職業(yè)技術(shù)學(xué)院伙食服務(wù)中心相關(guān)制度手冊

1、安徽電子信息職業(yè)技術(shù)學(xué)院伙 食 服 務(wù) 中 心相關(guān)規(guī)章制度食堂治理制度一、操作間清潔衛(wèi)生1、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除，保持操作間衛(wèi)生整潔；2、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)及時清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除，存放垃圾的容器必須加蓋；3、炊具、餐具和食品加工機具要及時進(jìn)行清洗、消毒，并保潔；4、下水道必須隨時保持暢通，無污物淤積；5、必須做好防鼠防蠅工作6、墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。7、每周一次大掃除二、餐廳清潔衛(wèi)生1、每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無有無，地面潔凈無渣子，無積水。并隨時保潔，垃圾應(yīng)及時清除。2、在就餐中，必須有專門人負(fù)責(zé)餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐的桌面應(yīng)及時

2、清除必須將桌面的殘渣擦潔凈桌面3、供餐結(jié)束后必須對餐廳進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清到垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂等經(jīng)營部門必須按照劃分的周邊壞境衛(wèi)生區(qū)域做好清潔衛(wèi)生。2、壞境衛(wèi)生每日進(jìn)行一次掃除，并隨時保潔。3、每周進(jìn)行一次大掃除。4、凡未按要求做好清潔衛(wèi)生的部門一律按照規(guī)定進(jìn)行處罰。食堂值班制度 依照學(xué)院行政值班制度的有關(guān)規(guī)定，特制訂學(xué)院食堂值班制度：一、食堂值班實行24小時值班制度，由各食堂主任負(fù)責(zé)二、各食堂主任值班期間嚴(yán)守崗位，住值班室；并嚴(yán)格遵守值班時刻（每周7天，周天24小時）三、在節(jié)假日、雙休日期間，食堂值班由后勤處經(jīng)營科負(fù)責(zé)安排，值班人員應(yīng)認(rèn)真填寫值班記錄，值班時刻為當(dāng)日早上8:00當(dāng)日

3、晚上18:00。四、值班人員應(yīng)維護(hù)食堂內(nèi)部秩序，處理食堂突發(fā)事件，重要情況及時向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報。五、發(fā)生各類案件，要組織人員采取必要措施愛護(hù)現(xiàn)場。六、要盡職盡責(zé)，對玩忽職守造成嚴(yán)峻后果的要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生安全治理制度一、食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓(xùn)，持合格證上崗。三、從業(yè)人職員作時刻必須穿整潔潔凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生做到“四勤”嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，、潔凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋及時清運。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室

4、內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷潔凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布整潔并有正反標(biāo)記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時八、各種食品要用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記菜墩、砧板用畢洗刷潔凈，立式存放要求各面清凈，物見本色。九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、摻雜使假、標(biāo)識不全及過期食品。從 正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的添加劑。十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。；冷藏食品防治方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。食品環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔進(jìn)行衛(wèi)生掃除，保

5、持內(nèi)外環(huán)境整潔2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所所有防蠅、防塵防鼠措施、并與有毒有害場所保持規(guī)定的距離。3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理，容器、用具、工具、臺面、機械設(shè)備保持清潔。4、室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑，無油膩，保持干燥清潔，墻壁，房頂無油污、無霉斑，無滴水。5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉，垃圾袋裝化，每天清除。原料驗收制度一、每日由兩名廚師負(fù)責(zé)驗收，食堂內(nèi)所有廚師輪流值班，不同意一個人連續(xù)嚴(yán)守；二、驗收廚師嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到霉?fàn)€變質(zhì)、規(guī)格不符、質(zhì)量不符、菜單范圍外的菜不收、未驗貨不進(jìn)庫；三、驗收廚師必須操縱住實收食品數(shù)量與送貨單數(shù)量相符；四、驗收廚師發(fā)覺質(zhì)量問題應(yīng)及時指出并指

6、出并依據(jù)生產(chǎn)需要對供貨商做出相應(yīng)處理意見:1、當(dāng)日必須然而嚴(yán)峻不符合，罰款50-100元；2、當(dāng)日必須然而部分不符合，罰款10-50元；3、菜單外產(chǎn)品依據(jù)生產(chǎn)需要及價格高低決定是否留用；4、數(shù)量超出菜單范圍10%以上的依據(jù)生產(chǎn)需要及價格高低決定是否留用；5、數(shù)量不足依據(jù)生產(chǎn)需要作出相應(yīng)處理意見，五、相關(guān)細(xì)則：1、新奇蔬菜以色澤、水分含量；含水程度來區(qū)分；2、豆制品以味道、口感、含水程度來區(qū)分；3、袋裝、捆扎物品必須拆裝驗收；4、專門菜品必須分粗細(xì)、大小、輕重，嚴(yán)格區(qū)分；5、部分菜品與供貨商業(yè)意見不符，則由驗收廚師結(jié)合食堂所需做出的處理意見；6、肉制品必須保證新奇，經(jīng)檢驗合格可驗收；7、腌制品必

7、須開包檢驗，并檢查衛(wèi)生許可證、合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、重量、份量；8、凍貨必須經(jīng)試用后嚴(yán)格把握每一次進(jìn)貨數(shù)量；9、原材料驗收前應(yīng)索取相關(guān)證件，包括生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、質(zhì)量合格證等。六、驗收廚師不能嚴(yán)格操縱菜品質(zhì)量，視情節(jié)輕重處予20-100元的處罰，特不嚴(yán)峻的取消驗收資格；七、驗收廚師不能嚴(yán)格操縱菜品的數(shù)量的，取消驗收資格并罰款50元；八、驗收廚師與供貨商關(guān)系緊密的，取消驗收資格并罰款100元；九、當(dāng)日驗收廚師必須認(rèn)真填寫“食品原料采購驗收記錄表”一次不合格扣5元；十、驗收值日表由廚師長安排制訂，每月更換一次，驗收廚師必須嚴(yán)格要求按照驗收值日表執(zhí)行（特使情況除外）十一、能嚴(yán)格執(zhí)行驗收制度

8、且表現(xiàn)優(yōu)異者，給予10-50元獎勵；食品索證采購制度一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方可上崗。二、采購員必須要掌握一定的鑒不假冒偽劣食品及原材料知識。三、采購食品、原材料要打算進(jìn)貨。四、采購時，向供方提出質(zhì)量要求五、采購肉類、酒類、飲料類、乳制品、調(diào)味料品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格或檢驗報告單。六、采購原料必須新奇、潔凈，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、參雜參假、混有異物或者其他感官性異常的食品，無檢驗合格證的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、

9、原材料采購、運輸制度，防止食品污染。農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生質(zhì)量操縱制度1、采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗合格證。2、無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關(guān)證件。3、購入檢驗合格證的果蔬類產(chǎn)品會，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。4、加工時果蔬采納簡易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒燈方法）進(jìn)行去毒處理。5、應(yīng)做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。6、檢出農(nóng)殘留超標(biāo)的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或者退貨并報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)。食堂安全防火制度依照我校防火安全制度規(guī)定，食堂特制訂本制度如下：一、食堂實行防火安全責(zé)任制，指定專人為防火安全責(zé)任人，抓防火工作，責(zé)任落實

10、；二、把防火工作納入議事日程，做到與生產(chǎn)、工作同打算、同布置、同落實、同總結(jié)、同評比，使防火工作經(jīng)?；?，群眾化；三、嚴(yán)格防火治理制度，認(rèn)真貫徹國家頒布的消防法規(guī)和技術(shù)規(guī)范。結(jié)合實際情況制定并不斷完善防火制度，教育食堂人員了解制度內(nèi)容認(rèn)真貫徹執(zhí)行；四、配置的消防器材，由專人負(fù)責(zé)保管、定期檢查和維修，保證完好；五、普及消防知識做到人人都會報火警、會使用滅火器、會撲救初起小火，同時發(fā)覺鑒不火險隱患；六、堅持每日的安全檢查和不定期的安全自查保證及時發(fā)覺，排除火險隱患，對當(dāng)時解決不了的要采取有效的臨時安全措施；七、切實操縱好火源、電源，加強值班人員責(zé)任心，發(fā)覺可疑氣味，立即查詢，及時報告。食堂出入庫制度

11、一、食堂采購一切物品，均均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。二、保管員（驗收員）對所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。三、對工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗，核對數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。五、加強食堂倉庫的治理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、放食物中毒工作。六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗，杜絕一切不安全及白費現(xiàn)象的發(fā)生食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后上崗。二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變

12、質(zhì)跡象的食品及時報告并銷毀、處理。三、包裝食品按照類不、物種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；物資擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅、和蟑螂污染食品及原料。七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食堂保存知識和商品知識。食堂餐飲衛(wèi)生制度1、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，搞好飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。2、采購的食品來源清晰，質(zhì)量新奇，注意食品的有效期，不買能夠食品。3、生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合

13、衛(wèi)生要求，不采購、不驗收、不使用、不出售腐爛變質(zhì)的原料合成品，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)（剩飯剩菜要充分加熱后）方可售出。出售的菜肴，每餐采樣留存24小時。4、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。5、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品包裝材料必須符合衛(wèi)生要求，出售食品必須用售貨工具。食堂職員衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。2、必須穿戴整潔的淺色工作服、帽，頭發(fā)不漏帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，操作直接入口食品時應(yīng)戴口罩3、食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽

14、進(jìn)入廁所。4、在生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。5、應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。 食品采購衛(wèi)生制度1、采購的食品及其原料應(yīng)當(dāng)五毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。2、不采購質(zhì)量不新奇、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、發(fā)蟲生蟲、蟲蛀、有毒有害、參假參雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。3、采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單。4、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標(biāo)識上照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或

15、者要緊成分、保質(zhì)期限、使用或者使用方法等。食品包裝標(biāo)識必須清晰，容易辨識。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標(biāo)識。5、采購食品添加劑必須選購國家同意食用、定點廠生產(chǎn)的食用及食品添加劑。6、采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備。用于清洗食品和食品用工具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對人體安全無害。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1、食堂從業(yè)人員必須通過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培訓(xùn)證”才能上崗工作。2、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者身處幸福皮病

16、以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員必須停止食堂工作。3、食堂從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制：勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)、勤剪指甲。4、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門赫爾上級主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地點的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的榜樣。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度1、堅持”去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒：四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。2、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。3、洗碗池要專用，用后洗刷潔凈，無殘渣，油垢，表面清

17、潔。4、使用洗碗機、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。5、廢棄物要右轉(zhuǎn)有容器存放，不暴露、不積壓、不外溢。6、各種盆等較大用具要苫步防塵，消毒藥用消毒劑或沸水煮。餐廳衛(wèi)生治理制度1、每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面不光潔無油污地面潔凈無渣子、無積水。并隨時保潔，垃圾應(yīng)及時清除；2、再就餐中，必須由專人負(fù)責(zé)餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐的桌面應(yīng)及時清除必須及時將桌面殘渣擦潔凈桌面。就餐結(jié)束后，必須對餐廳進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清倒垃圾。3、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施。4、環(huán)境整潔，設(shè)有足夠，符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜設(shè)備。5、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)的空氣流通。后堂操作間衛(wèi)生制

18、度一、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格區(qū)分開，并做到不落地，洗凈消毒，擺放整齊。二、各種炊事機械、電器設(shè)備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生，由專人負(fù)責(zé)。三、操作臺、物資架、調(diào)料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池?zé)o泥沙，無臟垢及異味。四、堅持每次操作完畢后完全清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。五、積極采取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。六、廚房地面、墻壁、頂棚爐灶案板等經(jīng)常擦掃、洗刷，保持通風(fēng)、排煙、排水良好，物品堆放整齊。七、容器用具、案板、印模、工具等有用后立即洗刷潔凈，保持干燥。八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。九、洗刷間、蒸飯間、蒸汽間

19、溝道暢通，無積水。十、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責(zé)任制十一、廚房操作間內(nèi)不準(zhǔn)喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車輛等。衛(wèi)生間衛(wèi)生治理制度1、衛(wèi)生間衛(wèi)生必須有專人進(jìn)行清潔，每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除，保持操作間衛(wèi)生整潔。2、食品經(jīng)營單位內(nèi)設(shè)的衛(wèi)生間不能位于經(jīng)營區(qū)域內(nèi)，為水沖式。3、衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相同相對。4、設(shè)有流淌水的汲取設(shè)施5、下水道必須隨時保持暢通，無污物淤積。6、墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。7、衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)設(shè)有通風(fēng)設(shè)備，保持餐廳內(nèi)的空氣流通。8、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。9、廁所應(yīng)采納沖水式，地面，墻壁，便槽等應(yīng)采納不透水，易清洗、不易積垢的材料10、廁所

20、映射有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴(yán)密禁錮、易于清潔的紗門及紗窗。11、廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分社，且應(yīng)有可靠地防臭氣水封。燒煮、烹飪衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求食品不烹調(diào)，不燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透，紡織里生外熱。熟食品放在通過消毒的清潔容器、殘局中。3、剩余熟食品放入舒適專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過4個小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，砂鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布楷碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒不楷。6、依照用膳人數(shù)打算燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防

21、蠅防塵。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)味瓶2、炊具、工具、用具、灶上灶下。臺面清理潔凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無油膩，潔凈清潔。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新奇食品，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不配切。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，臨時不用或用不完的新奇食品及時存入冰箱保存。嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的到、砧板、抹布，刮清洗凈后在配切其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分，點菜牌、木夾子等不接觸食品。5、工具用具清潔，做到刀不生銹，砧板不霉，加工臺面、抹布潔凈。6、冰箱專人治理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品

22、質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗潔凈，配菜臺面、菜架食品廚整理潔凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。食品冷藏衛(wèi)生制度1、依照食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，再4左右的溫度下短期保存 。2、冷庫或冰箱經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，事實上保持清潔，無異味、臭味。3、進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新奇的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；已解凍的食品不宜在冷凍。4、冷庫中的食品應(yīng)分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食

23、品不得與非食品一起冷凍或者冷藏，不得存放私人食品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，再重新冷凍要進(jìn)行清理。食品與化學(xué)物品貯存制度1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、操作間內(nèi)使用殺蟲劑時，應(yīng)按照衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染肉制品。3、食用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器完全清洗，除去殘留藥物。4、必須設(shè)置專用的危險品庫房和貯藏柜，存放殺蟲劑和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒的標(biāo)記。5、使用危險品須經(jīng)專門治理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，

24、不得污染食品。6、配置與庫房相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。非定型包裝食品及感官檢查驗收制度1、非定型包裝食品展賣時所使用的盛放容器及售貨工具是否清潔。2、測定冷藏、冷凍設(shè)備是否達(dá)到有冷藏或冷凍要求食品的保存溫度。3、售賣食品時是否使用工具。4、非定型包裝食品的包裝材料是否達(dá)到食品及要求。5、是否銷售腐敗、變質(zhì)和感官性狀不符合衛(wèi)生要求的食品。6、盛放直接入口食品的容器是否緊閉，使用工具、容器是否經(jīng)清洗消毒；生、熟食品的銷售工具、容器是否混用7、銷售的畜禽肉類有無檢疫證明。8、是否銷售未割除腺體肉，病畜肉、變質(zhì)肉和注水肉。9、是否銷售河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚和河蟹等。10、散裝食品經(jīng)營應(yīng)在盛放食品的容器的顯著

25、位置或隔離設(shè)施上、分裝食品的標(biāo)簽上標(biāo)識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)地和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等，標(biāo)注的生產(chǎn)日期必須與出廠時標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期一致。已上市銷售的預(yù)包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售；不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混售，必須標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期。食品添加劑使用與治理制度食品添加劑不是食品，多系化學(xué)原料有些具有毒性。因此各食堂再使用上盡可能不能或少用，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格適用范圍和使用量，并注意以下幾點：1、不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。2、不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。3、使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標(biāo)志和規(guī)定，產(chǎn)品必

26、須符合要求，不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特不是要加強食品添加劑亞硝酸的治理，禁止過多使用和濫用引起的食物中毒。機械安全操作規(guī)程1、各種機械設(shè)備，應(yīng)指定專人制度和治理，操作人員應(yīng)熟練掌握操作技術(shù)，遵守操作規(guī)程，嚴(yán)格操作治理，防止事故和機械事故的發(fā)生2、對經(jīng)常使用的各種炊事機械、電器設(shè)備，要定期進(jìn)行安全保養(yǎng)，完全檢查，做到無銹蝕、無污染，發(fā)覺異常及時維修，確保完好，使用正常。3、各種機械設(shè)備在使用前必須切斷電源檢查，確認(rèn)無任何問題后再使用。在使用過程中若發(fā)信啊機械故障必須先切斷電源在做檢查，待故障后面可接著使用，使用完畢后必須先切斷電源，然后在將機械設(shè)備清洗、擦洗潔凈。在啟動和切

27、斷電源時，操作人員手上不可帶水操作，以確保安全。4、機械工作運轉(zhuǎn)中，禁止用手機那去各種雜物盒障礙物，操作過程中必須集中精力，禁止與不人健談或做與操縱無關(guān)的事。5、機械設(shè)備維修史，必須在切斷電源保安全的的情況下進(jìn)行。6、不按操作規(guī)程操作的餓，發(fā)生問題 ，后果自負(fù)。炒菜操作規(guī)程1、按照每周食品食譜進(jìn)行操作，無專門情況不得改變食品的品種。2、操作前要合理分工，相互配合，做好各項預(yù)備工作。3、炒菜時要掌握火候，精心操作，粗菜細(xì)炒確保菜肴色香味美。咸淡適中。4、炒菜、燒菜均要做到熱菜供應(yīng)。炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。5、重視飲食衛(wèi)生，在燒，炒過程中，如發(fā)覺因原料變質(zhì)而出現(xiàn)的異味時。就應(yīng)及時報告領(lǐng)導(dǎo)

28、，不得蓋味出售。6、做到生熟分開，不得用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對盛裝舒適度盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴(yán)防污染。切菜、配菜操作規(guī)程一、講究切（配）衛(wèi)生對初加工前的任何烹飪原料必須做到先洗后切；二、按菜肴制作要求，注重切，配規(guī)格，不偷工減料三、嚴(yán)禁成捆切根，幸免不必要的白費四、嚴(yán)禁將盛具放在地上或在盛具內(nèi)切菜，所切得菜應(yīng)講求質(zhì)量、條塊整齊，粗細(xì)均勻，適合烹調(diào)要求。五、切配中，加強場地衛(wèi)生工作，不隨地拋物，以保證菜肴質(zhì)量。六、與炒菜師傅緊密配合，完成當(dāng)天各餐菜譜打算的實施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保證按時開飯。七、所有刀具要保持銳利無銹，砧板要平方，用后清潔潔凈，防止霉?fàn)€

29、，并做到刀具砧板生熟分工。八、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。工作案臺和場所切配完后必須清掃潔凈，個人要勤理發(fā)，勤洗澡換衣、勤剪指甲、勤洗工作服、圍裙和袖套。擇菜、洗菜操作過程一、洗菜用水池與清洗餐具用水分開。 二、根莖類應(yīng)要削腐、剔蟲、除泥沙。三、清洗前，認(rèn)真清理烹飪原料中的雜質(zhì)和殘枝爛葉，葉片類解捆。去根、清黃葉四、嚴(yán)格清洗三道（洗一道，清二道），再上架待切。五、鹽水或消毒劑侵泡三十分鐘以上，在漂洗潔凈。六、各種待加工的原料均應(yīng)做到先洗后切，不得先切后洗。七、作業(yè)前后，所有案板、池、臺均應(yīng)清洗、清掃潔凈。垃圾清運到指定位置。八、清洗的各類菜應(yīng)及時放在菜架上，并按要求歸類，方便烹調(diào)人員使用，嚴(yán)禁放

30、在地上，以防止污染。點心制作操作規(guī)程1、檢查食品質(zhì)量，發(fā)霉、發(fā)蛀、變質(zhì)食品不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴整潔的工作衣帽。3、操作點心前的將刀，彩板、棍棒、食品容器清洗潔凈。4、餡心用多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲存。5、針對各類食品要區(qū)不對待，動物性、植物性食品要分池清洗，水產(chǎn)品要在專用水池清洗。6、生熟食品的加工工具及容器切記分開使用并標(biāo)注明顯標(biāo)志。同時，加工好的食品要及時食用。切配好的半成品與原料分開存放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防被污染。7、用具使用后奧及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具要貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜還要定期清洗，保持潔凈，切記不得重復(fù)使用一次

31、性餐具。售賣窗口操作規(guī)程1、每個職員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)和嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生治理若干規(guī)定，持證上崗，上崗時工作服必須穿戴整潔，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心上崗。2、上崗工作是必須使用文明用語，即“你好”，、請對不起“感謝”等文明禮貌用語，不得講不禮貌、不文明的話，嚴(yán)禁講臟話，吵架，打架。3、每個職員必須做好個人衛(wèi)生，勤洗頭、勤洗澡、。上崗前和大小便后必須洗手，消毒：不準(zhǔn)蓄長發(fā)、長指甲、長胡須，涂指甲油，戴戒指；在工作場地加工食品時不準(zhǔn)抽煙；4、打飯菜一視同仁，做到飯菜按規(guī)定足量均勻，不準(zhǔn)打人情飯菜。5、上班時刻一律不準(zhǔn)在工作場地會客，嚴(yán)禁帶小孩到工作場所；閑雜人員一律不準(zhǔn)進(jìn)食堂食品加工場地；6、遵守炊事

32、機具設(shè)備操作規(guī)程，不準(zhǔn)違章作業(yè)，野蠻操作，愛護(hù)公共產(chǎn)物；凡未按照規(guī)程和要求進(jìn)行操作，造成設(shè)備損失或人員受傷，一切責(zé)任由當(dāng)事人負(fù)責(zé)；必須保持炊事機具設(shè)備清潔7、在售賣窗口工作，不準(zhǔn)抽煙、喝茶、談天、打鬧、隨地吐痰，不準(zhǔn)吆喝拉客，敲盆賣飯菜，不準(zhǔn)坐著買飯菜，不準(zhǔn)邊吃東西邊賣飯菜；不準(zhǔn)一邊收鈔票一邊售飯菜；8、不準(zhǔn)用非食用塑料袋裝視頻；不準(zhǔn)使用國家明令禁止的一次性快餐盒；售飯菜時必須使用專用工具，不準(zhǔn)用手直接接觸食品。收餐操作規(guī)程使用收餐車；收餐具必須先把贓物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進(jìn)；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔凈與潔凈抹布擦拭轉(zhuǎn)

33、盤。環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢查地面與臺面是否有雜物，并及時處理；檢查用具如有缺漏，立即補充；檢查餐臺餐椅是否對齊。 洗、消毒操作規(guī)程 必須嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行本崗位工作。 本著對就餐者軀體健康高度負(fù)責(zé)的態(tài)度進(jìn)行操作，對餐具進(jìn)行清洗，對洗過的慘劇進(jìn)行消毒處理。 回收后的餐具必須通過如下過程進(jìn)行洗消：餐盤：分類沖洗消毒液侵泡清水沖洗洗消機清洗，消毒整理，裝入專用容器儲存?zhèn)溆每曜雍蜏祝簺_洗消毒液侵泡清水侵泡和沖洗高溫烘干整理，裝入快籠。餐具洗消后的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：不得有任何殘渣和附著物。 餐具存放備用時刻夏季超過24小時、冬季超過45小時的，必須重新進(jìn)行洗消處理。洗

34、消機械內(nèi)的水必須一餐一環(huán)：設(shè)備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的慘劇嚴(yán)禁落地；洗消后的的餐具嚴(yán)禁落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。保證洗消室內(nèi)的衛(wèi)生潔凈無死角；設(shè)備容器潔凈，下水道得明渠無附著物、無異味；無關(guān)人員不得入內(nèi)。八、在確保洗消質(zhì)量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗。食堂治理員崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行食堂治理制度，監(jiān)督治理食堂主副食品驗收入庫，逐日消耗登記工作，搞好食堂日常事務(wù)治理工作。嚴(yán)格菜金治理，收繳的菜票、現(xiàn)金做到日清月結(jié)，賬目清晰，不得擅自挪用，超范圍開支，并搞好菜票監(jiān)督銷毀工作。每月按時公布或是收支賬目，保證收支平衡，略有節(jié)余。搞好伙食民主治理工作，主動征求就餐人意見，及時改進(jìn)工作方

35、法。定期了解市場行情，保證主副食價格合理，堵塞漏洞，減少白費。督促檢查炊事員搞好飲食衛(wèi)生，杜絕食物中毒。帶領(lǐng)食堂工作人員搞好食堂內(nèi)外清潔工作，定期對廚房用具進(jìn)行消毒清洗。食堂工作人員保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，勤理發(fā)、勤洗澡，工作服一日一換。 爐灶廚師崗位制度聽從司務(wù)長的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改進(jìn)和創(chuàng)新肴品種，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，預(yù)備好各種調(diào)料盒小料，合理使用調(diào)味品。認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，做到準(zhǔn)確適時，上漿上料適度，準(zhǔn)確油溫，掌握火候，裝盤成型，色香味好，確保出菜之都。搞好食品衛(wèi)生，愛護(hù)爐灶和操作用具清潔工作，結(jié)束時整理盛器擦凈加蓋，

36、個人衛(wèi)生符合要求衣著整潔。愛護(hù)使用灶具，炊具設(shè)務(wù)，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、油的耗用量。搞好本職工作外，積極協(xié)助切配工作。做好食堂和學(xué)校的其他工作。切配廚師崗位職責(zé)聽從廚師長的工作安排和布置，負(fù)責(zé)坐好儀器原料的切配和水發(fā)工作。熟悉各種葷素儀器原料的切配制作技術(shù)，明白得干貨侵發(fā)要領(lǐng)，掌握食堂任務(wù)情況，作好原料預(yù)備，及時的做好加工制作工作。嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程確保質(zhì)量要求，用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格，做到切絲長短粗細(xì)一樣，切片厚薄一致，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準(zhǔn)確。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安全，做到加工制作場地潔

37、凈、整潔，各種用具盛器清潔，個人衛(wèi)生符合要求。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管，緊密協(xié)助爐灶做好各項工作。做好食堂和學(xué)校的其他工作。食堂采購原崗位職責(zé)1、服從部門主任、廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，做到打算采購不脫節(jié)。2、了解和掌握市場信息，積極采購，其采購價格必須低于當(dāng)日市場公布的參考價，學(xué)校食堂降低成本，積極工作，采購價格對采購員的重要的考核依據(jù)。3、依照部門主任 或廚師長開具的采購單，嚴(yán)格把好質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，不購變質(zhì)食品，如有變質(zhì)或短斤少兩由采購員自己負(fù)責(zé)照價賠償。4、采購食品要親自過目，票務(wù)相符，手續(xù)清除，不惜公濟私，不挪用公款，及時準(zhǔn)確地與財務(wù)賬。5、積極想方設(shè)法組織價廉物美的食品，能批發(fā)的不

38、夠零售，勤跑市場做到貨比三家，那兒合算到哪里買，不夠人清貨，為校為公的思想。6、除搞好采購人作外，積極參加食堂其他工作和學(xué)校部分工作。食堂保管員崗位職責(zé)協(xié)助廚師長做好食堂設(shè)施、餐具的保管工作，負(fù)責(zé)食堂主、副食品入庫驗收和保管工作。對比部門領(lǐng)導(dǎo)開出的采購單，對采購物品進(jìn)行過稱驗收，并了解當(dāng)時所購食品價格，對品種數(shù)量、質(zhì)量、價格逐一登記開收購單，堅持原則，不收人情貨和變質(zhì)商品。進(jìn)出倉庫符合要求。進(jìn)庫要有驗收單，倉庫有領(lǐng)料單，防止不負(fù)責(zé)超計發(fā)貨，做到帳物相符。保管食品做到先購先用，不霉?fàn)€，不變質(zhì)，無蟲食品，排放整齊，衛(wèi)生符合要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。認(rèn)真做好月底盤點工作，如實反映庫存情況，對賬物不符

39、要求追究責(zé)任，每月25號將存貨情況報上級部門。除搞好保管工作外，負(fù)責(zé)食堂部分勤雜和衛(wèi)生工作及學(xué)校的其他部分工作。中點廚師崗位職責(zé)1、服從司務(wù)長的工作布置，負(fù)責(zé)食堂所需要的各種點心加工制作和供應(yīng)工作。2、熟悉各式點心的制作方法，不斷改進(jìn)點心花色，明白得加工制作技巧。3、食品成品、半成品、及食品應(yīng)分開存放。食品不得與藥品，雜品等物品的混放。4、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持潔凈和整潔。5、了解和掌握食糖供應(yīng)的品種和要求，及時做好原料和工具的預(yù)備工作。6、認(rèn)真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準(zhǔn)確，配料比例恰當(dāng)，外形精巧美觀，大小均勻，口味正宗，并要積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種.。7、嚴(yán)

40、格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好食品衛(wèi)生點心間清潔工作，確保食品衛(wèi)生和安全。8、愛護(hù)和珍惜各種設(shè)備和用具并經(jīng)常做好保養(yǎng)工作。9、做好本職工作和學(xué)校安排的其他工作。安全治理員崗位職責(zé)安全治理員依照后勤集團(tuán)安全治理制度，對食堂安全治理進(jìn)行監(jiān)督和檢查。安全治理員依照相關(guān)安全治理規(guī)定，對有關(guān)責(zé)任人實施處罰或獎勵。安全治理員負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)檢查、監(jiān)督工作。安全治理員負(fù)責(zé)食堂周邊安全的檢查、監(jiān)督工作。安全治理員負(fù)責(zé)外來人員進(jìn)出食堂的安全檢查監(jiān)督工作。安全治理員協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)開展食品的安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，、安全治理員負(fù)責(zé)提出食品安全衛(wèi)生方面改進(jìn)的建議。安全治理員完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。安全治理員

41、在安全治理組長指導(dǎo)下工作。 食品添加劑使用與治理員崗位職責(zé)一、嚴(yán)格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所列出的品種、使用范圍和最大使用量來正確使用 與治理食品添加劑:凡不在規(guī)定范圍內(nèi)的食品不得加入添加劑；二、使用新的食品添加劑時，應(yīng)由生產(chǎn)單位及其主管部門提供有關(guān)資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審查，報國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)后方可使用；三、使用從國外進(jìn)口的食品添加劑或使用食品添加劑的食品，必須符合我國的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和治理方法，通過港口衛(wèi)生監(jiān)督部門鑒定合格后方能使用和食用。四、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進(jìn)食品營養(yǎng)質(zhì)量不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量；五、不得使用添加劑掩蓋食

42、品的切廈門如變質(zhì)、腐敗、或粗制濫造，欺騙消費者。六、使用添加劑在于減少消耗，改進(jìn)貯存條件，簡化工藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求；七、除了國家規(guī)定了使用量的添加劑外，其他添加劑使用量為達(dá)到目的的最小使用量；八、食品添加劑的貯存應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)定。食堂揀菜、洗碗崗位職責(zé) 服從工作安排，認(rèn)真做好揀菜、洗碗工作，做到各種餐具餐餐清。 建材依照廚師長的要求，每天的用量，準(zhǔn)時保質(zhì)保量揀好，洗凈各種蔬菜，做到無蟲，無雜物，注意節(jié)約。3.各種餐具要洗凈，洗時做到輕手，防止人為損壞餐具。掌握洗碗要領(lǐng)要做到一刮，二沖，三洗，四消毒，五保潔，餐具放置整齊，符合衛(wèi)生要求。消毒用蒸汽

43、和藥物方法。認(rèn)真搞好蔬菜的保管和貯存工作，做到不白費，對多余蔬菜及時加工處理。5.千方百計降低餐具和自然消耗，特不防止人為損耗，對因工作不負(fù)責(zé)，損壞用具視情節(jié)做賠償處理。6.認(rèn)真落實包干區(qū)的衛(wèi)生工作嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法7.做好食堂和學(xué)校的其他部分工作。衛(wèi)生治理員崗位職責(zé)檢查督促食堂工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工存放過程 1.檢查工作人員是否有健康證 2.檢查工作人員是否按照規(guī)定著裝，服裝是否潔凈整潔。是否留長指甲戴首飾。 3.檢查工作人員是否按食品加工規(guī)程進(jìn)行操作。是否生熟分開，是否注意保潔，工作環(huán)境是否潔凈，用具是否消毒，防蠅、防鼠設(shè)施是否齊備使用如何。 檢查食品和原料的存放是否按要求、和規(guī)范。

44、1.糧食存放離地至少10厘米，不同食品、原料應(yīng)分類存放，2糧、油、原油要封口或加蓋存放，不能外露；檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態(tài) 將強有關(guān)知識的學(xué)習(xí)，不斷提高思想認(rèn)識和業(yè)務(wù)能力。定期對工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。切實保證全校師生職員的食品衛(wèi)生和食品安全，愛護(hù)師生的軀體健康。餐廳衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé) 嚴(yán)格按照餐飲業(yè)對就餐環(huán)境的要求和法規(guī)進(jìn)行本崗位工作。二、嚴(yán)格遵守作息時刻，不遲到，不早退，不脫崗。食客餐后。及時清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位，做到桌面無殘渣剩飯和明顯的湯跡，凳面潔凈。干燥，隨時都可入座，地面無污物。三、保證獸飯窗口地面和要緊通道的污物隨有隨清。四、

45、保證清洗消毒餐具前的 工序盡量做到完全，利索、殘渣剩飯盡量保留在泔水桶內(nèi)，餐盤盡量潔凈無附著物。五、洗消前后的筷子擺放必須頭尾一致；洗消干燥后的快資擺放在筷籠里頭必須頭向下。六、保證就餐環(huán)境衛(wèi)生潔凈整潔，四壁無塵，無懸掛物，窗明幾凈，漆見亮光，夏秋兩季一個視覺面蒼蠅個數(shù)不超過三個。清潔工具分類整理并擺放整齊有序，監(jiān)督就餐者不得吸煙，餐廳門口周圍不得有任何明顯雜物，不得有與餐飲公司無關(guān)的張貼。七、在保證保潔質(zhì)量的前提下，節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少清掃工具的消耗八、每周完全保潔的時刻和內(nèi)容是： 周一，所有的餐桌；周二，洗消快籠；星期三，所有的餐凳；周四，周圍四壁。星期五，玻璃和門窗。九發(fā)

46、揮主觀能動性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 衛(wèi)生保潔員崗位職責(zé)嚴(yán)格按餐飲對衛(wèi)生間環(huán)境的要求和法規(guī)進(jìn)行本崗位工作嚴(yán)格遵守作息時刻，不遲到，不早退不脫崗。每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除并消毒，保持衛(wèi)生間衛(wèi)生整潔洗手設(shè)施保持潔凈、整潔，流水暢通，下水道必須隨時保持暢通，無污物淤積。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。每個職員必須做好個人衛(wèi)生，勤洗頭，勤洗澡，上崗前后必須洗手，消毒，不準(zhǔn)蓄長發(fā)、長指甲、長胡須。涂指甲油，戴手套。清潔、消毒使用后的洗滌消毒劑必須要有固定的存放場所或櫥柜。并有明顯的標(biāo)記在保證保潔質(zhì)量的前提下節(jié)約水和洗滌劑的使用，修舊利廢，減少清掃工具的消耗。發(fā)揮主觀能動性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。學(xué)校食堂食

47、品衛(wèi)生治理方法食堂經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政治理部門申請登記。未取得衛(wèi)生許可證的不的從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。食堂經(jīng)營者必須建立及安全衛(wèi)生治理制度，配備專職或者兼職的食品和培訓(xùn)工作。食堂經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔采取有效措施，消除老鼠蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件 。5、食品加工、貯存銷售、陳列的各種防護(hù)措施、設(shè)備及其運送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)好；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度只是裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。6、食堂經(jīng)營者發(fā)覺食物中毒疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告，并

48、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生治理方法食品的采購貯存食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購以下食品： 有毒有害腐爛變質(zhì)酸敗霉變生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)食品。運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止 存放有毒、有害物品及個人生活物品。 應(yīng)當(dāng)分

49、類、分架、隔墻離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。學(xué)校食堂餐飲具的衛(wèi)生治理方法餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案一防止食物中毒的措施為維護(hù)寬敞師生和全體職工的生命安全，保障學(xué)院教學(xué)和順利進(jìn)行，維護(hù)社會的政

50、治穩(wěn)定。依照教育部、衛(wèi)生部關(guān)于加強學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作的意見，結(jié)合食堂工作具體情況，特制定如下飲食安全應(yīng)急預(yù)案：健全食物中毒報告制度學(xué)院的食堂、餐廳要認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于食物中毒事故處理方法的精神，一邊及時采取防治措施。廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入的開展預(yù)防食物中毒的宣傳結(jié)合學(xué)院的實際情況，充分利用廣播，黑板報。宣傳畫等各種形式，宣傳普及有關(guān)的衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和寬敞師生職員的衛(wèi)生治理水平，減少食物中毒發(fā)生。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止細(xì)菌對食品的污染，學(xué)校食堂應(yīng)對食品加強衛(wèi)生治理，特不是肉類，魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染，

51、食品必須低溫貯藏，用專用的工具售貨。從業(yè)人員重視個人衛(wèi)生，定期檢查軀體，發(fā)覺不適應(yīng)從事食品工作的疾病，應(yīng)及時跳換工作，操縱熙坤的污染，操縱細(xì)菌生長生殖措施，要緊是低溫保藏，按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)；殺滅病原菌，殺滅病原菌的措施，要緊是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達(dá)到80度時。經(jīng)12分鐘可完全殺死沙門氏菌。隔餐的熟食品和剩菜飯沒在銷售和食用前必須充分加熱。（四|）化學(xué)性食物中毒的預(yù)防有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒，因此，要加強對有毒物品的治理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家使用。加強農(nóng)藥的治理和使用，

52、農(nóng)藥要專庫保管，不能與食物同放包裝或盛放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝或盛放食品。有毒動植物中毒的預(yù)防措施有毒動植物往往與某些可食的食物相似。人們?nèi)绮患右宰R不而誤食用，就會引起中毒，乳有毒的媶類和野果等。因此買藥加強宣傳，提高對有毒或無毒動植物的識不能力，防止誤食，對不能識不的有毒動植物，需經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。食品中毒事件應(yīng)急預(yù)案發(fā)生食物中毒處理通報發(fā)覺食物中毒事故，立即通知衛(wèi)生所做好搶救預(yù)備，同時報告學(xué)院有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)峻的報醫(yī)院急救電話120緊急處理 1、 衛(wèi)生所：召集大夫緊急搶救工作 2、后勤部門：負(fù)責(zé)車輛調(diào)度，把病重號送往醫(yī)院搶救 3、保衛(wèi)處：愛護(hù)現(xiàn)場，組織事故調(diào)查，處理歷史緊急任務(wù)緣故調(diào)查 1、 愛護(hù)現(xiàn)場，對可疑食物或有毒食物取樣封 2、留樣的食物和現(xiàn)場取到樣品送防疫部門進(jìn)行技術(shù)鑒定， 3、分析緣故，依照現(xiàn)場調(diào)查和技術(shù)鑒定的情況進(jìn)行綜合分析，確定事故緣故。吸取教訓(xùn)。情況匯報依照事故的大小情況，及時報上級有關(guān)單位。衛(wèi)生檢查、獎懲方法 為認(rèn)真貫徹中華人民共和國食品衛(wèi)生法，搞好食堂飲食