考試烹飪高職技能理論考試卷19新

1、考試烹飪高職技能理論考試卷19 （新）第1789題.適當(dāng)加醋和發(fā)酵有利無機(jī)鹽的吸收，同時也對保護(hù)營養(yǎng)素有一定作用。判斷題*對（正確答案）錯第1790題.油炸的烹調(diào)方法可使原料的表層溫度達(dá)到120-180C ,維生素破壞率高。判斷題*對（正確答案）錯第1791題.京醬就是豆瓣醬，是由面粉和大豆或蠶豆經(jīng)發(fā)酵面成。判斷題*對錯（正確答案）第1792題.在對食鹽進(jìn)行鑒別時，一般認(rèn)為其顆粒越小質(zhì)量越好。判斷題*對（正確答案）錯第1793題.正常醬油的氣味為爽快芳香，滋味為甘咸而鮮美。判斷題*對（正確答案）錯第1794題.辣味調(diào)味品的種類很多，成分復(fù)雜，辣味可分熱辣型和冷辣型。判斷題*對錯（正確答案）第1

2、795題.酸味調(diào)味品在調(diào)味中主要是緩和辣味的刺激感，增加咸味的鮮醇和抑制 原料的苦味的作用。判斷題*對錯（正確答案）第1796題.食鹽而且還具有維持人體體正常的滲透壓和人體神經(jīng)肌肉的正常興奮的作用。判斷題*對（正確答案）錯第1797題.茴香又名大茴香，谷茴香，氣味芳香，是一種常見的香味調(diào)味料。判斷題*對錯（正確答案）第1798題.醬油在夏天容易長出一層白膜，俗稱為酸。判斷題*對（正確答案）錯第1799題.麻辣味在烹飪中不能單獨使用，需與其它味道配合才能發(fā)揮作用。判斷題*對（正確答案）錯第1800題.辣味一般分為熱辣和麻辣兩種。判斷題*對錯（正確答案）第1801題.豆豉又名豉油，是以黃豆或黑豆為

3、原料經(jīng)過發(fā)酵而制成的。判斷題*對錯（正確答案）第1802題.清醬就是甜醬，成品紅褐色或黃褐色，味道鮮甜。判斷題*對錯（正確答案）第1803題晚油是一種鮮味調(diào)味品，是由鮮牡蠣的脂肪加工而成的。判斷題*對錯（正確答案）第1804題.麻辣味調(diào)味品適宜氣調(diào)儲存保鮮法，應(yīng)置于干燥、陰涼處，注意防潮。判斷題*對（正確答案）錯第1805題水飴常用于烘烤食品的上色。判斷題*對（正確答案）錯第1806題.黑菜是發(fā)菜的別稱。判斷題*對錯（正確答案）第1807題.口蘑因舊時以丹江口為其集散地，故名。判斷題*對錯（正確答案）第1808題.香蕈的產(chǎn)季在立冬后到來年清明之前。判斷題*對（正確答案）錯第1809題.木耳有抗

4、凝血的作用，所出胃出血病人不宜食用。判斷題*對（正確答案）錯第1810題.中醫(yī)認(rèn)為，銀耳具有潤肺止咳、生津益氣等功效。判斷題*對（正確答案）錯第1811題.玉蘭片是筍干制品中的珍品，其中以冬片的品最好。判斷題*對錯（正確答案）第1812題.豬油又稱大油，常用于菜肴的淋油使。判斷題*對錯（正確答案）第1813題碳酸鈉又名小蘇打，主要用于干貨制品的漲發(fā)。判斷題*對錯（正確答案）第1814題.發(fā)酵粉、碳酸氫錢等都屬于堿性膨松劑。判斷題*對錯（正確答案）第1815題.活性酵母的發(fā)酵力大于壓榨酵母判斷題*對錯（正確答案）第1816題.菠蘿蛋白酶的使用不宜超過 45C ,否則會使其失去活性。判斷題*對（正

5、確答案）錯第1817題.明膠是一種常用的致嫩劑。判斷題*對錯（正確答案）第1818題.豬油可塑性良好，在15c下成固態(tài)。判斷題*對錯（正確答案）第1819題.明研是一種復(fù)合膨松劑，主要用于炸制面點，過多則口味發(fā)澀。判斷題*對（正確答案）錯第1820題.牛主要分為黃牛，水牛，耗牛三種，其中耗牛肉質(zhì)最好判斷題*對錯（正確答案）第1821題.因為牛肉肌纖維粗糙緊密，所以牛肉加工時應(yīng)順著纖維切判斷題*對錯（正確答案）判斷題*第1822題.牛羊的瓣胃也分稱牛百葉、羊百葉。牛百葉又叫散丹對錯（正確答案）第1823題.家畜的胃壁由三層平滑肌組成，內(nèi)環(huán)肌、中斜肌、外縱肌判斷題*對錯（正確答案）第1824題.豬

6、瘦肉含蛋白質(zhì)約20%,并富含B族維生素判斷題*對（正確答案）錯第1825題.香腸是畜肉腌臘制品判斷題*對錯（正確答案）第1826題.蹄筋是畜類動物的結(jié)締組織，經(jīng)人工曬干而成的干制品判斷題*對錯（正確答案）第1827題.奶油又稱白脫油判斷題*對（正確答案）錯第1828題.牛奶有白色血液的美譽判斷題*對（正確答案）錯第1829題.牛乳中水分含量86%89%,脂肪含量3%4%,蛋白質(zhì)含量3%-5%,乳糖4.5%,礦物質(zhì)0.7% 判斷題*對錯（正確答案）第1830題.家禽分為肉用型、卵用型、兼用型 判斷題*對（正確答案）錯第1831題.肉鴿稱為動物人參判斷題*對錯（正確答案）第1832題.毛燕是燕窩中

7、的最佳品判斷題*對錯（正確答案）第1833題.皮蛋的別名是變蛋、松花蛋、彩蛋判斷題*對（正確答案）錯第1834題.板鴨適用跟刀砍。判斷題*對（正確答案）錯第1835題.平刀直片是將刀刃對準(zhǔn)軟性或脆性原料，從左到右平行批進(jìn)。判斷題*對錯（正確答案）第1836題.片刀分為刀柄、刀膜、刀刃、刀背四個部分。判斷題*對錯（正確答案）第1837題砍刀的重量為1000g左右，是砍劈的重要工具。判斷題*對（正確答案）錯第1838題.磨刀時，刀與磨石夾角為3 4 判斷題*對錯（正確答案）第1839題.木質(zhì)墩板可用樟樹為原料。判斷題*對錯（正確答案）第1840題.切帶骨原料時可用陶瓷墩板。判斷題*對錯（正確答案）

8、第1841題.剪刀屬于特殊工具。判斷題*對（正確答案）錯第1842題.刮是用小刀把原料挖空，以便于填進(jìn)其他原料的刀法。判斷題*對錯（正確答案）第1843題.錘時刀背將原料砸成泥狀的刀法。判斷題*對（正確答案）錯第1844題.直刀法的分類有切、朵心砍判斷題*對（正確答案）錯第1845題.直刀切又稱直切（跳）判斷題*對（正確答案）錯第1846題.大頭菜肉絲運用推刀切判斷題*對（正確答案）錯第1847題筍干冬瓜運用拉刀切（直刀切）判斷題*對錯（正確答案）第1848題.推拉刀切就是鋸刀切判斷題*對錯（正確答案）第1849題.早在500多年前，花刀專業(yè)術(shù)語 界”已被記錄在文獻(xiàn)中。判斷題 *對錯（正確答案

9、）第1850題.刀工基本姿勢內(nèi)容包括：站案姿勢、扶料姿勢、推刀姿勢。判斷題*對錯（正確答案）第1851題.硬性原料泛指經(jīng)過加熱處理后，改變了原料本身固有質(zhì)地的原料。判斷題*對錯（正確答案）第1852題.按條的粗細(xì)長短一般分：筷梗條、小指條、大指條。判斷題*對（正確答案）錯第1853題.站按時腹部與墩板保持10-20厘米。判斷題*對錯（正確答案）第1854題.我國最早的食品雕刻是琢卵”。判斷題*對（正確答案）錯第1855題.豬的頸肉是弱韌性原料。判斷題*對錯（正確答案）第1856題.大方塊為2-3厘米見方。判斷題*對錯（正確答案）第1857題.一般大長片長5厘米，寬3.5厘米，厚0.2厘米。判斷

10、題*對（正確答案）錯第1858題.大指條直徑1厘米，長4-6厘米。判斷題*對錯（正確答案）第1859題柳葉花刀適用于紅燒、干燒。判斷題*對錯（正確答案）第1860題.?？煞譃橥愣沽?、綠豆粒、米粒。判斷題*對（正確答案）錯第1861題.茸泥是刀刃錘擊而成。判斷題*對錯（正確答案）第1862題.牡丹花刀用于魚體大而扁平的魚。判斷題*對錯（正確答案）第1863題.麥穗形花刀適用于爆炒腰花。判斷題*對錯（正確答案） 第1864題.蘭花形花刀劑刀紋與底面是 40 0 判斷題*對錯（正確答案）第1865題.菊花形花刀是運用斜刀推劑。判斷題*對（正確答案）錯第1866題.粗絲直徑02cm,長46cm 判斷題

11、*對錯（正確答案）第1867題.大丁一般為1.5cm見方判斷題*對錯（正確答案）第1868題.綠豆粒為0.3cm的正方體判斷題*對（正確答案）錯第1869題.一般大方塊為46厘米江防判斷題*對（正確答案）錯第1870題.劈柴塊長度在5cm左右判斷題*對錯（正確答案）第1871題.刀工的基本作用是：1.便于高調(diào)入味2.便于食用3.形態(tài)多樣4.豐富品種判斷題*對錯（正確答案）第1872題.原料含水分較多，脆嫩新鮮，泛指一切蔬菜類原料判斷題*對錯（正確答案）第1873題.硬實性原料是通過鹽腌或曬制、風(fēng)干等方法處理之后，原料結(jié)構(gòu)組織變 得細(xì)密判斷題*對（正確答案）錯第1874題.操刀姿勢有3種判斷題*

12、對錯（正確答案）第1875題.我刀要求：穩(wěn)、準(zhǔn)、直判斷題*對錯（正確答案）第1876題.初學(xué)者為了適應(yīng)烹飪刀工操作，提高身體各方面的柔質(zhì)非常重要判斷題*對（正確答案）錯第1877題.握刀時拇指和中指捏住刀柄處判斷題*對錯（正確答案）第1878題.操刀施力過大，會發(fā)生脫刀傷手的現(xiàn)象 判斷題*對（正確答案）錯第1879題.間歇式的特點是停頓少、速度快，主要加工脆性原料判斷題*對錯（正確答案）第1880題.工鮮魚餃”是夾刀片判斷題*對（正確答案）錯第1881題.早在500多年前，花刀專業(yè)術(shù)語-界”已經(jīng)被記錄在文獻(xiàn)中判斷題*對錯（正確答案）第1882題.刀工基本姿勢內(nèi)容包括：站案姿勢、扶料姿勢、握刀姿勢判斷題*對（正確答案）錯第1883題.硬性原料泛指經(jīng)過加熱處理后，改變了原料本身固有質(zhì)地的原料判斷題*對錯