幔簩儆谌梭w必需氨基酸之一，參與糖代謝的調(diào)節(jié)，加速糖酵解；能增強(qiáng)心肌收縮力，增加血液輸出，同時防止心肌損傷；能保護(hù)肝臟。對于維持運動能力?；撬崾潜匦璧?，加強(qiáng)補(bǔ)給可使運動能力和抗運動性疲勞能力進(jìn)一步增加。含量最豐富的是海魚、貝類，在魚類中，魚背發(fā)黑的部位?；撬岷枯^多，是其他白色局部的510倍。因此，多攝取此類食物，可以較多地獲取?；撬帷Ｅ；撬嵋兹苡谒?，進(jìn)餐時同時飲用魚貝類煮的湯是很

11、重要的。在日本，有用魚貝類釀制成的“魚醬油，富含?；撬?。除牛肉外，一般肉類中?；撬岷亢苌?，僅為魚貝類的1%10%。由于天然牛磺酸較分散、量少，遠(yuǎn)不能滿足人們需要。像牛膽汁雖然含有很高的?；撬?，但人們是不會食用的。 貓的眼睛總是那么炯炯有神。 化工合成：由于?；撬嵩谔烊簧镏休^分散、量少，從天然生物品中提取的量也很有限，工業(yè)獲取?；撬嶂饕€是靠化工合成。自1950年世界各國開始進(jìn)行人工合成研究，目前牛磺酸的合成工藝近10多種，其中乙醇胺法、二氯乙烷法等化學(xué)合成法已工業(yè)化。日本可用發(fā)酵法制取?；撬帷Ｄ壳?，牛磺酸的生產(chǎn)廠家主要集中在日本、美國、歐洲等興旺國家和地區(qū)，近年來其產(chǎn)量迅速增加。我國正常生

12、產(chǎn)缺乏10家，生產(chǎn)的?；撬嶂饕糜诔隹诤歪t(yī)藥，其中出口量占90%，作為食品添加劑僅占6%。而在美國食品及飲料中牛磺酸的消費量1985年就到達(dá)6000t。 2、賴氨酸：屬于蛋白質(zhì)的重要組成局部和人體必需氨基酸之一，可以調(diào)節(jié)人體代謝平衡；能提高鈣的吸收以及在體內(nèi)的積累，加速骨胳生長；有促進(jìn)生長發(fā)育、增加食欲、減少疾病和增強(qiáng)體質(zhì)的作用。 3、咖啡因：直接作用于中樞神經(jīng)，促使思維變得敏捷清晰；能減少疲勞；能促進(jìn)代謝；能刺激肝臟釋放肝糖原以增加體內(nèi)能量；促使血液中腎上腺素明顯增加，從而加快心率，增加血流量，提高氧輸送能力，促使三羧酸循環(huán)得以順利進(jìn)行，保證能量不斷得到補(bǔ)充。 4、肌醇：屬于B族維生素的一種

13、，能促進(jìn)體內(nèi)產(chǎn)生卵磷脂，降低膽固醇，有助于去除肝臟中脂肪，幫助體內(nèi)脂肪的再分配；能預(yù)防動脈硬化；是肝臟和骨髓細(xì)胞生長所必需。 5、維生素PP：屬于B族維生素的一種，參與能量代謝、組織呼吸的氧化過程和糖原分解的過程；參與蛋白質(zhì)、脂肪和DNA的合成。 6、維生素B6：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)被磷酸化為輔酶形式，參與酶類代謝，在糖類代謝中催化肌肉與肝中的糖原轉(zhuǎn)化；參與氨基酸代謝，并起重要作用；有助于腦和其它組織中的能量轉(zhuǎn)化過程。 7、維生素B12：屬于B族維生素的一種，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為各種輔酶參與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝；促進(jìn)紅細(xì)胞的形成；維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。 紅牛功能飲料把上述各種成效成

14、分融入產(chǎn)品之中，這些成分相互配合，協(xié)同作用，能夠促進(jìn)人體新陳代謝，吸收與分解糖分，迅速補(bǔ)充大量的能量物質(zhì)，并調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)功能，從而取得提神醒腦、補(bǔ)充體力、抗疲勞的卓越成效。因此，人在生理性疲勞之時，體內(nèi)能量物質(zhì)缺乏，能量代謝缺乏或存在障礙，飲用紅牛飲料，充分補(bǔ)充能量，可以快速消除疲勞，振奮精神，提高工作效率與生活質(zhì)量。北京所售紅牛未檢出可卡因 配方國產(chǎn)進(jìn)口不同? 飲料中發(fā)現(xiàn)可卡因，紅牛并非首例，最早期的可口可樂也曾被發(fā)現(xiàn)有可卡因的添加物，后來因引起爭議，終被可口可樂從配方中移除。 紅牛公司一再強(qiáng)調(diào)大陸產(chǎn)紅牛和進(jìn)口奧地利產(chǎn)紅牛的成分不一樣，而港臺市面上銷售的是奧地利進(jìn)口紅牛。大陸銷售的紅牛維生素

15、功能飲料瓶上標(biāo)明的配料主要有：牛磺酸、肌醇、賴氨酸、咖啡因及維生素B6和維生素B12等成分。后經(jīng)查詢了解到，進(jìn)口紅牛與國產(chǎn)紅牛僅是生產(chǎn)廠家不一樣，配方與成分均一致。紅牛中國表示：“中國與奧地利生產(chǎn)的紅牛配方主體是一樣的，只是針對各國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的差異有細(xì)微的調(diào)整。根據(jù)6月1日正式實施的?食品平安法?，任何食品添加劑目錄外的物質(zhì)都不能使用，“否那么就屬于違法。 可卡因，是最強(qiáng)的天然中樞興奮劑。可卡因一般呈白色晶體狀，無臭，味苦而麻。一劑70毫克的純可卡因，可以使體重70公斤的人當(dāng)場喪命。紅牛飲品含可卡因?qū)?gòu)成成心傷害罪 以批判性眼光面對各種資訊、理論、邏輯或經(jīng)驗。千萬不要輕易地相信或不相信，反而應(yīng)冷

16、靜地觀察與體驗，這樣才有時機(jī)知道它們的真?zhèn)?！學(xué)習(xí)態(tài)度案例分享：全民補(bǔ)碘15年 背景中國一度是世界上缺碘最為嚴(yán)重的國家之一，有7億多人口缺碘，曾占到世界碘缺乏病人群的40%。在上個世紀(jì)6080年代，我國調(diào)查證實，全國31個省市普遍為外環(huán)境碘缺乏地區(qū)，雖然沒有構(gòu)成碘缺乏病流行，但人們處于輕度碘營養(yǎng)缺乏的狀態(tài)。當(dāng)時，殘聯(lián)估計，由于缺碘導(dǎo)致的智力低下人群，占智力殘疾人群的80%，但這只是冰山一角。碘缺乏造成的智力和體能喪失，才是更為嚴(yán)重的后果。根據(jù)國內(nèi)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，在甲狀腺腫流行區(qū)，兒童的智商比非流行區(qū)低10%15%?？梢姡馊狈Σ∈且粋€嚴(yán)重影響我國國民健康素質(zhì)和社會經(jīng)濟(jì)開展的公共衛(wèi)生問題。199

17、4年國家開始提出“全部食用鹽加碘USI的舉措，即日常家庭食用鹽、食品工業(yè)添加食用鹽、動物飼料添加用鹽均要加碘。世界衛(wèi)生組織WHO推薦的成人每日碘攝入量為150300微克。1997年和1999年兩次全國碘缺乏病監(jiān)測結(jié)果顯示，居民尿碘平均水平均超過300微克/升。據(jù)此，衛(wèi)生部組織全國有關(guān)專家討論，認(rèn)為人群碘營養(yǎng)水平超過適宜水平，建議下調(diào)碘鹽濃度。因此衛(wèi)生部提出科學(xué)補(bǔ)碘要求，2000年有關(guān)方面在制定GB5461-2000?食用鹽?標(biāo)準(zhǔn)時，聽取了衛(wèi)生部門的意見，將食鹽中碘含量調(diào)整為3515mg/kg20-50mg/kg。在全民補(bǔ)碘政策實施15年之后，越來越多的地方流行病學(xué)調(diào)查顯示，一些地區(qū)正迎來甲狀腺

18、疾病 所有的甲狀腺功能亢進(jìn)癥都是由于甲狀腺激素的超量生產(chǎn))發(fā)病的頂峰期。疾病爆發(fā)的時間段，剛好與強(qiáng)制食用加碘鹽相吻合。是什么原因?qū)е录谞钕倭龆喟l(fā)？是多碘？缺碘？還是其他因素 全民補(bǔ)碘有無必要？碘-干什么的碘，雖然在人體中只需要20-50毫克，只有一湯匙之多，卻與人們生命息息相關(guān)。人體內(nèi)70%到80%的碘集中于甲狀腺體，是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分，其余分布在循環(huán)血液中。甲狀腺激素能調(diào)節(jié)人體的能量代謝及氧的磷酸化過程，參與三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合成與分解過程，促進(jìn)機(jī)體的生長與發(fā)育。人體內(nèi)的碘有80-90%來自食物，經(jīng)腸道吸收后，在細(xì)胞外液游離，隨后大局部被甲狀腺迅速捕捉，小局部隨唾液、尿液及汗液等一起逃

19、出體外。碘缺乏那么先天缺乏 人體內(nèi)儲藏的碘可以用2個月之久，在碘缺乏的早期，碘儲藏和機(jī)體的強(qiáng)大調(diào)節(jié)機(jī)制尚可保證甲狀腺正常運作。長期碘缺乏后，巧婦難為無米之炊，甲狀腺素的合成越來越困難，最終導(dǎo)致健康失衡，發(fā)生一系列障礙，統(tǒng)稱為碘缺乏病(IDD) “大脖子病 當(dāng)身體對甲狀腺激素的需要量增加時，甲狀腺濾泡細(xì)胞就處于活潑狀態(tài)，膠質(zhì)減少，上皮細(xì)胞變大。碘缺乏時，由于合成甲狀腺激素的原材料缺乏，甲狀腺激素的合成較少。 這時候控制甲狀腺的下丘腦垂體，開始分泌促甲狀腺激素來催促甲狀腺細(xì)胞活潑起來，滿足身體對甲狀腺激素的需求。于是，甲狀腺細(xì)胞開始增生，變大，長此以往就形成了浮腫的“大脖子。它在腦發(fā)育的關(guān)鍵時刻發(fā)

20、揮作用。在腦發(fā)育期，甲狀腺激素是主要的調(diào)控因子，負(fù)責(zé)促進(jìn)神經(jīng)元的增殖、遷移、分化和功能完善。碘缺乏，甲狀腺激素降低，就會導(dǎo)致大腦生長發(fā)育落后，腦重量減輕，溝回減少，大腦皮質(zhì)變薄等，造成兒童智商低下。 發(fā)育過猶不及碘過量導(dǎo)致甲狀腺功能減退 由于過量的碘能隨尿液排出體外，甲狀腺對于碘的攝入有嚴(yán)格的控制機(jī)制，來防止碘對人體造成損傷。甲狀腺細(xì)胞對于碘的攝取受鈉-碘運體(NIS)調(diào)控，NIS是一種糖化膜蛋白，在身體中是搬運工的角色，主要負(fù)責(zé)從血液向甲狀腺細(xì)胞運轉(zhuǎn)送碘，使細(xì)胞內(nèi)碘濃度高于細(xì)胞外的20-40倍，當(dāng)機(jī)體攝入過量的碘時，身體就會抑制NIS生成，從而減少對碘的攝取。 甲狀腺的生理功能同時受大腦和甲

21、狀腺的雙重調(diào)節(jié)，大腦通過下丘腦垂體分泌促甲狀腺激素來調(diào)節(jié)甲狀腺活動，而甲狀腺又向大腦反響自身需求，這種機(jī)制也在一定程度上保證了身體根據(jù)生理需要攝取碘。 既然身體具有自我調(diào)整功能，那么過量的碘又是怎么造成甲狀腺損傷呢？碘過量雖然并不能使體內(nèi)碘含量成倍增加，但是，如果高碘狀態(tài)持續(xù)存在，為了保護(hù)機(jī)體免受損傷，鈉-碘運體(NIS)將持續(xù)處于較低水平，大量的碘不能使用，最終隨尿液排除。一段時間后，甲狀腺組織中碘含量減少了，甲狀腺激素也減少了。這時候，為了維持甲狀腺的正常運行，機(jī)體又上調(diào)NIS的含量，增加碘的供給。于是，身體在自我調(diào)節(jié)與高碘抑制作用的反復(fù)折騰中，最終發(fā)生異常，從而造成甲狀腺損傷，引起高碘甲

22、狀腺腫等不良反響。高劑量下的并發(fā)癥 多余的碘在被氧化、有機(jī)化后，可能對碘缺乏的甲狀腺細(xì)胞產(chǎn)生毒性。 人在長期缺碘后，甲狀腺組織“將在外軍令有所不受，形成了功能自主的甲狀腺結(jié)節(jié)，從此不再聽從大腦的吩咐，而根據(jù)碘的儲量盡可能地制造甲狀腺激素。這個時候，突然性的補(bǔ)碘，身體就會生過多的甲狀腺激素。這種病癥在醫(yī)學(xué)上成為“碘性甲亢(IIH)，是最常見的一種補(bǔ)碘并發(fā)癥。此外，比較常見的還有自身免疫性甲狀腺疾病等。 在全國范圍尤其是沿海地區(qū)，食鹽加碘政策受到越來越嚴(yán)重的質(zhì)疑 。盡管越來越多的疑心指向沿海居民碘攝入量過高，但目前在醫(yī)學(xué)上仍存在很多爭議。怎么辦？碘的攝入量與甲狀腺疾病的關(guān)系成U字形的關(guān)系，碘攝入量

23、的過高與過低都會導(dǎo)致甲狀腺疾病的增加。世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，人群尿碘水平在100200微克每升是碘營養(yǎng)最適宜狀態(tài)，處于這一狀態(tài)下，碘缺乏病和高碘疾病的發(fā)病率是最低的，而高于300微克每升那么認(rèn)為是攝碘過量。150微克/每日的攝取被認(rèn)為是比較適宜的。 怎么吃碘鹽，誰需要？吃多少？ 1 非缺碘地區(qū)的居民不需食用加碘鹽。還有以海鮮為主食的漁民，據(jù)計算，日攝入海魚750克以上的人群，就不需要再補(bǔ)碘了 2 甲亢患者不需食用碘鹽，因為補(bǔ)碘會增加甲狀腺激素的合成，加劇病情。 3甲狀腺功能減低患者(甲減)，對于這類人群是否需要補(bǔ)，也存在爭議，因為甲減的致病因素是多樣的，不能一概而論。實際上缺碘和碘過量都能誘發(fā)甲狀

24、腺疾病，所以還是需要結(jié)合病情和自身的碘營養(yǎng)狀況做出選擇。學(xué)習(xí)內(nèi)容：食品營養(yǎng)學(xué)和平安的歷史和概念蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物的分類、功能及其營養(yǎng)學(xué)意義礦物質(zhì)、維生素的分類、功能及其營養(yǎng)學(xué)意義、熱能的概念各類食品營養(yǎng)價值評價食品營養(yǎng)價值的影響因素特殊人群的營養(yǎng)營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病膳食營養(yǎng)供給、合理膳食與營養(yǎng)平衡膳食指南與平衡膳食寶塔、國內(nèi)外膳食結(jié)構(gòu)比較合理飲食及健康食譜中國飲食特色食品污染及其預(yù)防食品添加劑食品過敏食物中毒及其預(yù)防食品平安監(jiān)督及食品平安標(biāo)準(zhǔn)食物中毒和食品營養(yǎng)案例分析課程要求基于問題案例的學(xué)習(xí)方式平時成績40%+考試60%第二周開始課堂前5分鐘自由發(fā)言平時作業(yè)1-2次：考試：開卷考試課件郵箱

25、 密碼123456參考書目?營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)?現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)?聞芝梅?人類營養(yǎng)學(xué)?何志謙?食品營養(yǎng)學(xué)?孫遠(yuǎn)明食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系 食品營養(yǎng)食品平安有利因素有害因素食物健康營養(yǎng)與食品平安是研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科。緒 論食品營養(yǎng)和平安研究開展的歷史 古代營養(yǎng)學(xué)開展的歷史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周時期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營養(yǎng)師。 中國古代營養(yǎng)學(xué)說典例“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。?黃帝內(nèi)經(jīng) 素問? 公元500年 對平衡膳食作了精辟論述，

26、可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南。 ？哪五谷 五果 五畜 五菜 “五谷之說逐漸形成的習(xí)俗，是指稻、麥、黍shu、稷ji、菽五種糧食作物。黍指玉米，也包括黃米，稷指粟su，菽指豆類。 如今，“五谷已泛指各種主食食糧，一般統(tǒng)稱為糧食作物，或者稱為“五谷雜糧，包括谷類(如水稻、小麥、玉米等)，豆類(如大豆、蠶豆、豌豆、紅豆等)，薯類(如紅薯、馬鈴薯)以及其他雜糧。 “五畜 牛、犬、羊、豬、雞 是指畜、禽、魚、蛋、奶之類的動物性食物。肉類食物含有豐富的氨基酸，可以彌補(bǔ)植物蛋白質(zhì)的缺乏。 “五菜 韭、薤xie、葵、蔥、藿 是指各類菜蔬，能營養(yǎng)人體、充實臟氣，使體內(nèi)各種營養(yǎng)素更完善，更充實。菜蔬種類多，根

27、、莖、葉、花、瓜、果均可食用。它們富含胡蘿卜素、維生素C和B族維生素，也是膳食纖維的主要來源。 “五果 李、杏、棗、桃、栗。 系指棗、李、杏、栗、桃等水果、堅果，有助養(yǎng)身和健身之功。水果宮含維生素、纖維素、糖類和有機(jī)酸等物質(zhì)，還能幫助消化。故五果是平衡飲食中不可缺少的輔助食品?！搬t(yī)食同源 儒家的崇尚禮樂,飲食時宜; 道家的崇尚自然,飲食養(yǎng)生; 陰陽家和醫(yī)家的陰陽五行,四氣五味; 釋家的禁欲修行,創(chuàng)導(dǎo)素食 不是治“已病,而是治“未病。這種治“未病之法就是促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的養(yǎng)生之道。: 中國關(guān)于食品營養(yǎng)和平安的認(rèn)識四氣五味四氣 寒、熱、溫、涼四種性能特征。五味 辛、甘、酸、咸、苦五種味道。 辛有

28、發(fā)散、行血之成效，多用來治表癥。 甘有補(bǔ)益、和中等作用，用來治療虛癥。 酸有收斂、固澀作用，治療虛汗、泄瀉病癥。 咸有通便瀉下及軟堅散結(jié)之功用，常用來治療有腫塊病癥的疾病，亦可消除痰火結(jié)核等。 苦味有瀉火解毒和化濕作用。 如蘋果、香蕉都屬于涼性水果，都有生津止渴的作用，用于熱傷陰津出現(xiàn)的煩熱口渴。 熱性、溫性的食物對寒性病癥有好處。如：羊肉、狗肉性溫，都有溫中暖腎作用，可用于脾腎虛寒出現(xiàn)的腹痛少食，腰膝痿軟，陽痿。 酸味能收能澀，如櫻桃能滋養(yǎng)肝腎而止瀉； 辛能散能行，如蔥白、香菜能散風(fēng)寒；苦味能瀉火，如苦瓜能清熱解暑，解毒。 咸味能軟堅潤下，如紫菜、海帶都能軟堅散結(jié)。 甘味能補(bǔ)虛，如龍眼肉能補(bǔ)

29、脾胃，養(yǎng)血安神；大棗可補(bǔ)脾胃，養(yǎng)氣血。 中國飲食養(yǎng)生文化在幾千年的實踐中形成了以下主要觀點：1飲食對人身體健康至關(guān)重要“飲食者,人之命脈也 “安身之本,必資于食;不知食宜者,缺乏以存生。 2醫(yī)食同源,寓醫(yī)于食 “食用、食養(yǎng)、食療、食忌 3養(yǎng)、助、益、充的食物結(jié)構(gòu) 古代的食品平安周代 果實未成熟嚴(yán)禁入市場 ?禮記?:“五谷不時，果實未熟，不粥于市。 這里所說的“不時，意思是未成熟?？梢姙榱吮ＷC食品平安，防止未成熟的果實引起食物中毒，從周代開始，國家就嚴(yán)禁它們進(jìn)入流通市場。唐代 有毒食品致人死亡所有者被判處絞刑“脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；假設(shè)故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致

30、死者，絞。 ?唐 律? 公元700年 中國古代食品衛(wèi)生學(xué)說典例宋代 食品市場很繁榮行會來把質(zhì)量關(guān) 南宋周密的?武林舊事?里，那么提到了臨安的各種食品市場和行會:米市、肉市、菜市、鮮魚行、魚行、南豬行、北豬行、蟹行、青果團(tuán)、柑子團(tuán)、鲞團(tuán)。 投機(jī)分子仍常常使用“雞塞沙，鵝、羊吹氣，魚肉注水之類的手段牟取利潤。 宋代官府讓各類商人組成行會，商鋪、手工業(yè)和其他效勞性行業(yè)的相關(guān)人員必須參加行會，并按行業(yè)登記在冊，否那么就不能從事該行業(yè)的經(jīng)營。國外現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的開展 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營養(yǎng)學(xué)之父法國化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)1743-1794于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧，“呼吸“氧化燃燒；17

31、85年法國“化學(xué)革命 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營養(yǎng)素的氧化機(jī)體的營養(yǎng)過程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年營養(yǎng)學(xué)被正式成認(rèn)為一門科學(xué)整個十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點營養(yǎng)學(xué)的全面開展與成熟期19451985年 1繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)

32、研究； 2不僅關(guān)注營養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營養(yǎng)過剩問題； 3公共營養(yǎng)public nutrition的興起。 營養(yǎng)學(xué)開展的突破與孕育期1985年：1營養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物(phytochemicals)2營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容更加深入：“分子營養(yǎng)學(xué)molecular nutrition、“營養(yǎng)基因組學(xué) nutrigenomics 美國?食物療法協(xié)會雜志?預(yù)言：“營養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)根底上崛起的下一個技術(shù)和商業(yè)前沿。 推薦膳食營養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國國家研究院National Research Council, NRC制訂了美國第一個推薦的膳食營養(yǎng)素供給量Recommend

33、ed Dietary Allowances, RDAs。在NRC食物與營養(yǎng)委員會Food and Nutrition Board, FNB組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國發(fā)表了第十版RDAs 。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀點提出質(zhì)疑。 到1996年確定了分步制定膳食營養(yǎng)素參考攝入量(Dietary Reference Intakes, DRIs)的方案和組織安排。 2000年美國公布了局部營養(yǎng)素的DRIs。 近年的營養(yǎng)學(xué)研究對根底營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素。膳食、營養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。 營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營養(yǎng)學(xué)特定人群營養(yǎng)臨床營養(yǎng)公共營養(yǎng)食品平安/衛(wèi)生開展過程 現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。二十世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和