連鎖經(jīng)營之菜品管理辦法

1、59/62 filln請輸入文件封面標(biāo)題 全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營菜品治理手冊（四)(討論稿)北大縱橫治理咨詢 fillin輸入封面落款公司名稱,不需要請直接確定 公司二二年 fllin封面顯示日期：月日(大寫)十二月修 改 記 錄頁數(shù)修改后版本修改日期修改講明備注 目 錄 TOCo1-3 h 第一章 總則3第二章組織與職責(zé)第三章 菜品治理原則第四章 菜品治理標(biāo)準(zhǔn)7第五章菜品治理程序及內(nèi)容0菜品研發(fā)程序10特色菜認(rèn)定程序12自營菜認(rèn)定程序5菜品質(zhì)量治理程序菜單設(shè)計(jì)治理程序19第六章 菜品治理考核方法2第七章 附件27菜品開發(fā)流程：27特色菜認(rèn)定流程2自營菜認(rèn)定流程9菜品質(zhì)量治理流程3菜單

2、設(shè)計(jì)流程1總則目的:本手冊旨在通過對菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品治理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的,持續(xù)進(jìn)展。使用對象和使用范圍使用對象：研發(fā)部、運(yùn)營治理部使用范圍：公司總部內(nèi)部手冊的治理由運(yùn)營治理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過研發(fā)部評審后,報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),由研發(fā)部頒布實(shí)施,研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)使用規(guī)定手冊由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對每本手冊必須進(jìn)行編號登記治理。手冊為內(nèi)部文件,只有特定的對象才能查閱，手冊使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議,工作調(diào)整后,手冊應(yīng)收回。公司擁有對手冊使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利手冊的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式公布,補(bǔ)充文件要求

3、進(jìn)行編號治理,發(fā)放范圍及發(fā)放回收治理與手冊治理相同。手冊每年更新一次,年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。手冊密級手冊的密級為內(nèi)部操縱級，加盟總部內(nèi)部指定對象能夠查閱。指定對象：運(yùn)營治理部、研發(fā)部相關(guān)人員組織與職責(zé)組織機(jī)構(gòu)菜品治理組織為股份公司運(yùn)營治理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品治理活動，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布職責(zé)界定特色菜品的治理自營菜品的治理菜品開發(fā)的治理菜品質(zhì)量的治理菜單設(shè)計(jì)的治理菜品治理原則新菜品開發(fā)的原則：新產(chǎn)品開發(fā)必須是有打算、有目的的開展,做到持續(xù)有效新菜品的開發(fā)必須以市場為導(dǎo)向新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為動身點(diǎn)新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益新產(chǎn)品

4、開發(fā)必須以全聚德基層職員為基礎(chǔ),全面展開特色菜治理原則:特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品,加以推廣和發(fā)揚(yáng)特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、慎重、創(chuàng)新的原則進(jìn)行特色菜的開發(fā)必須做到打算性自營菜品治理原則:自營菜品數(shù)量以不阻礙特色菜品為原則自營菜品的開發(fā)以單店為主,對菜品的整體開發(fā)要做到打算性,每季度報(bào)運(yùn)營治理部審核、備檔自營菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則自營菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對象為基礎(chǔ) 菜品質(zhì)量治理原則:嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動態(tài)情況嚴(yán)格菜品的

5、質(zhì)量檢驗(yàn)程序做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量治理加強(qiáng)對不合格菜品的治理菜單設(shè)計(jì)原則菜單中菜肴必須適應(yīng)市場需求菜單必須反映全聚德形象和特色菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益菜品治理標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：定義:特指菜品在原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，有用于“自營菜品”項(xiàng)目許多于一年的銷售時(shí)刻，且有較好的銷售業(yè)績,經(jīng)單店推舉和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”?！皠?chuàng)新菜品”的界定:以下三個(gè)條件均符合者凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營菜品”銷售

6、排行榜中名列中游以上者。（3)經(jīng)單店推舉和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者、 創(chuàng)新菜的形式：全新產(chǎn)品改進(jìn)產(chǎn)品換代產(chǎn)品仿制型新產(chǎn)品特色菜標(biāo)準(zhǔn)：定義：以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品?！疤厣似贰钡慕缍ǎ旱谝徊剑含F(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn):依照“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：()凡進(jìn)入A級店的銷售排行榜前10名菜肴、進(jìn)入級店的銷售排行榜前6名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分不按照冷葷類、熱菜類（鴨類

7、、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（)對進(jìn)入各類不菜肴按相關(guān)內(nèi)容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分不核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營治理人員的聯(lián)席會議確定第一批“特色菜品”。第二步：以后“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn):符合“特色菜品”定義并具有一年以上營銷業(yè)績突出的菜品。(1)符合“特色菜品”定義。(2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜(銷售收入)進(jìn)入前0名者;(3)在單店銷售業(yè)績進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營菜品。自營菜標(biāo)準(zhǔn):定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴,、 “自營菜品”是

8、公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”進(jìn)展與提高的源泉。菜品質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn):1、以公司菜品質(zhì)量治理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：原料工藝顧客評價(jià)創(chuàng)效性菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn):各單店菜單分特色菜菜單和自營菜菜單兩份特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,自營菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體6%,自營菜占總體40%,其他需求需公司審批執(zhí)菜品選擇前題條件： 符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗適應(yīng)。 預(yù)測菜品銷售量，銷售比例,選擇占優(yōu)勢的品種。 考慮成本與利潤，初步定出合理價(jià)格操縱范圍。自營菜品選擇原則： 應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨,突出經(jīng)營特色。 菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。 菜肴品種適中,

9、不宜過多過少,搭配合理。 高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集中。 以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種。 考慮到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平?？紤]到廚房加工設(shè)備情況,菜肴是否到位。依照消費(fèi)市場制定出相對穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。 菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。 菜單封面與里面要有特點(diǎn)。 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí),明碼標(biāo)價(jià)。菜品治理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序要緊任務(wù)及責(zé)任部門:公司的菜品研發(fā)治理是運(yùn)營治理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過程的治理由運(yùn)營治理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)要緊任務(wù)分不由各職能部門和單店承擔(dān),詳細(xì)情況如下表所示：序號時(shí)期要緊工作時(shí)期文檔責(zé)任部門配合部

10、門1打算制定時(shí)期市場分析與需求分析,打算的制定菜品研發(fā)打算研發(fā)部運(yùn)營治理部、各單店、財(cái)務(wù)治理部打算審批打算審批意見總經(jīng)理實(shí)施時(shí)期打算分解打算分解文件運(yùn)營治理部財(cái)務(wù)部、各單店4打算執(zhí)行打算執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營治理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營治理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日常考核立項(xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營治理部7時(shí)期調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營治理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評審創(chuàng)新菜品評審表運(yùn)營治理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等推行時(shí)期創(chuàng)新菜品成果總結(jié)菜品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營治理部、各單店10菜品推廣菜品推廣打算公關(guān)銷售部運(yùn)營治理部、研發(fā)部、各單店、11打算審批打算審批意見總經(jīng)理1

11、2效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分析運(yùn)營治理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店由公司研發(fā)部及運(yùn)營治理部依照市場情況和戰(zhàn)略進(jìn)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)打算，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵方法等由運(yùn)營治理部依據(jù)菜品開發(fā)打算分解為具體運(yùn)作打算,下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長及廚師長負(fù)責(zé)各單店打算的分解、執(zhí)行和監(jiān)督每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)打算執(zhí)行情況,由運(yùn)營治理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表,報(bào)與運(yùn)營治理部審定每月由運(yùn)營治理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況,組織相關(guān)部門及專家對創(chuàng)新產(chǎn)

12、菜品給予立項(xiàng)評審,評審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營治理部給予立項(xiàng)備案,并對每一備案菜品給予編號,考察期為一年。評審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單店。考察期間,各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品,由運(yùn)營治理部核定后取消其立項(xiàng)資格。運(yùn)營治理部應(yīng)對立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查,在時(shí)期檢查后,將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。每季度由運(yùn)營治理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)治理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評審表。認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營治理部依照菜

13、品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié),并編號存檔,研發(fā)部與各單店緊密配合進(jìn)行。沒有通過認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請時(shí)期。由公關(guān)銷售部依照市場及創(chuàng)新菜品情況,與研發(fā)部、運(yùn)營治理部一同制定菜品推廣打算。用合適的手段在合適的時(shí)刻將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。由總經(jīng)理對菜品推廣打算給與審批。審批后交與運(yùn)營治理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。 在推廣過程中,由各單店配合,運(yùn)營治理部負(fù)責(zé)對推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控,在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序要緊任務(wù)及責(zé)任部門:公司的特色菜認(rèn)定治理是研究進(jìn)展部與運(yùn)營治理部的共同職能,整個(gè)過程的治理由研究進(jìn)展部負(fù)

14、責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營治理部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)要緊任務(wù)分不由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示:序號時(shí)期要緊工作時(shí)期文檔責(zé)任部門配合部門打算制定時(shí)期市場分析與需求分析，打算的制定特色菜制定打算研發(fā)部運(yùn)營治理部、各單店、財(cái)務(wù)治理部2打算審批打算審批意見總經(jīng)理3打算執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營治理部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營治理部、財(cái)務(wù)部、專家等5時(shí)期考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營治理部及其他部門時(shí)期調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營治理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評審特色菜認(rèn)定評審表研發(fā)部運(yùn)營治理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等8推行時(shí)期特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營治理部9特色菜貫

15、標(biāo)特色菜貫標(biāo)打算研發(fā)部運(yùn)營治理部、公關(guān)銷售部1打算審批打算審批意見總經(jīng)理1效益跟蹤和分析,監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營治理部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部由公司研發(fā)部及運(yùn)營治理部依照市場情況和戰(zhàn)略進(jìn)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定打算，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施,內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵方法等研發(fā)部依照打算給予詳細(xì)的分解，依照菜品來源制定操作打算。特色菜來源包括:原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)特色菜品內(nèi)部來源由運(yùn)營治理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。運(yùn)營治理部能夠依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營菜品中推舉相關(guān)

16、菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組織。外部引進(jìn)來源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他相關(guān)部門配合。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營治理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會議,定期進(jìn)行。每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推舉情況,組織相關(guān)部門及專家對推舉菜品給予立項(xiàng)評審,評審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對每一備案菜品給予編號，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與、認(rèn)知的目的。意見期為三個(gè)月,意見應(yīng)及時(shí)收集分析,由研發(fā)部依據(jù)意見判不，必要時(shí)可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。研發(fā)

17、部依據(jù)審議意見給予總結(jié),必要時(shí)對相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。 意見期結(jié)束后,由研發(fā)部隊(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié),并編號存檔,制定相應(yīng)的貫標(biāo)打算。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營治理部配合,用合適的手段在合適的時(shí)刻將菜品推向客戶。貫標(biāo)打算交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營治理部配合執(zhí)行。在貫標(biāo)過程中,由研發(fā)部及財(cái)務(wù)部對特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。運(yùn)營治理部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。研發(fā)部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行,并列入對相關(guān)部門、單店、人員的考核

18、指標(biāo)，確保執(zhí)行。自營菜認(rèn)定程序要緊任務(wù)及責(zé)任部門：公司的自營菜認(rèn)定治理是運(yùn)營治理部具備的職能，整個(gè)過程由運(yùn)營治理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，要緊是由各單店操作落實(shí)。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé),詳細(xì)情況如下表所示：序號時(shí)期要緊工作時(shí)期文檔責(zé)任部門配合部門打算制定時(shí)期市場分析與需求分析，打算的制定自營菜認(rèn)定打算單店研發(fā)部、運(yùn)營治理部、財(cái)務(wù)治理部2打算審批打算審批意見運(yùn)營治理部研發(fā)部、3打算執(zhí)行時(shí)期打算執(zhí)行自營菜品申報(bào)表單店運(yùn)營治理部審批審批備案表運(yùn)營治理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等5時(shí)期調(diào)整自營菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店運(yùn)營治理部6自營菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營菜總結(jié)表單店運(yùn)營治理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營菜效益

19、分析,督導(dǎo)情況表運(yùn)營治理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部自營菜認(rèn)定打算由各單店依據(jù)市場和自身需求情況制定，運(yùn)營治理部、研發(fā)部配合進(jìn)行,內(nèi)容包括自營菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評估、獎勵方法等。每年年底由各單店將下一年自營菜打算提交運(yùn)營治理部審核,由運(yùn)營治理部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)整和執(zhí)行。由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行打算，打算執(zhí)行過程中對自營菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營治理部，由運(yùn)營治理部審核備檔，以保證打算執(zhí)行的效果。在自營菜品認(rèn)定過程中假如有相應(yīng)變化，應(yīng)向運(yùn)營治理部提交相關(guān)自營菜品調(diào)整項(xiàng)目單,

20、由運(yùn)營治理部審核備檔。 每年年底由各單店向運(yùn)營治理部提交自營菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由運(yùn)營治理部審核備檔。自營菜認(rèn)定過程中，由運(yùn)營治理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督,對其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對自營菜情況的準(zhǔn)確掌握。運(yùn)營治理部對自營菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集和治理,關(guān)于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色菜標(biāo)準(zhǔn)的自營菜品，要及時(shí)地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序,以保證對菜品治理的準(zhǔn)確支持。菜品質(zhì)量治理程序菜品質(zhì)量治理由運(yùn)營治理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作治理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)和程序。序號時(shí)期要緊工作時(shí)期文檔責(zé)任部門配合部門1打算制定時(shí)期質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營

21、治理部2質(zhì)量治理目標(biāo)和打算的確立質(zhì)量治理打算運(yùn)營治理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)治理部3打算審批打算審批意見總經(jīng)理運(yùn)營治理部、研發(fā)部、4打算執(zhí)行時(shí)期打算執(zhí)行打算執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營治理部5督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營治理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié),菜品質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表運(yùn)營治理部公關(guān)營銷部、研發(fā)部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門考核、修改落實(shí)相關(guān)情況備案運(yùn)營治理部研發(fā)部、人力資源部、財(cái)務(wù)部由運(yùn)營治理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量治理打算，包括治理目標(biāo)、時(shí)刻、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎懲等,依據(jù)打算對單店菜品質(zhì)量進(jìn)行治理。每年年底將次年質(zhì)量治理打算提交至

22、總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。由單店店長及廚師長負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行,運(yùn)營治理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品治理標(biāo)準(zhǔn),定期與不定期的對單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo),并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長及廚師長相應(yīng)的考核。運(yùn)營治理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對消費(fèi)者中意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。運(yùn)營治理部及時(shí)對菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存,年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn),統(tǒng)一對單店相關(guān)人員進(jìn)行獎懲。在菜品質(zhì)量治理過程中發(fā)覺質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，運(yùn)營治理部應(yīng)及時(shí)會同研發(fā)部和單店給予解決,并統(tǒng)一在年底報(bào)請研發(fā)部對相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會議審定運(yùn)營治理部組織相應(yīng)的

23、菜品匯報(bào)和比武活動,以保證菜品質(zhì)量治理的有效性,督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。菜品質(zhì)量治理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面,要做到真正意義上的全面質(zhì)量治理。菜單設(shè)計(jì)治理程序菜單設(shè)計(jì)治理由運(yùn)營治理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作治理。有研發(fā)部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號時(shí)期要緊工作時(shí)期文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)期菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營治理部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)期標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營治理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營治理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營治理部、研發(fā)部考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營治理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相

24、關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案運(yùn)營治理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布。由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn),并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營治理部,由運(yùn)營治理部匯總、審核、備檔運(yùn)營治理部定期對單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo),并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果,對單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長相應(yīng)的考核。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。單店對菜單標(biāo)準(zhǔn)能夠定期提出修改建議,報(bào)運(yùn)營治理部備案和審定運(yùn)營治理部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總,報(bào)總經(jīng)理審批。運(yùn)營治理部依據(jù)相關(guān)審批意見,對各單店落實(shí)考核結(jié)果,研發(fā)部依據(jù)建議

25、匯總及時(shí)對菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。菜單更新以單店需求為主,原則上特色菜一年更新一次,自營菜依據(jù)單店情況自行更新,如有例外情況,由研發(fā)部和運(yùn)營治理部共同制定并頒布執(zhí)行。菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求,能夠向研發(fā)部提出相關(guān)申請,由研發(fā)部組織論證,并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店,各單店無權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。自營菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定,在運(yùn)營治理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后,單店能夠自行印制或者托付總部印制。菜品治理考核方法總則公司為鼓舞菜品立項(xiàng)和開發(fā),并對執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予一定的考核，保證菜品治理的有序運(yùn)行,特制定本方法。適用范圍本方法適用于公司菜品治理

26、過程中涉及的各部門及成員。考核方法考核依據(jù) 菜品治理的考核依據(jù)為:菜品治理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和打算。作為公司對研究進(jìn)展部的考核依據(jù)。菜品銷售情況以及相關(guān)打算的完成情況。作為公司對運(yùn)營治理部及其他菜品治理配合部門的的考核依據(jù)。菜品治理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品治理的考核以菜品治理中各時(shí)期工作結(jié)束、進(jìn)行時(shí)期評審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。在打算運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營治理部為主，考核內(nèi)容為信息收集分析質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營治理部標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布研發(fā)部打算制定質(zhì)量研發(fā)部、運(yùn)營治理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定,落實(shí)考核結(jié)果。菜品治理考核的考核人與被考核人在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對各相關(guān)部門主管進(jìn)行考核。在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn),各部

27、門主管對相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行考核?？己司S度及指標(biāo)設(shè)置對各部門主管的考核維度是任務(wù)績效和治理績效；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%,治理績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為2。對各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為2%。任務(wù)績效指標(biāo)設(shè)置要依照不同考核時(shí)期的具體工作任務(wù)設(shè)置;各部門主管的治理績效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)差不多固定。對各部門主管的任務(wù)績效及治理績效考核指標(biāo)設(shè)置1.菜品研發(fā)治理:指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人.打算制定情況打算的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性打算審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2創(chuàng)新菜品評審情

28、況 創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，打算完成情況創(chuàng)新菜品審批表運(yùn)營治理部3 創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表研發(fā)部4.菜品推廣打算制定情況 菜品推廣打算步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理菜品推廣打算審批意見運(yùn)營治理部、公關(guān)銷售部5.效益跟蹤和分析情況跟蹤及時(shí)、分析準(zhǔn)確、決策快速運(yùn)作過程中信息積存公關(guān)銷售部、運(yùn)營治理部合計(jì)100特色菜認(rèn)定治理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1打算制定情況打算的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性打算審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2.特色菜品評審情況 特色菜品的數(shù)量和質(zhì)量,打算完成情況特色菜認(rèn)定評審表研發(fā)部3. 特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確特色

29、菜總結(jié)表研發(fā)部4.特色菜貫標(biāo)打算制定情況 菜品貫標(biāo)打算步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理特色菜貫標(biāo)打算審批意見研發(fā)部、運(yùn)營治理部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況 跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過程中信息積存研發(fā)部、運(yùn)營治理部合計(jì)1100自營菜認(rèn)定治理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人.打算制定情況打算的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性打算審批意見單店運(yùn)營治理部自營菜信息收集和治理情況 信息收集及時(shí)準(zhǔn)確、治理監(jiān)督有效運(yùn)作過程信息積存運(yùn)營治理部總經(jīng)理3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)情況跟蹤分析準(zhǔn)確、督導(dǎo)及時(shí)、決策快速運(yùn)作過程中信息積存運(yùn)營治理部合計(jì)100菜品質(zhì)量治理：指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)

30、重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.打算制定情況打算的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性打算審批意見運(yùn)營治理部總經(jīng)理2.打算執(zhí)行情況與打算信息總結(jié)菜品質(zhì)量操盡情況與信息收集情況打算執(zhí)行情況表單、信息收集總結(jié)運(yùn)營治理部3.質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)及程序的修改情況修改及時(shí)、準(zhǔn)確過程信息總結(jié)研發(fā)部4.考核、修改落實(shí)情況考核及時(shí)、修改落實(shí)到位過程信息總結(jié)運(yùn)營治理部、合計(jì)1100菜單設(shè)計(jì)治理:指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的統(tǒng)一性運(yùn)作過程信息總結(jié)運(yùn)營治理部總經(jīng)理2.菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂情況修定及時(shí)、準(zhǔn)確過程信息總結(jié)研發(fā)部.考核、修定落實(shí)情況考核及時(shí)、修定落實(shí)到位過程信

31、息總結(jié)運(yùn)營治理部、合計(jì)110對各部門相關(guān)人員的考核以公司人力資源相關(guān)規(guī)定執(zhí)行公司有必要依據(jù)考核結(jié)果在相應(yīng)的工資、激勵制度中加以體現(xiàn)附件菜品開發(fā)流程:單店公關(guān)銷售部運(yùn)營治理部研究進(jìn)展部總經(jīng)理市場與需求分析菜品研發(fā)打算制定否審批打算的執(zhí)行創(chuàng)新菜品申報(bào)否打算的分解通過審批通過信息反饋備案，日?？己朔駥徟ㄟ^創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣打算否審批通過信息反饋執(zhí)行/效益跟蹤分析特色菜認(rèn)定流程公關(guān)銷售部單店運(yùn)營治理部研究進(jìn)展部總經(jīng)理市場與需求分析特色菜打算制定否審批信息反饋打算執(zhí)行/信息收集通過特色菜品申報(bào)否審批通過信息反饋時(shí)期考核否審批通過特色菜品總結(jié)否審批配合制定特色菜貫標(biāo)打算通過執(zhí)行/效益跟蹤分析/監(jiān)督、指

32、導(dǎo) 自營菜認(rèn)定流程單店公關(guān)銷售部運(yùn)營治理部研究進(jìn)展部否市場與需求分析自營菜打算制定審批通過打算執(zhí)行/菜品申報(bào)否審批通過備案效益分析/督導(dǎo)信息反饋/總結(jié)菜品質(zhì)量治理流程單店運(yùn)營治理部研究進(jìn)展部總經(jīng)理通過質(zhì)量治理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量治理目標(biāo)和打算制定否審批通過打算執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否總結(jié)審批通過修改/落實(shí)菜單設(shè)計(jì)流程單店運(yùn)營治理部研究進(jìn)展部總經(jīng)理菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定否審批通過標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行信息反饋督導(dǎo)/信息收集否審批總結(jié)通過修改/落實(shí)烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè)： 序號檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評語54321廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、潔凈整潔、佩帶工號0108622烤鴨外形形態(tài)飽滿;色澤均勻,棗紅

33、光亮;氣味清香20201612843片鴨表演主動介紹三種片法(片條、片片、皮肉分吃）；語言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101644片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片202184烤鴨口感熱鴨上桌;皮酥肉嫩30218126衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新奇;工具、用具、器皿潔凈10062總分10菜品質(zhì)量檢查表（自營）被檢查企業(yè)： 菜一:序號檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評語5431選料原料新奇;主、配料搭配合理108642火侯符合烹飪技法要求;不生、不糊、只是火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性;脆、嫩、爽、滑等04181263造型美觀大方；講究藝術(shù)性、觀賞性1108424刀工大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色要求1515