川菜當家：舌尖上的開國元老【中華美食】

1、川菜(chun ci)當家： 舌尖上的開國元老【中華美食】共二十四頁舌尖上的中國舌尖上的中國2繼續(xù)熱播。川菜中的“豆花”在片中驚鴻一瞥。惹得我回憶起當年采訪四川飯店的陳松如師傅，他說起的一件往事：1982年鄧小平在四川飯店為西哈努克親王六十壽辰祝壽，宴會上就有這道菜。飯后小平同志(tngzh)走到院子里高興地說：“我又吃到家鄉(xiāng)的豆花湯了!”共二十四頁一、那次被訪者，除了陳師傅(sh fu)，還有北京飯店的黃子云師傅(sh fu)、三家村酒店的甘國清師傅(sh fu)，都是京城有名的川菜大師。他們告訴我，二十世紀五六十年代國務(wù)活動、外事活動的宴請，筵席上都由川菜領(lǐng)銜主演。共二十四頁陳松如師傅說：

2、從1959年國慶節(jié)到1966年“五一”節(jié)，連續(xù)八年，每年兩次，中央及各省、市領(lǐng)導在天安門城樓檢閱游行隊伍之后，都要到養(yǎng)蜂夾道俱樂部會餐，每次十二桌，桌上擺的都是陳師傅主理的清一色川菜。黃子云師傅說：1972年美國(mi u)總統(tǒng)尼克松首次訪華，中方假北京飯店和釣魚臺國賓館舉行的兩次宴會，請尼克松吃的也是黃師傅烹飪的全席川菜。共二十四頁在“三座門”(中央軍委所在地)掌勺十六年的甘國清師傅(sh fu)證實，川菜在軍界元老中也是最受歡迎的。他爽快地點破了謎底：“這也沒有什么好奇怪的，元帥、將軍們中來自善吃辣的湖南、四川、湖北、江西的人太多了。我給你數(shù)一數(shù)?！彼鹗种福骸笆笤獛浿校诵煜蚯霸獛?/p>

3、是山西五臺人，葉劍英元帥是廣東梅縣人，其他八位都能吃辣，朱老總、劉伯承、陳毅、聶榮臻就是我的四川同鄉(xiāng)么!再看十員大將，除了張云逸是廣東文昌人，其他九位全是湖南、湖北、四川佬!”共二十四頁二、不僅軍界，中國政界的開國元老來自湘、川、鄂、贛籍的人士(rnsh)也確實多，或許應(yīng)了毛澤東說過的一句話：“不辣不革命?！庇捎凇袄薄钡木壏郑淮ú舜髱熢诟髯缘脑铑^生涯里，都帶上了與中南海有關(guān)的傳奇般色彩。共二十四頁“我最難忘的是三次進中南海給毛主席做飯(zu fn)。”陳松如師傅說，他還記得第一次去他就做了最拿手的“網(wǎng)油燈籠雞”，毛主席很愛吃，特意叮囑下屬把剩下的半只雞留到晚飯再吃，還要警衛(wèi)員把院內(nèi)結(jié)的葡萄

4、摘下幾串送給大師傅嘗鮮。談到毛主席的口味，陳師傅說：“毛主席吃辣最厲害，他喜歡素炒辣椒，每餐常備辣椒炒苦瓜，加油，干煸?！惫捕捻搹泥囆∑降陌耸畨鄢介_始，幾乎每年8月22日黃子云師傅都要為他的這位同鄉(xiāng)主理生日宴，有時在北戴河，有時在北京飯店。鄧小平最欣賞“三元牛頭”，這道菜是川菜中的一絕。傳說秦始皇時他的宰相呂不韋被貶于四川，他好食牛肉，養(yǎng)牛甚多，有一天庖廚做了一個牛頭佳肴，滋味別具一格，呂不韋食后很是贊賞，于是這道菜就流傳下來。做“三元牛頭”費工、費時、費力，黃師傅制作得極精細(jngx)，先用火燎牛頭，燒焦皮面，然后用水浸泡，再仔細刮凈焦皮，直至毛根退凈才上火烹制。不過黃師傅說：“小平同

5、志平時吃飯很簡單，一點兒也不鋪排，比如他喜歡吃羊肉串，當然，一定要加辣椒末?！惫捕捻摳蕠鍘煾祫t對十大元帥的口味了如指掌：湖南籍的賀龍、彭德懷、羅榮桓吃的菜以咸辣為本，干煸的多;四川籍的朱德、陳毅、聶榮臻、劉伯承自然是正宗的川味;廣東籍的葉劍英愛吃甜，山西籍的徐向前喜歡帶餡的面食，而且一年三百六十五天每天中午要吃一點(y din)粗糧。湖北籍的林彪，口味很怪，一種菜直到吃膩了為止。共二十四頁三、川菜素有“一菜一格，百菜百味”的講究。據(jù)統(tǒng)計，這個菜系擁有三十八種烹飪方法，包括燒、炒、熏、糟、醬、燜、蒸、汆、煎、爆、醉等。而僅一燒又分為“干燒”、“醬燒”、“黃燒”、“鍋燒”、“軟燒”、“蔥燒”

6、等多種做法。它的調(diào)味復雜(fz)更在其它菜系之上，調(diào)味品不下幾十種，由此變化出“宮?！?、“豆瓣”、“魚香”、“家?！薄ⅰ盎劐仭?、“樟茶”、“姜汁”、“怪味”、“蒜泥”、“紅油”等無窮的川味。共二十四頁1959年8月4日四川飯店開業(yè)試餐時，周恩來總理語重心長地叮囑：“你們一定(ydng)要保持正宗的四川風味，不要進了北京城就求洋，堅持嚴格的操作，川菜不準走樣?！敝炖峡傄舱f：“有人不吃辣，來了也不能照顧，一照顧風味就變了。如果誰有意見你讓他來找我!”沈陽治療癲癇病最好的醫(yī)院：/西安癲癇病醫(yī)院哪家好：/治療癲癇病的偏方：/dianxian/dxbpf/長春(chn chn)成方癲癇病醫(yī)院：/cccf

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8、的冬菜、芽菜，永川的豆豉等。1983年中共中央二十二位領(lǐng)導人除夕聚餐，鄧小平一吃到陳松如師傅親手做的四川泡菜和魚香油菜苔就大聲地說：“這是我家鄉(xiāng)的風味啊!”繼發(fā)性癲癇能治愈嗎：/dianxian/jfxdx/黑龍江最好的癲癇病醫(yī)院：/鄭州治療(zhlio)癲癇病最好的醫(yī)院：/沈陽治療癲癇病最好的醫(yī)院：/sydxbyy/成都匯康癲癇病醫(yī)院：/cdhkdxbyy/長春最好的癲癇病治療醫(yī)院地址：/青少年癲癇能治好嗎：/dianxian/xhdxb/先天性癲癇的治療方法：/dianxian/xtxdx/沈陽萬佳醫(yī)院：/沈陽萬佳醫(yī)院正規(guī)嗎：/共二十四頁四、川菜風味還有成都、大河(長江流域)、小河(嘉陵江

9、流域)之分。成都為源頭，這里是西蜀歷代(ldi)首府，集天府之國諸家烹飪技藝之大成。大河風味是由來自成都的廚師創(chuàng)造的，過去他們外出憑技謀生的很多，往往先去重慶幫廚，然后沿長江南下，去武漢、南京、上海，所以大河風味脫胎于成都風味，又融會了沿江各地的特色，小河風味因始終未出川，則鄉(xiāng)土氣息較濃。共二十四頁陳松如、黃子云先后出師于成都的著名飯店，50年代出川入京，他們原來就融會了成都與大河風味，在主理過京華無數(shù)宴會，經(jīng)歷了大場面以后，更加博采眾長，兼收并蓄，頗有川菜烹飪“大手筆”的風采。陳師傅還擅長創(chuàng)新，不時地推出改良菜。比如他的“家常紹子海參(hishn)”，就是在改進了一個著名川菜烹飪時的刀口和配

10、料之后，又在肉的加工上下了功夫，把肉燜酥再用酒燒，使它進鄭州軍海腦病醫(yī)院怎么樣：/長春成方抗癲研究院：/沈陽萬佳醫(yī)院：/西安癲癇病治療?？漆t(yī)院：/北京(bi jn)那個醫(yī)院看癲癇好：/bjdxbyy/bjngyy/北京治療癲癇病費用：/epilepsy/癲癇病的最新治療方法：/dianxian/bjdxbyy/鄭州癲癇病醫(yī)院：/dianxian/zzdxbyy/北京最好腦癱醫(yī)院：/naotan/腦外傷癲癇能治愈嗎：/dianxian/nwsdx/沈陽萬佳醫(yī)院怎么樣：/共二十四頁口即化，主料海參，則用文火慢慢燒，燒到里外一個味。這道菜每次人民大會堂盛大(shngd)的國宴幾乎少不了它。前面講過的

11、毛澤東愛吃的“網(wǎng)油燈籠雞”，則屬陳師傅的發(fā)明創(chuàng)造，這樣的創(chuàng)新菜他能 燒出幾十種。共二十四頁五、黃子云師傅可能沒有意識到，早在1972年他為首次訪華的美國總統(tǒng)尼克松主理廚政時，就致力于把川菜推向世界了。他所做的冷熱菜，都使尼克松贊不絕口。這位美國總統(tǒng)幽默(yum)地比劃著肚子，告訴周恩來吃得太飽了。尼克松回國后，把他對川菜深刻的印象也帶回了大洋彼岸。黑龍江中亞癲癇病醫(yī)院：/hljzydxbyy/陜西康杰癲癇病醫(yī)院：/銀川癲癇病醫(yī)院哪家好：/ycdxbyy/鄭州軍海癲癇病醫(yī)院正規(guī)嗎：/長春癲癇病治療(zhlio)醫(yī)院哪家好：/鄭州軍海醫(yī)院怎么樣：/黑龍江中亞醫(yī)院怎么樣：/hljyy/哈爾濱中亞癲癇

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13、云任首席廚師，聯(lián)邦德國總理科爾、外交部長根舍都趕來大快朵頤。1982年黃子云再作首席廚師，參加了日本東京新大谷(d )飯店舉辦的“中國北京飯店名菜節(jié)”。1984年黃子云在美國紐約第46街的北京飯店掌勺四個月，令許多吃慣廣東菜的美國人開始知道：“粵菜好吃，川菜更妙?！蔽靼部到茚t(yī)院：/蘭州癲癇病醫(yī)院哪家好：/lzdxbyy/西安癲癇病?？漆t(yī)院：/黑龍江中亞醫(yī)院癲癇科：/hljzyyy/治療癲癇病最好的藥：/dianxian/dxbyw/沈陽萬佳醫(yī)院：/長春成方(chngfng)醫(yī)院路線：/上海癲癇病?？漆t(yī)院：/shdxbyy/沈陽癲癇病醫(yī)院：/武漢癲癇病醫(yī)院：/dianxian/whdxbyy/沈

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