西餐服務(wù)禮儀培訓(xùn)

1、西餐服務(wù)禮儀培訓(xùn)主講：王思齊服務(wù)人員如果想給客人留下瀟灑而令人難忘的專業(yè)服務(wù)形象，就要注意自己 的外表，需要從頭到腳地精心準(zhǔn)備。這就要學(xué)習(xí)西餐服務(wù)禮儀。另一方面隨著現(xiàn) 在社會(huì)的國際化程度越來越高，企業(yè)與外賓接觸的機(jī)會(huì)也越來越多，對(duì)西餐服務(wù) 禮儀的了解有助于企業(yè)與外賓建立友好關(guān)系。所以西餐服務(wù)禮儀培訓(xùn)更為顯得有 必要性。課程咨詢熱線：0371-88S81673西餐禮儀培訓(xùn)內(nèi)容一、西餐文化透過美食看世界中西飲食習(xí)慣和禮儀的差異了解世界各國的餐飲特點(diǎn)和歷史文化二、西餐禮儀國際商務(wù)宴會(huì)規(guī)則商務(wù)酒會(huì)禮儀社交Party禮儀西餐廳的禮儀家庭宴會(huì)禮儀咖啡桌上的禮儀三、認(rèn)知西餐如何選擇西餐廳穿著得體女士優(yōu)先 餐

2、廳預(yù)定 桌次安排和就坐 西餐桌上的細(xì)節(jié) 選酒點(diǎn)餐 酒杯的拿法 餐前和餐后酒 看懂菜譜 酒單的選擇 如何使用餐巾 了解西餐餐具 進(jìn)餐禮儀 上餐順序 喝湯的禮儀 享用面包的方法 如何切牛排 優(yōu)雅吃沙拉 盡享餐后甜品 咖啡和奶酪 結(jié)帳和致謝王思齊簡介：王思齊著名企業(yè)培訓(xùn)講師，國家高級(jí)禮儀培訓(xùn)師，多家大學(xué)特約講師，資深 課程顧問，中華禮儀培訓(xùn)網(wǎng)主推講師，中華禮儀培訓(xùn)網(wǎng)禮儀顧問，多家大型企業(yè) 集團(tuán)禮儀培訓(xùn)顧問。擅長領(lǐng)域：禮儀素養(yǎng)，客戶服務(wù)，營銷銷售擅長行業(yè)：電力行業(yè)，電信行業(yè)，銀行，醫(yī)院授課風(fēng)格講課風(fēng)格清新自然、優(yōu)雅大方，極具親和力。課堂生動(dòng)活潑，采用錄像、情 境模擬、角色扮演等多種教學(xué)方法，寓教于樂；

3、緊緊地把教學(xué)內(nèi)容與實(shí)踐能力相 結(jié)合，風(fēng)趣輕松，將理論知識(shí)演繹得生動(dòng)易懂；極為重視和學(xué)員之間的互動(dòng)交流， 以此來激發(fā)學(xué)員充分參與，學(xué)員的關(guān)注度極高，從而達(dá)到最佳的授課效果；實(shí)用 性極強(qiáng)，學(xué)員下課后就能用、會(huì)用，深受企業(yè)和學(xué)員好評(píng)；主講課程：1.公關(guān)禮儀2.商務(wù)禮儀3.服務(wù)禮儀4.社交禮儀涉外禮儀6.銷售禮儀7.新員工事業(yè)素養(yǎng)8.情緒壓力管理與自我 激勵(lì)西餐禮儀培訓(xùn)講解：第一、西餐的點(diǎn)菜順序在吃西餐之前，我們首先應(yīng)該明白西餐的上菜順序，只有這樣我們?cè)邳c(diǎn)菜的 時(shí)候才不至于鬧出笑話。頭盤：也稱為開胃品，一般有冷盤和熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、 鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。湯：大致

4、可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。副菜：通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚 類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大 主教汁、美國汁和水手魚汁等。主菜：肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉類菜肴 配用的調(diào)味計(jì)主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原 料取自雞。鴨、鵝；禽類菜肴最多的是雞，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的調(diào) 味汁有咖喱汁、奶油汁等。蔬菜類菜肴：可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，蔬 菜類菜肴在

5、西餐中稱為沙拉。與主菜同時(shí)搭配的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用 生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，一般不加 味汁。甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。從真正意義上 講，它包括所有主菜后的食物，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等?？Х龋猴嬁Х纫话阋犹呛偷逃?。第二、享用西餐時(shí)的禮儀吃西餐在很大程度上講是在吃情調(diào)：大理石的壁爐、熠熠閃光的水晶燈、 銀色的燭臺(tái)、繽紛的美酒，再加上人們優(yōu)雅迷人的舉止，這本身就是一幅動(dòng)人的 油畫。為了您在初嘗西餐時(shí)舉止更加?jì)故?，費(fèi)些力氣熟悉一下這些進(jìn)餐禮儀，還 是非常值得的。1、就座時(shí)，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與

6、餐桌的距離 以便于使用餐具為佳。餐臺(tái)上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對(duì)折輕輕放在 膝上。2、使用刀叉進(jìn)餐時(shí)，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切 東西地左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口中。使 用刀時(shí)，刀刃不可向外。進(jìn)餐中放下刀叉時(shí)，應(yīng)擺成八”字型，分別放在餐盤邊 上。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。每吃完一道菜，將刀叉并攏放在盤中。如果是談話，可以拿著刀叉，無需放下。 不用刀時(shí)，也可以用右手持叉，但若需要作手勢(shì)時(shí)，就應(yīng)放下刀叉，千萬不可手 執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可 一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要記住，任何時(shí)候，

7、都不可將刀叉的一端放在 盤上，另一端放在桌上。3、每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時(shí)不要說話，更不可主動(dòng)與人談 話。4、喝湯時(shí)不要啜，吃東西時(shí)要閉嘴咀嚼。不要辭嘴唇或咂嘴發(fā)出聲音。如 湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時(shí)，用湯勺從里向外舀，湯盤中 的湯快喝完時(shí)，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時(shí)， 將湯匙留在湯盤（碗）中，匙把指向自己。5、吃魚、肉等帶刺或骨的菜肴時(shí)，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在 叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩余少量菜肴時(shí)，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助 食用，應(yīng)以小塊面包或叉子相助食用。吃面條時(shí)要用叉子先將面條卷起，然后送 入口中。6、面包一般

8、掰成小塊送入口中，不要拿著整塊面包去咬。抹黃油和果醬時(shí) 也要先將面包掰成小塊再抹。7、吃雞時(shí)，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時(shí)應(yīng)先用力將骨去掉，不要 用手拿著吃。吃魚時(shí)不要將魚翻身，要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層 吃肉時(shí)，要切一塊吃一塊，塊不能切得過大，或一次將肉都切成塊。8、不可在餐桌邊化妝，用餐巾擦鼻涕。用餐時(shí)打嗝是最大的禁忌，萬一發(fā) 生此種情況，應(yīng)立即向周圍的人道歉。取食時(shí)不要站立起來，坐著拿不到的食物 應(yīng)請(qǐng)別人傳遞。9、就餐時(shí)不可狼吞虎咽。對(duì)自己不愿吃的食物也應(yīng)要一點(diǎn)放在盤中，以示 禮貌。有時(shí)主人勸客人添菜，如有胃口，添菜不算失禮，相反主人也許會(huì)引以為 榮。10、不可在進(jìn)餐時(shí)中

9、途退席。如有事確需離開應(yīng)向左右的客人小聲打招呼。 飲酒干杯時(shí)，即使不喝，也應(yīng)該將杯口在唇上碰一碰，以示敬意。當(dāng)別人為你斟 酒時(shí)，如不要，可簡單地說一聲”不，謝謝！ ”或以手稍蓋酒杯，表示謝絕。11、在進(jìn)餐尚未全部結(jié)束時(shí)，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結(jié)束時(shí)方可。 如在左右有女客人，應(yīng)有禮貌地詢問一聲”您不介意吧！12、進(jìn)餐時(shí)應(yīng)與左右客人交談，但應(yīng)避免高聲談笑。不要只同幾個(gè)熟人交 談左右客人如不認(rèn)識(shí)，可選自我介紹。別人講話不可搭嘴插話。13、喝咖啡時(shí)如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放 在咖啡的墊碟上。喝時(shí)應(yīng)右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一 勺一勺地舀著喝。吃水果地

10、，不要拿著水果整個(gè)去咬，應(yīng)先用水果刀切成四或主 瓣再用刀去掉皮、核、用叉子叉著吃。14、進(jìn)餐過程中，不要解開紐扣或當(dāng)眾脫衣。如主人請(qǐng)客人寬衣，男客人 可將外衣脫下搭在椅背上，不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐臺(tái)上。我們?cè)谏虅?wù)活動(dòng)中只有更好的明白和掌握各種禮儀，才不會(huì)做出失禮的行 為，只有自己能在各個(gè)方面都做到以禮行事，我們的行為才會(huì)獲得別人的贊同， 才能在商務(wù)交往中獲得成功。西餐禮儀常識(shí)何謂西餐西餐這個(gè)詞是由它特定的地理位置特點(diǎn)所決定的。我們通常所說的西餐不僅 包括西歐國家的飲食菜肴，同時(shí)還包括東歐、美洲、大洋洲、中亞、南亞次大陸 以及非洲等地的飲食。西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形

11、桌臺(tái)為 臺(tái)形。西餐在我國從最早的住宅菜”、“洋人飯店中的西餐廳”、中國商人經(jīng)營 的番菜館（20世紀(jì)初期）”，已發(fā)展到今天社會(huì)上眾多的西餐廳、各大涉外賓 館、飯店的“西餐廳”。法國人的情感細(xì)膩，想法浪漫。因而法國的餐飲是非常講究的。法國的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名， 在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。法國人最愛吃的菜是蝸牛和 青蛙腿，最喜歡的食品是奶酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲， 此外，法國人還是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。法國是世界三大烹飪王國之一。法國人講究吃，而且舍得花錢。法國人不愛 吃無鱗魚，也不愛吃辣味的菜肴。他們一般都喜

12、歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。 法國人一般都樂于喝生水（自來水），不習(xí)慣喝開水。聞名世界的法國料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃，法國人 將吃視為人生一大樂事，他們認(rèn)為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。 16世紀(jì)時(shí)的法國宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化，法國大革命后隨著宮廷廚 師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。法國料理十分重視食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法國料理的至 理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此到什么地方 吃什么菜、什么時(shí)令吃什么菜就很重要！法國料理的精華在醬汁(SAUCE)，因?yàn)閷?duì)食材的講究，法國人使用醬汁佐料時(shí)， 以不破壞食材原味為前提，

13、好的醬汁可提升食物本身的風(fēng)味、口感，因此如何調(diào) 配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現(xiàn)廚師內(nèi) 涵的料理，每一道菜對(duì)廚師而言，都是一項(xiàng)藝術(shù)的創(chuàng)作。西餐的主要特點(diǎn)口味香醇、濃郁。西餐的獨(dú)特用料使其與我國其他菜類相比，有明顯的 香味濃烈的特色。西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。西餐的調(diào)料、香 料品種繁多，烹制一份產(chǎn)品往往要使用多種香料，如桂皮、丁香、肉桂、胡椒、 芥末、大蒜、生姜、薄荷、荷蘭芹、百里香、迷迭香、阿里根奴、羅勒、鼠尾 草、茴香、洋蔥等。西餐常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時(shí)講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中 法國產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。別具一格的烹

14、調(diào)方法。西餐常用的烹調(diào)方法有煎、焗、炸、炒、烤、燴、 烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、焗在烹調(diào)中更具特 色許多高檔產(chǎn)品多用鐵扒、烤、鐵板煎的方式烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。調(diào)味沙司與主料分開烹制。西餐產(chǎn)品在形態(tài)上以大塊為主，如大塊的牛 排、羊排、雞、烤肉等，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。大塊原料在烹 制時(shí)不易入味，所以大都要在產(chǎn)品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很 重要的地位，廚房中設(shè)有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時(shí) 嚴(yán)格區(qū)分，如薄荷汁配羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度。西餐對(duì)肉類產(chǎn)品，特別是牛肉、羊肉的老嫩 程度

15、很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)餐時(shí)，必須問清顧客的需求，廚師按顧客的口味進(jìn) 行烹制。一般有5種不同的成熟度，即全熟(Well done X七成熟(medium well)、五成熟(medium)、三成熟(medium rare)、一成熟(rare)。西餐的主要菜系及其特點(diǎn)西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意 菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個(gè)主要菜系。英式菜的特點(diǎn)是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺(tái) 上由顧客自己選用。常備佐料有橄欖油、黃芥末、番茄沙司、辣椒仔油、鹽、胡 椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。主要名菜名點(diǎn)有：薯燴

16、爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。美式菜的特點(diǎn)是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相似，但鐵扒菜較為 普遍。美國人一般對(duì)辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿焗火 腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味，點(diǎn)心和色拉也大多用水果作原料，早餐普遍愛喝 各種果汁。主要的名菜名點(diǎn)有：丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏咸肉或 火腿等。法式菜的特點(diǎn)是選料廣泛，如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。 調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒， 海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點(diǎn)用甜酒或白蘭地等。法國人愛吃冷盤，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大

17、蒜頭，喜歡清湯及酥面點(diǎn)心、蒸點(diǎn)心。他們還特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪。法式菜還講究生吃，如生吃蠔、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道 菜都必須配蔬菜。法國菜之所以享有盛名，還在于它有許多客前烹制表演，如服務(wù)員在顧客面 前表演烹制牛扒、鵝肝等。主要的法式名菜名點(diǎn)有：馬賽魚湯、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒燴雞、拿破 侖千層酥等。意大利菜的特點(diǎn)是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、 炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、 面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多，長、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、 彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等

18、制 品也較著名。主要的名菜名點(diǎn)有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、匹 薩餅(Pizza)等。俄式菜的特點(diǎn)是油大味重，制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的 肉餅菜均燒得很熟才吃?？谖兑话阆矚g酸、辣、甜、咸，還喜歡用碎肉末、雞蛋 和蔬菜制成發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。主要的名菜名點(diǎn)有：串燒山雞、什錦冷盤、鰭魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、 魚肉包子、白塔雞卷、果醬酸奶油等。西餐的組成西餐的午、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，大致由頭盤、湯類、副盤、主菜、甜點(diǎn)組 成。頭盤。頭盤就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜， 一般分量較少。頭盤又分為冷頭盤和熱頭盤。頭盤

19、常用中、小型盤子或雞尾酒杯 盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達(dá)到增進(jìn)顧客食欲的目的。冷頭盤：顧名思義，由冷制食品制成，如熏三文魚、黑魚子醬、生蠔和鵝肝 醬、蝦仁雞尾杯等。熱頭盤：由熱制食品制成，如法式田螺、串燒海蝦、奶油雞酥盒、釀班戟和 蔬菜凍。湯類。西餐中的湯類品種很多，大致可分為冷湯和熱湯，也可分為濃湯 和清湯。要求原湯、原色、原味。熱湯有牛尾清湯、雞清湯、奶油湯、法式洋蔥 湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯、德式杏冷湯、格瓦斯冷湯。色拉(Salad)。色拉意為涼拌”，具有開胃、幫助消化和增進(jìn)食欲的作用。 色拉可分為水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適合中、 晚餐伴隨主

20、菜一起食用。后一種多用于冷盤，可單獨(dú)作為一道西餐。常見的色拉 有什錦色拉(Mixed salad)、廚師色拉(Chef” s salad)、海鮮色拉(Seafood salad)、水果色拉(Fruit salad)。主菜(Main)。主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂， 制作時(shí)相當(dāng)考究，既考慮色、香、味、形，又考慮產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。主菜多用海 鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大 蝦吉列、法式燒雞、古巴式煎豬肉、法式烤羊腿等。(5)奶酪(Cheese)、甜點(diǎn)(Dessert)。主菜用完后即為甜點(diǎn)。西餐廳還需請(qǐng)問 顧客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點(diǎn)

21、。吃奶酪要配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶 酪常配喝葡萄酒(Port)。甜點(diǎn)有冷熱之分，是顧客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利 (Souffle)、派(Pie)、啫喱凍(Jelly)、蛋糕、水果等。西餐早餐西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸 肉等)、面包類、熱飲類組成。早晨是一天活動(dòng)的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對(duì)早餐的要求是簡 單、快捷。但不同的國家或地區(qū)對(duì)餐品種類、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。 西式早餐分大陸式早餐、英式早餐和美式早餐。歐陸式早餐(Continental )包括果汁或水果，牛角包或丹麥甜餅，各種面

22、包配黃油和果醬，咖啡或茶。英式早餐(English )包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，各式雞蛋或煎 希墨魚，吐司配黃油及各式果醬，咖啡或茶。美式早餐(American )包括果汁或水果，冷或熱的谷物食品，糖膠煎餅或 各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)，吐司配黃油及果醬，有時(shí)還加炸土 豆條、咖啡或茶另外，美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶，喜歡在麥片等谷 物食品中加入冷牛奶。有些西餐廳在供應(yīng)早餐時(shí)往往將三種早餐方式結(jié)合起來。在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長期飲食實(shí)踐 的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣?？偟膩碚f，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、

23、較清淡的 餐品搭配，如頭盤、魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)；香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào) 暖、香氣濃、口味雜、較難消化的餐品搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外， 咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時(shí)，則選用中性酒類。了解西餐餐品與酒水的搭配知識(shí)，可以幫助我們?cè)诜?wù)時(shí)向顧客推銷恰當(dāng)?shù)?酒品，使之與顧客所點(diǎn)用的餐品相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于顧客本人的 意見，不得硬性推銷。幾種較為流行的餐品與酒水搭配方法餐前酒。用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(Cocktails)和軟 飲料(Soft drinks)等。湯類。一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(Sherry)或白葡萄酒

24、 (White wine)。頭盤。頭盤大都是些較清淡、易消化的食品。可選用低度、干型(Dry )的 白葡萄酒，如德國Mesel白葡萄酒、法國Bursundy白葡萄酒等。(4)海鮮。海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，如德國Rhin白葡萄酒、法國 Bordeaux白葡萄酒等，在喝前一般需冷凍。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海 鮮類餐品相配飲。肉、禽、野味選用酒度為1216度的干紅葡萄酒。小牛肉、豬肉、雞肉 等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國的Beaujolais、Bordeaux 紅葡萄酒，意大利的Chanti紅葡萄酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難 以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡

25、萄酒。(6)食用奶酪時(shí)一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時(shí)也選用 Porte Wine 配藍(lán)奶酪(Blue Cheese)或山羊奶酪(Goat Cheese)。甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red wine、法國的 Graves red wine香檳酒和德國的henkel。用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品，也可選用白蘭地、 愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時(shí)候都可配任何餐品飲用。西餐服務(wù)的種類西餐服務(wù)起源于歐洲的貴族家庭，不同地區(qū)采用不同的服務(wù)方式。經(jīng)過多年的歸納、總結(jié)和提高，西餐服務(wù)形成了現(xiàn)在常見的法式服務(wù)、俄式 服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)四種服務(wù)類型。

26、當(dāng)今的西餐廳，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜 和西餐廳設(shè)施，把兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用。特色西餐廳則使用 一種別具一格的服務(wù)方式，如法式西餐廳里使用法式服務(wù)。我們將著重闡述法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)。法式服務(wù)(French style service)法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會(huì)。讓顧客享 受到精制的餐品，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式 服務(wù)服務(wù)周到、節(jié)奏較慢、用餐費(fèi)用昂貴。傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。顧客用完一道菜后必須離開餐臺(tái)，讓服務(wù)員清掃 完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時(shí)很多。西餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食 品很多，浪費(fèi)也很大

27、?，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見不到了。當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到西餐 廳，服務(wù)人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進(jìn)行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給顧客的。又如 凱撒色拉(Caesar salad)由服務(wù)員在顧客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給顧 客。法式服務(wù)需兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手，為一桌顧客服 務(wù)。服務(wù)員的任務(wù)是：接受顧客點(diǎn)單，上酒水；在顧客面前作即興烹制表演，以 烘托西餐廳氣氛；遞送賬單，為顧客結(jié)賬。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點(diǎn)餐單入廚 房，將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入西餐廳，將服務(wù)員已裝

28、好盤的餐品端送 給顧客，負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其他必須放在客位左邊的食品從顧客 的左首邊上桌外，其他食品飲料一律用右手從客位的右邊送上餐桌。法式服務(wù)是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引顧客的注意力，給顧客的個(gè)人照 顧較多。但是，法式服務(wù)要使用許多貴重餐具，需用餐車、旁桌，故西餐廳的空 間利用率很低，同時(shí)還需要較多經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。.俄式服務(wù)(Russian service)俄式服務(wù)起源于俄國的沙皇時(shí)代。同法式服務(wù)相似，俄式服務(wù)也是一種講究 禮節(jié)的豪華服務(wù)。雖然采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注重實(shí)效， 講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。俄式服務(wù)由一名服務(wù)

29、員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制 并加以裝飾后放入銀制菜盤的餐品和熱的空盤，將菜盤置于西餐廳服務(wù)邊桌之 上，用右手將熱的空盤按順時(shí)針方向從客位的右側(cè)依次派給顧客，然后將盛菜銀 盤端上桌子讓顧客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的 左側(cè)按逆時(shí)針方向繞臺(tái)給顧客派菜。派菜時(shí)，根據(jù)顧客的需求量派給，避免浪費(fèi)和分派不足，每派一道菜都要換 用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類餐品可盛放在大銀碗中用勺舀入顧客的湯盆里，也 可以盛在銀杯中，再從杯中倒入湯盆。俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，西餐廳的空間利用率高， 又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點(diǎn)，使顧客感受到特別的關(guān)照，派菜后多余

30、的食物還 可以回收。但是，如果顧客同點(diǎn)一道菜，那么派到最后一位顧客時(shí)，所能看到的 是一只并不美觀的盤子。如果每一位顧客點(diǎn)的菜不同，那么服務(wù)員必須端出很多 銀盤?？上攵喾N銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)?。因此高額的固定 成本也會(huì)影響西餐廳的經(jīng)濟(jì)效益?，F(xiàn)在，俄式服務(wù)只限于服務(wù)人數(shù)少的家庭式宴會(huì)。.英式服務(wù)(British style service)英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。服務(wù)員從廚房里取出烹制好的餐品，盛放在大盤里和熱的空盤一起送到主人 面前，由主人親自動(dòng)手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的 菜盤逐一端給顧客。各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由顧客根據(jù)需

31、要互相傳遞自取。顧客則像 參加家宴一樣，取到菜后自行進(jìn)餐。服務(wù)員有時(shí)幫助主人切割食物，因此，必須 具有熟練的切割技術(shù)和令人滿意的裝盤造型技巧。英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢，主要適用于宴會(huì)，很少在 大眾化的西餐廳里使用。.美式服務(wù)(American style service)美式服務(wù)又稱為盤子服務(wù)”。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送至西餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位顧客，臟盤也從右側(cè)撤下。美式服務(wù)簡單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員 為數(shù)量眾多的顧客提供服務(wù)。常用于各類宴會(huì)，也是西餐廳中十分流行的一種服 務(wù)方式。.歐陸式服務(wù)(Contin

32、ental service)歐陸式服務(wù)融合了法式、俄式、英式和美式服務(wù)。西餐廳根據(jù)餐品的特點(diǎn)選 擇相應(yīng)的服務(wù)方式，如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用 法式服務(wù)等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便顧客用餐、方便員工操作這 兩個(gè)原則。又如，西餐零點(diǎn)廳多以美式服務(wù)為主，但也可根據(jù)點(diǎn)餐情況在顧客面前烹制 青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來點(diǎn)綴餐品，烘托整個(gè)西餐廳 的氣氛。.自助餐服務(wù)(Buffet service)自助餐是顧客支付一定量的錢后，進(jìn)入西餐廳，在預(yù)先布置好的食品臺(tái)上自 己動(dòng)手任意選菜，自己取回座位享用的一種近似于自我服務(wù)的用餐形式。如今，自助餐和各種冷餐會(huì)的用餐方式日趨流行。原因之一是食品臺(tái)上