食品工藝學(xué)速凍培訓(xùn)教學(xué)課件(65p)

1、第四章 果蔬速凍第一節(jié) 概述 第二節(jié) 冷凍原理第三節(jié) 速凍第四節(jié) 速凍工藝流程第五節(jié) 速凍方法與設(shè)備 第六節(jié) 果蔬解凍方法第一節(jié) 概 述一、冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品；速凍食品（Quick-frozen foods），是指將食品原料經(jīng)預(yù)處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（-18-20）進(jìn)行貯存； 冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品。 二、冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) 易保藏，易運(yùn)輸和貯藏 ，營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì) 市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速。三、低溫保藏食品的歷史

2、公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。 凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，Jacob Perkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。 1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，Charles Tellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問世。20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠。20世紀(jì)30

3、年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。 20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。 我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開始起步。 80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。一、果蔬凍藏機(jī)理第二節(jié) 冷凍原理 果蔬速凍要求在30min或更短時(shí)間內(nèi)將新鮮果蔬的中心溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下，把水分中的80%盡快凍結(jié)成冰。 果蔬在如此低溫條件下進(jìn)行加工，能抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖以及酶的活性，可以在很大程度上防止

4、腐敗及不良的生化反應(yīng)，從而盡可能保持果蔬原有的品質(zhì)。 1、低溫對(duì)微生物的影響一般酵母菌及霉菌比細(xì)菌耐低溫的能力強(qiáng)，有些霉菌及酵母菌能在-9.5的未凍結(jié)基質(zhì)中生活，有些嗜冷細(xì)菌也能在低溫下緩慢活動(dòng)。最低溫度活動(dòng)范圍：有些嗜冷細(xì)菌可在-80，有些霉菌、酵母菌可在-128。 冷凍食品的凍藏溫度一般要求低于-12，通常都采用-18或更低溫度。在這種條件下：a.水份：果蔬食品內(nèi)部水分結(jié)成冰晶，降低 了微生物生命活動(dòng)和進(jìn)行各種生化反應(yīng)所必需的液態(tài)水的含量，使其失去了生長(zhǎng)的第一基本條件。 b.蛋白質(zhì)：微生物細(xì)胞脫水，溶質(zhì)濃度增加，原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變最后導(dǎo)致了蛋白質(zhì)不可逆的凝固變

5、性 。c.組織結(jié)構(gòu)：水分凍結(jié)成的多角形冰晶體還會(huì)使微生物的細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞損傷。 結(jié)論 低溫對(duì)微生物的影響表現(xiàn)為 凍結(jié)破壞了果蔬體內(nèi)各種生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性，溫度降得越低，失調(diào)程度也越大，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝過程，以至它們的生活機(jī)能達(dá)到完全終止的程度。 2.低溫對(duì)酶活性的影響酶的活性因溫度而發(fā)生的變化常用溫度系數(shù)Q10衡量之： Q10=K2/K1式中：Q10為溫度每增加10K時(shí)因酶活性變化所增加 的化學(xué)反應(yīng)率； K1為溫度T時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率； K2為溫度增加到T+10K時(shí)酶活性所導(dǎo)致的化學(xué)反應(yīng)率。 Q10的意義 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為23范圍內(nèi)，即溫度每下降1

6、0K，酶活性就會(huì)削弱1/21/3。在0低溫下，酶的活性隨溫度的降低而減弱，-18以下低溫會(huì)使果蔬體內(nèi)酶活性明顯減弱，從而減緩了因酶促反應(yīng)而導(dǎo)致的各種不良變化。 二、 食品原料的凍結(jié)過程1.凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開始出現(xiàn)的溫度 。 食品的自由水是食品中有機(jī)物和無(wú)機(jī)物的溶劑，在凍結(jié)時(shí)，發(fā)生凍結(jié)的是自由水，食品中的水分不是純水，其冰點(diǎn)較純水(0)低；冰點(diǎn)的高低，受溶解食品的水分狀態(tài)的影響 Raoult稀溶液定律（拉烏爾第二法則）：凍結(jié)點(diǎn)的降低，與其物質(zhì)的濃度成正比。即質(zhì)量摩爾濃度每增加1 mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86。因此食品物料要降到0以下才產(chǎn)生冰晶。 種類 冰點(diǎn)溫度/ 種類冰點(diǎn)溫度/ 最高 最低蘋

7、果梨杏桃李酸櫻桃葡萄草莓甜橙-1.40-1.50-2.12-1.31-1.55-3.38-3.29-0.85-1.17-2.78-3.16-3.25-1.93-1.83-3.75-4.64-1.08-1.56番茄圓蔥豌豆花椰菜馬鈴薯甘薯青椒黃瓜蘆筍-0.9-1.1-1.1-1.1-1.7-1.9-1.5-1.2-2.2幾種果蔬的冰點(diǎn)溫度2.凍結(jié)時(shí)水的物理特性1)水的凍結(jié)包括兩個(gè)過程：降溫與結(jié)晶。2)水的比熱是4.184kJ/kg,冰的比熱是 2.092kJ/kg，冰的比熱約為水的1/2。 3)水的導(dǎo)熱系數(shù)為2.09kJ/(mh),冰是 8.368kJ/(mh)，冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍左右。4)

8、水結(jié)成冰后，冰的體積比水增大約9%冰在溫度每下降1時(shí)，其體積則會(huì)收縮0.010.005%。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)，會(huì)受到已凍結(jié)的冰層的阻礙而產(chǎn)生內(nèi)壓，這就是所謂的凍結(jié)膨脹壓3.冰晶的形成 結(jié)冰包括晶核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)兩個(gè)過程。a、晶核的形成：是極少一部分水分子有規(guī)則地結(jié)合在一起，即結(jié)晶的核心，晶核是在過冷條件達(dá)到后才出現(xiàn)的。 過冷是指純水只有被冷卻到低于0的某一溫度時(shí)才開始形成冰結(jié)晶的現(xiàn)象。b、冰晶體的增長(zhǎng)：是其周圍的水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上面去，形成大的冰晶體。 純水是等溫結(jié)晶，冰點(diǎn)固定不變，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下為0。 果蔬制品中水分的結(jié)晶是在冰點(diǎn)不斷降低的情況下進(jìn)行的。由于果蔬中的水

9、是以水溶液形式存在，一部分水先結(jié)成冰后，余下的水溶液濃度隨之升高，導(dǎo)致其殘留溶液的冰點(diǎn)不斷下降，濃縮的水溶液完全凍結(jié)時(shí)的溫度稱共晶點(diǎn)。 大多數(shù)食品的共晶點(diǎn)在-55-65，這一溫度在冷凍和冷藏中較難達(dá)到 3.凍結(jié)率 凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱結(jié)冰率 。 K=100（1TD/TF） TD：凍結(jié)點(diǎn)溫度 TF：凍結(jié)終了溫度 充分抑制微生物生長(zhǎng)及降低生化反應(yīng)，一般要求把凍結(jié)食品中90%的水分凍結(jié)才能達(dá)到目的。在-18時(shí)，有94%的水分凍結(jié)；-30時(shí)，有97%的水分凍結(jié)，所以，食品的中心溫度達(dá)到-30-18時(shí)足以保證凍結(jié)食品的質(zhì)量。3.凍結(jié)溫度曲線牛肉薄片的凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線的三個(gè)階段1)初始

10、階段：從凍結(jié)初溫到冰點(diǎn)溫度。此期是凍結(jié)前產(chǎn)品降溫最快區(qū)段，放出的是產(chǎn)品自身的顯熱，這部分熱量在凍結(jié)全過程所排出的總熱量中所占比例較小，故降溫快，曲線較陡。2)中間階段：從冰點(diǎn)到大部分水分結(jié)成冰的溫度。此階段是產(chǎn)品中水分大部分形成冰結(jié)晶的區(qū)段，通常把該區(qū)域稱為最大冰結(jié)晶生成區(qū)。由于水轉(zhuǎn)變成冰時(shí)需要排除大量潛熱，整個(gè)凍結(jié)過程總熱量大部分在此階段放出，故當(dāng)制冷能力不是很強(qiáng)大時(shí)，降溫速度慢，曲線較平坦。3)終了階段：從大部分水分結(jié)成冰到凍結(jié)終了溫度區(qū)段。此區(qū)段包括一小部分水分結(jié)冰放出的潛熱和到凍結(jié)終溫降溫時(shí)放出的顯熱，所以，曲線既不陡又不平坦。最大冰晶生成區(qū)（Zone of maximum ice c

11、rystal formation） ：指-1 -5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。4.凍結(jié)過程的放熱1)產(chǎn)品由初溫降到冰點(diǎn)的放熱量： 產(chǎn)品在冰點(diǎn)以上的比熱產(chǎn)品重量降溫度數(shù)(初溫降到冰點(diǎn)降低的度數(shù))2)形成冰結(jié)晶過程中的放熱量 水結(jié)冰時(shí)所放出的潛熱產(chǎn)品重量?jī)鼋Y(jié)前產(chǎn)品的含水量水分凍結(jié)率3)產(chǎn)品由冰點(diǎn)降到凍藏溫度時(shí)的放熱量 凍結(jié)產(chǎn)品的比熱(冰點(diǎn)以下的比熱) 產(chǎn)品重量降溫度數(shù)凍結(jié)過程中所放出的總熱量為上述三部分之和。 在凍結(jié)冷凍設(shè)備設(shè)計(jì)中此總熱量即為耗冷量。 第三節(jié) 速 凍 一、凍結(jié)速度的表示方法1.用食品熱中心降溫速度表示食品熱中心是指降溫過程中食品內(nèi)部溫度最高的點(diǎn)。對(duì)于

12、成分均勻且?guī)缀涡螤钜?guī)則的食品，熱中心就是其幾何中心。食品熱中心溫度從-1降至-5所需時(shí)間，在30min之內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過30min則屬于慢速凍結(jié)。一般認(rèn)為，在30min內(nèi)通過-1-5的溫度區(qū)域所凍結(jié)形成的冰晶，對(duì)食品組織影響最小，尤其是果蔬組織質(zhì)地比較脆嫩，凍結(jié)速度應(yīng)要求更快。 緩慢凍結(jié)食品的營(yíng)養(yǎng)損失大，品質(zhì)差 快速凍結(jié)食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失少，品質(zhì)好。2.用冰鋒移動(dòng)速度表示以-5的凍結(jié)層作為結(jié)冰鋒面，測(cè)量從食品表面向內(nèi)部移動(dòng)的速度(凍結(jié)速度=cm/h)，并以此將凍結(jié)速度分為三類：快速凍結(jié)=520cm/h中速凍結(jié)=15cm/h慢速凍結(jié)=0.11cm/h 目前生產(chǎn)中使用的凍結(jié)裝置的凍結(jié)速率大致

13、為：慢凍：在通風(fēng)房?jī)?nèi)，對(duì)散放大體積材料的凍結(jié)。凍結(jié)速度為0.2cm/h；快凍或深凍：在鼓風(fēng)式或板式凍結(jié)裝置中凍結(jié)零售包裝食品。凍結(jié)速度為0.53cm/h；速凍或單體快速凍結(jié)：在流化床上對(duì)單粒小食品快凍。凍結(jié)速度為510cm/h；超速凍：采用低溫液體噴淋或浸沒凍結(jié)。凍結(jié)速度為10100cm/h。 二、凍結(jié)速度與冰晶形成的關(guān)系（重點(diǎn)）在凍結(jié)過程中，首先是處于細(xì)胞間隙內(nèi)低濃度溶液中的部分水分形成冰晶，并形成細(xì)胞內(nèi)的水分向細(xì)胞外已形成的冰晶遷移聚集的趨勢(shì)。于是存在于細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶就不斷增長(zhǎng)，直至凍結(jié)溫度下降到足以使細(xì)胞內(nèi)所有汁液形成冰晶為止。 凍結(jié)速度越慢，上述的水分重新分布現(xiàn)象越顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水

14、分向細(xì)胞間隙遷移，細(xì)胞內(nèi)濃度因此而增加，隨著凍結(jié)溫度逐漸下降，其水分外逸量又會(huì)進(jìn)一步增加，致使細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒越長(zhǎng)越大。在此過程中細(xì)胞間隙形成較大顆粒的冰晶，數(shù)量相對(duì)較少，且分布不均勻。 凍結(jié)速度越快，水分重新分布的現(xiàn)象也就越不顯著。此時(shí)食品組織內(nèi)冰晶層推進(jìn)的速度大于細(xì)胞內(nèi)水分向外遷移的速度，細(xì)胞內(nèi)的的水分形成冰晶，冰晶分布接近食品中水的自然分布狀態(tài)；冰晶體積細(xì)小、呈針狀、數(shù)量多、分布均勻。 三、實(shí)現(xiàn)快速凍結(jié)的途徑 果蔬凍結(jié)是通過冷凍介質(zhì)帶走果蔬的熱量實(shí)現(xiàn)的。凍結(jié)過程中經(jīng)由果蔬表面放出的總熱量可以簡(jiǎn)單地表示成： Q=KA(t1-t2)式中：K-果蔬表面的傳熱系數(shù)kJ/(m2 h ) A-

15、食品表面積 t1-食品表面溫度 t2-冷凍介質(zhì)溫度1.提高冷凍介質(zhì)與食品初溫之間的溫差。主要應(yīng)從冷凍介質(zhì)入手。2.改善換熱條件，使傳熱系數(shù)增大。可通過加快冷凍介質(zhì)流經(jīng)果蔬的相對(duì)速度實(shí)現(xiàn)。3.減少果蔬原料的體積和厚度，即增加其比表面積。四、果蔬在凍結(jié)過程中的化學(xué)變化1.蛋白質(zhì)變性 果蔬的凍結(jié)是一個(gè)脫水的過程，不可逆，尤其是慢速凍結(jié)，冰晶主要在細(xì)胞間隙形成，細(xì)胞內(nèi)水分外移，原生質(zhì)因過多失水，分子受壓凝集，會(huì)破壞其結(jié)構(gòu)，而且原生質(zhì)中各種物質(zhì)因失水而濃度提高，蛋白質(zhì)會(huì)因鹽析而變性。2.變色 凍結(jié)果蔬的變色有變褐、變黑、褪色等，影響產(chǎn)品外觀和風(fēng)味。如葉綠素脫鎂引起的綠色褪去等。大部分變色與酶有關(guān)。 食品

16、速凍是指運(yùn)用適宜的凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)將食品溫度降低到其冰點(diǎn)以下的低溫，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的散失而形成微小的冰晶體，最大限度地減少生命活動(dòng)和生化變化所需要的液態(tài)水分，最大限度地低保留食品原有的天然品質(zhì)，為低溫凍藏提供一個(gè)良好的基礎(chǔ)。五.優(yōu)質(zhì)速凍食品應(yīng)具備以下五個(gè)要素 (1)凍結(jié)要在-18-30的溫度下進(jìn)行，并在20min內(nèi)完成凍結(jié)。 (2)速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18以下。 (3)速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100m。 (4)冰晶體分布與原料中液態(tài)水分的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。 (5)當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶體融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生

17、汁液流失。 第四節(jié) 果蔬速凍工藝 原料剔選清洗去皮、切分燙漂冷卻瀝干速凍包裝成品關(guān)鍵工藝：速凍（快速凍結(jié)） 在很短的時(shí)間內(nèi)（20min）迅速通過最大冰晶形成區(qū)（-1-5），凍品的中心溫度-18 。第五節(jié) 速凍方法與設(shè)備 按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類型，以及它們的組合方式（如先經(jīng)過低溫處理，然后經(jīng)機(jī)械制冷裝置完成凍結(jié)過程）。1、吹風(fēng)凍結(jié) 吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的吹風(fēng)式凍結(jié)裝置是一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)。通過對(duì)氣流控制技術(shù)和產(chǎn)品傳送技術(shù)的不斷改進(jìn)，現(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備。可分為批量式（冷庫(kù)，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車的吹

18、風(fēng)隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）1冷庫(kù)2）固定的吹風(fēng)隧道3）帶推車的吹風(fēng)隧道4）直線式凍結(jié)器5）螺旋式凍結(jié)器1、轉(zhuǎn)筒；2、螺旋輸送帶；3、風(fēng)機(jī)；4、制冷盤管。6）流化床凍結(jié)器2、金屬表面接觸凍結(jié) 產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)進(jìn)行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機(jī)。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類型：帶式，板式和筒式。1）鋼帶凍結(jié)器：適用于未包裝的魚片、咖 啡提取物、熟土豆泥、漢堡牛排、各種 調(diào)味汁和蔬菜泥。因?yàn)楫a(chǎn)品只是一面接 觸金屬表面，食品層應(yīng)當(dāng)

19、薄一些，?？刂圃?025 mm。噴淋鹽水（氯化鈣或丙二醇）的溫度通常為-35-40，凍結(jié)時(shí)間約為30 min。 鋼帶凍結(jié)器的主要優(yōu)點(diǎn)：連續(xù)運(yùn)行；便于清洗和保持衛(wèi)生；能分段控制溫度（如對(duì)于咖啡提取物）；干耗較少。2）平板凍結(jié)器：廣泛用于形狀為扁平狀且厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類制品。3）圓筒凍結(jié)器：通常用于凍結(jié)液體食品，產(chǎn)品在圓筒的內(nèi)表面或外表面凍結(jié)，并被連續(xù)地刮除，因而具有強(qiáng)烈的熱交換和很高的凍結(jié)速度。3、低溫凍結(jié)低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干

20、耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。 液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品，產(chǎn)生的低溫蒸汽向物料進(jìn)口端流動(dòng)，變暖的氣體（約-45）排放到大氣中。液體二氧化碳凍結(jié)器：與液氮凍結(jié)器基本相仿，但二氧化碳的沸點(diǎn)為-79，如果直接排放，運(yùn)行成本比液氮凍結(jié)器更大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。各 種 解 凍 方 法第六節(jié) 食品解凍1、空氣解凍1、空氣解凍1、空氣解凍：由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。 （1）間歇式解凍：冷卻器和加溫器可以調(diào)節(jié)溫度，有加濕器調(diào)節(jié)濕度，采用風(fēng)速為1 m/s、溫度為0-5 的加濕空氣，解

21、凍時(shí)間約1415 h。 （2）連續(xù)式解凍：有調(diào)溫調(diào)濕裝置，解凍量達(dá)1 t/h；設(shè)備占地面積大。 加壓解凍：通入壓力為(23)105 Pa、溫度為1520 的空氣，因?yàn)閴毫ι?，食品的凍結(jié)點(diǎn)降低，縮短了解凍時(shí)間，食品質(zhì)量較好。（3） 氣液接觸式：經(jīng)過處理的潔凈低溫高濕空氣與凍品接觸后，水蒸氣即在表面凝結(jié)成水，放出潛熱使凍品解凍。無(wú)表面干燥或失重。1空氣解凍2、水 解 凍3、接觸式解凍4、內(nèi)部加熱式解凍5、組合式解凍復(fù)習(xí)思考題1、凍結(jié)過程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？2、凍結(jié)和凍藏對(duì)果蔬有何影響？3、凍結(jié)速度與冰晶形成的關(guān)系？4、影響速凍果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高速凍果蔬的質(zhì)量？激勵(lì)學(xué)生學(xué)習(xí)的名言格言220、每一個(gè)成功者都有一個(gè)開始。勇于開始，才能找到成功的路。221、世界會(huì)向那些有目標(biāo)和遠(yuǎn)見的人讓路（馮兩努香港著名推銷商）222、絆腳石乃是進(jìn)身之階。223、銷售世界上第一號(hào)的產(chǎn)品不是汽車，而是自己。在你成功地把自己推銷給別人之前，你必須百分之百的把自己推銷給自己。224、即使爬到最高的山上，一次也只能腳踏實(shí)地地邁一步。225、積極思考造成積極人生，消極思