RTMART超市食品衛(wèi)生重要控制課件

1、一.食品衛(wèi)生的基本常識食品衛(wèi)生及食物中毒 (食品衛(wèi)生、食物中毒、有關細菌)食物污染及防止食物中毒 (食物污染及受污途徑，預防食物中毒)第1頁，共53頁。二.適合一般食品安全的操作守則進貨 食物貯存 食物處理 個人衛(wèi)生 場地設施 防蟲處廢 清潔 培訓第2頁，共53頁。H A C C P 危 險 分 析 關 鍵 控 制 點Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)是食品服務及零售業(yè)的危害分析控制系統(tǒng)，是用來保證食物安全的預防體系 此系統(tǒng)的基本原理是先確定食品生產、配制、運送、貯存等環(huán)節(jié)中可能產生的危害，然后定出消除和控制這些潛在危害的方法。從農場

2、到顧客家中一直到入口前(HACCP)對任何環(huán)節(jié)都適用。 所以，這個體系對經營食物業(yè)的所有部門都非常重要。第3頁，共53頁。第4頁，共53頁。一、食品衛(wèi)生基本常識第5頁，共53頁。 1.1 什么是食品衛(wèi)生？ 食品衛(wèi)生是指-保持工作場地的清潔員工保持清潔保持設備的清潔食物處理和貯存時遵從優(yōu)良的食品 衛(wèi)生法第6頁，共53頁。 1.2 什么是食品衛(wèi)生？ 食品衛(wèi)生是指-安全的食品原料安全的加工環(huán)境安全的政策第7頁，共53頁。 1.2 什么是食品衛(wèi)生？安全的食品原料第8頁，共53頁。 進貨1.1供應商的控制 1.1.1控制貨源 依法證書、可靠采購1.1.2供應商品質保證 問卷調查、實地審視 食品供應、確保

3、安標 風險食品、復審頻密 合格證書實地環(huán)衛(wèi)個人衛(wèi)生生產線消毒清潔第9頁，共53頁。 進貨1.2收貨程序 檢查溫度1.2.1貨物抵達前 1.肉食、水產、奶制品 計劃訂購 剛好夠用 收貨 應在 010 攝氏度 凍貨貯存 騰出空間 2.急凍食品收貨應在 -18 收貨地點 明亮棄廢 攝氏度或更低1.2.2檢查進貨 3.熱的食物收貨時應確保 仔細檢查 記錄結果 最低達到55攝氏度 檢查外觀 蟲鼠侵襲 4.用各種溫度設備檢查送 包裝完好 有無破損 來的食品 日期標簽 是否有效 5.不合格食品應馬上退貨 運貨車輛 是否干凈 或隔離放置在退貨區(qū) 凍第10頁，共53頁。 1.3 什么是食品衛(wèi)生？安全的加工環(huán)境第

4、11頁，共53頁。 1.2什么是食物中毒？ 食物中毒是指食了已受污染的食物，而產生的疾病。源頭 食物 進食 食物中毒(疾病)1.細菌和它毒素 細菌繁殖 腹痛或肚痛2.病毒 時間 腹瀉3.化學品 溫度 嘔吐4.有毒植物魚類 潮濕 惡心 金屬 發(fā)燒癥狀條件第12頁，共53頁。 細菌能使食物腐敗食之會引起食物中毒 ！ ！ ！ 條件 繁殖 停止繁殖 溫度 455度 太冷或太熱 水分 濕 干 食物 營養(yǎng)中性 非營養(yǎng) 時間 充分時間 不夠時間 細菌滋生的條件第13頁，共53頁。導致食物中毒的常見 細菌副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門氏菌類大腸桿菌哥羅氏桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌仙人掌菌未煮或未煮熟的海產帶菌者皮膚

5、上人、動物腸臟、生肉人、動物腸臟、生肉人、生肉、泥、蒼蠅昆蟲罐裝食物內泥、谷物、香料、蔬菜、奶制品第14頁，共53頁。食物污染及交叉污染 食物污染 食物從農場到消費者口中之 前，在生產、配制、包裝、運送、貯 存等環(huán)節(jié)中已受到不同程度的細菌、 物體、化學 品污染。 而細菌污染最難察覺，也最為危險交叉污染當細菌、污物及其他有機體，通過臟的手、手套、器皿、設備或食物，轉移至其他食物或工具上時。第15頁，共53頁。食物安全溫度范圍建議目標溫度 細菌滋長過程 細菌難成活+750C 煮食或再加熱 食品較安全+550C 保溫 400C 細菌易繁殖 廚房平均溫度 食物高風險 200C+40C 冷藏 細菌休眠期

6、 -180C 急凍 食品較安全HYGENIUS第16頁，共53頁。時間溫度的控制將熱的食物保持熱！ +750C-15秒 家禽、其他食物 將冷的食物保持冷 ！ +550C-15秒將凍的食物保持凍 ！ 魚類、肉類 +40C 最高將壞的食物清理掉 ！ 保冷 溫度第17頁，共53頁。個人衛(wèi)生隨時清潔溫度控制保持分開1.3 什么是食品衛(wèi)生？第18頁，共53頁。食物處理者的個人衛(wèi)生食物處理者的個人衛(wèi)生非同小可，直接關系到食物是否被污染，人的健康安全每個員工必須做到： 1、勤洗澡 2、時常洗手包括手臂 3、穿戴干凈的制服及圍裙 4、保持良好的專業(yè)形象 第19頁，共53頁。食物處理者的個人衛(wèi)生頭發(fā) 正確戴帽不

7、讓頭發(fā)外露 處理食物處不可整理頭發(fā) 不要戴發(fā)夾，可能掉入食物種雙手和皮膚 時刻保持雙手干凈 不直接觸摸 食物也要做到 剪短指甲、不涂指甲油 洗手后不可用保護衣物擦干 手上感染傷口須用防水繃帶扎緊鼻子、口、耳朵 不要對著食物包裝吹氣 突然打噴嚏應扭頭，不對著食物，并用手捂住，然后洗手消毒 處理高風險食物必須帶口罩首飾與香水 食物處理者不該在手或手臂上帶飾物 工作時不應帶手表 盡量少用化妝品和香水，若香水濃烈會使飾物沾染氣息第20頁，共53頁。影響食物衛(wèi)生的個人習慣頭上或身體部位搔癢咬手指甲或舔手指隨地吐痰用手指試味挖耳孔、鼻孔撫摸傷口玩弄傷口膠布用保護衣物抹手把手插進衣服口袋睡在或坐在用來處理食

8、物的臺面、長臺在處理食物的場地吸煙，吸煙后不洗手處理食物時嚼口香糖外來食物帶 進工作間第21頁，共53頁。何時該洗手開始工作前配制食物前或過程中處理不同類型的食物 (比如牛肉和豬肉、熟食與生食)處理臟設備、器皿后從事可能污染雙手的活動后觸摸過人體部位如廁后咳嗽、打噴嚏后觸摸動物、垃圾后抽煙、吃喝后第22頁，共53頁。正確的洗手方法用溫水濕潤雙手，從洗手液分配器中擠壓出消毒洗手液徹底清潔雙手的手腕、手臂，搓出泡沫雙手互相擦洗至少20秒用清潔的指甲刷刷洗手指甲徹底沖洗雙手用紙巾擦干或烘干機烘干第23頁，共53頁。正確洗手六大步驟第24頁，共53頁。隨時清潔清潔程序中的化學品及分配器的規(guī)范操作和安全

9、使用蟲害處理非食物接觸表面的清潔食物接觸表面的清潔第25頁，共53頁。清潔的四要素與過程T 時間 A機械Time AgitationC濃度 T溫度Concentration Temperature清潔劑作用過程濕潤被清潔的表面松脫瓦解表面污垢使污垢保持懸浮狀方便用清水過洗TACT第26頁，共53頁。清潔與消毒清潔是指人們運用物理、化學的作用，來清除肉眼可見的污垢消毒殺菌指的是運用物理、化學的作用有效地控制、殺滅有害的微生物細菌清潔是消毒殺菌的前奏，不徹底清潔就會降低消毒殺菌劑的效果。但清潔并不等于消毒殺菌選用專業(yè)廣譜的殺菌劑，才能做到真正的衛(wèi)生第27頁，共53頁。目前超市食物衛(wèi)生處理所用的清潔

10、劑化學品 適用范圍 配合溫度 作用BREAK-UP 免治機、切肉機、周轉箱 50600C 清除脂肪油膩解脂溶油劑 地面、墻壁、工作臺等 熱水溶液 松脫油污252手用 食物器皿、雪柜內部、刀具 同上 清洗油漬污漬餐具清潔劑 砧板、蔬菜、水果 282爐潔 烤爐、烤盤、烤箱、油煙罩 88950C 松脫焦積的油污爐具清潔劑 油炸爐、油煙罩等J-80廚房 適用于各種可水洗的物件 常溫 廣譜消毒殺菌專用消毒劑 BLOCK 重垢的砧板 除重油污WHITENER -強力除油去 ( 推薦使用) (需做好安全措施 經過培訓才能使用) 垢粉 下水道 第28頁，共53頁。 快活全能消毒清潔劑 名稱：FORWARDDI

11、SINFECTANTCLEANER包裝1GAL x 6 / 箱適用 適用于各種水泥地、大理石、水磨范圍 石 釉面地磚、塑料等可水洗表面功能 能徹底清潔可洗表面，強力去污不損傷 物體表面。無殘留 可稀釋，經濟實惠。特性 殺菌力極強，消毒辟臭。 1. 對輕污1：120兌水清洗 ( 例 玻璃 )使用 2.對中污1：40兌水清洗 (一般地材 ) 3.對重污1：1020清洗(門口、出菜口)方法 4. 與高壓水槍、自動洗地機配用最佳 5. 兌水1：1020具有消毒殺菌作用第29頁，共53頁。名稱：OPTIMUM 252MANUALDISHWASHINGLIQUID包裝1GAL X 4 / 箱適用范圍莊臣手

12、用餐具清潔劑采用美觀莊臣超濃縮配方，內含特效乳化劑和表面活性劑，徹底去除各種頑跡油漬，容易沖洗，且其酸堿平衡，溫和不傷皮膚。功能特性 高效LABS配方，迅速去除油脂和其它食物殘渣；經濟實惠，可發(fā)揮更持久的清潔作用，過水容易，省時省力；用途廣泛，可用于蔬菜及多種器具的清洗；采用可生物降解原料，不含磷酸鹽，無損環(huán)境。用量：重污垢：每加侖水加1/43/4安士（1：200）；中等至輕度污垢：每加侖水加1/81/4安士（1：400）。使用方法：1、按要求配好相應濃度的清潔劑溶液；2、洗滌蔬菜時，將蔬菜浸入清潔劑溶液中，輕輕搖晃，然后用清水沖凈；3、洗滌食用器具時，用抹布或百潔布直接擦洗，再用清水沖洗干凈

13、。252手用餐具洗潔精第30頁，共53頁。名稱：0PTIMUM YELLOW POWDER包裝4KG x 4 / 箱適用范圍 灌裝瓶清洗能去油除垢，消除瓶口的銹斑奶漬、標貼粘紙和油墨印跡。食品加工業(yè)清洗除去食品加工機械油脂，對高溫碳化油脂亦有效去除。廚房清潔消除廚房各種油污及當下水道的疏通劑使用。功能特性 強堿乳化劑、粉狀能迅速去除油脂、頑漬。 使用方法：1、清洗設備器具：配制合適濃度的強力除油去垢粉水溶液，配合硬刷或百潔布擦洗，然后用清水沖洗干凈。2、疏通廚房下水道：將適量強力除油去垢粉于結束廚房清洗工作后倒入下水道 即可。注意：含強堿具腐蝕性，可引起灼傷。避免與眼睛、皮膚和衣服接觸，吞服后

14、會造成嚴重后果。切勿與其它原料混合。禁止重復使用已用過的容器。勿讓兒童接觸。不可讓本品滯留于玻璃或鋁表面，以防損壞。 強力除油去垢劑第31頁，共53頁。282爐潔爐具清潔劑名稱：0PTIMUM OVEN ANDGRILLCLEAN包裝1GAL x 4 /箱適用范圍 采用美國莊臣特殊配方，去除難洗掉的油脂或爐具表面因烘烤而積下的含碳物，用于清潔爐灶、烤架、煙罩、不銹鋼、鐵器、橡膠和塑料理想選擇。功能特性 高效液體爐灶、烤架清潔劑 ，使用方便，省時省力；含有高效堿劑和特種溶劑，可有效清潔油脂和積炭。用途廣泛，除了用于爐具清潔外，還可用于多種可水洗表面如不銹鋼、磚石、 塑料等的清潔。標簽不同顏色區(qū)分

15、，避免混淆方便管理。使用方法：為達到理想效果，可先對爐灶和烤架進行加熱（溫度不超過攝氏90度）。1、戴好橡膠手套和防護眼鏡，穿上防護衣；2、爐灶 1）將本品噴涂于爐灶內表面；2）關閉爐灶，讓本品與污垢作用一段時間：熱的爐灶需510分鐘；冷的爐灶需20分鐘；3）用濕布除去油脂； 4）重新使用爐灶前需預加熱10分鐘。3、扒板（請勿用于炙熱扒板上）1）將本品均勻噴涂于烤架表面，使之作用45分鐘； 2）用鏟刀、濕布除去油脂。第32頁，共53頁。 名稱：0PTIMUM 281 LIMESCALEREMOVER包裝1GAL x 4 / 箱適用范圍 莊臣除垢劑含溫和酸劑及特種表面活性劑，專用于去除硬水垢、鐵

16、銹和其他礦質污垢。功能特性 含溫和酸劑和表面活性劑，專用于清洗各種礦質污垢；用途廣泛，適合于清洗洗碗機、咖啡壺、不銹鋼及鋁表面、蒸汽臺、衛(wèi)生間便器、醫(yī)院、實驗室玻璃器皿、外墻、地磚和進行水泥地坪酸化處理等；效力強勁，對鈣、鎂和鐵含量很高的污垢也十分有效；產品標簽以不同顏色區(qū)分，可避免混淆，方便管理。使用方法：使用前請戴好勞動防護眼鏡、橡膠手套并穿保護服洗碗機的脫垢先關閉洗碗機分配器，再將清水注入洗碗機中。在洗碗機水槽中加入1/2加侖(約1.8公斤)莊臣除垢劑。在機內噴淋嘴噴射不到的部位應使用噴壺清洗。使洗碗機于脫垢方式下運轉20分鐘，隨后用清水充分漂洗。排水、加清水和清潔劑；蒸汽臺的脫垢 將莊

17、臣除垢劑噴灑于蒸汽臺內表面，停留10分鐘。隨后注入清水，啟動加熱開關，加熱到正常操作溫度。再使其作用10分鐘，刷掉或刮去厚的污垢。排水并用清水充分過清?？Х葔氐拿摴?將除垢劑溶液(1盎司/30克除垢劑兌1加侖/3.785公斤熱水)倒入咖啡壺夾套中，加熱并保持10-15分鐘。排水并用清水充分過水。一般清洗用途 按需配制除垢劑稀釋液(1份除垢劑兌5-10份熱水)，配合刷子或機器進行清潔，清潔 后用清水充分過清。水泥地坪酸化處理請咨詢莊臣代表。 281莊臣除垢劑第33頁，共53頁。 解脂溶油劑 名稱：BREAK UP DEGREASER 包裝 1GAL x 4 / 箱適用范圍適用于超市、肉制品廠、海

18、鮮加工廠、面包房、熟食加工廠、飯店、食堂、屠宰廠和其他食品加工場所。高效液體爐灶、烤架清潔劑 。不銹鋼磚石。功能特性能迅速徹底滲透、剝離、殘留的雜質、鈣皂和動植物蛋白質如脂肪、植物油、血漬、等。強去污力，一次即可無需費力擦洗 ；容易過水，省時； 用途廣泛，適合于各種清潔方法（如泡沫清潔法、噴灑清潔法、拖把或抹布清 潔法、浸泡清潔法等）泡沫清潔法1、預處理：手工清除大塊污物并移開或蓋 好食品。2、清潔：配合莊臣分配器以1:30配比將泡沫噴于要 清潔的表面并停留至少5分鐘，必要時應進行擦洗。3、過水：用可飲用水進行充分過水。4、消毒：必要時可進行消毒。使用方法拖把&抹布清潔法1、預處理：需要時先進

19、 行清掃。2、清潔：將1份原液兌 2530份熱水，用拖把或抹布實施清潔，必要時用刷子刷洗表面。3、過水：用熱水充分過 凈。4、消毒：必要時進行消 毒。3浸泡清潔法 1、預處理：先清除明顯 的污物。2、清潔：將一份原液兌 1520份熱水于水槽中，放入清洗工具、設備及機器零件，浸泡，需要時可進行擦 洗。3、過水：用可飲用水進 行充分過水。4、消毒：必要時進行消 毒。第34頁，共53頁。 名稱：J-80 SANITIZER包裝 1GAL x 6 / 箱適用范圍 J80廚房消毒劑是莊臣獨特配方的濃縮液體消毒劑，專用于對食品加工設備、表面、食品器皿及工作區(qū)域的消毒。廣泛適用于廚房、食品加工廠、超市生鮮部

20、及飯店等場所。功能特性 高效消毒劑，可迅速徹底殺滅革蘭氏隱性菌及陽性菌，延長食品保質期；濃縮配方，經濟實惠：每加侖水只需加入1盎司J80原液即可提供200ppm的稀釋液進行有效消毒；無需過水，省時省力；按推薦的濃度使用，對人體安全；美國聯邦衛(wèi)生局及農業(yè)部認可。使用方法 食品加工設備、工作場所、餐廳及廚房表面的消毒：1、用莊臣解脂溶油劑徹底清洗要消毒的表面，并以 熱水過凈；2、以一份J80兌128份水（200 ppm）；3、將J80溶液噴灑于清潔表面；4、讓其自然風干。請勿再過水和擦拭。 J-80廚房消毒劑第35頁，共53頁。名稱：0PTIMUMSTAINLESS STEELCLEANERMAI

21、NTAINER 包裝1GAL X 4 / 箱適用范圍 專為不銹鋼設備而配制，能迅速去除不銹鋼表面的油垢污漬，使其呈現光亮、潔凈的金屬光澤。十分有效，特別適用于廚房內不銹鋼表面的清潔維護。功能特性 迅速有效，省時省力； 用途廣泛，適用于清潔保養(yǎng)不銹鋼表面和其它可水洗表面, 保護表面，有效減少手印、水漬的產生，并有防污作用；水基配方，有利于環(huán)境，特別適用于食品加工區(qū)域。使用方法使用前請先搖勻，噴射時，請保持瓶身垂直。1. 在距表面1520厘米的地方對著表面噴灑適量理想不銹鋼亮潔劑；2. 用干凈的抹布均勻擦抹，擦干即可；3.抹布擦抹時，請按不銹鋼的絲路紋路順勢擦抹。注意：易燃易爆物品，內含壓力：遠離

22、火源或熱源，請在50度以下保存。不要對準人體噴射；勿刺穿容器或投入火中。勿讓兒童接觸。避免與眼睛和皮膚接觸。理想不銹鋼亮潔劑第36頁，共53頁。名稱：GLANCEGLASSCLEANER包裝19OZ X 12 / 箱 1GAL X 4 / 箱適用范圍奇亮玻璃清潔劑能有效清潔玻璃表面。它的獨特溶劑配方使玻璃易于擦洗，且洗后不留痕跡。含有醇類溶劑、表面活性劑和推進劑（不含氟利昂，無損臭氧層）。功能特性 泡沫豐富，迅速穿透油脂等污垢；無殘留，免沖洗；一噴一擦，省時省力，多用途：可用于清潔窗玻璃、展示柜、鏡子和塑料表面等。 使用方法使用前請先搖勻1. 在距表面1520厘米，對表面噴灑適量奇亮玻璃清潔劑

23、；2. 用干凈的抹布或紙巾或玻璃刷涂抹開；擦干即可。3. 1GAL桶裝玻璃清潔劑，先1：1015兌水，放入噴壺或用玻璃毛刷蘸濕，涂抹，再用玻璃刮條刮干即可。注意：易燃易爆物品：遠離火源或熱源，請在50度以下保存。勿刺穿容器或投入火中。勿讓兒童接觸。避免與眼睛和皮膚接觸。奇亮玻璃清潔劑第37頁，共53頁。名稱：JONCLEANSANITIZINGHAND SOAP包裝 1GAL x 4 / 箱適用范圍 強諾”殺菌洗手乳露集清潔與殺菌功能于一身，且獨有中性酸堿度及調理滋潤配方，使用后令雙手清潔滋潤。特別適合食品行加工人員使用。功能特性 強力清潔作用：無論溫水、冷水、軟水、硬水，均具有滿意的清潔效力

24、。殺菌配方：含季銨鹽殺菌劑，具廣譜殺菌作用。中性配方：對皮膚溫和無刺激富含調理滋潤劑，保護皮膚天然水份過水容易，無殘留 配合莊臣洗手器：經濟實惠，使用方便采用可生物降解原料：無損環(huán)境使用方法 1、用少量清水潤濕雙手；2、從皂液盒內取4-5毫升殺菌洗手乳露于手掌心；3、搓洗雙手20秒，注意洗到指甲縫和手指間，盡量 洗到前臂；4、用清水沖洗干凈；5、用干手器吹干或風干。 莊臣殺菌強諾洗手乳露第38頁，共53頁。名稱：BLOCK WHITENER包裝 1GAL x 4 / 箱適用范圍 莊臣砧板清潔劑是專用于食品加工中的砧板上，無論是木質砧板還是工程塑料的砧板，它均可以對之進行清潔。使用方法 使用本品

25、前，需移開食物或加蓋，避免污染食物。1、用解脂溶油劑清潔砧板；2、將本品均勻涂抹于砧板上；3、停留15分鐘后，用尼龍刷刷洗；4、用清水過洗砧板直至干凈；5、用J-80消毒砧板；自然晾干。注意：請勿吞服，避免與皮膚和眼睛接觸， 如不慎碰到，即用大量清水沖洗，嚴重的 請及時就醫(yī)。 莊臣砧板清潔劑功能特性 本品含次氯酸鈉、氫氧化鈉、表面活性劑能有效清除、松脫嵌入砧板刀痕印中的食物殘渣、油膩 。日常定期清潔能確保砧板干凈、潔白。第39頁，共53頁。Sink Mizer / 252手用餐具 / J-80 J80廚房消毒劑是莊臣獨特配方的濃縮液體消毒劑，專用于對食品加工設備、表面、食品器皿及工作區(qū)域的消毒。廣泛適用于廚房、食品加工廠、超市生鮮部及飯店等場所。經手用餐具清潔劑清洗餐具干凈后，一份J80兌128份水（200 ppm）將J80溶液噴灑于清潔表面；讓其自然風干。請勿再過水和擦拭 手用餐具清潔劑內含特效乳化劑和表面活性劑，徹底去除各種頑跡油漬，容易沖洗，且其酸堿平衡，溫和不傷皮膚?？捎糜谑卟思岸喾N器具的清洗。 一份手用餐具清潔劑